Unter gekeimtem Weizen versteht man Weizenkörner (Vollkorn), die sich im Stadium des Keimens befinden. Weizenkeimlinge enthalten roh wertvolle Nährstoffe (bio) und sind sowohl für süsse als auch herzhafte Gerichte geeignet.
Verwendung von Weizen (gekeimt) in der Küche:
Gekeimter Weizen hat einen angenehm süsslichen und leicht nussigen Geschmack. Man kann ihn roh, gekocht oder gebraten verzehren. Frische Weizenkeimlinge passen besonders gut als Rohkost in Salate und Obstsalate. Sie lassen sich auch hervorragend ins Müsli, Joghurt und Porridge rühren. Auch für Smoothies und Shakes kann man gekeimten Weizen verwenden, um für eine passende Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack zu sorgen. Die Keimlinge kann man zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten hinzugeben. Gekocht kann gekeimter Weizen Reis und Nudeln als warme Beilage ablösen. Gebraten in der Pfanne peppen die gesunden Keimlinge bunte Gemüsepfannen auf. Sie machen sich zudem gut als Füllung von Wraps und Sandwichs. Auch in Broten und Backwaren findet gekeimter Weizen Verwendung. Als Dekoration von Süssspeisen sind Weizenkeimlinge ebenfalls beliebt.
Es besteht ausserdem die Möglichkeit, die Keimlinge zu trocknen, um gekeimtes Weizenmehl herzustellen. Falls Sie die Keimlinge selbst trocknen wollen, sollten Sie auf ein Dörrgerät zurückgreifen, da langsames Trocknen das Wachstum schädlicher Mikroorganismen stark begünstigt. Mit dem Mehl kann man z.B. Brote, Brötchen, Kuchen oder Muffins fertigen.
Veganes Rezept für Gemüsesalat mit Weizenkeimlingen:
Zutaten (für 2 Personen): 150 g veganer Frischkäse, 100 g gekeimter Weizen (roh, bio), 6 Cherry-Tomaten, ½ Bio-Salatgurke, 1 Avocado, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Karotte, 1 Bund Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Gartenkresse), 1 TL Zitronensaft, etwas Salz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Gurke waschen und in kleine Stücke schneiden. Karotte schälen und klein raspeln. Tomaten waschen und vierteln. Avocado in der Mitte aufschneiden und Kern entfernen. Dessen Fruchtfleisch rausschälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Vorbereitetes Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Frühlingszwiebeln putzen und Stängel in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Gekeimter Weizen abspülen und abtropfen lassen. Veganen Frischkäse mit den Keimlingen, Zwiebelringen und einem Drittel der gehackten Kräuter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse auf dem vorbereiteten Gemüse verteilen. Die restlichen Kräuter über den veganen Rohkost-Salat geben und servieren.
Vegane Rezepte mit Weizen (gekeimt) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo gekeimter Weizen kaufen?
Wo kann man gekeimtes Getreide kaufen? Weizenkeimlinge sind oftmals nicht in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. In einigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka) ist Weizen gelegentlich zum selbst Keimen als ganzes Korn (Vollkorn) erhältlich, manchmal sogar in Bio-Qualität (bio). Viele dieser Supermärkte bieten ganze Weizenkörner aber nur online an. Biologisch produzierte Weizenkörner zum Keimen finden Sie in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäusern, Bio-Läden oder in Online-Shops. Ausserdem ist der gekeimte Weizen in einigen Online-Shops und Bio-Supermärkten getrocknet und auch als gekeimtes Mehl erhältlich.
Das feuchtwarme Milieu ist nicht nur für gekeimten Weizen ideal, sondern auch für Bakterien und Schimmelpilze. Behandelt man die Keimlinge beim Kochen mit Hitze, kann man ev. vorhandene Keime abtöten, die sich bei der Herstellung, beim Transport oder dem Lagern im Laden vermehren können. Jedoch handelt es sich dann nicht länger um Rohkost.
Selber Weizenkeimlinge ziehen:
Gekeimten Weizen kann man gut Zuhause ziehen. Da bei der Weizen-Keimung ideale Bedingungen für Bakterien herrschen, muss man dabei besonders auf die Hygiene der Keimgeräte, der Keimhilfen, der Arbeitsumgebung und der eigenen Hände achten. Bei der Verwendung von herkömmlichem Saatgut, kann eine Vorbehandlung dazu führen, dass die Samen nicht oder nicht wie gewünscht keimen. Am besten für die Keimung eignen sich unbehandelte, ganze Weizenkörner (bio).
Wie kann man Weizen keimen lassen? Gekeimte Weizenkörner kann man sowohl im Sprossenglas (Keimglas) sowie im Keimgerät herstellen. Zuerst müssen Sie die rohen Weizenkörner sehr gut abspülen und dann für 6–12 h in lauwarmem Wasser einweichen. Dazu die Körner in ein Sprossenglas füllen und mit warmem Wasser bedecken. Beachten Sie, dass eine Tasse Weizenkörner ca. 3–4 Tassen Weizenkeimlinge ergeben. Nach der Einweichzeit kann man das Wasser abgiessen. Die Weizenkörner mehrfach spülen, frisches Wasser einfüllen und nach ca. 10 Min. erneut abgiessen. Lassen Sie die Körner gut abtropfen. Sie sollten feucht, aber nicht nass sein, da sie sonst zu schimmeln beginnen. Bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) und genügend Licht, kann man das Getreide keimen lassen. Spülen Sie die Körner ein- bis zweimal täglich gut durch. Nach ca. 24–48 h sehen Sie die ersten kleinen Keimlinge beim Weizen. Die Länge der Keimdauer und die Länge der Keimlinge kann man selbst bestimmen und je nach Geschmack ausprobieren.
Am besten schmecken die gekeimten Körner frisch nach der Ernte. Zu diesem Zeitpunkt sind auch die meisten Weizen-Nährstoffe enthalten. Während der Wachstumsphase bilden sich kleine, pelzige Nebenwurzeln, die man häufig irrtümlich mit Schimmel verwechselt. Achten Sie darauf, dass die Weizenkeimlinge nicht länger als das Weizenkorn selbst sind, denn lange Keimlinge schmecken oft bitter. Beginnt der gekeimte Weizen eigenartig zu riechen und Schimmel zu bilden, ist das Saatgut umgehend wegzuwerfen und die Keimutensilien gründlich zu reinigen.
Um den Keimvorgang zu stoppen, reicht es, die frisch gespülten, abgetropften Keimlinge im Kühlschrank zu lagern.
Lagerung:
Weizenkeimlinge sind leicht verderbliche Lebensmittel mit einer Haltbarkeit von 3 bis 4 Tagen. Man sollte gekaufte Keimlinge stets kühl und dunkel lagern, also bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks. Die Keimlinge nicht direkt nach dem Kauf mit Wasser abspülen, da die überschüssige Flüssigkeit den Verfall beschleunigen kann und zur frühzeitigen Schimmelbildung führt. Aber die Verpackung vor dem Einlagern etwas öffnen, damit die Luft zirkulieren kann. Selbst gekeimte Körner sind nach der Ernte etwa 2–3 Tage haltbar. Die kürzere Haltbarkeit ist darauf zurückzuführen, dass Zuhause nicht die gleichen sterilen Bedingungen herrschen wie bei der industriellen Fertigung. Unterziehen Sie die Keimlinge vor dem Verzehr immer einer Erscheinungs-, Geruchs- und Geschmacksprobe.
Gekeimter Weizen: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
100 g gekeimte Weizenkörner haben einen Energiegehalt von 198 kcal und bestehen zu 43 g aus Kohlenhydraten. Sie enthalten 1,1 g/100g Ballaststoffe und haben einen Fettanteil von 1,3 g/100g. Den Eiweiss-Gehalt von 7,5 g/100g kann man mit jenem vom mittelkörnigem Vollkornreis (7,5 g/100g) vergleichen. Etwas eiweissreicher sind Dinkel (15 g/100g) und Amarant (14 g/100g).1
Mangan ist im gekeimten Weizen zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 93 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel besitzen geschälte Gerste (1,9 mg/100g) und geschälte Hanfsamen (2 mg/100g). Deutlich mehr Mangan weisen Weizenkeime mit 13 mg/100g auf.1
Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g Weizen (gekeimt) rund 77 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 42 µg/100g kann man mit demjenigen von Weizenmehl (40 µg/100g) und Rollgerste (38 µg/100g) vergleichen. Einen sehr hohen Selen-Anteil haben Kamut (82 µg/100g), Weizenkeime (79 µg/100g) und Weizenkleie (78 µg/100g).1
Die in 100 g enthaltenen 0,12 g Tryptophan decken den Tagesbedarf zu 46 % ab. Einen vergleichbaren Anteil dieser Aminosäure haben Roggenkörner (0,11 g/100g) und Hirse (0,12 g/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Chiasamen (0,44 g/100g).1
Enthält gekeimter Weizen Vitamine? Gekeimte Weizenkörner enthalten z.B. Thiamin (Vitamin B1), Folat (Folsäure), Vitamin B6, Niacin, Pantothensäure und Riboflavin in nennenswerten Mengen. Thiamin ist dabei das am stärksten vertretene Vitamin und deckt mit 0,22 g/100g den Tagesbedarf zu 20 %.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizen (gekeimt), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren gekeimten Weizen Piktogramm Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Ist Weizen keimen gesund? Beim Keimen baut sich die im Weizenkorn enthaltene Phytinsäure ab. Phytinsäure hat sowohl Vor- als auch Nachteile für den menschlichen Organismus. Die Säure bindet einerseits Mineralstoffe und Spurenelemente im menschlichen Körper, sodass diese schlechter zur Verfügung stehen. Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und man diskutiert zunehmend ihre blutdrucksenkende Wirkung, die auf eine verzögerte Verdauung von Stärke zurückzuführen ist. Mehr dazu lesen Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.
Weizenkeimlinge kann man im Gegensatz zu Weizenkörnern als Rohkost geniessen. Ohne die Einwirkung von Hitze bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Zudem ist der Gehalt an biologischen Wirkstoffen bei Weizenkeimlingen höher als bei erhitzten Weizenkörnern, da sich viele Vitamine und Enzyme erst während des Keimvorgangs bilden.2 Das Wirkungsspektrum an wertvollen Inhaltsstoffen des Weizens entfaltet sich optimal in roher, gekeimter Form.
Dass gekeimter Weizen gesund ist, sieht man auch an dessen Verträglichkeit. Der Gehalt an Stachyose und Raffinose, die für Blähungen verantwortlich sind, nehmen während des Keimungsprozesses ab.3
Weizenkeimlinge liefern dem Körper ausserdem Antioxidantien, die freie Radikale einfangen, LDL-Cholesterinwerte senken und Immunfunktionen durch eine Verringerung der Entzündungsreaktion bei autoimmunkranken Personen verändern können. Der Nährstoffgehalt von Weizenkeimlingen hängt jedoch von den Bedingungen ab, unter denen sie wachsen (z.B. Temperatur, Feuchtigkeit, Kulturmedium, Einweich- und Keimdauer). Laut einer Studie sind die besten Bedingungen für die Entwicklung eines hohen antioxidativen Gehalts während der Keimung eine Einweichzeit von 24 h, eine Keimdauer von 7 Tagen mit zwei Bewässerungen pro Tag.3
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Ist gekeimtes Getreide ungesund? Die gekeimten Weizenkörner sind an sich sehr gesund, jedoch können rohe Weizenkeimlinge bei unhygienischer oder falscher Handhabung Träger verschiedener Mikroorganismen und Keime sein. Daher ist der Verzehr als Rohkost nur für Erwachsene mit intaktem Immunsystem empfehlenswert. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten die Weizenkeimlinge nicht roh essen, sondern vor dem Verzehr stets erhitzen. Beim Erhitzen gehen zwar einige der Nährstoffe verloren, der Nutzen überwiegt jedoch, denn in der Vergangenheit hat man Keimlinge mit Krankheitsausbrüchen in Verbindung bringen können. Besonders Bakterien wie Salmonellen, Escherichia coli, Listerien oder Viren wie Hepatitis A-Viren vermehren sich am besten bei Wärme und Feuchtigkeit, wie sie beim Keimen der Weizenkörner gegeben sind. Bei der Herstellung der Keimlinge kann man eine Vermehrung von Keimen kaum verhindern. Gefährlich ist es, wenn im Ausgangsmaterial pathogene Keime enthalten sind. Die Hersteller der Keimlinge sind verpflichtet, die Waren vor dem Verkauf auf pathogene Keime zu untersuchen. Verbraucher sollten die Keimlinge vor dem Verzehr gründlich waschen, allerdings kann man Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) und Viren nicht vollständig durch das Waschen eliminieren.
Weizenkeimlinge enthalten hitzestabile Lektine. Studien mit Tierversuchen zeigen, dass diese Agglutinine bei grösseren Mengen die Darmschleimhaut beeinträchtigen, zu Kopfschmerzen, Erbrechen oder Durchfall führen können. Ein regelmässiger Konsum kann die Bauchspeicheldrüse und das Immunsystem negativ beeinträchtigen.7
Gekeimter Weizen enthält Gluten. Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutensensitivität leiden, sollten daher auf den Verzehr verzichten. Mehr Informationen zum Thema Zöliakie finden Sie im Artikel Griess.
Vorkommen - Herkunft:
Weizen (Triticum) stammt vermutlich aus dem Gebiet zwischen Europa und Asien (Eurasien), genauer aus dem Norden der arabischen Halbinsel.4 Aufgrund von 10'000 Jahre alten Funden weiss man, dass Weizen als eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit gilt. Durch Kreuzungen mit verschiedenen Getreidearten (Wildeinkorn und Wildemmer) und Wildgrasarten (Gänsefussgras) ist der heutige Weizen entstanden.5 Weizen baut man weltweit in gemässigten und subtropischen Gebieten Asiens, Europas, Nord- und Südamerikas an.6
Mehr zum Anbau, Ernte und ökologischen Aspekten von Weizen im dazugehörigen Artikel.
Industrielle Herstellung:
Wie kann man Weizenkeimlinge herstellen? Vor der Herstellung von Keimlingen ist zu beachten, dass die Weizenkörner nicht mit schädlichen, pathogenen Keimen, wie Bakterien, Pilze oder Viren kontaminiert sind. Um derartige Pathogene zu entfernen, empfiehlt man eine Hitzebehandlung.8 Es gibt Methoden, bei denen man die Körner in heisses Wasser eintaucht oder mithilfe von Dampf pasteurisiert. In manchen Ländern behandelt man konventionelle Weizenkörner auch mit Wasserstoffperoxid. Das Erhitzen vor dem Keimen eignet sich aber nicht für jedes Saatgut, da einige Samen zu empfindlich darauf reagieren und danach nicht mehr keimfähig sind, bzw. es zu Vitaminverlusten kommen kann. Nun müssen die Körner für ca. 12 h in warmem Wasser quellen. Dadurch schwellen diese an, die Hülle weicht auf und die Weizenkörner können auskeimen. Weizenkeimlinge lässt man zwischen 2 und 7 Tagen keimen. Während des Keimvorgangs befinden sie sich in Zuchtbehältern im Sprossenraum und wachsen bei ca. 21 °C heran. Zu hohe Temperaturen (an die 30 °C) begünstigen das Wachstum von Pilzen und Bakterien. Zum Keimen brauchen die Weizenkörner ausreichend Feuchtigkeit. In regelmässigen Abständen erhalten die Keimlinge daher Wasserduschen mit warmem Wasser, die zeitprogrammiert sind und vollautomatisiert ablaufen.
Methoden mit Ultraschalltechnologie sollen die Wässerungs- und Keimdauer verkürzen und so das Risiko von mikrobieller Kontamination vermindern.
Allgemeine Informationen:
Häufig verwendet man die Begriffe Keimlinge und Sprossen fälschlicherweise als Synonyme. Dabei handelt es sich botanisch gesehen um unterschiedliche Bereiche des sich entwickelnden Pflänzchens. Der Begriff Keimling beschreibt eine junge Pflanze, die sich aus dem Samen entwickelt. Ein Keimling umfasst dabei die sich formenden Wurzelansätze sowie die angelegten sichtbaren Pflanzenteile, also das gesamte Pflänzchen. Sprossen sind hingegen ausschliesslich die oberirdisch wachsenden Teile der Pflanze, also die Stängel und die sich daraus entwickelnden Blätter.
Vorsicht auch bei den Begriffen Weizenkeim und Weizenkeimling. Was sind Weizenkeime? Weizenkeime bezeichnen nämlich nicht gekeimte Weizenkörner, sondern die vom Korn getrennten und dann gequetschten Keime des Weizenkorns.
Alternative Namen:
Gekeimten Weizen kann man auch als Weizen gekeimt oder Weizenkeimlinge bezeichnen. Auch die Bezeichnungen Weizensprossen und Weizenkeimsprossen sind zu finden, welche jedoch, wie im vorherigen Abschnitt erwähnt, nicht ganz korrekt sind. Im Englischen findet man die Bezeichnungen wheat sprouted, sprouted wheat oder germinated wheat.
Die russische Bezeichnung für gekeimten Weizen lautet пророщенная пшеница, проросшая пшеница oder пшеница пророщенная. Ein gekeimtes Weizenkorn bezeichnet man hingegen als проросшее зерно пшеницы (Mehrzahl: пророщенные зерна пшеницы) und gekeimte Weizensamen als пророщенные семена пшеницы. In der Türkei lautet der Name für gekeimten Weizen çimlendirilmiş buğday oder çimlenmiş buğday, im Aserbaidschan filizlenmiş buğday.
Literatur - Quellen:
8 Quellenangaben
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
- USDA United States Department of Agriculture.
- Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 702-704.
- Yang F, Basu TK, Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001;52(4):319–30.
- Pflanzenforschung.de Weizenanbau.
- Agrarinfo.ch Weizen - Herkunft und Entwicklung.
- Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 483.
- Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Brown DS, Stewart JC, Peumans WJ, u. a. Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. Br J Nutr. Juli 1993;70(1):313–21.
- Beck A, Busch G et al. Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung. FibL. 2010.
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