Oliven, schwarz, entsteint (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Schwarze Oliven (Olea europaea) sind zwar roh essbar, aber aufgrund ihrer Bitterkeit unbehandelt kaum geniessbar. Daher wässert man sie oder legt sie in Salzlake, Öl oder einen Kräutersud ein. So schwemmt man die enthaltenen Bitterstoffe aus und macht die Olivenfrucht geniessbar.⁸ Bei schwarzen Oliven handelt es sich um reife Früchte, die weicher und süsslicher sind als grüne Oliven. Sie sind in Bio-Qualität erhältlich.

Oliven sind oval bis rund, mit einer Länge von 3-8 cm und einer Breite von 1-2,5 cm. Die Steinfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche und kommen als Tafeloliven in Antipasti oder als Beilage vor. Da der Fettgehalt mit der Reife zunimmt, haben schwarze Oliven einen höheren Fettanteil als grüne und sind kalorienreicher.^2,11 Je nach Zubereitung sind sie auch sehr salz- oder ölhaltig, weshalb wir möglichst naturnahe Produkte und einen massvollen Genuss empfehlen.

Es gibt drei Reifestufen:

• Grüne Oliven sind unreif geerntete Früchte, die hart und sehr bitter im Geschmack sind. Oliven, die sich in dieser Reifephase befinden, haben eine grün bis grün-gelbliche Farbe.
• Mit zunehmendem Reifegrad erreichen sie eine rot-braune Färbung; fertig verarbeitet erscheinen sie pink, rosé oder braun, manche sagen rot (red olives). Die Ernte erfolgt vor der vollständigen Reife. Man nennt sie im Englischen turning-color olives.²³
• Schwarze Oliven verbleiben länger am Baum, bis die Reife abgeschlossen ist. Ihr Geschmack ist nach der Verarbeitung süsslicher und weniger bitter, das Fruchtfleisch ist deutlich weicher und fleischiger als bei grünen Oliven.¹ Sie lassen sich auch besser entkernen. Das Aroma von schwarzen Oliven kann man als mild bis intensiv beschreiben, mit einer würzigen bis nussigen Note. Die reifen Früchte sind rötlich-schwarz bis violett-schwarz, dunkelviolett, grünlich-schwarz oder erscheinen in einem tiefen Kastanienbraun.²³

Allerdings findet man im Laden auch unreife, aber schwarze Früchte. Hierbei handelt es sich um Oliven, die von der Lebensmittelindustrie eingefärbt sind. Zum Schwärzen der Oliven kommt Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat zum Einsatz, es verändert den Geschmack und macht die Oliven länger haltbar.^1,3

Im Handel sind schwarze Oliven in Salzlake oder Öl (z.B. Olivenöl) eingelegt oder dehydriert, oft verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, erhältlich. Sind Oliven entsteint, können sie unterschiedliche Füllungen enthalten, wie z.B. Mandeln, Knoblauch, Paprika, Kapern, Zitronenschalen bzw. Feta oder Sardellen. Die gefüllten Varianten sind sehr beliebt als Antipasti, in Salaten oder zur Garnierung von Speisen. Ungefüllt gelten Oliven als beliebter Belag von veganen Pizzas, passen in Pasta oder in Brot. Gibt man sie in Eintöpfe oder Schmorgerichte, kommt das milde bis intensive Aroma von schwarzen Oliven mit einer würzigen bis nussigen Note hervor.

Oliven dürfen auch bei einem erfrischenden griechischen Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, etwas frischer glatter Petersilie und bei der veganen Variante mit Tofu nicht fehlen.

Die Olivenpaste, Tapenade genannt, ist ursprünglich eine französische Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl. Sie ist sehr beliebt als Brotaufstrich, als Dip, in Saucen oder Dressings und auch vegan herstellbar (siehe unten).

Beim Einkauf ist zu beachten, dass Oliven nicht erhitzt (pasteurisiert, sterilisiert) sind, denn nur dann sind sie roh im Sinne von Rohkostqualität.

Eigene Zubereitung von Oliven

Hat man frische, rohe Oliven direkt vom Baum zur Verfügung, kann man sie selbst behandeln, um Geniessbarkeit und Lagerfähigkeit zu erreichen. Die Oliven sollten fleckenfrei sein. Wir unterscheiden drei Stufen: Vorbehandlung (oder nicht), Wässerung und das Einlegen.¹⁴

Am schnellsten kann man die Bitterkeit entfernen, wenn man die Oliven quetscht (gequetschte Oliven nennt man Tsakistes). Doch sind die schwarzen Oliven dazu zu reif. Besser schlägt man mit einem Holzhammer, Fleischklopfer oder flachen Stein so darauf, dass die Frucht wohl platzt, aber der Stein intakt bleibt. Ein tiefer Bottich hält die meisten Spritzer fern. Auch mit einem feinen Tuch umwickelt lassen sich die Spritzer vermeiden. Alternativ kann man Oliven z.B. an drei Stellen längs aufschneiden. Die Methode ergibt Charaktes, also aufgeschnittene Oliven. Füllt man die geernteten Oliven aber direkt in die Lake ab, so nennt man das Kolimvites, also schwimmende Oliven. So verlieren die Oliven die Bitterkeit lange nicht, bleiben aber intakt. Die Industrie verwendet noch eine weitere Methode: den Stein maschinell auszustanzen.¹⁴

Nun wässert man die Oliven mit frischem Wasser in einem geschlossenen Gefäss und sorgt mit einem Gewicht oder randvoller Füllung dafür, dass alle Oliven voll eingetaucht sind. Damit entfernt man das Oleuropein. Das Wasser wechselt man während ca. 10 Tagen täglich aus.¹⁴

Im dritten Schritt tropft man die Oliven ab und füllt sie in ein Gefäss mit Salzlake. Diese soll 7 bis 10 % Salz zu Wasser aufweisen und einen Teelöffel Zitronensäure pro Liter Lake oder ca. 10 % Weinessig enthalten. Man erreicht die Homogenität der Lake durch vorheriges Kochen. Da Salz keine Maillard-Reaktion mit Wasser verursachen kann, kann man die abgekühlte Lake als roh einstufen. Sie soll etwa die gleiche Menge wie die Oliven betragen.¹⁴

Für den Geschmack kann man Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und eine Kräutermischung aus z.B. Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelsamen oder Wacholderbeeren verwenden. Mit Pflanzenöl als oberste Schicht abgedeckt und gut verschlossen bleiben so behandelte Oliven bis zu zwei Jahre dunkel und kühl gelagert haltbar. Die gequetschten Oliven kann man schon nach ca. 4 Wochen essen, die eingeschnittenen Oliven nach ca. 6 Wochen und die schwimmenden nach 2 Monaten. Vor dem Verzehr muss man die Oliven aber gut abspülen.¹⁴

Veganes Rezept für Oliventapenade

Zutaten (für 4 Personen): 100 g schwarze Oliven ohne Stein (bio), 100 g grüne Oliven ohne Stein 100 g, 15 g Kapern, 1 Knoblauchzehe, Saft einer ½ Limette, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl (bessere Alternative Rapsöl), 1 Rosmarinzweig, 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Oliven und Kapern abtropfen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch klein schneiden, den Limettensaft zu den Oliven geben. Anschliessend Senf, Öl und klein gehackten Rosmarin hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut vermischen und für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Nun kann man die fertige Tapenade auf Baguette, als Dip, mit Crackern oder Ofenkartoffeln geniessen. Der mediterrane Aufstrich ist in einem luftdichten Gefäss bis zu vier Wochen haltbar.

Vegane Rezepte mit schwarzen Oliven (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Schwarze Oliven findet man entsteint oder mit Kern bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. in Salzlake, Öl oder Kräutersud eingelegt - häufig auch in kontrollierter biologischer Qualität (Bio-Qualität). Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind eingelegte schwarze Oliven ohne Stein ganz oder geschnitten das ganze Jahr entweder in Folie eingeschweisst oder in Gläsern erhältlich. Naturbelassene, milchsauer vergorene Oliven gibt es zum Teil auch unpasteurisiert zu kaufen.¹¹

Achten Sie beim Kauf von schwarzen Oliven auf die Zusatzstoffangaben. Bei der Bezeichnung E579 und E585 (Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat) handelt es sich um eingefärbte Produkte.^1,3 Die gefärbten Oliven sind ohne Stein, viel fester in der Konsistenz, richtig schwarz und kostengünstiger als natürlich gereifte Oliven, die unregelmässig gefärbt, eher auberginefarben sind und eine weniger pralle Form aufweisen.

Möchte man rohe Oliven kaufen, um sie selbst zu konservieren, findet man sie eher in spezialisierten Feinkostläden für mediterrane Produkte. Die Hauptsaison von Oliven im Mittelmeerraum, dem Hauptanbaugebiet von Oliven, ist in den Monaten September bis November. Stammen die Oliven aus nicht mediterranen Regionen wie den USA, Australien oder Südamerika, findet die Ernte im Oktober bis Februar statt. Zum Teil sind regionale Früchte in Deutschland, Österreich oder der Schweiz erhältlich, wobei die Ernte ebenfalls im Herbst erfolgt. Die Verfügbarkeit ist jedoch durch die klimatischen Herausforderungen in den meisten Regionen begrenzt.

Die Verfügbarkeit von schwarzen Oliven ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um das Aroma möglichst lange zu halten, sollte man Oliven bei 6-7 °C im Kühlschrank in einem hermetischen Behälter aus Glas oder Porzellan lagern. Selbst eingelegte Oliven können mehrere Monate lagern. Man sollte die Oliven immer mit einem sauberen Löffel aus den Gläsern entnehmen und alle Früchte müssen mit der enthaltenen Flüssigkeit bedeckt sein. Geöffnete Gläser sind bis zu 2 Wochen haltbar.