Stiftung Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Zwiebel, rot, roh

Rote Zwiebeln haben eine dünne Schale und passen wegen des milden Geschmacks roh gut zu Salat. Sie haben eine gerinnungshemmende und antiasthmatische Wirkung.
Wasser 89,1%  89/10/01  LA : ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Die rote Zwiebel (Allium cepa) besitzt eine rote bis dunkelviolette Schale. Sie hat eine milde Schärfe und ein leicht süssliches Aroma. Roh eignet sie sich gut für Salate. Gekocht kann man sie für Suppen und Saucen verwenden.

Verwendung in der Küche:

Rote Zwiebelsorten gehören so wie die gelben und weissen zu den Küchen- bzw. Speisezwiebeln. Ihre Schale ist viel dünner als bei hellen Sorten. Wie schmecken rote Zwiebeln? Der Geschmack ist sehr fein und etwas milder als jener von weissen. So sind sie roh vor allem in Salaten beliebt, verfeinern klein geschnitten auch Saucen oder Dips. In Ringe geschnitten machen sie sich als Garnierung, Beilage oder Brotauflage gut. Rote Zwiebeln eignen sich aber auch zum Kochen, z.B. für Suppen oder dunkle Saucen. Durch das Erhitzen (Kochen, Dünsten, Braten, Trocknen, etc.) setzen die Zwiebeln aus den glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Sie verlieren an Schärfe und schmecken süsslich.

Kleinere rote Zwiebelsorten, oder ringförmig geschnittene grössere Zwiebeln kann man gut in Marinade mit Essig und Kräutern einlegen. Dadurch verändern sich Geschmack, Konsistenz und Farbe.

Um den etwas unangenehmen Atemgeruch nach dem Essen roher Zwiebeln abzudämpfen kann man folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen gekaut oder als Teeaufguss kann ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.

Rezepte für sauer eingelegte rote Zwiebeln:

4 rote Zwiebeln, 200 ml Essig (5 %), 125 g Zucker, 1/4 Bio-Zitrone, 100 ml Wasser.

Zitrone (mit Schale) und ungeschälte Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Essig und Zucker ca. 2 Minuten unter rühren kochen, die Zwiebeln und Zitronen ca. 1/2 Minute mitkochen lassen. Zwiebeln mit Essigmarinade in saubere Konservengläser füllen und abkühlen lassen. Die Gläser kühl und dunkel lagern.1

Einkauf - wo kaufen?

Rote Zwiebeln kann man gut bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. einkaufen. Für spezielle Sorten eignen sich Wochenmärkte oder Bio-Läden. Konventionell produzierte Zwiebeln behandelt man meist mit Fungiziden, um den schnell entstehenden Falschen Mehltau (Peronospora destructor) entgegen zu wirken. Wir empfehlen deshalb biologisch produzierte Zwiebeln zu bevorzugen.

Besonders bekannte rote Zwiebelsorten sind z.B. Braunschweiger Dunkelblutrote, Di Genova, Karmen, etc. Ihre Eigenschaften und Grösse können sich deutlich unterscheiden. Die in Europa verkauften roten Zwiebeln stammen häufig aus Italien.

Wild zu finden:

Direkte wildlebende Vorfahren gibt es scheinbar nicht bei der Allium-Art. Verwandte wildlebende Lauchgewächse sind Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger Lauch (Allium paradoxum), u.a.2

Lagerung:

Vollreife rote Zwiebeln mit trockener Schale benötigen trockenes, kühles, lichtgeschütztes Umfeld. Frisch geerntete rote Zwiebeln mit noch grünen Stängeln, kann man für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu wickelt man sie am besten in ein feuchtes Küchenpapier ein. Angeschnittene Zwiebeln verlieren rasch an Aroma und Schärfe, weshalb man sie rasch aufbrauchen sollte. Hat man dennoch zu viel, eignet sich eine Käseglocke oder ein verschliessbarer Behälter, die man in den Kühlschrank stellt.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Kaloriengehalt von roten Zwiebeln ist gleich wie bei gelben Sorten. Die 40 kcal/100g setzen sich vorwiegend aus Kohlenhydraten zusammen. Zwiebeln haben keine Stärke, sie speichern Fruktane als Reservestoff. Diese Polysaccharide kann das menschliche Verdauungssystem weder enzymatisch spalten noch im Dünndarm resorbieren. Unverdaut gelangen sie in den Dickdarm, wo sie Bakterien verstoffwechseln. Der Geruch der dabei entstehenden Gase kommt aus den Abbauprodukten der Fruktane und den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen.3

Ausser Vitamin B12 enthalten rohe rote Zwiebeln alle Vitamine in geringen Mengen. 7,4 mg Vitamin C pro 100 g klingt nicht sehr viel, ist aber mehr als die Kirsche (7 mg) oder der Pfirsich (6,6 mg) enthält. Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in rohen Zwiebeln zu 0,12 mg/100g enthalten. Mangos und Echter Hafer weisen gleich viel davon auf. Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 19 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Gleiche Werte haben die geschälte Gerste, Karotte oder Dattel.4

Der Anteil am Mineralstoff Kalium beträgt in 100 g Zwiebel 146 mg, ähnliche Werte hat auch die Salatgurke. Die Calcium-Werte der rohen Zwiebel (23 mg/100g) sind mit jenen des Blumenkohls gleichzusetzen. Die Menge am Spurenelement Mangan ist mit 0,13 mg/100g ähnlich hoch wie bei der Echten Feige und dem Eisbergsalat.4

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches für den typischen Geruch verantwortlich ist. Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.2 Die Zellen roter Zwiebeln (Vakuolen) enthalten rote Farbstoffe (Anthocyane).

Nähere Informationen zu den Inhaltsstoffen finden Sie in der Tabelle ganz unten im Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Zwiebeln enthalten Flavonoide, die die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man eine antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaft zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.5

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien bezüglich Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.6

In Zwiebeln enthaltene Schwefelverbindungen (Sulfide) hemmen das Wachstum negativer Bakterien im Magen. So kann ein regelmässiger Verzehr von Zwiebel und Knoblauch das Risiko senken an Magenkrebs zu erkranken.7

Warum sind rote Zwiebeln gesünder? Die in den roten Zwiebeln enthaltenen Anthocyane sollen die Wirkung des krebshemmenden Flavonoids Quercetins zusätzlich verstärken.8

Eine Studie aus dem Iran zeigte, dass ein regelmässiger Verzehr von roten Zwiebeln den Cholesterinspiegel senken können. Man untersuchte Frauen, die an Übergewicht oder am polyzystischen Ovar-Syndrom (Zysten an den Eierstöcken) litten.9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme auftreten, bei denen - wie beim Knoblauch- niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).10

Verwendung als Heilpflanze:

Ein regelmässiger Verzehr von Zwiebeln fördert auch die körpereigene Entgiftung von Schwermetallen und anderen Problemstoffen. Für den Aufbau des Antioxidans Glutathion, ein körpereigener Entgifter, sind Schwefelverbindungen verantwortlich.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der scharfen Knolle spricht man viele positive Wirkungen zu. Sie wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, antibakteriell, schleimlösend, antiasthmatisch und ist sogar entzündungshemmend.

Zwiebeln sind als Hausmittel vielseitig einsetzbar: Als Hustenmittel kennt man sie in Form von Sirup, oder in Fett angeschwitzt direkt auf die Brust gelegt. Die Dämpfe der Zwiebel wendet man auch zum Inhalieren bei Erkältungen an. Bei Insektenstichen hilft eine frisch angeschnittene Zwiebel direkt auf den Stich gelegt um den Schmerz etwas abzudämpfen.

Vorkommen - Herkunft:

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Schon seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wildlebenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geographische Herkunft nicht eindeutig. Man findet immer wieder Herkunftsangaben zu Mittelasien oder Afghanistan.3

Anbau - Ernte:

Bei roten Zwiebeln gibt es eine grosse Sortenvielfalt. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln pflanzt man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder11 und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Zwiebeln benötigen warmes Sommerwetter und viel Licht. Ein mittelschwerer, humus- und nährstoffreicher Boden mit gutem Wasserhaltevermögen ist ideal. Es gibt drei Möglichkeiten Zwiebeln anzupflanzen: Direktsaat über die Samen, Steckzwiebeln oder über Jungpflanzen. Die Direktsaat beinhaltet eine lange Kulturdauer und viel Handarbeit, insbesondere für die Unkrautregulierung. Für den Garten sind Steckzwiebeln scheinbar am geeignetsten, weil sie leicht erhältlich und eine kurze Kulturdauer haben.12

Steckzwiebeln sind besonders eng gesäte Samen, die man bei sehr kleiner Grösse, z.B. haselnussgross, erntet. Nach der Ernte muss man sie 3-4 Wochen lang warm lagern (Darre). Temperaturen von 30-40 °C verhindern das Schossen (Blühen).

Man setzt die Steckzwiebeln ca. 1-2 cm tief und in einem Reihenabstand von ca. 25 cm. In der Reihe kann man sie etwas enger anpflanzen (ca. 15 cm). Zu eng gesetzte Pflanzen fördert Pilzkrankheiten wie z.B. den Falschen Mehltau. Im Garten lässt sich das Unkraut per Hand oder mit einer Fingerhacke entfernen.

Um eine gute Lagerfähigkeit zu gewährleisten, sollten die Stängeln der Pflanze sowie die Schale schon etwas abgetrocknet sein. Ernten Sie nie bei Regen, wenn möglich ist es auch nach der Ernte noch einige Tage schön, dann kann man sie einfach auf die Erde legen und für wenige Tage dort liegen lassen. Wichtig ist, dass man die Zwiebeln immer wieder dreht und sie so rundherum abtrocknen können.

Verwechslungsgefahr:

Verwechslungsgefahren bestehen durchaus mit Blumenzwiebeln, diese sehen jedoch eher den gelben Küchenzwiebeln ähnlich.

Allgemeine Informationen:

Auch die rote Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium) und Familie der Lauchgewächse (Allioideae). Früher zählte man sie zu den Liliengewächsen (Liliaceae). Als ausdauernde oder zweijährige Pflanze blüht sie erst im zweiten Standjahr. Deshalb fangen häufig Stecklinge, die bei der Darre zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind, zu Schossen an. Die Blüten sind eine kugelige, weisse bis fliederfarbene Scheindolde mit 20 bis über 100 Einzelblüten. Die eigentliche Frucht, die Schalenzwiebel, ist das unterirdische Speicherorgan. Sie bildet sich aus mehreren ineinander verschachtelten, fleischig verdickten Blattbasen der Laubblätter.

Was bewirkt das Tränen der Augen?

Zwiebelschneiden und Tränen: Das unvermeidliche Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden führt zum Austritt der sich im Zellplasma befindlichen Aminosäure Isoalliin. Dabei handelt es sich um ein Doppelbindungsisomer der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin, welcher natürlicherweise z. B. auch in Knoblauch oder Bärlauch zu finden ist.

Doch Isoalliin ist stabil und nicht tränenreizend oder brennend. Dafür benötigt es das Enzym Alliinase. Das befindet sich in der Zellvakuole. Das Suffix "-ase" bedeutet in diesem Fall, dass dieses Enzym chemische oder organische Verbindungen auftrennt. Hier bewirkt es eine Umwandlung des Isoalliin. Erst eine Verletzung der Zellwände erwirkt das Zusammentreffen der beiden in zwei verschiedenen Zellkompartimenten untergebrachten Inhaltsstoffe.

Die daraus resultierenden Reaktionen führen mitunter zur Entstehung der Verbindung Propanthial-S-oxid. Die Pflanze verwendet die erwähnte Reaktion um sich vor Fressfeinden oder Mikroben zur Wehr zu setzen. Allerdings reizt diese Substanz auch unsere Schleimhaut bei Kontakt, wodurch wir als Gegenreaktion Tränenflüssigkeit absondern.

Verhindern können wir das Tränen der Augen indem wir die Zwiebeln im Wasser schneiden, vermindern indem die Zwiebeln zuvor im Kühlschrank waren. Die Alternative zu dem ist ein Föhn, der die Gerüche von einem wegtreibt.

Literatur - Quellen:

  1. flockelicious.de Sauer eingelegte rote Zwiebeln.
  2. Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
  3. Wikipedia Zwiebeln.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006.
  6. Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). doi:10.1158/1940-6207. CAPR-14-0172.
  7. Turati F, Pelucchi C, Guerico V, et al. Allium vegetable intake and gastric cancer: a case-control study and meta-analysis. Mol Nutr Food Res. 2015;59(1).
  8. Murayyan AI, Manohar CM, Hayward G, et al. Antiproliferative activity of Ontario grown onions agains colorectal adenocarcinoma cells. Food Research International. 2017(96).
  9. Alvarez-Blasco F, Botella-Carretero JI, San Millán JL, et al. Prevalence and characteristics of the polycystic ovary syndrome in overweight and obese women. Arch Intern Med. 2006;166(19).
  10. Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016 /S1081-1206(10)60700-4.
  11. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013.
  12. FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt: Biologischer Anbau von Zwiebeln. 2007.

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
Kommentare Drucken