Stiftung Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Zimt, gemahlen (Ceylon+ Cassia-)

Gemahlener Zimt dient zum Würzen verschiedenster Speisen. Der Inhaltsstoff Cumarin, dessen Anteil in "billigem Zimt" höher ist, gilt als gesundheitsschädlich.
Wasser 10,6%  94/05/01  LA : ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Gemahlener Zimt ist die pulverisierte Rinde verschiedener Zimtbäume (Cinnamomum). Früher nannte man das Gewürz Zimmet, Echter Zimt oder Canehl. Im handelsüblichen Zimtpulver hat die Rinde der Zimtkassie (Cinnamomum cassia) den überwiegenden Anteil, was wiederum mehr Cumarin bedeutet und ihm einen negativen Ruf beschert.

Verwendung in der Küche:

Zimt ist ein klassisches Gewürz, das man in europäischen Ländern gerne in süsse Speisen wie Apfelmus, Kompott, Aufläufe und Obstsalate gibt. Zum Würzen von Griessbrei oder Milchreis nimmt man traditionell etwas gemahlenen Zimt. In der Vorweihnachtszeit verfeinert man Kuchen, Kekse und Gebäck mit Zimtpulver. Hingegen erhalten Getränke wie Glühwein, Punsch oder Liköre ihr Zimtaroma vorwiegend aus der Zimtstange.

In fernöstlichen Ländern, vor allem in Vietnam, würzt man auch Fleischgerichte, Deftiges oder Scharfes mit Zimt. Vielerorts ist gemahlener Zimt Bestandteil von Gewürzmischungen, die man duftenden Reisgerichten beimengt. In Indien dient er zum Verfeinern von Currys und Chutneys. Es gibt auch Kaugummis mit Zimtgeschmack, dieser stammt jedoch aus künstlicher Erzeugung.

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Zimt nach längerem Kochen einen bitteren Beigeschmack bekommen kann. Geben Sie deshalb gemahlenen Zimt immer erst kurz vor dem Servieren zum Gericht.

In Europa überwiegt die gemahlene Form von Zimt. Häufig nennt man die nach Europa importierte Qualität von Ceylon-Zimt "Hamburg", was leider auf die schlechteste Qualität der Rollen hinweist. Beim gemahlenen Zimt kennt man jedoch geschmacklich keinen Unterschied mehr. Zimtpulver ist oft eine Mischung aus dem Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum oder C. zeylanicum, häufig aus Sri-Lanka), dem chinesischen Zimt der Zimtkassie / Cassiazimt (Cinnamomum cassia) und dem indonesischen Zimt (Cinnamomum burmannii).

Gemahlenen Zimt findet man auch mit verschiedensten Mitteln gestreckt: Nuss-, Mandel-, Kakaoschalenpulver, Sandelholz, Holz-, Baumrindenmehl, Zimtabfälle (Chips), Ölsamenrückstände, Palmkernmehl, Nelkenstiele, Galgant, Birnenmehl oder Eisenocker (Eisenhydroxide).1

Rezept für Tee mit gemahlenem Zimt:

Für die Zubereitung eines Zimt-Honig-Tees gibt man heisses Wasser gemeinsam mit einem Teelöffel gemahlenem Zimt in einen Topf und erwärmt diese Mischung bis auf ca. 60 °C. Nach einer kurzen Abkühlungsphase gibt man Honig (ersatzweise Agavensirup oder Rohzucker) hinzu und löst diesen gut auf. Danach kann man den wärmenden Zimt-Tee geniessen.

Einkauf - wo kaufen?

Pulverisierten Zimt gibt es bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. - meist in Gewürzgläsern oder kleinen Säckchen verpackt. Das billigere Zimtpulver ("billiger Zimt") besteht überwiegend aus gemahlenem Chinazimt (Cassia) mit einem kleinen Anteil am feineren und teureren Ceylon-Zimt. Dies bedeutet, dass hier der Cumarin-Anteil deutlich höher ist als bei reinem Ceylon-Zimt. Die bessere, teurere Variante erhalten Sie nur in ausgewählten Supermärkten, Reformhäusern, Bio-Läden, Drogerien, manchen Apotheken oder in seriösen Online-Shops.

Neben dem braunen Pulver gibt es beinahe überall auch die ganze Zimt-Stange in Säckchen eingeschweisst zu kaufen. Delikatessläden bieten getrocknete Zimtblüten an, man nennt sie auch Zimtnelken, Nelken-Zimt oder Cassiablüten. Sie haben eine ähnliche Form wie Nelken, schmecken aber wie eine Zimtstange. Die Blätter der Zimtbäume sind nur in den Anbaugebieten gebräuchlich, sie finden dort eine ähnliche Verwendung wie Lorbeerblätter.

Wild zu finden:

Auf der südöstlich von Indien liegenden Insel Sri Lanka sowie im Südwesten Indiens und im Tenasserim-Gebirge in Burma (Birma, heute Myanmar) kommt der Echte Zimtbaum (Cinnamomum verum) wild vor.

Lagerung:

Zimtpulver muss man in einem lichtundurchlässigen, luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahren. Dafür eignet sich ein kleines Schraubglas. Stellt man es an einen dunklen, trockenen, kühlen Ort, ist das Pulver sehr lange haltbar und verliert kaum an Aroma. Riecht es beim Öffnen kaum noch nach Zimt oder schmeckt sogar bitter, ist es besser, ein neues Pulver zu besorgen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die hier gezeigten Inhaltsstoffe stammen von der USDA (United States Department of Agriculture). Leider sind keine Herkunftsangaben vorhanden, weshalb wir von einer Mischung der verschiedenen Zimtsorten ausgehen.

Zimt hat pro 100 g 247 kcal. Den Hauptbestandteil machen hier die Kohlenhydrate (81 %) und die darin enthaltenen Ballaststoffe (53 %) aus. Zimt hat nur wenig Eiweiss (4 %) und kaum Fett (1,2 %).2

Durch Destillation lassen sich verschiedene ätherische Öle (1-4 %) lösen. Zudem weist die Rinde Spuren von Zimtaldehyd, Eugenol, Zimtalkohol, Zimtsäure und anderen Phenylpropanen sowie insektizid wirksame Diterpene, Procyanidine, Phenolcarbonsäuren und Schleimstoffe auf.

Ceylon-Zimt hat hohe Mengen an Eugenol und wenig Cumarin (ca. 0.004 %, also 0,04 g/kg).19 Sein Geschmack ist feiner und milder. Cassia-Zimt hingegen hat viel Cumarin (bis zu 1 %, 10 g/kg) und wenig bis kein Eugenol.19 Deshalb schmeckt Cassia-Zimt kräftiger und leicht süsslich.3 Mehr Informationen zu Cumarin finden Sie unter "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Zimt enthält auch eine Reihe an gesunden Makro- und Mikronährstoffen. Allerdings nimmt man, wie bei allen Gewürzen, nur sehr wenig davon zu sich.

Das Spurenelement Mangan steht beim Zimt an erster Stelle, mit 17,5 mg/100g würden 5 g Zimt den täglichen Bedarf an Mangan (1-1,5 mg)4 decken. Diese Dosis ist aber natürlich viel zu hoch. Es soll lediglich veranschaulichen, dass auch Gewürze zur Deckung des täglichen Bedarfs beitragen können. Denn andere Gewürze enthalten deutlich mehr Mangan: Kurkuma, gemahlen, hat 19,8 mg, Safran 28,4 und Gewürznelken haben sogar 60 mg Mangan pro 100g.2

Eisen, auch ein essenzielles Spurenelement, ist im Zimt etwas weniger prominent enthalten, hat aber auch einen nennenswerten Anteil (8,3 mg/100g). Viele Gewürze, Kräuter und Samen haben einen hohen Eisengehalt: Getrockneter Thymian hat 123 mg und Kürbiskerne 8,8 mg/100g. Aber auch Getreide (Amaranth: 7,6 mg), Hülsenfrüchte (Linsen: 6,5 mg) und Gemüse (Spinat: 2,7 mg) liefern dem Körper gut verwertbares Eisen.2 Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei 10 mg Eisen.4

Vom Makronährstoff Calcium ist im Zimt sehr viel vorhanden: 100 g Zimt enthalten 1'000 mg Calcium. Calcium ist wichtig für die Knochenstabilität und die Gesundheit der Zähne. Grünes Gemüse und Kräuter sind hervorragende Calciumquellen: Brennnesselblätter liefern 481 mg, Basilikum 177 mg/100g. Aber auch Nüsse und Samen sind kalziumreich: Sesam hat 975 mg und Mandeln 269 mg/100g.2

Zimt weist auch Anteile an Kalium, Magnesium, Kupfer und Zink auf und enthält Spuren von Vitaminen. Das fettlösliche Vitamin K kommt vorwiegend in grünem Gemüse vor und ist im Zimt mit 31 µg enthalten. Mungbohnensprossen haben mit 33 µg einen ähnlichen Wert, Mangold hat mit 830 µg/100g sehr viel mehr Vitamin K.2

Vitamin E, ein fettlösliches Vitamin, das im Körper als Antioxidans wirkt, ist im Zimt nur zu 15 µg (nicht mg) vorhanden. Nüsse, Gemüse und Früchte haben viel Vitamin E, wie z.B. Mandeln (25,6 mg/100g), Kohl (2,3 mg) und Mango (0,9 mg).2

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Zimt, egal ob gemahlen oder ganz, kann den Blutzucker und das LDL-Blutcholesterin sowie die Triglyceridwerte senken. Die Verwendung von Zimtkapseln findet deshalb bei Diabetikern regen Anklang.5 Zimt soll auch bei gesunden Menschen einen positiven Effekt auf den Blutzuckerspiegel haben, da er die Magenentleerung verzögert und somit die Glucose nur langsam ins Blut gelangen lässt.6

Zimt hat zudem auch eine wärmende Wirkung, was den Energieverbrauch anhebt. Eine gesunde Ernährung kann in Kombination mit einem regelmässigen Zimtgebrauch die Körperfettreduktion anregen.6

In-vitro-Studien zu Alzheimer zeigten, dass Zimt die Bildung von ungünstigen Ablagerungen im Gehirn blockieren kann und diese auch abbaut.7

Es gibt Studien zu Cassia-Zimt, die aufzeigen, dass das darin enthaltene Cumarin eine Anti-Tumor-Aktivität aufweist. Eine wässrige Lösung aus Cassia-Zimt soll den Zelltod von Gebärmutterhalskrebszellen initiieren.8

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wie schädlich ist Zimt? Cassia-Zimt, aber auch indonesischer und vietnamesischer Zimt, enthalten einen hohen Anteil an Cumarin, das in zu grossen Mengen gesundheitsschädlich wirken kann. In industriell verarbeiteten Produkten ist fast ausschliesslich solcher Zimt enthalten. Was ist der gesunde Zimt? Wenn möglich sollte man Ceylon-Zimt bevorzugen.

Cumarin kann in höheren Mengen zu heftigen Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und Schlafsucht führen. Bei extrem hohen Dosen löst es eine zentrale Lähmung, Atemstillstand und Koma aus. Bei Tierversuchen gab es Leber- und Nierenschäden sowie den Verdacht auf Krebsentstehung. Allerdings brachten Studien an menschlichen Zelllinien keine derartigen Ergebnisse.9,10

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) und dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt der TDI-Wert (tolerable daily intake) für Cumarin bei 0,1 mg/kg Körpergewicht. Isst ein Kind 6 handelsübliche Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen, überschreitet es diesen TDI-Wert. Zimtkapseln, die man Diabetikern anbietet, können somit auch ein Problem darstellen.11

Es gilt zu beachten, dass man früher synthetisches Cumarin als Medikament (bei Venenleiden) oder Aroma in Lebensmitteln und Getränken unbegrenzt einsetzen durfte, daher dieser Grenzwert. Heute weiss man, dass der normale Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen bei gesunden Menschen keine negativen Auswirkungen hat. Bei Versuchen an Ratten traten Schäden erst nach extremen Überdosierungen auf.

Wie viel Zimt pro Tag? Laut den deutschen Behörden ist ein halber Teelöffel Zimt täglich (ca. 1,6 g) für gesunde Menschen unbedenklich. Die empfohlene Obergrenze von Cassia-Zimt liegt bei 600 g jährlich (!).

Verwendung als Heilpflanze:

Zimt hat aufgrund seiner zahlreichen Bestandteile eine adstringierende, stimulierende und magenstärkende Wirkung.12 In der Medizin verwendet man Zimtwasser, um den Geschmack von Arzneimitteln zu korrigieren.

Während der Schwangerschaft oder bei Magen- und Darmgeschwüren empfiehlt man Zimt nicht. Manche Menschen reagieren auf Zimtaldehyd mit allergischen Haut- und Schleimhautreaktionen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin hat sich die Verwendung von Zimt-Tropfen gegen starke Monatsblutungen gehalten. Auch die Mischung von Zimt- und Nelkenöl gegen Zahnschmerzen wendet man eher als Hausmittel an.13

Vorkommen - Herkunft:

Seit dem Altertum kennt und verwendet man Zimt als Gewürz, Räuchermittel, als medizinisches Mittel und Aphrodisiakum.

Der Ceylonzimt (Cinnamomum verum), auch als Echter Zimt bezeichnet, kommt ursprünglich aus Sri Lanka (Ceylon). Diese Art nennt man auch Kanell oder Kaneel. Heute kultiviert man ihn in vielen anderen tropischen Ländern wie Madagaskar und Sansibar.14 Die Rinde des Ceylon-Zimts besteht aus mehreren, feinen Lagen, die dünn wie Papier sind. Eingerollt ergeben sie eine geschlossene Stange. Um die Qualität von Ceylon-Zimt zu bestimmen, hat man ein Wertmass mit der Einheit Ekelle erfunden. Der beste Zimt erhält die Ekellen 00000, minderwertigere Stangen können bis zum Wert 0, über I bis V sinken.15 Der Preis richtet sich überwiegend nach dem Zustand der Zimtrollen.

Obwohl er im Geschmack dem Echten Zimt nahekommt, ist Kassiazimt (Cinnamomum cassia) eigentlich kein echter Zimt. Der Chinesische Zimtbaum ist ein eigenes Gewürz und im Vergleich zum Ceylon minderwertig und deutlich preisgünstiger. Man bezeichnet dieses Gewürz auch als Gewürzrinde, weil man hier direkt die borkige Rinde verwendet. Aussen ist Kassiazimt rau, uneben und dunkelgrau. Der Geschmack ist gröber und dumpfer und etwas bitter-adstringierend.

In der Industrie ersetzt man Zimt in den USA und den Niederlanden auch durch den indonesischen Zimt (Cinnamomum burmannii). Meist kommt er in gemahlener Form vor und ist fast nicht mehr von anderen Arten zu unterscheiden. Die Rinde des indonesischen Zimts ist mit 1-3 mm wesentlich dicker als jene des Ceylonesischen. Sie rollt sich meist an beiden Enden ein und ergibt so keine geschlossene Stange.

Der vietnamesische Zimt oder Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi) sieht der chinesischen Art ähnlich. Die einzelnen Stücke sind etwas kleiner und dünner. Aussen erkennt man häufig Flechtenbewuchs. Bis 1989 war der vietnamesische Zimt auf dem osteuropäischen Markt vorherrschend. Heute findet man ihn kaum mehr ausserhalb von Vietnam.

Anbau - Ernte:

Der Zimtbaum (Cinnamomum) ist ein immergrüner Baum, der eine Höhe von 5-6 m erreichen kann. Manche Wildformen wachsen bis zu 20 m hoch. Für die Kultivierung schneidet man ihn auf Buschhöhe zurück.12 Die Artenvielfalt ist sehr gross. Ceylon-Zimt hat breite, ledrige Blätter und Chinazimt erkennt man an seinen schmalen, grösseren, einförmigen Blättern.16

Zimtbäume kultiviert man fast ausschliesslich in der Nähe von Gewässern, da sie eine grosse Menge an Grundwasser brauchen.

Weiterverarbeitung der Zimtrinde:

Die Borke des Cinnamomum cassia benötigt keine Gärung. Man schält die äussere Rinde ab, die man nach einem Trocknungsvorgang verwendet. Beim Echten Zimt (Cinnamomum zeylanicum) hingegen lässt man die Rinde 24 Stunden fermentieren.20

Man bewahrt die jungen Äste des Ceylon-Zimtbaums in Matten auf. Hier kommt es zu einer natürlichen Gärung, die zur Entwicklung des typischen Zimtgeschmacks beiträgt. Mit speziellen Messern oder einem speziellen Gerät trennt man die äussere Rinde (Borke) ab, darunter befindet sich die eigentliche Zimtrinde. Diese zarte Rinde schält man vorsichtig ab. Durch die Trocknung rollen sich die feinen Schichten ein und ergeben eine in sich geschlossene Stange, die an eine Zigarre erinnert.

Verwechslungsgefahr:

Es gibt noch verschiedene botanische Arten mit zimtähnlichem Geschmack, sie zählen aber nicht zu Zimt. Diese Arten verwendet man auch als Zimt-Ersatzprodukte: Weisser oder Magellanischer Zimt (Canella winterana), Winterrinde oder Winterzimt (Drimys winteri), Falsche Winterrinde (Cinnamodendron corticosum), Nelkenzimt (Dicypellium caryophyllaceum) sowie Massoirinde (Cryptocarya massoia).17 Auch der Ecuador-Zimt oder Amerikanische Zimt (Ocotea quixos) und der Amazonas-Zimt (Aniba canelilla) sind hier dazuzuzählen.

Manche Arten oder Gattungen tragen die Bezeichnung "Zimt", haben aber mit der Zimtpflanze, ausser vielleicht der Farbe, nichts gemeinsam: Zimterlen (Clethra), die Zimt-Rose (Rosa majalis) oder der Zimtapfel (Annona squamosa).

Allgemeine Informationen:

Aus den abgesplitterten Zimtrindenstücken und Zimtrinden von kleinen Ästen destilliert man Zimtrindenöl. Es dient zum Aromatisieren (z.B. von Likören) und als Duftstoff für Parfums.

Alternative Namen:

Der Echte Zimtbaum hat sehr viele verschiedene lateinische Synonyme. Die bekanntesten sind: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum etc., aber auch Laurus cinnamomum oder Camphoria cinnamomum stehen für den Ceylon-Zimtbaum. Zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) gehören auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia), der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und der vietnamesische Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi).18 Bei den Lorbeergewächsen sind noch die Avocado (Persea americana) und der Echte Lorbeer (Laurus nobilis) sehr bekannt.

Im Englischen kennt man Ceylon-Zimt als Sri Lanka cinnamon oder Ceylon cinnamon. China-Zimt nennt man Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 20 Quellenangaben

  1. König J. Untersuchungen von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. 3. Teil. 4. Auflage. Springer. 1918.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Alnatura.de Warenkunde Zimt.
  4. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  5. Khan A., Safdar M, Ali Khan MM et al. Cinnamon improves glucose and lipids of peolple with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2003;26(12).
  6. Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O et al. Effect of cinnamon on postprandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects. The American Journal of Clinical Nutrition. 2007;85(6).
  7. Petersen DW, George RC, Scaramozzino F et al. Cinnamon extract inhibits tau aggregation associated with alzheimer`s disease in vitro. J Alzheimers Dis. 2009;17(3).
  8. Koppikar SJ, Choudhari AS, Suryavanshi SA et al. Aqueous cinnamon extract (ACE-c) from the bark of Cinnamomum cassia causes apoptosis in human cercival cancer cell line (SiHa) through loss of mitochondrial membrane potential. BMC Cancer. 2010;10(210).
  9. Weber US, Steffan B, Siegers Cp. Antitumor-activities of coumarin, 7-hydroxy-coumarin and its glucuronide in several human tumor cell lines. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 1998;99(2).
  10. Elinos-Báez CM, León F, Santos E. Effects of coumarin and 7OH-coumarin on bcl-2 and Bax expressions in two human lung cancer cell lines in vitro. Cell Biology International. 2013.
  11. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur massvoll verzehren. Bioverfügbarkeitsstudie. 2012.
  12. Delaveau P, Lorrain M, Mortier F et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Zürich. 1978.
  13. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  14. Dräger K. Herkunft, Anbau und Rezeptvorschläge von Ceylon Zimt. Spicebar - Die Gewürzpioniere. Spicebar. 2016.
  15. Schormüller J. Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 2013.
  16. Stegmann A. Kräuter und Gewürze A-Z. Gruner + Jahr. Hamburg. 1978.
  17. Frerichs G, Arends G, Zörnig H. Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. 2. Band. K-Z, Springer. 1949.
  18. Wikipedia Cinnamomum.
  19. Blahová, J., & Svobodová, Z. (2012). Assessment of coumarin levels in ground cinnamon available in the Czech retail market. TheScientificWorldJournal, 2012, 263851. doi: 10.1100/ 2012/ 263851
  20. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. Dorling Kindersley: London. 1996.

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
Kommentare Drucken