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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Vanille-Schote (auch Bourbon-Vanille)

Natürliche Vanille-Schoten fermentiert sind das Beste um Speisen zu verfeinern. Bourbon-Vanille (v.a. in Europa), als Pulver / Extrakt sind echte Alternativen.
    Wasser 9,0%  92/04/04  LA : ALA
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Da man Vanille-Schoten nach der Ernte bei hoher Temperatur blanchiert um den Nachreifeprozess zu stoppen, sind die kommerziell erwerbbaren Schoten keine Rohkost mehr. In der Regel handelt es sich um "fermentierte" Vanille.

Verwendung in der Küche:

Vanilleschoten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) eignen sich, wie auch das Vanillepulver oder der Vanilleextrakt, durch ihren süsslich-würzigen Geschmack vor allem für Süssspeisen. In Kakaomischungen und Schokolade ist dieses aromatische Gewürz sehr begehrt. Vielen Desserts wie Kuchen, Puddings, Cremes, Kompott, Quarkspeisen, Fruchtdesserts oder Eiscremes mengt man das Vanillemark zum Verfeinern bei.

Zu Getränken wie Punsch oder Liköre passt der Geschmack von echter Vanille. Sogar in Soft-Drinks, wie Cola ist wieder echte Vanille enthalten, da den Konsumenten das synthetische Vanillin nicht zusagte. Es findet auch bei Fleisch- und Fischgerichten Anwendung und manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit dem Mark einer Vanille-Schote.

Um ein ganzes Gericht mit dem aromatischen Vanillegeschmack zu verfeinern, ist nur sehr wenig echtes Vanillemark notwendig. Eine kleine Messerspitze reicht, um der Speise eine milde blumige Vanillenote zu geben.

Auch die Azteken genossen ihren Powerdrink mit Vanille: Xocolatl ist eine Art Trinkschokolade. Sie bestand aus Wasser, Kakaopulver, Gewürzen, Honig und Vanille.

Kochen mit Vanille-Schoten:

Damit man eine Speise mit natürlicher Vanille verfeinern kann, muss man zuerst das Mark der Vanilleschote herausbekommen. Dazu schneidet man die beiden Enden der Vanilleschote ab und ritzt sie der Länge nach behutsam auf. Es ist darauf zu achten, dass man die Vanilleschote nicht ganz durchschneidet, damit sich das Mark anschliessend leichter entnehmen lässt. Nun kann man die Schote aufklappen und mit einem scharfen Messer das innere Mark vorsichtig herausgekratzen.

Die schwarze Paste mit öliger Flüssigkeit enthält sehr viel Aroma, chemisch genannt Vanillin. Die kleinen schwarzen Pünktchen die vom Mark umgeben sind, sind eigentlich die Samen der Vanillepflanze.

Die «leere» Vanilleschote enthält eigentlich am meisten Vanillearoma. Nach einer Trocknungsphase kann man sie sogar mehrfach verwenden. Dafür muss man sie nach Gebrauch heiss abspülen und anschliessend wieder gut trocknen lassen.

Gibt man die Vanille-Schote zu Lebensmitteln (z.B. Zucker), nehmen diese sehr schnell das Vanille-Aroma an und man erhält z.B. einen fein aromatisierten Vanillezucker.

Rezept zur Herstellung von Vanillepulver:

Die Vanilleschoten trocknet man im Backrohr bei unter 50 °C so lange bis sie leicht zu brechen sind. Danach gibt man die Schoten in eine Gewürzmühle und mahlt sie zu Vanillepulver. Dieses selbst hergestellt Pulver lagert man in kleinen Schraubgläsern und stellt sie an einen dunklen Ort. Das Pulver ist beim Kochen sehr einfach zu portionieren und man verwendet die ganze Schote.

Im Handel erhältliches Vanillepulver besteht aus den gemahlenen Samenkörnern der Vanille. Häufig enthält dieses Pulver aber kein Vanillearoma mehr. Es dient nur dazu, dass das Produkt die schwarzen Punkte erhält.

Einkauf - wo kaufen?

Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille bieten fast alle Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. an. Ganze Vanilleschoten sind häufig nur bei ausgewählten Supermärkten das ganze Jahr über erhältlich. Zur Vor-Weihnachtszeit sind sie auch bei Diskountern im Sortiment. Vanillestangen findet man immer luftdicht, meist einzeln in einem kleinen Glasrohr oder in einem Beutel vakuumiert verpackt.

Was ist echte Vanille? Die Gewürzvanille erkennt man an den Herkunftsbezeichnungen «Bourbon-Vanille» oder mexikanischer Vanille. Beachten Sie: je niedriger der Preis pro Schote, desto minderwertiger häufig auch die Qualität. Bevorzugen Sie biologisch produzierte Vanille, da diese nicht mit Pestiziden belastet ist.

Um hochwertige Schoten zu erhalten, sollte man beim Einkauf auf eine ölige Oberfläche und elastische, lederartige Konsistenz der Vanilleschote achten. Sind die Vanilleschoten grau gefärbt, hart und brüchig, sind sie schon minderwertig und nicht mehr zum Kauf geeignet.

Was kostet 1 Kilo Vanille? Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Wohl nur Safran ist noch teurer. Auch der Preis der Echten Vanille unterliegt den Weltmarktschwankungen. Seit 2014 stieg der Preis für Vanille sehr stark an. Vorher kostete 1 kg ca. 30 USD, heute bezahlt man dafür bis zu 600 USD, mehr als für Silber (kostete 2018 ca. 400 USD). Grund: Die Nachfrage nach der echten Gewürzvanille ist stark gestiegen, was auch den Preis in die Höhe getrieben hat.1

Lagerung:

Um die Haltbarkeit des Vanillearomas lange zu garantieren, sind die Schoten dunkel, luftdicht und an einem kühlen Ort aufzubewahren. Die kleinen Glasröhrchen sind ideal für diese Lagerung, da sie einen Kunststoffdeckel oder Korken haben. Auch verschliessbare Dosen oder kleine Plastik-Beutel mit Verschluss sind dafür geeignet. Wichtig ist Vanillestangen nicht im Kühlschrank zu lagern, da zusätzliche Feuchtigkeit Schimmelbildung bevorzugt.

Nach einiger Zeit können sich Kristalle an den Vanille-Schoten bilden, eine Art Raureif. Dies ist ein natürlicher Prozess, der sogar als Qualitätsmerkmal bei echten Vanilleschoten gilt und nicht mit Schimmelbildung zu verwechseln.

Wild zu finden:

Wo wächst Vanille? Die einzige Orchideen-Art, die als Gewürzpflanze dient, wächst in Venezuela und auf den Karibischen Inseln auch wild.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die fermentierte Vanilleschote enthält 318 kcal/100g. Sie besteht also zu einem Grossteil aus Kohlenhydraten (80 %), die viel Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) und Ballaststoffe enthalten. Vanille enthält wenig Fett (3,2 %) und auch wenig Eiweiss (3,9 %). Der wichtigste enthaltene Aromastoff von Vanille ist Vanillin, welches zwischen 1,5 – 3,7 % enthalten ist, daneben gibt es noch Phenole, Phenolether, Säuren und aliphatische Alkohole.

Der Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen ist auch nicht zu unterschätzen. Allerdings nimmt man von Gewürzen so wenig zu sich, dass diese Zahlen eigentlich zu vernachlässigen sind: Bourbon-Vanille enthält 5,7 mg Mangan /100g. Ähnlich viel enthält auch Hafer (5 mg) oder Fenchelsamen (6,5 mg).2

Der Eisen-Anteil ist mit 38 mg/100g beachtlich. Diesen Wert übertreffen der Echte Lorbeer (43 mg), gemahlener Kurkuma (55 mg), die Wilde Malve (78 mg) oder getrockneter Thymian (123 mg).2

Ähnlich ist es auch beim Calcium-Gehalt: 1228 mg Ca liefert die Bourbon-Vanille pro 100 g. Im Vergleich dazu haben Mohnsamen 1439 mm oder Bockshornklee Blätter (roh) 3275 mg/100g.2

Vanille-Schoten enthalten noch Kalium, Zink und etwas Magnesium. Weitere Nährstoffe finden Sie in der Tabelle am Ende des Artikels.2

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die echte Vanille hat viele Anwendungsgebiete. Äusserlich soll die Vanillepflanze bei Pilzbefall helfen. Sie hat eine fungizide, antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung. Speziell bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen findet sie Anwendung.

Es gibt Studien, dass Vanille antioxidative Substanzen enthält. Diese sollen die DNA schützen und Mutationen verhindern helfen, die Krebs erzeugen.3

Extrakte aus den Wurzeln der Vanillepflanze zeigen Acetylcholinesterase-hemmende Aktivitäten, die Alzheimer heilen können. Studien dazu gibt es aus Indien.4

Die echte Vanille ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrhen enthalten.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kontaktallergien können bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten auftreten wie z.B. Hautausschläge aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Allergische Erscheinungen kommen auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen vor, wie Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, wobei die Ursache dafür noch nicht geklärt ist.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Vanille spricht man eine nervenstärkende Wirkung zu, sie soll auch bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.

Den Duft der echten Vanille verwendeten schon die Indianerinnen im alten Mexiko als Aphrodisiakum. Das süssliche Aroma soll nicht nur den gesamten Organismus kräftigen, sondern speziell das männliche Geschlecht anlocken und die Liebeslust steigern. Auch heute findet man ihr Aroma in vielen Parfums wieder.5

Vorkommen - Herkunft:

Die Inka und Azteken verwendeten Vanille zum Würzen ihrer Speisen. Somit stammt die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Die Spanier brachten die Vanillepflanze nach Europa.

Die Gewürzvanille ist meist die Sorte Vanilla planifolia Andrews. Jene aus Afrika (Madagaskar, den Komoren, Réunion, den Seychellen, Mauritius) ist besonders bei den Europäern beliebt. Sie hat ein sehr intensives harmonisches Aroma. Amerikaner bevorzugen die Gewürzvanille aus Mexiko, sie schmeckt süsser, dezenter und ist etwas weicher.

Weitere kommerzielle Sorten sind die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadaloupe-Vanille (Vanilla pompona), sie haben einen starken blütenartigen Duft, aber viel weniger Aroma.6 Sie ist eher für die Kosmetikindustrie interessant. Vanille aus Indonesien hat ein holzig-rauchiges Aroma, was in der Parfum- und Spirituosenindustrie beliebt ist.

Anbau - Ernte:

Vanillepflanzen sind tropische Kletterpflanzen, die bis zu 15 m hoch klettern können. In Plantagen zieht man sie an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hoch. Erst ab dem 4. Standjahr bringen Vanillepflanzen die volle Ernte. Die Arbeit ist sehr intensiv und mühsam, denn die meiste Arbeit ist manuell. Sogar die Bestäubung der schönen gelben Blüten erfolgt durch den Menschen, weil in vielen Gebieten die dafür notwendigen Insekten und Kolibris fehlen. Zudem sind die Blüten nur für wenige Stunden geöffnet.5 Bestäubt ein Bauer 600 Vanilleblüten, ergeben das ca. 7 kg grüne oder 1 kg schwarze Vanillestangen.

Nach ca. 6 Monaten kann man die Früchte ernten. Äusserlich ähneln die Früchte grünen Bohnen, also Schoten. Botanisch gesehen sind es aber Kapselfrüchte. Man erntet sie in gelb-grünem Stadium, kurz vor der Reife, bei einer Länge von bis zu 30 cm. Zu diesem Zeitpunkt haben sie weder den typischen Vanillegeschmack noch das süssliche Aroma.

Weiterverarbeitung der Vanilleschoten - Fermentierung:

Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess. Um den Reifeprozess zu stoppen behandelt man die Früchte mit Heissluft und Heisswasser bei ca. 60 °C. Danach muss man sie noch fermentieren und trocknen.7,8

Bei der klassischen Methode legt man die Schoten zum Blanchieren in heisse Wasserbäder. Danach lässt man sie in wattierten Kästen oder dicken Decken "schwitzen", also fermentieren. Zum Trocknen legt man sie in der heissen tropischen Sonne auf, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Preis, den man für echte Vanille bezahlt.5 Durch den Trocknungs- und Fermentierungsprozess, der sich wiederholt, wandeln sich die Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um.

Wichtige Kriterien für den Handel sind der Gehalt an Vanillin und die Länge der Schoten. Weisen die Schoten Mängel auf, also sind sie gespalten oder gebrochen, verarbeitet man sie industriell zu Vanillezucker oder zu Flüssigextrakten weiter.

Soziale Aspekte beim Vanille-Anbau:

Die Landwirte in den Anbaugebieten sind häufig den Launen der Regierungen ausgesetzt. In Madagaskar zum Beispiel ist der Anbau von Vanille die einzige Einnahmequelle vieler Bauern. Sie dürfen die schwarzen Vanilleschoten nur an einem einzigen Tag anbieten und diesen legt die Regierung fest. Benötigen Landwirte früher Geld, verkaufen sie die grünen Kapselfrüchte zu viel niedrigeren Preisen.

Zudem kommt es immer wieder zu Diebstälen. Viele Landwirte bewachen ihre Ernte und verteidigen sie wenn nötig mit Waffen.

Den Bauern in Madagaskar empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) auch andere Produkte anzubauen. Die GIZ sorgt für faire Preise und vergibt günstige Kredite.

Vanille wächst nun auch in Europa. In den Niederlanden züchtet man Vanille unter neuen Anbaumethoden im Gewächshaus. Steigt in der Zukunft das Angebot an Vanille, droht den Bauern in den südlichen Ländern ein Preiszerfall.1

Synthetisches Vanillin und Gefahren:

Eine Gefahr der Verwechslung mit der Vanilleschote besteht kaum. Allerdings war das synthetisch hergestellte Vanillin, ein Ersatzstoff der Echten Vanille, bei dessen Aufkommen eine Bedrohung für den Handel. Geschmacklich kommt das künstliche Vanillin nie an das natürliche heran, denn die natürliche Vanille hat noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen.

Biotechnologisch hergestelltes Vanillin findet in der Industrie 300 mal mehr Verwendung als die natürliche Vanille. Vanillin ist in Süss- und Backwaren, Eis oder Joghurts sehr beliebt, weil der Geschmack intensiver wirkt. Die biotechnologische Herstellung von Vanillin ist um vieles billiger und auch sehr einfach.

Für die Herstellung von Vanillin gibt es verschiedene Möglichkeiten. Natürliches Vanillin kann man mit Hilfe von Schimmelpilzen und Bakterien aus Ferulasäure erzeugen. Diese Ferulasäure kommt aus dem im Nelkenöl enthaltenen Eugenol. Dieser Stoff kann jedoch für Allergiker ein Problem darstellen.9

Naturidentisches Vanillin kann man in grösseren Mengen und noch viel billiger synthetisch herstellen. Aus den bei der Papierherstellung anfallenden Ligninsulfonaten gewinnt man bei hohen Temperaturen und hohem Druck Vanillin. Es beinhaltet viele Arbeitsvorgänge wie Oxidation, Alkalienbehandlung, Extraktion, Destillation und Kristallisation.

Heute verwendet man das 2-4 mal intensiver schmeckende Ethylvanillin, weil es noch billiger ist. Es kommt aber auch natürlich vor, z.B. im Holz von Eichenholzfässern aromatisiert es den darin gereiften Wein.9

Synthetisches Vanillin gilt es auf jeden Fall zu vermeiden, denn es ist ein starkes Nervengift. Das Beratergremium für umweltrelevante Altstoffe (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker stuft das künstlich hergestellte Vanillin mit der höchsten Gefährdungsstufe (+3) ein. Denn es ist krebserzeugend, mutagen, DNS-schädigend und Chomosomen verändernd.

Allgemeine Informationen:

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Es gibt ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia).

"Vanille" kommt über das französische vanille, vom spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote". Die Aussprache ist nahe dem Französischen [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə], bzw. im schweizerischen [ˈʋanɪl].

Viele Hersteller, welche ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei, diese Farbe wird aber künstlich beigemengt, meist mit Carotinen. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, aber nicht wegen der Vanille. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.10

Literatur / Quellen:

CLICK FOR: 10 Quellenangaben:

  1. Spiegel.de Vanille Warum das Gewürz teurer als Silber ist.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G et al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 2007;55(19).
  4. Kundu A, Mitra A. Flavoring extracts of Hemidesmus indicus roots and Vanilla planifolia pods exhibit in vitro acetylcholinesterase inhibitory activities. Plant Foods Hum Nutr. 2013;68(3).
  5. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.
  6. Besse P, Da Silva D, Bary S et al. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona. Plant Science 2004;167(2).
  7. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976.
  8. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977.
  9. Zentrum der Gesundheit Vanillin - Synthetische Vanille.
  10. Wikipedia Vanille (Gewürz).

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