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Maisgriess, Vollkorn (roh?, bio?)

Vollkorn-Maisgriess ist glutenfrei. Man stellt ihn aus getrockneten, grob gemahlenen Maiskörnern (roh?) her und verwendet ihn zum Kochen oder Backen. Bio?

Als Maisgriess bezeichnet man körnige, glutenfreie Mühlenprodukte, die beim Mahlen von getrockneten Maiskörnern (Zea mays, Körnermais, roh?) entstehen. Vollkorn-Griess aus Mais passt für herzhafte und süsse Gerichte und ist in Bio-Qualität erhältlich (bio).

Maisgriess - Verwendung in der Küche:

Maisgriess (nicht Maisgries), auch Maisgrütze genannt, hat ein leicht süssliches und nussiges Aroma. Vollkorn-Maisgriess ist in den Mahlgraden fein, mittel (mittelfein) und grob erhältlich.

Ist Maisgrieß Maismehl? bzw. Ist Maismehl und Maisgrieß das Gleiche? Maismehl ist genaugenommen noch feiner als Maisgriess, aber der Handel unterscheidet nicht immer deutlich zwischen beiden Bezeichnungen. Mehr zu Körnchengrösse und Feinheit erfahren Sie im Kapitel Einkauf. Maismehl statt Maisgriess: Je nach Verwendungszweck und Konsistenzwunsch kann man Vollkorn-Griess oder Vollkorn-Mehl aus Mais zum Backen einsetzen. Auch zum Andicken von Suppen und Saucen sind sie beide geeignet.

Maisgriess, Vollkorn (oft auch grobes Maismehl genannt), findet in Teigwaren, Backwaren (Brot, Keksen und Kuchen), in Aufläufen, Klössen, Kroketten und veganen Dessert-Rezepten (wie Pudding, Pfannkuchen und Brei) Verwendung. Aus feinem oder mittelfeinem Maisgriess fertigt man Maisgnocchi, Maisschnitten, Fladenbrote, Maisbrei oder süsse Puddings.

Was ist Maisgrütze? Maisgrütze besteht aus grob zerkleinerten Maiskörnern. Anders als bei der Griessherstellung nutzt man für die Herstellung von Maisgrütze einen Trommel-Grützeschneider statt eines Walzenstuhls. Im alltäglichen Sprachgebrauch ist die Abgrenzung jedoch nicht eindeutig: Es kann damit auch grober Maisgriess gemeint sein (in Europa und den USA).18 In der Küche verwendet man Maisgrütze vorrangig für Suppen, Brei (Polenta, Bramata, Grits) und Maisflocken.

Ist Polenta Maismehl oder Maisgrieß? Polenta bereitet man meist aus feinem Maisgriess zu. Je nach Region kocht man daraus mit Wasser, Gemüsebrühe oder Milch (Pflanzendrink) einen Brei, cremig oder fest serviert. Polenta galt lange als "Arme-Leute-Essen" und ist in Teilen der Schweiz, Österreichs, Italiens, in der Provence, in Spanien und im Balkan bekannt. Mittlerweile serviert man sie auch in Restaurants, als Beilage zu deftigen Gerichten, aber auch zu Tofu und Gemüse (z.B. zu Pilzen in Tomatensauce). Gesüsst mit frischen oder getrockneten Früchten, zu Apfelkompott, Zwetschgenmus oder als 'Schmarrn' zubereitet, ergibt dies beliebte Desserts. Polenta aus etwas gröberem Maisgriess kennt man auch als Bramata, häufig aromatisiert mit frischen oder getrockneten Kräutern (z.B. Thymian oder Rosmarin). Polenta findet man nicht nur als Beilage, sondern sie kommt auch als Bratling oder glutenfreier Pizzaboden zum Einsatz. Polenta statt Maismehl: Hat man einmal kein Mehl zur Hand, kann man auch Polenta für Gebäck verwenden.

Beim Maisgriess unterscheidet man neben dem Mahlgrad zwischen blauer, gelber und weisser Farbe, abhängig von der verwendeten Maissorte:

  • Blauer Maisgriess, Vollkorn, ist hellblau bis violett (Körner vom Blue Corn) und hat einen deutlich nussigen, süsslichen Geschmack.
  • Gelber Maisgriess, Vollkorn, hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt leicht süsslich.
  • Weisser Maisgriess, Vollkorn, hat einen etwas milderen Geschmack als gelber Maisgriess.14

Körnermais dient ausserdem als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Bier und Whiskey.19 Rohe Maiskörner (Maiskolben) hingegen stammen vom Zuckermais und sind ein beliebtes Gemüse.20

Veganes Rezept für Bananen-Polenta-Porridge aus Maisgriess:

Zutaten (für 2 Personen): 250 ml Pflanzenmilch (z.B. Reisdrink oder Haferdrink), 5 EL Bio-Maisgriess (Polenta, Vollkorn), 1 Banane, 1 Msp. Vanillepulver (bio), Topping: gehackte Nüsse (Walnüsse, Macadamia) und je nach Geschmack Kurkuma bzw. Ingwer (frisch geraffelt).

Zubereitung: Den Pflanzendrink in einem Topf aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Den Vollkorn-Griess langsam einrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Auf kleiner Flamme köcheln, bis er gar ist. Anschliessend die Banane zerdrücken (mit einer Gabel) und zum Brei dazugeben; den Herd ausschalten und das Mais-Porridge quellen lassen (ca. 5 Min). Servieren Sie das vegane Bananen-Polenta-Porridge garniert mit den gehackten Nüssen (und optional mit frisch geraffelter Kurkuma- bzw. Ingwerwurzel verfeinert). Dazu passen frische Früchte wie Apfel, Mango etc.

Vegane Vollkorn-Maisgriess-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Maisgriess (Vollkorn) kaufen?

Die drei Grössenklassen (Feinheiten: grob, mittel und fein) sind nicht überall verfügbar. Im Verkauf findet man häufig nur feinen Maisgriess (oft als Polenta bezeichnet und nicht Vollkorn). Der Durchmesser der feinen Körner liegt zwischen ca. 0,3 und 0,5 mm. Supermärkte und Grossverteiler wie Aldi, Lidl, Edeka, Hofer, Rewe, Spar (auch InterSpar), Denner und Volg führen auf jeden Fall diesen Griess im Sortiment, manchmal auch in Bio-Qualität (bio). Mittlerer Griess hat eine Feinheit von ca. 0,5-0,6 mm und grober Griess von 0,6-1 mm. Migros und Coop bieten Maisgriess auch in diesen Grössen an. Je nach Richtlinien können die Zahlen leicht variieren.13,18,21,22,23

Roh, in Bio-Qualität und in den verschiedenen Feinheitsgraden kann man Maisgriess als Vollkornprodukt im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel erwerben. Da Industriemühlen das Korn erhitzen, sollte man bei Vollkornprodukten auf Mahlgut aus der Steinmühle setzen.25

Am häufigsten findet man gelben Maisgriess in den Läden, doch auch weisser ist gelegentlich erhältlich. Blauer Maisgriess ist vorwiegend in Spezialgeschäften und im Online-Handel erwerbbar. Maisgriess ist auch vorgegart als "Instant Polenta" im Handel. Durch ein industrielles Vorgaren in Wasserdampf verkürzt sich die Zubereitungszeit auf nur wenige Minuten, das vorgegarte Produkt ist nicht mehr als Rohkost anzusehen (nicht roh).

Ebenfalls nicht mehr roh - und auch kein Vollkorn mehr - ist nixtamalisierter Maisgriess (masa, hominy14,18). Obwohl bei der Nixtamalisierung die Schale nicht intakt bleibt,19,20,21 betrachtet man gelegentlich das so behandelte Korn (vor allem in den USA) als vergleichbar mit Vollkorn (wegen der besseren Bioverfügbarkeit von gewissen Nährstoffen).24

Lagerung:

Bei der konventionellen Griess-Herstellung trennt man die Schale und den Keimling vor dem Mahlen ab: Dadurch ist auch Maisgriess länger haltbar. Vollkorn-Maisgrütze hat eine kürzere Haltbarkeit; notfalls kann man sie im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.25

Da Maisgrütze anfällig ist für Fremdgerüche und Klumpenbildung, sollte man sie trocken, kühl und isoliert lagern.1 Vermeiden Sie die Aufbewahrung in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Gewürzen oder Kaffee. Ein gut verschlossenes Gefäss verhindert das Eindringen von Ungeziefer. Gekochte Polenta sowie frische aus Maismehl und Maisgriess zubereitete Lebensmittel halten sich ca. 2-3 Tage im Kühlschrank.

Maisgriess-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Vollkorn-Maisgriess hat um die 360 kcal pro 100 g. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten, die mit 77 g/100g (ca. 70 g ohne Ballaststoffe) einen grossen Teil ausmachen. Mit 8,1 g Eiweiss pro 100 g deckt Maisgrütze den Tagesbedarf zu ca. 16 % ab und beinhaltet weniger Protein als z.B. geschälte Gerste (12 g). Der Fettanteil ist mit 3,6 g/100g gering.3

100 g Vollkorn-Maisgrütze enthalten 1 g Leucin. Damit ist der Tagesbedarf zu 41 % abdeckt. Die Menge kann man mit dem Anteil in rohem Dinkel vergleichen. Sehr viel mehr beinhalten dagegen Sojabohnen (3,3 g/100g) und ungeschälte Hanfsamen (2,2 g/100g).

Mit der Aufnahme von 100 g Maisgrütze kann man den Tagesbedarf an Threonin zu einem Drittel decken. Den Anteil von 0,3 g/100g kann man mit Hirse (roh) und Weizenkörnern (bio) vergleichen. Einen höheren Gehalt an Threonin hat Backhefe (2 g/100g).

Der Tagesbedarf an Thiamin (Vitamin B1) ist mit ca. 0,38 mg pro 100 g Vollkornmaisgriess zu 35 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Flohsamenschalen. Sehr viel von dem Vitamin enthalten rohe Weizenkeime (1,9 mg/100g).

Die gesamten Inhaltsstoffe von Maisgriess, Vollkorn, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Vollkornmaisgriess ist eine fettarme Beilage, die viele komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthält und daher lange sättigt. Da der Körper Maismehl und Maisgrütze langsam verdaut, steigt auch der Blutzuckerspiegel nur langsam an. In Maismehl und Maisgriess, Vollkorn, sind Aminosäuren wie Threonin (wirklich essentiell) und Leucin enthalten. Threonin benötigt der Körper für das Wachstum und den Aufbau sowie den Erhalt von Kollagen und Schleimhäuten und Leucin dient dem Aufbau von Muskelmasse.2 Auch das für den Stoffwechsel und Nervensystem wichtige Vitamin Thiamin (Vitamin B1) ist in Maisgrütze enthalten.

Da Maisgriess glutenfrei ist, können Menschen mit einer Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie Maisprodukte als Alternative zu glutenhaltigem Getreide in der Küche verwenden.4

Das enthaltene Eiweiss ist gut bekömmlich und dessen biologische Wertigkeit beträgt ca. 60 %. Kombiniert mit Hülsenfrüchten und beispielsweise Sonnenblumenkernen kann man die biologische Wertigkeit noch deutlich erhöhen. So erhält man ein Gericht mit einer sehr guten Versorgung an essentiellen Aminosäuren.6

Maisgrütze aus blauem Mais enthält mehr gesunde Anthocyane. Eine Nixtamalisierung verursacht jedoch deren Abbau.26

Ein mit Flavonoiden angereicherter Vollkornmaisgriess kann bei chronischen Dickdarmentzündungen helfen, die Darmschleimhaut wiederherzustellen.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Einige Menschen reagieren allergisch auf den Verzehr von Mais und Maisprodukten oder auf Maispollen. Symptome einer Maisallergie sind Rötungen und Reizungen der Haut, Schwellungen der Schleimhäute, Schnupfen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Atembeschwerden. Im schlimmsten Fall kann ein Kreislaufkollaps auftreten. Betroffene sollten den Verzehr von Mais und maishaltigen Produkten vermeiden.7,8

Es können in seltenen Fällen auch Kreuzallergien zu Gräsern wie Weizen, Roggen, Weidelgras oder Hafer vorkommen. Bei einer Kreuzallergie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf gleiche oder ähnliche Allergene aus anderen Lebensmitteln.7

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Feiner Maisgriess ist aufgrund seiner kleinen Körner sehr gut bekömmlich. Man verwendet ihn daher als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen. Deutlich gehaltvoller sind Vollkorn-Griess und Vollkorn-Maismehl, die noch Schalen- und Keimanteile enthalten.6

Vorkommen - Herkunft - Ökologie von Maisgriess:

Der ursprünglich aus Zentralamerika stammende Mais (Zea mays) zählt zur Familie der Süssgräser (Poaceae). Dort und in verschiedenen afrikanischen Ländern ist er nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Erste Funde von prähistorischen Maisresten (Balsas teosinte) aus Mexiko datierte man fast 9'000 Jahre zurück.9 Im 16. Jhd. kamen Züchtungen nach Europa. Heute baut man Maispflanzen in vielen gemässigten und heissen Regionen an. Mais zählt zu den wichtigsten Getreidesorten und ist die Getreidepflanze mit dem höchsten Ertragspotential.1

Mais ist, wie die Zuckerrübe oder die Kartoffel, eine Hackfrucht. Zwar nimmt der Anbau auf Ökoflächen zu, doch Bio-Maiskörner zählen noch nicht zu den Kulturen mit grossen Anbauflächen.10

Pflanzenmerkmale, Anbau und Ernte von Körnermais unterscheiden sich vom Zuckermais (oder Gemüsemais, siehe bei den Zutaten Maiskolben und Maiskörner, gelb). Körnermais erntet man nicht frisch, sondern erst, nachdem die Körner an den Maiskolben getrocknet sind.16

Ökologische Aspekte beim Maisgriess:

Da Mais nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Futtermittel und Energiepflanze für Bioethanol bzw. Biogas zum Einsatz kommt, ist die Nachfrage gross. Extreme Monokulturen, die sowohl die Umwelt als auch die Pflanzen selbst schädigen, sind die Folge. Baut man Mais ohne Fruchtwechsel an, sind die Felder ein Paradies für Schädlinge und Unkraut. Dies führt zu einem höheren Pestizid- und Herbizid-Einsatz. Genmais ist ebenfalls schädlich für die Natur. Man verkauft ihn als besonders widerstandsfähig, jedoch sorgt der genetisch veränderte Mais durch eingebaute Gifte für die Entwicklung von Resistenzen bei Schädlingen und Unkraut.11 Allerdings gibt es in der Forschung der Pflanzenbiotechnologie derartige Fortschritte, dass man dadurch sowohl Pestizideinsatz als auch Treibhausgasemissionen massiv reduziert hat.15

Wir empfehlen, Bio-Mais und Bio-Maisprodukte konventionellen Produkten vorzuziehen, da deren Anbau ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden erfolgt.11

Industrielle Herstellung:

Was ist Maisgrieß? Die Herstellung von Maisgriess ähnelt der herkömmlichen Griessherstellung. Dafür verarbeitet man getrockneten Mais. Beim Griess im Allgemeinen ist jedoch nie die Rede von einem echten Vollkornprodukt (siehe Griess): Für ein vollwertigeres Endprodukt fügen manche Hersteller dem Griess nach dem Mahlen Anteile der Randschichten bzw. des Keims wieder hinzu. Da sich in den Schalen und Keimlingen die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe befinden, gilt der so angereicherte Griess als gesünder.13,3

Maisgriess hingegen existiert als Vollkorn (siehe auch Maismehl, Vollkorn), da man auch den Keim und die Randschichten mit vermahlen kann.17 Einige Getreidemühlen haben sich darauf spezialisiert und deklarieren dies auch so. Vollkornmaisgriess, v.a. in Bio-Qualität, kommt häufig aus Steinmühlen. Diese erhitzen das Maiskorn nicht so stark wie moderne Hochgeschwindigkeitsmühlen, was zu Qualitätseinbussen führt.25

Wegen der längeren Haltbarkeit setzt die Industrie vornehmlich auf Maisgriess aus geschälten und entkeimten (degerminated) oder nixtamalisierten Maiskörnern.21

Kann man aus Maisgrieß Maismehl machen? bzw. Maismehl aus Maisgrieß herstellen? Durch weiteres Mahlen kann man aus dem groben Griess feines Maismehl herstellen.12 Dafür müssen die Walzen enger eingestellt sein als bei der Griess-Herstellung.

Allgemeine Informationen:

Mais zeichnet sich durch eine grosse Genvariabilität aus. Bekannte Systematiken unterscheiden gemäss den Eigenschaften des Endosperms. Die Hauptvarietäten des Körnermaises (Zea mays ssp. mays) sind Zahnmais (engl. dent corn), Hartmais (flint corn), Weichmais (flour corn) und Wachsmais (waxy corn). Maisgrütze entsteht meist aus Zahnmais oder Hartmais.14

In vielen Ländern, v.a. in den USA, nutzt man Mais vorrangig als Tierfutter oder zur Energiegewinnung. Einen Teil der Körner verarbeitet man industriell zu Stärke (native Maisstärke oder modifizierte Stärke), Maltodextrinen oder stärkebasiertem Zucker. Auch die anfallenden Nebenprodukte (Futtereiweiss und Speiseöl) finden guten Absatz.

Maisgriess gewinnt man in einigen Ländern auch aus vorgekochten, gekeimten oder fermentierten Maiskörnern.19

Alternative Namen:

Vollkornmaisgriess bezeichnet man auf Englisch als whole-grain (wholegrain, whole grain) cornmeal bzw. corn semolina, maize meal, maize semolina, polenta oder grits. Hominy (grits) steht meist für nixtamalisierten Mais bzw. Maisgriess, jedoch nicht ausschliesslich.18

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Maisgrieß (z.B. bei Suchanfragen wie: Maismehl oder Maisgrieß, Maismehl und Maisgrieß Unterschied, Maisgrieß statt Maismehl, Maisgrieß Inhaltsstoffe, Maisgrieß Nährwerte, Unterschied Maismehl und Maisgrieß, Maisstärke Maisgrieß).

Die Falschschreibungen Gries, Mais Gries, Maisgries oder Mais Griess trifft man recht häufig an.

Literatur - Quellen:

26 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Blumenthal Dr. A, Stransky Dr. M. Ernährung und Lebensmittel von A bis Z. Herausgeber: Editions M, 1. Auflage 1993.
  2. Mero A. Leucine supplementation and intensive training. Sports Med. Juni 1999;27(6):347–58.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Medicalnewstoday.com Nutritional benefits of polenta.
  5. Wu B, Bhatnagar R et al. Intestinal mucosal barrier function restoration in mice by maize diet containing enriched flavan-4-ols. Nutrients. 2020 Apr;12(4):896.
  6. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006.
  7. Allergiefreie-allergiker.de. Maisallergie.
  8. Scibilia J, Pastorello EA, Zisa G u.a. Maize food allergy: a double-blind placebo-controlled study. Clin Exp Allergy. Dezember 2008;38(12):1943–9.
  9. EurekAlert! AAAS American Association for the Advancement of Science. Wild grass became maize crop more than 8,700 years ago. Public release. 2009.
  10. Ökolandbau.de Ökologischer Maisanbau.
  11. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  12. Gesundheit.de Griessherstellung.
  13. Spielberger-muehle.de. Getreidewissen Griess.
  14. Washingtonpost.com A guide to cornmeal, grits and polenta — and how to know when to use them. März 2021.
  15. Brookes G, Barfoot P. Environmental impacts of genetically modified (Gm) crop use 1996–2018: impacts on pesticide use and carbon emissions. GM Crops & Food. 1. Oktober 2020;11(4):215–41.
  16. Canr.msu.edu Michigan State University. MSU Extension. Sweet corn and field corn, what are the differences? August 2013.
  17. Paesani C, Bravo-Núñez Á, Gómez M. Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies. LWT. Okt. 2020;132: 109931.
  18. Kent NL, Evers AD. Dry Milling Technology. In: Kent’s Technology of Cereals. 1994: 129–169.
  19. Serna-Saldivar SO. Maize: Foods from Maize. In: Encyclopedia of Food Grains. 2016: 97–109.
  20. Serna-Saldivar SO, Perez Carrillo E. Food Uses of Whole Corn and Dry-Milled Fractions. In: Corn. Chemistry and Technology. AACC International; 2019: 435–467.
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  23. Baeckerlatein.de Grieß.
  24. Wholegrainscouncil.org Corn – October Grain of the Month.
  25. Finecooking.com Which Cornmeal Is Which? Issue 49.
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