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Pannocchia di mais, pelata

La spiga di grano (infrutescenza) viene raccolta una volta all'anno. Maturo, contiene più di cento chicchi di grano a cui possono essere dati diversi usi.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Esistono oltre 50.000 varietà di mais, che si differenziano per colore, aspetto e dimensioni. Il mais dolce fresco può essere consumato crudo e le pannocchie di mais sono eccellenti cotte o grigliate. Allo stesso modo, i chicchi di mais sono l'ingrediente principale per la produzione di questa farina di cereali.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Il mais (Zea mays) è una specie di erba annuale autoctona e addomesticata dalle popolazioni indigene nel Messico centrale1 2 per circa 10.000 anni e introdotta in Europa nel diciassettesimo secolo. Attualmente è il cereale con il più alto volume di produzione in tutto il mondo, superando anche grano e riso ».

classificazione:

Dall'articolo en.wikipedia.org /wiki /Variedades_ españolas_de_ízíz: "Le razze spagnole sono raggruppate in base al tipo di grano, secondo il sistema istituito da E. Lewis Sturtevant, che comprende nove sezioni (tra cui Ceratina, aggiunta da Kuleshov):

  • Everta (pericarpo traslucido e quasi tutto l'endosperma vitreo, scoppio: popcorn).
  • Tunicata (grani ricoperti di glume : podcorn), Indurated (pericarpo traslucido e endosperma farinoso al centro e vitreo esternamente, cristallino: mais flintcorn).
  • Amylacea (pericarpo opaco ed endosperma farinoso: mais).
  • Indentata (pericarpo traslucido e apice coronato, dentato: dentcorn), Saccharata (grani grezzi e zuccherati, dolce: mais dolce).
  • Amylosaccharata (chicchi lisci e zuccherati, dolce: mais).
  • Ceratina (pericarpo opaco ed endosperma parzialmente ceroso: waxycorn) ».

composizione:

«La composizione del mais varia a seconda delle condizioni dell'ambiente (suolo, clima) e delle tecniche utilizzate per la sua coltivazione (tipo di fertilizzante, elementi con cui le piante sono protette) *».

Il mais è composto per il 12,5% di acqua, l'8,5% di proteine e il 3,8% di grassi. I suoi nutrienti più importanti, tuttavia, sono i carboidrati (circa il 64%). Inoltre, ha diversi minerali essenziali e semi-essenziali, vitamine e aminoacidi.

Usi culinari:

“La maggior parte del mais europeo viene utilizzato per produrre mangimi . Una piccola percentuale, ma che non smette di crescere, è destinata a generare energia negli impianti di biogas.

Il resto è utilizzato nell'industria alimentare , dove è di grande importanza. Per elaborare i chicchi di mais, il primo passo viene effettuato nei mulini a secco (farina e semola) o nei mulini a umido (amido) per produrre amido di mais (da cui si ottiene il glutine di mais, che viene utilizzato per produrre alimenti per animali e che è molto ricco di proteine), farina di mais e semola (germogli di mais e bucce).

Questi prodotti vengono successivamente trattati per ottenere sciroppo di glucosio, olio di germe di mais, cereali, popcorn, snack fritti, tortillas di mais, ecc. Oltre al mais giallo che viene solitamente coltivato in Europa, ci sono anche varietà rosse e blu che possono essere utilizzate per dare ai piatti un colore diverso * ».

Dibattito sull'uso del mais GM:

«Il caso più citato è stato stimolato dal ricercatore messicano-americano Ignacio Chapela pubblicando un articolo sulla famosa rivista Nature, avvertendo del pericolo di contaminazione del mais creolo messicano da impollinazione incrociata con altro mais transgenico; all'epoca esponeva il pericolo che ciò rappresentasse per la sicurezza alimentare del cosiddetto centro di origine del mais * ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco