Segale (chicchi di segale, crudi, biologici?)

La segale ( Secale cereale ) appartiene alla famiglia delle erbe dolci e, insieme al grano, è uno dei cereali più importanti nelle latitudini temperate. I chicchi di segale ( crudi , biologici ) sono ricchi di fibre, che stimolano la digestione.

Uso della segale (grano) in cucina:

come chicco intero, la segale ha un gusto sostanzioso, aromatico e forte. I chicchi di segale possono essere gustati crudi (ammollati o germogliati) in insalate o zuppe. Come alimento crudo, la segale (cereali) è buona anche nel muesli (muesli): insieme alla frutta, i chicchi di segale costituiscono una colazione sana e genuina che sazia a lungo. Mettere a bagno la segale cruda in acqua sufficiente per 6-12 ore per renderla più digeribile. Assicurati di masticare bene il cibo crudo quando lo mangi.

I germi di segale sono più facili da digerire e più ricchi di nutrienti rispetto ai chicchi di segale interi e crudi (simili al grano, germogliati ). Hanno un sapore da delicato a dolce e possono essere utilizzati meravigliosamente nel muesli vegano, nelle insalate, nei piatti di verdure, nelle zuppe o nei frullati, nonché nell'impasto del pane per preparare il pane germogliato. I germogli di segale (crudi) possono servire anche come base per un pane Essener (crudo, vegano).

Con verdure o funghi, potete utilizzare la segale cotta per una varietà di fritture, sformati (dolci o salati) o come ripieno, ad esempio, per melanzane , pomodori , zucchine o rondini di zucca . La segale può essere servita anche come riso come contorno o come risotto.

Cosa è fatto con la segale? La segale può essere utilizzata anche cruda in cucina sotto forma di fiocchi o farina di segale. Anche farina e fiocchi vengono messi a bagno per aumentare la digeribilità.

Una volta macinati nella farina, i chicchi di segale vengono utilizzati nel pane e nei prodotti da forno. I pani misti integrali con segale sono solitamente un po' più piatti e compatti rispetto ai pani di farina di frumento . I pentosani contenuti (mucillagini che legano l'acqua) impediscono l'adesione, per questo motivo è necessario acidificare la pasta di segale pura per ottenere una consistenza morbida ed elastica. ¹³ Come fare il pane di pura segale (es. pumpernickel) utilizzando la pasta madre. I prodotti da forno a base di farina di segale hanno un gusto molto forte, saziano a lungo e rimangono freschi molto più a lungo rispetto ai prodotti a base di farina di frumento.

I chicchi di segale vengono utilizzati anche come sostituto del caffè, per la produzione di superalcolici (korn, whisky, vodka) e birra di segale.

Ricetta vegana per porridge di segale con composta di mele cotogne:

Ingredienti (per 2 persone): Per il porridge: 500 ml di acqua , 100 g di segale (in cereali, tritata, biologica), 1 pizzico di sale . Per la composta di mele cotogne: 1 mela cotogna (250 g), 2-3 cucchiai di acqua, 3 cucchiai di sciroppo d'agave , 1 pizzico di cannella , 1 pizzicodi vaniglia in polvere (o un po' di vaniglia bourbon ).

Preparazione: Lavare la mela cotogna cruda, eliminare i semi e il budello e tagliare la polpa in pezzetti di circa 1 cm. Mettete i pezzi in una pentola con acqua e sciroppo d'agave. Lasciate cuocere il tutto per 12-14 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi cannella e vaniglia. Per il porridge, portare a ebollizione l'acqua in una pentola. Aggiungere la farina di segale, cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti e mescolare di tanto in tanto. Questo crea una pasta cremosa. Condire il porridge con un pizzico di sale e servire con la composta vegana di mele cotogne.

Ricetta vegana per insalata di segale mediterranea:

Ingredienti (per 4 persone): 150 g di chicchi di segale (bio), 250 ml di acqua, 200 g di pomodorini ciliegino , 125 g di rucola , 50 g di pomodori secchi , 50 g di olive nere , 30 g di pinoli , 1 cipolla rossa piccola, 1 spicchio d'aglio , 2 cucchiai di aceto balsamico , 2 cucchiai di olio di colza , ½ cucchiaino di sale marino .

Preparazione: cuocere la segale (vedi istruzioni nella sezione "La vostra preparazione"), scolarla, sciacquarla con acqua fredda e lasciarla scolare. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Tagliare i pomodori secchi e le olive a listarelle. Sciacquare la rucola. Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente. Mettete l'aglio, l'aceto, l'olio di colza, metà della rucola e il sale in un frullatore e frullate il tutto fino a ottenere un condimento fine. Mescolare la segale con il condimento. Distribuite i pomodori, le olive, i pomodori secchi, gli anelli di cipolla, i pinoli e la restante rucola sulla segale e godetevi la nutriente insalata vegana.

Le ricette vegane con segale (cereali) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - dove acquistare i chicchi di segale?

Il chicco di segale non trattato (crudo) si trova nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt , Alnatura ) e nei negozi online, spesso in qualità biologica (biologica o biodinamica). I chicchi di segale sono disponibili anche in alcuni supermercati ben forniti come Edeka , Rewe e Spar - scopri di più nella filiale interessata o cerca la seguente etichetta: Rye Korn. Grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer , Rewe , Edeka , Spar ecc. offrono nel loro assortimento prodotti da forno a base di segale, farina di segale (in diversi gradi di macinazione) e altri prodotti a base di segale .

Preparazione propria (segale, grano):

Cottura della segale : i chicchi di segale sono a cottura lenta, simili al farro , al kamut , all'orzo , al grano o al riso selvatico . Per abbreviare leggermente il tempo di cottura, dovresti immergere la segale durante la notte in 2,5 volte la quantità di acqua (non salata). Quindi scolare l'acqua di ammollo e risciacquare nuovamente. Per cucinare Se utilizzate circa 2,5 volte la quantità di acqua, cuocete i chicchi di segale per circa 30-45 minuti e lasciateli gonfiare per circa 30-60 minuti (a seconda della consistenza desiderata).

Germinazione della segale : per far germogliare la segale, è necessario prima immergere i chicchi di segale interi e crudi per circa 12 ore (preferibilmente durante la notte). L'ammollo riduce anche l'acido fitico contenuto nella buccia. Maggiori informazioni al riguardo nel nostro articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione . Dopo l'ammollo, scolare l'acqua e sciacquare accuratamente i chicchi. Riempi un barattolo di germinazione pulito (sterile) con i chicchi di segale e mettilo in un luogo poco illuminato a una temperatura di circa 18-20 °C. Non dovrebbe esserci acqua nel barattolo di germinazione. I germogli vanno sciacquati con acqua fredda almeno due volte al giorno. Prestare sempre attenzione all'odore del materiale in germinazione: in nessun caso deve avere odore di muffa o di marcio. Il periodo di germinazione è di 3-4 giorni, trascorsi i quali i germi di segale sono pronti per essere consumati come sano alimento crudo. ¹

Si trova allo stato selvatico:

Si ritiene che la forma originaria della segale odierna ( Secale cereale ) sia la segale selvatica, proveniente dall'altopiano dell'Anatolia ( Secale cereale var. multicaule o Secale multicaule ²¹ - taxon generalmente non riconosciuto). La segale selvatica cresce spontaneamente in Turchia, Armenia, Azerbaigian e Asia centrale. ¹⁵ I chicchi di segale selvatica, detta anche segale antica, sono notevolmente più piccoli e sono considerati più pregiati rispetto ai chicchi di segale coltivata. I chicchi di segale selvatica sono caratterizzati da un gusto forte e sono molto capaci di germinare. Poiché la segale selvatica è meno produttiva di quella coltivata, oggi viene coltivata raramente. I nomi comuni più noti sono: segale perenne delle foreste, grano perenne delle foreste, segale di San Giovanni, grano antico siberiano, segale siberiana o grano antico siberiano. ²²

Conservazione della segale (cereali):

La segale o i chicchi di segale si conservano al meglio in un sacchetto di carta in un luogo asciutto e a circa 15 °C. I chicchi di segale crudi durano circa un anno. La farina di segale (grano) deve essere conservata ben chiusa in un luogo fresco e asciutto per proteggerla da odori estranei e dalla crescita di muffe. La farina di segale scura ad alto grado di macinazione (ad es. farina integrale o farina di segale 1370) può essere conservata da tre a sei mesi. La farina di segale leggera con un grado di macinazione basso (ad es. farina di segale 815) ha una durata di conservazione più lunga (circa un anno).

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie:

Le 338 kcal per 100 g di segale (cereali) provengono principalmente dai carboidrati. Con 10 g di proteine per 100 g, il chicco di segale ha un contenuto proteico simile a quello dei chicchi di frumento (10 g/100 g), un contenuto maggiore rispetto al riso bianco a chicco corto (6,5 g/100 g), ma un valore inferiore a quello del farro ( 15 g/100g) o Avena (17g/100g). La segale contiene pochi grassi, circa 1,6 g/100 g, ed è molto saziante con 15 g di fibre per 100 g. ²

Il manganese è contenuto nei chicchi di segale in quantità di 2,6 mg/100 g, che rappresentano il 129% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile di manganese si trova nel grano kamut o khorasan (2,7 mg/100 g) e nei semi di lino (2,5 mg/100 g); Il germe di grano ne contiene significativamente di più, pari a 13 mg/100 g. ² Il corpo ha bisogno del manganese, tra l'altro, per il metabolismo dei carboidrati e lo sviluppo del tessuto cartilagineo. ³

Con un apporto di 100 g di segale la percentuale di fosforo rappresenta circa il 47% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto di 332 mg/100 g può essere paragonato a quello del riso integrale (337 mg/100 g) e del grano saraceno (347 mg/100 g). La crusca di frumento (1.013 mg/100 g) e i semi di canapa (1.650 mg/100 g) hanno un contenuto di fosforo particolarmente elevato. ² Il fosforo è un componente importante dei denti, delle ossa e delle membrane cellulari. Svolge inoltre un ruolo centrale nella produzione di energia. ^4.5

Gli 0,11 g di triptofano contenuti in 100 g di chicchi di segale coprono il 44% del fabbisogno giornaliero. Il farro (0,13 g/100 g) e il riso basmati (0,1 g/100 g) hanno contenuti comparabili. Il contenuto è significativamente più elevato nei semi di chia (0,44 g/100 g) e nel germe di grano (0,32 g/100 g). ² Il triptofano è coinvolto nella costruzione di numerose proteine e funge da precursore del messaggero serotonina. ⁶

Puoi trovare tutti gli ingredienti e le sostanze nutritive dei chicchi di segale, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

L'alto contenuto di fibre nei chicchi di segale stimola la digestione e riduce il rischio di malattie cardiovascolari. ⁷ Inoltre, la sua fibra ha un effetto molto riempitivo. Dovresti sempre aumentare lentamente la quantità di fibre, altrimenti potresti avvertire flatulenza o sensazione di pienezza. Assicurati di bere abbastanza liquidi per prevenire la stitichezza.

Il chicco di segale ha un basso indice glicemico (GI) pari a 35. Di conseguenza, i livelli di zucchero nel sangue aumentano solo lentamente. ⁸ prodotti integrali (ad esempio pane integrale di segale), consumati con moderazione, possono ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 . ⁹

Uno studio del 2019 ha esaminato l’impatto di una dieta ricca di cereali integrali e crusca di segale sulla salute degli uomini affetti da cancro alla prostata. I risultati hanno fornito la prova di un effetto positivo e rallentante di questa dieta sulla progressione del tumore alla prostata. ¹⁰ Secondo un altro studio, si dice che anche i prodotti a base di farina di segale integrale (farina di segale integrale) contribuiscano a ridurre il rischio di cancro al seno. ¹⁶

Si dice che la segale renda le pareti delle arterie più elastiche e il sangue più fluido, migliorando così la circolazione sanguigna, abbassando la pressione sanguigna e prevenendo i blocchi. ¹⁷

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il chicco di segale contiene glutine e quindi non è adatto a chi soffre di celiachia, intolleranza al glutine o sensibilità al glutine (ma meno di avena, orzo, frumento e farro). ²³

La segale ha anche un alto contenuto di FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili). I FODMAP sono ingredienti alimentari, ciascuno dei quali è noto per essere una potenziale causa di intolleranza (a causa del loro scarso assorbimento nell'intestino tenue). I chicchi di segale contengono principalmente oligosaccaridi (zuccheri multipli). Le persone sensibili agli oligosaccaridi dovrebbero quindi evitare di mangiare i chicchi di segale, altrimenti potrebbero avvertire flatulenza, dolori addominali e diarrea. ¹¹

In passato la segale veniva spesso contaminata dal fungo velenoso della segale cornuta ( Claviceps purpurea ). Poiché la segale è un impollinatore incrociato, le sue orecchie rimangono aperte per lungo tempo. Invece di essere fecondato, il fiore può facilmente essere infettato dal fungo. Il parassita produce alcaloidi tossici che, in grandi quantità, possono causare problemi circolatori, crampi intestinali, allucinazioni e persino la morte. Oggi però gli avvelenamenti sono molto rari perché le nuove varietà di segale sono meno sensibili alle muffe e i corpi estranei (ad es. paglia, insetti, funghi) vengono separati dalla segale durante la lavorazione. ¹⁸

Medicina popolare - naturopatia:

la crusca di segale sotto forma di impiastro è considerata un rimedio casalingo contro punture di insetti e mal d'orecchi. Si dice che la farina di segale tostata mescolata con acqua aiuti contro la nausea e il vomito. Si dice che un tè a base di segale giovane abbia un effetto depurativo del sangue ed espettorante in caso di tosse, dolori al petto e polmonite.

Presenza - Segale Origine - Ecologia:

La segale coltivata oggi ( Secale cereale ) deriva probabilmente da una forma selvatica anatolica, che probabilmente fu creata incrociando erbacce con grano. Si ritiene che l'origine della pianta di segale sia nel Vicino Oriente o nella regione del Caucaso. Da lì la pianta della segale raggiunse per la prima volta l'Europa come erba infestante attraverso l'Asia Minore. I primi ritrovamenti di segale risalgono all'età del bronzo. Si ritiene che le persone abbiano utilizzato la segale come coltura secondaria almeno dal 1000 a.C. Coltivare aC. In molte zone della Germania nel XII e XIII secolo la segale divenne il principale cereale per il pane, poiché grazie alla coltivazione invernale della segale il campo poteva essere coltivato tutto l'anno. ¹⁹

Oggi la Germania è ancora il principale produttore dei nutrienti chicchi di segale. Anche Russia e Polonia coltivano la segale. ¹³

Coltivazione - raccolta:

La segale ( Secale cereale ) si divide in segale estiva sensibile e segale invernale resistente al gelo. Poiché la segale invernale è molto meno sensibile di quella estiva, è preferibile coltivarla. La pianta della segale viene coltivata nelle regioni dal clima temperato. La segale ha esigenze di localizzazione basse: prospera anche su terreni sabbiosi, poveri di nutrienti e a bassa umidità. La segale invernale viene seminata all'inizio dell'autunno e raccolta in estate. La segale è un chicco nudo, simile al frumento , quindi non è necessario alcun processo di pelatura complesso come per i chicchi decorticati ( avena , orzo , farro , ecc.). La trebbiatura rimuove le parti non commestibili (comprese le bucce sciolte) dai chicchi di segale. ²⁰

Aspetti ecologici della segale:

il bilancio climatico della coltivazione convenzionale della segale è piuttosto negativo a causa dell'elevato consumo energetico e delle emissioni di gas serra. ¹³

La segale è un cereale poco sensibile ai parassiti, per questo motivo spesso si riduce l’uso di pesticidi e fertilizzanti. ²⁰ Tuttavia vale la pena acquistare segale biologica e prodotti a base di segale biologica. Quando la segale viene coltivata biologicamente (biologica), l'esposizione a pesticidi e tossine fungine (micotossine) è significativamente inferiore. Insieme al grano, la segale è il cereale più importante nell’agricoltura biologica. Dall'allevamento speciale si ottengono varietà di segale a chicco leggero (ad es. segale a chicco chiaro). ¹³

Informazioni generali su segale, grano:

cos'è la segale? La segale è grano? La segale ( Secale cereale ) appartiene alla famiglia delle graminacee (Poaceae) ed è un cereale annuale, robusto e poco impegnativo. Cosa sono le spighe di grano? Le orecchie sono il tipo di infiorescenza nei cereali. Le spighe di segale sono caratterizzate da una forma quadrata. Un singolo orecchio è lungo 8-16 cm.

I chicchi decorticati sono di colore blu-verde, hanno sezione triangolare e presentano un solco longitudinale. ¹⁹ Struttura del chicco di segale (struttura della segale): Il chicco di segale, come il chicco di quasi tutti i chicchi, è costituito da una buccia, uno strato di aleurone, un endosperma e un germe.

La farina di segale è disponibile in diversi gradi di macinazione (tipi). Il numero tipo indica quanti mg di minerali sono contenuti in 100 g di farina. La tipizzazione (la tipologia o la tipologia) varia a seconda del Paese. La farina integrale di segale non ha un numero di tipo. La farina di segale tipo 815 contiene 815 mg di minerali per 100 g.

• La farina di segale tipo 815 (D) è adatta alla cottura di pani leggeri di segale e misti, piccola pasticceria e focacce. In Svizzera è conosciuta come farina di segale, leggera, e in Austria è conosciuta come Tipo 500.
• La farina di segale tipo 997 (D), dal gusto più forte, viene utilizzata nei pani di segale, nei pani misti, nella ciabatta e negli Schüttelbroten.
• La farina di segale tipo 1150 (D) può essere utilizzata insieme alla farina di frumento per pani e panini misti. La farina di segale, media (CH), è conosciuta in AT come Tipo 960 .
• La Germania divide ancora la segale in tipo 1590 (come farina adatta per il pane misto) e tipo 1740 (per il pane integrale). La tipo 1800 è una farina scura che viene utilizzata per la pasta frolla rustica e il pane a lievitazione naturale. ¹⁴

Nomi alternativi per i chicchi di segale:

puoi trovare diverse ortografie (anche errate) dei chicchi di segale: segale, chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi di segale, compra chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi di segale, chicchi segale; o errori di battitura come Roggeb, Roggrn, Roggwn, Eoggen, Rogfen, Roggem, Roghen, Rogten.

In inglese, la segale si chiama segale, chicco di segale, segale dei cereali o segale invernale. In spagnolo la segale si chiama centeno en grano, in russo зерна ржи, ржаное зерно o зерно рожь, in turco çavdar tanesi.

Parole chiave sull'uso della segale:

prima che la segale fosse scoperta per il consumo, la segale (grezza) veniva utilizzata principalmente come mangime per il bestiame. Ancora oggi gran parte dei chicchi di segale vengono somministrati crudi agli animali, soprattutto come farina o chicco verde. Inoltre, cresce l’importanza della pianta della segale come materia prima rinnovabile per le energie rinnovabili. ¹³

Letteratura - Fonti: