Inhaltsverzeichnis
Für Balsamessig (Aceto balsamico) (bio) gibt es viele verschiedene Produktionsmethoden, weshalb sich dei Inhaltsstoffe stark unterscheiden.
Verwendung in der Küche
Der dunkelbraune bis schwarze Balsamessig ist in erster Linie ein Würzmittel. Traditionell bilden Balsamessig zusammen mit Olivenöl und Salz die Grundlage einer klassischen Vinaigrette. Der nach strengen Vorschriften hergestellte traditionelle Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia mit der geprüften Ursprungsbezeichnung DOP ist teuer. Daher ist er vor allem geeignet, um süsssaure, fruchtige Akzente zu setzen. Die günstigere Variante, 'Balsamico di Modena', eignet sich gut als Dressing oder Marinade. Balsamessig lässt sich auch zu einer dickflüssigen Glasur reduzieren.
'Balsamico Invecchiato' (gereifter Balsamessig, mindestens 12 Jahre im Holzfass gelagert) ist in der Regel deutlich dickflüssiger als ein einfacher, junger Balsamico. Durch die lange Reifung verdunstet das Wasser, die Essenz konzentriert sich, und es entsteht eine sirupartige Konsistenz mit dichter, fast cremiger Textur. Das gilt besonders für 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP' oder 'Reggio Emilia DOP', die in kleinen Fässern jahrzehntelang reifen. Einfache 'Balsamico di Modena IGP', auch wenn als 'invecchiato' (mind. 3 Jahre gereift) bezeichnet, sind meist flüssiger und nicht so sirupartig wie die traditionell hergestellten DOP-Varianten. Der dickflüssige Balsamessig passt besonders gut als Topping zu Aufstrichen oder als Dip zu Obst und Beeren. Traditionell begleitet er oft Käseplatten.
Ist Balsamico vegan? Während des Herstellungsprozesses verwenden ProduzentInnen in der Regel keine tierischen Produkte. Zertifizierter Bio-Balsamessig darf ausserdem keine Zusatzstoffe enthalten. Viele angebotene Balsamico-Produkte imitieren den traditionellen Balsamessig und können auch tierische Inhaltsstoffe aufweisen (z.B. Honig und Molke). Die Inhaltsstoffe können sich aber von Produkt zu Produkt stark unterscheiden. Im industriell erzeugten Balsamessig (nicht geografisch geschützt) sind Zusatzstoffe erlaubt: Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Aromen und andere Arten von Zusatzstoffen (sowohl künstliche als auch natürliche).2 Ob diese Zusatzstoffe vegan sind, ist pauschal nicht zu beurteilen. Nehmen Sie sich Zeit, die Inhaltsstoffe zu überprüfen. Achten Sie auch auf Bio- und Herkunftszertifikate.
Sogenannte Schönungsmittel dienen im Weinbau dazu, den Wein zu klären, stabiler zu machen, Fehlaromen zu beseitigen und – vor allem bei Rotweinen – Bitterkeit und Adstringenz zu mildern, indem sie die phenolische Zusammensetzung beeinflussen. Häufig kommen dafür tierische Proteine wie Kasein, Eialbumin, Gelatine oder Hausenblase (Fischblase) zum Einsatz.23 Es gibt aber auch vegane Alternativen; achten Sie auf die Kennzeichnung am Produkt.
Eigene Zubereitung
Originaler Balsamessig reift in Fässern aus Kastanienholz, Maulbeerholz, Wacholderholz, Kirschholz, Eschenholz und Eichenholz viele Jahre. Zu Hause lässt sich die Kunst der Balsamessig-Herstellung kaum nachahmen. Hier trotzdem eine günstige, gesunde Zubereitung für einen "Balsamessig":
Sie benötigen 6 Kardamom-Kapseln, 12 schwarze Pfefferkörner, 12 Rosinen, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1 TL getrockneter Salbei, 4 Nelken und 300 ml Apfelessig. Mixen Sie alle Zutaten mit einem Pürierstab zusammen. Den "Balsamessig" sollten Sie zwei Monate in der Sonne Zeit geben. Danach den Essig sieben und in Flaschen abfüllen.
Veganes Rezept für Balsamico-Champignon-Pasta
Zutaten (3 Portionen): 250 g Pasta (z.B. vegane Vollkorn-Spaghetti), 2 EL Rapsöl (optional), eine rote Zwiebel fein gewürfelt, 4 Knoblauchzehen gehackt, 350 g Champignons, 3 EL Balsamessig (bio), 2 EL Sojasosse, 1 TL frische oder getrocknete Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 120 ml Weisswein (optional), Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zum Garnieren: 3–4 EL Pinienkerne, 2–3 EL Hefeflocken, frische Petersilie.
Zubereitung: Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und gemäss den Anweisungen auf der Verpackung 'al dente' kochen. Anschliessend die Pasta durch ein Sieb abgiessen und etwas des Nudelwassers (ca. 2/3 Tasse) aufbewahren. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Pilze in Scheiben und braten sie in einer grossen Pfanne 2–3 Minuten, bis sie auf einer Seite goldbraun sind. Dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und weitere zwei Minuten braten. Nun die Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, Knoblauch hinzugeben und eine weitere Minute unter gelegentlichem Rühren anbraten. Nach Bedarf etwas Wasser oder Öl beimischen, um zu verhindern, dass das Gemüse zu sehr anhaftet. Balsamico-Essig, Sojasosse, Thymian und Paprikapulver unterrühren, bis die Pilze gleichmässig mit der Marinade überzogen sind. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zum Schluss die gekochte Pasta und das aufbewahrte Nudelwasser in die Pfanne geben und vermengen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Öl rösten, bis sie goldbraun sind. Zuletzt die Pilzpasta mit den gerösteten Pinienkernen und frischen Kräutern garnieren.
Vegane Rezepte mit Balsamessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Aufgrund der langen Lagerfähigkeit von Balsamessig hat er das ganze Jahr über Saison. Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) haben Balsamessig im Sortiment, mit grossen qualitativen und geschmacklichen Unterschieden.
Die ProduzentInnen unterscheiden zwischen zwei der wichtigsten Produkte: dem traditionellen Balsamico-Essig (zertifiziert als DOP) und dem Balsamico-Essig aus Modena (zertifiziert als IGP). Italienische HerstellerInnen produzieren den traditionellen Balsamico-Essig nach einer traditionellen Methode, bei der die Oberflächenfermentation zum Einsatz kommt. Sie verwenden dafür gekochten Traubenmost als Ausgangsmaterial. Wie bei anderen Essigsorten führen die ProduzentInnen die Herstellung in zwei Fermentationsstufen durch. Anschliessend lagern sie den traditionellen Balsamico-Essig mindestens 12 Jahre, bevor sie ihn verkaufen. Im Gegensatz dazu mischen die HerstellerInnen für den Balsamico-Essig aus Modena unterschiedliche Anteile von Essig und gekochtem Most. Die Reifezeit ist hier deutlich kürzer und beträgt mindestens 60 Tage, was einen grossen Unterschied zu den 12 Jahren des traditionellen Balsamico-Essigs darstellt.24
Die Verfügbarkeit von Balsamessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Es ist ausreichend, den Essig in einem verschlossenen Gefäss an einem kühlen und dunklen Ort aufzubewahren. Um das charakteristische Aroma des Balsamessigs zu bewahren, sollten Sie das Gefäss immer nach Gebrauch gut verschliessen.
Für Essig müssen Hersteller, aufgrund seiner besonderen Eigenschaften, kein Verfallsdatum angeben. Essig kann jedoch eine eingeschränkte Stabilität haben. Insbesondere, wenn Sie eine Flasche Balsamessig geöffnet haben und sie danach nicht mehr gut verschliessen.15 Geschmack und Qualität können mit der Zeit abnehmen.
Jedoch gibt es qualitative Unterschiede. Hochwertige Balsamessige haben in der Regel kein Mindesthaltbarkeitsdatum.15 Minderwertiger Balsamessig kann sehr unterschiedliche Eigenschaften haben und eventuell auch verderben. Prüfen Sie den Balsamessig mit Ihren Sinnen. Riecht er unangenehm oder hat sich schon Schimmel gebildet, entsorgen Sie den Essig.
Die lange Haltbarkeit resultiert aus der Essiggärung, bei der Sauerstoff während des Wein-Gärungsprozesses eindringt. Dadurch vermehren sich aerobe Bakterien, die Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen. Sie oxidieren den Alkohol, den zuvor die anaeroben Hefen produziert haben, und wandeln ihn in Essigsäure um.7 Essigsäure ist der Hauptbestandteil in Essig und ist als wirksame antimikrobielle Verbindung anerkannt, die das Wachstum von pathogenen und Verderbnis erregenden Organismen in fermentierten Lebensmitteln verhindert. Sie verursacht aber auch den Verderb von Getränken wie Wein.16 Deshalb verwandelt sich Wein zu Essig, wenn eine Flasche längere Zeit offensteht.14 Essig bleibt also in der Regel Essig und Wein "verdirbt" zu Essig.
Das einzige bekannte biologische Problem ist die Entwicklung von AAB (Acetic Acid Bacteria = Essigsäurebakterien), die Exopolysaccharide produzieren, bekannt als Essigmutter. Die 'Mutter', eine gelatinöse Ablagerung, ist nicht gefährlich. Diese Art von "Verderb" passiert hauptsächlich, wenn Sie eine Flasche öffnen und sie lange Zeit aufbewahren, ohne den Essig zu verwenden.15
Die Haltbarkeit von Essig kann auch durch chemische Veränderungen zulasten der phenolischen Bestandteile, begrenzt sein. Das visuelle Erscheinungsbild von Essig verändert sich in Bezug auf Farbe und Trübung. Wenn Sauerstoff in die Flasche kommt, katalysiert dies eine Polymerisation, wodurch Sedimente entstehen.15
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Balsamessig haben 88 kcal, 17 g Kohlenhydrate (15 g davon Zucker), 0,49 g Eiweiss und kein Fett.1
Die drei mengenmässig wichtigsten essenziellen Mikronährstoffe des Balsamessigs sind Mangan (0,13 mg/100g), Kalium (112 mg/100g) und Eisen (0,72 mg/100g). Das sind niedrige Werte, besonders im Hinblick auf die konsumierte Menge (1 EL wiegt circa 15 g).1
Bezüglich der Inhaltsstoffe ist Balsamessig besonders wegen seiner Antioxidantien und Phenolsäuren interessant. Im folgenden Abschnitt gehen wir näher darauf ein.
Die gesamten Inhaltsstoffe des Meerrettichs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte von Balsamessig sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und Fermentationsprodukte zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Balsamessig enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe und Fermentationsprodukte:9,11,13
- Alkaloide: Ligustrazin
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäure (Gallussäure, Protocatechusäure), Hydroxyzimtsäuren (Caffeoylsophorose, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole, Flavanole (Catechinen), Tannine
- Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren (Essigsäure), Melanoidine
Ist Balsamico-Essig gesund? Essig hat allgemein eine Vielzahl von funktionellen Eigenschaften, darunter antibakterielle, antiinfektiöse, antioxidative, antikanzernogene, blutzuckerkontrollierende, lipidstoffwechselregulierende und gewichtsreduzierende. Der antibakterielle und antiinfektiöse Effekt von Essig beruht hauptsächlich auf dem Vorhandensein von organischen Säuren, obwohl auch Polyphenole und Melanoidine dazu beitragen können. Antioxidative Eigenschaften von Essigen stammen hauptsächlich von Polyphenolen und Melanoidinen, die jeweils von den Rohstoffen und den Fermentationsbedingungen beeinflusst sind. Die Auswirkungen einiger Essige auf die Blutzuckerkontrolle, die Regulation des Lipidstoffwechsels und den Gewichtsverlust beruhen auf der enthaltenen Essigsäure, die während der Fermentation hauptsächlich durch Essigsäurebakterien entsteht. Überdies tragen auch Caffeoylsophorose (hemmt Disaccharidase), Ligustrazin (verbessert die Durchblutung) und andere funktionelle Inhaltsstoffe in Essigen zur Unterstützung der Gesundheit bei. Hinsichtlich ihrer antikanzerogenen Eigenschaften hemmen einige Essige nachweislich das Wachstum von Krebszellen in vitro und in vivo. Diese Ergebnisse stammen jedoch hauptsächlich aus Zell- oder Tierversuchen, und die verantwortlichen Stoffe sind noch unklar.13
Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena und Reggio Emilia ist ein potenziell gesundes Naturprodukt, das aus gekochtem und konzentriertem lokalem Traubenmost besteht und in Holzfässern reift.2 Die Reifung verwandelt die Ausgangssubstanzen in ein Produkt mit starker antioxidativer Kapazität, das reich an phenolischen Verbindungen wie phenolischen Säuren, monomeren Catechinen, Flavonolen und Tanninen ist. Balsamessig enthält auch andere Antioxidantien wie Melanoidine, die aus der Maillard- und Karamellisierungsreaktion stammen, die während des Einkochens des Mosts und der traditionellen Balsamico-Essigreifung auftreten. Traditioneller Balsamico-Essig kann dazu beitragen, antioxidative Moleküle bereitzustellen, die eine wichtige Rolle bei der Schutzfunktion des Magen-Darm-Trakts gegen Peroxidation spielen und somit die Bildung schädlicher Abbauprodukte von Lipiden begrenzen. Allgemein steht der Verzehr von Obst, Gemüse und allen daraus abgeleiteten Produkten invers mit der Mortalität durch degenerative und koronare Herzkrankheiten in Verbindung. Es ist anerkannt, dass der von Obst und Gemüse bereitgestellte Schutz vor Krankheiten auf das Vorhandensein verschiedener Antioxidantien (insbesondere Polyphenole) zurückzuführen ist. ForscherInnen haben nachgewiesen, dass Polyphenole eine schützende Wirkung auf degenerative Prozesse im Gehirn zeigen und entzündungshemmende, antikanzerogene und kardioprotektive Wirkungen haben.12 Auch könnte der Verzehr von Balsamessig das Risiko, an Atherosklerose zu erkranken, abschwächen.11
In einer Untersuchung von 23 verschiedenen Fruchtessigen fanden ForscherInnen in Balsamessig folgende phenolische Verbindungen: Gallussäure, Protocatechusäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure. Organische Säuren in den untersuchten Balsamessigen waren Weinsäure und Apfelsäure. Unter den 23 verschiedenen Fruchtessigen zeigte der Balsamessig aus Modena die höchste antioxidative Aktivität.3 'Traditioneller Balsamessig aus Modena' weist eine höhere antioxidative Wirkung auf als 'Balsamessig aus Modena' – 'Balsamessig' hat einen geringeren Polyphenol-Gehalt als traditioneller Balsamessig.9
Oxidativer Stress ist eine der Hauptursachen für chronische Erkrankungen wie Leber-, neurodegenerative und kardiovaskuläre Krankheiten. Antioxidantien können dazu beitragen, diesen Stress zu reduzieren und freie Radikale zu neutralisieren. Fruchtessige bewahren eine beträchtliche Menge an Antioxidantien aus den Früchten und weisen im Vergleich zu Wein und Fruchtsäften eine höhere antioxidative Kapazität auf. Zudem können sie durch den Fermentationsprozess zusätzliche funktionelle Bestandteile wie organische Säuren enthalten, die in rohem Obst nicht oder nur in geringen Mengen vorhanden sind. Fruchtessige setzen WissenschaftlerInnen mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung, wie der Reduzierung von oxidativem Stress bei Fettleibigkeit, der Regulation des Lipidstoffwechsels und dem Schutz der Leber. Diese positiven Effekte sind zumindest teilweise auf die antioxidativen Eigenschaften von Fruchtessigen zurückzuführen.3
Die Fermentation ist ein entscheidender Prozess bei der Herstellung von Fruchtessigen, bei dem die meisten organischen Säuren durch chemische und mikrobielle Prozesse entstehen. Organische Säuren tragen zur sensorischen Qualität bei und zeigen antimikrobielle Aktivitäten. Zudem können sie den Blutzuckerspiegel kontrollieren und den Lipidstoffwechsel regulieren. Die bedeutendste organische Säure im Balsamessig aus Modena ist Weinsäure.3 In einer Untersuchung zeigten sich positive Auswirkungen von Weinsäure auf die Darmfunktion. Weinsäure führt zur Verringerung des Risikos, an Dickdarmkrebs zu erkranken.6
Kann man leichter mit Balsamico-Essig abnehmen? Balsamessig verleiht Geschmack, ohne viele Kalorien, wodurch er eine vorteilhafte Wahl für Personen ist, die ihren Kalorienverbrauch verringern möchten. Er ist ein optimaler Ersatz für fettige, kalorienreiche Dressings. Ausserdem zeigten Tierversuche, dass die enthaltene Essigsäure die Anhäufung von Körperfett unterdrücken könnte.10
Insgesamt ist Balsamessig eine gute natürliche Quelle für antioxidative Polyphenole und organische Säuren in der Ernährung.3
Kann Balsamico ungesund sein? Achtung vor Fälschungen: Die geschützten italienischen Produkte sind anfällig für betrügerische Imitate, nicht nur in Bezug auf die Verfälschung der Essigsäurefraktion (z. B. durch Zugabe von synthetischer Essigsäure, gewonnen aus der Fermentation von Zuckerrohr- oder Zuckerrübenzucker), sondern auch in Bezug auf die Zuckerfraktion, durch Zugabe einer Mischung von exogenen Zuckern.4 Die Hauptquellen für phenolische Verbindungen in Fruchtessigen sind die rohen Früchte. Phenole spielen eine wichtige Rolle bei den sensorischen Eigenschaften und gesundheitlichen Effekten von Fruchtessigen.3 Balsamico-Imitationen können bezüglich ihrer kommerziellen Zielgruppe 'Balsamessig aus Modena' oder 'Traditionellem Balsamessig' ähneln. Sie können flüssig oder sehr zähflüssig sein. Zum Teil sind sie mit Stärke oder anderen Zusatzstoffen verdickt. Balsamico-Imitationen können Mischungen von Essigen verschiedener Herkunft enthalten, zusammen mit Traubenmost, Fruchtsäften, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffen, um das gewünschte Aussehen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.2
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Trotz gesundheitlicher Vorteile, geniessen Sie Essig in kleinen Mengen. Zu viel Essigsäure, die im Balsamessig enthalten ist, kann sich sehr negativ auf Ihre Gesundheit auswirken.8
Zu diesem Thema finden Sie mehr in unserem Artikel Balsamessig, weiss und Kräuteressig.
Ökologischer Fussabdruck
Der ökologische Fussabdruck des Balsamessigs hängt von vielen Faktoren ab. Ein bedeutender Schritt im Produktionsprozess und der dadurch entstehenden Emissionen liegt beim Anbau der Trauben. Die Inputfaktoren des Anbaus wie Energie (z.B. Diesel für Traktoren), Pestizideinsatz, Düngemittel, Bewässerung und Landnutzungsänderungen sind ausschlaggebend. Diese Faktoren unterscheiden sich im ökologischen und im konventionellen Weinanbau stark. Unabhängig von der Anbauweise können die Produktion und Lagerung des Balsamessigs den ökologischen Fussabdruck beeinflussen. Verpackung, Vertrieb und das Lebensende der Verpackung tragen ausserdem zur Berechnung bei.17 Wir zeigen Ihnen hier auch Werte für den CO2-Fussabdruck von Wein und gereiftem Weinessig, da diese Zutaten dem Balsam-Essig ähneln.
In einer Untersuchung des CO2-Fussabdrucks der Weinindustrie kristallisierte sich der Verbrauch an Dieselkraftstoff als Hauptquelle für negative Umweltauswirkungen heraus. Im Vergleich von konventionellem mit biodynamischem Weinbau zeigte sich ein grosser Unterschied, da in der konventionellen Landwirtschaft synthetisch hergestellte Pestizide und Düngung zum Einsatz kommen, welche sich negativ auf die Umwelt auswirken und den Fussabdruck erhöhen. Die WissenschaftlerInnen verglichen hier zusätzlich unterschiedliche Studien zur CO2-Bilanz von Wein und fanden Werte zwischen 0,22 kg CO2eq/kg und 2,66 kg CO2eq/kg.18 Die Big Climate Database gibt für Wein einen ökologischen CO2-Fussabdruck von gemittelt 1,87 kg CO2eq/kg an.20 Die Herstellung von gereiftem Essig verursacht 1,94 kg CO2eq/l, wenn LandwirtInnen ihn auf dem Hof produzieren, und 2,54 kg CO2eq/l, wenn die Vinifikation extern erfolgt.24
Die ForscherInnen des Kooperationsprojektes 'All you can eat for climate' kamen in ihren Berechnungen auf einen vergleichbaren Wert für Balsamessig sowie auch für Weissweinessig: 1,47 kg CO2eq/kg. Die Essige bekamen das Prädikat "Dieses Lebensmittel verursacht mehr als doppelt so viel Emissionen wie der Durchschnitt".25
Die Produktion von 1 kg Wein benötigt etwa 870 l Wasser und 1 l gereifter Weinessig kommt auf einen Wasser-Fussabdruck von 1332–1892 l/l.21,24 Der Wasser-Fussabdruck von Balsamessig liegt also ungefähr in diesem Bereich und ist damit vergleichsweise gering – zumal in Rezepten ohnehin nur kleine Mengen davon nötig sind.
Die Verpackungsprozesse sind ein weiteres zentrales Thema, hauptsächlich aufgrund der Produktion von Glasflaschen. Im Durchschnitt beträgt diese Komponente des Lebenszyklus etwa 20 bis 22 % des Gesamt-CO2-Äquivalent-Werts einer Weinflasche.18 Aufwendig designte schwere Einweg-Glasflaschen wirken sich sehr negativ auf die Ökobilanz aus.19
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Balsamessig kommt ursprünglich aus zwei Städten Norditaliens: Modena und Reggio Emilia. Gemäss den Traditionen ihrer ursprünglichen Gebiete zeichnen sich Balsamessige durch eine starke lokale Identität aus, ebenso wie durch chemisch-physikalische und sensorische Eigenschaften, die durch internationale Vorschriften mit geschützter geografischer Angabe definiert sind. Beim geschützten 'Traditionellen Aceto Balsamico' finden Weinanbau und Produktion regional statt.2
Es gibt aber auch zahlreiche Produkte, die als Balsamico-Essig deklariert sind und in den verschiedensten Ländern der Welt ihre Produktionsstätte haben. Und obwohl die meisten von ihnen fast identisch aussehen, unterscheiden sie sich tatsächlich in vielerlei Hinsicht.2
Herstellung
Die kulinarische Geschichte von Balsamessig aus Modena und Reggio Emilia, die bis in das 18. Jahrhundert belegt ist, offenbart zwei 'Klassen' von Balsamessig-Produkten. Diese existierten im Laufe der Geschichte immer zusammen: Erstens ein Essig, ausschliesslich aus gekochtem Traubenmost hergestellt – 'Traditioneller Balsamessig' produziert in geringen Mengen und sehr kostspielig. Zweitens ein günstigerer Essig, aus Traubenmost mit hinzugefügtem Weinessig und anderen Zutaten (z.B. Gewürzen) hergestellt.5 Heutzutage trägt dieser Essig den Namen 'Balsamessig aus Modena'. Daraus abgeleitet hat sich das Industrieprodukt 'Balsamessig'.2
Balsamessig ist kein Rohkost-Produkt, im Herstellungsprozess kommt Hitze zum Einsatz.2 Der traditionelle Balsamessig ist ein handwerkliches Produkt mit einer langen Geschichte und gut etablierten Herstellungsverfahren, ähnlich wie bei Wein. Für die Herstellung verwenden ProduzentInnen speziell angebaute Trauben. Diese Trauben bleiben möglichst lange am Rebstock, um den Zuckergehalt zu erhöhen. Traditioneller Balsamico-Essig (zertifiziert als DOP) darf bis zu 25 Jahre lang reifen. Dabei erfolgt die Reifung in einer Abfolge von Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Kastanie, Eiche und Kirsche. Die kommerzielle Variante von Balsamico-Essig heisst 'Aceto Balsamico di Modena' (Balsamico-Essig aus Modena). Um die geschützte geografische Angabe (IGP) zu erhalten, muss dieser Essig mindestens zwei Monate und höchstens drei Jahre lang reifen. Die chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Essigs hängen von verschiedenen Faktoren ab, wie dem verwendeten Essigsäureherstellungsverfahren, dem Ausgangsmaterial und der Dauer der Reifung im Holzfass.5
Die Kategorie der 'generischen Balsamessige' (Balsamessig ohne Herkunftsbezeichnung) umfasst Produkte, die den allgemeinen Essigvorschriften entsprechen müssen, die von Land zu Land variieren, ohne weitere Einschränkungen hinsichtlich Zusammensetzung und Reifung. Balsamessig umfasst aromatisierte Essige mit niedriger oder hoher Viskosität und Dichte, aber immer gekennzeichnet durch eine ausgeprägte Säure. Die Balsamessige ähneln 'Balsamessig aus Modena' in Bezug auf ihre beabsichtigte Verwendung und sensorische Eigenschaften. Sie können sich jedoch in bestimmten Komponenten und Zusatzstoffen stark unterscheiden, die in der Herstellung von 'Balsamessig aus Modena' nicht zugelassen sind, da diese einem streng reglementierten Herstellungsprozess unter Herkunftsbezeichnung-Anforderungen unterliegen.2
Essig ist ein traditionelles Beispiel ländlicher Wiederverwertung: Missratener oder übrig gebliebener Wein kam ins Essigfass, wo die 'Essigmutter' – eine Kultur aus Bakterien und Hefen – den Veressigungsprozess einleitete.22
Weiterführende Informationen
'Roter Balsamico' und 'Weisser Balsamico' sind in der Regel eine Mischung aus Weinessig und konzentriertem Traubenmost; in einigen Fällen auch Glukosesirup.2
Alternative Namen
Balsamessig trägt auch den Namen 'Aceto balsamico' oder nur 'Balsamico' (Aceto deutsch = Essig; Balsamico deutsch = lindernd, heilsam, sauber, Balsam; Aceto Balsamico = Balsamessig). Auf Englisch heisst er 'balsamic vinegar'.
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
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