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Vanille-Schote (auch Bourbon-Vanille)

Natürliche Vanille-Schoten fermentiert sind das Beste um Speisen zu verfeinern. Bourbon-Vanille (v.a. in Europa), als Pulver / Extrakt sind echte Alternativen.
    92/04/04  LA:ALA
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Da man Vanille-Schoten nach der Ernte bei hoher Temperatur blanchiert um den Nachreifeprozess zu stoppen, sind die kommerziell erwerbbaren Schoten keine Rohkost mehr. Des Weiteren handelt es sich in der Regel um "fermentierte" Vanille, da sich durch Trocknungs- und Fermentierungsprozesse die Vanillin-Vorstufen in das aromatische Vanillin umwandeln.

Verwendung in der Küche:Vanilleschoten eignen sich, wie auch das Vanillepulver, durch ihren süsslich-würzigen Geschmack vor allem für Süssspeisen. In Kakaomischungen und Schokolade ist sie unverzichtbar. Vielen Desserts wird das Vanillemark zum Verfeinern beigemengt, wie Kuchen, Puddings, Cremes, Kompott, Quarkspeisen, Fruchtdesserts, Eiscremes. Getränke wie Punsch, Liköre, aber auch in Coca-Cola ist wieder echte Vanille enthalten, da den Konsumenten das synthetische Vanillin nicht zusagte. Es findet auch bei Fleisch- und Fischgerichten Anwendung und manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit einer Vanille-Schote.

Um die Speisen mit natürlicher Vanille zu verfeinern wird die Vanilleschote der Länge nach aufgeschnitten und das Vanillemark herausgekratzt. Die «leere» Vanilleschote enthält am meisten Aroma und kann mit den Speisen mitgekocht, nach einer Trocknungsphase sogar mehrfach verwendet werden. Gibt man die Vanille-Schote in ein Glas mit Zucker, das ab und zu geschüttelt wird, erhält man einen fein aromatisierten Vanillezucker.

Im Backrohr, bei unter 50 °C getrocknet, können die leicht brechbaren Vanille-Schoten in einer Gewürzmühle zu Vanillepulver verarbeitet werden, welches beim Kochen einfacher zu handhaben ist.

Einkauf:Vanilleschoten sind im Handel meistens luftdicht, im Gals oder in vakuumierten Beuteln verpackt. Sie werden unter der Herkunftsbezeichnung «Bourbon-Vanille» (aus Madagaskar und Réunion), mexikanische Vanille und Vanille aus Tahiti angeboten.

Wild zu finden:Die einzige Orchideen-Art, die als Gewürzpflanze dient, ist in Venezuela und auf den Karibischen Inseln auch wild zu finden.

Lagerung:Gelagert werden Vanille-Schoten am Besten dunkel, luftdicht und an einem kühlen Ort in einem Glas, verschliessbaren Dose oder in einem Vakuum-Beutel, allerdings nicht im Kühlschrank.

Es können sich nach einer Zeit Kristalle an den Vanille-Schoten bilden, was nicht mit Schimmelbildung verwechselt werden soll, es ist ein natürlicher Prozess, der sogar als Qualitätsmerkmal bei echten Vanilleschoten gilt.

InhaltsstoffeDer wichtigste enthaltene Aromastoff von Vanille ist Vanillin, welches zwischen 1,5 – 3,7 % enthalten ist, daneben gibt es noch Phenole, Phenolether, Säuren, aliphatische Alkohole. Zu einem weitaus grösseren Anteil sind Glucose und Fructose (21 %), Saccharose (6 %), Fette und Wachsstoffe (15 %), Cellulose (15 %), Mineralstoffe (6 %) und Wasser enthalten, je nach Trocknungsstadium (bis zu 34 %). Weitere Nährstoffe finden Sie in der Tabelle am Ende des Artikels.4

Gesundheitliche Aspekte:Der Vanille wird eine nervenstärkende Wirkung zugesprochen, sie soll auch bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken. In Mexiko wird sie als Aphrodisiakum verwendet und heute findet man sie auch in vielen Parfums wieder.3 Ausserdem soll sie bei Pilzproblemen helfen und wird bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen angewendet.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Kontaktallergien können bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten auftreten wie z.B. Hautausschläge aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Allergische Erscheinungen kommen auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen vor, wie Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, wobei die Ursache dafür nicht erklärt werden kann.

Verwendung als Heilpflanze:In der Medizin gelten ihre antiseptischen, antimikrobiellen, antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften als äusserst wertvoll, sie ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrhen enthalten.3 Es gibt auch Experimente, wo die Wirkung der echten Vanille gegen Alzheimer und Krebs erforscht wird.

Vorkommen:Bereits die Inka und Azteken verwendeten Vanille zum Würzen ihrer Speisen, somit stammt sie ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Heute wird die Gewürzvanille hauptsächlich in Madagaskar, auf den Komoren und Réunion angebaut.

Anbau, Ernte:Als grosse tropische Kletterpflanze, wird sie in Plantagen an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hochgezogen. Meistens muss sie durch den Menschen bestäubt werden, da in gewissen Gebieten die dafür notwendigen grossen Insekten und Kolibris fehlen. Die Blüten sind nur für einige Stunden geöffnet, was diese Arbeit mühsam macht.3

Geerntet werden die Schoten noch im gelb-grünen Stadium, vor der Vollreife. Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess. Um den Reifeprozess zu stoppen werden die Früchte mit Heissluft und Heisswasser bei ca. 60 Grad behandelt, danach fermentiert und getrocknet.1,2 Bei der klassischen Methode kommen die Schoten in heisse Wasserbäder, danach "schwitzen" sie in wattierten Kästen oder dicken Decken. Zum Trocknen liegen sie in der heissen tropischen Sonne, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Preis, den man für echte Vanille zu bezahlen hat.3 Durch den Trocknungs- und Fermentierungsprozess, der sich wiederholt, wandeln sich die Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille um.

Allgemeine Informationen:Es gibt ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (lat. Vanilla planifolia) [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] bzw. schweizerisch [ˈʋanɪl], welche vor allem von den Europäern bevorzugt wird. Weitere kommerziell bedeutsame Arten sind die mexikanische Vanille, die von den Amerikanern sehr geschätzt wird, da sie süsslicher, dezenter und weicher schmeckt. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin und fallen durch ihren blütenartigen Duft auf, weshalb sie vor allem in der Kosmetikindustrie Verwendung finden.

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische vanille vom spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote".

Die synthetische Herstellung von Vanillin, einem Ersatzstoff der Echten Vanille, drohte bei dessen Aufkommen den Handel mit der Vanille zu zerstören. Es ist in den Vanillestangen enthalten und kann heute sehr billig biotechnologisch hergestellt werden. Als Ausgangsstoff dienen das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung) - es sind aromatische Verbindungen welche nie das Aroma der echten Vanille völlig ersetzen können, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings wird weltweit das biotechnologisch hergestellte Vanillin 300 mal mehr verwendet als die natürliche Vanille.

Viele Hersteller, welche ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei, diese Farbe wird aber künstlich, meist mit Carotinen, beigemengt. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, aber nicht wegen der Vanille. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.

Literatur / Quellen:

  1. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976.
  2. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977.
  3. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.
  4. USDA. United States Department of Agriculture.

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