Pinoli crudi (semi, biologici?)

I pinoli sono i semi gustosi e delicati di alcune specie di pini, tra cui il pino ( Pinus pinea , noto anche come pino mediterraneo). Sono prontamente disponibili in qualità biologica .

Utilizzo dei pinoli in cucina:

Il sapore dei pinoli crudi non è paragonabile a quello di altra frutta secca o semi. Sono molto morbidi, hanno una dolcezza simile alla mandorla e un retrogusto leggermente resinoso.

I pinoli sono ottimi nei dolci, sui biscotti (pignoli), ma anche nelle salse sostanziose o nelle insalate. Si sposano perfettamente con vari piatti di verdure (ad esempio avocado con ripieno di pomodoro e banana e pinoli , peperoni brasati con pinoli e quinoa o riso con spinaci ) o creazioni di cibi crudi.

Si possono mangiare i pinoli crudi oppure i pinoli crudi sono velenosi? Puoi mangiare i pinoli non tostati perché crudi non sono velenosi. Come spuntino vegano, possono essere consumati al naturale o raffinati con un po' di succo di limone . Molte ricette utilizzano pinoli leggermente tostati perché questo conferisce loro un gusto intensamente nocciolato. Tuttavia, la tostatura produce grassi trans dannosi per la salute. Consigliamo quindi di non tostare i chicchi.

I pinoli si trovano spesso nei piatti mediorientali e mediterranei. In Italia sono particolarmente apprezzati nelle zuppe e nei ragù e costituiscono una componente importante del pesto genovese. Puoi anche preparare facilmente la parmigiana vegana con i pinoli.

L'olio di pinoli è valutato sul mercato come un olio gourmet costoso; Tuttavia, l’olio di colza o l’olio di lino hanno una composizione di acidi grassi molto più sana. Un sottoprodotto del processo di spremitura dell'olio sono le scaglie di pinoli, che vengono utilizzate nel muesli, nel cioccolato o nelle barrette di muesli. I fiocchi contengono ancora fino al 30% di olio. Se lo premi ulteriormente, ottieni farina. Può essere utilizzato come sostituto della farina di frumento nei prodotti da forno o nelle frittelle.

Ricetta parmigiana vegana:

Ingredienti: una manciata di pinoli (bio), una manciata di lievito alimentare , 1 pizzico di sale , spezie bio a piacere (es. origano , peperoncino in polvere , paprika in polvere , basilico , pepe ).

Preparazione: Mettete i semi nel frullatore e tritateli fino ad avere la consistenza del parmigiano. Non troppo a lungo, altrimenti ne risulterà una poltiglia (porridge, purea). Aggiungere poi le spezie ed il lievito in scaglie. La parmigiana vegana può essere conservata in frigorifero in una scatola sigillata per più di una settimana.

Potete trovare le ricette vegane con i pinoli alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisti - dove acquistare i pinoli?

I pinoli sbucciati si trovano presso i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Billa , Edeka , Hofer , a volte anche in qualità biologica (biologico). Di solito sono disponibili tutto l'anno. Puoi anche acquistare i chicchi nei negozi biologici e nei supermercati biologici (ad es. Alnatura o Denn's Biomarkt ). Negozi di alimenti naturali e vendita al dettaglio online. Sebbene i pinoli non sbucciati possano essere conservati per molto più tempo, raramente vengono venduti nei negozi al dettaglio ^perché sono relativamente difficili da sbucciare. La raccolta dei pinoli avviene da ottobre a marzo , e i pinoli sono disponibili in negozio tutto l'anno. ¹

Con i termini comuni “raw” e “raw food” il commercio garantisce principalmente che venga omesso il processo di tostatura. Quando i pinoli vengono essiccati (dopo la raccolta), i produttori non sempre prendono sul serio i limiti di temperatura (ad esempio 42 °C per il “vero” cibo crudo). Inoltre, il termine “cibo crudo” non è protetto dalla legge, a differenza del biologico. Se per te la qualità del cibo crudo è importante, dovresti considerare fonti di approvvigionamento affidabili.

Perché i pinoli sono così costosi? I pinoli sono tra i tipi di noccioli e noci più costosi al mondo. La produzione globale e quindi l'offerta di pinoli è inferiore rispetto alla domanda. Inoltre, la raccolta e la lavorazione dei pinoli sono operazioni complesse, ¹ che si riflettono sul prezzo.

La disponibilità dei pinoli nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Si trova allo stato selvatico:

i pini sono quasi esclusivamente selvatici. Ci sono poche piantagioni commerciali. Maggiori informazioni su questo nella sezione "Coltivazione e raccolto".

Conservazione:

è meglio conservare i pinoli in un luogo fresco e buio in un barattolo ermetico. Questi dovrebbero essere consumati rapidamente e non conservati troppo a lungo per evitare l'irrancidimento.

Pinoli: Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

I pinoli crudi sono ricchi di calorie con 673 kcal/100g. Colpisce il loro contenuto di grassi (68 g/100 g). Di questi, 4,9 g sono acidi grassi saturi. 100 g contengono in media 14 g di proteine. I pinoli sono piuttosto poveri di carboidrati (13 g/100 g) e fibre (3,7 g/100 g). ²

Sebbene i pinoli contengano molti acidi grassi polinsaturi (PUFA: circa il 34% ² o più ¹⁴ ), il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è molto sfavorevole (circa 210:1). Le noci di macadamia (rapporto 6:1) e le noci (rapporto 4:1) così come i semi di lino (1:4) hanno un rapporto LA:ALA significativamente migliore. ²

Quando si tratta di nutrienti essenziali, si nota l’alto contenuto di manganese. 100 g di pinoli contengono 8,8 mg di manganese : i semi di canapa non sbucciati (7,6 g/100 g) e i semi di papavero (6,7 g/100 g) hanno un contenuto altrettanto elevato. Con 575 mg/100 g, i semi sono anche ricchi di fosforo , simile agli anacardi (593 mg/100 g).

Anche la vitamina E è abbondante, con 9,3 mg in 100 g. Le nocciole (15 mg/100 g), i semi di girasole (35 mg/100 g) o le mandorle (26 mg/100 g) forniscono più vitamina E. ²

Alcuni ingredienti dipendono fortemente dalla specie. I semi della specie di pino Pinus koraiensis, comune in Cina, contengono la metà delle proteine di quelli del pino ( Pinus pinea ), ma molti più carboidrati e grassi. ¹³ Anche la quantità e la composizione degli acidi grassi sono soggette a fluttuazioni. ^2,8,14

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei pinoli, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

In alcuni casi dopo il consumo di pinoli può rimanere un sapore amaro e metallico. L'irritazione del gusto si manifesta immediatamente o con ritardo e di solito scompare al massimo dopo due o quattro settimane. Secondo le attuali conoscenze scientifiche non esiste alcun rischio per la salute. Si potrebbe escludere che la causa del problema siano residui di contaminazione. Si presume quindi che un ingrediente naturale nei pinoli causi il disturbo del gusto. ³

Il fenomeno è noto come “sindrome del pinolo” o “bocca di pino”. La maggior parte degli studi specifica che i sintomi sono causati dai pinoli della specie Pinus armandii . ^1,13 La ricerca mostra che potrebbe esserci una correlazione tra la capacità genetica di percepire il gusto amaro e il verificarsi di irritazione del gusto dei pinoli. È stato dimostrato che le persone affette dalla sindrome del pinolo possono anche assaporare molto bene la sostanza amara feniltiocarbamide (PTC). ⁴

Muffe o aflatossine possono rappresentare un problema per la frutta secca, la frutta secca e i pistacchi provenienti da paesi extra UE, ma anche da paesi mediterranei. ^15,16 Secondo l' Istituto federale per la valutazione dei rischi, tuttavia, tutta la frutta secca e i semi nell'UE sono soggetti a controlli adeguati e valori massimi, quindi non esiste alcun rischio reale per i consumatori. ¹⁵

Aspetti sanitari - effetti:

Quanto sono sani i pinoli? A causa dello scarso rapporto LA:ALA, si sconsiglia il consumo in grandi quantità. Come accennato in precedenza (capitolo "Ingredienti"), i semi di lino si comportano molto meglio in questo contesto: hanno un rapporto estremamente salutare di 1:4 perché contengono meno LA potenzialmente infiammatoria (omega-6) e più omega-3 sotto forma antinfiammatoria. ALA. Secondo l'Ufficio federale della sanità pubblica ( UFSP ) il valore medio non dovrebbe superare 5:1 (LA:ALA). L' Erb-Müesli, ad esempio, può correggere questo problema. Se nella lista degli ingredienti inserisci l'opzione "Ordina per valori di salute", puoi selezionare ingredienti sani o quelli che compensano una carenza. Lo stesso vale per le ricette, ad esempio con la classificazione secondo il rapporto LA:ALA. Puoi vedere l'importanza di questo aspetto nel link all'olio d'oliva , dove lo spieghiamo in dettaglio. ²

I pinoli contengono acido pinolenico (dal 14% al 19% degli acidi grassi presenti). L'acido pinolenico ha un effetto antinfiammatorio. Studi sui topi dimostrano che l’acido pinolenico ha un impatto positivo sul sistema immunitario poiché sembra stimolare la produzione di linfociti. ^8°

Diversi studi hanno inoltre dimostrato che l’assunzione di olio di pinoli aumenta la concentrazione di alcuni ormoni della sazietà nel sangue, il che porta ad una riduzione dell’appetito. ^9.10

Presenza - Origine dei pini:

Il pino o pino mediterraneo ( Pinus pinea ) appartiene al genere dei pini ( Pinus ). I pini sono il genere più grande e importante di conifere, con più di 100 specie che si trovano principalmente nell'emisfero settentrionale. Circa 30 specie di pini in Asia, Europa, Medio Oriente e Nord America portano semi commestibili per l’uomo. ^1.13

I principali produttori di pinoli sono Cina, Corea del Nord, Russia, Pakistan e Afghanistan; Nella regione del Mediterraneo, i paesi produttori più importanti sono Italia, Turchia, Spagna e Portogallo. La produzione globale di pinoli mostra fluttuazioni significative, poiché i pini producono un buon raccolto ogni 3-5 anni. Per il periodo 2014/15-2018/19, la Cina era inizialmente considerata il principale paese produttore. ¹ In una prospettiva retrospettiva della stagione 2019/2020 ¹² , la Corea del Nord è riuscita a raggiungere per poco il primo posto tra i paesi produttori in una media quinquennale; Tuttavia, il principale esportatore rimane la Cina. ¹²

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

i pini non sono resistenti, ma possono tollerare gelate di breve durata tra -10 e -15 °C. Ecco perché è preferibile la coltura in vaso piuttosto che tenerla all'aperto in giardino. Gli alberi si riproducono attraverso i semi che si trovano all'interno delle pigne. Questi vengono piantati (spaccati o sbucciati e marinati) in un vaso, ricoperti leggermente di terra e lasciati germogliare in un luogo caldo (ca. 20 °C), ombreggiato e con sufficiente umidità. Dopo 2-4 settimane si forma una piantina. Non appena la piantina si sarà formata, la pianta va posizionata in un luogo luminoso e annaffiata regolarmente. Forti correnti d'aria o sbalzi di temperatura e vibrazioni danneggiano l'impianto. In estate l'albero necessita di un luogo caldo (ca. 20 °C), mentre in inverno preferisce un luogo fresco e luminoso (ca. 10 °C). Dopo 5 anni la pianta è pronta per essere posizionata all'esterno in luogo soleggiato e protetto dal vento. ⁶ Bisogna però aspettare molto più tempo prima di raccogliere i pinoli (vedi capitolo successivo).

Coltivazione - Raccolta:

I pinoli provengono quasi esclusivamente da foreste naturali. Raramente vengono coltivati per la produzione di noci in una piantagione commerciale. Questo perché i pini impiegano dai 10 ai 40 anni per produrre noci. Sebbene non ci siano costi per la coltivazione, il costo della manodopera è particolarmente elevato perché la raccolta dei coni e la loro lavorazione richiedono molta manodopera. ¹

La raccolta viene effettuata a mano o con appositi veicoli commerciali. I coni vengono raccolti quando sono ancora chiusi. L'essiccazione al sole o in asciugatrice provoca il riscaldamento delle pigne e l'apertura delle squame, provocando il distacco dei pinoli e la caduta dalle pigne. Separare i pinoli dai coni passandoli al setaccio. Prima di sbucciarli, immergere i pinoli con il guscio in acqua per aumentarne l'elasticità ed evitare la rottura del nocciolo. I chicchi vengono pelati mediante attrito meccanico o impatto su una superficie dura in apposite macchine. I pinoli vengono poi essiccati e lucidati e separati in base alla dimensione, all'integrità e al colore per poter essere confezionati e venduti. ¹

Possibile confusione:

i "chicchi di cedro" offerti nei negozi sono i chicchi del pino siberiano ( Pinus sibirica ) - e non del cedro ( Cedrus ; entrambe sono piante di pino). I cosiddetti 'noccioli di cedro' sono più rotondi ⁵ e un po' più spessi dei noccioli del pino o del pino mediterraneo ( Pinus pinea ), conosciuti come pinoli. Puoi trovare maggiori informazioni a riguardo nel capitolo successivo.

Altre possibili confusioni: Si può fare confusione tra il pino cembro ( Pinus sibirica ) e il pino cembro o pino cembro/pino cembro ( Pinus cembra ). In primo luogo, le due specie di alberi sembrano simili e, in secondo luogo, la tassonomia dei pini è oggetto di dibattito scientifico. ¹¹ Alcuni autori considerano il pino siberiano una sottospecie o varietà del pino cembro ( Pinus cembra ssp./var. sibirica o anche Pinus cembra sibirica ). Tuttavia l’areale di distribuzione del pino cembro non è in Siberia, bensì nelle Alpi e nei Carpazi. Anche i loro semi sono commestibili, ma i "chicchi di cedro" europei non vengono utilizzati commercialmente su larga scala. ¹² Tuttavia, vengono utilizzati il legno e l'olio di pino o l'olio di pino che se ne ricava. Raramente leggi l'ortografia Zierbel(kiefer).

Informazioni generali:

Con il termine pinoli si intendono i semi commestibili (noccioli) di alcune specie di pino (genere Pinus ). Si ottengono dalle pigne. Solo un piccolo numero di pini che producono semi commestibili per l’uomo sono commercialmente importanti. I semi di Pinus koraiensis (pino coreano), Pinus sibirica (pino siberiano, pino siberiano), Pinus pinea (pino) e Pinus gerardiana (pino di Chilgoza) sono tra i più comunemente consumati. ^8.12

Poiché i diversi tipi di pino sono difficili da distinguere per i non addetti ai lavori, ^tutti i noccioli si possono trovare in commercio sotto la voce "pinoli". Solo i noccioli del pino siberiano ( Pinus sibirica ) vengono venduti nei paesi di lingua tedesca come noci di cedro o noccioli di cedro. È raro leggere le specifiche dei chicchi di cedro, dei chicchi di noce di cedro o dei chicchi di pinolo siberiano in inglese.

Nomi alternativi:

i pinoli sono conosciuti, tra l'altro, come pinoli, pignole o pignolien (austriaco). L'ortografia pinoli è errata. In altre lingue si chiamano: pignolie, pinoli, pinoli (inglese); pinoli o pignoli (italiano); pignongs (fr.) e piñones (Spagnolo).

Per Pinus gerardiana , che si trova nella regione dell'Himalaya (Pakistan, Afghanistan, India), è comune il nome "Gerard Pine" o "Chilgoza Pine". ⁷

Nel linguaggio comune raramente si fa distinzione tra pigne ( Pinus ) e pigne ( Abies ), ma appartengono a generi vegetali botanici diversi.

Parole chiave d'uso:

L'olio spremuto dai noccioli viene utilizzato nell'industria cosmetica come olio da massaggio e nella produzione del sapone. ¹

Letteratura - Fonti: