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Roggen (Secale cereale) zählt zur Familie der Süssgräser und ist neben Weizen eine der bedeutendsten Getreidearten in den gemässigten Breiten. Roh ist Roggen als gekeimte Sprosse oder eingeweicht geniessbar. Im Handel ist Roggen auch in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Roggen hat als ganzes Korn einen herzhaften, aromatischen und kräftigen Geschmack. Eingeweicht oder in Form von Sprossen (gekeimt) lässt sich Roggen roh (Rohkost) in Salaten geniessen. Auch im Müesli schmeckt er gut: Zusammen mit frischen Früchten wie Äpfeln, Bananen, Orangen oder Mandarinen entsteht ein gesundes und vollwertiges Frühstück, das lange satt hält. Weichen Sie die Körner vor dem Verzehr 6–12 Stunden in ausreichend Wasser ein – das macht sie leichter verdaulich. Achten Sie ausserdem darauf, gründlich zu kauen.
Mit Gemüse oder Pilzen können Sie den gekochten Roggen für verschiedenste Pfannengerichte, Aufläufe (süss oder salzig) oder auch als Füllung für z.B. Auberginen, Tomaten, Zucchini oder Rondini-Kürbisse verwenden. Sie können Roggen auch wie Reis als Beilage oder als Risotto servieren.
Roggenkeime sind leichter verdaulich und nährstoffreicher als ganze, rohe Roggenkörner (ähnlich wie Weizen, gekeimt). Die Keimlinge schmecken mild bis süsslich und lassen sich wunderbar in Müeslis, Salaten, Gemüsegerichten, Suppen oder Smoothies verwenden sowie in Brotteig zu einem Keimbrot verarbeiten. Roggenkeimlinge können ausserdem als Basis für ein Essener-Brot dienen (roh, vegan). Die Trocknung sollte entweder natürlich an der Sonne oder im Dörrgerät bei maximal 41 °C erfolgen, damit die Rohkostqualität erhalten bleibt.
Ähnlich wie bei Haferflocken dämpft, wälzt und trocknet man die Roggenkörner, um daraus Roggenflocken herzustellen. Sie eignen sich für Porridge, Backwaren oder als Ersatz für Haferflocken. Bei Roggenschrot zerkleinert man die Körner grob, was das Kochen erleichtert. Um die Verdaulichkeit zu erhöhen, weicht man sowohl Schrot als auch Flocken vor dem Verzehr ein.23
Zu Mehl gemahlen finden die Roggenkörner in Broten und Backwaren Verwendung. Roggen steht nach Weizen an zweiter Stelle der Getreidearten, deren Mehl für die Herstellung von Backwaren, insbesondere Brot und Keksen, zum Einsatz kommt.1 Vollkorn-Mischbrote mit Roggen sind meist etwas flacher und kompakter als Brote aus Weizenmehl. Die enthaltenen Pentosane (wasserbindende Schleimstoffe) verhindern das "Kleben", weshalb das Ansäuern von reinem Roggenteig notwendig für eine lockere, elastische Konsistenz ist.13 So stellt man reines Roggenbrot (z.B. Pumpernickel) mithilfe eines Sauerteigs her. Backwaren aus Roggenmehl sind sehr kräftig im Geschmack, halten lange satt und bleiben deutlich länger frisch als Weizenmehlprodukte.
Roggenkörner finden ausserdem als Kaffee-Ersatz, für die Herstellung von Spirituosen (Korn, Whiskey, Wodka) und von Roggenbier Verwendung.
Eigene Zubereitung
Roggen kochen: Roggenkörner zählen zu den Langgarern, ähnlich wie Dinkel, Kamut, Gerste, Weizen oder Wildreis. Um die Kochzeit etwas zu verkürzen, sollte man Roggen mit der 2,5-fachen Menge Wasser (ungesalzen) über Nacht einweichen. Danach das Einweichwasser abgiessen und nochmals durchspülen. Zum Kochen verwendet man die ca. 2,5-fache Menge an Wasser, kocht die Roggenkörner ca. 30-45 Min. und lässt sie ca. 30-60 Min. nachquellen (je nach gewünschter Konsistenz).
Roggen keimen lassen: Zum Keimen des Roggens muss man die ganzen, rohen Roggenkörner zunächst während ca. 12 h einweichen (am besten über Nacht). Weitere Informationen dazu finden Sie in unserem Artikel über Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen. Nach dem Einweichen das Wasser abgiessen und die Körner gründlich abspülen. Füllen Sie die Roggenkörner in ein sauberes (idealerweise steriles) Keimglas und stellen Sie es an einen lichtarmen Ort bei Temperaturen von etwa 18-20 °C. Achten Sie darauf, dass sich kein Wasser im Keimglas sammelt. Die Sprossen sollte man mind. zweimal täglich mit kaltem Wasser spülen. Überprüfen Sie regelmässig den Geruch des Keimguts – es darf auf keinen Fall vermodert oder verdorben riechen. Die Keimdauer beträgt 3-4 Tage, danach sind die Roggenkeime bereit für den Verzehr als gesunde Rohkost.
Veganes Rezept für Roggen-Porridge mit Quittenkompott
Zutaten (für 2 Personen): Für das Porridge: 500 ml Wasser, 100 g Roggenschrot (bio), 1 Prise Salz.
Für das Quittenkompott: 1 Quitte (250 g), 2-3 EL Wasser, 3 EL Agavensirup, 1 Prise Zimt, 1 Prise Vanillepulver (oder etwas Bourbon-Vanille).
Zubereitung: Die rohe Quitte abwaschen, die Kerne mitsamt Gehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Quittenstücke zusammen mit Wasser und Agavensirup in einen Topf geben. Das Ganze 12-14 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zimt und Vanille hinzugeben. Für das Porridge Wasser im Topf zum Kochen bringen. Roggenschrot beigeben, bei mittlerer Hitze 8-10 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Dabei entsteht ein cremiger Brei. Porridge mit einer Prise Salz würzen und mit dem veganen Quittenkompott servieren.
Veganes Rezept für mediterranen Roggen-Salat
Zutaten (für 4 Personen): 150 g Roggen-Körner (bio), 250 ml Wasser, 200 g Cherry-Tomaten, 125 g Rucola, 50 g getrocknete Tomaten, 50 g schwarze Oliven, 30 g Pinienkerne, 1 kleine rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Balsamicoessig, 2 EL Rapsöl, ½ TL Meersalz.
Zubereitung: Roggen kochen (siehe Anleitung unter "Eigene Zubereitung"), abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Cherry-Tomaten abwaschen und halbieren. Die getrockneten Tomaten sowie die Oliven in Streifen schneiden. Rucola abspülen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch, Essig, Rapsöl, die Hälfte des Rucola und Salz in einen Mixer geben, der alles zu einem feinen Dressing püriert. Roggen mit dem Dressing vermischen. Tomaten, Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebelringe, Pinienkerne und den restlichen Rucola auf dem Roggen verteilen und den nahrhaften veganen Salat geniessen.
Vegane Rezepte mit Roggen (Korn) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Roggen (ganze Körner) sind ganzjährig bei Grossverteilern wie Edeka, Rewe, Migros und Spar sowie in Online-Shops erhältlich – oft auch in Bio-Qualität. Weitere Supermärkte wie Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer und Billa führen Roggenmehl, Backwaren aus Roggen sowie andere Roggenprodukte in ihrem Sortiment. Roggenkörner und Roggenprodukte finden Sie zudem in Bio-Läden und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) in kontrollierter Bio-Qualität.
Bevorzugen Sie am besten Bio-Roggen: naturbelassen, hochwertig und frei von synthetischen Düngern oder Pestiziden.
Die Verfügbarkeit von Roggen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Roggenkörner lagern sich am besten in einer Papiertüte an einem trockenen Ort bei etwa 15 °C. Rohe Körner sind unter diesen Bedingungen rund ein Jahr haltbar. Aus Roggen hergestelltes Mehl sollte man gut verschlossen an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren, um es vor Fremdgerüchen und Schimmel zu schützen.23 Dunkles Roggenmehl mit hohem Ausmahlungsgrad (z.B. Vollkornmehl oder Roggenmehl 1370) ist drei bis sechs Monate haltbar. Helles Roggenmehl mit geringerem Ausmahlungsgrad (z.B. Roggenmehl 815) bleibt etwa ein Jahr lang frisch.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Die 338 kcal pro 100 g Roggen stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (76 g/100g). Mit einem Eiweissgehalt von 10g/100g hat Roggen einen ähnlichen Proteingehalt wie Weizenkörner, liegt jedoch über dem von weissem Rundkornreis (6,5 g/100g). Im Vergleich zu Dinkel (15 g/100g) und Hafer (17 g/100g) fällt der Proteingehalt etwas niedriger aus. Roggen enthält mit etwa 1,6 g/100g nur wenig Fett und ist mit 15 g Ballaststoffen pro 100 g besonders sättigend.2
Roggen enthält 2,6 mg Mangan pro 100 g, was 129 % des täglichen Bedarfs deckt. Ähnlich viel Mangan ist in Kamut bzw. Khorasan-Weizen, Flohsamenschalen und Leinsamen zu finden. Deutlich mehr weisen Weizenkeime mit 13 mg/100g und Teff mit 9,2 mg/100g auf.2 Der Körper benötigt Mangan unter anderem für den Kohlenhydratstoffwechsel und den Aufbau von Knorpelgewebe.3
Die in 100 g Roggenkörner enthaltenen 0,11 g Tryptophan decken den Tagesbedarf zu 44 % ab. Vergleichbare Gehalte haben Dinkel und Basmatireis. Roher Hafer enthält mit 0,23 g/100g nahezu doppelt so viel Tryptophan.2
Die Aminosäure Threonin ist mit 0,29 g/100g enthalten (31 % des Tagesbedarfs). Ähnliche Werte finden sich in Weizenmehl, veganem Toastbrot und Vollkorn-Maisgriess. Viel mehr Threonin liefert Lupinenschrot mit 1,3 g/100g.2
Der Anteil an Phosphor macht bei einer Aufnahme von 100 g Roggen rund 47 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 332 mg/100g kann man mit demjenigen von Vollkornreis und Buchweizen vergleichen.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Roggen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Roggen ist eine gute Quelle für Stärke (56-75 %), Ballaststoffe (15-22 %), Proteine (9,0–15,4 %) und Mineralstoffe (1,8–2,2 %). Stärke ist mit einem Anteil von 55–70 % das wichtigste Kohlenhydrat im Roggen. Die Ballaststoffe des Roggens bestehen aus Arabinoxylan, Cellulose, β-Glucan, Fruktanen und Lignin. In dieser Hinsicht ähnelt Roggen dem Weizen, allerdings sind der Ballaststoffgehalt und die Löslichkeit des Arabinoxylans im Roggen höher als im Weizen. Lösliche Ballaststoffe und Fruktane liefern der Darmmikrobiota im Dickdarm besonders gut fermentierbare Substrate. Lösliche Fasern tragen zur Viskosität des Darminhalts bei und können dadurch die Verdauung und Nährstoffaufnahme beeinflussen. Unlösliche Fasern erhöhen das Stuhlvolumen und können die Darmtransitzeit verkürzen, wodurch sie Verstopfung vorbeugen können. Studien deuten auf eine mögliche Senkung des LDL-Cholesterins durch ballaststoffreiche Roggenprodukte hin. Vollkornprodukte aus Roggen können das Sättigungsgefühl erhöhen und möglicherweise zur Regulation der Blutfette sowie zur Gewichtskontrolle beitragen. Eine sechswöchige Studie mit 60 Personen mit erhöhtem Risiko für ein metabolisches Syndrom zeigte unter Vollkornroggen einen stärkeren Gewichtsverlust als unter Vollkornweizen oder raffiniertem Weizen.8,17,24
Randomisierte kontrollierte Studien zeigen, dass Roggenbrot im Vergleich zu Produkten auf Weizenbasis den Insulinbedarf senkt, selbst bei gleicher Menge verfügbarer Kohlenhydrate. Die Blutzuckerspitzen unterscheiden sich dabei nur wenig. Der günstige Effekt auf den Insulinstoffwechsel kann auch bei der folgenden Mahlzeit auftreten. Als mögliche Ursachen gelten die Ballaststoffe und Phytochemikalien des Roggens sowie dessen spezielle Produktstruktur, die den Glukoseeintritt ins Blut verlangsamen kann.8 Insgesamt steht ein hoher Verzehr von Vollkorngetreide in zahlreichen Kohorten-Studien mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsarten, insbesondere Darmkrebs in Zusammenhang.7,8,17
Roggenproteine weisen im Vergleich zu Weizenproteinen ein günstigeres Aminosäureprofil auf, insbesondere einen höheren Lysingehalt.1,4 Roggen enthält wie Weizen relevante Mengen an Glutenproteinen. Für Menschen mit Unverträglichkeiten wie Zöliakie, Weizenallergie oder nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit ist der Verzehr von Roggen sowie anderen Getreidesorten wie Weizen, Gerste und in seltenen Fällen auch Hafer nicht geeignet. Zu den wichtigsten Glutenproteinen zählen Gliadine (Weizen), Secaline (Roggen), Hordeine (Gerste) und Avenine (Hafer).6 Geeignete glutenfreie Alternativen sind unter anderem Mais, Vollkornreis, Hirse und Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amarant.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Roggen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Roggen enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:1,4,24
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Syringinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure, Vanillinsäure, Salicylsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin), Flavonole (Quercetin), Flavone (Apigenin-Derivate, Chrysoeriol, Tricin); Catechole (Catechol); Phenole (Resorcin); Alkylresorcinole; Lignane; Kondensierte Tannine
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Benzoxazinoide
- Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (Vanillin)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Die sekundären Pflanzenstoffe im Roggen besitzen antioxidative Eigenschaften und können dazu beitragen, Zellen vor oxidativem Stress durch freie Radikale zu schützen.4 Lignane kommen in ballaststoffreichen Gemüsesorten, Vollkorn und Samen vorkommen, insbesondere in Leinsamen und Sesam. Die Darmmikrobiota wandelt Lignane nach dem Verzehr vor allem in die Phytoöstrogene Enterodiol und Enterolacton um, die eine strukturelle Ähnlichkeit mit Östrogen zeigen. Beobachtungsstudien bringen eine hohe Lignanaufnahme und höhere Enterolactonwerte im Blut mit einem geringeren Brust- und Prostatakrebsrisiko in Verbindung. 17 Männer mit unbehandeltem, niedriggradigem Prostatakrebs konsumierten täglich 485 g Vollkorn- und Roggenkleieprodukte oder raffinierte Weizenprodukte mit zugesetzter Cellulose. Nach 2, 4 und 6 Wochen lagen bei den Personen unter Roggendiät die Konzentrationen von Entzündungsmarkern signifikant niedriger als unter der Weizendiät. Weitere Ergebnisse aus Humanstudien sind erfordlich um die Evidenz zu bestätigen.8,10,16
Alkylresorcinolen, eine Gruppe phenolischer Lipide, kommen in grösseren Mengen ausschliesslich in den äusseren Kornschichten von Vollkorn-Weizen und Roggen vor. Geringere Mengen finden sich in Gerste und Quinoa. Untersuchungen zeigen antioxidative, antimikrobielle, entzündungs- und krebshemmende Eigenschaften. In Mäusestudien beeinflussen Alkylresorcinole die Bildung von Cholesterin-Mizellen im Verdauungstrakt und verringern dadurch die intestinale Cholesterinaufnahme. Dieser Mechanismus könnte zu den vermuteten cholesterinsenkenden Wirkungen von Roggen beitragen.5
Phytinsäure, ein natürlicher Bestandteil der Roggenkleie, kann verschiedene Mineralstoffe binden und dadurch deren Aufnahme beeinträchtigen.24
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Zusätzlich enthält Roggen einen hohen Anteil an FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole). FODMAPs sind Lebensmittelinhaltsstoffe, von denen jeder als potenzielle Ursache für Unverträglichkeiten bekannt ist (aufgrund ihrer schlechten Resorption im Dünndarm). Im Roggenkorn sind vor allem Oligosaccharide (Mehrfachzucker) enthalten. Menschen, die empfindlich auf Oligosaccharide reagieren, sollten daher auf den Genuss von Roggenkörnern verzichten, sonst drohen Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.11
Ein weiteres Problem stellte früher der Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) im Roggenanbau dar. Da Roggen ein Fremdbefruchter ist, stehen seine Ähren lange offen. So kann es statt zu einer Befruchtung der Blüte leicht zu einer Infizierung durch den Pilz kommen. Der Schädling produziert giftige Alkaloide, die in grösseren Mengen zu Durchblutungsstörungen, Darmkrämpfen, Halluzinationen bis hin zum Tod führen können. Die Vergiftung tritt heute jedoch selten auf, da die neuen Roggensorten weniger anfällig für den Schimmelpilz sind und man bei der Verarbeitung Fremdkörper (z.B. Stroh, Insekten, Pilze) vom Roggen trennt.12
Volksmedizin - Naturheilkunde
Roggenkleie in Form eines Umschlags gilt als Hausmittel bei Insektenstichen und Ohrenschmerzen. Geröstetes, mit Wasser vermengtes Roggenmehl soll gegen Brechreiz und Übelkeit helfen. Ein Tee aus jungem Roggen soll blutreinigend und schleimlösend wirken.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Roggen ist relativ unempfindlich gegenüber Schädlingen, weshalb der Einsatz von Pestiziden und Düngern oftmals reduziert ist.20 Trotzdem lohnt sich der Kauf von Bio-Roggen und Bio-Roggenprodukten. Beim biologischen Roggenanbau (bio) ist die Belastung mit Pestiziden und Pilzgiften (Mykotoxine) nochmals deutlich geringer. Roggen ist neben Weizen das wichtigste Getreide im ökologischen Landbau (bio). Spezielle Züchtungen bringen hellkörnige Roggensorten hervor (z.B. Lichtkornroggen).13
Roggen weist einen CO2-Fussabdruck von 1,17 kg CO2eq/kg auf. Im Gegensatz dazu weist Weizen 1,24 kg CO2eq/kg auf.18
Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Roggen liegt bei 1544 Litern. Andere Getreidearten sind wasserintensiver: Weizen benötigt 1827 l/kg, Hafer 1788 l/kg.15
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiter technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.9
Weltweites Vorkommen - Anbau
Man geht davon aus, dass Roggen ursprünglich aus Südwestasien stammt. Genetisch ist Roggen mit Weizen und Gerste verwandt.1,4
2020 gehören Deutschland (3'237'600 Tonnen), Polen (2'415'640 Tonnen) und Russland (1'428'421 Tonnen) zu den grössten Produzenten.4,13 Auch Länder wie Dänemark, Belarus, China, Ukraine, Kanada, die Türkei und die USA bauen grosse Mengen an Roggen an.4
Wild zu finden
Der kultivierte Roggen (Secale cereale) geht vermutlich auf den Wildroggen Secale cereale subsp. vavilovii aus Südwestasien zurück. Im Gegensatz zu Weizen und Gerste begannen die Menschen jedoch erst deutlich später – etwa ab der europäischen Bronzezeit – damit, Roggen gezielt als Nutzpflanze anzubauen.21
Anbau - Ernte
In der nördlichen Hemisphäre baut man Roggen meist als Winterroggen an.23
Roggen ist eine sehr robuste Getreidepflanze, die auch unter schwierigen Umweltbedingungen wie niedrigen Temperaturen, Trockenheit und geringer Bodenfruchtbarkeit hohe Erträge erzielt.1,20 Die Samen können bereits bei Temperaturen von etwa 1 bis 3 °C keimen. Roggenkörner sind oval oder keilförmig und haben eine hell- bis dunkelbraune Farbe. Roggen gehört wie Weizen und Gerste zur gleichen Getreidefamilie, weist jedoch Unterschiede in Korngrösse, Nährstoffzusammensetzung und Geschmack auf.1
Am besten wächst Roggen in leichten, sandigen Böden, die gut durchlässig und eher trocken sind. Der Boden sollte einen pH-Wert zwischen 4,5 und 8,2 haben. Auch nährstoffarme oder salzhaltige Böden sowie saure Böden mit viel Aluminium sind für Roggen kein Problem.1
Roggen ist eine sogenannte Langtagpflanze und benötigt 40 bis 60 Tage bis zur Blüte. Die gesamte Wachstumszeit dauert etwa 120 bis 150 Tage.1 Die Erntezeit liegt zwischen Ende Juli und Anfang August.22 Zudem gilt er als stressresistentes und krankheitsresistentes Getreide.1
Weiterführende Informationen
Was ist Roggen? Roggen (Secale cereale) gilt als eine wichtige traditionelle Getreideart und gehört zur Familie der Süssgräser (Poaceae), seine Gattung ist Secale.1,20 Er ist ein einjähriges, robustes, genügsames Getreide. Was sind Ähren? Ähren sind eine Form des Blütenstandes bei Getreidearten. Beim Roggen zeichnen sie sich durch eine charakteristische vierkantige Form aus. Eine einzelne Ähre ist in der Regel 8 bis 16 cm lang.
Die Spelzen-freien Körner sind blau-grün gefärbt, mit dreieckigem Querschnitt und tragen eine Längsfurche.19 Das Roggenkorn besteht, wie das Korn bei fast jedem Getreide, aus Schale, Aleuronschicht, Mehlkörper und Keimling.
Roggenmehl ist in verschiedenen Ausmahlungsgraden (Typen) erhältlich. Die Typenzahl sagt aus, wie viele mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Die Typisierung (der Typ oder die Type) ist je nach Land unterschiedlich. Roggen-Vollkornmehl trägt keine Typennummer. Roggenmehl Typ 815 enthält dementsprechend 815 mg Mineralstoffe pro 100 g.
- Roggenmehl Typ 815 (D) eignet sich zum Backen von hellen Roggen- und Mischbroten, Kleingebäck und Fladen. In der Schweiz ist es als Roggenmehl, hell, bekannt und in Österreich kennt man es als Typ 500.
- Roggenmehl Typ 997 (D) findet mit seinem kräftigeren Geschmack in Roggenbroten, Mischbroten, Ciabatta und Schüttelbroten Verwendung.
- Roggenmehl Typ 1150 (D) kann man gemeinsam mit Weizenmehl für Mischbrote und Brötchen einsetzen. Das Roggenmehl, mittel (CH), kennt man in AT als Typ 960.
- Deutschland unterteilt noch in Roggen Typ 1590 (als geeignetes Mehl für Mischbrote) und Typ 1740 (für Schrotbrot). Typ 1800 ist ein dunkles Mehl, das man für rustikales Schrotbrot und Sauerteigbrot verwendet.14
Alternative Namen
Es gibt verschiedene Schreibweisen für Roggenkörner, einschliesslich fehlerhafter Varianten: Roggen, Roggen Körner, Roggen-Körner, Roggenkorn, Roggen-Korn, Roggen Korn, Rogen Korn, Rogen Getreide, Korn Roggen und Körner Roggen.
Im Englischen ist Roggen unter den Bezeichnungen rye, rye grain, cereal rye oder winter rye bekannt. Im Spanischen nennt man Roggen centeno en grano, im Russischen зерна ржи, ржаное зерно oder зерно рожь, im Türkischen çavdar tanesi.
Sonstige Anwendungen
Bevor man das Roggenkorn für den Verzehr entdeckt hatte, nutzte man Roggen (roh) vorrangig als Futtermittel für Nutzvieh. Auch heute verfüttert man noch einen grossen Teil der Roggenkörner an Tiere - v.a. als Schrot oder Grüngetreide. Zudem gewinnt Roggen zunehmend an Bedeutung als nachwachsender Rohstoff für die Herstellung von Ethanol und Biomethan.13
Literaturverzeichnis - 24 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | * Frequent use of unhealthy food products (junk foods), less physical activity, a busy working schedule and deficiency of health-benefiting nutrients in a daily diet may heighten susceptibility to chronic diseases [1,2]. The addition of whole grains and grain-based healthy food products are favorably supported in diet charts, as they provide significant amounts of protein, fibers, carbohydrates, minerals and bioactive compounds. Rye (Secale cereale) is considered an important traditional cereal crop, and is cultivated worldwide. Rye stands in second place as a cereal grain after wheat, whose flour is utilized for the preparation of bakery products, especially bread and biscuits [3]. Rye (Secale cereale) belongs to the Poaceae family and its genus is Secale. Rye crops are believed to have originated in southwestern Asia and are widely cultivated in Europe, North America and Asia [4]. Rye crops are well known for their adaptability toward harsher environmental conditions. The crops can germinate well at 1.11–3.33 °C. Rye grains are oval/wedge shaped and light to dark brownish in color. Rye grains are genetically related to wheat and barley grains [5]. However, the major difference lies in the size of grains, their nutritional composition and the organoleptic properties they possess. For the proper growth of rye grains, the preferred soil types are light loam/sandy, and well drained/fairly dry soil with a pH ranging from 4.5–8.2. Rye can grow in sandy soils with less nutrients than other soil types. Rye grains are capable of tolerating saline conditions, a low pH and a high concentration of aluminum. Being a long-day plant, rye crops require 40–60 days to shift in their reproductive stage. The vegetation period for rye grains may vary from 120–150 days. 2.4. Total Phenolic Content (TPC) and HPLC Analysis. -->(SP) Experimentelle Laborstudie DOI: 10.3390/antiox10081214 Study: weak evidence | Kaur P, Sandhu KS et al. Unraveling the bioactive profile, antioxidant and dna damage protection potential of rye (Secale cereale) flour. Antioxidants. 2021;10(8):1214. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. | |
| 3. | Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. 2013;27(3):208-212. | |
| 4. | * Rye grains possess an array of bioactive compounds (alkylresorcinols, ferulic acid, catechol, sinapic acid, vanillin, vanillic acid) with antioxidant potential that may help in immunity boosting and countering age related issues. Bioactive compounds with antioxidant properties are the key factor for sustaining healthy life style as they are involved in mechanisms which slow down the damaging effects generated by free radicals/oxidative stress. Rye (Secale cereale) is an important Poaceae family member and is well known for its nutritional value. Europe, Asia and America are major producers of rye since ancient times; however, in India it is not explored up to its potential. Rye crop is believed to be originated in southwestern Asia. Worldwide cultivation of rye in terms of area, production & yield since 2009 is reported in Fig. 1 (a-c). According to data available on FAO (2020), world’s top 10 producers of rye were Germany (3237600 tonnes) followed by Poland (2415640 tonnes); Russian Federation (1428421 tonnes); Denmark (883510 tonnes); Belarus (755547 tonnes); China (511363 tonnes); Ukraine (334680 tonnes); Canada (333400 tonnes); Turkey (310000 tonnes); and United States of America (269810 tonnes). Narrativer Review DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110769 Study: weak evidence | Kaur P, Singh Sandhu K et al. Rye: A wonder crop with industrially important macromolecules and health benefits. Food Research International. 2021;150:110769. |
| 5. | * On the first glance, it seems that the only source of ARs in the human diet is the outer layers of wheat and rye kernels where they are present in significant amounts [11]. At the same time, ARs were found in mango peels, leaves, and seeds [12]. Besides, alkylresorcinols were shown to be one of the main components in whole grain products possessing marked antiproliferative properties against the growth of cancer cells in humans. Narrative Übersichtsarbeit DOI: 10.1155/2022/4667607 Study: weak evidence | Zabolotneva AA, Shatova OP et al. An Overview of Alkylresorcinols Biological Properties and Effects. J Nutr Metab. 2022;2022:1-12. |
| 6. | * Wheat is the third most important cereal in terms of production worldwide (729 × 106 t in 2014) [1], but the consumption of wheat and closely related cereals (rye, barley and, in rare cases, oats) may be harmful to predisposed individuals, because specific proteins are responsible for triggering hypersensitivities such as wheat allergy, celiac disease (CD) and non-celiac gluten sensitivity (NCGS) [2–4]. The major causative agents are the storage proteins (gluten) of the aforementioned grains, but other proteins such as lipid-transfer-proteins, puroindolines and amylase-trypsin-inhibitors (ATIs) also have the potential to cause harmful effects [5,6]. Cereal grains contain hundreds of different protein components which are traditionally classified into four so-called Osborne fractions: albumins soluble in water, globulins soluble in salt solution, prolamins soluble in aqueous alcohol and insoluble glutelins, which are only alcohol-soluble in the presence of reducing agents. Albumins and globulins (ALGL, ≈ 20–25% of grain proteins) mainly comprise metabolic and protective proteins such as enzymes and enzyme inhibitors whereas prolamins and glutelins (≈ 75–80% of grain proteins) serve as storage proteins. The common names of these closely related gluten proteins are gliadins (prolamins) and glutenins (glutelins) of wheat, secalins of rye, hordeins of barley and avenins of oats. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1371/journal.pone.0172819 Study: weak evidence | Schalk K, Lexhaller B et al. Isolation and characterization of gluten protein types from wheat, rye, barley and oats for use as reference materials. PLoS One. 2017;12(2):e0172819. |
| 7. | * Observational studies have shown that dietary fiber intake is associated with decreased risk of cardiovascular disease. Dietary fiber is a non-digestible form of carbohydrates, due to the lack of the digestive enzyme in humans required to digest fiber. Dietary fibers and lignin are intrinsic to plants and are classified according to their water solubility properties as either soluble or insoluble fibers. Water-soluble fibers include pectin, gums, mucilage, fructans, and some resistant starches. They are present in some fruits, vegetables, oats, and barley. Soluble fibers have been shown to lower blood cholesterol by several mechanisms. On the other hand, water-insoluble fibers mainly include lignin, cellulose, and hemicellulose; whole-grain foods, bran, nuts, and seeds are rich in these fibers. Water-insoluble fibers have rapid gastric emptying, and as such may decrease the intestinal transit time and increase fecal bulk, thus promoting digestive regularity. In addition to dietary fiber, isolated and extracted fibers are known as functional fiber and have been shown to induce beneficial health effects when added to food during processing. The recommended daily allowances (RDAs) for total fiber intake for men and women aged 19–50 are 38 gram/day and 25 gram/day, respectively. It is worth noting that the RDA recommendations are for healthy people and do not apply to individuals with some chronic diseases. Studies have shown that most Americans do not consume the recommended intake of fiber. This review will summarize the current knowledge regarding dietary fiber, sources of food containing fiber, atherosclerosis, and heart disease risk reduction. Narrativer Review DOI: 10.3390/nu11051155 Study: weak evidence | Soliman GA. Dietary fiber, atherosclerosis, and cardiovascular disease. Nutrients. 2019;11(5):1155. |
| 8. | * Dietary fiber in rye consists of arabinoxylan, cellulose, β-glucan, fructans, and lignin. In this respect rye is similar to wheat, but the fiber content and the solubility of arabinoxylan are higher in rye than in wheat. Arabinoxylan is the most abundant fiber in rye (6–12% of dry grain weight) and is present in various amounts and proportions in the different tissues of the grain, i.e., the endosperm, aleurone, and pericarp/testa (Glitsø et al., 1999). Arabinoxylan has a backbone of xylose units, many of which are substituted with arabinose residues. Moreover, ferulic acid groups are esterified to some of the arabinose residues, which enable cross-linking between polysaccharides. The substitution pattern (arabinose/xylose) differs for different milling fractions and the functional characteristics of arabinoxylan differ between fractions, e.g., the water-solubility is about 70 percent in the endosperm but almost zero in the aleurone and pericarp/testa. The molecular weight of rye arabinoxylan varies depending on analytical technique and the raw material (whole grain or bran). Water-extractable arabinoxylan and soluble β-glucan are responsible for the viscous properties of soluble dietary fiber in rye (Wood, 2010), which may contribute to the technological functionalities and the various health effects of rye. Soluble dietary fiber and fructans provide the most readily fermentable substrate for the microbiota in the large intestine, which may influence gut health and overall health in a beneficial direction (Dahl et al., 2017; Holscher, 2017; Vuholm et al., 2017). The insoluble fraction of dietary fiber in rye affects fecal bulk and intestinal transit time, which in turn may decrease the risk, and relieve symptoms, of constipation (EFSA, 2011; de Vries, Birkett, Hulshof, Verbeke, & Gibes, 2016) and may contribute to the decreased risk of colorectal cancer observed in relation to high whole grain intakes (WCRF & AICR, 2017). Narrativer Review DOI: 10.1016/j.tifs.2018.06.018 Study: weak evidence | Jonsson K, Andersson R et al. Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology. 2018;79:78-87. |
| 9. | Wittwer RA, Bender SF et al. Organic and conservation agriculture promote ecosystem multifunctionality. Sci Adv. 2021;7(34):eabg6995. | |
| 10. | * Rye consumption has shown beneficial effects on prostate cancer tumors, as indicated by slower initial tumor growth in animal models and lowering of prostate-specific antigen (PSA) in humans. This study evaluated the effects of whole grain/bran rye consumption on low-grade inflammation and endothelial function biomarkers in men with prostate cancer. Seventeen men with untreated, low-grade prostate cancer consumed 485 g rye whole grain and bran products (RP) per day or refined wheat products with added cellulose (WP) in a randomized crossover design. Fasting blood samples were taken before and after 2, 4, and 6 weeks of treatment. Concentrations of tumor nuclear factor-receptor 2 (TNF-R2), e-selectin, and endostatin were significantly lower after consumption of the RP diet compared with WP (p < 0.05). Cathepsin S concentration was positively correlated to TNF-R2 and endostatin concentrations across all occasions. Strong correlations were consistently found between intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1) and vascular cell adhesion molecule-1 (VCAM-1) and between interleukin-6 (IL-6) and interleukin-1 receptor antagonist (IL-1RA). No effect of intervention was found in 92 inflammation-related protein biomarkers measured in a proximity extension assay. Kontrollierte Interventionsstudie DOI: 10.1016/j.clnu.2019.01.007 Study: strong evidence | Zamaratskaia G, Mhd Omar NA et al. Consumption of whole grain/bran rye instead of refined wheat decrease concentrations of TNF-R2, e-selectin, and endostatin in an exploratory study in men with prostate cancer. Clinical Nutrition. 2020;39(1):159-165. |
| 11. | Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. 2. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2018. | |
| 12. | Kind S, Schurack S et al. brachypodium distachyon as alternative model host system for the ergot fungus claviceps purpurea. Molecular Plant Pathology. 2018;19(4):1005-1011. | |
| 13. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam. 2014. | |
| 14. | Swr de: Welches Mehl wofür? Verwendung von Typen 405, 1050 & Co. 2024. | |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. | |
| 16. | * The fibre and compounds of the fibre complex could provide protection against breast cancer (BC). To review the evidence and theoretical background for a role of rye and some of its components in the prevention of BC. A short review based to a great extent on the work by scientists in the Nordic countries. Some of the possible mechanisms by which the fibre complex could reduce BC risk are presented. The fibre through its effect on fermentation increases esterification of bile acids reducing toxicity of the free bile acids and is involved in the production of butyrate with potential anticancer effects including BC. The fibre reduces the enterohepatic circulation of the oestrogens leading to lower plasma oestrogen concentrations. The fibre complex contains bioactive compounds such as lignans and alkylresorcinols that are antioxidative and potentially anticarcinogenic. In addition, vitamins, minerals, and phytic acid in rye may provide protection against BC. Rye products made from wholegrain rye flour are likely to contribute to reduced BC risk. Narrativer Review DOI: 10.3402/fnr.v54i0.5231 Study: weak evidence | Adlercreutz H. Can rye intake decrease risk of human breast cancer? Food & Nutrition Research. 2010;54(1):5231. |
| 17. | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. | |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1.2. Rye kernels, whole/cracked. Wheat, kernels, whole/cracked. 2025. | |
| 19. | Pflanzenforschung de: Roggen. | |
| 20. | Targonska-Karasek M, Boczkowska M et al. Investigation of obsolete diversity of rye (Secale cereale L.) using multiplexed SSR fingerprinting and evaluation of agronomic traits. J Appl Genetics. 2020;61(4):513-529. | |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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