Apfel, roh, mit Schale

Der rohe Apfel (Malus domestica) ist reich an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen, die nicht nur im Fruchtfleisch, sondern auch im Kerngehäuse und in bis zu fünfmal höherer Konzentration in der Schale vorkommen.

Verwendung in der Küche

Ein knackiger, saftiger Apfel ist der ideale Rohkost-Snack für zwischendurch; er ist robust, lässt sich überallhin mitnehmen, ist erfrischend, lecker und spendet Energie. Roh lässt sich das beliebteste und am häufigsten verzehrte Obst der Deutschen, SchweizerInnen und ÖsterreicherInnen vielseitig verwenden: in Obstsalat, püriert als Apfelmus oder Smoothie, entsaftet als Apfelsaft, getrocknet als Dörräpfel oder als Zutat in herbstlichen Salaten mit Möhren (Karotten), Feldsalat und Nüssen oder in Desserts.

Äpfel eignen sich hervorragend zum Einkochen, wobei der fruchteigene, hohe Pektin-Gehalt als natürliches Konservierungs- und Geliermittel wirkt. Apfelkompott, Apfelmus und Apfelgelee sind typische Beispiele, wie sich Äpfel durch Einkochen konservieren lassen. Äpfel sind auch in Suppen eine beliebte Zutat und passen gut zu Kürbis.

Aus vielen Backrezepten sind Äpfel nicht mehr wegzudenken, wobei die Früchte mit Zimt besonders gut harmonieren. Beliebtes Gebäck mit Äpfeln heisst Apfel-Tarte, versunkener Apfelkuchen, gedeckter Apfelkuchen, Apfeltorte, Apfel-Crumble oder natürlich Apfelstrudel.

Apfelmus ist in der veganen Küche ein willkommener Ei-Ersatz und ein natürliches Süssungsmittel für Kuchen und Gebäck, insbesondere für Muffins und Kuchen mit eher feuchterem Teig. Anstelle eines Eis nimmt man 80 g Apfelmus. Beim Backen verflüchtigt sich der Apfelgeschmack fast vollständig.

Das deutsche Lebensmittel-Monitoring zeigt, dass Äpfel nur wenig bis gar nicht mit Schadstoffen belastet sind. Trotzdem ist es empfehlenswert, Äpfel vor dem Verzehr mit warmem Wasser zu waschen und mit einem Tuch gründlich abzureiben. So lassen sich zumindest äusserlich anhaftende Rückstände gut beseitigen. Äpfel mit biologischer Qualität dagegen sind nicht mit synthetischen Pestiziden behandelt.¹

Die herbfruchtigen, jungen Blätter des Apfelbaums sind eine willkommene Zutat in der Küche. Die Ernte erfolgt im April, solange die Blattstiele noch weich sind. Die Blätter sind eine feine Ergänzung für Hackkräutermischungen und Saucen oder lassen sich getrocknet als Tee verwenden. Die fruchtigen Apfelblüten von April bis Mai sind ideal zum Dekorieren und Aromatisieren von Speisen sowie von Tee.²

Äpfel sind Bestandteil des glutenfreien und rohveganen Erb-Müeslis. Neben energiespendenden Bananen, Vitamin-C-reichen Zitrusfrüchten und Beeren, die Antioxidantien liefern, sind Pseudogetreide (Pseudocerealien), Samen und Goldhirse enthalten. Probieren Sie auch die Variante Erb-Müesli plus Haferflocken!

Veganes Rezept für rotes Apfel-Fruchtleder mit Kokosflocken

Zutaten: 450 g Äpfel (entkernt), 50 g Rote Bete, 1⁄4 Zitrone, 1 EL Ahornsirup, Zimt, Salz, Kardamom, Muskat, Nelkenpulver, 2 EL Kokosflocken.

Zubereitung: Entkernte Äpfel, Rote Bete und ein Viertel einer ganzen Zitrone klein schneiden und fein pürieren. Das Fruchtmus mit Ahornsirup, etwas Zimt, einer Prise Salz sowie einer Messerspitze Kardamom, Muskat und Nelkenpulver (am besten frisch gemahlen) abschmecken. Anschliessend verteilt man das Fruchtpüree gleichmässig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und bestreut die Fruchtmasse mit Kokosflocken. Lassen Sie bei etwa 50 °C und leicht geöffneter Ofentür das Fruchtmus mindestens einen halben Tag lang trocknen. Das Apfel-Fruchtleder ist fertig, wenn es sich am Stück vom Blech ziehen lässt. Man kann es in Streifen schneiden und aufrollen, dekorative Formen ausstechen oder nach noch längerer Trocknungszeit wie Chips auseinanderbrechen.

Rezept für Apfeltee

Für eine grosse Tasse Apfeltee 1-2 EL getrocknete Apfelschalen und –stücke mit 300 ml kochendem Wasser überbrühen und 10 min ziehen lassen. Wer es noch fruchtiger mag, gibt klein geschnittene Hagebutten hinzu. Für ein intensives, herbfruchtiges Apfelaroma kann man den Apfeltee mit im April geernteten, jungen Apfelblättern oder Apfelblüten aufwerten. Der Apfeltee lässt sich zudem beliebig mit Zitrone, Ingwer und Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Sternanis verfeinern.

Vegane Rezepte mit rohen Äpfeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Äpfel sind fester Sortimentsbestandteil in allen bekannten Supermärkten und Discountern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer und sind ganzjährig verfügbar. In der nördlichen Hemisphäre haben Äpfel Saison von Juli bis Oktober.¹⁴ Überseeäpfel aus Chile, Neuseeland, Südafrika und Argentinien haben ihre Erntezeit in den Sommermonaten.¹ Von den 7500 verschiedenen Apfelsorten des Kulturapfels bietet der Einzelhandel gewöhnlich fünf bis sechs globale Sorten an. Die am meisten verbreiteten Apfelsorten in Europa sind 'Golden Delicious', 'Gala', 'Idared' und 'Jonagold', die fast 45 % der Produktionsfläche für Tafeläpfel in Europa ausmachen.²⁶ Ebenfalls wirtschaftlich bedeutend sind die Apfelsorten 'Red Jonaprince', 'Granny Smith', 'Red Delicious', 'Cripps Pink', 'Shampion', 'Fuji', 'Braeburn', 'Elstar'.^25,26 Bei Äpfeln wie 'Pink Lady' handelt es sich um sogenannte Clubsorten bzw. Markenäpfel, die die BäuerInnen nur mit einer Lizenz vermarkten dürfen.

Bio-Supermärkte wie Denns oder Alnatura, Reformhäuser, kleinere Bio-Läden oder lokale Wochenmärkte bieten häufig lokal angebaute sowie seltenere Apfelsorten zum Verkauf an. Möglich ist zudem der Bezug von Äpfeln direkt vom Bauernhof, in einer Abo-Kiste (Grüne Kiste) oder über den Online-Handel.

Beim Kauf von Äpfeln sollte man darauf achten, dass die Früchte nicht der prallen Sonne ausgesetzt sind, weil dadurch ihr Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen abnimmt und sie schneller altern. Ein vertrockneter Stiel oder eine festere, leicht runzelige Schale sind Hinweise auf gealterte Äpfel. In überreifen und falsch gelagerten Äpfeln steigt der Estergehalt, der für die Aromabildung massgeblich ist, stark an. Die Äpfel riechen dann unappetitlich parfümiert. Ein gesunder Apfel ist an seiner unbeschädigten Schale, die frei von Faul- und Druckstellen ist, zu erkennen. Das Fruchtfleisch sollte knackig und fest sein.¹

Aufgrund spezieller Lagerungsverfahren und des Imports von der Südhalbkugel sind Äpfel im Handel ganzjährig in gleichmässiger Qualität verfügbar. Die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre nennt man Controlled Atmosphere (CA). In einem Lager herrschen niedrige Temperaturen (1-4 °C), ein niedriger Sauerstoffgehalt, ein hoher CO₂-Gehalt und konstante Luftfeuchtigkeit. Ein Filter entfernt das von den Äpfeln ausgestossene Reifegas Ethylen aus der Luft. Die geschaffenen Bedingungen setzen die Äpfel in einen "künstlichen Schlaf", was eine Lagerung von 4 bis 6 Monaten ermöglicht. Bei einer Ernte im Oktober sind somit längstens bis April gelagerte heimische Äpfel in "Baumfrische" verfügbar. Von April bis Juli sind Supermärkte auf Importäpfel angewiesen. In der EU und der Schweiz kommt zudem 1-Methylcyclopropen (Handelsname z.B.: SmartFresh) zum Einsatz, das die Rezeptoren für die Reife-stimulierenden Signale des Ethylens (Ethens) blockiert.^1,23

Die Verfügbarkeit von Äpfeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Äpfel gehören zu den klimakterischen Früchten, d.h., sie reifen nach der Ernte nach. Dabei strömen sie das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen aus. Legt man einen Apfel unter einer Abdeckung neben andere unreife Früchte, so sorgt das vom Apfel ausströmende Gas dafür, dass diese schneller reifen. Ethylen-empfindliche Obst- und Gemüsesorten sind z.B. Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken oder Tomaten und Ethylen-unempfindliche Arten sind Blattgemüse, Lauch und Pilze.¹

Für die Lagerung ganzer Äpfel bietet sich ein verschliessbarer Folienbeutel aus Polyethylen (PET) mit kleinen Luftlöchern an. Das schützt die Äpfel vor dem Austrocknen. Zudem reichert sich das von den Früchten ausgeatmete Kohlendioxid an, während sich der Sauerstoffgehalt verringert. Dadurch verlangsamen sich Reifungs- und Alterungsprozesse.¹ Ganze Äpfel, die eine ausgeprägte natürliche Wachsschicht besitzen, kann man länger aufbewahren, da sie ebenfalls langsamer austrocknen.

Bei angeschnittenen Äpfeln kommt es zu einer enzymatischen Bräunung des Fruchtfleischs. Wie schnell und wie stark die Bräunung auftritt, hängt vom Vitamin-C-Gehalt und der Apfelsorte ab. Man sollte die Schnittfläche abdecken und den Apfel im Kühlschrank aufbewahren, um den Oxidationsprozess zu verlangsamen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Äpfel enthalten einen hohen Wasser- bzw. Saftanteil und verhältnismässig geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Fett oder Protein sind praktisch kaum enthalten. 100 g Apfel liefert 14 g Kohlenhydrate und haben einen Energiewert von 52 kcal.⁴ Davon machen 10 g die vorwiegend leicht verdaulichen Einfachzucker Fruktose und Glukose aus.¹⁷

Mit 2,4 g Ballaststoffen pro 100 g (u.a. wasserlösliches Pektin) trägt ein grosser Apfel (200-250 g) beträchtlich zur Deckung des Tagesbedarfs bei. Weit mehr Ballaststoffe liefern jedoch Weizenkleie (42,8 g/100g), Hanfsamen (27,6 g/100g), getrocknete Kidney-Bohnen (24,9 g/100g) oder Weizenkörner (12,5 g/100g).⁴

Äpfel sind eine Quelle für Biotin (ex Vitamin B7) mit 5 µg/100g, was 10 % des Tagesbedarfs abdeckt. Weitaus höhere Mengen finden sich in getrockneten Steinpilzen (94 µg), roher Erdnussbutter (67 µg) und Sonnenblumenkernen (56 µg).

Beim Vitamin-C-Gehalt gibt es starke Unterschiede je nach Apfelsorte: Gloster 5-10 mg/100g, Elstar 8-15 mg/100g, Boskoop 15-20 mg/100g, Jonagold 10-28 mg/100g, Braeburn 24-35 mg/100g.¹

Der Geschmack von Äpfeln hängt überwiegend vom Gehalt an Zuckern, Fruchtsäuren und fruchttypischen Aromastoffen ab. Kernobst, zu dem Äpfel gehören, enthält reichlich Apfelsäure.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Äpfeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Warum ist der Apfel so gesund? Äpfel wirken allgemein adstringierend, leicht abführend, keimtötend, entzündungshemmend und wohltuend auf den Magen.^2,5

Äpfel fördern die Darmgesundheit. Die im Apfel enthaltenen Pektine gehören zu den wasserlöslichen Ballaststoffen und stellen eine gute Nahrungsquelle für Darmbakterien dar.⁶ Durch ihre Vermehrung regen sie die Darmtätigkeit positiv an und erhöhen das Stuhlgewicht. Aufgrund ihres sehr hohen Quellvermögens können Pektine giftige Zersetzungsprodukte von Mikroorganismen im Darm aufnehmen und ausscheiden. Bei Durchfall kann die Gabe eines geriebenen Apfels Abhilfe vor weiteren grösseren Verlusten an Flüssigkeit und Mineralstoffen schaffen. Dabei quellen die Pektine im Darm auf, binden Flüssigkeit und verdicken so den dünnen Stuhl.¹

Im Rahmen einer gesunden Ernährung und Lebensweise kann der regelmässige Verzehr von Äpfeln vor zahlreichen chronischen Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Asthma oder Krebs schützen. Aktuell schätzt die Wissenschaft, dass eine gesunde Ernährung jeden dritten Krebstod verhindern kann. Dabei ist ein erhöhter Verzehr von Obst, Gemüse und Vollkornprodukten gemeint. So sinkt das Krebsrisiko bereits mit dem Verzehr von einem oder mehreren mittelgrossen Äpfeln (166 g) pro Tag gegenüber dem Verzehr von weniger als einem Apfel pro Tag. Eine signifikante Risikominderung stellte man bei folgenden Krebsarten fest: Krebs in Mundhöhle und Rachen (verringertes Risiko um 18 %), Speiseröhrenkrebs (22 %), Darmkrebs (30 %), Kehlkopfkrebs (41 %), Brustkrebs (24 %), Eierstockkrebs (24 %) und Prostatakrebs (7 %). ForscherInnen stellten auch fest, dass ganze Äpfel oder Apfelextrakte häufig wirksamer sind als die synthetischen Verbindungen.^7,8

Der tägliche Apfel schützt vor kognitivem Rückgang während des Alterns und hilft beim Gewichtsmanagement. Weiters wirkt das Obst positiv auf Organe und Knochen. Der Apfelkonsum stärkt die Lungenfunktion und den Magen-Darm-Trakt. Hier bedarf es weiterer klinischer Studien, welche Ursache und Wirkung belegen.^5,7

Obwohl die Bezeichnung Superfood reinen Marketingzwecken dient, ist sie für den Apfel mindestens ähnlich zutreffend wie für Chiasamen oder Gojibeeren. Neben seinen gesundheitlichen Vorzügen punktet er zusätzlich durch seinen lokalen Anbau.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen vom Apfel kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Der Apfel enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Daucosterol, Stigmasterol, Campesterol); Tetraterpene: Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)^5,6,10
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallusäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeoylchinasäure, Zimtsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercitrin); Chalkone (Phlorizin); Tannine: Proanthocyanidin, Gallotannine (Procyanidin)^5,6,8
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Chinasäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Shikimisäure)⁶

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe im Apfel abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Äpfel gehören weltweit zu den Hauptnahrungsquellen für Gesamtphenole. Vorwiegend sind Phenolsäuren (Chlorogensäure) und Flavonoide (Quercetin u.a.) enthalten. Während die Lagerung von Äpfeln kaum Auswirkungen auf die phytochemische Zusammensetzung der Äpfel hat, kann die Verarbeitung diese stark beeinflussen.^5,8

Die Schale der Äpfel ist reich an sekundären Pflanzenstoffen. Sie enthält etwa fünfmal so viele Polyphenole wie das Fruchtfleisch. Gewisse sekundäre Pflanzenstoffe kommen auch im Kerngehäuse vor.^1,7,8,10 Demnach entfalten sich die gesundheitlichen Vorteile von Äpfeln am besten bei einem rohen Verzehr mit Schale. Sie möchten wissen, wie viele Nährstoffe im geschälten Apfel verbleiben? Lesen Sie dazu unseren Beitrag zum Apfel ohne Schale.

Laut Untersuchungen im Labor weisen die in Äpfeln vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe eine sehr starke antioxidative Aktivität auf. Eine besonders starke Wirkung zeigen die enthaltenen Procyanidine, Epicatchine und Catechine auf. Im Vergleich zu anderen Obstsorten, hat der rote Apfel ein (mehr als) doppelt so hohes antioxidatives Potenzial als etwa Zitronen, Birnen, Bananen und Orangen. Antioxidantien sind in der Lage, sogenannte freie Radikale zu neutralisieren. Als reaktive Sauerstoffspezies (ROS) können freie Radikale Schädigungen an der DNA (Erbinformation) hervorrufen, Proteine denaturieren, Enzyme inaktivieren oder Blutfette oxidieren lassen. Im Zusammenhang mit freien Radikalen stehen akute oder chronische Erkrankungen und Alterungsprozesse.^8,10

Antioxidantien hemmen das Wachstum von Krebszellen, beeinflussen die Blutfettwerte (den Cholesterinspiegel) positiv und schützen u.a. das LDL-Cholesterin vor Oxidation.⁸ So blockieren Antioxidantien in einer entscheidenden, sehr frühen Phase den komplexen Prozess der Arteriosklerose-Entwicklung. Heute weiss man, dass das oxidierte LDL-Cholesterin ein wesentlicher Risikofaktor für Arteriosklerose ist.¹¹

Apfelpolyphenole könnten bei Diabetes eine positive Wirkung auf die Blutzuckerregulierung haben. Sie reduzieren die Glykation, einem schädlichen Zucker-Protein-Bindungsprozess. Der besonders hohe Gehalt an Quercetin kann das Diabetesrisiko senken.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

In Apfelkernen ist eine unbedeutende Menge an Amygdalin (cyanogenes Glykosid und Vorstufe der Blausäure) enthalten, wie in anderen Lebensmitteln auch, z.B. in Mandeln, Orangenkernen oder Zitronenkernen. Unzerkaut sind Apfelkerne unbedenklich, da sie den Darm passieren, ohne dabei giftige Stoffe freizusetzen. Sind die Kerne gemahlen oder zerkaut, so können die Bakterien im Darm mithilfe von Enzymen Amygdalin aufspalten. Die dabei entstehende Blausäure ist hochgiftig, weil sie die Zellatmung blockiert und der Körper in Folge keine Energie mehr gewinnen kann. Die Aufnahme von Amygdalin als Bestandteil von Lebensmitteln in meist kleinen Mengen ist in der Regel unbedenklich. Erst ab einem Verzehr von 150 Stück Apfelkernen ist die enthaltene Blausäure für den Menschen tödlich. Man sollte also vermeiden gezielt grosse Mengen zerkaut zu sich zu nehmen. Das Erhitzen der Samen in einem geöffneten Topf oder das Zerkleinern und anschliessende Trocknen von gemahlenen Apfelkernen zerstört weitgehend das Enzym, das die Blausäure beim Verzehr aktiviert.^2,12

In Mitteleuropa gehören Äpfel zu den wichtigsten Allergenen, wobei Personen mit Pollenallergie besonders häufig betroffen sind. Nach aktuellem Stand der Wissenschaft geht das allergene Risiko nur vom Verzehr frischer Äpfel aus. Die allergene Wirkung von Äpfeln ist stark abhängig von der Sorte. So gehören 'Braeburn', 'Elstar', 'Granny Smith', 'Golden Delicious' oder 'Jonagold' zu den eher stark und 'Alkmene', 'Berlepsch', 'Boskoop', 'Idared', 'Jamba' oder 'Rubinette' zu den eher schwach allergen wirkenden Sorten. Die Allergenität frischer Äpfel geht durch Erhitzen oder technologische Verarbeitung verloren und so kann eine Vielzahl verarbeiteter und erhitzter Produkte wie Apfelsaft, Apfelmus oder Trockenäpfel durchaus auch für AllergikerInnen verträglich sein.^1,13

Da die im Apfel vorkommende Apfelsäure den Zahnschmelz angreift, sollte man den Mund nach dem Verzehr mit Wasser auszuspülen. Die Flüssigkeit verdünnt die Säure und beschleunigt den Ersatz der herausgelösten Mineralien. Zusätzlich sollte Sie beachten, die Zähne erst 30 Minuten nach dem Essen oder Trinken von säurehaltigen Lebensmitteln zu reinigen, da es sonst verstärkt zum Abrieb der oberen Zahnschichten kommt. Ein unverhältnismässig hoher Verzehr von säurehaltigem Obst (aber auch Zucker, Süssigkeiten, Softdrinks) kann im schlimmsten Fall die Kauflächen der Zähne auflösen. Vermeiden Sie bei säurehaltigen Getränken wie Apfelsaft das Bewegen im Mundraum oder schluckweise trinken über langen Zeitraum.^15,16

Der beste Schutz der Zähne ist der Speichel: Er spült, remineralisiert und neutralisiert. Zur Anregung der Speichelproduktion eignen sich Xylitol-haltige Kaugummis (ohne krebserregende Süssstoffe), die den Speichelfluss durch die Verdunstung des Zuckeralkohols sogar verstärkt anregen, zu einem Wachstumsstopp bei Kariesbakterien führen und die Plaque-Bildung verhindern.^15,16

Warum soll man nicht zu viele Äpfel am Tag essen? Dabei meinen wir mehr als 4 Äpfel regelmässig pro Tag. Pro 100 g Apfel sind 7,2 g Fruktose enthalten.¹⁷ Unser Darm war über Jahrtausende auf Fruchtzuckermengen von 16 bis 20 g pro Tag eingestellt. Das Problem liegt dabei weniger darin, mehrere Äpfel am Tag zu essen, sondern vielmehr im uneingeschränkten Konsum von gesüssten Getränken, konzentrierten Obstprodukten wie Smoothies oder Fruchtsäften und industriell verarbeiteten Lebensmitteln, die häufig zugesetzte Fruktose enthalten. Diese führen zu grossen Aufnahmemengen an Fruchtzucker von mehr als 35 g pro Stunde und übersteigen auch bei einem gesunden Darm die Aufnahmekapazität.¹⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

Der Apfel diente lange, bevor er nach Mitteleuropa kam, als lebensverlängerndes Heilmittel. Heute spiegelt sich das im bekannten Sprichwort An apple a day keeps the doctor away ("Ein Apfel am Tag und der Doktor bleibt fern.") wider. Inzwischen gibt es zahlreiche Studien, welche die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des regelmässigen Apfelkonsums belegen. Äpfel können verschiedene Beschwerden wie Asthma, Übersäuerung, Arthritis, Durchfall, Fieber, Fettleibigkeit, Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Hautkrankheiten und Atemwegserkrankungen heilen. Die Verwendung von Apfelessig hilft bei der Behandlung von Anämie, da er Eisen in einer optimal verdaulichen Form sowie Vitamin B₁₂ und Folsäure enthält. Ausserdem ist Apfelessig wirksam bei Asthma, Nierensteinen, Arthritis und Hautkrankheiten.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Umweltauswirkungen bei Äpfeln unterscheiden sich nach Herkunft, Bewirtschaftungsweise und Dauer der Lagerung. In dem vom Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg herausgegebenen Bericht haben frische Äpfel im Durchschnitt einen CO₂-Fussabdruck von 0,3 kg CO₂eq/kg. Kommen die Äpfel aus Neuseeland, so haben sie einen höheren Fussabdruck mit 0,8 CO₂eq/kg. Im Herbst frisch nach der Ernte emittieren regionale Äpfel 0,3 CO₂eq/kg, während regionale und bis April gelagerte Äpfel auf 0,4 CO₂eq/kg kommen. Der biologische Anbau sorgt für einen im Durchschnitt noch niedrigeren Treibhausgas-Ausstoss von 0,2 CO₂eq/kg. Neben den Äpfeln sind Bananen sehr beliebt, diese weisen allerdings einen etwas höheren Ausstoss von 0,83 kg CO₂eq/kg auf. Für einen umweltfreundlichen Lebensmitteleinkauf bevorzugen Sie demnach regionale und biologisch angebaute Früchte.⁹

Vom Anbau bis an die Supermarktkasse in Deutschland verbrauchen 1 kg Äpfel insgesamt 1500 Liter Wasser.⁹ Eine Studie von Mekonnen und Hoekstra gibt einen geringeren Wasserfussabdruck von 822 l/kg für frische Äpfel an. Dabei kommt ein Grossteil mit 561 Liter aus Regenwasser, 133 Liter aus Oberflächengewässer und 127 Liter ist auf Grauwasser zurückzuführen.²⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Apfelblüten dienen Bienen, Wildbienen und Hummeln, aber auch pollenfressenden Käfern hauptsächlich während der Monate April bis Mai (Frühjahrstracht) als wertvolle Nahrung. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Die Fremdbestäubung der Apfelblüten ist obligat, wobei bereits eine Bestäubung von 5 % der Blüten für eine Vollernte ausreicht.^20,21

Apfelblüten sind scheibenförmig, aussen tief rosafarben und innen reinweiss bis zart rosafarben. Sie haben einen sehr hohen Nektar- sowie Pollenwert (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch). Der Zuckergehalt des Nektars liegt zwischen 9 und 87 % und der Zuckerwert der einzelnen Blüten beträgt bis zu 1,37 mg Zucker pro Tag. Nektar- und Pollengehalt spiegeln den Wert für Insekten wider und dienen als Richtwert und Entscheidungshilfe bei Neupflanzungen und Gartenarbeiten.^20,21

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ursprüngliche Heimat des Kulturapfels liegt in Asien, in den Tian-Shan-Waldregionen des heutigen Kasachstan, Kirgisistan und Tadschikistan. Im Labor konnte man über das Erbgut nachweisen, dass die wilde Art Malus sieversii (Ledeb.) M. Roem., die in dieser Waldregion Zentralasiens vorkommt, ursprünglicher Vorfahre des heutigen Kulturapfels ist. Die Kultivierung des Apfels begann 8000 bis 2000 v. Chr in Asien. Über die Handelsrouten der Seidenstrasse gelangen Apfelsamen und -bäume nach China und Mitteleuropa. Es kam zur Einkreuzung mit Apfelarten entlang der Seidenstrasse. Vermutlich haben folgende Arten zum Genom des heutigen Kulturapfels beigetragen: der Kirschapfel (Malus baccata), der Kaukasusapfel (Malus orientalis) und der Europäische Holzapfel (Malus sylvestris).¹⁹

Anbau - Ernte

Der sommergrüne Kulturapfel-Baum erreicht im Freistand eine Wuchshöhe von 2 bis 10 m, wobei er eine weit ausladende Baumkrone ausbildet. Diese Wuchsform kommt jedoch selten vor, da Schnitt und Unterlage das Aussehen der Obstbäume massgeblich beeinflussen.¹⁹ So gibt es den Spindelbusch, der auf einer schwachwüchsigen Unterlage wächst, sowie den Halbstamm und den Hochstamm.³

Im Jahr 2022 betrug die Welternte 95,8 Mio. Tonnen Äpfel, gemäss Zahlen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen. In Deutschland fiel der Anteil an der weltweiten Ernte gerundet auf 1 Mio. t, in der Schweiz auf 210'000 t und in Österreich auf 260'000 t.²²

In Europa zählen die Normandie und die Po-Ebene zu den wirtschaftlich bedeutendsten Apfelanbaugebieten. Während die Äpfel aus dem Mittelmeerraum hauptsächlich für den Export bestimmt sind, nutzt man sie in Nord- und Mitteldeutschland sowie im Alpenraum zur eigenen Verwertung. Polen, Italien und Deutschland produzieren die grössten Mengen innerhalb Europas.²⁵

Anbau im Garten

Die frostharten Apfelbäume benötigen einen mässig nährstoffreichen, feuchten, aber wasserdurchlässigen Boden in voller Sonne. Wer sich mit Wurzel- und Kronenveredelung nicht auskennt, kauft am besten einen jungen und bereits veredelten Apfelbaum aus dem Fachhandel. Achten Sie darauf, dass die gewählte Sorte robust gegen die gängigen Krankheiten, Apfelschorf und Echter Mehltau, ist.³

Erst Kälteeinwirkung oder Gärungsprozesse machen Apfelkerne keimfähig. Die Keimlinge aus Samen sind eine Kreuzung, da bei der Bestäubung Pollen von einer anderen Sorte eingebracht wurden. Die sortenreine Erhaltung und Zucht von Apfelsorten erfolgt mit der vegetativen Vermehrung bzw. Veredlung. Hierfür pfropft man die gewünschte Sorte auf eine gut wüchsige Unterlage. Diese versorgt den Edeltrieb mit Wasser und Nährstoffen, hat aber auch starken Einfluss auf die Eigenschaften der Edelsorte.³

Weiterführende Informationen

Der Kulturapfel (Malus domestica Borkh., Syn. Pyrus malus L.) ist eine der 59 Apfelarten aus der Pflanzengattung der Äpfel (Malus). Äpfel sind Kernobstgewächse (Maleae) und gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).¹⁹

Im Laufe der Geschichte des Anbaus wurden mehr als 10'000 Kultivare von M. domestica entwickelt, von denen allerdings viele heute verloren sind. Derzeit zählen etwa 100 Kultivare zu den kommerziell angebauten. Weltweit am beliebtesten sind: 'Fuji', 'Delicious', 'Golden Delicious', 'Gala', 'Granny Smith', 'Idared', 'Jonagold', 'Braeburn', 'Cripps Pink', 'Jonathan', 'Elstar‘ und 'McIntosh'.¹⁹

Weitere Apfelarten wie der aus Ostasien stammende Japanische Apfel (Malus floribunda), der Kirschapfel (Malus baccata) oder Malus × zumi haben nur kirschgrosse Früchte und sind in gemässigten Klimazonen als Ziersträucher und –bäume beliebt. Nicht näher verwandt mit den Äpfeln sind jedoch Granatäpfel (Punica granatum).

Alternative Namen

Der englische Begriff für Apfel lautet apple. Alternativnamen für den Apfel sind weniger gebräuchlich.

Sonstige Anwendungen

Die Pressrückstände bei der Apfelsaftherstellung (Apfeltrester) dienen als Viehfutter oder zur Fütterung von Wild während Notzeiten.