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Vanillepulver (gemahlene Vanille)

Vanillepulver entsteht aus gemahlenen Samenkörnern der Vanille, welche durch den Gewinnungsprozess jedoch sehr viel Aroma verlieren. Besser ist Vanille-Extrakt.
  92/04/04  LA:ALA
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Das Vanillepulver besteht aus den gemahlenen Samenkörnern der Gewürzvanille. Man kann es alternativ zu Vanilleschoten in der Küche verwenden, es enthält jedoch durch das technische Verfahren sehr wenig bis kein Vanillearoma, ist also lediglich fürs Auge in den Speisen. Wenn man die Kapselhülsen mitmahlt, entsteht eine Form, die viel aromatischer und charakteristischer ist. Ausserdem blanchiert man die Vanilleschoten bei der Herstellung, da sie sonst nachreifen, was für Rohköstler wichtig zu wissen ist.

Verwendung in der Küche:Zum Kochen eignet sich das Vanillepulver gut, weil man es etwas besser dosieren kann. Dank des süsslich-würzigen Geschmackes verfeinert Vanille vor allem Süssspeisen. In Kakaomischungen und Schokolade ist sie unersetzbar. Vanille gibt vielen Desserts eine besondere Note, beispielsweise einem Kuchen, Pudding, Fruchtdesserts, Kompott oder einer Creme, Quarkspeise und Eiscreme. In Getränken wie Punsch, Liköre aber auch in Coca-Cola ist wieder echte Vanille enthalten, da den Konsumenten das künstliche Vanillin nicht zusagte. Es findet auch bei Fleisch- und Fischgerichten Anwendung und manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit Vanille.

Einkauf:Der Handel bietet das Vanillepulver gemahlen aus "Bourbon-Vanille" (aus Madagaskar und Réunion), mexikanischer Vanille oder Vanille aus Tahiti an. Meist ist es in kleinen Gläsern, Dosen oder Gewürz-Säckchen verpackt, diese sollte man nach dem Öffnen ebenso in einen verschliessbaren Behälter umfüllen. Wenn möglich biologische Produkte verwenden.

Wild zu finden:Die einzige Orchideen-Art, die als Gewürzpflanze dient, ist in Venezuela und auf den Karibischen Inseln auch wild zu finden.

Eigene Zubereitung:Der Handel vermengt oft hoch-qualitative mit minder-qualitativen Vanilleschoten. Deshalb lohnt es sich möglicherweise, das Vanillepulver aus gekauften Schoten selbst herzustellen. Dazu müssen Sie die Schoten, die noch eine Restfeuchte haben, richtig trocken, am Besten im Backrohr (nicht über 50 °C). Danach brechen Sie die Schoten in kleine Stücke (müssen richtig knacken) und vermahlen sie in einer Gewürzmühle.

Lagerung:Um Aromaverluste der gemahlenen Vanille zu verhindern, sollte man das Pulver luftdicht, kühl und trocken aufbewahren und alsbald verbrauchen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das Lesen:
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Inhaltsstoffe:Der wichtigste enthaltene Aromastoff von Vanille ist Vanillin, welches zwischen 1,5 und 3,7 % enthalten ist. Daneben gibt es noch Phenole, Phenolether, Säuren und aliphatische Alkohole. Zu einem weitaus grösseren Anteil sind Glucose und Fructose (21 %), Saccharose (6 %), Fette und Wachsstoffe (15 %), Cellulose (15 %), Mineralstoffe (6 %) und Wasser enthalten, je nach Trocknungsstadium (bis zu 34 %).

Gesundheitliche Aspekte:Man spricht der Vanille eine nervenstärkende Wirkung zu und sagt ihr nach, dass sie bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken soll. In Mexiko verwendet man sie als Aphrodisiakum und in Parfums findet man sie heutzutage als Aromastoff wieder.3 Ausserdem soll sie bei Pilzproblemen und bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen helfen.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Kontaktallergien können bei den Erntearbeiten der Vanille-Schoten auftreten wie z.B. Hautausschläge, aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Allergische Erscheinungen kommen auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen vor, wie Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, wobei die Ursachen dafür nicht geklärt sind.

Verwendung als Heilpflanze:In der Medizin gelten ihre antiseptischen, antimikrobiellen, antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften als äusserst wertvoll, sie ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrhen enthalten.3 Es gibt Forschungen, die die Wirkung der echten Vanille gegen Alzheimer und Krebs untersuchen.

Vorkommen:Bereits die Inka und Azteken verwendeten Vanille zum Würzen ihrer Speisen, somit stammt sie ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Heute baut man die Gewürzvanille hauptsächlich in Madagaskar, auf den Komoren und Réunion an.

Anbau, Ernte: Als grosse tropische Kletterpflanze, zieht man sie in Plantagen an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hoch. Oft muss der Mensch sie bestäuben, da in gewissen Gebieten die dafür notwendigen grossen Insekten und Kolibris fehlen. Die Blüten sind nur für einige Stunden geöffnet, was diese Arbeit erschwert.3

Man erntet die Schoten noch im gelb-grünen Stadium, vor der Vollreife. Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess. Um den Reifeprozess zu stoppen, behandelt man die Früchte mit Heissluft und Heisswasser bei ca. 60 Grad, danach fermentiert und trocknet man sie.1,2 Bei der klassischen Methode kommen die Schoten in heisse Wasserbäder, danach "schwitzen" sie in wattierten Kästen oder dicken Decken. Zum Trocknen liegen sie in der heissen tropischen Sonne, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Preis, den man für echte Vanille zu bezahlen hat.3

Allgemeine Informationen:Es gibt ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (lat. Vanilla planifolia) [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] bzw. schweizerisch [ˈʋanɪl], welche vor allem die Europäer bevorzugen. Weitere kommerziell bedeutsame Arten sind die mexikanische Vanille, die die Amerikanern sehr schätzen wegen des süsslichen, dezenten und weichen Geschmacks. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin und fallen durch ihren blütenartigen Duft auf, weshalb sie vor allem in der Kosmetikindustrie Verwendung finden.

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische vanille vom spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote".

Die synthetische Herstellung von Vanillin, einem Ersatzstoff der Echten Vanille, drohte bei dessen Aufkommen den Handel mit der Vanille zu zerstören. Vanillin ist in den Vanillestangen enthalten und man kann den Stoff heute sehr billig biotechnologisch herstellen. Als Ausgangsstoff dienen das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung). Diese sind aromatische Verbindungen welche nie das Aroma der echten Vanille völlig ersetzen können, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings verwendet die Industrie das biotechnologisch hergestellte Vanillin weltweit 300 mal mehr als die natürliche Vanille.

Viele Hersteller, welche ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe entsteht aber künstlich, in dem man Farbstoffe, meist Carotine, beimengt. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, aber nicht wegen der Vanille. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.

Literatur / Quellen:

  1. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976.
  2. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977.
  3. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.

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