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Fagiolo, maturo, crudo (fagioli)

I fagioli, detti anche fagioli, sono ricchi di proteine e amido. Sono consumati in insalate, zuppe, stufati o come contorno.
Acqua 11,0%  68/30/02  LA : ALA
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I fagioli crudi non sono velenosi. Tuttavia, la digeribilità migliora se mangiata cotta o saltata. Per evitare che il baccello salti, è meglio cucinare a fuoco medio. Nel frigorifero sono meglio conservati con un baccello che senza di esso.

Usi culinari:
I fagioli contengono grandi quantità di amido e proteine ​​e sono spesso usati in zuppe e stufati. A differenza dei fagioli, i fagioli contengono a malapena fasina e lectina, quindi possono essere consumati crudi senza alcun problema.

- - Preparazione di fagioli:

  • Fagioli freschi: rimuovere il baccello. Per fare questo, aggiungi i fagioli all'acqua bollente e lasciali per due minuti. Infine, metterli in un contenitore con acqua fredda e, dopo il raffreddamento, rimuovere la guaina spessa.
  • Fagioli secchi: coprire i fagioli con acqua e lasciarli ammorbidire per almeno due minuti. Quindi, rimuovere il baccello e cuocere.

Le tenere foglie della pianta possono essere cotte come se fossero spinaci, ma anche mangiare crude o cotte.

varietà:
A Vicia faba var. I semi equini sono di medie dimensioni e piatti, con un peso compreso tra 0,7 e 1,1 g. I baccelli sono moderatamente deiscenti.

composizione:
I fagioli contengono tra il 25 e il 35% di proteine, tra l'1 e il 2% di grassi e tra il 40 e il 50% di carboidrati, oltre a fibre e acqua. Esistono importanti ricerche su come estrarre i principali nutrienti - proteine ​​e amido - dai fagioli secchi. *

Inibitori delle monoaminossidasi:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: gli inibitori delle monoaminossidasi (IMAO) costituiscono la categoria terapeutica alla quale appartiene un determinato gruppo di farmaci antidepressivi e che agiscono bloccando l'azione dell'enzima monoaminossidasi. Furono i primi antidepressivi sul mercato.

Per i pazienti che assumono IMAO, è pericoloso mangiare cibi che contengono alti livelli di tiramina (normalmente presenti in formaggi fermentati, vini e alcool in generale, e in sottaceti o cibi in scatola di aceto).

I fagioli sono ricchi di tiramina , quindi i pazienti che assumono LMAO non dovrebbero consumarli o dovrebbero farlo solo in quantità molto ridotte.

tossicologia:
Il deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi, noto anche come favismo, è il deficit enzimatico più comune al mondo1 caratterizzato da una ridotta attività dell'enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi negli eritrociti. È probabile che oltre 400 milioni di persone nel mondo siano affette da carenza di questo enzima.

Il deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi è una malattia ereditaria legata al cromosoma X. Il deficit di G6PD viene trasmesso dalle madri che portano una copia del gene su uno dei loro cromosomi X a metà dei loro figli; i figli saranno colpiti (in mancanza di una seconda copia) e le figlie che ricevono il gene sono portatrici.

Riducendo la potenza antiossidante intracellulare di NADPH, prodotto della funzione dell'enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi (enzima essenziale nella via del pentoso fosfato), l'emoglobina si ossida e si denomina e l'emivita dei globuli rossi diminuisce , causando anemia emolitica.

La malattia può scatenare una grave crisi emolitica quando si mangiano fagioli, motivo per cui si chiama favismo. I fagioli contengono composti altamente ossidanti come la vicina. Gli eritrociti, che non hanno macchinari per generare energia riducente, vengono lisati. La distruzione accelerata da parte della milza degli eritrociti interessati offre una vera resistenza contro la malaria, simile all'effetto dell'anemia falciforme. Questo fenomeno può dare origine a un vantaggio adattivo nei portatori di questa carenza, il che spiegherebbe la sua elevata prevalenza.

Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: Vicia faba , il fagiolo , è una pianta erbacea e vivace con steli eretti. Chiamato anche bean to seed. Viene coltivato per sfruttare i suoi semi, utilizzati nei mangimi umani e animali. È la specie tipo, che dà il nome alla famiglia delle Fabaceae.

Usi generali:
I fagioli sono usati come foraggio, ma anche nel cibo umano. Per l'alimentazione animale viene utilizzato l'intero germoglio oltre al seme, mentre per l'alimentazione umana il baccello viene consumato solo se il fagiolo è tenero. I fagioli maturi contengono fibre dure; i semi possono essere usati sia freschi che secchi, ma se sono asciutti non devono essere sottoposti ad alcun processo aggiuntivo per mantenerli in perfette condizioni. *

Segni di avvelenamento negli animali:
Gli animali possono anche mostrare segni di avvelenamento da parte delle varietà Vicia, in particolare cavalli, bovini e suini. Il quadro clinico nel caso dei cavalli si manifesta sotto forma di grave degenerazione epatica con colica. Pertanto, l'alimentazione esclusiva con i piselli dovrebbe essere evitata. Da qualche tempo, ci sono varietà in cui la percentuale di vicina e convincina è stata ridotta a un quinto. Non è ancora chiaro se questo eviti il ​​favismo, ma queste colture sono state fatte con l'obiettivo di migliorare la qualità dei mangimi. *

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.

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