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Weizen gekeimt (Weizenkeimlinge, roh, bio?)

Gekeimter Weizen bzw. Weizenkeimlinge haben vor allem roh und bio ein breites Wirkungsspektrum an wertvollen Inhaltsstoffen ..
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Unter gekeimtem Weizen versteht man Weizenkörner (Vollkorn), die sich im Stadium des Keimens befinden. Weizenkeimlinge (roh, bio?) enthalten wertvolle Nährstoffe und sind sowohl für süsse als auch herzhafte Gerichte geeignet.

Verwendung von Weizen (gekeimt) in der Küche:

Gekeimter Weizen hat einen angenehm süsslichen und leicht nussigen Geschmack. Man kann ihn roh, gekocht oder gebraten verzehren. Frische Weizenkeimlinge passen besonders gut als Rohkost in Salate und Obstsalate. Sie lassen sich auch hervorragend ins Müsli, Joghurt und Porridge rühren. Auch für Smoothies und Shakes kann man gekeimten Weizen verwenden, um für eine passende Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack zu sorgen. Die Keimlinge kann man zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten hinzugeben. Gekocht kann gekeimter Weizen Reis und Nudeln als Beilage ablösen. Gebraten in der Pfanne peppen die gesunden Keimlinge bunte Gemüsepfannen auf. Sie machen sich zudem gut als Füllung von Wraps und Sandwichs. Auch in Broten und Backwaren findet gekeimter Weizen Verwendung. Als Dekoration von Süssspeisen sind Weizenkeimlinge ebenfalls beliebt.

Es besteht ausserdem die Möglichkeit die Keimlinge zu trocknen, um gekeimtes Weizenmehl herzustellen. Falls Sie die Keimlinge selbst trocknen wollen, sollten Sie auf ein Dörrgerät zurückgreifen, da langsames Trocknen das Wachstum schädlicher Mikroorganismen stark begünstigt. Mit dem Mehl kann man z.B. Brote, Brötchen, Kuchen oder Muffins fertigen.

Veganes Rezept für Gemüsesalat mit Weizenkeimlingen:

Zutaten (für 2 Personen): 150 g veganer Frischkäse, 100 g gekeimter Weizen (roh, bio), 6 Cherry-Tomaten, ½ Bio-Salatgurke, 1 Avocado, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Karotte, 1 Bund Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Gartenkresse), 1 TL Zitronensaft, etwas Salz und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Gurke waschen und in kleine Stücke schneiden. Karotte schälen und klein raspeln. Tomaten waschen und vierteln. Avocado in der Mitte aufschneiden und Kern entfernen. Dessen Fruchtfleisch rausschälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Vorbereitetes Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Frühlingszwiebeln putzen und Stängel in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gekeimter Weizen abspülen und abtropfen lassen. Veganen Frischkäse mit den Keimlingen, Zwiebelringen und einem Drittel der gehackten Kräuter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse auf dem vorbereiteten Gemüse verteilen. Die restlichen Kräuter über den veganen Rohkost-Salat geben und servieren.

Vegane Rezepte mit Weizen (gekeimt) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo gekeimter Weizen kaufen?

Wo kann man gekeimtes Getreide kaufen? Weizenkeimlinge sind oftmals nicht in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. In einigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka) ist Weizen gelegentlich zum selbst Keimen als ganzes Korn (Vollkorn) erhältlich, manchmal sogar in Bio-Qualität (bio). Viele dieser Supermärkte bieten ganze Weizenkörner aber nur online an. Biologisch produzierte Weizenkörner zum Keimen finden Sie in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäusern, Bio-Läden oder in Online-Shops. Ausserdem ist der gekeimte Weizen in einigen Online-Shops und Bio-Supermärkten getrocknet und auch als gekeimtes Mehl erhältlich.

Da gekeimter Weizen sehr anfällig für Keime ist, sind die im Handel erhältlichen Weizenkeimlinge meist pasteurisiert. Durch die Behandlung mit Hitze, kann man zwar Keime abtöten, die sich ansonsten bei der Herstellung, beim Transport oder dem Lagern im Laden vermehren können, jedoch handelt es sich bei dem gekauften, gekeimten Weizen nicht länger um Rohkost.

Selber Weizenkeimlinge ziehen:

Gekeimter Weizen kann man gut Zuhause ziehen. Da bei der Weizen-Keimung ideale Bedingungen für Bakterien herrschen, muss man beim Anbau stark auf die Hygiene der Keimgeräte, der Keimhilfen und der Arbeitsumgebung achten. Am besten für die Keimung eignen sich unbehandelte Weizenkörner (bio).

Wie kann man Weizen keimen lassen? Gekeimte Weizenkörner kann man sowohl im Sprossenglas (Keimglas) sowie im Keimgerät herstellen. Zuerst müssen die rohen Weizenkörner für 6-12 h in lauwarmem Wasser einweichen. Dazu die Körner in ein Sprossenglas füllen und mit warmem Wasser bedecken. Beachten Sie, dass eine Tasse Weizenkörner ca. 3-4 Tassen Weizenkeimlinge ergeben. Nach der Einweichzeit kann man das Wasser abgiessen. Die Weizenkörner mehrfach spülen, frisches Wasser einfüllen und nach ca. 10 Min. erneut abgiessen. Lassen Sie die Körner gut abtropfen. Sie sollten feucht, aber nicht nass sein, da sie sonst beginnen zu schimmeln. Bei 20 °C und genügend Licht kann man das Getreide keimen lassen. Giessen Sie die Körner einmal täglich. Nach 2-5 Tagen ist das Getreide gekeimt.

Am besten schmecken die gekeimten Körner frisch nach der Ernte. Zu diesem Zeitpunkt sind auch die meisten Weizen-Nährstoffe enthalten. Während der Wachstumsphase bilden sich kleine, pelzige Nebenwurzeln, die man häufig irrtümlich mit Schimmel verwechselt. Achten Sie darauf, dass die Weizenkeimlinge nicht länger als das Weizenkorn selbst sind, denn lange Keimlinge schmecken oft bitter. Sollte der gekeimte Weizen beginnen eigenartig zu riechen und Schimmel zu bilden, sollte man das Saatgut umgehend wegwerfen und die Keimutensilien gründlich reinigen.

Lagerung:

Weizenkeimlinge sind leicht verderbliche Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von 3-4 Tagen. Man sollte sie stets kühl und dunkel lagern, also bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks. Die Keimlinge nicht direkt nach dem Kauf mit Wasser abspülen, da die überschüssige Flüssigkeit den Verfall beschleunigen kann und zur frühzeitigen Schimmelbildung führt. Selbstgezogene gekeimte Körner sind nach der Ernte etwa 2-3 Tage haltbar. Die kürzere Haltbarkeit ist darauf zurückzuführen, dass Zuhause nicht die gleichen sterilen Bedingungen herrschen wie bei der industriellen Fertigung.

Gekeimter Weizen: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g gekeimte Weizenkörner haben einen Energiegehalt von 198 kcal und bestehen zu 43 g aus Kohlenhydraten. Sie sind mit 1,1 g/100g arm an Ballaststoffen und haben einen geringen Fettanteil (1,3 g/100g). Die 7,5 g/100g Eiweiss, die in den gekeimten Weizenkörnern enthalten sind, kann man mit dem Eiweiss-Gehalt von mittelkörnigem Vollkornreis (7,5 g/100g) vergleichen. Etwas eiweissreicher sind Dinkel (15 g/100g) und Amarant (14 g/100g).1

Mangan ist im gekeimten Weizen zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 93 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel besitzen geschälte Gerste (1,9 mg/100g) und geschälte Hanfsamen (2 mg/100g). Deutlich mehr Mangan weisen Weizenkeime mit 13 mg/100g auf.1

Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g Weizen (gekeimt) rund 77 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 42 µg/100g kann man mit demjenigen von Weizenmehl (40 µg/100g) und geschälter Gerste (38 µg/100g) vergleichen. Einen sehr hohen Selen-Anteil haben Kamut (82 µg/100g), Weizenkeime (79 µg/100g) und Weizenkleie (78 µg/100g).1

Die in 100 g enthaltenen 0,12 g Tryptophan decken den Tagesbedarf zu 46 % ab. Einen vergleichbaren Anteil haben Roggenkörner (0,11 g/100g) und Hirse (0,12 g/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Chiasamen (0,44 g/100g).1

Enthält gekeimter Weizen Vitamine? Gekeimte Weizenkörner enthalten z.B. Thiamin (Vitamin B1), Folat (Folsäure), Vitamin B6, Niacin, Pantothensäure und Riboflavin in nennenswerten Mengen. Thiamin ist dabei das am stärksten vertretene Vitamin und deckt mit 0,22 g/100g den Tagesbedarf zu 20 %.1

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizen (gekeimt), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren gekeimter Weizen Piktogramm Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Weizen keimen gesund? Beim Keimen baut sich die im Weizenkorn enthaltene Phytinsäure ab. Phytinsäure hat sowohl Vor- als auch Nachteile für den menschlichen Organismus. Die Säure bindet einerseits Mineralstoffe und Spurenelemente im menschlichen Körper, sodass diese schlechter zur Verfügung stehen. Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und man diskutiert zunehmend ihre blutdrucksenkende Wirkung, die auf eine verzögerte Verdauung von Stärke zurückzuführen ist. Mehr dazu lesen Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Weizenkeimlinge kann man im Gegensatz zu Weizenkörnern als Rohkost geniessen. Ohne die Einwirkung von Hitze bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Zudem ist der Gehalt an biologischen Wirkstoffen bei Weizenkeimlingen höher als bei erhitzten Weizenkörnern, da sich viele Vitamine und Enzyme erst während des Keimvorgangs bilden.2 Somit entfaltet sich das Wirkungsspektrum an wertvollen Inhaltsstoffen des Weizens vor allem in roher, gekeimter Form optimal.

Gekeimter Weizen weist im Vergleich zu nicht gekeimten Weizenkörnern zudem eine bessere Verträglichkeit auf. Der Gehalt an Stachyose und Raffinose, die für Blähungen verantwortlich sind, nehmen während des Keimungsprozesses ab.3

Weizenkeimlinge liefern dem Körper ausserdem Antioxidantien, die freie Radikale einfangen, LDL-Cholesterinwerte senken und Immunfunktionen durch eine Verringerung der Entzündungsreaktion bei Autoimmunerkrankten verändern können. Der Nährstoffgehalt von Weizenkeimlingen hängt jedoch von den Bedingungen ab, unter denen sie wachsen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Kulturmedium, Einweich- und Keimdauer). Laut einer Studie sind die besten Bedingungen für die Entwicklung eines hohen antioxidativen Gehalts während der Keimung eine Einweichzeit von 24 h, eine Keimdauer von 7 Tagen mit zwei Bewässerungen pro Tag.3

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist gekeimtes Getreide ungesund? Die gekeimten Weizenkörner sind an sich sehr gesund, jedoch können rohe Weizenkeimlinge Träger verschiedener Mikroorganismen und Keime sein. Daher ist der Verzehr als Rohkost nur für Erwachsene mit intaktem Immunsystem empfehlenswert. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten die Weizenkeimlinge nicht roh essen, sondern vor dem Verzehr stets erhitzen. Beim Erhitzen gehen zwar einige der Nährstoffe verloren, der Nutzen überwiegt jedoch, denn in der Vergangenheit hat man Keimlinge mit Krankheitsausbrüchen in Verbindung bringen können. Besonders Bakterien wie Salmonellen, E. coli-Bakterien, Listerien oder Viren wie Hepatitis A-Viren vermehren sich am besten bei Wärme und Feuchtigkeit, wie sie beim Keimen der Weizenkörner gegeben sind. Bei der Herstellung der Keimlinge kann man eine Vermehrung von Keimen kaum verhindern. Gefährlich ist es, wenn im Ausgangsmaterial pathogene Keime enthalten sind. Die Hersteller der Keimlinge sind verpflichtet, die Waren vor dem Verkauf auf pathogene Keime zu untersuchen. Verbraucher sollten die Keimlinge vor dem Verzehr gründlich waschen, allerdings kann man Keime, Mikroorganismen und Viren nur zu einem kleinen Mass durch das Waschen reduzieren, denn häufig sind sie in den Keimlingen eingelagert.

Gekeimter Weizen enthält Gluten. Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutensensibilität leiden, sollten daher auf den Verzehr verzichten. Mehr Informationen zum Thema Zöliakie finden Sie im Artikel Griess.

Vorkommen - Herkunft:

Weizen stammt vermutlich aus Eurasien, genauer aus dem Norden der arabischen Halbinsel.4 Aufgrund 10'000 Jahre alten Funden weiss man, dass Weizen als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit gilt. Durch Kreuzungen mit verschiedenen Getreidearten (Wildeinkorn und Wildemmer) und Wildgrasarten (Gänsefussgras) ist der heutige Weizen entstanden.5 Weizen baut man weltweit in gemässigten und subtropischen Gebieten Asiens, Europas, Nord- und Südamerikas an.6

Mehr zum Anbau, Ernte und ökologischen Aspekten von Weizen im dazugehörigen Artikel.

Industrielle Herstellung:

Wie kann man Weizenkeimlinge herstellen? Beim Anbau der Keimlinge müssen Hersteller Acht geben, dass die Weizenkörner nicht mit schädlichen, pathogenen Keimen, Mikroorgansimen oder Viren verseucht sind. Zunächst weichen die Körner für bis zu 12 h in warmem Wasser ein. Dadurch schwellen diese an und die Hülle weicht auf. Nach der Einweichung der Weizenkörner erfolgt das Auskeimen. Weizenkeimlinge benötigen ca. 5 Tage, bis sie fertig gekeimt sind. Während dem Keimvorgang befinden sie sich in Zuchtbehältern im Sprossenraum und wachsen bei 25 °C bis 30 °C heran. Zum Keimen brauchen die Weizenkörner ausreichend Feuchtigkeit. In regelmässigen Abständen erhalten die Keimlinge daher Wasserduschen mit warmem Wasser, die zeitprogrammiert sind und vollautomatisiert ablaufen.

Allgemeine Informationen:

Häufig verwendet man die Begriffe Keimlinge und Sprossen fälschlicherweise als Synonyme. Dabei handelt es sich botanisch gesehen eigentlich um unterschiedliche Bereiche der keimenden Körner. Der Begriff Keimling beschreibt eine junge Pflanze, die sich aus dem Samen entwickelt. Der Keimling umfasst dabei die sich formenden Wurzelansätze sowie die kleinen Blättchen der jungen Pflanze, also das gesamte Pflänzchen. Der Begriff Sprosse bezeichnet hingegen ausschliesslich den oberirdisch wachsenden Teil der Pflanze, also den Stängel und die Blätter.

Vorsicht auch bei den Begriffen Weizenkeim und Weizenkeimling. Was sind Weizenkeime? Weizenkeime bezeichnen nämlich nicht gekeimte Weizenkörner, sondern die vom Korn getrennten und dann gequetschten Keime des Weizenkorns.

Alternative Namen:

Gekeimter Weizen kann man auch als Weizen gekeimt oder Weizenkeimlinge bezeichnen. Auch die Bezeichnung als Weizensprossen und Weizenkeimsprossen ist zu finden, welche jedoch wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, nicht ganz korrekt ist. Im Englischen findet man die Bezeichnungen wheat sprouted, sprouted wheat oder germinated wheat.

Die russische Bezeichnung für gekeimten Weizen lautet пророщенная пшеница, проросшая пшеница oder пшеница пророщенная. Ein gekeimtes Weizenkorn bezeichnet man hingegen als проросшее зерно пшеницы (Mehrzahl: пророщенные зерна пшеницы) und gekeimte Weizensamen als пророщенные семена пшеницы. In der Türkei lautet der Name für gekeimten Weizen çimlendirilmiş buğday oder çimlenmiş buğday, im Aserbaidschan filizlenmiş buğday.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 6 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. USDA United States Department of Agriculture.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 702-704.
  3. Yang F, Basu TK, Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001;52(4):319–30.
  4. Pflanzenforschung.de Weizenanbau.
  5. Agrarinfo.ch Weizen - Herkunft und Entwicklung.
  6. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 483.
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