Inhaltsverzeichnis
Mittelkörniger Vollkornreis hat ein angenehm nussiges Aroma und bleibt nach dem Kochen leicht klebrig. Im Gegensatz zu weissem Reis enthält er die volle Kleie- und Keimschicht (ohne Spelzen), was ihn ballaststoff- und nährstoffreich macht. In Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Was ist brauner Reis? Brauner mittelkörniger Reis ist hellbraun bis beige, leicht matt und besitzt eine ovale, mittellange Form mit sichtbarem Keimling. Durch das unbehandelte Silberhäutchen wirkt die Oberfläche etwas rau und natürlicher als bei weissem Reis. Durch den erhaltenen Keimling hat Vollkornreis einen intensiven Geschmack mit nussiger Note.
Die Konsistenz nach dem Kochen hängt von der Sorte und der darin enthaltenen Stärke ab. Rundkörniger und mittelkörniger Reis haben mehr Amylopektin (lösliche Stärke) als Langkornreis (enthält mehr Amylose), weshalb sie gekocht mehr kleben - wie z.B. der rundkörnige süsse Naturreis (Mochi-Reis). Aber auch der Verarbeitungsprozess und die Kochmethode beeinflussen die Klebrigkeit von Reis. Anzumerken ist hier, dass mittelkörniger Reis zwar oft klebriger als Langkornreis ist, aber es ist keine absolute Regel – Ausnahmen gibt es je nach Sorte und Verarbeitung.
Aus mittelkörnigem Vollkornreis lassen sich gesunde Beilagen, vegane Hauptgerichte und Nachspeisen kochen – z.B. Risotto oder Milchreis (auch vegan möglich). Gemüsereis oder Reispuffer sind ebenfalls hervorragende Gerichte für diese Reissorte. Auch zu Reissalat oder würzigem Curry passt brauner Reis. Rezepte profitieren allgemein vom nussigen Geschmack des Vollkornreis.
Kann man Reis roh essen? Gekeimter Vollkornreis findet sich auch in Rohkost-Rezepten wieder. Warum Sie Reis, auch in gekeimter Form, nicht roh essen sollten, erfahren Sie im Abschnitt 'Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen'. Infos zum Keimen – was vor dem Kochen durchaus gesundheitliche Vorteile bringt – finden Sie ebenfalls weiter unten.
Mit dem Pilz Kōji (Aspergillus flavus var. oryzae) lässt sich aus Reis das Süssgetränk Amazake herstellen. Die Pilz-Enzyme zerlegen die Reisstärke vom gekochten, gekühlten Reis in Zucker. Amazake findet als Babynahrung, Dessert, Snack, natürlicher Süssstoff und als Salatdressing Verwendung. Die Fermentierung dauert 12 Stunden und benötigt eine Temperatur von 50-60 °C. Geben Sie dazu die Reis-Kōji-Mischung in den Backofen. Gekühlt hält sich Amazake 5-10 Tage. Die Konsistenz bewegt sich zwischen Milchreis und Cremesuppe. Als Getränke schmeckt Amazake mit Wasser verdünnt.18
Zubereitung von mittelkörnigem Vollkornreis
Vollkornreis kochen: Weichen Sie rohen Vollkornreis über Nacht in Wasser ein. Das Wasser giessen Sie danach ab und waschen Sie den Reis nochmals gut. Anschliessend kochen Sie den braunen Reis ca. 45-60 Min. zugedeckt mit reichlich Wasser. Das überschüssige Wasser schütten Sie nach der Kochzeit weg. Diese Kochweise verringert den potenziellen Schwermetallgehalt im Reis.
Durch gründliches Waschen, Einweichen und Kochen in genügend Wasser (mind. 5-fache Menge) reduzieren sich auch Schadstoffe wie Arsen, die vor allem in den Randschichten von Reis vorkommen, deutlich.8 Mehr Informationen dazu finden Sie im Abschnitt 'Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen'.
Vollkornreis keimen lassen: Nur unbeschädigte Körner des rohen Vollkornreis sind keimfähig. Das Einweichen und Keimen reduziert die im Naturreis enthaltene Phytinsäure.25 Die Einweichdauer beträgt beim Vollkornreis ca. 12 Stunden und die Keimdauer ca. 3-4 Tage. Hygiene ist beim Keimen und Sprossenziehen besonders wichtig; deshalb empfehlen wir sowohl den Reis als auch die Keimgeräte immer sauber abzuspülen.
Eine genaue Anleitung zum Kochen und Keimen finden Sie im Artikel zu Vollkornreis, Naturreis sowie im Artikel Süsser Naturreis.
Rezept für eine vegane Vollkornreis-Poke-Bowl an Tahin-Sauce
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Vollkorn-Reis (mittelkörnig, roh, bio), 400 g Broccoli, 4 Karotten, 6 Radieschen, 2 Avocados, 65 g Tahin, 1 Knoblauchzehe, 1 TL frisch geriebenen Ingwer (bio), 1 EL Ahornsirup, 1 EL Reisessig, 1 EL Sojasauce (Tamari), 2-4 EL Wasser, schwarzer Sesam zur Dekoration.
Zubereitung: Mittelkörnigen Vollkornreis am besten über Nacht einweichen, danach gut waschen und mit reichlich Wasser 45-60 Min. lang kochen. Das restliche Wasser abgiessen und den Reis bis zum Servieren warmhalten. Broccoli waschen und in Röschen teilen. Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in einer Pfanne mit kochendem Wasser 5-10 Min. dämpfen. Avocados entkernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und in Scheiben schneiden. Radieschen waschen und ebenfalls in Scheibchen schneiden. Für die Sauce Tahin mit gehacktem Knoblauch, geriebenem Ingwer, Ahornsirup, Reisessig und Sojasauce mittels Pürierstabs glatt pürieren. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den gekochten Vollkornreis auf 4 Schüsselchen aufteilen und jeweils mit Karotten, Broccoli, Avocados und Radieschen anrichten. Die Tahin-Sauce darüber träufeln und die vegane Poke-Bowl mit schwarzem Sesam dekorieren.
Vegane Rezepte mit Vollkornreis, mittelkörnig, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen zwar ganzjährig Vollkornreis, vorwiegend aber nur eine Art von Vollkornreis. Oftmals ist die Form des angebotenen Vollkornreises nicht eindeutig gekennzeichnet. Gelegentlich gibt es schwarzen Reis (mittelkörnige Vollkornreissorte, z.B. Riso Venere). Auch in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt), Reformhäusern und im Feinkosthandel ist die Auswahl an mittelkörnigem Vollkornreis nicht gross. Onlineshops bieten eine grössere Auswahl an Vollkornreis, teilweise auch aus kontrolliert biologischem Anbau.
Wieso hat Naturreis grüne Körner? Manchmal sind im Naturreis grüne, unreife Körner, weil nicht alle Reiskörner gleichzeitig ausreifen. Diese Körner sind gesundheitlich unbedenklich, und die grüne Farbe verschwindet beim Kochen.
Es gibt auch grünen Reis im Handel, der ist bewusst in unreifem Zustand geerntet, per Hand aus der Rispe gedrückt und getrocknet. Der Zucker hat sich noch nicht in Stärke umgewandelt. Man kocht ihn meist zu Brei, verwendet ihn zum Panieren oder zur Herstellung von Desserts. Durch das Trocknen färbt sich der dezent grüne Reis gelb; manchmal ist das Grün mit Lebensmittelfarben zugesetzt. Grüner Reis ist in Thailand und in Vietnam beliebt und man nennt den grünen unreifen Klebreis 'Cốm'.30
Die Verfügbarkeit von mittelkörnigem Vollkornreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Lagern Sie den rohen Vollkornreis dunkel, kühl und trocken. Naturreis ist ca. ein Jahr lang haltbar - weniger lang als geschälter, weisser Reis. Beim Vollkornreis sind Silberhäutchen und Keimling, die das Ranzigwerden begünstigen, noch vorhanden.
Rohen Vollkornreis sollten Sie nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade lagern, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.
Vorsicht ist geboten bei der Lagerung von gekochtem Reis. Lesen Sie dazu mehr in unserem Artikel 'Rundkornreis, weiss' im Abschnitt 'Tipps zur Lagerung'.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Der Energiegehalt von 100 g mittelkörnigem rohem Vollkornreis beträgt 362 kcal. Die Vollkornreis-Kalorien stammen, wie bei allen Reis-Sorten, zum grössten Teil aus Kohlenhydraten. Mittelkörniger Vollkornreis beinhaltet pro 100 g 7,5 g Eiweiss und ist daher im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Hafer (17 g) eher eiweissarm. Mit 2,7 g Fett pro 100 g weist mittelkörniger Vollkornreis etwas mehr auf als weisser Langkornreis (0,66 g) und Rundkornreis (0,52 g). An Ballaststoffen ist im mittelkörnigen Vollkornreis mit 3,4 g/100g mehr als doppelt so viel enthalten wie im weissen Langkornreis (1,3 g).1
Der Anteil an Mangan beim mittelkörnigen Vollkornreis beträgt 3,7 mg/100g, was den Tagesbedarf zu mehr als 100 % abdeckt. Ähnlich viel Mangan enthalten Haferflocken (3,6 mg/100g) und Walnüsse (3,4 mg/100g); noch mehr enthalten z.B. geröstete Kürbiskerne (4,5 mg/100g). Hierbei ist anzumerken, dass durch das Schälen und Kochen sich der Gehalt des Spurenelements enorm reduziert: Weisser Langkornreis enthält 1,1 mg/100g und gekochter langkörniger Vollkorn-Reis hat nur noch 0,97 mg/100g. Ähnlich verhält es sich mit Kichererbsen: Mit 2 mg Mangan haben 100 g Kichererbsen (roh) einen hohen Anteil, aber gekocht liefern Kichererbsen auch nur mehr die Hälfte, ca. 1 mg/100g.1,19
In 100 g mittelkörnigem Vollkornreis stecken 0,1 g der Aminosäure Tryptophan, was 39 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Tryptophan steckt in Pekannüssen und in weissem Langkornreis. Ein guter Lieferant dieser Aminosäure ist beispielsweise Soja. Reife Sojabohnen beinhalten 0,59 g/100g.1
In Vollkornreis (mittelkörnig) finden sich 143 mg Magnesium pro 100 g, was mit rohem Dinkel (136 mg/100g) vergleichbar ist und im oberen Mittelfeld der Magnesium-Lieferanten liegt. Während des Kochvorgangs verliert der Reis aber Magnesium (ca. 20 %). Mit 611 mg pro 100 g sind rohe Weizenkleien besonders reich an Magnesium.1,19
Generell ist beim Vollkornreis der Nährwert klar besser als bei weissem Reis: Der Gehalt an Magnesium, Calcium, Eisen, Zink sowie Vitamin E, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B3 ist jeweils höher.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Vollkornreis (mittelkörnig), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ohne Schälen, Polieren und Schleifen der Reiskörner bleiben die gesunden Vitalstoffe und der hohe Ballaststoffanteil im Vollkornreis erhalten. Zudem stecken in den äusseren Randschichten der Körner wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, was wir im nächsten Abschnitt näher erläutern. Zudem ist Vollkorn-Reis sättigender und ein erneutes Hungergefühl stellt sich nach einer Vollkornreis-Mahlzeit erst viel später ein.3,5,24
Nach einer Magen-Darm-Entzündung oder Dickdarm-Entzündung soll der braune Reis bzw. Vollkornreis, aufgrund seiner leicht zusammenziehenden Wirkung, den Wiederaufbau der Darmschleimhäute unterstützen.3
Die Aminobuttersäure GABA (= 'gamma-Aminobutyric acid' oder γ-Aminobuttersäure) ist in gekeimtem, braunem Reis zu finden. GABA ist bekannt für ihre beruhigenden und neuroprotektiven Effekte, trägt zur Entspannung bei und stärkt das Nervensystem.5
Man nennt gekeimten Naturreis auch GABA-Reis, weil er nach einer bestimmten Keimdauer besonders viel von diesem natürlichen Neurotransmitter enthalten soll. In Japan ist dieser gekeimte braune Reis als 'Hatsuga Genmai' bekannt und ist sehr beliebt.20 Gekeimter Reis bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, darunter eine verbesserte Stärkeverdaulichkeit und glykämische Kontrolle, was besonders für Menschen mit Diabetes oder Fettleibigkeit hilfreich ist. Der Keimungsprozess erhöht bioaktive Verbindungen neben GABA auch Phenolsäuren und γ-Oryzanol, die antioxidative, entzündungshemmende und neuroprotektive Eigenschaften haben. Zudem fördert der gekeimte Vollkornreis die Herzgesundheit, verbessert die Nährstoffaufnahme durch reduzierte Phytinsäure und unterstützt die Verdauung. Gekeimter Reis kann auch das Risiko für Stoffwechselstörungen, Krebs und Entzündungen senken.4,27
Der tiefere glykämische Index (GI) von braunem Reis (im Vergleich zu weissem Reis) lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen. Bei häufigem Konsum von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Dies bestätigt eine Studie, die man an Menschen mit asiatischer Herkunft durchgeführt hat.6 Das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung kann man jedoch durch den regelmässigen Verzehr von Vollkornprodukten mit wertvollen Ballaststoffen senken – z.B. Vollkornreis.21 Lesen Sie mehr zum Thema Diabetes im Artikel Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen.
Brauner Reis ist glutenfrei und deshalb gut geeignet für Personen, die an Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder sogar an Zöliakie leiden.5 Achten Sie trotzdem beim Kauf immer auf Warnungen vor Fremdspuren oder auf ein Glutenfrei-Symbol (z.B. die durchgestrichene Ähre) auf der Produktpackung.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Vollkornreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Vollkornreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:5
- Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (γ-Oryzanol, Phytosterole)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Syringasäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure), Flavonoide, Tannine (Proanthocyanidine)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Phenolsäuren wie Ferulasäure, p-Cumarsäure, Syringasäure und Kaffeesäure kommen in braunem Reis sowohl in freier als auch gebundener Form vor. Sie besitzen antioxidative Eigenschaften und können dabei helfen, zellschädigende freie Radikale zu neutralisieren. Auch Proanthocyanidine und Flavonoide tragen zur antioxidativen Kapazität von braunem Reis bei. Sie unterstützen das Immunsystem und schützen die Zellstrukturen vor oxidativem Stress.5
Gamma-Oryzanol (γ-Oryzanol), ein Ester aus Ferulasäure und Phytosterolen, wirkt ebenfalls antioxidativ und kann zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Dieser bioaktive Stoff ist typisch für braunen Reis. Auch Phytosterole im braunen Reis können die Aufnahme von Cholesterin im Darm hemmen. Dadurch leisten sie einen Beitrag zur Aufrechterhaltung gesunder Cholesterinwerte.5
Phenolsäuren (z.B. Ferulasäure, p-Cumarsäure, Vanillinsäure) und γ-Oryzanol haben entzündungshemmende und krebshemmende Eigenschaften. Sie reduzieren die Expression von Entzündungsmarkern wie Cyclooxygenase-2 und fördern die Apoptose in Krebszellen.5
Die antidiabetische Wirkung ist teilweise auf Phenolsäuren und γ-Oryzanol zurückzuführen, die die Expression von gluconeogenen Genen hemmen und die Insulinsensitivität verbessern.5
Ferner kann der hohe Gehalt an phenolischen Verbindungen wie Phytinsäure in der äusseren Kleieschicht zur verringerten Verdaulichkeit von braunem Reis beitragen. Dies geschieht durch eine teilweise Hemmung von Verdauungsenzymen wie Pepsin und Amylase, die eine wichtige Rolle beim Abbau von Proteinen und Stärke spielen.5 Obwohl Phytinsäure Mineralstoffe aus der Nahrung bindet und diese dadurch nicht mehr für den Körper verfügbar sind, hat dieser sekundäre Pflanzenstoff auch positive Eigenschaften. Die antioxidative und entzündungshemmende Wirkung soll sogar präventiv gegen Darmkrebs wirken.2,26,28 Mehr dazu finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.
Zusammenfassend: Vollkornreis kann durch die enthaltenen bioaktiven Komponenten (wie z.B. Phenolsäuren, Flavonoide, Ferulasäure, γ-Oryzanol und γ-Aminobuttersäure) Krankheiten wie Krebs, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer vorbeugen.4,5
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Generell kann Reis das gesundheitsschädliche Halbmetall Arsen und andere Schwermetalle wie Blei oder Cadmium enthalten. Oft verwenden ForscherInnen in diesem Zusammenhang für alle in Reis vorkommenden gesundheitsschädlichen Metalle den Begriff 'Schwermetalle'. Mehr detaillierte Informationen finden Sie unter den Zutaten Klebreis oder Süsser Naturreis.
Ungeschälter, brauner Vollkornreis enthält in der Regel mehr Arsen als geschälter, weisser Reis. Aber auch Parboiled-Reis schnitt in einem Test schlechter ab als weisser Reis, da durch das Druckverfahren nicht nur die Vitamine und Mineralstoffe aus der äusseren Schicht ins Innere gelangen, sondern auch Schwermetalle. Zudem kommt es beim Nassreisanbau zu einer höheren Arsenbelastung als beim Trockenreisanbau.22 Diese Schwermetalle können bei regelmässiger Aufnahme Hautveränderungen, Gefäss- und Nierenschädigungen und Herzkreislauferkrankungen hervorrufen. Anorganisches Arsen gilt auch als möglicher Auslöser von Krebs und kann die Entwicklung ungeborener Kinder gefährden.7,8 Beachten Sie daher unsere Tipps zur Zubereitung (weiter oben).
Nebst Reis können auch Produkte auf Reisbasis (wie Reiswaffeln und Reisflocken) belastet sein. Kleinkinder nehmen Arsen leichter auf als Erwachsene, weshalb Kinder unter drei Jahren nur wenig Reisprodukte (auch Reisdrinks) essen sollten.9 Die EU hat die Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Lebensmitteln in Verordnungen festgelegt.12
Vollkornreis findet sich in Rohkost-Rezepten wieder. Der Gedanke dahinter ist, dass gekeimter Reis mehr bioverfügbare Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält – was wahr ist.25 Ungekochten, wenn auch gekeimten Reis zu essen, birgt jedoch gesundheitliche Risiken und ist deshalb für Schwangere, Kinder und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nicht zu empfehlen. Während des Keimvorgangs können sich leicht Bakterien vermehren. Beispielsweise kann der Reis mit dem Erreger Bacillus cereus kontaminiert sein, der Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen verursacht. Eine bakterielle Kontamination von rohem Reis ist oft nicht erkennbar, da die Pathogenkonzentrationen hoch sein können, ohne die sensorischen Eigenschaften des Reises zu beeinflussen. Das bedeutet, dass der Reis normal aussehen, riechen und schmecken kann, obwohl er mit gefährlichen Bakterien kontaminiert ist.23
Roher Reis enthält zudem viele Lectine. Der Verzehr von zu vielen Lektinen kann Verdauungsprobleme verursachen, da sie resistent gegen den Abbau im Darm sind und in der sauren Umgebung des Magens stabil bleiben. Lektine können sich an die Bestandteile der Darmschleimhaut binden und die Darmpermeabilität verändern, was zu höheren Raten der mikrobiellen oder diätetischen Antigen-Translokation in den peripheren Blutkreislauf führt. Extreme Nebenwirkungen von Lektin-Exposition umfassen Übelkeit, Erbrechen, Magenbeschwerden und Durchfall, während mildere Nebenwirkungen Blähungen und Gasbildung einschliessen.23
Volksmedizin - Naturheilkunde
Die in Reis enthaltene Reisstärke hat eine reizmildernde Wirkung und man verwendet sie in Streupulvern (Puder),10 aber auch als Badezusatz für Babys und Kleinkinder.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Greenpeace ermittelte zusammen mit der Stadt Zürich und anderen Forschungs- und Umweltorganisationen für Reis einen CO2-Fussabdruck von 3,03 kg CO2eq/kg. Dieses Treibhausgaspotential ist etwas besser als der Durchschnitt an Lebensmitteln. Für das Klima gibt es aber klar bessere stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Quinoa oder Kartoffeln.31
Der Reisanbau hat in der Regel einen hohen Wasser-Fussabdruck – durchschnittlich braucht es 2172 l/kg. Zur Veranschaulichung: Weizenmehl hat benötigt 1849 l/kg; Kartoffeln nur 287 l/kg.32 Genaueres zu diesen Themen lesen Sie im Artikel Naturreis unter dem Abschnitt Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl.
Allgemein ist der Trockenreisanbau verträglicher für Umwelt und Klima als der Nassreisanbau, aber auch arbeitsintensiver. Der Wasserverbrauch ist geringer und der trockene Reisanbau produziert deutlich weniger Methan. Der Methanausstoss beim Nassreisanbau macht ca. 10 % des vom Menschen verursachten Methans aus.14
Der Kauf von Bio-Reis ist in diesem Kontext eine kluge Wahl, da der ökologische Landbau Böden, Wasser, Klima und Biodiversität deutlich weniger belastet als die konventionelle Landwirtschaft und so zu einer nachhaltigeren und gesünderen Lebensmittelproduktion beiträgt.15
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Vorfahre von Kulturreis (Oryza sativa), der wilde Reis (Oryza rufipogon), hat seinen Ursprung vermutlich in südostasiatischen Flussdeltas. Allerdings sind in der Welt drei voneinander unabhängige Domestikationsgebiete bekannt: Asien, Südamerika und Afrika. Seit vermutlich über 6000 Jahren baut der Mensch Reis an.11 Es besteht die Annahme, dass Menschen für eine längere Zeit ungeschälten Reis assen, also Vollkornreis. Weisser Reis kam viel später auf, nachdem der Mensch die Prozesse des Schälens und Polierens der Reiskörner erfunden hatte.29
In Asien, wo Reis als Grundnahrungsmittel gilt, sind vor allem China, Indien und andere Teile Südostasiens die Hauptanbaugebiete für Reis.13 Diese Gebiete erzeugen mehr als 90 % der weltweiten Reisernte. Reis wächst auch in Ländern, wo warmes und feuchtes Klima das Gedeihen von Reis erlaubt. So gibt es auch in Europa bedeutende Anbaugebiete, wie z.B. in der Po-Ebene (Norden von Italien) und im Rhône-Delta (Frankreich).11,16
Anbau - Ernte
Genauere Angaben zu Anbau und Ernteverfahren von Reis lesen Sie unter Vollkornreis im Abschnitt Anbau - Ernte.
Weiterführende Informationen
Die Länge macht den Unterschied: Rundkornreis ist max. 5,2 mm lang, Mittelkornreis 5,2-6 mm und Langkornreis über 6 mm. Die Kornlänge ist aber nicht zur Unterscheidung zwischen Japonica- und Indica-Reissorten verwendbar.16
Reis gehört der Familie der Süssgräser (Poaceae) und der Gattung Oryza an. Neben den genannten Klassifizierungen gilt auch Klebreis als eigene Varietät: Oryza sativa var. glutinosa. Theoretisch gibt es alle Sorten (Reissorten) in den Varianten braun (Reis, Vollkorn, ungeschält) und weiss (geschält), so auch z.B. Basmatireis und Jasminreis.
Wildreis (Gattung Zizania) ist keine wilde Form von Reis, sondern ein Wassergras, daher heisst er auch Wasserreis.
Roter Reis aus Sri Lanka oder der Camargue ist ein beliebter Delikatessen-Vollkornreis (nicht zu verwechseln mit Rotschimmelreis), Camargue-Reis zählt jedoch zum Langkornreis - genau wie der rote Jasminreis. Auch Sadri-Reis ist ein Langkornreis (ebenso der geräucherte Sadri Dudi).
Alternative Namen
Mittelkörniger Vollkornreis hat folgende Synonyme: Vollkorn Mittelkornreis, Naturreis, Naturkornreis, Cargoreis, Vollreis, Vollwertreis, brauner Reis, brauner Mittelkornreis, ungeschälter Reis, unpolierter Reis und Integralreis (integral Reis).
Im Englischen bezeichnet man Vollkornreis als 'brown rice', 'unpolished rice' oder 'whole grain rice' - und Mittelkornreis als 'medium grain rice'. Also 'medium grain brown rice' ist eine übliche Bezeichnung für den mittelkörnigen Vollkornreis.
Die Drogenbezeichnung bezieht sich auf die Reisstärke und ist als 'Amylum oryzae' bekannt.10
Sonstige Anwendungen
Bei der Reisverarbeitung entstehen Abfallprodukte und Nebenprodukte, die sich nicht für den menschlichen Verzehr eignen. Sie finden jedoch für die Gewinnung von Reisöl, Wachs und eiweisshaltigem Futtermehl Verwendung. Zudem kann man die Schalen der Reiskörner für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial benutzen. Reisstroh dient als Einstreu (von Tieren) und als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte.17
Literaturverzeichnis - 32 Quellen
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| 13. | Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rice (Production Quantity, 2023). |
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