Wildreis (Wasserreis), roh
Der auch unter dem Namen Wasserreis bekannten Wildreis (Gattung Zizania), ist ein Familienmitglied der Süssgräser. Es handelt sich nicht um eine wilde Form des herkömmlichen Reises (Oryza sativa).
Verwendung in der Küche:
Man nutzt die Früchte des Wildreises ähnlich wie Getreide, wobei vor allem der "Nördliche Wildreis" (Zizania palustris) für kommerzielle Zwecke Verwendung findet. Durch die historische Kultivierung durch Indianerstämme kennt man ihn auch als Indianerreis bzw. Indianerkorn.
Die Verwendung ist mit derjenigen von herkömmlichem Reis vergleichbar. Den Wildreis sollte man zuerst gut mit kaltem Wasser abspülen. Für die anschliessende Zubereitung gibt man je nach gewünschter Konsistenz die zwei- bis dreifache Menge kochendes Wasser hinzu und lässt den Reis ca. 30-50 Minuten köcheln und ausquellen.
Sortenspezifische Zubereitungszeiten finden sich meist auf der Packungsangabe und variieren besonders bei Reismischungen oder vorbehandelten Produkten stark. In der Regel benötigt der Wildreis aber durch den erfolgten Darrprozess (Trocknungsprozess) eine längere Garzeit als herkömmlicher, weisser Reis. Der Wildreis ist gar, wenn der Grossteil der Körner aufgeplatzt vorliegt und einen Blick auf das weisse Innere frei gibt.
Gekocht hat der dunkelbraune Wildreis ein leicht nussiges Aroma. Er eignet sich als Beilage diverser Gerichte oder als Zutat in Suppen und Aufläufen, lässt sich aber auch erkaltet zusammen mit Gemüse als Salat servieren oder mit Früchten für Dessertkreationen verwenden.
Getrocknete Reiskörner kann man zudem zu Schrot, Flocken oder Mehl weiterverarbeiten. Dieses lässt sich für die Zubereitung von Gebäck nutzen.
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Einkauf:
Reiner Wildreis findet sich in gut sortierten Supermärkten, dem Feinkosthandel und im Internet. Sehr häufig ist er in Form von Mischreispackungen zu finden. Dies, da seine Lagerung teurer ist als die von normalem Reis. Der Grund ist sein höherer Feuchtigkeitsanteil.
Lagerung:
Dunkel, kühl und trocken gelagert hält sich Wildreis am besten. Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum können in Abhängigkeit des jeweiligen Produktes variieren.
Inhaltsstoffe:
Wildreis verfügt über einen sehr geringen Fettanteil mit gut ausgewogenem Verhältnis der essentiellen Fettsäuren. Er besitzt im Vergleich zu anderen Getreidearten einen der höchsten Proteingehalte pro 100 Kalorien, mit Glutaminsäure als Mengenmässig häufigstes Protein. 100 Gramm getrockneter Wildreis decken über 50% des nach GDA-Richtlinien empfohlenen Tagesbedarfes der essentiellen Aminosäuren Tryptophan und Valin. Dies trifft auch auf die Spurenelemente wie Mangan, Zink und Kupfer sowie auf das Mengenelement Phosphor zu. Wildreis ist auch eine gute Quelle für Folsäure und Niacin (ex Vitamin B3) etc. Genauere Angaben können Sie der dieser Zutat zugehörigen Nährwerttabelle entnehmen.1
Gesundheitliche Aspekte:
Wildreis ist wie der weisse Reis glutenfrei und deshalb für Personen, die an Zöliakie leiden, gut geeignet. Reiner Wildreis verfügt über mehr Mineralstoffe und B-Vitamine als geschälter, weisser Reis. Überdies besitzt der Wildreis mehr Ballaststoffe und hochwertigeres Eiweiss.
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Eine Infektion von Wildreissaatgut durch den hochgiftigen Mutterkornpilze (Claviceps) ist möglich. Infizierte Körner zeichnen sich entweder durch rosafarbene oder violette Flecken aus oder aber es kommt durch einen Pilz bedingten Wachstumsschub zu einer deutlichen Vergrösserung der infizierten Körner.2
Vorkommen:
Die Gattung Zizania umfasst vier Arten. Drei davon stammen aus Nordamerika, die verbleibende aus Asien.
Nordamerika:
- Zizania aquatica findet sich im gemässigten Osten sowie Südosten der USA entlang der Atlantikküste vom Sankt-Lorenz-Strom bis Louisiana.3
- Zizania palustris ist in Kanada sowie im Norden und im Mittleren Westen der USA anzutreffen. Sie galt bis 1980 als Unterart von Zizania aquatica.3
- Zizania texana ist ein Endemit einer kleinen Region in Texas und findet sich am San Marcos River.3
Asien:
- Zizania latifolia (Griseb.) ist eine mehrjährige Pflanze, die im östlichen Sibirien, China, Japan, Korea, Taiwan, Nordostindien sowie Myanmar und Vietnam beheimatet ist.3
Obwohl noch selten wild anzutreffen, hat man "Mandschurischer Wildreis" (Zizania latifolia) in Neuseeland versehentlich eingeschleppt, wo er als invasive Art gilt.
Allgemeine Informationen:
Carl von Linné hat die Gattung Zizania aufgestellt, deren Name vom griechischen Wort zizánion für im „Wasser wachsend“ abgeleitet ist. Die Gattung zählt wie der weisse Reis (Oryza sativa) zum Tribus Oryzeae innerhalb der Familie der Süssgräser (Poaceae).4
Wissenswertes
Während die Früchte vom Wildreis in Nordamerika als Delikatesse gelten, verwendet man in China vorwiegend die fleischig verdickten unteren Stängelglieder des Mandschurischen Wildreis als Gemüse. Diese schwellen durch eine Infektion mit dem Pilz Ustilago esculenta an, der ein Blühen der Pflanze verhindert und dadurch die asexuelle Fortpflanzung erzwingt.5 In China findet sich dieses Gemüse unter den Namen Gaosun (高笋) oder Jiaobai (茭白).
Literatur / Quellen:
- USDA, US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
- Peterson, Lee, A Field Guide to Edible Wild Plants of Eastern and Central North America (Houghton Mifflin Company, New York City), p. 228.
- Information zur Verteilung der jeweiligen Spezies unter USDA Natural Resources Conservation Service (plants.sc.egov.usda.gov/java/)
- Deutschsprachiges Wikipedia. Wasserreis
- Simoons, Frederick J. (1991). Food in China: a cultural and historical inquiry. CRC Press. p. 559. ISBN 978-0-8493-8804-0.