Inhaltsverzeichnis
Sojagranulat besteht aus erhitzten und entfetteten Sojabohnen und ist daher nie roh. Der biologische Anbau von Soja ist zudem deutlich umweltschonender.
Verwendung in der Küche
Sojagranulat ist eine vielseitige Zutat. Durch die granulare Form ist das Produkt sehr kreativ einsetzbar. Gute vegane Inspirationen bieten die unzähligen Hackfleisch-Rezepte. Die Fleisch-Klassiker, wie Sauce-Bolognese, Hackbraten oder Fleischlaibchen für Burger, lassen sich mit Sojagranulat einfach in ein veganes Sojagranulat-Rezept umwandeln. Traditionelle Rezepte für ungarische gefüllte Paprika (funktioniert auch gut mit Zucchini), türkische Pizza, mexikanische Burritos oder Chili con Carne können Sie ebenfalls mit dem Fleischersatz zu veganen Gerichten abwandeln.
Generell sind Sojabohnen nicht roh essbar. Durch den Herstellungsprozess ist Sojagranulat kein Rohkostprodukt mehr, es soll aber auch Herstellungsverfahren mit geringer Hitzeeinwirkung geben. Dieses Granulat muss in heissem Wasser 5 bis 10 Min. quellen; das Wasser danach bitte wegleeren.2
Sojagranulat eignet sich auch für eine 'Buddha Bowl'. Dafür nimmt man eine Schüssel und stellt ein buntes veganes Gericht zusammen: z.B. ein 1⁄4 Salat (z.B. Rucola, Grünkohl), 1⁄4 rohes Gemüse (z.B. Gurke, Rote Bete, Paprika), 1⁄4 Proteine (z.B. Sojagranulat in Form von kleinen Bratlingen) und 1⁄4 komplexe Kohlenhydrate/Polysaccharide (z.B. Quinoa, Vollkornreis). Darüber kommt z.B. noch eine Sauce aus Avocados, Sesam-Humus oder eine Miang Kham Sauce.
Generell ist Sojagranulat relativ geschmacksneutral (leicht bohniger Geschmack) und daher besonders gut geeignet, um Aromen von Saucen (Sossen) und Gewürzen aufzunehmen.
Veganes Rezept für Soja-Bolognese
Zutaten (für 4 Personen): 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 1 TL getrockneter Oregano, 400 g Sojagranulat (bio), 3 kleine Zucchini, 1 grosse Karotte, 2 gelbe Paprika, 1 kg Tomatensauce, 300 g Vollkorn-Makkaroni, Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 4 EL Hefeflocken, 4 EL frisch gehackte Petersilie.
Alternativ können Sie die Pasta auch extra kochen und eine Rohkost-Tomatensauce verwenden.
Zubereitung: Zuerst die Zwiebel fein würfeln und in einem grossen Topf, mit 2 EL Wasser, glasig dünsten. Die Tomatensauce hinzugeben. Den Herd auf die niedrigste Temperatur stellen und einen Deckel auf den Topf geben. Um das Sojagranulat zuzubereiten, kochen Sie heisses Wasser und richten Sie es nach Zubereitungsempfehlung zu. Vollkornpasta zur Tomatensauce geben, dabei darauf achten, dass die Pasta gut mit Sauce bedeckt ist. Falls nötig, den Topf mit etwas Wasser auffüllen. Den Deckel wieder auf den Topf geben.
Während die Pasta kocht und das Sojagranulat quillt, die Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotten raspeln und mit Zitronensaft vermischen. Jetzt das Sojagranulat in einem Sieb abseihen und kurz mit Wasser abspülen. Die Pasta umrühren, das Sojagranulat hinzufügen und wieder mit einem Deckel abdecken. Sobald die Pasta al dente gekocht ist, können Sie den Knoblauch (gepresst oder feingehackt) beimengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als letzten Schritt mischen Sie Oregano, Karotten, Paprika und Zucchini unter. Nach Bedarf jede Portion mit je 1 EL Hefeflocken und Petersilie bestreuen.
Vegane Rezepte mit Sojagranulat finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ist Sojagranulat ganzjährig erhältlich. In biologischer Qualität finden Sie Sojagranulat eher in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura.
Die Verfügbarkeit von Sojagranulat ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Sojagranulat ist dunkel aufbewahrt, trocken und luftdicht verpackt, mindestens 1 Jahr haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Sojagranulat liefert mit 100 g 356 kcal Energie. Fett ist 7,5 g/100g in Sojagranulat enthalten, wovon 1,6 g gesättigte Fette sind. 100 g bieten 29 g Kohlenhydrate mit 15 g Ballaststoffen. Besonders hohe Nährwerte weist Sojagranulat bei den Proteinen auf: 50 g/100g.4
Die Aminosäure Tryptophan kommt in Sojagranulat in hoher Menge vor: 100 g enthalten 0,62 g, was 248 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel haben geschälte Hanfsamen. Nur wenige pflanzliche Lebensmittel übertreffen diesen Wert. Unter anderem getrocknete Steinpilze (1,5 g/100g) und Spirulina (0,93 g/100g).4,5
Ein weiterer wichtiger Baustein von Proteinen stellt die wirklich essenzielle Aminosäure Threonin dar. Auch diese ist mit 2,1 g (Tagesbedarfsdeckung 226 %) reichlich enthalten. Einen vergleichbaren Wert hat getrocknete Dulse (Lappentang). Spirulina (3 g/100g) und Bierhefe (2,7 g/100g) übertrumpfen den Threonin-Gehalt, von diesen Zutaten isst man aber viel weniger; man nimmt praktisch weniger Threonin auf als mit Sojagranulat.4,5
Folat, auch Folsäure genannt, ist in Sojagranulat (390 µg/100g) hoch dosiert vorhanden. Während 100 g roher Spinat in etwa 100 % des Tagesbedarfs decken, erreicht man mit 100 g Sojagranulat 195 %.4 Noch mehr Folat kann man über Bierhefe (3170 µg/100g) aufnehmen – 6,3 g/Tag decken den Bedarf.6
Die gesamten Inhaltsstoffe von Sojagranulat, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Was ist Sojagranulat? Sojagranulat entsteht aus Sojabohnen, die über spezifische, meist firmeneigene Verfahren erhitzt oder entfettet, zu einer fleischähnlichen luftigen Masse verarbeitet und anschliessend dehydriert sind. Im Vergleich zur Sojabohne enthält Sojagranulat durchschnittlich weniger Fett und schwer verdauliche Stoffe, dafür mehr Proteine.24 Soja liefert alle für den menschlichen Organismus wichtigen Aminosäuren, die hochwertig und gut verdaulich (häufig nennt man eine Ähnlichkeit mit tierischen Produkten, wie Kuhmilch oder Hühnereiern) sind. Einige Autoren sprechen von Soja als vollwertiges Protein, andere weisen darauf hin, dass Methionin in geringen Mengen vorkommt.21,31,32
Ist Sojagranulat also gesund? Sojalebensmittel stehen im Fokus zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen, da sie bioaktive Inhaltsstoffe wie Phytohormone (Isoflavone), Antinährstoffe und hochwertige Proteine enthalten (näheres dazu im Folgekapitel). Studien analysieren sowohl positive als auch mögliche negative Effekte auf die Gesundheit, insbesondere im Hinblick auf Krebsrisiko, Schilddrüsenfunktion, hormonelle Wirkungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Allergien.1,26
Sojaprodukte wie Tofu, Sojabutter, Sojanüsse oder einige Sojaburger (Sojagranulat) zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen aus. Gleichzeitig enthalten sie wenig gesättigte Fettsäuren. Dies wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Der Ersatz von tierischen Produkten mit hohem Anteil an gesättigten Fetten und Cholesterin durch Sojalebensmittel verbessert die Herz-Kreislauf-Gesundheit und kann Erkrankungen wie das metabolische Syndrom reduzieren.1,12,26
Sojaprodukte wie Sojagranulat gelten grundsätzlich als gesundheitsfördernd, vor allem als pflanzliche Alternative zu tierischem Eiweiss. Geeignete Verarbeitung verbessert die Verträglichkeit und Nährstoffqualität. Dennoch bleibt Soja ein dynamisches Forschungsfeld, in dem individuelle Faktoren und die Art der Verarbeitung zu berücksichtigen sind. Die komplexe Thematik erfordert weitere Forschung zu gesundheitlichen Zusammenhängen.13,14
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Sojagranulat kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Aufgrund fehlender aktueller Studien zu den sekundären Metaboliten von Sojagranulat geben wir stellvertretend die sekundären Pflanzenstoffe von rohen Sojabohnen an. Je nach Herstellungsprozess kommen die gelisteten Stoffe in Sojagranulat eventuell nicht mehr oder verändert vor.
Sojabohnen enthalen u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:37,38,39
- Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Soyasaponin A und B), Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, Brassicasterol)
- Alkaloide: Indol-Alkaloide (Isoginsenin, Ginsenin, Indol-Carbonsäuren); Soja-Alkaloide (Soyalkaloid A)
- Polyphenole: Flavonoide: Flavanone (Naringenin, Liquiritigenin), Isoflavone (Genistein, Daidzein, Daidzin, Glycitein, Glycitin, Acetyldaidzin, Acetylgenistin, Acetylglycitin, Malonyldaidzin, Malonylgenistin, Malonylglycitin); Chalkone (Naringenin-Chalcon, Isoliquiritigenin)
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Chinasäure)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure; Lektine; Trypsin-Inhibitoren
Isoflavone aus Soja gehören zu den pflanzlichen Phytoöstrogenen und ähneln in ihrer chemischen Struktur dem körpereigenen Östrogen. In Sojabohnen liegen sie überwiegend als Glucoside (Genistin, Daidzin, Glycitin) vor. Nach enzymatischer Spaltung im Darm entstehen die biologisch aktiven Aglykonformen Genistein, Daidzein und Glycitein. Die Aufnahme erfolgt im Dünn- und Dickdarm und hängt von Ernährung, Darmflora und hormonellem Umfeld ab.30 Isoflavone verändern sich beim Einweichen und Erhitzen, wobei Art und Ausmass dieser Umwandlung von Verarbeitungsmethode, Temperatur und Dauer abhängen.25,28
Verschiedene Metaanalysen zeigen ein geringeres Brustkrebsrisiko bei Frauen mit hohem Soja- und Isoflavonverzehr im Vergleich zu Frauen mit geringem Sojakonsum.15,16,30 Ein umgekehrter Zusammenhang zwischen Sojakonsum und Brustkrebsrisiko zeigt sich sowohl in westlichen als auch in asiatischen Populationen, wobei der Effekt bei prämenopausalen Frauen stärker ausfällt.30 In Asien ist die Isoflavonaufnahme deutlich höher als in westlichen Ländern, was teilweise die niedrigere Brustkrebsrate erklären könnte. Isoflavone binden an Östrogenrezeptoren, hemmen das Wachstum von Brustgewebe und senken den Östrogenspiegel. Laborstudien zeigen, dass die Wirkung stark von den hormonellen Gegebenheiten abhängt. Im prämenopausalen, östrogenreichen Zustand wirken Isoflavone eher antiöstrogen, hemmen also das Wachstum östrogenabhängiger Zellen. Im postmenopausalen, östrogenarmen Zustand zeigen sie eher östrogenähnliche Effekte, die den Knochenstoffwechsel unterstützen können. Insbesondere Genistein und Daidzein wirken präventiv auf Osteoporose, indem sie die Knochendichte erhöhen und den Knochenabbau bei postmenopausalen Frauen reduzieren.37
Für Brustkrebspatientinnen existieren Empfehlungen, Soja zu meiden, da Isoflavone mit Brustkrebsmedikamenten um dieselben Rezeptoren konkurrieren und deren Wirksamkeit abschwächen könnten. Neuere Studien stützen diese Annahme jedoch kaum. Bei hormonell bedingten Schilddrüsenproblemen ist dennoch Vorsicht geboten. Die Wirkung von Isoflavonen hängt zudem stark von individuellen Faktoren wie Lebensstil und der gesamten Östrogenexposition ab. Um langfristige Effekte besser beurteilen zu können, sind weitere Langzeitstudien erforderlich.18,19,20,27,28,30,37
Neben den Effekten bei Frauen untersucht die Forschung auch Auswirkungen des Sojakonsums bei Männern. Hier sind die Befunde uneinheitlich: Während einige Studien Bedenken hinsichtlich Fruchtbarkeit und Feminisierung äussern, zeigen andere keinen negativen Einfluss auf den männlichen Hormonhaushalt.28,29
Flavonoide und Saponine in Sojabohnen weisen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften auf. Sie helfen, oxidativen Stress zu bekämpfen, der durch die Ansammlung von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) entsteht, und bieten Schutz vor verschiedenen degenerativen und chronischen Krankheiten.3 Saponine können auch leberschützende sowie antidiabetische Effekte entfalten. Sie tragen zur Regulierung des Blutzuckerspiegels bei und bieten Schutz vor den schädlichen Auswirkungen von Diabetes. Steroide reduzieren die Cholesterinaufnahme im Darm, senken so den Cholesterinspiegel im Blut und verringern das Risiko von Atherosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Steroide wirken krebshemmend und immunmodulierend. Sie regulieren Membranfluidität und unterstützen Zellfunktionen, was den hohen Steroidgehalt in keimenden Sojasamen erklärt.37
Alkaloide in Sojabohnen fördern die Blutzirkulation im Gehirn, wirken neuroprotektiv und zeigen therapeutische Effekte bei Schlaganfall, Parkinson und Alzheimer. Soyalkaloid A in Sojabohnen kann zudem Lebererkrankungen mildern.37
Flavonoide, Saponine, Alkaloide und Isoflavone schmecken meist bitter und können Ablehnungsreaktionen hervorrufen. Diese Bitterstoffe entfernt die Lebensmittelindustrie routinemässig. Soja enthält Proteaseinhibitoren wie Lektine, Phytinsäure und Saponine, die die Aufnahme von Nährstoffen beschränken bzw. die schwer verdaulich sind. Neben Erhitzen helfen moderne Verfahren und Einweichen, diese Stoffe zu verringern. Sie zeigen aber auch positive Wirkungen auf die Gesundheit.37
Ergänzende Informationen finden Sie unter der Zutat Sojamilch und Sojabohnen, roh.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Phytinsäure ist ein antinutritiver Faktor, da sie die Verfügbarkeit von Mineralien wie Zink und Eisen verringern kann. Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von phytinsäurereichen Sojamehlen die Verfügbarkeit dieser Mineralien bei Ratten reduziert hat, während eine andere Studie mit menschlichen Probanden keine signifikante Reduktion dieser Mineralien fand. Trotz ihrer antinutritiven Eigenschaften gilt Phytinsäure auch als potenzieller Schutz gegen kolorektalen Krebs, da sie oxidative Schäden im Darm unterdrücken kann.37
Trypsin-Inhibitoren (TIs) in Sojabohnen, insbesondere der Bowman-Birk-Trypsin-Inhibitor (BBI) und der Kunitz-Trypsin-Inhibitor (KTI), sind antinutritive Faktoren. Der Verzehr von rohem Sojamehl mit hohen Konzentrationen dieser Inhibitoren kann bei Ratten zu Pankreashypertrophie und -hyperplasie führen und ihr Wachstum schwächen. Langfristiger Verzehr kann zur Entwicklung von neoplastischen und hyperplastischen Knoten, einschliesslich Karzinomen, in der Bauchspeicheldrüse führen. Diese Inhibitoren können Sie aber durch Hitze oder andere Vorbehandlungsmethoden wie Fermentation und Keimung inaktivieren.
Lipoxygenase in Sojabohnen kann zur Bildung von unerwünschten Geschmacksstoffen wie Aldehyden führen, die den Geschmack und das Aroma von Sojaprodukten negativ beeinflussen. Diese Enzyme bleiben auch nach thermischer Verarbeitung aktiv und können die Qualität von Sojaprodukten nach längerer Lagerung beeinträchtigen.37
Sojabohnen enthalten Stachyose und Raffinose, Mehrfachzucker, die wir Menschen nicht direkt verdauen können. Erst die Bakterien im Dickdarm verarbeiten diese zu Zucker, wobei Gase (Flatulenzen) entstehen.33
Soja enthält 15 Proteine, die Allergien verursachen können, und ist eines der acht häufigsten Lebensmittelallergene überhaupt. 14 % der Menschen, die an einer Kuhmilchallergie leiden, zeigen auch allergische Reaktionen auf Soja.31,28 Wobei drei unter 1000 Erwachsenen daran leiden.34 Die Symptome einer Sojaallergie sind sehr unterschiedlich. Allgemein reichen Nahrungsmittelallergie-Symptome von leichtem Hautausschlag bis hin zur lebensbedrohlichen systemischen Anaphylaxie und lassen sich in vier Haupttypen unterteilen: dermatologisch (Nesselsucht, lokale Schwellungen, Dermatitis und Ekzeme), gastrointestinal (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen), respiratorisch (laufende Nase, Asthma und Engegefühl im Hals) und systemisch (anaphylaktischer Schock, Organversagen, Herzrhythmusstörungen und Tod). Berichte von tödlichen allergischen Reaktionen auf Soja gibt es aber nur sehr wenige (die Opfer litten auch an einer schweren Erdnussallergie und Asthma).9
Wie zuvor erwähnt, ist Vorsicht bei östrogenabhängigem Krebs und Schilddrüsenerkrankungen geboten.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Eine Studie untersuchte die ökologischen Auswirkungen und Importabhängigkeit von proteinhaltigen Lebensmitteln in Österreich. In der kombinierten Bewertung zeigten sich heimische Sojabohnen aus biologischer Landwirtschaft als krisensichere und ökologisch beste Option. Zweite Stelle nahmen Bio-Hülsenfrüchte ein, gefolgt von konventionellem Soja. Schlusslicht bildeten tierische Produkte, insbesondere Rindfleisch aus konventioneller Landwirtschaft. Um eine ernährungssouveräne Proteinversorgung zu gewährleisten, ist der Konsum von pflanzlichen Proteinen vorteilhaft gegenüber tierischen Proteinen. Und die biologische Landwirtschaft ist in dieser Hinsicht im Schnitt besser als die konventionelle Landwirtschaft.3
Der Verzehr von pflanzlichem Protein als Fleischanalogon kann Umweltprobleme und Probleme der öffentlichen Gesundheit wie Zoonose- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Tierschutzprobleme bei der Aufzucht und Schlachtung von Tieren wirksam verringern. Pflanzliche Fleischersatzprodukte, die die organoleptischen Eigenschaften von Fleisch imitieren, können dazu beitragen, den Verbrauch von Tierfleisch zu reduzieren. Diese Fleischersatzprodukte bestehen oft aus texturierten Sojaproteinen. Die Entwicklung texturierter Sojaproteine mit den sensorischen Eigenschaften von Fleisch stellt eine grosse Herausforderung dar, wenn es darum geht, ihren Nährwert zu verbessern, die richtige Struktur zu kreieren und die unangenehmen Geschmacksstoffe zu entfernen.21
Der CO2-Fussabruck von Sojagranulat (Textured Vegetable Protein) beträgt 1 kg CO2eq/kg. Zum Vergleich: bei Rinderhackfleisch (Bio) beträgt er 15,1 kg CO2eq/kg.35
Der Wasserfussabdruck von Soja hängt stark vom Produktionsort und der Produktionsform ab (biologisch vs. konventionell und Bewässerung vs. Regenwasser). Eine Untersuchung zeigte, dass konventionell produzierte Sojabohnen einen höheren Wasserfussabdruck (zwischen 2'145'000 l/kg und 3'172'000 l/kg) haben, als biologisch produzierte Sojabohnen (1'520'000 – 2'024'000 l/kg). Zudem ergab die Studie, dass Sojamilch und Sojaburger (ähnlich dem Sojagranulat) im Vergleich zu deren tierischen Äquivalenten, nur 28 % bzw. 7 % des Wassers verbrauchen, das man für die Herstellung von tierischen Produkten benötigt.17
Allgemein können Sie durch gezielte Einkaufsentscheidungen zu einer geringeren Ökobilanz beitragen.36 Wer vermehrt regional und biologisch erzeugtes Soja konsumiert und gleichzeitig den Fleischverzehr reduziert, fördert eine nachhaltigere Landwirtschaft und verringert den Bedarf an konventionell angebautem Soja für Tierfutter.7
Konventioneller Sojaanbau in grossem Massstab ist hauptsächlich als Tierfutter gedacht. Mehr Fleischkonsum bedeutet auch mehr Sojaanbau.8,10,7
Weiterführende Informationen finden Sie bei den anderen Soja-Zutaten, z.B. Sojabohne, gekocht.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Der konventionelle Sojaanbau findet zum Grossteil in Monokulturen mit Pestizideinsatz statt. Ersetzen die Sojaplantagen vorher biodiversitätsreiche Landschaften, trägt der Sojaanbau zum Artenverlust bei.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Unter der Zutat Sojabohne finden Sie Informationen zum Vorkommen und Anbau.
Industrielle Herstellung
Wenn man Sojabohnenproteine bei hoher Temperatur, Querkraft, Druck und Verdampfung der Feuchtigkeit verarbeitet, schmelzen die Protein-Moleküle und ordnen sich neu an. Dadurch kann eine texturierte, faserige Struktur entstehen, getragen von den Proteinvernetzungen.21
Entfettetes Soja bildet die Basis des Sojagranulats (entfetteter Presskuchen der Ölproduktion). Die Sojagranulatproduzenten arbeiten zum Teil auch mit Konzentraten – dem Sojamehl entzieht man zusätzlich Wasser, wodurch der Eiweissgehalt steigt. In der Bio-Produktion ist es verboten, chemische Entfetter zu verwenden. Den Presskuchen verarbeitet man zu Proteinmehl. Danach bestimmt man aus dem gemahlenen Produkt den Proteingehalt und versucht erneut, das Protein zu konzentrieren. Danach presst man unter Druck und hoher Temperatur die Masse in die gewünschte Form. Die Struktur und Form des Sojagranulats erreicht man mit einem Extruder. Bei der Extrusion komprimiert man zuerst die entfettete Sojamasse. Anschliessend zwingt man das Soja durch eine relativ kleine Öffnung. Durch die Druckveränderung erhält man ein poröses Extrudat - das Sojagranulat. Zum Schluss trocknet man das Sojagranulat. Die genaue Vorgehensweise, Form und Konsistenz beruhen auf vielen (firmeneigenen) Experimenten.2,11,22
Nach wie vor forscht man daran, den für Sojaprodukte typischen Geschmack zu reduzieren.21
Weiterführende Informationen
Die Sojabohne (Glycine max (L.) Merr.) ist nicht nur eine proteinreiche Hülsenfrucht, sondern auch eine der bedeutendsten Ölfrüchte.23
Alternative Namen
Im Handel bezeichnet man Sojagranulat oft als Sojafaschiertes. In wissenschaftlichen Untersuchungen verwendet man meist die Bezeichnung texturiertes Sojaprotein. Auf Englisch nennt man das Sojagranulat, 'soy granules' oder 'textured soy protein'.
Sonstige Anwendungen
Als Füllstoff oder um die Qualität zu verbessern, verwendet man Sojagranulat auch in Fleischprodukten.
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