Concentrato di pomodoro, non salato (biologico?, crudo?)

Concentrato di pomodoro , in Svizzera passata di pomodoro chiamato, non viene utilizzato solo per affinare salse e piatti, ma viene utilizzato anche crudo come crema spalmabile. Molti supermercati lo offrono biologico e non salato .

Utilizzo in cucina

Il concentrato di pomodoro è polpa concentrata e conservata di pomodori maturi sotto forma di pasta. Poiché la polpa filtrata viene bollita, il concentrato di pomodoro non è un alimento crudo. Il concentrato di pomodoro è vegano? Tuttavia, la pasta è vegana.

Il concentrato di pomodoro differisce in termini di contenuto di acqua (o sostanza secca). Esiste il concentrato di pomodoro a singola concentrazione, a doppia concentrazione e a tripla concentrazione. Il concentrato di pomodoro semplicemente concentrato ha il contenuto di acqua più elevato, pari a circa l'80% (14-22% di sostanza secca). Il concentrato di pomodoro doppio concentrato ha un contenuto di acqua pari a circa il 70% (28-30% di sostanza secca). Il pomodoro triplo concentrato del mercato è il più concentrato con circa il 60% di acqua (36-40% di sostanza secca) e quindi ha il gusto più intenso. ^1.2 In Svizzera le proporzioni minime di sostanza secca sono fissate al 12% per la passata di pomodoro monoconcentrata, al 24% per la passata di pomodoro doppiamente concentrata e al 36% per la passata di pomodoro tripla concentrata. ³ Il concentrato di pomodoro con un contenuto di sostanza secca superiore al 40% viene talvolta chiamato anche concentrato di pomodoro.

I pomodori molto maturi contengono molto acido glutammico e sale monosodico. ²³ Quando riscaldato e concentrato, il concentrato di pomodoro perde la sua acidità, ma aumenta la percentuale di glutammato naturale, che crea il gusto “umami”.

In commercio è possibile trovare il concentrato di pomodoro salato o non salato. In questo articolo ci concentreremo sul concentrato di pomodoro non salato. Crudo, ha un sapore leggermente amaro e non riconoscibile come quello del pomodoro. Tuttavia, il sapore fruttato del pomodoro emerge durante la cottura.

Si può mangiare il concentrato di pomodoro crudo? Il concentrato di pomodoro viene utilizzato principalmente in cucina, ma può essere consumato anche crudo. Si consiglia puro o speziato (ad esempio con aglio , sale ,pepe ed erbe aromatiche come basilico , timo o rosmarino ) come crema spalmabile, oppure mescolato con yogurt di soia , quark vegano o maionese vegana per preparare una salsa da immersione.

Il concentrato di pomodoro è un ingrediente indispensabile nella cucina italiana, tra l'altro per affinare, intensificare e addensare salse, zuppe e sformati. Puoi usarlo per preparare sughi per pasta (ad esempio bolognese vegana), zuppe vegane di gulasch (ad esempio con patate , carote e peperoni rossi ) o zuppe al curry. Il concentrato di pomodoro è adatto anche per risotti, vegan chili sin carne, per marinare il tofu o come ingrediente in un gustoso condimento per insalate o bulgur . Anche lo stufato dell'Africa occidentale Mafé e il piatto di riso spagnolo Paella (entrambi disponibili anche vegani) sono raffinati con concentrato di pomodoro. Si consigliano i seguenti tre piatti con concentrato di pomodoro:

• Arrosto di Natale vegano con vino rosso e salsa di prugne
• Polpette di cous cous di lenticchie con cumino
• Spezzatino di mele cotogne con patate e prugne secche

Il concentrato di pomodoro molto concentrato e setacciato molto finemente è anche la base del ketchup, che, oltre alla polpa, è composto da zucchero , aceto, spezie e sale .

Preparare il concentrato di pomodoro

Come preparare il concentrato di pomodoro si trova nell'articolo “ Concentrato di pomodoro fatto in casa ”.

Ricetta vegana per una salsa di pomodoro

Ingredienti (per 4 persone): 2 cipolle (crude), 2 spicchi d'aglio (crudo), ½ mazzetto di timo fresco, 2 cucchiai di olio di colza , 4 cucchiai di concentrato di pomodoro non salato (biologico), 800 g a cubetti pomodori (in scatola), un po' di origano , sale epepe .

Preparazione: Sbucciare e tritare finemente le cipolle e gli spicchi d'aglio. Sciacquare il timo e asciugarlo. Staccate le foglioline di timo e tagliatele a pezzetti. Versate l’olio di colza in una padella e fatelo scaldare. Rosolare le cipolle e l'aglio per circa 2-3 minuti fino a quando diventano traslucidi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente, mescolando continuamente. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e portare a bollore. Unire le foglie di timo tritate e condire con un po' di origano. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Condisci la salsa di pomodoro vegana con sale e pepe e servila, ad esempio, con gli spaghetti.

Puoi trovare ricette vegane con concentrato di pomodoro (non salato) alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il concentrato di pomodoro è disponibile tutto l'anno in tutti i supermercati (ad es. Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc.) e nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt e Alnatura ) - in tubetti, lattine o vasetti con tappo a vite. Usa il concentrato di pomodoro in lattine o barattoli con tappo a vite se ti serve solo un po' di concentrato per un piatto. Se usato regolarmente, il concentrato di pomodoro in tubetto è più pratico perché si chiude facilmente e dura più a lungo. L'intensità aumenta dal concentrato di pomodoro singolo concentrato al triplo concentrato.

Prestare attenzione anche all’elenco degli ingredienti del prodotto. Spesso è possibile trovare il concentrato di pomodoro con sale . Sono disponibili anche versioni condite (ad esempio con aglio e basilico ). Occasionalmente, il concentrato di pomodoro contiene additivi come acido citrico o acido ascorbico come regolatore di acidità.

La disponibilità del concentrato di pomodoro (non salato) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il concentrato di pomodoro in tubetti deve essere conservato in frigorifero dopo l'apertura. Ciò significa che può essere conservato per diversi mesi. Assicurarsi che l'apertura del tubo non entri in contatto diretto con le dita o con il cibo per evitare che i germi possano raggiungerlo. Il concentrato di pomodoro avanzato dalle lattine deve essere versato in un barattolo con tappo a vite per proteggerlo dalla disidratazione e dai germi indesiderati. Tuttavia, si deteriora più rapidamente del concentrato di pomodoro in tubetto, motivo per cui dovresti consumare rapidamente gli avanzi.

Per verificare se il concentrato di pomodoro contenuto nel tubetto è ancora commestibile, metterne un po' su un cucchiaio e controllare visivamente se il campione presenta muffe, all'olfatto se presenta un odore sgradevole e infine al gusto se risulta ammuffito.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Il concentrato di pomodoro non salato contiene 82 kcal/100g. Con 0,47 g di grassi per 100 g, il concentrato di pomodoro è povero di grassi. Le proteine contengono 4,3 g/100 g e le fibre 4,1 g/100 g. Dei 19 g di carboidrati per 100 g di concentrato di pomodoro, 12 g sono zuccheri (13,5% del fabbisogno giornaliero). ⁴ Ciò significa che il contenuto di zucchero del concentrato di pomodoro non va ignorato (soprattutto per i diabetici).

Il concentrato di pomodoro non salato è ricco di potassio . 100 g di concentrato di pomodoro contengono 1014 mg di potassio (51% del fabbisogno giornaliero). La fecola di patate e i granuli di cipolla hanno quantità comparabili. Nei pomodori secchi c'è ancora più potassio (3427 mg/100 g). ⁴

La vitamina E è contenuta nel concentrato di pomodoro non salato in quantità 4,3 mg/100 g (36% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile si trova nello sciroppo di mela (3,5 mg/100 g). L'olio di nocciola ne contiene quasi undici volte di più, 47 mg/100 g. ⁴

Il concentrato di pomodoro (non salato) contiene 22 mg di vitamina C (acido ascorbico) per 100 g; questo rappresenta il 27% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto è paragonabile a quello del nettare di guava conservato (21 mg/100 g). Se si parla di prodotti trasformati, le cipolle essiccate contengono una quantità significativamente maggiore di questa vitamina, pari a 75 mg. ⁴

Quali vitamine contiene il concentrato di pomodoro? Oltre alla vitamina E e alla vitamina C, le vitamine più comuni del concentrato di pomodoro sono la niacina (vitamina B ₃ ) , la vitamina K e la vitamina B ₆ .

Gli ingredienti totali del concentrato di pomodoro (non salato), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I pomodori contengono una varietà di nutrienti e composti bioattivi che possono avere effetti positivi sulla salute umana. Puoi scoprire di più sugli effetti salutari dei pomodori freschi e crudi nell'articolo allegato. L'attenzione di seguito è sugli aspetti salutistici del concentrato di pomodoro.

Il concentrato di pomodoro è salutare? Il consumo di prodotti a base di pomodoro, come il concentrato di pomodoro, promuove meccanismi antiossidanti e antinfiammatori. Uno studio greco del 2012 ha esaminato l’effetto dell’integrazione alimentare con concentrato di pomodoro sulla funzione endoteliale. ⁵ L'endotelio, un sottile strato di cellule endoteliali, riveste l'interno dei vasi sanguigni e funge da barriera per i tessuti. Produce inoltre sostanze (ad esempio l'ossido nitrico) che regolano il sistema cardiovascolare, compresa la pressione sanguigna. ⁶ I risultati hanno mostrato un miglioramento della funzione endoteliale in un gruppo di persone sane. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare gli effetti dell’integrazione a lungo termine di prodotti a base di pomodoro sulla funzione endoteliale e sul rischio di malattie cardiovascolari. ⁵

Uno studio del 2008 ha esaminato gli effetti della produzione di concentrato di pomodoro (esposizione al calore e lavorazione) sugli antiossidanti presenti nei pomodori. Lo studio ha riscontrato un aumento dei flavonoidi antiossidanti, ma allo stesso tempo ha osservato una diminuzione significativa degli antiossidanti vitamina C e licopene nel concentrato di pomodoro rispetto al pomodoro fresco. Poiché la vitamina C è l’antiossidante più abbondante nei pomodori, la diminuzione della vitamina C è stata più significativa e l’attività antiossidante complessiva dei campioni di studio è leggermente diminuita. Altri studi riportano anche perdite di licopene a seguito di trattamenti termici. Tuttavia, i risultati di altri studi mostrano un aumento dei livelli del carotenoide licopene dopo i trattamenti termici e l'omogeneizzazione nella produzione di succhi e paste. Secondo lo studio citato, l'aumento riportato da altri studi potrebbe essere dovuto alla maggiore estraibilità durante la lavorazione dei pomodori. ⁷

Gli studi mostrano una maggiore biodisponibilità del licopene dal concentrato di pomodoro (rispetto ai pomodori freschi). ⁸ Il concentrato di pomodoro è salutare per la pelle? Il concentrato di pomodoro ricco di licopene può proteggere la pelle dal fotodanneggiamento acuto e a lungo termine (causato dalle radiazioni UV). Ciò è confermato anche da uno studio inglese del 2010. Il consumo di concentrato di pomodoro può anche prevenire l'invecchiamento precoce della pelle causato dai raggi UV. ¹⁷ Dovresti mangiare concentrato di pomodoro tutti i giorni? Se vuoi aumentare i tuoi livelli di licopene ed evitare gli integratori alimentari, puoi provare a consumare un cucchiaio di concentrato di pomodoro ogni giorno. Anche altri prodotti o frutti riscaldati contenenti pomodoro come guaiave , rosa canina, pompelmi rosa e il frutto gac vietnamita sono fonti adatte di licopene. ¹⁸

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il concentrato di pomodoro contiene zucchero? Il concentrato di pomodoro contiene naturalmente una quantità relativamente elevata di zucchero (fruttosio). Troppo concentrato di pomodoro fa male? I diabetici o le persone che vogliono evitare troppi zuccheri dovrebbero quindi usare la polpa con parsimonia. ⁹

Il concentrato di pomodoro contiene sale? A seconda del prodotto, il concentrato di pomodoro può essere salato. Prima dell'uso controllare la lista degli ingredienti per non salare eccessivamente i cibi già pronti. ⁹ È preferibile utilizzare concentrato di pomodoro non salato.

Come i pomodori freschi, anche il concentrato di pomodoro contiene istamine. ⁹ Le persone con intolleranza all'istamina non riescono a scomporre sufficientemente l'ammina biogenica e soffrono di diversi sintomi come arrossamento della pelle, prurito, problemi digestivi, vertigini o mal di testa. ¹⁰ Pertanto, le persone intolleranti all’istamina dovrebbero evitare di consumare pomodori e i loro prodotti. ⁹

A causa della possibilità che i metalli vengano rilasciati dall'imballaggio nel prodotto, l' Ufficio statale bavarese per la salute e la sicurezza alimentare ( LGL ) ha esaminato nel 2016 i livelli di una selezione di elementi chimici in 27 campioni di concentrato di pomodoro disponibile in commercio proveniente da vetro, lattine e tubi. . Nella maggior parte dei campioni, l' LGL non è stato in grado di rilevare nessuno dei metalli pesanti tossici come arsenico, piombo e tallio. I livelli misurabili di piombo e cadmio erano ben al di sotto dei livelli massimi consentiti. ¹

Impronta ecologica - benessere degli animali

Secondo uno studio del 2020 dell'Istituto per l'energia e la ricerca ambientale di Heidelberg, il concentrato di pomodoro ha un'impronta di CO ₂ di 4,3 kg CO ₂ eq/kg. Questo valore è maggiore di quello dei pomodori freschi (in media 0,8 kg CO ₂ eq/kg). ¹¹

Uno studio del 2023 ha calcolato la valutazione del ciclo di vita dalla culla al cancello della produzione di concentrato di pomodoro in Turchia. Lo studio ha considerato i seguenti aspetti: impronta di CO ₂ , potenziale di acidificazione degli oceani, eutrofizzazione, tossicità umana, riduzione dello strato di ozono e smog fotochimico. Dai risultati dello studio emerge che il maggior contributo agli impatti ambientali negativi risiede nella fase di approvvigionamento delle materie prime, dovuto principalmente all’utilizzo di fungicidi (per l’agricoltura) e metalli (per gli imballaggi). L’energia necessaria per l’agricoltura e i processi produttivi ha un impatto significativo anche sull’ambiente. ¹² Il concentrato di pomodoro solitamente può essere acquistato in commercio in barattoli o tubi metallici. Entrambi i tipi di imballaggio hanno un impatto negativo sull'ambiente: la produzione di bicchieri richiede molta energia e produce livelli di emissioni corrispondentemente elevati. Oltre a molta energia, la produzione di alluminio richiede la materia prima bauxite, che richiede l’estrazione di vaste aree di terreno (comprese le foreste pluviali). Inoltre, la produzione dell'alluminio produce un prodotto intermedio tossico per l'ambiente, il cosiddetto fango rosso (contiene ossidi di ferro e titanio). Se smaltito in modo improprio è responsabile di gravi problemi ambientali. ¹⁹ L’alluminio può essere riciclato dopo l’uso, ma anche questo processo è ad alta intensità energetica. ²⁰ Idealmente, preparate voi stessi il concentrato di pomodoro, questo risparmia l'imballaggio dannoso per l'ambiente.

I pomodori per la produzione di concentrato di pomodoro vengono coltivati anche in regioni aride e povere di pioggia come la California. Ciò è preoccupante perché i campi di pomodori devono essere irrigati intensamente. Negli stabilimenti il contenuto di acqua dei pomodori viene poi nuovamente ridotto mentre la pasta si addensa mediante evaporazione sotto vuoto. ¹³ Per produrre 1 kg di concentrato di pomodoro sono necessari 713 litri di acqua, circa tre volte la quantità necessaria per produrre pomodori freschi (214 litri). ²¹

Evento mondiale - coltivazione

La trasformazione dei pomodori in concentrato di pomodoro è un metodo tradizionale di conservazione. ¹ Il procedimento per produrre il concentrato di pomodoro ha le sue origini in Emilia-Romagna, una regione del nord Italia. Nel XIX secolo un gran numero di italiani emigrò e si diffuse così l'uso del concentrato di pomodoro. ¹³

Cina, Italia, Spagna e Stati Uniti sono tra le maggiori nazioni esportatrici del mondo e l’Europa occidentale è la principale area di importazione (a partire dal 2021/22). ¹⁴

Possibile confusione

A seconda del Paese può verificarsi confusione terminologica. In Svizzera con il termine “passata di pomodoro” si intende anche concentrato di pomodoro. Il contenuto di sostanza secca può rientrare nell'intervallo inferiore di concentrazione singola. In Germania, invece, la passata di pomodoro è molto più liquida: si tratta di pomodori sbollentati, privati della buccia, dei semi e della passata, non concentrati. ¹⁶

La passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sono usati anche in inglese. Entrambi sono preparati con pomodori senza buccia e senza semi, con un tempo di cottura di diverse ore. Tuttavia differiscono nella concentrazione: la purea è notevolmente più liquida, quindi ha un contenuto di solidi (TSS = solidi solubili totali) dell'8-24%. Si dice che un concentrato di pomodoro contenga il 24% o più. Un concentrato di pomodoro extra pesante con un TSS superiore al 38,5% può essere paragonato al "concentrato di pomodoro" dei paesi DA-CH. ²⁴ Uno standard internazionale di qualità, CODEX STAN 57-1981, descrive il concentrato di pomodoro con più dell'8% di TSS come tale e distingue la passata di pomodoro dal concentrato di pomodoro con più del 24% di TSS. ²⁵

Produzione industriale

I pomodori maturi e selezionati vengono utilizzati per produrre concentrato di pomodoro. Questi subiscono un processo di lavaggio prima di essere spellati meccanicamente, tritati, eviscerati e filtrati. La massa risultante viene addensata mediante evaporazione a caldo e sotto vuoto e il contenuto di acqua viene ridotto al livello di concentrazione desiderato (concentrato singolo, concentrato doppio, concentrato triplo). Infine, il concentrato di pomodoro viene inserito negli imballaggi previsti, come tubi, lattine o barattoli con tappo a vite. ^1,2,15

Ulteriori informazioni

Non siamo riusciti a trovare alcuna definizione giuridicamente definita per l'uso dei termini passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, concentrato di pomodoro. Di solito viene regolamentato solo il contenuto di sostanza secca del concentrato di pomodoro. Sebbene la Germania non abbia requisiti giuridicamente vincolanti e utilizzi i valori commerciali standard delle “ Caratteristiche di valutazione europea del ketchup (codice di condotta) ”, l’Italia ha stabilito legalmente gli stessi valori. ²² In Svizzera, nel 2020 il Dipartimento federale dell’interno (EDI) ha emanato un regolamento sulle bevande .

Nomi alternativi

Oltre al concentrato di pomodoro e alla passata di pomodoro, sono noti anche il nome concentrato di pomodoro e l'ancor più concentrato concentrato di pomodoro. Nell'Austria orientale è talvolta chiamato Paradeismark (Paradeis = pomodoro).

Il nome inglese del concentrato di pomodoro è concentrato di pomodoro.