Inhaltsverzeichnis
Kalt oder warm ist Toast vor allem in den westlichen Ländern sehr beliebt. Das gebackene (also nicht rohe) Kastenbrot gibt es aus Dinkelmehl. Bestenfalls in Bio-Qualität dient er für Snacks, Vorspeisen, Sandwiches oder andere Gerichte. Als vegane Variante enthält er keine tierischen Produkte wie z.B. Milch.
Verwendung in der Küche
Toastbrot ist ein vorgeschnittenes, feinporiges Kastenbrot mit dünner Kruste, das man vor dem Verzehr vorzugsweise röstet. In der Regel besteht es aus Mehl (Weizenmehl oder Dinkelmehl), Wasser, Salz, Süssungsmittel (z.B. Zucker) und einem Backtriebmittel (z.B. Backhefe). Je nachdem kann es Milch oder Milchpulver enthalten und ist demnach nicht immer vegan. Im Handel gibt es verschiedene Sorten, die sich in der Zusammensetzung unterscheiden: Buttertoast, Mehrkorntoast, Vollkorntoast, Sandwichtoast. Vorwiegend in der britischen Küche eingesetzt, findet Toastbrot heute weltweit Verwendung. Ob für süsse oder salzige, eher leichte oder herzhafte Speisen: Toastbrot ist vielseitig einsetzbar. Es gibt vermehrt auch dunkles Vollkornbrot in Toastbrotscheiben zu kaufen.
Toast lässt sich prima mit verschiedenen veganen Aufstrichen, wie einem Senf-Kürbis-Aufstrich, einem Rucola-Pesto oder einem Kichererbsen-Hummus oder Auberginen-Hummus verfeinern. Beliebt ist auch Toast mit Avocado und Kräutern. Klassiker sind Toast-Hawaii, ein mit Ananas belegter, mit Käse überbackener Toast - oder als Toast Melba mit Pfirsichen. Toastscheiben dienen ebenfalls zur Herstellung von Canapés (Kanapees), mundgerecht geschnittenen Vorspeisen oder Appetithäppchen mit unterschiedlichen Aufstrichen oder Brotbelägen.
Mit Toast lassen sich viele Süssspeisen herstellen. Bekannt sind "Armer Ritter" bzw. "French Toast". Für die vegane Variante eignen sich pflanzliche Milchalternativen (z.B. Mandelmilch, Sojamilch) sowie ein Ei-Ersatz (z.B. Aquafaba oder Okara). Kombinationen wie Pflanzendrink und Maisstärke, Kichererbsenmehl oder Reismehl sind ebenfalls möglich. Dabei kommen pro 50 ml Pflanzendrink etwa 1 EL Stärke bzw. Mehl zum Einsatz. Alternativ lässt sich eine gestampfte Banane unter die pflanzliche Milch mischen. Einfache süsse Snacks entstehen aus Toast mit Marmelade, Dattelsirup oder Honig. Teilweise dienen auch Erdnussbutter oder Mandelmus als Toast-Aufstrich.
Vielfach 'toastet' bzw. röstet man Toastbrot vor dem Verzehr, wobei der Geschmack und die Konsistenz des Toasts sich verändern. Das beliebte Röstaroma entsteht aufgrund der sogenannten Maillard-Reaktion, bei der sich Aminosäuren und reduzierende Zucker bei hoher Hitze zu neuen Verbindungen umwandeln. Geröstete, gebackene oder gebrannte, eiweissreiche Lebensmittel verfügen deshalb über ein geschmacksintensiveres Aroma. Dabei entstehen jedoch auch unerwünschte Stoffe, wie Acrylamid, das potenziell mutagen und karzinogen wirkende Effekte hat.
Aufgrund des vergleichsweise geringen ernährungsphysiologischen Wertes empfiehlt sich Toastbrot eher für den gelegentlichen Verzehr. Die Kombination mit gesunden Lebensmitteln wie Gemüse, Früchten und Kräutern 'erhöhen' den Nährwert eines Toastsandwiches oder belegten Toasts. Als Alternative zum Toast beim Frühstück eignet sich beispielsweise das Erb-Müesli, das wertvolle Inhaltsstoffe liefert und länger sättigt.
Eigene Zubereitung
Da Toastbrot aus dem Supermarkt häufig Zusatzstoffe und Emulgatoren enthält, kann es sich empfehlen, das Brot selbst herzustellen.
Zutaten (für 500 g Toastbrot): 500 g Mehl (z.B. Dinkelmehl), 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1 Packung Trockenhefe, 150 ml Hafermilch (lauwarm), 150 ml Wasser (lauwarm), 40 g Pflanzenmargarine.
Zubereitung: Hefe in lauwarmer Hafermilch auflösen. Mehl, Salz, Zucker und vegane Margarine in eine Schüssel geben und vermischen. Hefe-Milch-Mischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Teig nach der Gehzeit auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Rechteck in 12 gleich grosse Stücke schneiden. Teigstücke zu kleinen Rollen formen und in eine gefettete Kastenform legen. Brot abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Veganes Rezept für Rohkostsalat mit Toastbrot-Croûtons
Zutaten (für 4 Personen): 1 grosser Kopfsalat, 1 Gurke, 1 Gemüsepaprika (rot), 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Radieschen, 4 Scheiben veganes Toastbrot (bio), 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Kopfsalat waschen und in kleine Stücke schneiden. Gurke, Gemüsepaprika und Tomate waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. In einer kleinen Schüssel Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen und mit dem Dressing beträufeln. Salat auf vier Teller verteilen. Toastbrot toasten, in kleine Würfel schneiden und gleichmässig über den Salat verteilen. Den veganen Rohkostsalat sofort servieren.
Vegane Rezepte mit Toastbrot aus Dinkelmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa führen Toastbrot (hell und dunkel) ganzjährig im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten Dinkel-Toastbrot (auch Vollkorn) biozertifiziert an.
Vollkorntoast (z.B. aus Dinkelmehl) gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als bessere Wahl als Buttertoast (heller Weizentoast). Die Farbe ist jedoch kein sicherer Hinweis auf Vollkorn, da auch Zucker oder andere Zutaten die Farbe beeinflussen können. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, ob Vollkornmehl im Toastbrot enthalten ist. Vielfach enthält Toastbrot Emulgatoren und Stabilisatoren.
Die Verfügbarkeit von Dinkel-Toast ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Toast oder dunkles Kastenbrot sollten Sie vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren, da es sonst schimmelt. Am besten lagern Sie Toast in einer Brotbox und nicht im Plastiksack, in dem man ihn vielfach kauft. So erhöht sich die Haltbarkeit des Toastbrots um einige Tage.
Alternativ können Sie die Scheiben auch in einem Gefrierbeutel im Tiefkühlfach des Kühlschranks einfrieren und bei Bedarf mit einem Toaster wieder auftauen. Tiefgekühlt lassen sie sich über mehrere Wochen frisch halten.
Prüfen Sie es vor dem Verzehr auf möglichen Schimmelbefall.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Toastbrot aus Dinkelmehl liefern 276 kcal an Energie und besitzen 4,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate, 3,8 g Ballaststoffe sowie 9,3 g Eiweiss. Erwähnenswert ist die Menge an enthaltenem Kochsalz (Natriumchlorid), die bei 1219 mg/100g liegt.1
Da Toastbrot viel Kochsalz enthält, ist auch der Gehalt an Natrium hoch. Pro 100 g Toast beträgt dieser 480 mg, was 60 % des Tagesbedarfs entspricht. Im Gegensatz dazu weist veganer Zwieback weniger Natrium auf (263 mg/100g).1
Der Gehalt an Mangan ist mit 1,3 mg/100g relativ hoch und macht 65 % des Tagesbedarfs aus. Buchweizen oder Tempeh zeigen ähnliche Werte und Weizenkeime haben mit 13 mg/100g das Zehnfache.1
Folat ist mit 84 µg/100g (42 % des Tagesbedarfs) fast so hoch wie in Hirse oder Reisflocken. Hefeextrakt weist mit 3786 µg/100g beachtliche Werte auf, wobei man davon eher wenig nimmt.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkel-Toast, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Toastbrot gesund? Ist Vollkorntoast gesund? Toastbrot ist ein meist industriell gefertigtes Fertigprodukt, das je nach Hersteller grössere Mengen an Zucker und Salz, sowie Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker enthält, was nicht gesundheitsfördernd ist. Es enthält zudem nur wenige Vitamine und Mineralien.
Ist Toast gut zum Abnehmen? Kann ich mit Toast abnehmen? Ist Toast besser als Brot? Getoastetes Weissbrot löst im Vergleich zu frischem Weissbrot eine geringere Blutzuckerreaktion aus und weist einen niedrigeren glykämischen Index (GI) auf.11
Aufgrund dieser Ergebnisse taucht gelegentlich der Hinweis auf, Toast sei geeigneter zum Abnehmen als herkömmliches Brot. Jedoch enthält eine Scheibe Toast 70–120 kcal und ist nicht lange sättigend. Zwieback eignet sich ebenfalls als Snack für die Gewichtsreduktion. Ein Stück Zwieback (ca. 10 g) enthält rund 38 kcal. Gemüse und Früchte sind gesündere Alternativen, die beim Abnehmen helfen. Eine grosse Karotte weist etwa gleich viel Kalorien auf (100 g = 41 kcal) macht jedoch länger satt als ein einzelner Zwieback oder eine Toastscheibe. Mehr Informationen zum Thema Gewichtsreduktion finden Sie in unserem Artikel "Gesund und dauerhaft abnehmen".
Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Toast - auch Vollkorntoast - einen geringen Wert. Deshalb empfiehlt es sich, Toastbrot nur gelegentlich zu essen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Dinkel-Toast kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Dinkel-Toast enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:14
- Isoprenoide: Triterpene (Phytosterole); Tetraterpene (Carotinoide)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Dinkel-Toastbrot aus Vollkornmehl liefert deutlich mehr phenolische Verbindungen und zeigt ein höheres antioxidatives Potenzial als Toast aus hellem Dinkelmehl.13
Dinkelvollkornmehl hat positive Effekte auf das Immunsystem. Es kann Müdigkeit und Energieverlust verringern, die Entgiftung unterstützen und den Cholesterinspiegel im Blut senken. Ausserdem eignet sich Vollkorn-Dinkel zur Prävention von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, da Dinkel die Durchblutung positiv beeinflusst. Er kann auch Allergien lindern, die Behandlung von Leber- und Nierenerkrankungen unterstützen und die Bildung von Gallensteinen verhindern.13
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Dinkel und seine Produkte enthalten Gluten, ebenso wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Sie sind daher nicht für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie geeignet.16
Die Bräunung beim Toasten entsteht durch eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die man Maillard-Reaktion nennt. Dabei reagieren die Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen) mit dem Zucker, was zu einer Bräunung führt und zur Entstehung von neuen Verbindungen (sogenannte Melanoidine). Die neuen Verbindungen sind für den Geschmack mitverantwortlich. Es können jedoch auch mehrere potenziell mutagen und karzinogen wirkende Verbindungen entstehen, wie z.B. Acrylamid.2
Die Aufnahme von Acrylamid sollte zum Gesundheitsschutz so gering wie möglich sein. Der Gehalt lässt sich durch geringeren Zuckeranteil und niedrigere Temperaturen bei der Herstellung reduzieren. Eine Prüfung von österreichischen Lebensmitteln (2007–2015) ergab für Brot einen Gehalt von 46 µg/1kg. Zwieback weist durch das erneute Backen einen wesentlich höheren Gehalt von 250 µg/1kg auf, sodass Toastbrot tendenziell höhere Acrylamid-Gehalte als Brot enthält.3
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.
Der CO2-Fussabdruck von Weizenbrot zur Herstellung von Toast beträgt laut The Big Climate Database 1,48 kg CO2eq/kg.5 Im Gegensatz dazu gibt Carboncloud einen Wert von 4,31 kg CO2eq/kg an.6 Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Wert für Brot ist 0,6 kg CO2eq/kg und für Feinbackwaren beträgt er 1,6 kg CO2eq/kg.12
Weizenbrot hat einen global durchschnittlichen Wasserfussabdruck von 1608 l/kg, ähnlich viel Wasser verbrauchen Süsskirschen (1604 l/kg). Durchschnittliches Gemüse braucht aber nur einen Bruchteil dieser Wassermenge (322 l/kg). Kartoffeln beispielsweise, als ebenfalls kohlenhydratreiches Nahrungsmittel, kommen auf einen Wasserfussabdruck von nur 287 l/kg.7
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die Intensivierung und Industrialisierung der Landwirtschaft verursachten in Mitteleuropa einen starken Rückgang der Insektenvielfalt, -häufigkeit und -biomasse. Durch die Zerstörung und Zerschneidung von Lebensräumen überleben viele Arten nur noch in kleinen, isolierten Gebieten, was das Risiko von lokalem Aussterben erhöht. Zusätzlich verschlechtern Pestizide und Düngemittel die Lebensraumqualität und bedrohen besonders Arten mit speziellen Lebensraum- oder Nahrungsansprüchen.
Frühere landwirtschaftliche Landschaften in Mitteleuropa zeichneten sich durch extensive Bewirtschaftung und eine hohe Artenvielfalt aus, insbesondere bei Bestäubern und anderen Insekten. In den letzten Jahrzehnten führte die industrielle Landwirtschaft jedoch zu grösseren, einheitlicheren Anbauflächen und einem stärkeren Einsatz von Chemikalien, was der Biodiversität stark schadet. Ökologischer Landbau verzichtet weitgehend auf chemische Pestizide und schafft oft vielfältigere Landschaften, die mehr Arten Lebensraum bieten.
Besonders gefährdet sind spezialisierte Insektenarten, die auf bestimmte Pflanzen, Wirte oder Lebensräume angewiesen sind. Sie reagieren deutlich empfindlicher auf Veränderungen der Umwelt als anpassungsfähige Arten und leiden daher besonders unter intensiver Landwirtschaft.15
Weltweites Vorkommen - Anbau
Geröstetes Brot diente bereits seit Jahrhunderten als Möglichkeit, Brot durch Wasserentzug länger haltbar zu machen. Bekannt dank seiner langen Haltbarkeit ist Zwieback, den man extra dafür herstellt, möglichst lange lagerbar zu sein.
Toastbrot in seiner heute bekannten Form als Kastenbrot, das man bereits geschnitten kaufen kann und in einem Toaster ausbackt, stammt aus der britischen und amerikanischen Küche. In den 1890er-Jahren entstand der elektrische Toaster. Der erste 'Pop-Up-Toaster' erfand der Amerikaner Charles Strite 1921. Sein Modell besass zusätzlich einen Timer, sodass niemand mehr ständig beim Toasten aufpassen musste, wie bei den älteren Modellen. Restaurants und Privathaushalte kauften bald diesen Toaster; dadurch stieg die Beliebtheit von Toastbrot sehr schnell an.4
Industrielle Herstellung
Kommerziell hergestelltes Toastbrot erhält seine typische Form durch das Backen in Kastenformen. Die Zutaten gelangen in ein grosses Gefäss und ein maschineller Spiralteigkneter bearbeitet den Teig, bis er die gewünschte Elastizität und Konsistenz erreicht. Es erfolgt die Abfüllung in Backschalen und eine anschliessende kurze Ruhephase im Gärschrank bis der Teig auf das gewünschte Volumen aufgegangen ist. Nach Erreichen des Volumens verschliesst ein Deckel die Backschale, die danach in den Ofen gelangt. Das Backen erfolgt meist in einem Bandofen mit unterschiedlichen Temperaturen (240–280 °C).8 Andere Quellen nennen eine Backtemperatur von 190–230 °C.9 Wichtig ist, dass die Toastbrote noch hell bleiben und keine dicke Kruste sich bilden kann.
Nach dem Backen lösen die Betriebe das Toastbrot aus der Backschale und lassen es mehrere Stunden auskühlen. Eine Schnittmaschine schneidet das Brot in gleich dünne Scheiben. Anschliessend erfolgt die Verpackung durch Einschweissen des geschnittenen Toastbrots in Plastikfolie.8
Produktforschungen belegen, dass auch Dampfbacken möglich ist. Solche Brote enthalten besonders wenig gesundheitsschädliches Acrylamid. Dabei strömt Wasserdampf in den Ofen, senkt die Oberflächentemperatur der Kruste und verringert dadurch die Acrylamidbildung deutlich.10 Wie viele Hersteller bereits Dampf-Backöfen einsetzen, liegt uns nicht vor.
Weiterführende Informationen
Industriell hergestelltes Toastbrot ist vorgeschnitten und alle Hersteller produzieren etwa gleich grosse Scheiben, damit sie in handelsübliche Toaster mit ähnlich grossen Röstschlitze passen. Es gibt vermehrt auch grössere Toastscheiben, die als amerikanisches Toastbrot bekannt sind. Verbraucher nutzen diese Variante häufig ungetoastet als Basis für Sandwiches.
Alternative Namen
Toastbrot trägt die Bezeichnung Toast oder Röstbrot. Dinkel-Toastbrot entspricht spelt toast bread, Toastbrot allgemein heisst auf Englisch toast bread.
Literaturverzeichnis - 16 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Dinkel Toast (ÖNWT2.0 B201C00) Website | ÖNWT Österreichische Nährwertdatenbank. Dinkel Toast (ÖNWT2.0 B201C00). |
| 2. | * Narratives Review DOI: 10.1080/10408398.2017.1378865 Study: weak evidence | ALjahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 3. | ● Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Werte siehe: Tabelle 1: Acrylamid-Gehalte in österreichischen Lebensmitteln (die Werte sind Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 - 2015 in Mikrogramm pro kg Lebensmittel) Website | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Rückstände und Kontaminanten von A bis Z. Acrylamid. 2025. |
| 4. | ● In 1919, Minneapolis resident Charles P. Strite was working at a manufacturing plant in Stillwater. According to Strite, the cafeteria often served burnt toast. This inspired him to create a toaster that would toast bread automatically with minimal human intervention. Strite’s device was called the Toastmaster and he was awarded a patent for it in 1921. The Toastmaster had heating elements that could toast both sides of a slice of bread at the same time. The device also had a timer that would turn off the heat and a spring that would eject the toast, eliminating the chance of burning. Strite’s invention found its way into restaurants immediately. By 1926, he introduced a consumer version with a variable timer that allowed the user to adjust the desired lightness or darkness of their toast. Website | Hennepinhistory org: The Demise of Burnt Toast: The Invention of the Pop-up Toaster. 2018. |
| 5. | ● 1,48 kg CO2eq/kg Website | Concito. The Big Climate Database. Version 1.2. Wheat bread, for toasting, industrially produced. 2026. |
| 6. | ● 4,31 kg CO2e/kg Website | Carbon Cloud. Toast, ost, vegetarisk, 24x 128 g. 2026. |
| 7. | * Wheat bread 1124 301 183 1608 Cherries 961 531 112 1604 Untersuchung zum Wasserverbrauch von Lebensmitteln DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 8. | ● Das beginnt schon bei der Teigherstellung. Thomas Nauer, Geschäftsführer der Hegnauer Bäckerei AG erklärt: «Die Teigführung sollte immer jung sein und die Teigruhezeiten kurz, sonst wachsen unerwünscht grosse Poren.» Für die Teigherstellung kommt ein klassischer Spiralteigkneter zum Einsatz, allerdings in der Industriegrösse von 240 Liter. Die Kleber- und Teigentwicklung wird so bereits während des Knetens gefördert und beschleunigt. Die in Längsform ausgebildeten Poren werden dann durch das Drehen der vier Teigstücke um 90 Grad quer in die Backform gelegt. Dadurch ist die Porentiefe im späteren Scheiben-Anschnitt geringer und die Krume wirkt heller.» Diese Stabilisierung in Querrichtung sei zudem eine wirksame Vorbeugung gegen den sehr häufigen Toastbrot-Fehler: die Taillenbildung. Danach durchlaufen die Backformen das Gärsystem für die Endgare – das dauert rund 40 Minuten, bis das gewünschte Volumen erreicht ist. «Jetzt kommt der Deckel drauf und es geht ab in den Ofen.» Dieser Ofen – ein Bandofen mit vier Temperatur-Zonen – startet bei 280° C und endet bei 240° C. Fertig ist der Backprozess, wenn im Innern des Kastenbrots rund 100° C herrschen. Nach einer Abkühlzeit von rund 3 Stunden sind die Kastenbrote bereit für den Schnitt. Kaum gestartet, sind auch schon die letzten Produktionsschritte da: Das Verpacken in Folie, das Verschweissen und Kommissionieren. Alles direkt an der Schnittmaschine, wo parallel dazu auch gleich noch diverse Qualitätskontrollen erfolgen. Website | Schweizerbrot ch: Glück im Quadrat. 2022. |
| 9. | * These changes affect the ultimate quality of the product such as taste. In this study, effects of guar gum (at 1% level) and baking temperature (at 190, 200, 210, 220, and 230°C) on crust temperature and weight loss of toast bread samples during 40 min exposure were investigated. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1002/fsn3.1993 | Mohammadi Golchin F, Movahhed S et al. Mathematical modeling of weight loss and crust temperature of toast bread containing guar gum during baking process. Food Sci Nutr. 2020;9(1):272-281. |
| 10. | * The lowest acrylamide values and an acceptable crust colour were produced by steam baking. Additional experiments were done in a convection oven (Dahlen S400; Sveba Dahlen AB, Fristad, Sweden) to assess the effect of steam on the water content of the crust and on acrylamide formation. Steam was injected into the oven after 5, 10, and 15 min and retained in it until the end of baking (20 min). Since steam reduced the crust temperature, other experiments were performed without steam but in which the oven temperature was adjusted to produce a temperature history curve in the bread similar to that occurring during steam baking. Table 3 shows a summary of the experiments performed.
Steam and falling temperature baking are simple modifications of traditional baking that can produce bread with an acceptable crust colour, and significantly reduce its acrylamide content. The lowest acrylamide values and an acceptable crust colour were produced by steam baking. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1016/j.lwt.2007.01.010 | Ahrné L, Andersson CG et al. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature baking. LWT-Food Sci Technol. 2007;40(10):1708–1715. |
| 11. | * Figure 2 shows the incremental blood glucose response curves for the commercial white bread. Peak rise in blood glucose was significantly different across the storage and preparation conditions (F ¼ 7.425, P ¼ 0.001). Peak rise in blood glucose for commercial fresh toasted bread and commercial bread that had been toasted following freezing and defrosting was significantly lower than fresh commercial bread (P ¼ 0.024 and P ¼ 0.018, respectively) and commercial bread that had been frozen and defrosted (P ¼ 0.020 and P ¼ 0.006, respectively). d. This is the first study known to the authors to show reductions in glycaemic response as a result of changes in storage conditions and the preparation of white bread before consumption. All three procedures investigated, that is freezing and defrosting, toasting from fresh and toasting following freezing and defrosting, led to a reduced glycaemic response and reduction in IAUC values. Randomisierten Crossover-Interventionsstudie DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602746 Study: strong evidence | Burton P, Lightowler HJ. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr. 2008;62(5):594-599. |
| 12. | ● Brot, Mischbrot 0,6 Website | Reinhardt G, Gärtner S et al. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 13. | * Wholegrain wheat and wholegrain spelt precooked pasta were characterized by better nutritional composition and greater antioxidant potential, but lower firmness and increased adhesiveness when compared with refined flours. Spelt flour contains nutrients that have a positive impact on the immune system, on minimizing fatigue and energy loss, on removing toxins and lowering the cholesterol level in blood (Kohajdová & Karovičová, 2007). Moreover, it is recommended in the prevention of cancer and cardiovascular disease because of its positive effect on blood circulation. It is helpful in allergy relief and in treating and managing liver and kidney diseases, as well as in preventing the formation of gallstones. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125673 Study: weak evidence | Wójtowicz A, Oniszczuk A et al. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry. 2020;309:125673. |
| 14. | * secondary plant compounds Kontrollierte Feldexperiment-Studie DOI: 10.3390/agriculture13102024 Study: weak evidence | Lacko-Bartošová M, Kaur A et al. Concentration of phenolic compounds and phenolic acids of various spelt cultivars in response to growing years. Agriculture. 2023;13(10):2024. |
| 15. | * Agricultural intensification and industrialisation have caused severe losses of insect diversity, abundance and biomass across major parts of Central Europe (Outhwaite et al. 2022; Dietzer et al. 2024). Habitat destruction and subsequent fragmentation have forced local populations to persist in small and isolated habitat patches, increasing the probability of local extinctions and consequently the gradual loss of species at the landscape level (Valente et al. 2023). In addition, the deterioration of habitat quality due to influx of fertilisers and pesticides diminishes habitat quality and threatens particularly species with specific habitat demands and restricted dispersal behaviour [...] It is these species that should suffer most from habitat modifications and loss of habitat heterogeneity. Eine Feldstudie DOI: 10.1007/s10592-025-01707-0 | Habel JC, Ulrich W et al. Organic farming fosters arthropod diversity of specific insect guilds – evidence from metabarcoding. Conserv Genet. 2025;26(4):847–857. |
| 16. | ● Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die vierzehn häufigsten Auslöser von Allergien und
DOI: 10.17590/20230113-084359 Website | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Auch Dinkel kann Allergien auslösen - Wissenstand der Bevölkerung zu Dinkel als Weizenart ist niedrig. 2023. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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