Kamut bzw. Khorasan-Weizen, roh (bio?)

Khorasan-Weizen oder Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum) gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Dieser anspruchslose 'Urweizen' ist vor allem in der biologischen Landwirtschaft beliebt.

Verwendung in der Küche

Khorasan-Weizen (Kamut oder Balady Durum) erfreut sich immer mehr an Beliebtheit, denn er ist im Vergleich zu Weizen nicht so überzüchtet. Das einzelne Korn ist fast doppelt so gross wie das normale Weizenkorn und etwas gelblicher. Der Geschmack ist mild und leicht nussig. Der Weizen schmeckt süsslich, weshalb man ihn auch als Süssweizen bezeichnet.

Wie kann man Kamut zubereiten? Die rohen Kamut-Körner verwendet man ähnlich wie Dinkel oder Weizen. Zu Flocken gepresst (Kamutflocken) oder über Nacht eingeweicht schmeckt Kamut auch im Müsli oder Porridge. Lässt man die Kamut-Körner 2 bis 4 Tage keimen, schmecken die Keimlinge als Rohkost in Salaten mit Avocado, Tomaten, Rucola, Zwiebel mit einem rohen, ölfreien Salatdressing. Gekeimten Kamut kann man auch als Topping für Eintöpfe oder Suppen verwenden oder ihn zu Müesliriegel oder ungebackenes "Brot" weiterverarbeiten. Mehr Informationen zum Thema Keimen finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen und Keimen.

Gekochten Khorasan-Weizen verwendet man, ähnlich wie Couscous und Bulgur, als sättigende Beilage zu Gemüse. Kamut ist eine tolle Alternative zu Vollkorn-Reis.

Aufgrund der guten Klebereigenschaften eignet sich Mehl aus Khorasanweizen zum Backen von Brot, Früchtebrot, Zopf, Muffins oder anderen Kuchen und Torten. Aus dem Mehl oder Kamut-Griess stellt man verschiedene Sorten von Kamut-Pasta her. Ebenfalls erhältlich ist 'Green Kamut', ein Weizengraspulver, das man für Smoothies und Shakes verwenden kann.

Veganes Rezept für Kamut-Gemüse-Topf

Zutaten (für 4 Personen): 200 g Kamut, 1 TL Rapsöl, 4 Karotten, 4 Frühlingszwiebeln, 8 Tomaten, je ein bis zwei Stiele Rosmarin, Thymian und Majoran (alternativ Gewürzmischung Kräuter der Provence), Salz, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Kamut über Nacht in der doppelten Menge Wasser mit den Kräutern (an den Stielen) einweichen. Karotten, Frühlingszwiebeln und Tomaten waschen und klein schneiden. Rapsöl, Karotten und Frühlingszwiebeln in Topf geben und andünsten. Kamut gut abspülen und mit etwas Wasser, gemeinsam mit den gestückelten Tomaten und gehackten Kräutern zum Eintopf dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 30 bis 40 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Kamut finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl und Billa findet man Kamut Weizen meist nicht im Sortiment (Stand 2023). Gelegentlich gibt es Kamut in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura, auf jeden Fall bieten Reformhäuser und Online-Shops Kamut bzw. Khorasan-Weizen in Bio-Qualität an. Neben den ganzen Körnern sind auch Khorasan-Griess (Kamut-Griess), Kamut-Mehl, sowie Pasta aus Khorasan-Mehl im Handel erhältlich. Es überwiegt zwar Importware aus den USA und Kanada, man findet aber zunehmend Produkte aus dem europäischen Raum. Kamut ist aufgrund der guten Lagerfähigkeit das ganze Jahr vorrätig (Saison).

Die Verfügbarkeit von Khorasan-Weizen (Kamut) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Die ganzen, geschroteten oder gemahlenen Körner sind, wie anderes Getreide oder Reis, trocken, kühl und vor Licht geschützt aufzubewahren. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 15 °C. Kommen keine Schädlinge dazu, sind sie mind. ein Jahr haltbar.¹⁷

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g roher Khorasan-Weizen (bio) bestehen zu 71 g aus Kohlenhydraten und haben einen Energiegehalt von 337 kcal. Sie sind mit 11 g Ballaststoffen sehr sättigend und haben einen geringen Fettanteil (2,1 g). Die 15 g Eiweiss, die im Khorasan-Weizen enthalten sind, kann man mit dem Gehalt von Dinkel (15 g) und dem Pseudogetreide Amarant (14 g) vergleichen.¹

Roher Kamut (bio) ist reich an Selen. Die enthaltenen 82 µg/100g decken 148 % des Tagesbedarfs ab. Weizenprodukte wie Weizenkeime (79 µg/100g), Vollkorn-Spaghetti (78 µg/100g), Couscous (66 µg/100g) oder Weizenmehl (62 µg/100g) haben einen rel. hohen Selengehalt. Noch mehr Selen beinhalten Paranüsse (aus Bolivien) mit 1917 µg/100g, von denen 2-3 Stk. den täglichen Bedarf decken.¹

Der Gehalt an Mangan ist mit 2,7 mg/100g ebenfalls recht hoch und deckt ca. 137 % des Tagesbedarfs. Dies ist vergleichbar mit Chia-Samen, Dinkel, Bulgur und Amarant. Sehr viel Mangan enthält Teff (Zwerghirse) mit 9,2 mg/100g. Dies entspricht 462 % des Tagesbedarfs.¹

Kamut hat 364 mg/100g Phosphor, was 52 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte weisen Haferflocken (410 mg/100g) und Grünkern-Körner (411 mg/100g) auf. Viel Phosphor ist in getrockneten Kürbiskernen (1233 mg/100g) und Chia-Samen (860 mg/100g) enthalten.¹ Da Phosphor in Form von Phosphorsäure in Softdrinks und Phosphatzusätze in Fertigprodukten enthalten ist, hat man bei einem Konsum dieser häufig zu viel als zu wenig von diesem Mengenelement.

Khorasan-Weizen enthält zudem geringe Mengen an Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin B3) und Vitamin B6.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kamut, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Ist Kamut gesund? Alte Getreidesorten (Khorasan-Weizen, Gerste, Dinkel/Spelz, Roggen, Hirse und Hafer) und Pseudogetreide (Amarant, Quinoa und Buchweizen) gelten als gesund, da man sie meist als ganze Körner isst. Deshalb weisen sie höhere Gehalte an gesunden Nährstoffen auf als raffiniertes Getreide.² Das volle Korn des Kamuts enthält viele Ballaststoffe, die eine Vielzahl an gesundheitsfördernde Effekte aufweisen. Neben einer positiven Wirkung auf das Verdauungssystem¹² und die Herz-Kreislauf-Gesundheit,¹³ führt eine ballaststoffreiche Ernährung zu einem längeren Sättigungsgefühl, was beim Abnehmen helfen kann.¹⁴

Der Ersatz von Weizen-Produkten durch Kamut führt im Speziellen zu einer Senkung des Gesamt-Cholesterins, des LDL-Cholesterin und des Blutzuckers, sowohl bei gesunden Personen³, als auch bei Patienten mit Typ-2 Diabetes⁴. Die Untersuchungen dazu erfolgten jedoch nur mit einer kleinen Anzahl an Studienteilnehmenden und eine Überprüfung in einer klinischen Studie der Resultate steht noch aus.

Im Vergleich zu Weichweizen weist Kamut bei acht von neun Mineralien höhere Werte auf, enthält bis zu 65 % mehr essenzielle Aminosäuren und verfügt über mehr Lipide und Fettsäuren. Der Proteingehalt kann bis zu 40 % höher sein, als der Durchschnittswert von Weichweizen.¹⁰ Kamut enthält höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Carotinoide als Weichweizen. Diese gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und weisen antioxidative und anti-kanzerogene Eigenschaften auf.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Kamut Gluten? Wie alle Weizenarten enthält auch Khorasan-Weizen Gluten und Gliadin (Klebereiweiss). Er ist deshalb für Menschen mit Zöliakie (Celiac disease CD) unverträglich.^2,5,6 Teilweise findet man den Hinweis, dass Personen mit einer Glutensensitivität (non-celiac gluten sensitivity NCGS) Kamut besser vertragen als Weichweizen. Dabei verweist man auf in vitro Untersuchungen mit T-Zellen und extrahierten Gluten-Peptiden, die zeigen, dass die T-Zellen teilweise weniger stark auf Extrakte alter Weizensorten als auf Extrakte aus moderneren Weizensorten reagierten.^7,8 Es gibt jedoch auch Studien, die das Gegenteil nachweisen.⁵ Deshalb ist Khorasan-Weizen keine Alternative für Menschen mit Glutensensitivität. Züchtungsanstalten haben sich zum Ziel gesetzt, neue Weizensorten mit weniger Glutenproteinen auf den Markt zu bringen.⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Alte Getreidesorten, wie Khorasan-Weizen, weisen oft eine grössere Diversität in ihren Beständen auf, was sie resistenter gegen Klimaschwankungen und Krankheiten macht. Beim modernen Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum durum) hingegen handelt es sich oft um homogene Sorten, die das Ergebnis intensiver Züchtungsprogramme und teilweise Gentechnik sind. Dies macht sie ertragreicher, jedoch auch anfälliger auf Krankheiten, Schädlinge und Klimaveränderungen.²

Kamut weist einen CO₂-Fussabdruck von 1,15 kg CO₂eq/kg auf, Weizen hat 0,84 kg CO₂eq/kg.¹⁹ Spezifische Zahlen über die benötigte Wassermenge zur Produktion von Khorasan-Weizen liegen uns nicht vor. Daher zeigen wir die Werte von anderen Getreidesorten wie z.B. Weizen (1827 l/kg), für die Produktion von 1 kg Roggen benötigt man 1544 l Wasser, für 1 kg Hafer 1788 l.²⁰

Eine Studie von 2008 zum Treibhauseffekt von konventioneller und biologischer Landwirtschaft zeigt, dass die Produktion von 1 kg Bio-Getreide um ca. 60 % weniger Treibhausgasemissionen aufweist als bei einem konventionellen Produkt.¹⁸ Khorasan-Weizen bzw. Kamut baut man vorwiegend als Bio-Getreide an. Um lange Transportwege zu vermeiden, sollte man regionale Produkte bevorzugen.

Eine vollständige Umstellung aller Agrarflächen auf biologische Landwirtschaft könnte die Emissionen um 15-20 % reduzieren. Dazu benötigt man aber 60 % mehr Fläche, bei gleicher Produktionsmenge, was z.B. in Europa nicht möglich ist. Um eine Bio-Umstellung auf den zur Verfügung stehenden Fläche umzusetzen, ist eine Reduktion der Produktion von Fleisch und Milch um 70 % notwendig. Den Grossteil der Ackerfläche benötigt man für den Anbau von Tierfutter (71 % der Treibhausgasemissionen aus der Landwirtschaft). Reduziert die konventionelle Landwirtschaft den Einsatz von Mineraldünger, könnte man auch so etwas an Treibhausgasen einsparen.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Moderne DNA-Analysen belegen, dass Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) ein natürlicher Hybrid zwischen Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform (Triticum polonicum) ist, der im fruchtbarem Halbmond (Türkei, Iran, Irak, Israel, Aserbaidschan) vorkam.⁹ Man vermutet den Ursprung in der iranischen Provinz Chorasan, woher auch die Bezeichnung "Khorasan-Weizen" stammt. Khorasan-Weizen zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten und man baut ihn seit ca. 6000 Jahren an.²¹

1990 liess sich ein Produzent in den USA das altägyptische Wort Kamut (=„Seele der Erde“) für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen. Die Marke garantiert bestimmte Eigenschaften in Bezug auf Protein- und Selengehalt, sowie mehrere Qualitätsspezifikationen im Zusammenhang mit den Anbaubedingungen. So muss das Getreide immer aus kontrolliert biologischem Anbau stammen und darf weder hybridisiert noch genetisch verändert sein.^2,11 In Bezug auf Kamut Weizen schreibt die Kamut International Ltd. von seiner ägyptischen Herkunft. Die Geschichte besagt, dass die ersten Körner, die ein US-Pilot seinem Vater nach Amerika schickte, aus einem altägyptischen Grab stammen. Deshalb nennt man Kamut auch "King Tut wheat".¹¹ Beweise dazu gibt es aber nicht.

Den markengeschützten Kamut-Weizen baut man hauptsächlich in Nordamerika und zum Teil in Australien an. Es gibt Anbau-Versuche in Österreich, dort nennt man ihn "Pharaonenkorn".²²

Anbau - Ernte

Khorasan-Weizen benötigt gute, warme Standorte mit gut durchlüfteten Böden. Er reagiert empfindlich auf Kälte und Staunässe. Der Ertrag von biologisch produzierten Khorasan-Weizen beträgt von 1,2 t/ha bis maximal 2,6 t/ha. Er ist sehr robust gegen Schädlinge und Krankheiten und benötigt wenig Düngemittel.¹⁵ Der Anbau von Bio-Winterweichweizen bringt mit 3-5 t/ha etwas höhere Erträge.¹⁶ Unter dem Namen Kamut benötigt man eine Lizenz¹⁵ für den Anbau und die biologische Produktion ist Pflicht.¹¹

Weiterführende Informationen

Der Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) ist eine tetraploide Weizenunterart, was bedeutet, dass die allgemeinen biologischen Eigenschaften denen des Hartweizens (Triticum durum) ähneln. Botanisch zählt Kamut, wie alle Getreidearten, zu den Süssgräsern (Poaceae). Die Körner sind wie Nüsse, einsamige Schliessfrüchte. Die Ähren des Khorasanweizens haben lange schwarze Grannen.

Alternative Namen

Khorasan-Weizen kennt man unter seiner Markenbezeichnung Kamut, sowie den Bezeichnungen King Tut-Weizen, Orient-Weizen oder Balady Durum (moderne ägyptischer Name für Khorasan-Weizen). Auf Englisch bezeichnet man ihn als khorasan wheat, oriental wheat oder Kamut. Die Schreibweisen Khorosan oder Chorosan sind falsch.