Inhaltsverzeichnis
Schwarze Oliven (Olea europaea) sind zwar roh essbar, aber aufgrund ihrer Bitterkeit unbehandelt kaum geniessbar. Daher wässert man sie oder legt sie in Salzlake, Öl oder einen Kräutersud ein. Schwarze Oliven sind reife Früchte, weicher und süsslicher als grüne Oliven. Oliven sind in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Oliven sind oval bis rund, mit einer Länge von 3-8 cm und einer Breite von 1-2,5 cm. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche und kommen als Tafeloliven in Antipasti oder als Beilage vor.
Es gibt drei Reifestufen: Grüne Oliven sind unreif geerntete Früchte, die hart und sehr bitter im Geschmack sind. Oliven, die sich in dieser Reifephase befinden haben eine grün bis grün-gelbliche Farbe.
Mit zunehmendem Reifegrad erreichen sie eine rot-braune Färbung, fertig verarbeitet erscheinen sie pink, rosé oder braun, manche sagen rot (red olives). Die Ernte erfolgt vor der vollständigen Reife. Man nennt sie im Englischen turning-color olives. 23
Schwarze Oliven verbleiben länger am Baum, bis die Reife abgeschlossen ist. Ihr Geschmack ist süsslicher und weniger bitter, das Fruchtfleisch ist deutlich weicher und fleischiger als bei grünen Oliven.1 Sie lassen sich daher auch besser entkernen. Das Aroma von schwarzen Oliven kann man als mild bis intensiv beschreiben, mit einer würzigen bis nussigen Note. Die Farbe ist von rötlich-schwarz bis violett-schwarz, dunkelviolett, grünlich-schwarz oder ein tiefes Kastanienbraun.23
Allerdings findet man im Laden auch unreife, aber schwarze Früchte. Hierbei handelt es sich um Oliven, die von der Lebensmittelindustrie eingefärbt sind. Zum Schwärzen der Oliven kommt Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat zum Einsatz, es verändert den Geschmack und macht die Oliven länger haltbar.1,3
Kann man Oliven roh essen? Frisch gepflückt sind Oliven zwar nicht giftig, aber ungeniessbar. Mit bestimmten Verarbeitungsmethoden, wie das Einlegen in Natronlauge oder Salzlake sowie das Wässern mit Wasser, schwemmt man die enthaltenen Bitterstoffe aus und macht die Olivenfrucht geniessbar.8
Im Handel sind schwarze Oliven in Salzlake oder Öl (z.B. Olivenöl) eingelegt oder dehydriert, oft verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, erhältlich. Sind Oliven entsteint, können sie unterschiedliche Füllungen enthalten wie z.B. Mandeln, Knoblauch, Paprika, Kapern, Zitronenschalen oder sie sind gefüllt mit Feta oder Sardellen. Die gefüllten Varianten sind sehr beliebt als Antipasti, in Salaten oder zur Garnierung von Speisen. Ungefüllt gelten Oliven als beliebter Belag von Pizza, in Pasta oder in Brot. Gibt man sie in Eintöpfe oder Schmorgerichte, kommt das milde bis intensive Aroma von schwarzen Oliven mit einer würzigen bis nussigen Note hervor.
Die Olivenpaste, Tapenade genannt, ist eine ursprüngliche französische Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl. Sie ist sehr beliebt als Brotaufstrich, als Dip, in Saucen oder Dressings und auch vegan herstellbar (siehe unten). Oliven dürfen auch bei einem erfrischenden griechischen Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, etwas frischer glatter Petersilie und bei der veganen Variante mit Tofu nicht fehlen.
Beim Einkauf ist zu beachten, dass Oliven nicht erhitzt (pasteurisiert, sterilisiert) sind, denn nur dann sind sie roh im Sinne von Rohkostqualität.
Eigene Zubereitung von Oliven
Hat man frische, rohe Oliven direkt vom Baum zur Verfügung, kann man sie selbst behandeln, um Geniessbarkeit und Lagerfähigkeit zu erreichen. Die Oliven sollten fleckenfrei sein. Wir unterscheiden drei Stufen: Vorbehandlung (oder nicht), Wässerung und das Einlegen.14
Am schnellsten kann man die Bitterkeit entfernen, wenn man die Oliven quetscht, Tsakistes genannt, doch sind die schwarzen Oliven dazu zu reif und man muss sich vor Spritzern auf Kleidern schützen. Man kann mit einem Holzhammer, Fleischklopfer oder flachen Stein so draufschlagen, dass die Frucht wohl platzt aber der Stein intakt bleibt. Ein tiefer Bottich hält die meisten Spritzer fern. Auch mit einem feinen Tuch umwickelt lassen sich die Spritzer vermeiden. Alternativ kann man Oliven z.B. an drei Stellen längs aufschneiden. Die Methode nennt sich Charaktes, also aufgeschnittene Oliven. Füllt man die geernteten Oliven aber direkt in die Lake ab, so nennt man das Kolimvites, also schwimmende Oliven. So verlieren die Oliven die Bitterkeit lange nicht, bleiben aber intakt. Die Industrie verwendet noch eine weitere Methode: Den Stein maschinell ausstanzen.14
Als zweiter Schritt wässert man die Oliven mit frischem Wasser in einem geschlossenen Gefäss und sorgt mit einem Gewicht oder randvoller Füllung dafür, dass alle Oliven voll eingetaucht sind. Damit entfernt man das Oleuropein. Das Wasser zieht die Bitterstoffe heraus und man wechselt es jeden Tag aus. Für gequetschte Oliven reichen meist 10 Tage, unangeschnitten sind mindestens vier Wochen zu rechnen, geschnitten etwa dazwischen. Die Bitterkeit kann man so beliebig wählen.14
Im dritten Schritt tropft man die Oliven ab und verstaut sie an einem dunklen Ort in einer Salzlake. Diese soll 7 bis 10 % Salz zu Wasser aufweisen und einen Teelöffel Zitronensäure pro Liter Lake oder ca. 10 % Weinessig enthalten. Man erreicht die Homogenität der Lake durch vorheriges Kochen. Da Salz keine Maillard-Reaktion mit Wasser verursachen kann, kann man die abgekühlte Lake als roh einstufen. Sie soll etwa die gleiche Menge wie die Oliven betragen.14
Für den Geschmack kann man Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und eine Kräutermischung aus z.B. Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelsamen oder Wacholderbeeren verwenden. Mit Pflanzenöl als oberste Schicht abgedeckt und gut verschlossen bleiben so behandelte Oliven bis zu zwei Jahre dunkel und kühl gelagert haltbar. Die gequetschten Oliven kann man schon nach ca. 4 Wochen essen, die eingeschnittenen Oliven nach ca. 6 Wochen und die schwimmenden nach 2 Monaten. Vor dem Verzehr muss man die Oliven aber gut abspülen.14
Veganes Rezept für Oliventapenade
Zutaten (für 4 Personen): 100 g schwarze Oliven ohne Stein, 100 g grüne Oliven ohne Stein 100 g, 15 g Kapern, 1 Knoblauchzehe, Saft einer ½ Limette, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Die Oliven und Kapern abtropfen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch kleinschneiden, den Limettensaft zu den Oliven geben. Anschliessend Senf, Öl und kleingehackten Rosmarin hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut vermischen und für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Nun kann man die fertige Tapenade auf Baguette, als Dip, mit Crackern oder Ofenkartoffeln geniessen. Der mediterrane Aufstrich ist in einem luftdichten Gefäss bis zu vier Wochen haltbar.
Vegane Rezepte mit schwarzen Oliven (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Schwarze Oliven findet man entsteint oder mit Kern bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. in Salzlake, Öl oder Kräutersud eingelegt - häufig auch in kontrollierter biologischer Qualität (Bio-Qualität). Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind eingelegte schwarze Oliven ohne Stein ganz oder geschnitten das ganze Jahr entweder in Folie eingeschweisst oder in Gläsern erhältlich.
Achten Sie beim Kauf von schwarzen Oliven auf die Zusatzstoffangaben. Bei der Bezeichnung E 579 und E 585 (Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat) handelt es sich um eingefärbte Produkte.1,3 Die gefärbten Oliven sind ohne Stein, viel fester in der Konsistenz, richtig schwarz und kostengünstiger als natürlich gereifte Oliven, die unregelmässig gefärbt, eher auberginefarben sind und eine weniger pralle Form aufweisen.
Möchte man rohe Oliven kaufen, um sie selbst zu konservieren, findet man sie eher in spezialisierten Feinkostläden für mediterrane Produkte. Die Hauptsaison von Oliven im Mittelmeerraum, dem Hauptanbaugebiet von Oliven, ist in den Monaten September bis November. Stammen die Oliven aus nicht mediterranen Regionen wie den USA, Australien oder Südamerika, findet die Ernte im Oktober bis Februar statt. Zum Teil sind regionale Früchte in Deutschland, Österreich oder der Schweiz erhältlich, wobei die Ernte ebenfalls im Herbst erfolgt. Die Verfügbarkeit ist jedoch durch die klimatischen Herausforderungen in den meisten Regionen begrenzt.
Tipps zur Lagerung
Um das Aroma möglichst lange zu halten, sollte man Oliven bei 6-7 °C im Kühlschrank in einem hermetischen Behälter aus Glas oder Porzellan lagern. Sie sind bis zu 2 Wochen gut haltbar. Eingelegte Oliven können mehrere Monate lagern. Man sollte die Oliven immer mit einem sauberen Löffel aus den Gläsern entnehmen und alle Früchte müssen von Öl oder mit Salzlacke bedeckt sein. Geöffnete Gläser sind bis zu 2 Wochen haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Schwarze Oliven sind mit 353 kcal/100g als energiereich zu bewerten. Der Kohlenhydratanteil beträgt 8,7 g/100g schwarzer Oliven, wovon nur 0,1 g Zucker und 3,8 g Ballaststoffe enthalten sind. Der Proteinanteil ist mit 2,2 g/100g gering.2 Im Vergleich dazu enthalten grüne Oliven mit 139 kcal/100g deutlich weniger Kalorien.22
In 100 g schwarzen Oliven befinden sich 36 g Fett: 3,1 g sind davon Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA), was den Tagesbedarf von 31 % deckt. Hinsichtlich der Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA) haben sie einen Gehalt von 0,27 g/100g, dies deckt 14 % des Tagesbedarfs.2 Allerdings ist dies ein ungünstiges Fettsäureverhältnis von 11:1 (Omega-6-zu-Omega-3). Alternativ bieten Samen und Nüsse wie Leinsamen oder Chiasamen eine bessere Versorgung mit der entzündungshemmenden ALA und pflanzliche Öle wie Rapsöl ein viel besseres Verhältnis dieser Fettsäuren.22
Mit 45 µg Folat pro 100 g decken schwarze Oliven 23 % des Tagesbedarfs.2 Im Vergleich dazu weisen Kapern deutlich weniger Folat mit 23 µg/100g auf. Bessere Folatquellen sind Hülsenfrüchte wie gekochte Linsen mit 181 µg/100g Folat oder grünes Blattgemüse wie frischer Spinat mit 194 µg Folat pro 100 g.22
Eisen ist in 100 g schwarzen Oliven mit 1,6 mg2 vergleichbar mit Artischocken, die 1,3 mg pro 100 g aufweisen. Deutlich mehr Eisen liefern 100 g getrocknete Tomaten mit 9,1 mg was 65 % des täglichen Bedarfs abdeckt.22
Schwarze Oliven enthalten zudem 80 mg Calcium pro 100 g, was 10 % des Tagesbedarfs abdeckt.2 Mandelmilch hat mit 139 mg/100g einen beachtlichen Wert. Die Deckung des täglichen Calciumbedarfs erfolgt insbesondere durch den Konsum von Mineralwasser (33 mg/100g) oder Trinkwasser (3 mg/100g). Der Oliven-Kaliumgehalt ist mit 40 mg/100g als niedrig zu bewerten, ähnlich wie in Kapern.22
Essenzielle Aminosäuren in schwarzen Oliven sind Tryptophan und Threonin.
Tafeloliven sind reich an sekundären Pflanzenstoffen mit gesundheitsfördernder Wirkung. Sie enthalten Polyphenole wie die Phenolsäuren Vanillin- und Kaffeesäure, Carotinoide und Flavonoide wie Luteolin, Apigenin und Quercetin.4 Das Hauptphenol Oleuropein ist für den bitteren Geschmack in unreifen Früchten verantwortlich.9
Die gesamten Inhaltsstoffe von schwarzen Oliven, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Oliven enthalten viele wertvolle Nährstoffe und sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Carotinoiden, Mineralien, Triterpenen und Polyphenolen. Regelmässiger Tafelolivenkonsum könnte für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sein, dank ihrer vielfältigen biologischen Aktivitäten, darunter antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und antitumorale Wirkungen.9
Bisher sind 36 Polyphenole in fünf Klassen der sekundären Pflanzenstoffe bekannt. Die Hauptgruppen in rohen Oliven sind die Phenolsäuren (Kaffeesäure, Chlorogensäuren sowie die Ferulasäure, Vanillinsäure, Cumarsäure und Syringasäure), Phenolalkohole, Flavonoide und Secoiridoide.9
Die Phenolalkohole Hydroxytyrosol und Tyrosol kommen am häufigsten in Oliven vor. In verarbeiteten Oliven können diese 4 g/kg erreichen. Hydroxytyrosol entsteht bei der Hydrolyse von Oleuropein beim Einlegen von Oliven. Es ist stark antioxidativ wirksam, trägt zur Immunstimulation bei, hat antimikrobielle Eigenschaften und kann die Hemmung der Plaquebildung in Verbindung mit Atherosklerose bewirken.9
In Oliven sind wichtige Flavonoide wie Luteolin-7-glucosid, Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3-rutinosid, Rutin, Apigenin-7-glucosid, Quercetin-3-rhamnosid und Luteolin vorhanden. Flavonoide haben eine antioxidative Wirkung und können das Risiko von Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen reduzieren.9
Die Gruppe der Secoiridoide in Oliven ist durch Oleuropein und Ligstroid vertreten. Oleuropein ist die wichtigste phenolische Verbindung in Früchten und in den Blättern.9 Secoiroide sind pharmakologisch wirksam. Sie zeigen antidiabetische, antioxidative, entzündungshemmende, immunsuppressive, neuroprotektive und krebshemmende Effekte.10
Eine weitere Studie untersuchte die schützende Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System bei einem täglichen Konsum von 5 mg Hydroxytyrosol und seinen Derivaten (wie das Oleuropein und Tyrosol) pro 20 g Olivenöl. Der Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bestätigte sich in den Ergebnissen. Es ist zu beachten, dass sich die Zusammensetzung der bioaktiven Stoffe in Tafeloliven im Vergleich zu den in Olivenöl unterscheiden und es mehr Studien zum Öl als zu den Früchten als funktionelles Lebensmittel gibt. Eine Studie zur Untersuchung verschiedener Methoden zur Messung von sekundären Pflanzenstoffen wies nach, dass der tägliche Verzehr von 7 Oliven die Blutfette durch 5 mg Hydroxytyrosol, Tyrosol und Oleuropein vor oxidativem Stress schützen.4
Geschwärzte Oliven entstehen durch einen Oxidationsprozess und durch den Zusatz von Eisensalzen wie Eisen-(II)-lactat (E 585) oder Eisen-(II)-gluconat (E 579). Sie dienen daher als Stabilisatoren und nicht nur als Farbstoff. Sie stabilisieren die Farbe während der Lagerung. Dies muss im Zutatenverzeichnis oder mit der Bezeichnung "geschwärzt" bei loser Ware für Konsumenten kenntlich gemacht sein. Geschwärzte Oliven sind ausserdem tiefschwarz und reife Oliven, eher dunkelbraun bis braun-violett in ihrer Farbe. Sind geschwärzte Oliven ungesund? Die beiden Stabilisatoren sind für die menschliche Gesundheit zwar als unbedenklich eingestuft.16,17 Aber bedenklich sind die nachgewiesenen Acrylamidgehalte in schwarzen Oliven.
Normalerweise entsteht Acrylamid durch die Reaktion von freien Aminosäuren mit Carbonylverbindungen (z.B. reduzierende Zucker) über die Maillard-Reaktion, die bei Temperaturen über 120 °C stattfindet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Acrylamid als gesundheitsschädlich ein, da es das Krebsrisiko erhöht. In einer Studie zu Acrylamid in eingefärbten, schwarzen und grünen Oliven zeigten die Ergebnisse sehr hohe Gehalte an Acrylamid bei eingefärbten Oliven. Der Mittelwert lag bei 300 µg/kg, einige Oliven zeigten Werte über 1000 µg/kg Acrylamid. In der EU liegen die vorgeschriebenen Richtwerte von Acrylamid bei Pommes bei 500 µg/kg. Es ist darauf hinzuweisen, dass die Zugabe von Eisen-(II)-lactat oder Eisen-(II)-gluconat keinen signifikanten Einfluss darauf hat. Man vermutet, dass das Acrylamid beim Oxidationsprozess und durch anschliessendes Erhitzen entsteht.17 Weshalb man geschwärzte Oliven nicht als gesund bezeichnen kann.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Einige Personen können aufgrund ihrer enthaltenen Allergene oder der Art ihrer Konservierungsmethode allergisch auf Oliven reagieren. Es ist wichtig eventuelle Unverträglichkeiten zu beachten.
Sind Oliven aus dem Glas gesund? Zu beachten ist, dass in Öl eingelegte Oliven sehr fetthaltig und in Salzlake eingelegte sehr salzhaltig sind, weshalb ein massvoller Genuss zu empfehlen ist.
Verwechslungsgefahr
Um Verwechslungen zu vermeiden ist es wichtig, auf die Etikettierung zu achten, um eingefärbte Oliven, gekennzeichnet durch Angaben der Stabilisatoren Eisen-II-lactat (E 585) oder Eisen-II-gluconat (E 579) oder die Bezeichnung "geschwärzte Oliven" von echten, reifen, schwarzen Oliven zu unterscheiden.
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Tafeloliven gelten im Allgemeinen nicht als Heilpflanze, sondern eher als Nahrungsmittel. Oliven und Olivenöl weisen jedoch aufgrund ihres hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien und anderen bioaktiven Verbindungen potenzielle gesundheitliche Vorteile auf.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Einige Pflanzenteile des Olivenbaums gelten im europäischen Mittelmeerraum, auf der arabischen Halbinsel, in Indien und verschiedenen tropischen Regionen als harntreibendes Mittel und kommen bei Blasenentzündung zum Einsatz. Olivenöl und Zitronensaft trinkt man in der Volksmedizin zur Behandlung von Gallensteinen. Die Blätter dienen der Linderung von Magen-Darmerkrankungen oder als Mundreinigungsmittel. Getrocknete und abgekochte Olivenblätter kommen bei Diabetes zum Einsatz.10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von schwarzen entsteinten Oliven in Salzlake beträgt 1,84 kg CO2eq/kg. Davon entfällt der grösste Teil auf die landwirtschaftliche Produktion mit 0,56 kg CO2eq/kg. Der zweitgrösste Anteil entfällt auf die Verpackung (0,51 kg CO2eq/kg).20
In einer Studie zur Ermittlung der Umweltauswirkung von 1 kg unverpacktem nativem Olivenöl, mithilfe des Instruments der Lebenszyklusanalyse (LCA) in der landwirtschaftlichen und industriellen Phase, kam man zu dem Ergebnis, dass 76,3 % der Umweltauswirkung auf den landwirtschaftlichen Teil entfallen. In dieser Studie bewertete man verschiedene Anbauverfahren. Der CO2-Fussabdruck reicht von 1,80-2,41 kg CO2eq/kg im traditionellen Regenfeldbau, 1,59-2,78 kg CO2eq/kg im bewässerten Anbau und 2,28-3,26 kg CO2eq/kg im intensiven Anbau. Olivenhaine wirken als effiziente CO2-Senken, besonders durch die Bindung von CO2 in Baumstrukturen. Geringere Intensivierung im traditionellen Regenfeldbau trug stärker zur Abschwächung des atmosphärischen CO2-Anstiegs bei. Diese Ergebnisse beziehen sich auf den Olivenanbau mit anschliessender Ölpressung. Man kann aus den Ergebnissen dieser Studie schliessen, dass man auch beim Kauf von Tafeloliven darauf achten sollte, dass die Früchte nicht aus einem intensiven Anbau stammen. Wir raten daher beim Einkauf bio-zertifizierte Oliven zu bevorzugen.18
Der Wasser-Fussabdruck von 1 kg Oliven beträgt 3015 Liter. Zum Vergleich ist der Wasserverbrauch für 1 kg Olivenöl deutlich höher und liegt bei 14431 Liter.21
Tierschutz - Artenschutz
Eine Studie zur Erforschung des Einflusses landwirtschaftlicher Bewirtschaftung auf die Artenvielfalt und Biodiversität von 40 ausgewählten Olivenhainen zeigt, dass sie Lebensraum für viele Pflanzen, Insekten und Vögel bieten. Jedoch führt der verstärkte Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wie Pestiziden, Herbiziden und Insektiziden sowie die Bodenbearbeitungsmassnahmen in intensiven Anbauformen zu einem starken Rückgang der Biodiversität.15
Weltweites Vorkommen - Anbau
Es gibt zwei verschiedene Varietäten des Olivenbaums (Olea europaea ssp. europaea), die seit der Antike bekannt sind. Zum einen die Wildform (O. europaea ssp. europaea var. sylvestris) und zum anderen die Kulturform (O. europaea ssp. europaea var. europaea). Nach aktuellen genetischen Erkenntnissen gilt der Wildolivenbaum, auch als Oleaster bekannt, als Vorfahre der meisten heutigen Sorten. Woher die Olive genau kommt, ist nicht eindeutig. Man vermutet das Genzentrum im Osten des Mittelmeeres, da man im Jordangraben Olivenreste aus dem Pleistozän, der Altsteinzeit, gefunden hat.24 Auch gibt es zu den ersten Domestikationsereignissen der Olive nur Vermutungen. Man beschreibt drei Gruppen von kultivierten Genotypen: im östlichen und im westlichen Mittelmeer sowie in den zentralen Mittelmeerregionen.13
Es gibt vereinzelte Anbauversuche in den D-A-CH-Ländern, aber meist steht der Olivenbaum dort als Zierpflanze im Vordergrund.
Wild zu finden
Der Oleaster (Olea europaea var. sylvestris), ein wilder, strauchiger Ölbaum, gilt als Vorläufer des heutigen kultivierten Ölbaumes. Im Vergleich zu den kultivierten Pflanzen sind die Blätter und Früchte der wilden Olive relativ klein. Zudem weisen sie einen bitteren Geschmack auf und enthalten nur wenig Öl. Heutzutage findet man Ölbäume in ihrer Wildform in mediterranen immergrünen, dichten und buschigen Vegetationen (Macchien) des Mittelmeerraums.11
Anbau - Ernte
Der Olivenbaum ist eine sehr langsam wachsende Nutzpflanze, der in seiner ursprünglichen Form eher strauchig wächst. Mit dem richtigen Schnitt wächst er als Baum und erreicht in der Plantage Höhen von 6 bis 8 Metern. Für gewöhnlich trägt er erst nach sieben Jahren die ersten Früchte. Seine charakteristischen ledrigen Blätter sind immergrün und weisen auf der Unterseite eine feine Behaarung auf. Die kleinen, duftenden Blüten des Olivenbaums sind gelblich bis weiss.12
Aufgrund seines Ursprungs im Mittelmeerraum benötigen Olivenbäume einen sonnig-warmen und windgeschützten Standort. Ein nährstoffarmer und trockener Boden sind optimale Bedingungen für den Flachwurzler. Sie benötigen nur wenig Wasser und vertragen keine Staunässe. Am besten giesst man Olivenbäume in den Monaten Mai bis September in ihrer Hauptwachstumsphase. Währenddessen sollte man sie auch zweimal düngen. Im Olivenhain erfolgt die Ernte häufig maschinell mit Rüttelgeräten oder Kämmen. Die geernteten Oliven fallen in Netze, die unter den Bäumen ausgelegt sind.5
Anbau im Garten oder als Topfpflanze
Möchte man im Garten Olivenbäume pflanzen, ist darauf zu achten, dass sie aus regionalen Baumschulen stammen, da diese besser an die kühleren Temperaturen angepasst sind. Olivenbäume halten keine Temperaturen unter -5 °C aus. Im Freien können Olivenbäume an einer geschützten Hauswand und mit hellem Vlies umhüllt oder Laub und Tannenzweigen abgedeckt den Winter überstehen. Während der Winterpause ist auf genügend Licht zu achten und die Wurzelballen dürfen nicht austrocknen. Bei einem Anbau im Topf kann man sie im Haus (bei 5-8 °C) überwintern lassen. Ab Mitte März können Olivenbäume wieder im Garten oder auf dem Balkon wachsen.5,7
Die maximale Baumhöhe von Olivenbäumen im Topf liegt bei 2 m und die Wurzeltiefe beträgt bis zu 1 m. Die Olivenbäume wachsen gut in Kunststoff- oder Terrakottatöpfen. Wichtig ist, dass diese ein Abflussloch für überschüssiges Wasser aufweisen. Es kann gewöhnliche Gartenerde, mit Sand und Humus vermischt, Verwendung finden. Auch hier gilt wenig giessen und zweimal während der Vegetationszeit zu düngen. Zur Düngung eignet sich organischer Dünger, zum Beispiel Flüssigdünger für Kübelpflanzen wie Zitrus- und Mediterrandünger aus dem Handel.6 Etwas Kiesel oder Blähton ausbringen, um Staunässe zu vermeiden. Der Schnitt bei Olivenbäumen ist eher formgebend und nicht ertragsregulierend, daher kann man im Frühjahr seitliche Äste entfernen und die Haupttriebe etwas zurückschneiden.5 Möchte man Oliven ernten, bietet es sich an, mindestens zwei Bäume zu beschaffen, da die gegenseitige Fremdbestäubung den Ertrag erhöhen kann. Die Bestäubung erfolgt meist über den Wind, wenige Sorten sind Selbstbefruchter.13 In den gemässigten Klimazonen kommt es in den Monaten April bis Ende Juni zur Blüte. Die Ernte erfolgt im Herbst per Hand bei einem Farbwechsel auf rot-violett oder wenn die Früchte schwarz sind. Bei reifen Früchten gibt das Fruchtfleisch auf Druck nach und die Früchte lassen sich leicht vom Stiel lösen.7
Industrielle Herstellung
Tafeloliven gehören zu den bedeutendsten eingelegten Produkten. Spanien ist führend in der Produktion und im Export. Es gibt verschiedene Verarbeitungsmethoden, um die natürliche Bitterkeit aufgrund des Glycosid Oleuropein aus der Frucht zu entfernen. Die häufigsten Zubereitungsarten sind das Einlegen von grünen Oliven nach spanischer Art (Sevilla-Art), natürliche schwarze Oliven nach griechischer Art und durch Oxidation dunkel gefärbte (reife) Oliven durch Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat.
Bei der spanischen Art, auch Sevilla-Art genannt), kommt es zum Einlegen der grünen Früchte in eine 2 % Natriumhydroxidlösung (NaOH) für 12 Stunden, um sie zu entbittern. Daraufhin folgt das Auswaschen der restlichen NaOH-Lösung mit Wasser. Anschliessend kommen die grünen Oliven in eine Salzlake, wo sie eine Fermentation durchlaufen. Bei dieser Art kommen keine Säuerungsmittel zum Einsatz. 99 % der grünen Oliven finden Verarbeitung nach dieser Methode. Beliebte grüne spanische Sorten sind Gordal, Manzanilla (oder Cararrasqueña) und Hojiblanca.19 Es gibt auch noch andere Methoden, um grüne Oliven essbar zu machen (z.B. Picholine-style oder Castelvetrano-style), bei denen keine Fermentation stattfindet. Grüne Oliven kann man auch direkt - ohne vorherige Behandlung - in Sole (Salzlake) einlegen.23
Wie entstehen schwarze Oliven? Die griechische Art kennzeichnet sich durch das Einlegen von reifenden oder fertig gereiften Oliven, folglich schwarzen Früchten, ausschliesslich in Salzlake. Es handelt sich auch um Naturoliven in Rohkostqualität, da die Früchte für mehrere Monate in einer Salzlake natürlich gären. Sind Kalamata-Oliven gefärbt? Nein, Kalamata-Oliven sind nicht gefärbt. Die beschriebene Methode kann bei schwarzen, reifen Oliven wie den Kalamata-Oliven Anwendung finden. Ferner kommt diese Methode auch bei biologischen grünen Oliven als Verarbeitungsmethode zum Einsatz.19
Eine dritte mögliche Methode bindet die Oxidation in den Bearbeitungsprozess mit ein und man findet es auch unter der Bezeichnung California-Style. Grüne oder in der Reife fortgeschrittene Früchte kommen zum Entbittern in eine Natronlauge (NaOH). Darauf folgt die Oxidation, wodurch es zum Nachdunkeln der behandelnden Früchte kommt. Ziel ist es, gleichmässige, tief schwarz eingefärbte Früchte zu erhalten; dafür erfolgt die Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Das Erhitzen (Sterilisation) der Oliven verlängert die Haltbarkeit und verhindert das Entstehen von Krankheitserregern.19,23
Es gibt im Handel auch trockene, gesalzene schwarze Oliven. Man kann sie vakuumiert oder als lose Ware erwerben. Sie nennt man auch Throúmbes. Reife, dehydrierte Oliven legt man zwischen Salzschichten. Über zwei Monate entzieht das Salz daraufhin das Wasser aus den Oliven. Diese Methode kommt bei vorher entbitterten Oliven zum Einsatz oder bei früh reifen Sorten, denn je reifer die Früchte, desto weniger Bitterstoffe sind enthalten.19
Weiterführende Informationen
Der Olivenbaum (Olea europaea) gehört zu den Ölbaumgewächsen und ist eine der ältesten Nutzpflanzen. Im Mittelmeerraum befinden sich Ölbäume, die über 1000 Jahre alt sind. Ein Olivenbaum kann in der freien Natur bis zu 20 Meter hoch wachsen.5
Der Klassifizierung nach ist die Olive eine Steinfrucht. Sie unterscheidet sich zu anderen Steinfrüchten wie Pfirsich, Kirsche oder Mango durch einen niedrigeren Zuckergehalt und eine höhere Konzentration an Öl.9
Alternative Namen
Oliven, die keine Ölpressung erfahren, nennt man im deutschsprachigen Raum auch Tafeloliven. Auch im Englischen findet man die Bezeichnung table olive oder olive. Es ist auch oftmals die Rede von Speiseoliven, eingelegten Oliven oder auch Kalamata-Oliven, wobei es sich um eine spezielle Sorte handelt. Sie sind dunkelviolett bis schwarz und stammen aus der griechischen Region Kalamata. Bei Oliven ist die Angabe der Herkunft oder Region üblich.
Sonstige Anwendungen
Öl aus Oliven findet auch für Salben, Emulsionen, Seifen oder Lotionen Verwendung. Tee aus den Blättern des Ölbaums kann gegen Bluthochdruck helfen.12 Das Holz vom Olivenbaum ist sehr hart, widerstandsfähig und dekorativ - man verwendet es gern für Schneidebretter, Schalen und Schüsseln.
Literaturverzeichnis - 24 Quellen
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