Prezzemolo, fresco

Distinguiamo tra prezzemolo riccio ( Petroselinum crispum var. Crispum ), prezzemolo liscio ( Petroselinum crispum var. Neopolitanum ) e radice di prezzemolo ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ). In genere, tutti sono comunemente noti come prezzemolo . ⁷ Più raro è trovare il prezzemolo gigante italiano ( Petroselinum crispum var. Latifolium ).

Usi culinari:

in Europa, il prezzemolo è un condimento e un elemento decorativo molto apprezzato. ¹ Tutte le parti di prezzemolo hanno un aroma forte e in qualche modo pungente, sebbene gli steli, che sono spesso trascurati, siano la parte più aromatica. All'interno delle diverse varietà, la radice di prezzemolo è quella con l'aroma più forte. ⁹

Si dice che il prezzemolo a foglia liscia sia più aromatico che riccio (riccio) e che la radice di prezzemolo abbia il sapore più potente. ² Il prezzemolo più diffuso nelle latitudini settentrionali rimane il riccio. Che odore ha il prezzemolo? Le foglie e gli steli sono molto aromatici, ma il loro aroma è difficile da descrivere.

Il prezzemolo tritato raffina molti piatti freddi, fa parte di condimenti diversi, salsa verde, pesti e insalate di cereali nordafricani. Lo stesso vale per il tabù libanese. Sulla nostra pagina troverai due ricette per il tabulé: Tabbouleh di melograno e semi di mela e Tabbouleh di cavolfiore con olive ed erbe . In questi utilizziamo semola di grano e persino menta. Il prezzemolo viene utilizzato principalmente nella cucina mediterranea.

Preparazione: per proteggere i nutrienti del prezzemolo, il prezzemolo tritato viene spruzzato su piatti caldi come zuppe o stufati di patate appena prima di servire. In Francia e in Italia, è comune aggiungere prezzemolo dall'inizio della cottura per aggiungere sapore a zuppe, sughi di pomodoro o piatti di verdure. Il prezzemolo può anche essere cotto e schiacciato per preparare una purea.

Tuttavia, quando possibile, è meglio usare foglie crude o solo leggermente cotte, poiché altrimenti perdono il loro aroma caratteristico. ⁵ Nonostante ciò, il bouquet di garni francesi non solo non cucina brevemente, ma aggiunge anche l'inizio del tempo di cottura. Fornisce una base gustosa per brodi e salse. Il prezzemolo cotto intensifica con precisione il sapore del resto delle erbe e degli ingredienti. ⁹

Di recente, il prezzemolo ha anche iniziato ad essere utilizzato in quello che è noto come " cibo per l'anima " , la cucina tradizionale americana degli afroamericani nel sud degli Stati Uniti. Inoltre, il prezzemolo è combinato con altri ingredienti freschi, come frutta e verdura, per preparare deliziosi e sani "frullati". Con la radice di prezzemolo, marrone delicato e giallastro, puoi anche preparare ricette sofisticate. Questo sarebbe il caso, ad esempio, di insalate vegane crude con verdure grattugiate, puree deliziose (anche brodi) e verdure tenere. Le foglie di radice di prezzemolo sono usate come il resto del prezzemolo. ²

Il prezzemolo è uno degli ingredienti utilizzati per preparare la salsa verde, entrambi secondo la ricetta di Francoforte e Kassel. È un piatto tipico della cucina regionale tedesca che gode di grande popolarità nella regione dell'Assia.

Ricetta frullato con prezzemolo e radice di prezzemolo:

• Il prezzemolo fresco può essere utilizzato per affinare diversi tipi di frullati a piacere. Una ricetta di base sarebbe, ad esempio, una mela o una pera, una banana, circa 100 millilitri di acqua e mezzo mazzo di prezzemolo. Tutti gli ingredienti vengono schiacciati con un frullatore ad alta potenza o un frullatore , fino a ottenere una bevanda omogenea e densa.
• In un'altra variante deliziosa e fruttata mescoliamo un'arancia, una nettarina, un limone, mezzo mazzo di prezzemolo e 100 millilitri di acqua.
• Puoi anche preparare un nutriente frullato verde con alcune foglie di cavolo, mezzo mazzetto di prezzemolo, un pezzettino di radice di prezzemolo, un succo d'arancia, una banana, un cucchiaio di semi di lino macinati e un po 'd'acqua. Con ognuna di queste proposte otterrai un grande bicchiere di frappè.

Ricetta purea di radice di prezzemolo : questa purea di radice di prezzemolo cremosa non è perfetta solo per i periodi più freddi dell'anno! Soffriggere 500 grammi di radice di prezzemolo tritata molto finemente, un piccolo porro tagliato a fette, un pezzo di mela e due patate a dadini medi, oltre a una cipolla molto tritata. Sfumare con un litro di brodo vegetale e condire con noce moscata, pepe, paprika e alloro. Dopo circa 20 minuti di cottura a fuoco lento, rimuovere le foglie di alloro e schiacciare la crema con un miscelatore manuale. Se lo desideri, puoi perfezionarlo con un po 'di crema vegana o panna acida vegana e alcune foglie di prezzemolo fresco tritate sopra. Con queste quantità otterrai quattro porzioni di zuppa.

Acquisizione. Dove acquistarlo?

Il prezzemolo viene venduto confezionato, in bundle, tritato fresco, congelato o persino sottovuoto. I prodotti disidratati sono meno aromatici, ma dopo la reidratazione recuperano gran parte della loro forza. Un mazzetto di prezzemolo fresco di solito pesa circa 30 grammi. Nel caso di grandi distributori, come Mercadona , Dia , Alcampo , Supercor o Simply in Spagna o Jumbo , Éxito , Carrefour , Walmart o Superama in America Latina, piuttosto circa 20. Acquista prezzemolo nei supermercati biologici, nei mercati settimanali, direttamente da Produttore o abbonamento stagionale di frutta e verdura a casa. In entrambi i casi, tieni presente che è di origine ecologica.

La pianta selvatica:

oggi possiamo trovare prezzemolo selvatico nell'area mediterranea. ^{5 I} locali usano la radice di prezzemolo principalmente per preparare la purea di prezzemolo selvatico.

Conservazione:

se avvolto in salviette di carta, in un sacchetto di plastica che viene poi riposto nel cassetto del frigorifero, il prezzemolo viene mantenuto fresco per circa una settimana. Se si congela, circa sei mesi. Il congelatore è il modo perfetto per mantenerlo, poiché non perde sapore, cosa che accade quando è disidratato. Come le carote, la radice di prezzemolo viene conservata per un bel po 'di tempo quando la temperatura è inferiore a due gradi. Dichiarazioni Lis Bachmann : le erbe aromatiche hanno un sapore e un odore migliori se usate fresche.

Composizione. Valore nutrizionale Calorie:

le foglie e le radici del prezzemolo pesano allo stesso modo, ma le quantità dei suoi componenti possono variare notevolmente. Quali vitamine contribuisce al prezzemolo? Il prezzemolo fresco è ricco di vitamina K. Parleremmo di 360 µg / 100 g minimo e 548 massimo, quindi otteniamo valori medi di 454 µg / 100 g (il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti indica erroneamente 1640 µg / 100 g). Pertanto, 10-20 grammi di prezzemolo coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina K. Solo foglie di amaranto (1140), bietola (830), dente di leone (778) e cavolo (704, in inglese, cavolo ) superarlo. Crescione da giardino, ortica, spinaci, spinaci e cavoli giocano nella stessa lega.

Fornisce anche abbastanza vitamina C (133-160 mg / 100 g): quasi tre volte più degli agrumi (50 mg / 100 g) o delle fragole (59 mg / 100 g), sebbene il prezzemolo sia consumato in quantità minime che Non sono sufficienti per soddisfare le esigenze quotidiane. Naturalmente, contiene vitamina A e beta carotene, ma non più del solito nelle verdure in generale.

Vale la pena ricordare che fornisce una quantità relativamente grande di ferro (6,2 mg / 100 g). Quindi troviamo diversi elementi comuni, come potassio , calcio , rame o magnesio. Contiene anche piccole quantità di zinco, manganese e fosforo. Di seguito troverai una tabella nutrizionale dettagliata. ¹³

Per quanto riguarda gli olii essenziali, il prezzemolo semplice contiene principalmente apiolo e miristicina, mentre nel prezzemolo riccio è principalmente miristicina e nella radice di prezzemolo, apiolo. ³ I semi di prezzemolo riccio con il più ricco di oli essenziali (apiol e miristicina), nonché i glicosidi flavone (apiin) e le furocoumarine. ¹¹

Oltre agli olii essenziali, il prezzemolo contiene quantità molto piccole di poliacetileni. La radice è composta da bergaptene, un furanocoumarin, oltre all'isoimperatonina. ⁵ Sono rilevanti anche alcune sostanze secondarie dei falvonoidi: apigenina (flavone) e cumarina. Il prezzemolo è molto salutare, ma chiamarlo "superfood" è eccessivo. Oggi chiamiamo quasi tutti gli alimenti superfood, indipendentemente dal fatto che sia salutare o meno. I semi di prezzemolo sono particolarmente ricchi di canfora di prezzemolo.

Aspetti legati alla salute. Effetti:

perché il prezzemolo è così sano? Il prezzemolo è purificante, disinfettante, diuretico, antispasmodico ed espettorante. Grazie alle sue proprietà diuretiche, il prezzemolo allevia in caso di malattie del tratto urinario (cistite, prostatite, calcoli renali). ^11,12 È particolarmente adatto per il trattamento di gotta, indigestione, ipertensione, cibo cattivo, soprattutto dopo aver mangiato aglio e malattie della pelle. Si dice che allevia il disagio mestruale, oltre a promuovere la produzione di latte e le contrazioni uterine per il parto. ¹² La sua applicazione esterna sulle punture di insetti può contribuire a ridurle.

Wikipedia : L'olio essenziale provoca una diuresi vigorosa dovuta principalmente agli effetti irritanti del fenilpropano sul parenchima renale. A dosi elevate, l'apoli aumenta la contrattilità della muscolatura liscia dell'intestino, della vescica e, soprattutto, dell'utero.

Pericoli. Intolleranze. Effetti collaterali:

si consiglia di non consumare in eccesso i piccoli semi di prezzemolo, che sono verdi e marroni e ondulati, ma anche le foglie e il gambo, poiché contengono apiol, che può essere potenzialmente tossico. Gli importi indicati nelle prescrizioni non comportano rischi per la salute. Se consumati in eccesso, gli oli essenziali di prezzemolo sono tossici (velenosi). ^9.12

Meno è di più! Secondo Wikipedia, un'alta dose di apiol può causare danni ai reni e al fegato, nonché scatenare reazioni allergiche. ¹⁰ semi di prezzemolo causano contrazioni nell'utero, quindi è importante evitare il loro consumo durante le ultime fasi della gravidanza. Allo stesso modo, i furocoumarin contenuti nella pianta possono causare irritazione a contatto con la luce solare. ¹¹ I nervi possono infiammarsi e apparire sanguinanti nel tratto gastrointestinale a seguito di un sovradosaggio. I semi di prezzemolo non devono essere consumati in nessuna circostanza se sei incinta o soffri di qualsiasi tipo di malattia renale. ¹² Allo stesso modo, le donne in gravidanza non dovrebbero consumare prezzemolo appassito, poiché in quel momento la percentuale di apiol nella pianta è molto concentrata. ¹⁵

Usi medicinali: il

prezzemolo era già usato per aromatizzare e come pianta medicinale più di 2000 anni fa. I romani lo portarono in Europa centrale alla fine del VII secolo e Carlo Magno ne ordinò la coltivazione. Wikipedia : i semi disidratati e maturi erano già usati come medicina (petroselini fructus), ma anche l'intera pianta fresca (petroselinum) .

Alcuni ricercatori dell'Università del Missouri hanno pubblicato nel 2012 uno studio sui topi che ha dimostrato che l'apigenina di prezzemolo (e sedano) potrebbe essere efficace nella lotta contro le cellule tumorali al seno. Le conclusioni sono state: non sappiamo esattamente come l'apigenina agisca a livello chimico , ha affermato Hyder. Quello che sappiamo è che l'apigenina ha rallentato la diffusione delle cellule tumorali del cancro al seno in tre modi: in primo luogo, ha prodotto la morte cellulare, ha inibito la proliferazione cellulare e ha anche ridotto l'espressione di un gene associato alla crescita del cancro . I vasi sanguigni responsabili di "nutrire" le cellule tumorali erano significativamente più piccoli nei topi in cui era stata somministrata l'apigenina rispetto a quelli che non lo erano. I vasi più piccoli significano un flusso più limitato di nutrienti ai tumori, quindi possono aiutare il cancro a "morire di fame" e limitare la sua capacità di diffusione. Tuttavia, poiché non è stato possibile stabilire un obiettivo all'interno della cellula tumorale, è possibile che tale scoperta rimanga a lungo in un esperimento con animali (Ufficio Stampa dell'Università del Missouri). ¹⁸

Medicina popolare. Naturopatia: la

naturopatia utilizza semi di prezzemolo fresco, disidratati e sotto forma di tintura medicinale. Tuttavia, ciò può causare aritmie cardiache.

Origine:

originariamente, il prezzemolo cresceva solo in Marocco, Algeria, Tunisia e Giordania. ¹⁴ Nell'Europa centrale si usano comunemente anche la regione del Caucaso, la penisola arabica, l'Iran e la Russia ⁶ prezzemolo. Nelle zone più fredde, potrebbe essere necessario un po 'di protezione durante l'inverno. ^6.12 . Contrariamente a quanto accade nell'area del Mediterraneo, il prezzemolo che possiamo trovare in campi aperti e in altre terre non occupate ^{11 è} probabilmente comune e non prezzemolo selvatico. ⁸

Crescere in giardino o in vaso:

la coltivazione del prezzemolo non ha molta scienza, né in giardino né in una pentola sul davanzale della finestra. Questa pianta erbacea biennale è resistente al freddo ed è particolarmente aromatica all'inizio dell'anno. Il prezzemolo cresce meglio in luoghi luminosi, senza luce solare diretta. La stagione (della raccolta) del prezzemolo nell'emisfero settentrionale si estende tra i mesi di aprile e ottobre , ma la coltivazione per la commercializzazione (soprattutto in Francia e nei Paesi Bassi) ci consente di goderne durante tutto l'anno. Manutenzione: acqua moderatamente e pagare solo occasionalmente.

È importante sapere che, come pianta perenne, il prezzemolo inizia a fiorire nel secondo anno. È importante raccogliere quante più foglie possibile prima che ciò accada. Il prezzemolo è particolarmente aromatico poco prima della fioritura. È importante non utilizzare nessuna parte della pianta quando ha iniziato a produrre fiori, poiché, dopo la fioritura, la percentuale di apiol è così alta che può diventare dannosa per la salute . ¹⁵ Le piante che vengono vendute coltivate in vivai dovrebbero essere trapiantate dal vaso, in modo che la pianta possa svilupparsi meglio in una terra dove non ha messo radici.

Coltivazione e raccolta:

come cresce meglio il prezzemolo? Il prezzemolo viene coltivato in luoghi soleggiati o parzialmente ombreggiati, in terreni fertili, neutri o alcalini e porosi. I semi maturano soprattutto a settembre, quindi vengono seminati tra i mesi di ottobre e maggio. Cioè, non si semina tra la primavera e la fine dell'estate, come al solito leggere. Per fare questo, i semi devono essere piantati lasciando uno spazio di 15 centimetri tra ciascuno e circa 3 centimetri di profondità. È uno di quei semi che ha bisogno dell'oscurità per germogliare.

Dopo tre o sei settimane, il prezzemolo inizia a germinare. Se lasci i semi durante la notte per immergerli in acqua calda, puoi accelerare il processo di germinazione. Il periodo di fioritura principale si estende tra i mesi di giugno e luglio (fino ad agosto). Le foglie di prezzemolo vengono raccolte prima che avvenga la fioritura. Devono essere raccolti dall'esterno all'interno (cuore) della pianta. È molto importante non toccare quest'ultimo, poiché altrimenti i germogli non cresceranno più. Durante l'inverno, le piante in vaso hanno bisogno di una buona protezione antigelo. L'opzione migliore è avvolgere la pentola con un panno e posizionarla in un luogo luminoso e fresco all'interno della casa.

Le radici possono essere estratte nel tardo autunno durante il primo anno o nella primavera del secondo. I semi vengono raccolti quando sono maturati per preparare tè ed estratti. ^11,12 Se la terra contiene poco boro, le foglie si arricciano o muoiono. In caso di carenza di ferro, la clorosi fa ingiallire le foglie dai bordi e verso il centro. Il prezzemolo ha bisogno di letame biologico, ma non fresco, poiché lo fa crescere più lentamente. I fondi di caffè possono essere utilizzati per concimarlo, ma non su base regolare, poiché riducono il livello di pH del terreno. Nei vivai possono darti qualche consiglio in più.

Pericolo di confusione: il

sedano per cani, la cicuta minore o il prezzemolo bastardo ( Aethusa cynapium ) sono una pianta completamente diversa. ⁷ È un'erba aromatica tossica per l'uomo e può essere confusa con prezzemolo semplice. È molto semplice distinguerli. Secondo Wikipedia in tedesco: a differenza del semplice prezzemolo, l'aroma della pianta, specialmente se è pruriginoso, è piuttosto spiacevole e il retro della foglia è molto luminoso. Il sedano per cani differisce dal prezzemolo del giardino per il gambo bianco anziché verde, le foglie di ombrella e l'odore.

Il prezzemolo all'aglio è considerato un'erba relativamente velenosa, quindi il prezzemolo riccio viene solitamente coltivato solo nei giardini, sebbene abbia un aroma meno intenso. Il prezzemolo all'aglio contiene una miscela di poliacetileni velenosi. L'erba contiene 0,2% di poliacetileni e radice, 1% Il consumo accidentale può causare bruciore in bocca, pelle pallida, vomito, sudorazione fredda, tachicardia, dilatazione della pupilla e problemi di vista, convulsioni e paralisi.

Protezione di animali e specie. Benessere degli animali: le

Apiaceae, tra cui aneto, cumino, coriandolo o prezzemolo, sono una calamita per le api. Se lasciati fiorire, gli ombrelli gialli e bianchi attirano le api. Ad esempio, dall'aneto sappiamo che è una straordinaria pianta di miele con un valore medio di polline e nettare. Questi valori indicano la quantità di cibo che una pianta fornisce agli insetti. Tra i visitatori abituali delle Apiaceae troviamo piccoli imenotteri, api, sifidi e scarafaggi. ¹⁶

Anche le farfalle amano cadere quando hanno a disposizione un delizioso nettare. Alcune piante sono un'importante fonte di cibo per i bruchi. In questo caso è importante tenere presente che senza i bruchi non potremmo nemmeno avere farfalle! Il prezzemolo serve da cibo per il bruco macaon. ¹⁷

Informazioni generali: Il

prezzemolo è una pianta che appartiene alla famiglia delle Apiaceae ed è coltivata per usare le sue foglie o radici. Nel prezzemolo delle foglie, distinguiamo tra due varietà, una con foglie ricci e una con foglie lisce. Il prezzemolo riccio ha una radice a forma di carota e foglie lisce. ¹

Da dove viene il nome prezzemolo? La parola «prezzemolo» deriva dal nome generico del latino medievale «petrosilium», che sarebbe letteralmente tradotto come «prezzemolo di roccia», poiché «petro» significa pietra o roccia e «selino», prezzemolo. ⁴

Nell'Europa centrale, il prezzemolo è appena menzionato prima del XVI secolo, ma nel 820 era già coltivato nell'abbazia di San Gallo per scopi culinari. In Physics , di Hildegarda de Bingen , viene citata anche l'erba aromatica. ⁷

Nomi alternativi:

sedano, sedano in pietra, ligustico do Reino, pellegrino ligustico, pellegrino, prezzemolo, perexil, petroselino, prejil e prexil, ma anche canna, cañuelas, cerofolio selvatico, gibláncano, gilbotes, prezzemolo, prezzemolo bravo, prezzemolo di asino, Prezzemolo pazzo, prezzemolo selvatico, cerfoglio, picchi ruvidi, fischietti (alcuni di questi nomi si applicano anche ad altre specie e possono creare confusione).

In inglese, è noto come prezzemolo o prezzemolo da giardino . Il mitsuba giapponese non appartiene al genere prezzemolo. Esiste anche la specie Petroselinum segetum , che è nota soprattutto nell'Europa meridionale e orientale (in inglese, prezzemolo di mais ).

Antiche denominazioni: Petroselini Fruchtus (precedentemente Fruchtus Petroselini), radice di prezzemolo = petrosini radix. ⁶ Rezső Soó era un botanico ungherese che ha collaborato alla differenziazione dei nomi botanici del prezzemolo.

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

fonti:

1. Heimerans Küchenlexikon; Erhard Gorys; Deutscher Taschenbuchverlag (dtv), München (1977); ISBN 3-8063-1093-9
2. Das grosse Buch der Hundert Gewürze und Kräuter; Philipp Notter; Edition Fona GMBH, Lenzburg (2004); ISBN 3-7750-0418-1
3. Fid-Gesundheitswissen.de
4. Kraeuter-Buch.de
5. Deutschsprachige Wikipedia. Petersilie.
6. Pahlow, M: Das gross Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräft der Natur. (2013); Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG. Hamburg.
7. Das Buch der Gewürze, Roland Gööck, Heyne Bücher (1981).
8. essbar, Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche (Food for Free); Richard Mabey, Haupt Verlag (2013).
9. Hausbuch der Kräuter. (1990); SDK Verlags GmbH. Stuttgart.
10. Deutschsprachige Wikipedia. Apiol.
11. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau.
12. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
13. USDA United States Department of Agriculture.
14. R. Hand (2011): Apiaceae.: Datenblatt Petroselinum. In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity
15. Gartenjournal. Wenn Petersilie blüht, ist die Erntezeit vorbei.
16. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.
17. NABU Naturschutzbund Deutschland. Ein Garten für Schmetterlinge.
18. Mafuvadze B et al.: Apigenin induces apoptosis and blocks "growing" of "MPA"-dependent BT-474 xenograft tumors.; doi: 10.1007/s12672-012-0114-x. Epub 2012 May 9.

Autore: Marta Aguilar Vicario | 7 giu 2016