Zwiebel, rot, roh

Die rote Zwiebel (Allium cepa) besitzt eine rote bis dunkelviolette Schale. Sie hat eine milde Schärfe und ein leicht süssliches Aroma. Roh eignet sie sich gut für Salate. Gekocht kann man sie für Suppen und Saucen verwenden.

Verwendung in der Küche:

Rote Zwiebelsorten gehören genau wie die gelben und weissen zu den Küchen- bzw. Speisezwiebeln. Ihre Schale ist viel dünner als bei hellen Sorten. Wie schmecken rote Zwiebeln? Der Geschmack ist sehr fein und etwas milder als jener von weissen Zwiebeln. Roh sind rote Zwiebeln vor allem in Salaten beliebt, sie verfeinern kleingeschnitten auch Saucen oder Dips. In Ringe geschnitten machen sie sich als Garnierung, Beilage oder Brotauflage gut. Rote Zwiebeln kann man aber auch zum Kochen verwenden, z.B. für Suppen oder dunkle Saucen. Durch das Erhitzen (Kochen, Dünsten, Braten, Trocknen etc.) setzen die Zwiebeln aus den glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Sie verlieren an Schärfe und schmecken süsslich.

Kleinere rote Zwiebelsorten oder ringförmig geschnittene grössere Zwiebeln kann man gut in Marinade mit Essig und Kräutern einlegen. Dadurch verändern sich Geschmack, Konsistenz und Farbe.

Um den etwas unangenehmen Atemgeruch nach dem Essen von rohen Zwiebeln abzudämpfen, kann man folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen, gekaut oder als Teeaufguss, können ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.

Rezept für sauer eingelegte rote Zwiebeln:

4 rote Zwiebeln, 200 ml Essig (5 %), 125 g Zucker, 1/4 Bio-Zitrone, 100 ml Wasser.

Zitrone (mit Schale) und geschälte Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Essig und Zucker ca. 2 Minuten lang kochen und umrühren, die Zwiebeln und die Zitrone ca. 1/2 Minute mitkochen lassen. Zwiebeln mit Essigmarinade in saubere (ausgekochte) Einmachgläser füllen und abkühlen lassen. Die Gläser kühl und dunkel lagern.¹

Einkauf - wo kaufen?

Rote Zwiebeln kann man gut bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. einkaufen. Für spezielle Sorten eignen sich Wochenmärkte, Bio-Supermärkte wie Alnatura und Denns oder Bio-Läden. Konventionell produzierte Zwiebeln behandelt man meist mit Fungiziden, um dem schnell entstehenden Falschen Mehltau (Peronospora destructor) entgegenzuwirken. Wir empfehlen deshalb, biologisch produzierte Zwiebeln zu bevorzugen (Bio-Qualität).

Besonders bekannte rote Zwiebelsorten sind z.B. Braunschweiger Dunkelblutrote, Di Genova, Karmen etc. Ihre Eigenschaften und ihre Grössen können sich deutlich unterscheiden. Die in Europa verkauften roten Zwiebeln stammen häufig aus Italien.

Wild zu finden:

Direkte wildwachsende Vorfahren gibt es scheinbar nicht bei der Allium-Art. Verwandte wilde Lauchgewächse sind Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger oder Seltsamer Lauch (Allium paradoxum) u.a.²

Lagerung:

Vollreife rote Zwiebeln mit trockener Schale benötigen ein trockenes, kühles, lichtgeschütztes Umfeld. Frisch geerntete rote Zwiebeln mit noch grünen Stängeln kann man für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu wickelt man sie am besten in ein feuchtes Küchenpapier ein. Angeschnittene Zwiebeln verlieren rasch an Aroma und Schärfe, weshalb man sie rasch aufbrauchen sollte. Hat man dennoch zu viel, eignet sich eine Käseglocke oder ein verschliessbarer Behälter, die man in den Kühlschrank stellt.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Kaloriengehalt von roten Zwiebeln ist gleich wie bei gelben Sorten. Die 40 kcal/100g setzen sich vorwiegend aus Kohlenhydraten zusammen. Zwiebeln haben keine Stärke, sie speichern Fruktane als Reservestoff. Diese Polysaccharide kann das menschliche Verdauungssystem weder enzymatisch spalten noch im Dünndarm resorbieren. Unverdaut gelangen sie in den Dickdarm, wo sie Bakterien verstoffwechseln. Der Geruch der dabei entstehenden Gase kommt von den Abbauprodukten der Fruktane und den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen.³

Ausser Vitamin B₁₂ enthalten rohe rote Zwiebeln alle Vitamine in geringen Mengen. 7,4 mg Vitamin C pro 100 g klingt nicht nach sehr viel, ist aber mehr, als die Kirsche (7 mg) oder der Pfirsich (6,6 mg) enthält. Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in rohen Zwiebeln zu 0,12 mg/100g enthalten. Mangos und Echter Hafer weisen gleich viel davon auf. Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 19 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Gleiche Werte haben geschälte Gerste, Karotte oder Dattel.⁴

Der Anteil am Mineralstoff Kalium beträgt pro 100 g Zwiebeln 146 mg, ähnliche Werte hat auch die Salatgurke. Die Calcium-Werte der rohen Zwiebel (23 mg/100g) sind mit jenen des Blumenkohls gleichzusetzen. Die Menge am Spurenelement Mangan ist mit 0,13 mg/100g ähnlich hoch wie bei der Echten Feige und dem Eisbergsalat.⁴

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches für den typischen Geruch verantwortlich ist. Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.² Die Zellen roter Zwiebeln (Vakuolen) enthalten rote Farbstoffe (Anthocyane, ebenfalls Flavonoide).

Nähere Informationen zu den Inhaltsstoffen finden Sie in der Tabelle ganz unten im Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Zwiebeln sind reich an Flavonoiden, welche die Blutzirkulation verbessern sowie Blutgerinnsel (gerinnungshemmende Wirkung) und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man antibiotische, bronchiale, antiasthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.⁵

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.⁶

In Zwiebeln enthaltene Schwefelverbindungen (Sulfide) hemmen das Wachstum negativer Bakterien im Magen. So kann ein regelmässiger Verzehr von Zwiebeln und Knoblauch das Risiko senken, an Magenkrebs zu erkranken.⁷

Warum sind rote Zwiebeln gesünder? Die in den roten Zwiebeln enthaltenen Anthocyane sollen die Wirkung des krebshemmenden Flavonoids Quercetin zusätzlich verstärken.⁸

Eine Studie aus dem Iran zeigte, dass ein regelmässiger Verzehr von roten Zwiebeln den Cholesterinspiegel senken kann. Man untersuchte Frauen, die an Übergewicht oder am polyzystischen Ovar-Syndrom (Zysten an den Eierstöcken) litten.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme entstehen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).¹⁰

Verwendung als Heilpflanze:

Ein regelmässiger Verzehr von Zwiebeln fördert auch die körpereigene Entgiftung von Schwermetallen und anderen Problemstoffen. Für den Aufbau des Antioxidans Glutathion, eines körpereigenen Entgifters, sind Schwefelverbindungen verantwortlich.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der scharfen Knolle spricht man viele positive Wirkungen zu. Sie wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, antibakteriell, schleimlösend, antiasthmatisch und ist sogar entzündungshemmend.

Zwiebeln sind als Hausmittel vielseitig einsetzbar: Als Hustenmittel kennt man sie in Form von Sirup oder in Fett angeschwitzt direkt auf die Brust gelegt. Die Dämpfe der Zwiebel wendet man auch zum Inhalieren bei Erkältungen an. Bei Insektenstichen hilft eine frisch angeschnittene Zwiebel (direkt auf den Stich gelegt), um den Schmerz etwas abzudämpfen.

Vorkommen - Herkunft:

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wildwachsenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geographische Herkunft nicht eindeutig. Man findet immer wieder Herkunftsangaben für Mittelasien oder Afghanistan.³

Anbau - Ernte:

Bei roten Zwiebeln gibt es eine grosse Sortenvielfalt. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln pflanzt man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder¹¹ und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Zwiebeln benötigen warmes Sommerwetter und viel Licht. Ein mittelschwerer, humus- und nährstoffreicher Boden mit gutem Wasserhaltevermögen ist ideal. Es gibt drei Möglichkeiten, Zwiebeln anzupflanzen: Direktsaat über die Samen, Steckzwiebeln oder Jungpflanzen. Die Direktsaat beinhaltet eine lange Kulturdauer und viel Handarbeit, insbesondere für die Unkrautregulierung. Für den Garten sind Steckzwiebeln wohl am geeignetsten, weil sie leicht erhältlich sind und eine kurze Kulturdauer haben.¹²

Steckzwiebeln wachsen aus besonders eng gesäten Samen; man erntet sie bei sehr kleiner Grösse, z.B. haselnussgross. Nach der Ernte muss man sie 3-4 Wochen lang warm lagern (Darre). Temperaturen von 30-40 °C verhindern das Schossen (Blühen).

Man setzt die Steckzwiebeln ca. 1-2 cm tief und in einem Reihenabstand von ca. 25 cm. In der Reihe kann man sie etwas enger anpflanzen (ca. 15 cm). Zu eng gesetzte Pflanzen fördern Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau. Im Garten lässt sich das Unkraut per Hand oder mit einer Fingerhacke entfernen.

Um eine gute Lagerfähigkeit zu gewährleisten, sollten die Stängel der Pflanze sowie die Schale schon etwas abgetrocknet sein. Ernten Sie nie bei Regen. Wenn möglich ist es auch nach der Ernte noch einige Tage schön, dann kann man die Zwiebeln einfach auf die Erde legen und für wenige Tage dort liegen lassen. Wichtig ist, dass man die Zwiebeln immer wieder dreht und sie so rundherum abtrocknen können.

Verwechslungsgefahr:

Verwechslungsgefahr besteht durchaus mit Blumenzwiebeln, diese sehen jedoch eher den gelben Küchenzwiebeln ähnlich.

Allgemeine Informationen:

Auch die rote Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium) und zur Familie der Lauchgewächse (Allioideae). Früher zählte man sie zu den Liliengewächsen (Liliaceae). Als ausdauernde oder zweijährige Pflanze blüht sie erst im zweiten Standjahr. Deshalb fangen häufig Stecklinge, die bei der Darre zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind, zu schossen an. Die Blüten erscheinen als kugelige, weisse bis fliederfarbene Scheindolden mit 20 bis über 100 Einzelblüten. Die eigentliche Frucht, die Schalenzwiebel, ist das unterirdische Speicherorgan. Sie bildet sich aus mehreren ineinander verschachtelten, fleischig verdickten Blattbasen der Laubblätter.

Tränen - was dagegen machen und wie kommt es dazu?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren der Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, welche die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört (siehe Erklärung weiter unten). Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führen auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Mass den Weg zu Ihren Augen findet.

Doch weshalb fliessen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln? Dies erfahren Sie in den nachfolgenden Abschnitten:
Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden lässt die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle sind sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen beherbergt.

Alliin und Isoalliin sind allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Aber wenn sie mit der Alliinase zusammentreffen, findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid (der "tränenreizende Faktor"). Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende), gasförmige Verbindung, die bei uns eine Tränenreizung auslöst. Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u.a. in Schwefelsäure um, was unsere Augen reizt. Die Augen schützen sich mittels Produktion von Tränenflüssigkeit. Dieses Konzept (d.h., das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen) dient in der Natur als Abwehr von Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 30.03.2023