Konservierte Tomaten (gehackt, roh?, bio?)

Tomaten (Solanum lycopersicum) gibt es auch gehackt und konserviert zu kaufen, häufig in Bio-Qualität. Man verwendet sie unter anderem für Saucen, Suppen und Eintöpfe.

Verwendung in der Küche

Tomaten lassen sich vielfältig weiterverarbeiten. Nebst Tomatenmark oder Passata sind auch gehackte Tomaten erhältlich - in Dosen oder Gläsern konserviert. Diese gibt es in unterschiedlichen Varianten, wobei die Konsistenz vom jeweiligen Produkt abhängig ist. Manche sind weich und wässrig, andere sind etwas fester und mit Tomatenmark vermischt. Der Inhalt mancher Dosen ähnelt dem von Tomatensaucen. Je mehr Tomatenmark man hinzugibt, desto stärker ist der Geschmack.

Da die Tomaten zwecks Konservierung unter Erhitzung standen (z.B. eingekocht sind), halten sie sich in der Dose wesentlich länger als frische. Deshalb sind sie eine beliebte "Vorratsware". Zudem sind die eingemachten Tomaten ausserhalb der Tomaten-Saison geschmacksreicher als frische Tomaten, weil erstere lange in der Sonne reifen konnten.

Gehackte Tomaten finden meist Verwendung für die Zubereitung von Saucen (zu Vollkorn-Pasta), Salsas, Dips oder Suppen. Ferner kann man sie für Eintöpfe (z.B. Chili sin carne, African Stew mit Kidneybohnen und Erdnussbutter) und Aufläufe einsetzen. Für Tomatenrisotto, Shakshuka und indische Tomatencurrys mit Kichererbsen kann man ebenfalls auf Tomaten aus der Dose zurückgreifen.

Neben Zwiebel und Knoblauch sind frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Basilikum oder Petersilie beliebte Gewürze, um Tomatensaucen zu verfeinern. Ein Schuss Weisswein, Rotwein oder Aceto Balsamico gibt Tomatensaucen eine besondere Note.

Kann man Tomaten aus der Dose roh essen? Die Tomatenmasse in Tomatenkonserven ist grundsätzlich vorgegart und daher nicht mehr roh. Auch wenn Dosentomaten unter Hitzeeinwirkung abgefüllt sind, ist es zu empfehlen, den Inhalt vor dem Verzehr nochmals gut zu erhitzen (siehe unten beim Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).

Eigene Zubereitung

Tomaten (oder Cherrytomaten) kann man gut selbst einmachen - ganz, gehackt, in Bio-Qualität, mit oder ohne Schale. Wer die Tomaten ohne Schale einmacht, sollte die Tomatenschale an der Unterseite kreuzförmig einritzen. Dann die Tomaten während max. 30 Sek. in kochendes Wasser geben, damit die Tomatenschale aufplatzt. Danach in eiskaltes Wasser geben, damit die rote Farbe bestehen bleibt und sich die Schale gut löst. Tomaten herausnehmen und die Haut mit einem Schälmesser vorsichtig abziehen. Die geschälten Tomaten dann ganz oder in Stücke gehackt in sterile Gläser füllen. Die gut gefüllten Gläser verschliessen und in einen grossen Kochtopf stellen, dessen Boden mit Zeitungspapier ausgelegt ist. Den Topf mit Wasser füllen, bis alle Gläser bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 Min. kochen. Anschliessend Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. Kontrollieren Sie, dass der Knackverschluss des Deckels nach dem Abkühlen nach innen gebogen ist.

Bei Bedarf können Sie die konservierten Tomaten auch mit Kräutern verfeinern.

Veganes Rezept für Shakshuka mit gehackten Tomaten

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ¼-½ Chilischote, 2 rote Gemüsepaprikas, 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL Paprikapulver (edelsüss), 2 EL Tomatenmark, 800 g gehackte Tomaten (2 Dosen, bio), 1 EL Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer.
Zusätzlich: 200 g veganer Feta (z.B. aus Tofu), 15 g frische Petersilie, Fladenbrot.

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Chilischote abspülen und in feine Ringe schneiden. Gemüsepaprikas waschen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Gewürze (Kreuzkümmel, Paprika) darin kurz anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und 2-3 Min. anschwitzen. Paprikas und gehackte Tomaten aus der Dose hinzufügen und mindestens 20 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten gut verkocht ist. Das cremige Shakshuka mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte: Veganen Feta in einer Schüssel zerbröseln. Petersilie abspülen, trockenschütteln und grob hacken. Veganes Shakshuka vom Herd nehmen, mit veganem Feta und Petersilie toppen und mit frischem Fladenbrot servieren.

Vegane Rezepte mit Tomaten (gehackt, konserviert) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Tomatenkonserven gibt es in allen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) verkaufen gehackte Bio-Tomaten in Konservendosen oder im Glas.

Man findet konservierte Tomaten im Handel als 'Polpa' bezeichnet. Das können gehackte (polpa di pomodoro in pezzi) oder ganze, meist geschälte Tomaten (pomodori pelati) sein. Manche Anbieter beschreiben den Inhalt auch als "Tomatenfruchtfleisch", vielfach ist Tomatensaft noch extra beigemengt. Gelegentlich findet man das Produkt mit Basilikum oder anderen Kräutern verfeinert. Bitte lesen Sie die Inhaltsstoffliste, denn häufig sind Salz oder Konservierungsstoffe (Säureregulator Zitronensäure E330) enthalten. Über Verwechslungsmöglichkeiten mit anderen Tomatenprodukten informieren wir weiter unten.

Die Verfügbarkeit von konservierten Tomaten (gehackt) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Konservendosen sollte man bei einer Temperatur von 8 °C bis 19 °C lagern. Die Mindesthaltbarkeit von Tomatenkonserven beträgt meist ein bis zwei Jahre. Braucht man nicht die ganze Menge an gehackten Tomaten aufs Mal, sollte man die Reste in einen gut verschliessbaren Vorratsbehälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Reste sind innerhalb von drei Tagen aufzubrauchen.

Weist eine Konservendose äusserliche Veränderungen auf, wie z.B. Rost, einen gewölbten Deckel oder Boden, sollte man das Produkt nicht mehr verwenden und ungeöffnet entsorgen. Riechen oder schmecken Dosenkonserven metallisch, faulig oder vergoren, ist der Inhalt nicht mehr essbar. Bei Tomaten im Glas ist der "Knack-Laut" beim Öffnen ein sicheres Zeichen, dass sich das Vakuum gelöst hat.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Tomaten, gehackt und konserviert, besitzen 7,3 g Kohlenhydrate und haben einen Energiegehalt von 32 kcal. Konservierte Tomaten sind mit 1,6 g Proteinen pro 100 g eher eiweissarm und haben einen geringen Anteil an Fett (0,28 g/100g).¹

Kalium ist in eingemachten Tomaten zu 293 mg/100g enthalten - das macht 15 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel ist in frischem Karottensaft und rohem, unpasteurisiertem Sauerkraut zu finden. Deutlich mehr Kalium weisen Kombu-Algen (6100 mg/100g) oder getrocknete Tomaten (3427 mg/100g) auf.¹

In 100 g konservierten Tomaten (gehackt) sind 9,2 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) enthalten (12 % des Tagesbedarfs). Pflaumen und Kürbisse weisen ähnliche Gehalte auf. Der Vitamin-C-Gehalt von frischen Tomaten beträgt mit 14 mg/100 g (17 % des Tagesbedarfs) etwas mehr. Der gelbe Gemüsepaprika hat mit 184 mg/100g einen deutlich höheren Wert.¹

0,15 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) sind in 100 g Tomaten (gehackt, konserviert) vorzufinden, das sind 11 % des Tagesbedarfs. Diesen Gehalt kann man mit demjenigen von frischem Kohlrabi und von Karotten vergleichen. Pistazien enthalten mit 1,7 mg/100g ca. das 11-Fache an Vitamin B₆.¹

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von gehackten Tomaten (konserviert), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Tomaten aus der Dose gesund? Die Tomate ist eine reichhaltige Quelle für Nährstoffe wie Flavonoide und Phenolsäuren. Sie stellt die Hauptquelle für Lycopin dar, das man mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung bringt, wie z.B. krebshemmenden und kardiovaskulären Schutzwirkungen.⁵ Zwar enthalten frische, reife Tomaten in der Regel mehr Nährstoffe als Dosentomaten, doch der Lycopin-Gehalt in Konserventomaten ist meist höher - aufgrund der langen Reifezeit der verwendeten Tomaten, der Verarbeitungsprozesse und der Erhitzung.

Der Verzehr von Tomaten und von daraus hergestellten Produkten kann die Aufnahme von bioaktiven Stoffen unterstützen.⁵ Lesen Sie mehr zu den gesundheitlichen Aspekten der Tomate bei der Zutat "Tomate (rot, roh, bio?)".

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Tomaten aus der Dose gesundheitsschädlich? Bisphenol A (BPA) ist ein Weichmacher für Kunststoffe. Man setzt ihn als Innenbeschichtung von Metallkonserven ein, damit Doseninhalt und Metall nicht direkt in Berührung kommen.² BPA ist ein hormonaktiver Stoff. In hohen Dosen wirkt er toxisch auf Leber und Nieren und verursacht Veränderungen in der Struktur von Milchdrüsen bei Nagetieren.³ Eine Studie von 2019 untersuchte die BPA-Konzentration im menschlichen Urin und konnte feststellen, dass diese nach dem Verzehr von Konserven anstieg. Eine eintägige Auswaschphase sei jedoch wirksam, um die BPA-Belastung zu begrenzen.⁴

Laut dem Bundesamt für Gesundheit der Schweiz sind die Wirkungen von BPA bei geringen Konzentrationen unklar. BPA stelle gemäss dem aktuellen Wissensstand kein Gesundheitsrisiko dar, da die Belastung für die Bevölkerung zu gering sei. Die Aussage ist jedoch in kontroverser Diskussion.³

2018 testeten Kassensturz und Saldo 14 Dosen-Tomaten im Labor und konnten dabei in keinem der getesteten Produkte BPA feststellen.

Beim Lebensmittelbotulismus bilden Bakterien (u.a. Clostridium botulinum) wegen nicht ausreichender Erhitzung Neurotoxine, die ein hochgiftiges Stoffwechselprodukt darstellen. Es keimen Sporen des Bakteriums unter anaeroben Bedingungen aus, was sich bei Konserven u.a. durch aufgeblähte Deckel oder Dosen äussert. Die Neurotoxine sind hitzelabil und man kann sie durch nachträgliches Erhitzen zerstören. Dennoch ist es ratsam, aufgeblähte, offensichtlich beschädigte oder übelriechende Konserven nicht mehr zu verwenden.¹³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In der Nebensaison ist es umwelttechnisch durchaus sinnvoll, konservierte Tomaten statt frische, in Gewächshäusern angepflanzte Tomaten zu kaufen. Frische Tomaten sollte man möglichst während der Saison erwerben, im besten Fall aus dem Freilandanbau. In der Schweiz wachsen Tomaten zwischen Juli und September im Gewächshaus (unbeheizt) oder im Freiland. Diese Tomaten weisen (wegen der vermiedenen Emissionen aus Heizung mit fossilen Energien) die beste Ökobilanz auf.⁸ Zudem greift man vorzugsweise zu Bio-Produkten, da man diese ohne den Einsatz von chemischen Pestiziden und Düngemitteln produziert hat.

Konservierte Tomatenprodukte wie gehackte Tomaten oder Passata findet man in Dosen, Gläsern oder im Verbundkarton (bestehend aus Papier und Alu oder Plastik). Die Packungen haben einen unterschiedlichen ökologischen Fussabdruck. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU) hat vom Institut für Energie- und Umweltforschung (ifeu) in Heidelberg die Umweltbelastungen verschiedener Verpackungen analysieren lassen. Für verarbeitete Tomaten verglichen sie Verbundkartons, Weissblechdosen und Einweggläser mit Weissblechdeckel. Der Verbundkarton erwies sich als die umweltfreundlichste Verpackung in diesem Vergleich. Die Gründe dafür: Karton ist leichter als Weissblech oder Glas und spart deshalb Emissionen beim Transport; und er besteht zu einem Grossteil aus nachwachsenden Rohstoffen. Ein Nachteil des Verbundkartons: Die Herstellung von Papier trägt zur aquatischen Eutrophierung bei, also der unnatürlichen Anreicherung von Nährstoffen in eigentlich nährstoffarmen Gewässern. Einwegglas und Weissblech schneiden beide vergleichsweise schlecht ab. Weissblech ist leichter als Glas und verursacht daher etwas weniger Schadstoffemissionen beim Transport.⁹

Der CO₂-Fussabdruck von konservierten Tomaten (hier sind nur passierte Tomaten genannt) ist jedoch in jeder Form - im Verbundkarton (1,6 kg CO₂eq/kg), der Dose (1,8 kg CO₂eq/kg) oder im Glas (1,9 kg CO₂eq/kg) - höher als der von saisonalen und regionalen Tomaten (0,8 kg CO₂eq/kg).¹¹

Der Wasserfussabdruck zur Produktion von 1 kg frischen Tomaten liegt laut der zitierten Quelle mit 214 Litern unter dem benötigten Wasser für konservierte, geschälte Tomaten (267 l/kg), für passierte Tomaten (713 l/kg) oder dem Wasserbedarf für Tomatenmark (855 l/kg).¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Länder, welche den höchsten Verbrauch an Tomatenkonserven aufweisen oder zumindest die wichtigsten Importeure sind, befinden sich grösstenteils innerhalb von Europa. Dazu gehören das Vereinigte Königreich, Deutschland und Frankreich. Die wichtigsten aussereuropäischen Märkte für Tomatenkonserven liegen in Japan und Kanada.⁶

China ist der grösste Tomatenproduzent weltweit. Ein Grossteil der dort angebauten Tomaten gelangt nach Italien, wo man sie zu Konserven verarbeitet.⁷

Verwechslungsmöglichkeiten

Was sind gehackte Tomaten? Gehackte Tomaten aus Konserven sind nicht dasselbe wie passierte Tomaten (auch Passata genannt). Für die Passata püriert man Tomaten fein, sodass keine Stücke und Kerne mehr auffindbar sind; alternativ verwendet man ein Passevite oder man passiert die gekochte Tomatenmasse durch ein Sieb - auch Entkernen und Häuten vor dem Kochen ist möglich. Gehackte Tomaten sind, wie der Namen sagt, in Stücke geschnittene und anschliessend konservierte Tomaten.

Auch sind gehackte Tomaten nicht dasselbe wie Tomatenmark (gelegentlich als Tomatenpüree bezeichnet). Dieses besteht aus passiertem Tomatenfleisch (ohne Haut und Kerne), das man unter Vakuum und Hitze eingedickt hat, um es haltbar zu machen.

Industrielle Herstellung

Ein typischer kommerzieller Konservierungsbetrieb wendet folgende Prozesse an:¹⁰

• Waschen
• Sortieren, Klassifizieren
• Aufbereitung (Schälen, Schneiden, evtl. Entkernen)
• Abfüllen in Behälter
• Häufige Zusatzstoffe: 0,1-0,2 % Zitronensäure (E330), 2-3 % Saccharose (Zucker) und Salz.
• Entlüften und Verschliessen der Behälter
• Hitzesterilisation
• Kühlen
• Verpacken (Etikettieren) und Lagern (für den Versand)

Weiterführende Informationen

Das Hauptziel der Lebensmittelverarbeitung besteht darin, verderbliche Lebensmittel in einer stabilen Form zu konservieren, sodass man sie lagern und das ganze Jahr über brauchen kann. Wieso Tomaten konservieren? Der Zweck des Konservierungsprozesses ist es, alle Mikroorganismen in den Lebensmitteln abzutöten und eine Wiederverunreinigung durch Mikroorganismen zu verhindern. Zur Abtötung von Mikroorganismen setzt man in der Regel Hitze ein. Um das Wachstum von sauerstoffbedürftigen Mikroorganismen zu verhindern, kann man den Entzug von Sauerstoff (in Verbindung mit anderen Methoden) anwenden.¹⁰

Alternative Namen

Gehackte Tomaten in Konserven findet man auch unter der Bezeichnung stückige oder zerhackte Tomaten (aus der Dose). In Österreich nennt man die Tomate umgangssprachlich Paradeiser.

Im Englischen bezeichnet man gehackte Tomaten als diced tomatoes, konservierte Tomaten als preserved tomatoes, und Dosentomaten als canned tomatoes.

Autor: Sina Sohneg | 11.07.2023