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Kamut bzw. Khorasan-Weizen, roh

Khorasan-Weizen oder Kamut, eine alte Getreidesorte, ist ein Verwandter des heutigen Weizens. Kamut-Körner sind jedoch grösser und nicht so überzüchtet.
81/17/02  LA:ALA
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Der Khorasan-Weizen oder Kamut, zählt, wie Einkorn und Emmer, zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Dieser anspruchslose Urweizen ist vor allem in der biologischen Landwirtschaft beliebt.

Verwendung in der Küche:Die rohen Kamut-Körner verwendet man ähnlich wie Dinkel oder Weizen. Zu Flocken gepresst und über Nacht eingeweicht schmeckt Kamut auch im Müsli. Als Griess, ähnlich wie Hartweizengriess, eignet sich Kamut aufgrund des hohen Eiweissgehalts und der Klebereigenschaften gut zur Herstellung von Teigwaren. Khorasanweizen kann auch die Grundlage für Couscous und Bulgur bilden.

Lässt man die Kamut-Körner 2 - 3 Tage keimen, schmecken die Keimlinge hervorragend als Rohkost in Salaten oder als Topping für Eintöpfe oder Suppen. Gekocht serviert man Khorasan-Weizen ähnlich wie Reis zu vielen Gerichten. Mehr dazu lesen Sie bei der Zutat Kamut, gekocht.

Einkauf:Khorasan-Weizen (Kamut oder Balady Durum) erfreut sich immer mehr an Beliebtheit, er ist im Vergleich zu Weizen nicht so überzüchtet. Beinahe jeder Bioladen, Reformhäuser oder auch manche gut sortierte Supermärkte führen den Urweizen ganz, als Kharosan-Griess (Kamut-Griess) oder Kamut-Mehl. In Europa findet man fast ausschliesslich biologisch angebaute Produkte von Kamut. Das einzelne Korn ist fast doppelt so gross wie das normale Weizenkorn und etwas gelblicher.

Lagerung:Die ganzen, geschroteten oder gemahlenen Körner bewahren Sie auf wie Getreide, am besten trocken, kühl und vor Licht geschützt.

Inhaltsstoffe:Der Anteil an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ist höher als bei anderen Weizensorten. Kamut ist reich an Vitamin E, B2, B5, B6 und Folsäure. Dieses Urgetreide enthält zudem Magnesium, Calcium und Phosphor. Das enthaltene Spurenelement Selen hält Haut und Haare gesund.

Gesundheitliche Aspekte:Kamut ist besonders reich an Polyphenolverbindungen. Die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörenden Polyphenole weisen antioxidative und antikanzerogene Eigenschaften auf.

Menschen mit Glutensensitivität (nicht-allergische und nicht-autoimmune glutenbedingte Funktionsstörung) vertragen Kamut häufig besser als andere Weizensorten. Die Reaktion vieler Menschen beruht häufig auf einer Weizenallergie, nicht einer Glutenunverträglichkeit wie fälschlicherweise häufig angenommen. Heute weiss man, dass die Glutenunverträglichkeit auf die Züchtung und Gentechnik der modernen Getreidesorten zurückzuführen sind. Vor allem den Weizen hat man in den letzten Jahrzehnten zur Ertragssteigerung und Widerstandsfähigkeit stark verändert.

Der Weizen verlor dadurch nicht nur seine ursprüngliche Proteinstruktur, sondern besitzt neue künstliche Gene, die ihn gegenüber Fressfeinden widerstandsfähig machen. So ist es kein Wunder, dass der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene enthält als Urgetreidesorten, zu einer erhöhten Empfindlichkeit in der Bevölkerung führt.

Das volle Korn des Kamuts enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Bei regelmässigem Verzehr und ausreichend Flüssigkeit halten diese den Darm gesund.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Wie alle Weizenarten enthält Khorasan-Weizen Gluten (Klebereiweiss), jedoch in einer anderen Zusammensetzung als Weizen. Dies müssen Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) beachten. Manche Menschen die glutenhaltige Lebensmittel normalerweise nicht vertragen, haben beim Verzehr von Kamut keine Beschwerden. Es hängt jedoch immer von der Ausprägung der Krankheit ab. Bei sehr starker Unverträglichkeit oder Allergie bitte keine Experimente durchführen.

Vorkommen:Der Ursprung des Kamuts ist nicht eindeutig. Man vermutet, dass die Alten Ägypter den Kamut als Erste kultivierten. Moderne DNA-Analysen belegten, dass die eigentliche Heimat des Khorasan-Weizens, wie es der Name sagt in Chorasan, einer nordöstlichen Provinz im Iran, ist. Dortige Anbaugebiete waren der Fruchtbare Halbmond (Ägypten, Levante, Anatolien, Irak und Iran) sowie der Kaukasus (Armenien, Aserbaidschan, Russland, Usbekistan und Dagestan).

Anbau, Ernte:Wie Einkorn und Emmer zählt Khorasanweizen zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Man baut ihn seit ca. 6'000 Jahren an. Die Erträge dieser alten Getreidearten sind zwar geringer, die Pflanzen aber auch anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Durchschnittlich erreicht man einen Ertrag von 12 dt/ha. Der Maximalertrag bei normalem Weizen beträgt das 10-fache.

Produzenten in den USA liessen sich das altägyptische Wort Kamut (=„Seele der Erde“) für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihn unter dieser Bezeichnung. Dadurch bürgerte sich Kamut als weit geläufigerer Name 1990 für den Khorasan-Weizen ein. Heutige Anbaugebiete von Khorasan-Weizen sind vor allem Nordamerika und Südeuropa.3

Allgemeine Informationen:Khorasan-Weizen (Triticum turgidum x polonicum), eine alte Sorte des Sommerweizens, entstand aus natürlichen Hybriden des Hartweizens (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform (Triticum polonicum).1 Botanisch zählt Kamut, wie alle Getreidearten, zu den Süssgräsern (Poaceae). Die Körner sind wie Nüsse, einsamige Schliessfrüchte. Die Ähren des Khorasanweizens sind lang begrannt.

Für Kamut kennt man viele Synonyme. Homotypische Synonyme sind: Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1961), Gigachilon polonicum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1984), Triticum durum subsp. turanicum (Jakubz.) L.B.Cai. (1991). Heterotypische Synonyme: Triticum orientale Percival, Triticum percivalii E. Schiem., Triticum percivalianum Parodi, Triticum turanicum var. quasinotabile Udachin & Potokina.2

Literatur / Quellen:

  1. Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. Mar.2007;4(3). doi:10.1079/PGR2006120.
  2. Clayton WD, Govaerts R, Harman KT, Williamson H, Vorontsova M. Royal Botanic Gardens Kewscience. World Checklist of Selected Plant Families. Abgerufen am 06.12.2018.
  3. Deutschsprachige Wikipedia. Khorasan-Weizen.

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