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Rafano ( Armoracia rusticana) , Anche Conosciuto come rafano , è meglio gustarlo crudo e appena grattugiato. La sua piccantezza è particolarmente efficace nelle salse o nei tuffi.
Utilizzo in cucina
Si può mangiare il rafano crudo? È preferibile utilizzare la radice di rafano cruda. È così che si manifestano il tipico gusto piccante e l'odore acre. Se riscaldi il rafano, distruggi le vitamine sensibili al calore e gli oli di senape, modificandone il gusto.
Devi sbucciare il rafano? Dopo il lavaggio, la buccia deve essere staccata con un coltello da cucina affilato o un pelapatate, poiché lo strato esterno può avere un sapore leggermente amaro e la sua struttura fibrosa rende difficile la grattugiatura. Inoltre, sulla buccia possono essere ancora presenti residui di raccolto, che possono essere rimossi durante la pelatura. Dopo aver grattugiato con una grattugia da cucina, un po' di succo di limone o di aceto aiuta a preservare il colore bianco. Poiché gli oli essenziali evaporano rapidamente, dovresti lavorare o gustare la radice grattugiata il più rapidamente possibile. Il rafano grattugiato è ottimo come spezia in salse, salse e piatti che tollerano un po' di calore.
Il rafano è noto in combinazione con la barbabietola rossa , nell'insalata o nella zuppa. Una zuppa di rafano pura è meglio preparata con patate e raffinata con panna acida vegana .
Una crema vegana al rafano è ottima con mela o riso come ingrediente base, e puoi anche trovare ricette con anacardi come base. Prova le noci più sane.
Il rafano è adatto anche per condire insalate, come l'insalata di patate o come condimento per l'insalata . Oppure potete provare l' insalata vegana di crauti con carota e mela .
Il rafano è ottimo con il salmone vegano, il cui ingrediente base sono le carote . Pane integrale, capperi e cipolle completano il piatto.
Le foglie di rafano possono anche essere consumate crude e trasformate in ricette di cibi crudi, ad esempio come pesto vegano a base di foglie di rafano. Sono ottimi cucinati come gli spinaci o accompagnati da verdure al forno.
Ricetta vegana valeriana con rafano
Ingredienti (per 2 persone): 2 barbabietole (cotte), 125 g di valeriana (cruda, biologica), 50 g di noci (crude, bio), 2 cucchiai di radice di rafano grattugiata (cruda, biologica), 50 g di tofu (biologico), 2 cucchiai di salsa di soia (biologica), 4 cucchiai di aceto di mele (biologico), 4 cucchiai di olio di noci (biologico), 1 cucchiaino di senape (biologico), 1 cucchiaio di miele (biologico), sale ,pepe .
Preparazione: tagliare il tofu a cubetti, friggerlo fino a doratura e sfumare con salsa di soia. Quando il tofu avrà assorbito completamente la salsa di soia, mettetelo da parte. Ora sbucciate le barbabietole rosse cotte e affettatele a fettine sottili. Mettete l'aceto di mele, l'olio di noci, la senape, il miele, il sale e il pepe in un barattolo con tappo a vite e agitate bene. Disporre le barbabietole con la valeriana e distribuirvi sopra il rafano grattugiato finemente. Guarnire infine con le noci, i cubetti di tofu e il condimento.
Puoi trovare ricette vegane con rafano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
La
stagione di acquisto e conservazione del rafano va da ottobre a gennaio . Allora lo potete trovare presso i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer, Billa o nei mercati biologici ( Denn's Biomarkt , Alnatura ). Anche le scatole biologiche stagionali e i mercati settimanali hanno il rafano nella loro gamma durante la stagione.
Preferire rafano fresco non confezionato proveniente da agricoltura biologica. Sebbene il rafano in barattolo sia disponibile tutto l'anno, di solito contiene olio ( olio di colza ), sale da cucina , acido citrico, metabisolfito di potassio, anidride solforosa, solfiti e altri additivi.
La disponibilità del rafano varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Può essere trovato selvatico
Il rafano può essere trovato selvatico (rafano selvatico) in Europa e in Asia nei prati umidi, vicino a ruscelli e fiumi. 12 Tutte le parti del rafano sono commestibili. Le foglie possono essere raccolte da marzo a maggio e le radici da settembre all'inverno.
Consigli per la conservazione
Durante la conservazione, pulire la radice fresca. Avvolto nella carta e riposto nel cassetto delle verdure del frigorifero, si conserverà fino a quattro settimane. Puoi anche congelare la radice grattugiata. 13
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di rafano apportano 78 kcal. La radice è composta per il 75% da acqua e contiene pochissimi grassi, 19 g/100 g di carboidrati e 2,5 g/100 g di proteine. 1
Il rafano contiene molto magnesio , pari a 628 mg/100 g. Ciò equivale al 167% del fabbisogno giornaliero se si mangiano 100 g. La crusca di frumento ha valori simili, i semi di canapa non sbucciati ne hanno un po' di più con 700 mg/100 g. 1
Il contenuto di vitamina C è molto elevato, pari a 114 mg/100 g. 100 g forniscono il 143% del fabbisogno giornaliero. Ma raramente mangi 100 g di rafano. Una misura più realistica è un cucchiaio (15 g) di rafano. Questa quantità contiene circa 17 mg di vitamina C, che corrisponde comunque al 21% del fabbisogno giornaliero. Il valore per 100 g è paragonabile all'acetosella o al cavolo riccio . La senape all'aglio contiene ancora più vitamina C (261 mg/100 g). 1
Il rafano ha anche quantità significative di potassio : 628 mg/100 g rappresentano il 31% del fabbisogno giornaliero. Paragonabile al tamarindo o al piede d'oca messicano . I semi di canapa non sbucciati ne contengono molto di più, pari a 1200 mg/100 g. 1
Gli ingredienti completi del rafano, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il rafano è sano? Il rafano contiene molti ingredienti, soprattutto ingredienti vegetali secondari, considerati salutari. I glucosinolati, chiamati anche glicosidi dell'olio di senape, sono composti chimici contenenti azoto e zolfo presenti in tutte le verdure crocifere (ad esempio broccoli , ravanelli , cavoli , senape e ravanelli ). I glucosinolati sono in realtà inodori. Se si taglia la radice o la si danneggia (predatori), l'enzima mirosinasi converte i glucosinolati in oli di senape volatili e dal sapore piccante. 5 Ciò ne riduce l'efficacia, motivo per cui non dovresti essiccare il rafano ma gustarlo fresco. 2 Questa conversione (idrolisi) produce, tra le altre cose, isotiocianati. 17
Gli ingredienti efficaci della radice sono glicosidi dell'olio di senape dallo 0,2 allo 0,6% (principalmente sinigrina e gluconasturtiina), che stimolano il succo gastrico degli acidi biliari e quindi l'appetito. I glucosinolati in esso contenuti oltre ad un effetto antispasmodico sui muscoli, hanno anche proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti. Gli effetti antimicrobici su diversi germi gram-negativi e gram-positivi nonché su funghi in erba ( Candida albicans ) 2 sono attribuiti in particolare agli isotiocianati. Nello specifico, si sono rivelati efficaci in vitro contro agenti patogeni umani come Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Sthaphylocossus aureus e Vibrio parahaemolyticus . Questo studio ha anche dimostrato meccanismi d’azione antiossidanti. 8°
Le proprietà antibatteriche degli isotiocianati sono associate anche ad un effetto antitumorale. I batteri spesso causano lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, ad esempio l'Helicobacter pylori è sospettato nel cancro allo stomaco. 10 Oltre ai meccanismi di prevenzione del cancro, si ritiene che gli isotiocianati siano anche in grado di eliminare le cellule tumorali stabilite 17 , bloccando il ciclo cellulare e promuovendo l’apoptosi (morte cellulare programmata). 14
Oltre ai citati effetti antinfiammatori, antibatterici, antimicotici, antiossidanti e antitumorali, si dice che la sinigrina in particolare guarisca anche le ferite. Tali studi funzionano con forme isolate ed estratti di questi composti biologici. Sono ancora necessarie ricerche più concrete sull’uso terapeutico di questi agenti. 9
Gli isotiocianati formati dall'idrolisi dei glucosinolati sono per lo più benefici per la salute, ma non tutti. Gli effetti protettivi di una dieta ricca di frutta e verdura contro lo stress ossidativo, la cancerogenesi e le malattie associate probabilmente non sono dovuti a una sostanza specifica. È possibile che diversi ingredienti abbiano un effetto complessivamente positivo sulla salute, anche se contengono altri composti che possono avere effetti dannosi. 16
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'isotiocianato dell'olio di senape dalla radice di rafano può avere un effetto tossico in forma non diluita. Anche come spezia, non dovresti consumare più di 20 g di radice al giorno. Occasionalmente si verificano reazioni allergiche. 11
La piccantezza del rafano ha un effetto irritante sulle mucose. Pertanto, l'uso come pianta medicinale non dovrebbe durare più di 4-6 settimane. 2 Controindicato, cioè sconsigliato, è l'uso nei bambini sotto i quattro anni, in caso di ulcere gastrointestinali e infiammazioni renali. 18
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
La Commissione E riconosce la radice di rafano come pianta medicinale e ne raccomanda l'uso per: catarro (infiammazione) delle vie respiratorie superiori come medicinale finito o succo spremuto di pianta fresca. Il rafano in combinazione con l'erba nasturzio aiuta anche in caso di infiammazione delle vie urinarie (infezioni del tratto urinario). Anche l'uso esterno in caso di dolori muscolari lievi si è dimostrato efficace grazie all'effetto iperemico (riscaldante, che favorisce la circolazione). Si sconsiglia l'uso come infuso di tè. 18
Medicina popolare - Medicina naturale
Il rafano ha una lunga tradizione come spezia e pianta medicinale 15 ed è utilizzato ancora oggi, soprattutto nell'Europa dell'Est e in Russia. 14 Per la sua efficacia contro molti disturbi come mal di testa, bronchite, tosse, 15 sinusite, infiammazioni della vescica, parodontite, reumatismi, anemia, gastrite, sollievo dal dolore della sciatica, infiammazioni della pelle, guarigione delle ferite e lo scorbuto, 14 veniva chiamato il ' penicillina degli agricoltori. 7
Viene utilizzato anche contro dolori toracici e addominali, problemi digestivi, flatulenza, tosse persistente, morsi di vipera, avvelenamento da funghi, infiammazioni della gola e della bocca, marciume della bocca, otite (infiammazione della pelle esterna del condotto uditivo), ematomi, idropisia. e ittero, fegato e... malattie del dotto biliare, dolori muscolari, gotta e mal di denti. 2
Impronta ecologica - benessere degli animali
Poiché il rafano è una pianta poco esigente e poco impegnativa per l'ambiente, può essere coltivato in molte regioni d'Europa. Ciò significa che le vie di trasporto sono molto ridotte e lo stesso vale per l’impronta ecologica è basso. Non esistono quasi dati concreti sull'impronta di CO 2 del rafano.
Per rendere il vostro giardino o balcone più ecologico e vario, potete anche coltivare voi stessi il rafano. È importante però ricordare che il rafano si diffonde rapidamente nel giardino o nel paesaggio, può diventare invasivo ed è difficile da rimuovere. Per evitare questo scenario, puoi coltivare piante di rafano in un contenitore o in un letto rialzato per limitare la crescita o renderla più facile da controllare. Qui la pianta fornisce quindi cibo alle api, può aumentare la diversità degli insetti e degli impollinatori e riciclare i nutrienti. 14
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il rafano è coltivato nell'Asia occidentale da oltre 2000 anni e nell'Europa orientale da meno di 2000 anni. 3 Oggi la pianta è coltivata in tutto il mondo.
Coltivazione - Raccolta
Il rafano è una pianta molto decorativa con foglie lanceolate di colore verde scuro lunghe fino a 1,5 m. Hanno un bordo da seghettato a fortemente dentellato. I fiori bianchi profumati, quadruplici, di rafano compaiono da maggio a luglio. Da questo si sviluppano i frutti; baccelli da sferici a ovoidali pieni di semi lisci. Il rafano è resistente fino a -50 °C. Il forte fittone può raggiungere i 50 cm. 2 Nelle regioni più fresche, il rafano richiede poche cure; cresce meglio in pieno sole o in ombra parziale. Sebbene il rafano prosperi in quasi tutti i terreni, ha bisogno di un terreno ben drenato per una crescita ottimale. La pianta resistente alla siccità ha pochi parassiti 7 ed è molto persistente. I glucosinolati proteggono la pianta dall'alimentazione, ma alcuni insetti, come il cavolo bianco o l'afide del cavolo, si sono adattati all'olio di senape e lo percepiscono come un incentivo a nutrirsi. 2
Puoi coltivare il rafano in vaso sul balcone o come ortaggio permanente in giardino. Se vuoi produrre gambi di rafano particolarmente dritti e lunghi, crea un letto collinare per la semina. Tra aprile e maggio piantare le estremità delle radici (germogli laterali delle radici) lunghe 30-40 cm e spesse circa 1 cm, con un angolo di 30 gradi, a 30 cm di distanza l'una dall'altra. Quando si raccoglie la radice principale nel tardo autunno, i germogli laterali vengono rimossi e conservati nella sabbia umida fino alla successiva stagione di giardinaggio in primavera. 6
Nella coltivazione commerciale, le radici del rafano vengono raccolte in ottobre e novembre dopo la morte delle foglie. 4 Il raccolto è tuttavia possibile fino a gennaio, purché il terreno sia protetto dal gelo.
Ulteriori informazioni
Il rafano appartiene alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae) e al genere Amoracia , le cui tre specie più conosciute sono: A. rusticana, A. macrocarpa e A. sisymbrioides .
Anche il wasabi ( Eutrema japonicum ) , noto come rafano giapponese (rafano d'acqua), è una verdura crocifera ed è una spezia piccante molto popolare nella cucina giapponese.
Nomi alternativi
Nei paesi di lingua tedesca il rafano è anche chiamato radice affilata, radice di morso, senape del contadino, Chren, erba di carne, rafano, koren, Krien, radice di pepe, rafano o ravanello di bosco. In inglese si chiama rafano.
Il nome Armoraciae radix viene utilizzato per la droga medicinale ricavata dalla radice di rafano.
I sinonimi latini di Armoracia rusticana sono A. lapathifolia o Cochlearia Armoracia .
Altre applicazioni
Il rafano viene utilizzato anche nell'agricoltura biologica, come la cosiddetta biofumigazione (fungicida, pesticida). 9,15
La perossidasi di rafano viene utilizzata nelle analisi biotecnologiche. 10
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. |
| 2. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier. 2021. (Heilpflanzenpraxis heute / Siegfried Bäumer; Bd. 1). |
| 3. | Candolle A de. Der Ursprung der Culturpflanzen: F.A. Brockhaus. 1884. |
| 4. | Heistinger A. Das grosse Arche Noah Bio-Gemüsegartenbuch. Innsbruck: Loewenzahn Verl. 2010. |
| 5. | Herr I. Die Kreuzblütler auf dem Kreuzzug gegen Krebs. Berufsverband der deutschen Chirurgen. 2014. |
| 6. | Koehler H, Wettstein H. Das praktische Gartenbuch: Ein moderner Ratgeber für alle Jahreszeiten. Wien: Kremayer & Scheriau. 1967. |
| 7. | Krause A, Stieler T. Kruut - Wildpflanzen im Alltag. Stuttgart: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG. 2022. |
| 9. | Mazumder A, Dwivedi A, Du Plessis J. Sinigrin and Its Therapeutic Benefits. Molecules 2016; 21(4):416. |
| 10. | Nguyen NM, Gonda S, Vasas G. A Review on the Phytochemical Composition and Potential Medicinal Uses of Horseradish (Armoracia rusticana) Root. Food Reviews International 2013; 29(3):261–75. |
| 11. | Phytodoc de. Welche Nebenwirkungen hat Meerrettich? |
| 12. | Schaad X, Seiters N. Wilde Superfoods im Winter: Nahrungs- und Heilpflanzen finden & verwerten. 1. Auflage. Norderstedt: BoD – Books on Demand; 2019. (Mit wilden Superfoods durch das Jahr; Bd. 1). |
| 13. | Vilgis T, Vierich T. Aroma - Die Kunst des Würzens: Kreativküche für Food-Pairing & Food-Completing. 5. Auflage. Berlin: Stiftung Warentest; 2020. |
| 14. | Walters S. Horseradish: A Neglected and Underutilized Plant Species for Improving Human Health. Horticulturae 2021; 7(7):167. |
| 15. | Wedelsbäck Bladh K, Olsson KM. Introduction and Use of Horseradish (Armoracia rusticana) as Food and Medicine from Antiquity to the Present: Emphasis on the Nordic Countries. Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants 2011; 17(3):197–213. |
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| 18. | Arzneimittellexikon info. Meerrettich. |
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