Vanille-Schote (auch Bourbon-Vanille, bio?)

Da man Vanille-Schoten nach der Ernte bei hoher Temperatur blanchiert, um den Nachreifeprozess zu stoppen, sind die kommerziell erwerbbaren Schoten keine Rohkost mehr. In der Regel handelt es sich um die fermentierten Kapselfrüchte der Gewürzvanille (Vanilla planifolia).

Verwendung von Vanille-Schoten in der Küche:

Vanilleschoten der Gewürzvanille eignen sich, wie auch das Vanillepulver oder der Vanilleextrakt, durch ihren süsslich-würzigen Geschmack vor allem für Süssspeisen. Bourbon-Vanille ist eine Herkunftsbezeichnung.

In Kakaomischungen und Schokolade ist dieses aromatische Gewürz sehr begehrt. Vielen Desserts wie Kuchen, Puddings, Cremes, Kompott, Quarkspeisen, Fruchtdesserts oder Eiscremes mengt man das Vanillemark zum Verfeinern bei. Zu Getränken wie Punsch oder Likör passt der Geschmack von Echter Vanille hervorragend. Sogar in Soft-Drinks wie Cola ist wieder Echte Vanille enthalten, da den Konsumenten das synthetische Vanillin nicht zusagte. Vanille findet auch bei Fleisch- und Fischgerichten Anwendung und manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit dem Mark einer Vanille-Schote.

Um ein ganzes Gericht mit dem aromatischen Vanillegeschmack zu verfeinern, ist nur sehr wenig echtes Vanillemark aus der Vanilleschote notwendig. Eine kleine Messerspitze reicht, um der Speise eine milde, blumige Vanillenote zu geben.

Auch die Azteken genossen ihren Powerdrink mit Vanille: Xocolatl war eine Art Trinkschokolade. Sie bestand aus Wasser, Kakaopulver, Gewürzen, Honig und Vanille.

Kochen mit Vanille-Schoten:

Damit man eine Speise mit natürlicher Vanille verfeinern kann, muss man der Vanilleschote zuerst das Mark entnehmen. Dazu schneidet man die beiden Enden der Vanilleschote ab und ritzt sie der Länge nach behutsam auf. Es ist darauf zu achten, dass man die Vanilleschote nicht ganz durchschneidet, damit sich das Mark anschliessend leichter entfernen lässt. Nun kann man die Schote aufklappen und mit einem scharfen Messer das innere Mark vorsichtig herauskratzen.

Diese schwarze Paste mit öliger Flüssigkeit enthält sehr viel Aroma, chemisch als Vanillin bezeichnet. Die kleinen schwarzen Pünktchen, die vom Mark umgeben sind, sind die Samen der Vanillepflanze. Die «leere» Vanilleschote ist eigentlich am aromatischsten. Deren Aromastoffe kann man gewinnen, indem man sie in einer Flüssigkeit aufkocht. Nach einer Trocknungsphase kann man eine Schote sogar mehrfach verwenden. Dafür muss man sie nach Gebrauch heiss abspülen und anschliessend wieder gut trocknen lassen.

Gibt man die Vanille-Schote (bio) zu Lebensmitteln (z.B. Zucker), nehmen diese sehr schnell das Vanille-Aroma an und man erhält z.B. einen fein aromatisierten Vanillezucker.

Rezept zur Herstellung von Vanillepulver aus Vanille-Schoten:

Die Vanilleschoten (bio) trocknet man im Backofen bei unter 50 °C so lange, bis sie leicht zu brechen sind. Danach gibt man die Schoten in eine Gewürzmühle und mahlt sie zu Vanillepulver (Stichworte: Vanilleschote trocknen, Vanilleschote mahlen).

Dieses selbst hergestellte aromatische Pulver lagert man in kleinen Schraubgläsern und stellt sie an einen dunklen Ort. Das Pulver ist beim Kochen sehr einfach zu portionieren. Ausserdem verwendet man so die ganze Schote und nicht nur einen Teil davon.

Im Handel erhältliches Vanillepulver kann von minderer Qualität sein und kaum mehr Vanillearoma enthalten. Dann dient es nur dazu, dass das Produkt die schwarzen Punkte erhält.

Vegane Rezepte mit Vanilleschoten finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Vanille-Schoten kaufen?

Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille bieten fast alle Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. an. Ganze Vanilleschoten (bio?) sind häufig nur bei ausgewählten Supermärkten das ganze Jahr über erhältlich. Zur Vor-Weihnachtszeit sind sie auch bei Discountern im Sortiment. Vanillestangen findet man immer luftdicht, meist einzeln in einem kleinen Glasrohr oder in einem Beutel vakuumiert verpackt.

Was ist Echte Vanille? Die Gewürzvanille erkennt man an den Herkunftsbezeichnungen "Bourbon-Vanille" (Bourbon Vanille, Bourbon Vanilleschoten) oder "Mexikanische Vanille". Beachten Sie: Je niedriger der Preis pro Schote, desto minderwertiger häufig auch die Qualität.

Um hochwertige Schoten zu erhalten, sollte man beim Einkauf auf eine ölige Oberfläche und eine elastische, lederartige Konsistenz der Vanilleschote achten. Sind die Vanilleschoten grau gefärbt, hart und brüchig, sind sie schon minderwertig und nicht mehr zum Kauf geeignet. Bevorzugen Sie Bio-Qualität aus dem Reformhaus, Bioladen oder Bio-Supermarkt (wie Denn´s Biomarkt oder Alnatura). Biologisch produzierte Vanille (bio) ist nicht mit Pestiziden belastet.

Was kostet 1 Kilo Vanille? Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Wohl nur Safran ist noch teurer. Auch der Preis der Echten Vanille unterliegt den Weltmarktschwankungen, seit 2014 stieg er sehr stark an. Vorher kostete 1 kg ca. 30 USD, heute bezahlt man dafür bis zu 600 USD, mehr als für Silber (kostete 2018 ca. 400 USD). Grund: Die Nachfrage nach der natürlichen Gewürzvanille hat stark zugenommen.¹

Lagerung von Bourbon-Vanille:

Um die Haltbarkeit des Vanillearomas lange zu garantieren, sind die Schoten dunkel, luftdicht und an einem kühlen Ort aufzubewahren. Die kleinen Glasröhrchen sind ideal für diese Lagerung, da sie einen Kunststoffdeckel oder Korken haben. Auch verschliessbare Dosen oder kleine Plastik-Beutel mit Verschluss sind dafür geeignet. Wichtig ist, Vanillestangen nicht im Kühlschrank zu lagern, da zusätzliche Feuchtigkeit Schimmelbildung fördert.

Nach einiger Zeit können sich Kristalle an den Vanille-Schoten bilden, eine Art Raureif. Dies ist ein natürlicher Prozess, der sogar als Qualitätsmerkmal für echte Vanilleschoten gilt und nicht mit Schimmel zu verwechseln ist.

Wild zu finden:

Wo wächst Vanille? Die einzige Orchideen-Art, die als Gewürzpflanze dient, wächst in Venezuela und auf den Karibischen Inseln auch wild.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Die fermentierte Vanilleschote enthält 3,18 kcal/1g. Sie besteht zu einem Grossteil aus Kohlenhydraten (80 %), die viel Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) und Ballaststoffe enthalten. Vanille hat wenig Fett (3,2 %) und auch wenig Eiweiss (3,9 %). Der wichtigste Aromastoff von Vanille ist Vanillin, das zwischen 1,5 und 3,7 % ausmacht, daneben gibt es noch Phenole, Phenolether, Säuren und aliphatische Alkohole.

Der Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen ist nicht zu unterschätzen. Allerdings nimmt man von Gewürzen so wenig zu sich, dass diese Zahlen eigentlich zu vernachlässigen sind: Bourbon-Vanille enthält 0,06 mg Mangan pro Gramm. Ähnlich viel enthalten auch Hafer (0,05 mg) oder Fenchelsamen (0,07 mg).²

Der Eisen-Anteil ist mit 0,38 mg/1g beachtlich. Diesen Wert übertreffen der Echte Lorbeer (0,43 mg), gemahlene Kurkuma (0,55 mg), die Wilde Malve (0,78 mg) oder getrockneter Thymian (1,23 mg).²

Ähnlich ist es auch beim Calcium-Gehalt: 12,3 mg Ca liefert die Bourbon-Vanille pro Gramm. Im Vergleich dazu haben Mohnsamen 14,4 mg oder Bockshornklee-Blätter (roh) 32,8 mg/1g.²

Vanille-Schoten enthalten noch Kalium, Zink und etwas Magnesium.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe der Vanilleschote, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Echte Vanille hat viele Anwendungsgebiete. Äusserlich soll die Vanillepflanze bei Pilzbefall helfen. Sie hat eine fungizide, antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung.¹¹ Speziell bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen findet sie Verwendung.

Studien zeigen, dass Vanille antioxidative Substanzen enthält. Diese sollen die DNA schützen und helfen, Mutationen, die Krebs erzeugen, zu verhindern.³ Extrakte aus den Wurzeln der Vanillepflanze zeigen Acetylcholinesterase-hemmende Aktivitäten, die Alzheimer heilen können. Studien dazu gibt es aus Indien.⁴ Die Gewürzvanille ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrh enthalten.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kontaktallergien können bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten auftreten, wie z.B. Hautausschläge, aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Allergische Erscheinungen kommen auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen vor, wie beispielsweise Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Vanille spricht man eine nervenstärkende Wirkung zu, sie soll auch bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.

Den Duft der Gewürzvanille verwendeten die Indianerinnen im alten Mexiko als Aphrodisiakum. Das süssliche Aroma soll nicht nur den gesamten Organismus kräftigen, sondern speziell das männliche Geschlecht anlocken und die Liebeslust steigern. Auch heute findet man das Aroma in vielen Parfums wieder.⁵

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Zurück zur Frage: Wo wächst Vanille? Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Die Inkas und Azteken verwendeten Vanille zum Würzen ihrer Speisen. Es waren die Spanier, welche die Vanillepflanze nach Europa brachten. Heute bekannte Anbaugebiete für Gewürzvanille sind hauptsächlich Inseln wie Madagaskar, die Komoren und La Réunion, aber auch Mexiko, Mauritius, Indonesien, die Seychellen u.a.

Wenn von Vanille die Rede ist, meint man meist die Gewürzvanille oder Echte Vanille (Vanilla planifolia Andrews). Jene aus Madagaskar, den Komoren, La Réunion, den Seychellen und Mauritius (= Bourbon-Vanille) ist besonders bei den Europäern beliebt. La Réunion hiess früher Île Bourbon, daher der spezielle Name. Die Gewürzvanille hat ein sehr intensives, harmonisches Aroma. Amerikaner bevorzugen die Gewürzvanille aus Mexiko: Sie schmeckt süsser, dezenter und ist etwas weicher. Vanille aus Indonesien hat ein holzig-rauchiges Aroma, was in der Parfum- und Spirituosenindustrie beliebt ist.

Weitere kommerzielle Sorten sind die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona). Diese haben einen starken blütenartigen Duft, aber viel weniger Aroma.⁶ Sie sind eher für die Kosmetikindustrie interessant.

Anbau - Ernte:

Vanillepflanzen sind tropische Kletterpflanzen, die bis zu 15 m hoch klettern können. Auf Plantagen zieht man sie an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hoch. Ab dem 4. Standjahr bringen Vanillepflanzen die volle Ernte. Die Arbeit ist sehr intensiv und mühsam, denn die meisten Schritte sind manuell zu verrichten. Sogar die Bestäubung der schönen, gelben Blüten erfolgt durch den Menschen, weil in vielen Gebieten die dafür notwendigen Insekten und Kolibris fehlen. Zudem sind die Blüten nur für wenige Stunden geöffnet.⁵ Bestäubt ein Bauer 600 Vanilleblüten, ergibt das ca. 7 kg grüne oder 1 kg schwarze Vanillestangen.

Nach ca. 6 Monaten kann man die Früchte ernten. Äusserlich ähneln sie grünen Bohnen, also Schoten. Botanisch gesehen sind es aber Kapselfrüchte. Man erntet sie im gelb-grünen Stadium, kurz vor der Reife, bei einer Länge von bis zu 30 cm. Zu diesem Zeitpunkt haben sie weder den typischen Vanillegeschmack noch das süssliche Aroma.

Über den Bio-Vanilleanbau lesen Sie bei der gemahlenen Vanille (bio?).

Weiterverarbeitung der Vanilleschoten - Fermentierung:

Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess. Um den Reifeprozess zu stoppen, behandelt man die Früchte mit Heissluft und Heisswasser bei ca. 60 °C. Danach kann man sie fermentieren und die Vanilleschoten trocknen lassen.^7,8

Bei der klassischen Methode legt man die Schoten zum Blanchieren in heisse Wasserbäder. Danach lässt man sie in wattierten Kästen oder dicken Decken "schwitzen", also fermentieren. Zum Trocknen legt man sie in der heissen tropischen Sonne aus, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Preis, den man für das Gewürz bezahlt.⁵ Durch den Trocknungs- und Fermentierungsprozess wandeln sich die Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um.

Wichtige Kriterien für den Handel sind der Gehalt an Vanillin und die Länge der Schoten. Weisen die Schoten Mängel auf (sind sie gespalten oder gebrochen), verarbeitet man sie industriell weiter zu Vanillezucker oder zu Flüssigextrakten.

Ökologische Aspekte beim Vanille-Anbau:

Die Landwirte in den Anbaugebieten sind häufig den Launen der Regierungen ausgesetzt. In Madagaskar zum Beispiel ist der Anbau von Vanille die einzige Einnahmequelle vieler Bauern. Sie dürfen die schwarzen Vanilleschoten nur an einem einzigen Tag anbieten und diesen legt die Regierung fest. Benötigen Landwirte früher Geld, verkaufen sie die grünen Kapselfrüchte zu viel niedrigeren Preisen.

Zudem kommt es immer wieder zu Diebstählen. Viele Landwirte bewachen ihre Ernte und verteidigen sie, wenn nötig, mit Waffen. Den Bauern in Madagaskar empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ), auch andere Produkte anzubauen. Die GIZ sorgt für faire Preise und vergibt günstige Kredite.

Vanille wächst nun auch in Europa. In den Niederlanden züchtet man die Pflanzen unter neuen Anbaumethoden im Gewächshaus. Steigt in Zukunft das Angebot an Vanille, droht den Bauern in den südlichen Ländern ein Preiszerfall.¹

Synthetisches Vanillin und Gefahren:

Eine Gefahr der Verwechslung besteht bei der Vanilleschote kaum. Allerdings war das synthetisch hergestellte Vanillin, ein Ersatzstoff für die Echte Vanille, bei dessen Aufkommen eine Bedrohung für den Handel. Geschmacklich kommt das hergestellte Vanillin nie an natürlichen Vanille-Extrakt heran, denn die Vanilleschote enthält noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Jedoch findet biotechnologisch hergestelltes oder synthetisches Vanillin in der Industrie 300-mal mehr Verwendung als die natürliche Vanille (z.B. in Süss- und Backwaren, Eis oder Joghurt). Die Herstellung von Vanillin ist um vieles billiger und auch sehr einfach.

Für die Herstellung von Vanillin gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Natürliches Vanillin kann man mithilfe von Schimmelpilzen und Bakterien aus Ferulasäure oder aus dem im Nelkenöl enthaltenen Eugenol erzeugen. Die Ferulasäure kommt meist aus Reiskleie.^12,13,14 Der Stoff kann jedoch für Allergiker ein Problem darstellen.⁹
• Naturidentisches Vanillin kann man in grösseren Mengen und billig synthetisch herstellen. Als Ausgangsstoff dienen der sekundäre Pflanzenstoff Guajacol (aus den Guajakbäumen) oder die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung). Die Herstellung geschieht unter hohen Temperaturen und hohem Druck und beinhaltet viele Arbeitsvorgänge wie Oxidation, Alkalienbehandlung, Extraktion, Destillation und Kristallisation.^12,13 Vanillin aus Lignin darf man nicht als natürlichen Aromastoff bezeichnen.¹³
• Synthetisches Vanillin: Heute verwendet man oft das zwei- bis viermal intensiver schmeckende Ethylvanillin, weil es noch kostengünstiger ist. Dies ist ein künstlicher (synthetischer) Aromastoff, den es in der Natur nicht gibt.¹⁵

Die Terminologie ist nicht immer eindeutig, was den Verbraucher verwirren kann. 1986 hatte das Beratergremium für umweltrelevante Altstoffe (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker das künstlich hergestellte Vanillin auf der höchsten Gefährdungsstufe (+3) lokalisiert und dadurch Kontroversen ausgelöst: Es soll krebserzeugend, mutagen, DNS-schädigend sein und Chromosomen verändern. Mittlerweile hat man die Ungenauigkeit der Aussage und der Testdurchführung entlarvt.¹⁶ Die WHO und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beurteilen Vanillin und Ethylvanillin als nicht genotoxisch und erlassen keine Sicherheitsbedenken beim Konsum als Aromastoff.^17,18,19,20

Allgemeine Informationen:

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Es gibt ca. 110 Arten in der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia).

"Vanille" kommt über das französische vanille, vom spanischen vainilla und bedeutet dort "kleine Hülse oder Schote". Wie spricht man Vanille aus? Die Aussprache ist nahe am Französischen: deutsch [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] - bzw. im Schweizerischen [ˈʋanɪl].

Warum sind Vanille Speisen oft hellgelb? Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der Echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe entsteht meist durch künstliches Beimengen von Carotinen. Klassische Speisen mit Vanille erscheinen oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.

Alternative Namen:

Die Vanilleschote kennt verschiedene (auch falsche) Schreibweisen und Alternativnamen: Vanille-Schote, Vanille Schote (Vanille Schoten), Bourbon Vanilleschote, Bourbon Vanille, Bourbon-Vanille, Bourbonvanilleschoten, Vanillenschote, Borbon, Burbon.

Auf Englisch nennt man die Schote vanilla pod.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 05.10.2021