Rundkornreis, weiss, roh
Rundkornreis hat eine rundliche Form und einen weichen Kern. Beim Kochen gibt er viel Stärke ab. Gegart ist er sehr weich und klebrig, daher eignet er sich besonders gut für Milchreis oder Paella.
Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Als Reis werden die Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa und Oryza glaberrima bezeichnet. Oryza sativa wird weltweit in vielen Ländern angebaut..." "Asien – insbesondere China, Indien und andere Teile Südostasiens – ist das Hauptanbaugebiet für Reis." "Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten."
Die beiden wichtigsten Gruppen sind der nicht klebende Langkornreis (Oryza sativa ssp. Indica) und der klebrige Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica), dessen Länge maximal 5,2 mm beträgt mit einem Verhältnis Länge zu Breite von weniger als 2.
Verarbeitungsprozess:
"Nach dem Schnitt des reifen Reises wird er gedroschen. Dabei bleiben die Deckspelzen am Reiskorn...", wodurch es ungeniessbar ist und zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen kann. Im nächsten Schritt werden die Reiskörner getrocknet. Abhängig von den folgenden Arbeitsschritten entstehen verschiedene Produkte: Zunächst folgt die Entfernung der Spelzen. "Es verbleibt die eigentliche Reisfrucht, die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen besteht." Sie wird ungeschälter Reis, brauner Reis, Naturreis oder Vollkornreis genannt. Der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt ist höher als bei den üblichen Reisprodukten. "Durch Schleifen werden Silberhäutchen und Keimling vom ungeschälten Reis entfernt. In dieser Form heißt der Reis geschliffener oder weißer Reis. Er ist wesentlich haltbarer als der fetthaltigere ungeschälte Reis, hat aber den größten Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. ...Der nach dem Schleifen ...sehr klebrig kochende Reis wird durch Polieren geglättet. ... Das Produkt heißt polierter Reis. Schnellkochender Reis ist vorgekochter und wieder getrockneter Reis. ...“
„In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht: Spitzen-/Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis, Standardqualität: max. 15 % Bruchreis, Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis, Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis.“
Inhaltsstoffe:
"Die Reisfrucht enthält vor allem im Silberhäutchen die Vitamine B1 und B2. Die Vitamine A, B12, C und D fehlen. Eine Mangelernährung allein mit Reis führt zu verschiedenen Problemen und Krankheitserscheinungen ..."
Verwendung:
Rundkornreis ist sowohl für herzhafte, als auch für süsse Speisen geeignet. Risotto, Milch Reis, Sushi, Paella und einige exotische Süssspeisen sind Gerichte, die auf Rundkornreis basieren.
Rundkorn- und Mittelkornreis (etwas länger als Rundkornreis, den man aber aufgrund genetischer Kriterien als Varietät innerhalb der Japonica-Gruppe ansieht) sind Reissorten, die einen höheren Stärkeanteil als Langkornreis aufweisen. Hierzu zählen:
- Risottoreis (z.B. Sorte Arborio, Vialone und Carnaroli), der beim Garen erhöht Stärke freisetzt und dadurch den charakteristischen Schmelz von Risotto ermöglicht, bei gleichzeitiger Bissfestigkeit im Korn. „Normaler“ Rundkornreis ist für die Zubereitung von Risotto ungeeignet, da das Korn nach dem Garen im Inneren nicht bissfest bleibt.
- Sushireis - ein ovales, eher transparentes Korn, ist ebenfalls besonders stärkereich und hat so die für Sushi erforderliche klebrige Konsistenz.
- Paellareis (z.B. arroz bomba) ist ein ovaler spanischer Reis mit einem geringeren Stärkeanteil. Dadurch behält der Reis beim Garen die Form und bleibt locker.
- Klebreis ist besonders stärkehaltig und gibt seine Stärke beim Garen stark ab. Dadurch wird er sehr weich und verliert seine körnige Form fast völlig. Er wird im asiatischen Raum vor allem für die Zubereitung von Süssspeisen verwendet.