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Rundkornreis (roh, Oryza sativa ssp. japonica) hat eine rundliche Form und einen weichen Kern. Durch seinen hohen Stärkegehalt verklebt der Reis beim Kochen stark und findet daher Verwendung in Gerichten wie Milchreis, Risotto oder Sushi.
Verwendung von Rundkornreis in der Küche:
Was ist Rundkornreis? Die Körner vom rohen Rundkornreis (bio) sind rundlich bis oval und maximal 5,2 mm lang. Auch der sogenannte Mittelkornreis zählt zur Gruppe Oryza sativa ssp. japonica und unterscheidet sich durch seine Länge (5,2 mm-6 mm) vom kleineren Rundkornreis. Da im Rundkornreis mehr Amylopektin (eine eher unlösliche Stärke) enthalten ist, verkleistert bzw. verklebt er beim Kochen sehr stark. Sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Süssspeisen finden beide Kategorien (Mittelkornreis und Rundkornreis) Verwendung - siehe die nachfolgenden Beispiele.1
- Risotto-Reis: Durch die beim Kochen freigesetzte Stärke erhält der Rundkornreis für Risotto seine typische cremige Konsistenz, ohne dabei an Bissfestigkeit zu verlieren. Bevorzugt verwendet man für ein Risotto die italienischen, stärkehaltigen Reissorten Arborio, Vialone oder Carnaroli. Risotto-Reis kann sowohl ein Rundkornreis als auch ein Mittelkornreis sein.
- Sushi-Reis: Der aus Japan stammende Sushi-Reis ist kleinkörnig, hat ein süssliches Eigenaroma und ist sehr stärkereich. Durch den hohen Stärkegehalt erhält er eine stark klebrige Konsistenz, die für die Sushi-Herstellung erforderlich ist. Sushi-Reis kann man jedoch auch für andere Reisgerichte nutzen.
- Paella-Reis: Für Paella verwendet man häufig die in Katalonien, Valencia und Murcia angebauten Sorten Bahía, Senia und Bomba. Der Stärkeanteil ist hier deutlich geringer als bei anderen Rundkornreissorten und der Reis bleibt daher beim Kochen fester und körniger. Für Paella kann man neben Rundkornreis auch einen Mittelkornreis nutzen.
- Milchreis (Japan-Reis): Milchreis verwendet man hauptsächlich für Süssspeisen. Dazu kocht man den Reis direkt in der Milch oder einem Milchersatzprodukt (z.B. Hafermilch, Mandelmilch, Sojamilch, Haselnussmilch etc.). Die Stärke löst sich in der Milch und verdickt diese. Der fertig gekochte Reis ist eher breiig, die Körner sollten aber noch bissfest sein. In Japan verwendet man ihn auch für herzhafte Gerichte.
- Klebreis: Aus Klebreis stellt man hauptsächlich süsse Reisspeisen (z.B. Milchreis) her. Beim Kochen weicht der Klebreis auf und verliert seine körnige Form. Die intensive Abgabe von Stärke beim Kochprozess (Erhitzung) sorgt für seine Klebrigkeit und gibt dieser Reissorte seinen Namen.
- Mochi-Reis: Mochi ist ein japanischer Mittelkornreis (oder Rundkornreis), der aufgrund seines süsslichen Aromas und seiner klebrigen Konsistenz vor allem in süssen Reisgerichten oder Mochi (Reisküchlein mit süsser Füllung) Anwendung findet.
- Schwarzer Naturreis: zählt auch zu den Mittel- und Rundkornreissorten. Diesen Vollkornreis aus China kreuzte man mit einer italienischen Sorte. Er ist daher auch als schwarzer Piemont-Reis bekannt. Die in der Schale enthaltenen Anthocyane geben ihm diese Färbung. In Asien verwendet man auch Schwarzen Klebreis, meist für Süssspeisen.
Häufig gestellte Fragen: Doch wie lange kocht man Reis überhaupt? Wie lange Reis garen möchte, ist von der Sorte abhängig. Mit 15-25 Min. braucht weisser Reis deutlich weniger Zeit zum Kochen als Vollkornreis (30-45 Min.). Für die Zubereitung von Rundkornreis sollte man ca. 30 Min. einplanen.
Wie portioniert man Reis richtig? Ist der Reis als Beilage oder Nachspeise gedacht, empfehlen sich 50-60 g. Für einen Hauptgang nimmt man idealerweise 100 g (für Risotto und Milchreis). Für die Sushi-Herstellung verwendet man am besten ca. 150 g Reis (roh pro Person).
Wie viel Flüssigkeit brauche ich? Die Menge der verwendeten Flüssigkeit richtet sich nach der Reissorte. Für Risotto und Paella gilt: auf 1 Tasse Reis (roh) 3 Tassen Brühe. Beim Kochen von Milchreis ist das Verhältnis zwischen Reis und Milch 1:5. Klebreis sowie Sushi-Reis haben ein Rundkornreis-Wasser-Verhältnis von 1:1,5. Bei der Zubereitung von Mochi-Reis folgen auf 1 Tasse Reis 2,5 Tassen Wasser.2
Veganes Rezept für Milchreis aus Rundkornreis mit Vanille:
Zutaten: 200 g Rundkornreis (roh, bio), 400 ml Wasser, 600 ml Hafermilch, 3 EL Agavendicksaft, 1 TL Bourbon-Vanille (oder Vanillepulver), 1 Prise Meersalz.
Zubereitung: Rohen Reis mit Wasser und Pflanzendrink in einem Topf zum Kochen bringen und danach auf mittlere Hitze einstellen. Agavendicksaft, Vanille und Salz hinzufügen und weitere 30-35 Minuten köcheln lassen, bis die Reiskörner weich und der Milchreis cremig ist. Immer wieder umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Den Milchreis kann man mit Zimt bestreut servieren, dazu passt auch Birnen- oder Apfelkompott oder Apfelmus. Gut abgekühlt kann man den Milchreis auch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.
Vegane Rundkornreis-Rezepte als Beilage:
Typischerweise verwendet man Rundkornreis (bio) in Gerichten als Hauptgang und nicht als Beilage. Jedoch kann man Rundkornreis durch das Hinzufügen von Obst und Gemüse - als Milchreis oder Risotto - zur Beilage verwandeln. Auch Sushi-Reis kann durch das Reduzieren der Reismenge und die Addition anderer Komponenten als eine Beilage fungieren.2 Hier haben wir ein köstliches Rezept für Risotto mit grünem Spargel und Macadamia.
Eine andere Idee der Verarbeitung ist das Fermentieren von rohem Reis. Fermentierte Reisgerichte sind z.B. Amazake, ein süsses Getränk aus fermentiertem Reis, oder Yakgwa, ein koreanisches Reisgebäck, sowie Sinasir (Reis-Pancakes).3
Vegane Rezepte mit Rundkornreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo Rundkornreis kaufen?
Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten die verschiedenen Rundkornreissorten wie Risotto-Reis oder Milchreis mittlerweile häufig auch in Bio-Qualität an. Vollkorn-Varianten und fair gehandelte Produkte findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) in Drogerien oder Spezialgeschäften. Auch diverse Internetanbieter führen verschiedenste Rundkornreis-Sorten auf ihren Webseiten, darunter auch Bio-Reis.
Was muss ich beim Reis Einkauf beachten? Achten Sie beim Kauf von Reis auf eine biologische Qualität (bio), da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt. Reis hat zudem unterschiedliche Qualitätsstufen. Dabei gilt: Je geringer der Bruchanteil, desto höher die Reisqualität. Nicht nur für Rundkornreis, sondern bei Reis generell nennt Wikipedia folgende Stufen: Spitzenreis beinhaltet maximal 5 % gebrochene Körner. Der Anteil im Standardreis liegt hingegen bei bis zu 15 %. Haushaltsreis hat einen Bruchreisanteil von bis zu 25 %. Die unterste Qualitätsstufe bildet der Bruchreis, der bis zu 40 % aus gebrochenen Körnern besteht.
Aber: Was ist eigentlich Bruchreis? Reiskörner, die bei der Verarbeitung nach der Ernte zerbrochen sind, nennt man Bruchreis. Seine Inhalts- und Nährstoffe gleichen denen von ungebrochenem Reis, lediglich bei der Zubereitung und der Grösse der Körner gibt es Unterschiede. Durch seine raue Bruchoberfläche setzt Bruchreis beim Kochen deutlich mehr Stärke frei als ungebrochener Reis. Je höher der Bruchreisanteil, desto stärker klebt der Reis nach dem Garen. Da Gerichte aus Rundkornreis meist von ihrer klebrigen Konsistenz leben, kann man den Bruchreisanteil beim Reis-Einkauf akzeptieren oder sogar gezielt danach suchen, um ein besonders klebendes Ergebnis zu erhalten.4
Rundkornreis-Zubereitung:
Rundkornreis wäscht man nicht vor der Zubereitung, da man die am Reiskorn haftende Stärke erhalten möchte. Diese verleiht Reisgerichten wie Paella, Milchreis, Rundkornreis-Risotto und Co. ihre klebrige, cremige Konsistenz.
Reis kann man auf unterschiedliche Arten zubereiten. Die Zubereitung kann in einem Kochtopf, einem Reiskocher oder einem Reisdämpfer erfolgen.
Zubereitung im Kochtopf: Es existieren die Wassermethode und die Quellmethode. Die Wassermethode ist wahrscheinlich die sicherste Art, Reis zu kochen, denn der Reis kocht in reichlich Wasser. Durch das viele Wasser ist ein Anbrennen des Reises eher selten. Die überschüssige Flüssigkeit giesst man, nachdem der Reis fertig ist, einfach ab. Das Kochen in viel Wasser hat leider zur Folge, dass wertvolle Vitamine in die Luft sowie ins Wasser entweichen. Die gelösten Vitamine gehen anschliessend beim Abgiessen der überschüssigen Flüssigkeit verloren. Besser eignet sich daher die Quellmethode. Die Wassermenge ist bei dieser Methode nur so gross, dass der Reis beim Kochen die Flüssigkeit vollständig aufnehmen kann. Ist zu viel Wasser im Topf, ist der Reis am Ende zu weich. Bei zu wenig Wasser besteht die Gefahr des Anbrennens. Da man Risotto-Reis und Milchreis ständig umrühren muss, ist für diese beiden Reissorten die Zubereitung im Kochtopf ideal.
Zubereitung im Dampfgarer: Nicht nur Gemüse und Fisch, sondern auch Reis kann man im Dampfgarer zubereiten. Wasserdampf gart den Reis gleichmässig von allen Seiten. So verliert der Reis auch keine Vitamine an Kochwasser oder die Luft und behält darüber hinaus sein Eigenaroma. Aufgrund der schonenden Garung, bei der ein Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, gilt das Dampfgaren als gesündeste Art der Reiszubereitung.
Zubereitung im Reiskocher: Mit der Nutzung eines Reiskochers gelingt der perfekte Reis im Handumdrehen, ohne die ganze Zeit dabeistehen zu müssen. Durch die innere Beschichtung des Geräts kann der Reis beim Garen nicht anbrennen und, sobald die Innentemperatur 100 °C übersteigt, schaltet das Gerät automatisch in den Warmhaltemodus um. Auch ein Überkochen des Wassers ist beim Reiskocher nicht möglich.
Wild zu finden:
Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt der Reis von der Art Oryza rufipogon ab5, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser die Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet findet man im Handel häufig auch die dunklen Körner der Gattung Zizania (mandschurische Z. latifolia und nordamerikanische Z. aquatica). Die mandschurische Art findet man wild im nördlichen China, die amerikanische Art ist auch als Wasserreis bekannt. Zudem beschreibt Brücher auch noch einen tropischen Wildreis aus dem Mündungsgebiet des Orinoko (Rhynchoryza).5
Lagerung:
Reis (roh und evtl. bio) lagert man dunkel, kühl und trocken. Entfernen Sie den Reis nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie ihn z.B. in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht in den rohen Reis einziehen können.
Die Mindesthaltbarkeit variiert je nach Reissorte. Vollkornreis ist roh mindestens ein Jahr haltbar, während weisser Reis ungekocht mindestens zwei Jahre haltbar ist. Die längere Haltbarkeit von weissem Reis ist auf das Entfernen des Keimlings und Silberhäutchens zurückzuführen. Zudem hat auch der Bruch-Anteil eine Auswirkung auf die Lagerzeit. Lagern Sie Reis nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen.
Gekochter Reis ist leicht verderblich und man sollte ihn innerhalb weniger Tage verzehren. Wenn die Reismenge einmal zu gross geraten ist, kann man den übriggebliebenen, abgekühlten Reis in einem luftdicht verschlossenen Behältnis 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Achten Sie darauf, dass beim Erwärmen von Reis die Temperatur über 65 °C liegt. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen und sich rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen. Falls Sie den Reis nicht innerhalb der nächsten Tage verbrauchen, besteht die Möglichkeit, ihn einzufrieren. Dabei ist zu beachten, dass er vollständig abgekühlt und anschliessend luftdicht verpackt ist. Beim Aufwärmen den Reis nicht mehr im heissen Wasser kochen, da er sonst zu weich wird. Stattdessen den Reis mithilfe von Wasserdampf erhitzen.2
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
100 g Rundkornreis besitzen roh 358 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Je nachdem, ob es sich um weissen Reis oder Vollkornreis handelt, schwankt die Menge der Ballaststoffe und Nährwerte im Rundkornreis. Mit 6,5 g Eiweiss hat der Rundkornreis weniger Eiweiss als die Langkornreissorten Basmatireis (9 g) und Jasminreis (7,1 g). Auch im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Weizen (10 g) und Hafer (17 g) ist er eher eiweissarm.6 Fett ist kaum vorhanden.
Der Anteil an Mangan macht bei einer Aufnahme von 100 g Rundkornreis (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 52 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 1 mg/100g kann man mit Kidneybohnen und gekochten Mungbohnen vergleichen. Sehr viel von diesem Spurenelement haben Gewürze wie Gewürznelken (60 mg/100g) oder Safran (28 mg/100g).6 Mangan hat eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knorpelgewebe inne.
Eisen ist im Rundkornreis zu 4,2 mg/100g enthalten und macht damit 30 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von Haferflocken und getrocknetem Pfirsich. Gewürze enthalten sehr viel Eisen, allerdings nimmt man nur wenig davon zu sich: z.B. Thymian, getrocknet (124 mg/100g).6 Das Spurenelement ist für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich und hilft bei dessen Speicherung in den Zellen.
Die in 100 g enthaltenen 1,3 mg Pantothensäure (Vitamin B5) decken zu 21 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Vergleichbare Werte erzielen der Kräuterseitling und Buchweizen. Der Gehalt an Thiamin (Vitamin B1) liegt bei 0,56 mg/100g und deckt damit 51 % des täglichen Bedarfs.6 Ähnlich viel enthalten getrocknete Tomaten und getrockneter Rosmarin.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Rundkornreis (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Ist Rundkornreis gesund? Reis gilt als gesund, da er sehr fettarm und sättigend ist. Jedoch sollte man Vollkornreis dem weissen Reis vorziehen, da er noch vom vitamin- und mineralstoffreichen Silberhäutchen umgeben ist. Dem geschliffenen, weissen Reis fehlen durch die Entfernung des Silberhäutchens diese Vitalstoffe.
Gekochter Naturreis enthält hochwertiges Eiweiss, dessen biologische Wertigkeit derjenigen von Fisch gleicht. Das Reisprotein gilt als so hochwertig, dass man es auch als Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform kaufen kann. In den Randschichten des Reiskorns steckt ausserdem der wichtige sekundäre Pflanzenstoff Phytinsäure. Einerseits bindet Phytinsäure einen Teil der in der Nahrung enthaltenen Mineralstoffe, sodass der Körper diese nicht mehr vollständig verwenden kann. Aber andererseits soll sie, durch ihre stark antioxidative Wirkung, das Wachstum von Tumorzellen hemmen, vor Darmkrebs und Nierensteinen schützen und Cholesterinwerte verbessern.7,12 Lesen Sie mehr zur Phytinsäure in unserem Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.
Das bei der Reisverarbeitung entstehende Abfallprodukt, die ballaststoffreiche Reiskleie, kann bei der Krebsprävention helfen, da man ihr eine antioxidative Wirkung nachsagt. Sie soll Gewebeschäden und chronischen Entzündungen entgegenwirken.13
Reis ist zudem glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) zu achten. Denn durch die Verarbeitung mit gleichen Maschinen (wie für Getreideprodukte) können Spuren von Gluten vorkommen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Weisser Reis hat einen wesentlich höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis und führt daher zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem und regelmässigem Verzehr von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Industriezucker. Vollkornreis hingegen soll bei regelmässigem Verzehr das Risiko einer Erkrankung senken.15
Der Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden in den Reisanbauländern hat zur Folge, dass das Grundwasser in manchen Regionen stark mit Arsen und Cadmium belastet ist. Die Reis-Pflanze nimmt die Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sie in ihren Blättern und Samen an. Höhere Werte findet man ausser im Reis auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Kleinkinder nehmen z.B. Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man Kinder unter 3 Jahren nicht ausschliesslich mit Reisprodukten ernähren sollte.8,17,18
Bei häufigem oder hohem Konsum von Reis empfehlen wir das Einweichen über Nacht. Dies, das Spülen und anschliessende Kochen in fünf Teilen Wasser entfernt ca. 80 % des Arsens. Das Kochen alleine bringt es auf 50 %; dampfgegarter Reis enthält mehr Arsen. Kleine Mengen an Reis roh zu essen ist dennoch kein Problem, wenn man das möchte.
Volksmedizin - Naturheilkunde:
In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) gilt Reis als uraltes Heilmittel. Es soll die Verdauung fördern, den Blutdruck senken, das Herz entlasten und den Körper entwässern. Eine Kraftsuppe aus Reis setzen die Chinesen seit jeher gegen Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche ein. Die entgiftende und entwässernde Wirkung der Reissuppe nutzt man für Fastenkuren. Dabei darf die Suppe allerdings nicht gesalzen sein, da dies der entwässernden Eigenschaft entgegenwirkt.14
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Wo kommt Reis ursprünglich her? Den ersten Reis fand man in Südostasien. Dort entdeckte man Rückstände von gesammeltem wilden Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren von unserem heutigen Kulturreis (Oryza sativa). Vermutlich sammelte der Mensch vor 10'000 Jahren in China und Indien den ersten wilden Reis. Verschiedene Quellen gehen davon aus, dass der erste Reisanbau ca. 6'000 bis 7'000 Jahre zurückliegt. Die Oryza-Arten fand man in drei voneinander unabhängigen Domestikationszentren: Südamerika, Asien und Afrika.5 Von Asien aus gelangte der Reis nach Europa und verteilte sich langsam über die gesamte Welt. 90 % der Reisproduktion findet heutzutage in asiatischen Ländern wie China, Indien, Japan, Thailand statt. Doch auch Brasilien und die USA sowie europäische Länder wie Italien, Spanien und Frankreich bauen Reis an.9
Die Unterscheidung von Kulturreis in die Subspezies japonica und indica erfolgte durch den Menschen - einerseits aufgrund der unterschiedlichen Kocheigenschaften und andererseits wegen verschiedener ökologischer Ansprüche.5
Anbau - Ernte:
Genauere Angaben zum Anbau und zu Ernteverfahren von Reis lesen Sie bei der Zutat Vollkornreis. Dort erklären wir auch den Unterschied zwischen Naturreis, Parboiled-Reis und weissem Reis.10
Ökologische Aspekte:
Neben dem geringeren Wasserverbrauch ist der Trockenreisanbau im Vergleich zum Nassreisanbau viel weniger klimaschädlich, da er deutlich weniger Methan produziert.16
Bei anorganischem Arsen, das über Dünger in den Boden kommt, gibt es noch keinen expliziten Grenzwert. Allerdings gibt es Forschungen dazu, dass verwendete Sorten weniger Arsen anreichern.16
Allgemeine Informationen:
Reis zählt zu den weltweit wichtigsten Pflanzen und gilt als Grundnahrungsmittel für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung. Wie viele Reissorten gibt es weltweit? Man geht von mehr als 120'000 verschiedenen Reissorten aus (Systematik schwierig), die man in Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) unterteilt.9 Korngrössen, die dazwischenliegen, kann man auch als Mittelkornreis bezeichnen. Mittelkornreis gilt aber häufig auch als Unterkategorie der Rundkorn-Sorten.
Alternative Namen:
Manchmal findet man die Schreibweise Rundkorn Reis, die aber eigentlich nicht korrekt ist. Im Englischen bezeichnet man den Rundkornreis als short-grain rice, Klebreis (nicht Klebereis) ist glutinous rice und bei Milchreis spricht man vom Gericht rice pudding.
Stichworte zur Verwendung:
Aus Abfällen in den Reismühlen gewinnt man Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl. Die Schalen des Reiskorns nutzt man für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Das Reisstroh verwendet man für die Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Säcke, Matten und Hüte.11 Auch in der Medizin und Kosmetik spielt der Reis eine grosse Rolle und man nutzt ihn zudem für religiöse Zeremonien. Ein asiatischer Brauch, der auch in unsere Kultur Einzug gehalten hat, ist das Werfen von Reis bei Hochzeiten. Reis steht nämlich für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben. Durch das Bewerfen des Brautpaares mit Reis wünschen die Hochzeitsgäste ihnen viel Glück.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 18 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | Donhauser RM. Reis, der. Das grosse Grundlagenbuch. 1. Auflage. Edition Michael Fischer. 2018. |
| 2. | Reishunger.de Wie lange muss Reis kochen? |
| 3. | Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Verlag Leopold Stocker: Graz 2016. |
| 4. | Donhauser RM. Reis, der : Das grosse Grundlagenbuch: 100 Rezepte aus aller Welt. Edition Michael Fischer, EMF Verlag. 2018. |
| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Plantsoftheworldonline.org Oryza sativa. |
| 8. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. Dokument aktualisiert am: 11.12.2017. |
| 9. | Khush G.S. (1997) Origin, dispersal, cultivation and variation of rice. In: Sasaki T., Moore G. (eds) Oryza: From Molecule to Plant. Springer, Dordrecht. |
| 10. | Blumenthal A., Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993. |
| 11. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 12. | Graf E, Eaton JW. Suppression of colonic cancer by dietary phytic acid. Nutrition and Cancer. 1993;19. |
| 13. | Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Coloteral Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016;68(8). |
| 14. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 212-215. |
| 15. | Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344. |
| 16. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. 609-611. |
| 17. | Bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014. |
| 18. | bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020. |
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