Esistono oltre 50.000 diversi tipi di mais , che differiscono per colore, aspetto o dimensioni. I chicchi di mais gialli vengono rimossi dalla pannocchia per essere utilizzati come contorno in molti piatti (ogni pannocchia contiene circa 400-600 grani). Il mais dolce può essere preso crudo, tuttavia, i chicchi di mais vengono generalmente consumati cotti o usati, soprattutto come ingrediente per preparare la farina di mais.
Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Il mais (Zea mays) è una specie di erba annuale autoctona e addomesticata dalle popolazioni indigene nel Messico centrale per circa 10.000 anni e introdotta in Europa nel diciassettesimo secolo. Attualmente è il cereale con il più alto volume di produzione in tutto il mondo, superando anche grano e riso ».
classificazione:
«Il mais è di solito classificato (in parte) in base alla forma, alla composizione e all'uso dei suoi chicchi. La forma del grano è determinata dalle sostanze nutritive che lo compongono […] * ».
composizione:
«La composizione chimica del chicco di mais è influenzata dal genotipo, dall'ambiente e dalle condizioni di impianto. In media, il contenuto proteico è del 10% e oltre il 60% sono prolamine (zeine). Hanno un contenuto molto basso di amminoacidi essenziali, come lisina, triptofano e isoleucina, il che rende basso il valore biologico della proteina e di scarsa qualità nutrizionale. Ciò ha motivato gli allevatori di piante ad ottenere nuovi materiali con un messaggio nutrizionale migliore.
Nel 2007, gli scienziati del Center for the Development of Biotic Products del National Polytechnic Institute of Mexico hanno scoperto che il mais blu, una varietà chiamata per il colore dei suoi grani, ha meno amido e un indice glicemico (GI) inferiore rispetto alle varietà di consumo più frequente fino a quella data. Il contenuto di amido inferiore può rendere il mais blu inadatto alla preparazione di piatti come locro e persino polenta, ma sembra essere eccellente per preparare tortillas, fiocchi e popcorn, poiché fornisce meno calorie, che lo rende ideale per il cibo e, soprattutto, per prevenire condizioni come il diabete. D'altra parte, il colore del mais blu è dovuto alla presenza di antociani (composti considerati antiossidanti che si trovano anche nei frutti blu e viola o nel vino rosso) ».
Uso culinario:
«L'uso principale del mais è il cibo. Può essere cotto intero, sgusciato (come ingrediente in insalate, zuppe e altri alimenti). La farina di mais (polenta) può essere cotta da sola o utilizzata come ingrediente in altre ricette. L'olio di mais è uno dei più economici ed è ampiamente usato per friggere il cibo. Per le culture latinoamericane, i prodotti a base di mais sostituiscono il pane integrale ».
Dibattito sull'uso del mais GM:
«In tempi recenti c'è stato un grande dibattito pubblico sull'uso di organismi geneticamente modificati (OGM). Il caso più citato è stato stimolato dal ricercatore messicano-americano Ignacio Chapela pubblicando un articolo sulla famosa rivista Nature che avvertiva del pericolo di contaminazione del mais creolo messicano da impollinazione incrociata con altro mais transgenico; all'epoca esponeva il pericolo che ciò rappresentasse per la sicurezza alimentare del cosiddetto centro di origine del mais ».
Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco
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