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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Basmatireis, roh (Duftreis)

Basmatireis (Duftreis) ist ein langkörniger, aromatisch riechender Duftreis, der hervorragend zu orientalischen Gerichten schmeckt.
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Basmatireis zählt wie Jasminreis zum Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica). Nach dem Kochen ist er locker und hat einen aromatischen Duft. Auf Hindi bedeutet bāsmatī "duftend".

Verwendung in der Küche:

Basmatireis ist ein sehr beliebter Duftreis in der orientalischen Küche. Sein blumiger Duft ist dem des Jasminreises sehr ähnlich.

Aber was ist der Unterschied zwischen Basmati- und Jasminreis? Nach dem Kochen entfalten beide Reissorten eine aromatisch duftende Note. Deshalb findet man die Bezeichnung Duftreis für beide Reissorten, für den Jasminreis ist sie allerdings viel gängiger. Jasminreis nennt man überdies auch oft Parfümreis oder Thai-Duftreis. Gekocht klebt Jasminreis etwas mehr als Basmatireis, weshalb Jasminreis in der thailändischen Küche besonders beliebt ist. Basmatireis hingegen lässt sich nicht so einfach mit Essstäbchen "festhalten".

Der etwas lockere, langkörnige Basmati-Reis eignet sich als Beilage zu würzigen Gerichten, Gemüse, Currys, als Reis-Salat oder als Einlage in Suppen oder Eintöpfen. Auch gefüllte Paprika lassen sich sehr gut mit Basmatireis zubereiten. Aus Basmati-Reismehl kann man gemeinsam mit einem anderen Mehl Brötchen, Fladenbrot oder Pancakes herstellen.

Basmatireis ist als Vollkornreis oder als weisser, geschliffener Reis erhältlich. Im Vollkornreis bleiben die Vitamine und Mineralstoffe am Korn und machen es gehaltvoller. Dadurch ist Vollkornreis gegenüber weissem Reis sättigender und ein erneutes Hungergefühl stellt sich nach einer Vollkornreis-Mahlzeit viel später ein. Wer von den gesundheitlichen Vorteilen des braunen Reises profitieren möchte, dessen nussigen Geschmack jedoch als zu intensiv empfindet, kann den Beilagen-Reis auch mit einer Hälfte braunem und einer Hälfte weissem Reis zubereiten.

Zubereitung von Basmatireis:

Den Reis zunächst waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit diesem Vorgang wäscht man den Reisstaub weg, der durch das Polieren haften geblieben ist. Dadurch klebt der Reis nach dem Kochen nicht mehr so stark. Bereitet man den Reis nicht in einem Reiskocher zu, gilt folgende Faustregel: 1 Tasse Reis mit 2 Tassen Wasser zubereiten. Das Wasser zum Kochen bringen und dann den Reis bei kleiner Stufe und geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln bzw. dämpfen lassen, sodass der Reis das Wasser vollkommen aufnimmt. Von der Platte nehmen, gegebenenfalls umrühren und bei geschlossenem Deckel noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Weicht man den gewaschenen Reis für ca. 10 min im Wasser ein, benötigt man nur noch die 1,5-fache Menge an Wasser. Ob man Salzwasser verwendet oder kein Salz ins Wasser gibt, ist Geschmackssache.

Duftreissorten dämpft man auch sehr gerne, da dadurch das Aroma besser zur Geltung kommt. Vor dem Dämpfen kann man den Reis einweichen. Mithilfe eines Steamers (Dampfgarers), Dämpfeinsatzes oder Bambusdämpfers kann man den Reis besonders schonend garen. Der Reis nimmt das Wasser über den Wasserdampf auf. Hier gilt das Verhältnis 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Wasser. Der Basmatireis benötigt bei 100 °C ca. 15-20 Minuten.

Wie viel Reis für 2 Personen? Als Beilage genügt es, für 2 Personen ca. 100-120 g rohen Basmatireis zu kochen. Als Hauptgericht rechnet man das Doppelte.

Einfache vegane Rezepte für Basmatireis als Beilage:

Basmati-Reis eignet sich in vielen Varianten als Beilage. Verfeinert man den aromatisch duftenden Basmatireis mit ein paar Safranfäden, einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt, ergibt das einen ganz besonderen Geschmack.1 Hat man keinen Safran zur Hand, sorgen fertiges Currypulver oder gemahlener Kurkuma im Basmatireis für eine farbliche und geschmackvolle Abwechslung.

Basmatireis schmeckt auch mit Zwiebeln und Knoblauch. Die Gewürze kurz in Pflanzenöl anschwitzen, den Reis hinzufügen, umrühren und mit der benötigten Wassermenge aufgiessen. Basmati lässt sich auch mit Zimt und Rosinen oder anderen Trockenfrüchten verfeinern. So eignet er sich auch als leicht gesüsstes Dessert.

Einkauf - wo kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten vor allem weissen Basmatireis an. Vollkorn-Varianten findet man in Reformhäusern, Bio-Läden oder Spezialgeschäften. Achten Sie beim Basmati-Reis auf biologische Qualität, da man beim konventionellen Anbau Spritzmittel einsetzt. Manche Schadstoffe (z.B. Tricyclazol, ein Fungizid) können gefährlich für uns Menschen sein, sind allerdings noch zu wenig gut erforscht.16,17 Erhöhte Werte fand man in Mikrowellenreis.

Die indischen und pakistanischen Behörden haben 15 Basmati-Sorten nach dem "Code of Practice on Basmati" zugelassen. Dieses Reinheitsgebot lässt max. 7 % Fremdreis zu.2 Daran halten sich aber nicht alle. Vor allem abgepackter Kochbeutelreis enthält häufig viel Bruch. Wenn möglich, beachten Sie beim Einkauf auch die Herkunft.

Wild zu finden:

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt der Reis von der Art Oryza rufipogon ab, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser die Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet man auch dunkle Körner der amerikanischen Süssgräser-Gattung Zizania. Diese Pflanzen sind auch als Wasserreis bekannt, sind aber botanisch gesehen eigentlich kein Wildreis.3

Lagerung:

Weisser Basmatireis ist geschält und enthält weder Keimling noch Silberhäutchen. Dadurch ist er mehrere Jahre haltbar. Vollkornreis ist allerdings auch bis ca. 1 Jahr lang haltbar, was meistens genügt.4

Lagern Sie den Basmatireis trocken und vermeiden Sie die Nähe zu geruchsintensiven Speisen wie Kaffee, Gewürzen, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Energiegehalt ist mit jenem des Langkornreises gleichzusetzen. Die 357 Kilokalorien pro 100 g kommen überwiegend aus Kohlenhydraten. Je nachdem, ob man weissen Reis oder Vollkornreis verwendet, schwankt der Ballaststoffgehalt. Mit 9 g Eiweiss hat Basmatireis einen leicht höheren Anteil als Jasminreis (7,1 g), im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Hafer (17 g) oder Weizen (10 g) ist er aber eher eiweissarm. Fett ist kaum vorhanden.

Der Mangan-Anteil macht bei einer Aufnahme von 100 g Basmatireis (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) ca. 35 % des Tagesbedarfs aus. Den Anteil von 0,7 mg/100g kann man mit Spinat oder frischen Himbeeren vergleichen. Kupfer ist im Basmati auch vorhanden, jedoch bekommen wir über die Ernährung sowieso genug davon.

Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B5) ist mit 0,63 mg/100g tiefer als beim Jasminreis. Ähnlich viel enthalten getrocknete Mango oder Knoblauch. Pyridoxin (Vitamin B6) ist zu 0,05 mg/100g vorhanden, dies ist deutlich weniger als beim Jasminreis. Die Menge kann man mit dem Anteil in Zitronenmelisse oder Zwetschge vergleichen.5 Nähere Informationen über die Inhaltsstoffe finden Sie in der Tabelle nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Vollkorn-Basmatireis ist entspelzter Rohreis und gilt als gesund. Er enthält noch die in der Schale und im Keimling sitzenden Vitalstoffe und durchaus mehr Ballaststoffe als weisser Reis. Durch das Schleifen gewinnt der weisse Basmatireis zwar an Haltbarkeit, verliert aber an Mineralstoffen und Vitaminen.4

Ein wichtiger sekundärer Pflanzenstoff ist die Phytinsäure. Sie steckt in den äusseren Randschichten des Korns und ist somit nur im Vollkorn-Basmatireis vorhanden. Einerseits soll die Phytinsäure Mineralstoffe aus der Nahrung binden, die dann nicht mehr für den menschlichen Körper verfügbar sind, andererseits spricht man ihr eine starke antioxidative Wirkung zu. Reiskleie ist meist ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung, man kann sie aber ähnlich wie Weizenkleie kaufen und verwenden. Der hohe Ballaststoffanteil hat eine positive Wirkung bei der Krebsprävention.5

Zudem ist Basmati-Reis, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten, weil durch Verarbeitung mit gleichen Maschinen wie für Getreide Spuren von Gluten sonst vorkommen können.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Vollkorn Basmatireis hat laut der Canadian Diabetes Association mit 56-69 einen "mittleren" Glykämischen Index (GI). Regelmässiger Verzehr soll das Risiko für Diabetes Typ 2 verringern.6 Im Vergleich dazu hat weisser Reis einen GI von 897 und erhöht bei häufigem Verzehr das Risiko, an Diabetes zu erkranken.8 Ab einem GI von 70 gilt der Gehalt als "hoch", hier lassen die Kohlenhydrate in den Lebensmitteln den Blutzucker rasch ansteigen.

Das Grundwasser im Reisanbau ist in manchen Regionen stark mit Arsen oder Cadmium belastet. Diese Giftstoffe nimmt die Reispflanze auf und reichert sich damit an. Höhere Werte findet man ausser im Reis auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Kleinkinder nehmen z.B. Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man Kindern unter 3 Jahren nicht mehr als 20 g Reiswaffeln pro Woche geben sollte.9

Haben Sie mal zu viel gekocht, sollten Sie Reis immer rasch abkühlen lassen. Geben Sie Acht, dass die Temperatur beim Aufwärmen über 65 °C bleibt. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen und sich rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.13

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Eine Kraftsuppe, hergestellt aus Reis, soll laut TCM (Traditioneller Chinesischer Medizin) seit Jahrtausenden als Heilmittel gegen Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche Einsatz finden. In China isst man sie vorbeugend, meist zum Frühstück. Soll sie bei einer Fastenkur zur Entgiftung und Entwässerung dienen, darf man sie nicht salzen.10

Vorkommen - Herkunft:

Basmati-Reis kommt ursprünglich aus Afghanistan. Die grössten Anbaugebiete für Reis sind China, Indien und andere Gebiete Südostasiens. Auch in Europa kultiviert man Reis in kleineren Mengen: in Norditalien, Portugal, Spanien, Frankreich, Griechenland und in der südlichen Schweiz (Tessin).3

Anbau - Ernte:

Reis ist eigentlich keine Wasserpflanze. Die Aussaat erfolgt auf trockenem Boden. Die Überflutung schützt die Pflanzen aber vor Schädlingen und Unkraut.

Man unterscheidet beim Trockenreisanbau zwischen regenabhängigem Bergreisanbau und Niederungsreisanbau. Diese Methoden findet man in Regionen mit wenig Niederschlag oder in Gebirgen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Unkrautregulierung ist sehr arbeitsintensiv und die Erträge sind auch niedriger als beim Wasserreis. Das Aroma soll sehr ausgeprägt sein und man verkauft ihn zu deutlich höheren Preisen.3

Beim Wasserreisanbau gibt es Tiefwasser- oder Nassreisanbaumethoden. Nassreisanbau macht ca. 80 % der Welternte aus. Allerdings ist die verbrauchte Wassermenge beträchtlich: Man benötigt für 1 kg Reis zwischen 3000 und 5000 l fliessendes Wasser. Beim Wassermanagement muss man darauf achten, dass zu schnell fliessendes Wasser die Nährstoffe aus dem Boden ausschwemmt und sich bei zu langsam fliessendem Wasser Algen bilden. Die Arbeitsintensität beim Nassreisanbau ist zwar sehr hoch, aber die Erträge sind deutlich höher als beim Trockenreisanbau. Nassreis kann man je nach Sorte, Anbauart und Anbaugebiet 1-3 Mal pro Jahr ernten.3

Sind die Rispen vom Reis braun, kann man ihn ernten. Die Ernte erfolgt manuell mithilfe eines Messers oder maschinell mit einem speziellen Mähdrescher. Bei händischer Ernte drischt man den Reis erst einige Tage später.14 Nach der Ernte trocknet und reinigt man den Reis. In dieser Form nennt man den Reis Rohreis, ungeschälten Reis oder Paddyreis. Er hat noch die harten, hölzernen und kieselsäurehaltigen Spelzen und ist noch keimfähig. Rohreis verwendet man für die Aussaat, zum Kochen ist er aber noch nicht geeignet. Halbrohreis (Cargo- oder Braunreis) kennt man auch als Natur- oder Vollreis. Dieser hat noch den Keimling und das Silberhäutchen, aber keine Spelzen mehr. Weisser Reis ist nach Grösse sortierter, geschliffener Reis. Durch dieses Verfahren entfernt man den Keimling und das Silberhäutchen.15

Als weitere Variante gibt es noch den Parboiled Reis. Beim Parboiling-Verfahren entzieht man dem Rohreis in einem Vakuumbehälter die Luft und legt ihn anschliessend in lauwarmes Wasser ein. Dort lösen sich die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen und dem Keimling. Diese Nährstoffe presst man dann mit Hochdruck in das Innere des Reiskorns. Mithilfe von Dampfdruck härtet man die Reisstärke an der Oberfläche des Korns, damit die Nährstoffe im Reiskorn verbleiben. Zuletzt trocknet man den Reis. Erst dann entfernt man die Spelzen vom behandelten Rohreis.15 Parboiled-Reis enthält weniger Ballaststoffe und weniger Fette als Vollkornreis.

Allgemeine Informationen:

Basmatireis (Oryza sativa ssp. indica) zählt zu den nicht klebrigen Langkornreis-Typen. Der Basmati-Duft ist nussartig und ähnelt demjenigen der Pandan-Palme (Pandanus amaryllifolius), einer Pflanzenart in der Gattung der Schraubenbäume. Das Aroma entstammt einer chemischen Verbindung, dem 2-Acetyl-1-Pyrrolin.11 Dieses natürliche Aroma findet man auch in Käse, Früchten und anderen Getreidearten und es dient in Bäckerprodukten sowie in weniger hochwertigen Reissorten als Geschmacksstoff.12

Reisstroh verwendet man vorwiegend in Asien für Schuhe, Hüte oder man erstellt daraus billiges Reispapier. In Japan dient die Tatami-Matte als Bodenbelag für Wohnräume und Tempel.3

Literatur - Quellen:

  1. Kuechengoetter.de Safranreis.
  2. Asiamarkt.org Basmati Reis - Herkunft und Eigenschaften.
  3. Wikipedia Reis.
  4. zentrum-der-gesundheit.de /reissorten-die-unterschiede.html
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Tan BL et al. Scientific Evidence of Rice By-Products for Cancer Prevention: Chemopreventive Properties of Waste Products from Rice Milling on Carcinogenesis In Vitro and In Vivo. Biomed Res Int. 2017.
  7. Rai S. India-U.S. Fight on Basmati Rice Is Mostly Settled. New York Times Archives. 2001
  8. Qi Sun et al. White Rice Brown Rice, and Risk of Type 2 Diabetes in US Men and Women. Arch Intern Med. 2010.
  9. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  10. Kianmehr M et al. The Effect of G-ORS Along With Rice Soup in the Treatment of Acute Diarrhea in Children: A Single-Blind Randomized Controlled Trial. Nurs Midwifery Stud. 2016.
  11. Wongpornchai S, Sriseadka T, Choonvisase S. Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). J. Agric. Food Chem. 2003;51(2). doi:10.1021 /jf025856x.
  12. Burdock GA. Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients. Sixth Edition. CRC Press. 2009.
  13. Schütze S. Bacillus cereus im Visier: Bacillus cereus im Lebensmittel - eine differenzierte Risikobetrachtung ist heutzutage möglich! Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Mai 2017.
  14. Reishunger.de Reisernte: Höhepunkt der Saison.
  15. Riseria.ch Reisverarbeitung.
  16. srf.ch/sendungen /kassensturz-espresso /unerlaubtes-pflanzengift-im-reis
  17. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Deutschland) bmel.de /SharedDocs/Downloads /Ernaehrung /Rueckstaende /Bericht_PSM-Rueckstaende _Exposition.pdf? __blob=publicationFile

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