Vanille-Schote (auch Bourbon-Vanille, bio?)

Die im Handel erhältlichen Vanille-Schoten sind keine Rohkost mehr. Nach der Ernte ist das Blanchieren der Kapselfrüchte bei hohen Temperaturen notwendig, um den Nachreifeprozess zu stoppen. Erst das anschliessende Fermentieren verleiht den Schoten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) ein blumiges Aroma.

Verwendung in der Küche

Die Verwendung von Vanille-Schoten in der Küche ist vielseitig. Ebenso beliebt sind auch das Vanillepulver, also die pulverisierten Schoten, sowie der Vanilleextrakt, bei dem es sich um einen konzentrierten, alkoholischen Auszug der Schoten handelt.

Bourbon-Vanille ist eine Herkunftsbezeichnung für Vanille aus den "Vanille-Inseln" (Madagaskar, Komoren, La Réunion - ehemals Île Bourbon, Seychellen, Mauritius, Nosy Be, Rodrigues oder Mayotte).²³ Die Bourbon-Vanille unterscheidet sich mit ihrem intensiv vanillig, oft schokoladig-schmeckenden Aroma von der dezenten und weicher schmeckenden mexikanischen Vanille.

Die süss-würzigen Vanille-Schoten eignen sich hervorragend für Süssspeisen. In Kakaomischungen und Schokolade ist dieses aromatische Gewürz sehr begehrt. Viele Desserts wie Kuchen, Puddings, Cremes, Kompott, Quarkspeisen oder Fruchtdesserts können Sie mit Vanillemark verfeinern. Vanilleeis und Vanillesauce etwa zu Apfelstrudel sind absolute Klassiker. Vanille verleiht Gewürzmischungen wie etwa Pumpkin Spice oder Lebkuchengewürz einen süsslich-blumigen Geschmack.

Die süsse Gewürzschote findet auch bei Fleisch- und Fischgerichten Anwendung, z.B. in einer Vanille-Butter-Sauce bei Fischgerichten. Manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit dem Mark einer Vanille-Schote. Die Gewürzschote passt zu Gemüsegerichten mit Kürbis, Karotten und Süsskartoffeln und als Zutat für ein Dressing exotischer Salate mit Mango oder Avocado.

Die Vanille aromatisiert diverse Getränke, wie Kaffeespezialitäten (Vanille-Latte), Smoothies mit Beeren und Bananen, Tees (Vanille-Rooibos), heisse Schokolade, Punsch und Liköre. Sogar in Soft-Drinks wie Cola ist Echte Vanille enthalten, da den KonsumentInnen das synthetische Vanillin nicht zusagt.

Auch die Azteken genossen ihren Powerdrink mit Vanille: Xocolatl war eine Art Trinkschokolade. Sie bestand aus Wasser, Kakaopulver, Gewürzen, Honig und Vanille.

Das Verfeinern eines Gerichts mit dem aromatischen Vanillegeschmack gelingt bereits mit einer kleinen Messerspitze des aus der Schote entnommenen Vanillemarks. Entfernen Sie dazu die beiden Enden der Vanille-Schote mit dem Messer und ritzen Sie die verschrumpelte Hülse der Länge nach behutsam auf. Schneiden Sie die Vanille-Schote nicht ganz durch, damit sich das Mark anschliessend leichter entfernen lässt. Nun können Sie die Schote aufklappen und mit einem scharfen Messer das innere Mark vorsichtig herauskratzen. Diese schwarze Paste mit öliger Flüssigkeit enthält sehr viel Aroma. Unter den etwa 200 in der Schote enthaltenen Komponenten ist hauptsächlich Vanillin für den typischen Vanillegeschmack und Geruch verantwortlich.¹¹ Die kleinen schwarzen Pünktchen, die vom Mark umgeben sind, sind die Samen der Vanillepflanze.

Kann man die Vanille-Schote roh essen? Theoretisch könnten Sie auf einer Plantage die grünen, frisch geernteten Schoten essen. Allerdings sind diese hart und geschmacklich fast neutral. Erst die Verarbeitung führt zum typischen Vanillearoma. Falls Sie mit "roh" den unerhitzten Verzehr von Vanille-Schoten meinen, dann ist dies problemlos möglich.

Ist die Vanille Schote essbar? Ja, sowohl Mark als auch "Schale" sind verzehrbar. Um das volle Aroma der Vanille zu entdecken, können Sie eine halbe Vanille-Schote essen und dabei langsam kauen und bewusst den Geschmack im Mundraum ausbreiten lassen. Für ein Gericht können Sie die Aromastoffe gewinnen, indem Sie die ausgekratzte Schote in einer Flüssigkeit aufkochen. Für eine Mehrfachverwendung können Sie die Schote nach Gebrauch heiss abspülen und anschliessend wieder gut trocknen lassen. Verwenden Sie Bio-Produkte, um Pestizidrückstände auf der Schote zu vermeiden.

Zum Aromatisieren von Speisen oder Lebensmitteln (z.B. Zucker), fügen Sie die Vanille-Schote hinzu. Das Vanille-Aroma überträgt sich sehr schnell und es entsteht z.B. ein fein aromatisierter Vanillezucker.

Sie können ganze oder bereits ausgekratzte Vanille-Schoten auch trocknen und mahlen. Dazu verwenden Sie am besten eine wiederbefüllbare Mühle mit verstellbarem Mahlwerk.

Wie viel Gramm hat eine Vanille-Schote? Je nach Grösse und Wassergehalt kann sich das Gewicht deutlich unterscheiden. Eine 19 cm lange Vanille-Schote wiegt ca. 3,5 bis 4,5 Gramm. Eine etwas kürzere Schote mit 2,9 Gramm enthält 0,8 g Mark.

Das Mark einer handelsüblichen Vanille-Schote (ca. 3 g), also der ausgekratzten Fruchtkapsel, können Sie ersetzen mit:

• 1/2 Teelöffel Vanillepulver (2 g)
• max. 1 TL Vanillezucker
• max. 1 TL Vanillepaste
• max. 1 TL Vanilleextrakt

Als Ersatz für Vanille können Sie auf Tonkabohnen zurückgreifen, da ihr intensives süssliches Aroma an Gewürzvanille erinnert.

Veganes Rezept für Chia-Vanillepudding

Zutaten: 400 ml Haferdrink, 6 EL Chiasamen, 6 EL gemischte Bio-Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren), 2 EL Ahornsirup, 1 Vanille-Schote (bio).

Zubereitung: Um Chia-Vanillepudding herzustellen, 3 EL der Chiasamen mit 200 ml Hafermilch, 1 EL Ahornsirup und das Mark einer halben ausgekratzten Vanille-Schote in je ein Glas geben. Vermengen Sie die Mischung und lassen Sie die Samen mind. 4 h, noch besser über Nacht, im Kühlschrank quellen. Den Grossteil der Beeren gemeinsam mit 1 EL Ahornsirup pürieren. Im Anschluss können Sie die Fruchtschicht auf die beiden veganen Chia-Vanillepuddings geben. Dekorieren Sie die Gläser mit ein paar frischen Beeren und geniessen Sie den Pudding zu jeder Tageszeit.

Vegane Rezepte mit Vanille-Schoten finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Wohingegen fast alle Supermarktketten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille anbieten, sind die ganzen Vanille-Schoten (bio?) häufig nur bei ausgewählten Supermärkten ganzjährig erhältlich. Zur Vor-Weihnachtszeit sind sie auch bei Discountern im Sortiment. Vanillestangen sind luftdicht, meist einzeln in einer kleinen Glasröhre oder vakuumiert in einem Beutel verpackt.

Was ist Echte Vanille? Bei der Echten Vanille, auch Gewürzvanille genannt, handelt es sich um die Pflanzenart Vanilla planifolia. Im Supermarkt sind die Vanille-Schoten nach der Herkunft, also dem Anbauland, gekennzeichnet. Die Echte Vanille wächst auf den Bourbon-Inseln (Bourbon-Vanille), in Mexiko (Mexikanische Vanille), aber auch in anderen Ländern. Die "Tahiti Vanille" ist keine Echte Vanille, sondern eine Kreuzung von V. planifolia mit einer unbekannten anderen Art. Die Pflanzenart Vanilla tahitensis ist also eine züchterische "Weiterentwicklung" der Echten Vanille, ihre Schoten schmecken blumig, parfümiert und weniger intensiv nach Vanille.²²

Um hochwertige Schoten zu erhalten, sollten Sie beim Einkauf auf eine ölige Oberfläche und eine elastische, lederartige Konsistenz der Vanille-Schote achten. Sind die Vanille-Schoten grau gefärbt, hart und brüchig, sind sie schon minderwertig und nicht mehr zum Kauf geeignet. Bevorzugen Sie Bio-Qualität aus dem Reformhaus, Bioladen oder Bio-Supermarkt (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura). Biologisch produzierte Vanille ist nicht mit Pestiziden belastet.

Was kostet 1 Kilo Vanille? Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Innerhalb der letzten 50 Jahre verkaufte sich Vanille auf dem Weltmarkt für durchschnittlich 20-80 USD pro Kilo. Auch der Preis der Vanille-Schoten unterliegt den Weltmarktschwankungen. Engpässe und eine gesteigerte Nachfrage haben zu extremen Preisspitzen von bis zu 600 USD pro Kilo geführt. Im besagten Jahr 2018 kostete Silber im Vergleich dazu ca. 400 USD. Gründe für die Preisschwankungen sind: politische Unsicherheit (Bürgerunruhen in Madagaskar), extreme Wetterereignisse (wie Zyklone) und Spekulationen (u.a. Geldwäsche).¹

Die Verfügbarkeit von Vanille-Schoten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um die Haltbarkeit des Vanillearomas lange zu garantieren, sind die Schoten dunkel, luftdicht und an einem kühlen Ort aufzubewahren. Die kleinen Glasröhrchen sind ideal für diese Lagerung, da sie einen Kunststoffdeckel oder Korken haben. Auch verschliessbare Dosen oder kleine Plastik-Beutel mit Verschluss sind dafür geeignet. Wichtig ist, Vanillestangen nicht im Kühlschrank zu lagern, da zusätzliche Feuchtigkeit Schimmelbildung fördert.

Nach einiger Zeit können sich Kristalle an den Vanille-Schoten bilden, eine Art "Raureif". Dies ist ein natürlicher Prozess, der sogar als Qualitätsmerkmal für echte Vanille-Schoten gilt und nicht mit Schimmel zu verwechseln ist.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Die fermentierte Vanille-Schote enthält 3,18 kcal/1 g. Sie besteht zu einem Grossteil aus Kohlenhydraten (80 %), die viel Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) und Ballaststoffe enthalten. Vanille hat wenig Fett (3,2 %) und auch wenig Eiweiss (3,9 %). Der wichtigste Aromastoff von Vanille ist Vanillin, das zwischen 1 % und 3,9 % bei ordnungsgemäss gepökelten Schoten ausmacht²², daneben gibt es noch Phenole, Phenolether, Säuren und aliphatische Alkohole.

Mangan, Eisen und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Vanilleschote anbietet.²¹ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe der Vanille-Schote, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von der Vanille-Schote sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Die Vanille-Schote enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,3,19

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzeosäuren (p-Hydroxybenzoesäuren, Vanilinsäure, Protocatechussäure); phenolische Verbindungen: Phenole (Cresol, Guaiacol); Flavonoide: Flavanole (Catechin)
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyd (Vanillin, Anisaldehyd, Benzylaldehyd); Phenynlpropanoide (Eugenol)

Zu den zahlreichen Anwendungsgebieten der Echten Vanille zählt die antimikrobielle Wirkung. Vanillin ist ein natürliches Fungizid, es hat beispielsweise in einer Studie das Wachstum von Pilzen und Hefen in Fruchtpürees gehemmt.²² Die Vanille-Schote hat eine antibakterielle und antivirale Wirkung.¹¹ Ihre entzündungshemmende Wirkung findet speziell bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen Verwendung. Die Gewürzvanille ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrh enthalten.⁵

Besonders das Aldehyd Vanillin zeigt gesundheitsfördernde Wirkungen, darunter antimutagene Eigenschaften. Es wirkt früh in der Krebsentstehung, da es Mutationen des DNA-Strangs verhindert, welche Tumore verursachen können. Weiters hilft es, das Erbgut wieder zu reparieren. Vanillin weist antikarzinogene Eigenschaften auf, d.h. es verhindert Krebsentstehung und -entwicklung im fortgeschrittenen Stadium.^3,22 In einem Experiment mit Ratten hat Vanillin die absichtlich durch verschiedene Substanzen ausgelösten Dickdarmtumore verringert.¹⁵ Extrakte aus Vanille-Schoten zeigen Acetylcholinesterase-hemmende Aktivitäten, die zur Behandlung von Alzheimer und anderen neurologischen Krankheiten hilfreich sein können. Studien dazu gibt es aus Indien.⁴ Die krebslindernde Wirkung hat man bis jetzt nur anhand von Tiermodellen nachgewiesen, die möglichen Vorteile bei neurologischen Krankheiten bei einer In vitro Untersuchung im Labor erkannt. Diese Studien erklären eine potenzielle Heilwirkung von Vanillin, müssen sich aber erst anhand von Humanstudien bestätigen.

Vanillin steigert die Ausschüttung von Dopamin und Serotonin im Gehirn, was die Symptome einer chronischen Depression reduziert. Es hät eine ähnliche Wirkung wie Flouxetine. Auch der antioxidative Effekt von Vanillin trägt zur Linderung von Depression bei.^9,22

Vanillin kommt bei der Herstellung von Medikamenten zum Einsatz: L-DOPA (L-3,4-Dihydroxyphenylalanin, zur Behandlung der Parkinson-Krankheit), Methyldopa (ein blutdrucksenkendes und beruhigendes Medikament), Papaverin (zur Behandlung von Herzproblemen), Trimethoprim (ein Bakterizid), Hydrazonen (wie 2,4-D und verwandte Verbindungen) usw.²²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist die Vanille-Schote giftig? Grundsätzlich ist die Vanille-Schote komplett verzehrbar.

Ist zu viel Vanille giftig? Grössere Mengen könnten Allergien auslösen. Allergische Erscheinungen nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen treten allerdings sehr selten auf. Diese äussern sich durch Hautrötungen, Jucken im Mund und auf der Haut, sowie Magen-, Darmbeschwerden. Lassen Sie sich bei einer Vanille-Allergie auch auf Vanillin testen.¹⁰

Kontaktallergien können bei den Erntearbeiten der Vanille-Schoten auftreten, wie z.B. Hautausschläge, aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Die Symptome bei Erntearbeiten tragen die Bezeichnung "vanillism", zu Deutsch Vanillismus.²²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In Europa war und ist die Vanille ein vielseitig einsetzbares Heilmittel und soll bei Fieber bis hin zu Hysterie wirken. Das Gewürz soll eine nervenstärkende Wirkung haben und auch bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.²²

Der Duft der Gewürzvanille gilt als Aphrodisiakum. Das süssliche Aroma soll nicht nur den gesamten Organismus kräftigen, sondern speziell das männliche Geschlecht anlocken und die Liebeslust steigern. In der westlichen Welt galt Vanille früher als duftendes Tonikum, das das Gehirn beleben, die Kraft der Muskeln steigern und die sexuelle Leistungsfähigkeit anregen sollte.²² Die moderne Forschung behauptet, dass Vanille die männliche Impotenz heilen kann. Noch heute gilt Vanille als Aphrodisiakum, das die Fortpflanzungsfähigkeit steigert und anregt. Fakt ist, das Aroma der Vanille ist in vielen Parfums wiederzufinden.^5,22

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Vanille-Schoten haben einen CO₂-Fussabdruck von 176 kg CO₂eq/kg. Die Plattform Carboncloud bezieht sich dabei auf die Umweltauswirkungen auf der Farm, der Transport zum Verbraucher ist nicht einberechnet. Der Anbau von Vanillepflanzen benötigt oft neue Anbauflächen, weshalb es zur Entwaldung sowie zur Trockenlegung von Feuchtgebieten kommt. Beide Massnahmen setzen grosse Mengen des im Boden und in den Bäumen gespeicherten Kohlenstoffdioxids frei, was den Fussabdruck erhöht.²⁵ Bezogen auf die Portionsgrösse sind andere Lebensmittel wesentlich kritischer für die Umwelt. Eine Vanille Schote mit einem Gewicht von 3 g verursacht 0,53 kg CO₂eq/kg, wohingegen eine Portion Rindfleisch (150 g) 2 kg CO₂eq/kg emittiert.¹⁶

Die Studie von Mekonnen und Hoekstra vergleicht den Wasserfussabdruck von zahlreichen weltweit angebauten Kulturpflanzen. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Vanille-Schoten beträgt 126'505 Liter. Das ist ein enormer Bedarf und stellt in der Studie den grössten Wasserfussabdruck pro Kilogramm erwirtschafteter Kulturpflanze dar. Gewürznelken weisen einen Wasserfussabdruck von 61'205 l/kg auf. Andere Gewürze haben einen weitaus geringeren Verbrauch, etwa Zimt mit 15'526 l/kg.²⁴ Da man Gewürze in kleinen Mengen verzehrt, sind die Werte zu relativieren: 1 Schote (3 g) braucht 380 Liter Wasser. Im Vergleich dazu benötigt 1 Portion Rindfleisch (150 g) insgesamt 3000 Liter (20'000 l/kg).¹⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Die Inkas und Azteken verwendeten Vanille zum Würzen ihrer Speisen. Es waren die Spanier, welche die Vanille im Jahr 1520 nach Europa brachten. Damals produzierte Mexiko 100 % des Weltbedarfs, heute sind es nur noch 1 %. Vanilleblumen ausserhalb von Mexiko sind auf eine Bestäubung von Hand angewiesen, da die bestäubenden Insekten und Kolibris fehlen. Erst mit der Entdeckung der Handbestäubung durch Edmond Albius, einen versklavten Franzosen auf La Réunion, startete der weltweite Anbau von Vanille. Heute exportiert Madagaskar mengenmässig jährlich am meisten Vanille-Schoten, gefolgt von Indonesien, Mexiko, Papa Neuguinea, China, Türkei, Uganda und Tonga.²²

Der Vanilleanbau gelingt nun auch in Europa. In den Niederlanden und in Frankreich wachsen die Pflanzen unter neuen Anbaumethoden im Gewächshaus.

Anbau - Ernte

Vanillepflanzen sind tropische Kletterpflanzen, die bis zu 15 m hochklettern können. Auf Plantagen wachsen sie an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hoch. Ab dem 4. Standjahr bringen Vanillepflanzen die volle Ernte. Die Arbeit ist sehr intensiv und mühsam, denn die meisten Schritte sind manuell zu verrichten. Die Bestäubung der schönen, gelben Blüten erfolgt durch den Menschen. Die Farmer haben dafür einen kurzen Zeitraum zur Verfügung, denn die Blüten sind nur für wenige Stunden geöffnet.⁵ Bestäubt ein Bauer 600 Vanilleblüten, ergibt das ca. 7 kg grüne oder 1 kg schwarze Vanillestangen.

Die Ernte der Früchte erfolgt nach ca. 6 Monaten. Äusserlich ähneln die Vanille-Schoten grünen Bohnen. Botanisch gesehen sind es aber Kapselfrüchte. Die Schoten sind bereit zur Ernte im gelb-grünen Stadium, kurz vor ihrer Reife, bei einer Länge von bis zu 30 cm. Zu diesem Zeitpunkt haben sie weder den typischen Vanillegeschmack noch das süssliche Aroma.

Die Landwirte in den Anbauländern stehen vor vielen Herausforderungen, darunter die finanzielle Unsicherheit durch den schwankenden Weltmarktpreis sowie steigende Zahlen an Diebstählen. Viele Landwirte bewachen ihre Ernte und verteidigen sie, wenn notwendig. Die Gefahr vor Diebstählen lässt die Landwirte verfrüht die Schoten ernten. Internationale Abnehmer sehen ein Problem in der damit sinkenden Qualität der Schoten.¹

Über den Bio-Vanilleanbau lesen Sie bei der gemahlenen Vanille (bio?).

Industrielle Herstellung

Die anspruchsvolle Weiterverarbeitung der Vanille-Schoten ist vergleichbar mit dem Keltern von Wein. Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess. Nach der Ernte erfolgt das Blanchieren der Schoten im Heisswasserbad bei ca. 60 °C, um den Reifeprozess der Früchte zu stoppen.^7,8 Für den Prozess des Fermentierens kommen die Schoten in wattierte Kästen oder unter dicke Decken, damit sie "schwitzen". Die Schoten trocknen am Boden ausgebreitet unter der tropischen Sonne, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Verkaufspreis.⁵ Durch den Trocknungs- und Fermentierungsprozess wandeln sich die Vorstufen des Vanillins in Vanillin um, den Hauptaromastoff der Vanille.

Wichtige Kriterien für den Handel sind der Gehalt an Vanillin und die Länge der Schoten. Weisen die Schoten Mängel auf (sind sie gespalten oder gebrochen), so sind sie Ausgangsstoff für die Weiterverarbeitung zu Vanillezucker oder zu Flüssigextrakten.

Die Industrie kann Vanillegeschmack entweder aus echten Vanille-Schoten, anderen Nahrungsmitteln (Nelkenöl, Reiskleie), Holz oder fossilen Rohstoffen (Guajacol) herstellen. Die Kennzeichnung von Vanille auf Lebensmitteln hängt von den Ausgangsstoffen und Herstellungsverfahren ab:

Natürliches Vanillin ("natürlicher Aromastoff: Vanillin") kann aus Vanille-Schoten stammen. Viel häufiger bedient sich die Industrie an der Ferulasäure:

• "Natürliches Vanille-Aroma" ist aus den fermentierten Vanille-Schoten gewonnen. Mindestens 95 % Vanille sind enthalten. Mittels Extraktion und Isolierung stellt man den Aromastoff aus den Vanille-Schoten her.^12,14,26
• "Natürliches Aroma" stammt nicht aus der Vanille, sondern anderen natürlichen Ausgangsstoffen. Die Herstellung erfolgt biotechnologisch. Die aus Reiskleie gewonnene Ferulasäure wandelt sich durch Zugabe von Bakterien zu Vanillin um. Alternativ dient das aus dem Nelkenöl extrahierte Eugenol als Ausgangsstoff.^12,13,14

Synthetisches Vanillin:

• "Aroma" oder "Vanillin" sind Bezeichnungen für synthetisch hergestellte Stoffe. Die chemische Struktur ist identisch mit natürlichem Vanillin. Als Ausgangsstoffe dienen Guajacol, das aus fossilen Rohstoffen stammt, oder Lignin, das Bestandteil der pflanzlichen Zellwand z.B. von Holz ist. Die Herstellung geschieht unter hohen Temperaturen und hohem Druck und beinhaltet unter anderem Oxidation, Alkalienbehandlung,^12,13 Extraktion, Destillation und Kristallisation. Innerhalb der EU ist Vanillin aus Lignin nicht als natürlicher Aromastoff anerkannt.¹³
• "Ethylvanillin" ist eine chemische Struktur. Untersuchungen konnten den Stoff in Mistropis Bäumen und in der Asiatischen Kornelkirsche nachweisen. Ethylvanillin findet Verwendung in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie. Besonders Schokolade enthält oft das Ethylvanillin, da es eine fruchtige, blumige und balsamische Note verleiht.²⁰

Bei der Markteinführung von synthetischem Vanillin sah der Handel eine Bedrohung. Die Herstellung von synthetischem Vanillin ist um bis das Hundertfache billiger als die Gewinnung aus Vanille-Schoten. Aufgrund des Kostenvorteils findet biotechnologisch hergestelltes oder synthetisches Vanillin in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie 300-mal mehr Verwendung als die natürliche Vanille. Geschmacklich kommt das synthetisch hergestellte Vanillin nie an den natürlichen Vanille-Extrakt heran, denn die Vanille-Schote enthält noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen.²² Im Vergleich zum natürlichen schmeckt der synthetische Aromastoff intensiver.²⁰

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) hat Ethylvanillin im Jahr 1992 neu evaluiert. Damals galten Vermutungen, das synthetisch hergestellte Vanillin sei toxisch und karzinogen. Bei den Untersuchungen konnte man die Ungenauigkeit der Testdurchführung entlarven und damit die Aussage über die Risiken revidieren.¹⁷ Heute beurteilen die WHO und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Vanillin und Ethylvanillin als sicher und erlassen keine Bedenken beim Konsum als Aromastoff.^17,18,20

Weiterführende Informationen

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Es gibt ca. 110 Arten in der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatisch-verwertbare Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia).

Neben der mexikanischen Vanilla planifolia ist auch die aus Tahiti stammende V. tahitensis eine global kommerziell genutzte Art. Die Tahiti-Vanille hat einen geringeren Vanillingehalt als die Bourbon-Vanille und ist für ihren blumigen, fruchtigen, exotischen Geschmack bekannt. Die Guadeloupe-Vanille V. pompona ist auf den Westindischen Inseln verbreitet, allerdings aufgrund des dicken Fruchtfleisches nicht für die Trocknung und Verarbeitung geeignet. Einheimische nutzen diese nach Vanille schmeckende Art frisch, ohne sie zu trocknen.²² Diese Art ist für die Kosmetikindustrie interessant. In einem Versuch konnte ein Extrakt aus V. pompona Blättern und Stängeln signifikant der Hautalterung entgegenwirken.⁶ Vanille aus Indonesien hat ein holzig-rauchiges Aroma, das besonders in der Spirituosenindustrie beliebt ist.

"Vanille" kommt über das französische vanille, vom spanischen vainilla und bedeutet dort "kleine Hülse oder Schote". Wie spricht man Vanille aus? Die Aussprache ist nahe am Französischen: deutsch [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] - bzw. im Schweizerischen [ˈʋanɪl].

Warum sind Vanille Speisen oft hellgelb? Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der Echten Vanille aromatisieren, vermitteln den KonsumentInnen die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe entsteht meist durch künstliche Beimischung von Carotinen. Klassische Speisen mit Vanille erscheinen oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.

Alternative Namen

Die Vanille-Schote kennt verschiedene Schreibweisen und Alternativnamen: Vanilleschote, Vanille Schote, Bourbon Vanilleschote, Bourbon Vanille, Bourbon-Vanille, Bourbonvanilleschoten.

Auf Englisch lautet die Schote vanilla pod oder vanilla bean.

Sonstige Anwendungen

Vanille ist häufig in Haushalts- und Reinigungsprodukten und sogar im Kinderspielzeug zu finden. Das Aroma soll unangenehme Gerüche überdecken. Vanille neutralisiert den bitteren Geschmack von Arzneimitteln, z.B. Hustensaft, und sorgt für einen guten Geschmack von Zahnpflegeprodukten. Auch in der Tiernahrung ist Vanille als Inhaltsstoff enthalten. Von der Kosmetikindustrie ist der Duft nicht mehr wegzudenken. Vanille ist Bestandteil zahlreicher Parfüms sowie Kerzen und Duftartikel. Auch Industrie und Technik bedienen sich der Gewürzpflanze. Vanillin dient als Anti-Schaummittel in Ölen und fungiert etwa als Nachweisreagenz zur Erkennung pflanzlicher Inhaltsstoffe in der Chemie.²²