Sommario
La pannocchia di mais che si mangia cruda è il mais dolce (Zea mays o Zea mays saccharata21,22). Può essere utilizzato in vari modi in cucina, ha proprietà benefiche per la salute e svolge un ruolo importante nella nicchia ecologica (bio).
Uso di pannocchie di mais in cucina:
La maggior parte delle persone conosce la pannocchia come una deliziosa verdura grigliata. Ma si possono mangiare anche le pannocchie bollite, al forno o fritte in padella. Per avere più sapore le pannocchie si possono marinare. Spezie piccanti come peperoncino in polvere, pepe, paprika in polvere, ma anche aglio, prezzemolo, basilico e varie miscele di erbe fresche vanno particolarmente bene. Il mais si sposa molto bene con patate al forno con quark (vegano), pomodori, legumi (ad es. lenticchie o fagioli o nel quinoa bowl vegano con ceci) e molti altri tipi di verdure (ad es. zuppa di mais con cavolfiore vegano).
Sui nostri piatti arrivano le pannocchie di mais del tipo mais dolce. I loro chicchi di mais sono dolci perché vengono raccolti quando sono lattiginosi, prima che lo zucchero si trasformi in amido. Anche il baby mais (mais in miniatura, baby corn) conta come mais dolce. Sono lunghi circa 10 cm, si mangiano interi e sono spesso usati nella cucina asiatica in wok o saltati in padella.
Cucinare il mais crudo: quanto tempo ci vuole per cuocere una pannocchia di mais? La pannocchia di mais sgusciata (mais senza buccia/guscio) richiede tra i 20 e i 25 minuti in acqua bollente salata. Le indicazioni per i tempi di cottura a circa 200 °C sono simili.
Cuocere il mais crudo: quanto tempo deve cuocere un pannocchie? Palloni di mais sbucciati (mais senza guscio / guaina) richiedono tra 20 e 25 minuti in acqua salata bollente. Analogamente, sono i tempi di cottura al forno a circa 200 °C.
Si può mangiare il mais crudo? Sì, potete mangiare la pannocchia cruda, se è mais dolce. Tuttavia, il mais del campo è solitamente mais da foraggio (granturco). Anche se queste pannocchie sembrano allettanti, non sono gustose.23 Le pannocchie dolci, invece, hanno un sapore molto gustoso, soprattutto se consumate crude, ad esempio come spuntino o in insalata. Il mais fresco può anche essere messo a bagno in aceto di vino bianco o aceto balsamico bianco per aumentarne la durata di conservazione.
I chicchi di mais del granturco possono essere macinati in semola di mais e farina di mais integrale. Questo è usato per fare il porridge, il porridge di mais o come legante per zuppe e salse, così come le tortillas di mais.
Ricetta vegana per spiedini di verdure grigliate con mais:
Ingredienti (per 6 persone): 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 peperone verde, 1 zucchina, 6 funghi, 1 pannocchia di mais (cruda, biologica), 1 cipolla rossa grande, un po' di olio di colza, rosmarino fresco, timo fresco, origano, sale, pepe, fiocchi di peperoncino.
Preparazione: Immergere gli spiedini di legno in acqua. Lavare le verdure, tagliarle a pezzi della stessa misura (tagliare il mais a fette spesse) e infilarle negli spiedini. Usate un pezzo di cipolla rossa per l'inizio e la fine. Per ogni spiedino infilare un fungo e una fetta di mais, e riempire il resto con peperoni, zucchine e cipolla. Per la marinata sbucciate l'aglio e tritatelo finemente insieme alle erbe aromatiche. Mescolare le erbe aromatiche insieme a sale, pepe e olio di colza in una ciotola e condirle gli spiedini di verdure. Non appena la griglia è preriscaldata, mettere sopra gli spiedini e grigliare su tutti i lati per 5 minuti fino a quando le verdure saranno cotte e inizieranno a prendere colore. Servire gli spiedini di verdure vegani pronti caldi.
Preparazione della tisana alla barba di mais:
La barba di mais si riferisce ai peli della pianta di mais. Possono essere raccolte fresche dalla pannocchia di mais o acquistate tagliate e macinate. Per il tè fresco alla barba di mais, far bollire 3 cucchiai di barba di mais essiccata in un litro d'acqua e lasciarla tirare per 7 minuti. Il tè ha un sapore leggermente dolce.
Ricette vegane con pannocchie di mais si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto: dove acquistare le pannocchie di mais?
Le pannocchie di mais fresche (crude) in qualità biologica si trovano durante la stagione (in Europa centrale: da luglio a ottobre) nei mercati degli agricoltori o nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (come NaturaSì, Cuorebio e Ki Ama Bio) o nei negozi online. Preferite le verdure biologiche regionali.
Anche nei supermercati come Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad, Selex, Famila, Pam, Esselunga ecc. è possibile acquistare pannocchie fresche in qualità di cibo crudo durante la stagione del mais (ad esempio: mais dolce, crudo), talvolta anche in qualità biologica; anche chicchi di mais in scatola. Potete trovare pannocchie precotte e sottovuoto da Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad, Selex, Famila, Pam, Esselunga, Eurospin, Md o Lidl. Il mais sott'aceto è disponibile da Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad ecc.
Conservazione del mais dolce (pannocchia):
Le pannocchie di mais fresche e crude possono essere conservate in frigorifero per 2-4 giorni. Si dovrebbereo consumare velocemente. Più vecchia è la pannocchia, più zucchero contiene, si converte in amido e il mais inizia ad avere un sapore farinoso. Le pannocchie conservate in modo errato possono avere un sapore aspro e non si dovrebbero più mangiare.
I palloni di mais precotti e saldati durano più a lungo. Possono essere conservati per diversi mesi. Le pannocchie di mais, messe in salamoia da se, possono essere conservate in frigorifero fino a 3 mesi.
Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:
I valori nutrizionali della pannocchia di mais sono i seguenti: 100 g di pannocchia di mais contengono 56 g di carboidrati e hanno un contenuto energetico di 274 kcal. Hanno 5,5 g di fibre e 3,6 g di grassi. I 7,1 g di proteine contenuti possono essere paragonati al contenuto di riso a chicco lungo e grano germogliato. Il farro è leggermente più ricco di proteine (14,9 g).2
Le pannocchie di mais contengono 0,87 g/100g di leucina, pari al 36 % del fabbisogno giornaliero. Il semolino (bio) ha una quantità simile. I semi di canapa non sbucciati (crudi) contengono molta più leucina con 2,2 g/100g.2
La percentuale di treonina rappresenta circa il 29 % del fabbisogno giornaliero per un'assunzione di 100 g di pannocchie di mais. Il contenuto di 0,27 g/100g può essere confrontato con il riso integrale, chicco medio e i grani di segale. Il germe di grano ha un alto contenuto di treonina (1 g/100g).2
Le pannocchie di mais contengono vitamine? Gli 0,62 mg di vitamina B6 (piridossina) contenuti in 100 g coprono il 33 % del fabbisogno umano giornaliero. Il seme di lino grezzo ha una proporzione comparabile (0,74 mg/100g). Al contrario, il contenuto è significativamente più alto nella crusca di frumento (1,3 mg/100g).2
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto della pannocchia di mais con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Le pannocchie di mais sono salutari? La pannocchia di mais è particolarmente caratterizzata da antiossidanti, che agiscono come catturatori di radicali liberi e possono ridurre lo stress ossidativo.21 Il mais rosso, viola e blu contiene antociani, che sono responsabili del colore dei chicchi di mais e agiscono anche come antiossidanti.4 In questo modo si può ridurre il rischio di arteriosclerosi, malattie cardiovascolari, artrite e cancro.
Inoltre si possono trovare principi attivi come saponine, flavoni (pigmenti vegetali gialli), tannini, potassio, sostanze amare, resine e oli essenziali. Le pannocchie gialle contengono anche i carotenoidi o pigmenti vegetali zeaxantina, luteina e beta-carotene. I primi due proteggono gli occhi dalle lunghezze d'onda ad alta energia della luce blu,3 il beta-carotene può essere convertito dal corpo in vitamina A.
Il mais è ben tollerato. Il consumo dei chicchi gialli è consigliato per le malattie intestinali (ad es. sindrome del colon irritabile, infiammazioni croniche del colon, celiachia), in quanto i chicchi hanno un effetto protettivo sulla mucosa intestinale e non contengono glutine. Nella malattia renale cronica, i chicchi di mais possono dare sollievo con il loro effetto leggermente diuretico. Anch in caso di tiroide iperattiva è consigliato il consumo di mais, in quanto inibisce leggermente la tiroide e il metabolismo. Il mais può anche essere usato per aumentare di peso se si è sottopeso.6
La barba di mais è ricca di oli e acido fitico. Gli vengono attribuite una varietà di proprietà potenzialmente benefiche per la salute, a causa dell'elevato contenuto di sostanze fitochimiche, principalmente flavonoidi. Si dice che il tè alla barba di mais aiuti con l'infiammazione e i problemi del tratto urinario, oltre a ridurre il gonfiore e l'affaticamento.18
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Il mais può causare sintomi sotto forma di allergia al mais. Comprendono mal di testa, nausea, diarrea, arrossamento della pelle, gonfiore delle mucose, difficoltà respiratorie o collasso circolatorio. Le persone con allergia al mais dovrebbero quindi evitare di consumare prodotti contenenti mais.
Allo stesso modo, un'allergia crociata di erbe come grano, segale, loietto perenne e avena può causare reazioni allergiche. Nel caso di un'allergia crociata, il sistema immunitario reagisce in modo ipersensibile agli stessi allergeni o ad allergeni simili in alimenti diversi.7
Mangiare il mais dolce crudo: il mais crudo ha un indice glicemico di 54. Una volta cotto, l'indice glicemico sale a 70. Il mais soffiato (popcorn mais) arriva anche a 85. Gli alimenti che hanno un alto indice glicemico provocano un rapido innalzamento dei livelli di zucchero nel sangue. Secondo il metodo Montignac, gli alimenti con un valore pari o superiore a 70 sono considerati problematici.8 Le persone affette da diabete dovrebbero consumare mais solo con moderazione.
Poiché il mais è carente di aminoacidi essenziali, le proteine contenute sono di qualità insoddisfacente. Una dieta unilaterale, concentrata sul mais, potrebbe portare alla malattia da carenza di vitamina, Pellagra. Per compensare questo effetto, si possono combinare i legumi con le pannocchie di mais.9
I chicchi di mais contengono acido fitico, che impedisce l'assorbimento di sostanze nutritive come ferro e zinco.5 Per le persone con una dieta equilibrata e sana, l'acido fitico è raramente un problema perché la masticazione prolungata e i succhi gastrici attivano le fitasi del corpo (un gruppo enzimatico che scompone l'acido fitico). La fermentazione o la germinazione possono ridurre il contenuto di acido fitico prima del consumo.
Non si dovrebbe superare la quantità di 3-4 tazze di tè alla baraba di mais (in inglese "corn silk tea") al giorno, altrimenti il tè attirerà troppo liquido dal corpo e annullerà gli effetti positivi. Il tè alla barba di mais non è raccomandato dai fornitori per la pelle secca o durante la menopausa. Per le donne incinte, è consigliabile discutere l'assunzione di tisana di barba di mais con un medico, in quanto non esiste esperienza scientifica e si presume che abbia una possibile proprietà antiipertensiva.18,20
Medicina popolare - Naturopatia:
La barba di mais (peli di mais lunghi o baffi di mais), che il fiore femminile sviluppa per l'impollinazione, possono essere utilizzati in fitoterapia (nome del farmaco: Maydis stigmata). Hanno un effetto diuretico, analgesico e antinfiammatorio. Viene utilizzato, tra l'altro, per gli urati amorfi (cristalli di urina nella vescica o nelle urine).10 Tuttavia, non esistono sul mercato preparati approvati con questo medicinale.1
Evento - Origine - Ecologia:
La pianta del mais (Zea Mays L.) è un cereale originario del Sud America e appartiene alla famiglia delle graminacee (Poaceae). Dopo la scoperta dell'America, Cristoforo Colombo portò il mais in Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa. Il mais di oggi è il caso più estremo di una coltura artificiale e personalizzata e la coltura con uno dei più alti potenziali di resa.11
Esistono oltre 50.000 diversi tipi di mais nel mondo. Nella sola America centrale esistono innumerevoli forme primitive. Nell'Asia orientale, ad esempio, si sviluppò il mais ceroso, che consiste in gran parte dall'amido amilopectina. Le proprietà di rigonfiamento e addensamento del mais ceroso sono significativamente più forti di quelle di altri tipi di mais, motivo per cui viene utilizzato principalmente per preparare zuppe e salse (non commestibili come pannocchie).
Una mutazione nel XVIII secolo ha dato origine al mais dolce, che ha un sapore significativamente più dolce del granturco. Oggi le sue principali zone di coltivazione sono negli Stati Uniti, in Europa e in Tailandia.
Coltivazione - Raccolta:
Il mais è una coltura annuale che cresce fino a 3 m di altezza. Le pannocchie di mais si sviluppano dopo la fecondazione degli steli di mais sugli assi della pannocchia. Un massimo di 2 spighe di grano per pianta matura. Le piante di mais vengono seminate da aprile a inizio maggio. Il mais richiede molto caldo e ha bisogno di molta luce solare per prosperare. In totale, il mais matura per almeno 140 giorni.
Il mais dolce non cresce alto come il granturco e le foglie sono più sottili.17 Inoltre viene raccolto prima,16 quando i peli del mais diventano marroni e quando il succo bianco lattiginoso fuoriesce dal chicco di mais quando viene graffiato (maturazione lattea). Se il raccolto è troppo tardi, il mais alla fine avrà un sapore farinoso.
Come vengono raccolte le pannocchie di mais? La raccolta delle pannocchie (il frutto del mais) avviene meccanicamente da fine luglio a ottobre,11 a volte un po' prima in Germania, e ancor prima in Marocco, Spagna e Francia.23 Nel segmento biologico la raccolta avviene spesso a mano.
Aspetti ecologici:
La richiesta di mais è alta. Le conseguenze sono monocolture estreme, un uso elevato di pesticidi e la coltivazione del mais geneticamente modificato controverso.12 Nella coltivazione biologica, che evita questi metodi, le sfide principali riguardano soprattutto la semina diretta senza erbicidi, l'asportazione meccanica delle erbacce, i danni causati dai corvi e nella regolazione naturale della piralide del mais.19
Informazioni generali sul mais dolce:
La pannocchia di mais è un alimento di base in America centrale e in alcuni paesi africani. In Europa e negli Stati Uniti, invece, il mais viene sempre più utilizzato come mangime per animali o come pianta energetica. Le varietà di mais più comunemente coltivate includono il mais dolce e il granturco. Il mais dolce può essere trovato come varietà (var. o convar.), sottospecie o indicato come mutazione22 - la comunità scientifica non è d'accordo.24 Nei chicchi di mais dolce, la parte superiore dell'endosperma immagazzina lo zucchero invece dell'amido e la parte inferiore immagazzina l'amilodestrina.23
Com'è la struttura della pannocchia di mais? Al centro c'è la pannocchia, su di essa si trovano i chicchi di mais in 14-18 file. Ci sono circa 35-40 grani per fila.
Quanti chicchi di mais ha una pannocchia di mais? In totale, una pannocchia di mais ha tra 400 e 600 chicchi di mais.13 Il peso della pannocchia di mais è di circa 200 g. I chicchi sono circondati da lunghe foglie, che dovrebbero proteggere il mais dai predatori. Alla fine della pannocchia di mais si trova la barba di mais (peli di mais), che il fiore femminile sviluppa per la fecondazione.
Nomi alternativi:
In alcune regioni, le pannocchie di mais sono anche conosciute come granturco o granoturco. Le pannocchie di mais in inglese sono chiamate corncob, cob of corn o corn on the cob. Il mais dolce è conosciuto come sweet corn (sweetcorn o sweet-corn). Il mais sbucciato è denominato shucked corn (corn, shucked).
Parole chiave da utilizzare:
Il mais dolce è usato come coltura energetica16 e come foraggio, ma meno spesso come mais da granella.
Cos'è fatto di mais? Come sostituto della plastica, è possibile produrre sacchetti per la spazzatura compostabili, sacchetti per la spesa, sacchetti per la spedizione, bicchieri per bere, posate, bottiglie per bevande e ciotole a base di mais. Anche i guanti usa e getta, i bidoni della spazzatura e le suture (in campo medico) sono fatti di mais. I produttori stanno attualmente lavorando su giocattoli e vestiti che possono essere realizzati con il mais.15 Non sappiamo se questo vale anche per il mais dolce.
Letteratura - 24 Fonti
| 1. | Rafsanjany N, Sendker J, Lechtenberg M et al. Unkomplizierte Harnwegsinfektionen: Extrakte aus Maisgriffeln (Zea mays L.) wirken gegen uropathogene E. coli. Zeitschrift Für Phytotherapie. 2016; 37(01): 9-15. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | O’Hare TJ, Fanning KJ, Martin IF. Zeaxanthin biofortification of sweet-corn and factors affecting zeaxanthin accumulation and colour change. Arch Biochem Biophys. 2015;572:184–7. |
| 4. | Loarca-Piña G, Neri M, Figueroa J de D u. a. Chemical characterization, antioxidant and antimutagenic evaluations of pigmented corn. J Food Sci Technol. 2019;56(7):3177–84. |
| 5. | Adams CL, Hambidge M, Raboy V u. a. Zinc absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr. 2002;76(3):556–9. |
| 6. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 7. | Allergiefreie-allergiker.de Maisallergie. |
| 8. | Diabetes-austria.com. Glykämischer Index. |
| 9. | Healthline.com Corn 101: Nutrition Facts and Health Benefits. |
| 10. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 11. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer. 1976. |
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| 13. | Public.pioneer.com Der maximal mögliche Kornertrag und Störungen in der Kolbenentwicklung. |
| 14. | Pflanzenforschung.de Spelzmais ist kein Vorfahre des heutigen Maises. |
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| 16. | Barros-Rios J, Romaní A, Garrote G, Ordas B. Biomass, sugar, and bioethanol potential of sweet corn. GCB Bioenergy. 2015;7(1):153-160. |
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