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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Weizenmehl

Weizenmehl, wie man es zum Backen von Brot verwendet, beinhaltet möglichst viel Gluten, welches für die Backfähigkeit des Mehls ausschlaggebend ist.
Wasser 13,4%  84/14/02  LA : ALA
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Durch das Mahlen von Weizenkörnern erhält man Weizenmehl (roh, bio), dass in einer Vielzahl von Backwaren Verwendung findet. Weizen bezeichnet man auch als Brotgetreide, denn der hohe Klebeeiweissanteil sorgt für einen elastischen Teig, der im Ofen gut aufgeht.

Verwendung von Weizenmehl in der Küche:

Das neutral schmeckende Weizenmehl (vegan) gilt als ein Hauptnahrungsmittel, denn es ist sehr preiswert und vielfältig einsetzbar. Weizenmehl ist nicht als Rohkost geeignet, da es Keime enthalten kann, die zu Bauchschmerzen und Durchfall führen.

Welches Mehl ist für was?:

  • Weissmehl (entspricht dem Deutschen Weizenmehl Type 405 und Type 550): Weissmehl aus Weizen ist ein helles Mehl mit einem hohen Klebeeiweissanteil, der für die gute Backfähigkeit ausschlaggebend ist. Es beinhaltet keine bis wenig Anteile der Schale und des Keimlings und besteht beinah ausschliesslich aus dem stärkehaltigen Mehlkörper. Es eignet sich wunderbar für Backwaren wie Kuchen, Kekse, Torten, helle Brote, Pizza, Baguettes und zum Andicken von Suppen oder Sossen. Aus dem hellen Weizenmehl kann man auch den veganen Fleischersatz Seitan herstellen.
  • Halbweissmehl (Deutschland: Type 812): Hier sind mehr Schalenanteile und somit mehr Nährstoffe enthalten. Dadurch eignet sich das Weizenmehl für Helle- bzw. Mischbrote.
  • Ruchmehl (Deutschland:Type 1050 und 1200): Ruchmehl aus Weizen hat einen deutlich ausgeprägteren Weizen-Geschmack, ist dunkler und durch die enthaltenen Mineralstoffe, Eiweisse und Vitamine nahrhaft. Aus dem Mehl fertigt man dunkle Backwaren und Brote mit knuspriger Krume.
  • Vollkornmehl: In Vollkornmehl aus Weizen ist mindestens 98 % des Weizenkorns enthalten. Es ist nährstoffreich und sättigend, da es die Schalen, die Aleuronschicht und den Keimling des Weizenkorns enthält. Vollkornmehl nutzt man für Vollkornbrote oder gesunde Kekse.1

Vegane Rezepte für Naan Brot mit Weizenmehl:

Zutaten (für 6 Personen): Zutaten für Naan Brote: 300 g Weizenmehl, 100 g Sojajoghurt 60 ml lauwarmes Wasser, 7 EL Rapsöl, 4 g Trockenhefe, 2 TL Meersalz, 1 TL Agavensirup, Petersilie; Zutaten für Knoblauchbutter: 40 g Pflanzenmagarine, 1 TL Salz, 2 Knoblauchzehen.

Zubereitung: Zunächst Trockenhefe, Wasser und Agavensirup vermengen und für 10 Min. beiseitestellen. Das Mehl, Meersalz, Rapsöl und den Sojajoghurt dazugeben und 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 h gehen lassen. Während der Teig geht, können Sie die Knoblauchbutter vorbereiten. Dafür den Knoblauch klein schneiden und in einem Topf vegane Butter gemeinsam mit dem Knoblauch und Salz schmelzen lassen. Nehmen Sie im Anschluss die flüssige Butter vom Herd. Den Teig (er sollte sein Volumen verdoppelt haben) in 6 gleiche Stücke teilen. Rollen Sie die Teigklumpen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, eiförmigen Fladen aus. Als Nächstes in einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Naan Brote von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Sobald die Oberfläche des Teiges Blasen wirft, können Sie das Naan wenden. Nachdem der Fladen fertig gebraten ist, die Oberfläche mit der Knoblauchbutter einpinseln. Servieren Sie das Naan Brot warm als Beilage zu einem herzhaften Curry.

Veganes Rezept für Zimthörnchen mit Weizenmehl:

Zutaten (für 10 Personen): 250 g Weizenmehl, 150 ml lauwarme vegane Milch (Mandelmilch, Sojamilch), 100 g geschmolzene vegane Margarine, 5 EL brauner Zucker, 1 Packung Trockenhefe, 2 EL Zimt, eine Prise Salz.

Zubereitung: Vermengen Sie zunächst das Mehl, braunen Zucker, Hefe, Salz und 1/2 EL Zimt in einer Schüssel. Als nächstes die Mandel- und Sojamilch unter die Mehlmischung kneten. Den Teig an einem warmen Ort für etwa 1 h gehen lassen. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Eine glatte Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig dünn ausrollen. Teilen Sie den fertig ausgerollten Teig in 10 Dreiecke (ca. 16 x 9 x 9 cm) und bestreichen Sie diese mit etwas flüssiger Margarine. Streuen Sie Zucker und Zimt auf die Teigdreiecke und rollen Sie diese im Anschluss von der breiten Seite her auf. Backen Sie die Hörnchen für 20 Min. im Backofen bis sie goldbraun sind. Servieren Sie die süssen Hörnchen gerne warm.

Vegane Rezepte mit Weizenmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Beim Einkauf kommen daher schnell Fragen auf wie Was bedeutet die Typenzahl beim Mehl? , Welches Mehl ist für was? oder Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 1050? Die Typenzahl sagt aus wie viele mg Mineralstoffe in 100g Weizenmehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 enthält dementsprechend 405 mg/100g Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt im Weizenmehl.

Mehltypen nach Ländern:

Je nach Aufenthaltsland gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für die verschiedenen Weizenmehlsorten. Nachfolgend sind die Einteilungen der Mehltypen in Deutschland, Österreich und der Schweiz beschrieben.

  • Deutschland: In Deutschland nutzt man für die Typisierung die DIN-Norm 10355. Hier sind die Mehle in Type 405, 550, 812, 1050, 1200, 1600, 1700 (Weizenbackschrot) und Weizenvollkornmehl unterteilt. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da hier das gesamte Korn verarbeitet ist.
  • Schweiz: In der Schweiz gibt es keine vorgegebene DIN Typisierung. Man unterteilt die Mehle anhand ihres Ausmahlungsgrades, den man mithilfe des im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalts angibt. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl. Man unterscheidet in Weissmehl (Type 400 oder 550), Halbweissmehl (Type 720), Ruchmehl (Type 1100) und Vollkornmehl.
  • Österreich: In Österreich gibt es nicht nur eine Einteilung nach Typen sondern auch nach Korngrössen. Diese reicht von griffig, glatt, universal bis hin zu doppelgriffig. Die gängisten Mehltypen in Österreich sind die Typen W480, W700, W1600 und W1800.

Weissmehl (Type 400, Type 550) aus Weizen (roh, vegan) ist als Rohkost in allen Supermärkten und Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu finden. Halbweissmehl (Type 720) ist in einigen Supermärkten wie Coop, Rewe und Migros dauerhaft und bei anderen Grossverteilern Aktionsweise im Angebot. Ruchmehl (Type 1100) findet man in den Grossverteilern Coop, Migros, Edeka, Rewe, Lidl. Vollkornmehl kann man in Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Aldi und Edeka kaufen. Weizenmehl in Bio-Qualität, findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel. Backwaren aus Weizenmehl sind in allen Supermärkten, Grossverteilern und Bioläden erhältlich.

Eigene Weizenmehl-Herstellung:

Frisches, selbstgemahlenes Weizenmehl (vegan) enthält im Vergleich zu gekauften Mehl mehr Nährstoffe, keine Zusatzstoffe und ist damit gesünder. Selbstgemahlenes Mehl ist stehts ein Vollkornmehl, denn beim Mahlen verwendet man das volle Getreidekorn. Da das fertige Mehl die Schalen und den Keimling des Kornes enthält sind deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe darin zu finden. Ganze Weizenkörner in Bio-Qualität kann man im Internet, Reformhaus oder Bioläden erwerben.

Wie kann man Mehl selber machen? Um das Weizenmehl herzustellen empfiehlt sich eine elektrische Getreidemühle die ein Steinmahlwerk besitzt. Alternativ kann man auch auf einen Mixer zurückgreifen. Mahlen Sie das Korn bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit und machen Sie zwischendurch kleine Pausen, damit sich das Weizenmehl beim Mahlvorgang nicht zu stark erhitzt. Durch die Hitze könnten einige Nährstoffe verloren gehen. Das frisch gemahlene Weizenmehl (bio) hat im Vergleich zum gekauften Mehl einen sehr viel aromatischeren, intensiveren Geschmack.2

Lagerung:

Lagern Sie Weizenmehl (roh) dunkel, trocken und kühl bei Temperaturen unter 20 °C. Weizenmehl, das eine niedrige Typenzahl besitzt (Weissmehl) ist deutlich länger haltbar als Vollkornmehl, denn es enthält wenig von den fetthaltigen Randschichten und Keimlingen des Korns. Diese begünstigen ein Ranzigwerden des Mehls nach wenigen Monaten. Weissmehl lässt sich hingegen bis zu 1 1/2 Jahren lagern. Bewahren Sie das Mehl gut verschlossen auf, um den Befall von Mehlmotten zu vermeiden.3

Weizenmehl - Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Weizenmehl (vegan) hat 361 Kilokalorien pro 100 g. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten mit 73 g/100g. Mit 12 g Eiweiss pro 100 g deckt Weizenmehl den Tagesbedarf zu ca. 24 % ab und beinhaltet mehr Protein als z.B. Weizenkörner (10 g) und Mais (9,4 g). Fett ist zu 2,4 % vorhanden.5 Je nachdem, ob es sich um weisses Weizenmehl oder Vollkornmehl handelt, schwankt die Menge der Ballaststoffe und Nährwerte im Weizenmehl.

Selen ist in Weizenmehl zu 40 µg/100g enthalten und macht damit 72 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von Weizengluten (Seitan) und Gerstengraupe. Deutlich mehr Selen ist in Kamut- oder Khorasan-Weizen (81,5 µg/100g) und Weizenkleie (77,6 µg/100g) enthalten. Das Halbmetall benötigt man für den Schilddrüsenstoffwechsel, das Antioxidative Schutzsystem und das Immunsystem.4,5

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Weizenmehl (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 56 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,14 g/100g kann man mit Weichweizengriess und Dinkel vergleichen. Einen höheren Tryptophan-Anteil haben Sojabohnen (0,59 g/100g) und Spirulina (0,92 mg/100g). Tryptophan ist am Aufbau mehrere Proteine beteiligt und fungiert als Vorstufe für den Botenstoff Serotonin und das Vitamin Niacin.6

Der Tagesbedarf an Phenylalanin ist mit der Einnahme von 100 g Weizenmehl zu 38 % gedeckt, denn 0,59 g Phenylalanin stecken in 100 g Mehl. Einen ähnlich hohen Gehalt weisen Hirse und Quinoa auf. Phenylalanin trägt zur Synthese wichtiger körpereigener Stoffe wie Adrenalin, Serotonin und Dopamin bei. Zusätzlich kann die Aminosäure den Appetit zügeln und die Gedächtnisleistung stärken.7,8

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Welches Weizenmehl ist gesund? Weissmehl aus Weizen ist gut bekömmlich und besonders bei empfindlichem Magen geeignet. Da es jedoch eher nährstoffarm ist und aufgrund der geringen Ballaststoffmenge nicht lange satt macht, sollte man das weisse Mehl nur massvoll verwenden bzw. durch Vollkornmehl ersetzen, welches durch den hohen Schalenanteil deutlich mehr Nährstoffe und Ballaststoffe besitzt. Vollkornprodukten hat man darüber hinaus nachgewiesen, dass sie das Risiko an Diabetes Typ 2 zu erkranken, senken können.9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Was ist an Weizen ungesund? In Weizenmehl ist wie in allen Weizenprodukten das Eiweissmolekül Gluten enthalten. Menschen die an Zöliakie oder einer Glutensensitivität leiden, sollten unbedingt auf den Genuss von Weizenprodukten verzichten. Was ist Zöliakie? Menschen die an Zöliakie leiden, reagieren intolerant auf das Getreideprotein Gluten. Definiert ist die Krankheit als eine Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst. 10

Menschen mit einer Weizenallergie sollten ebenfalls auf den Verzehr von Weizenmehl verzichten. Bei einer Weizenallergie löst die Aufnahme von Weizenprodukten eine Immunreaktion aus, da der Körper durch die Bildung von Antikörpern versucht, das in Weizen enthaltene Eiweiss zu bekämpfen.11

Die übermässige Aufnahme von Weizen-Produkten aus Weissmehl soll ausserdem Diabetes, Adipositas, Bluthochdruck, Herzinfarkte und Gelenkschäden begünstigen, denn Weissmehl Typ 405 hat mit 85 einen sehr hohen glykämischen Index, der den Blutzucker sehr schnell steigen lässt.12

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Weizenmehl (bio) kann man in der Volksmedizin für Breiumschläge nutzen. Dazu fertigt man aus der Krume, die man aus Weizenbrot gewinnt, Breiumschläge. Feucht, warme Umschläge sollen bei der Erweichung und Förderung von Eiter (bei Abszessen) helfen.13 Kalte Breiumschläge aus der Krume und Essig können bei Quetschungen helfen und kühlend wirken.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Bereits im alten Ägypten hat man aus Weizenmehl Gebäck und Brote hergestellt. Damals hat man das Mehl noch per Hand gemahlen. Mit der Erfindung der Drehmühle zwischen 800 und 500 v. Chr. konnte man das Mahlverfahren deutlich optimieren. Anfangs nutzt man Menschen, dann Tiere und später Wind oder Wasser für den Antrieb der Mahlsteine. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann man Stahlwalzen statt Mühlsteinen zu nutzen, die das Weizenkorn in mehreren Durchgängen immer feiner mahlen konnten. Auch heute nutzt man weiterhin Stahlwalzen für die Herstellung von Mehl.14

Anbau - Ernte:

Weizenmehl stellt man aus dem einjährigen Ährengrases Weizen her. Nähere Informationen zum Weizenanbau finden Sie unter dem Artikel Weizenkörner (Weizen Bio?)

Ökologische Aspekte:

Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist der sogenannte "Hochleistungsweizen". Dieser bringt zwar hohe Erträge, ist jedoch sehr anfällig für Schädlinge und Pilzbefall. Die Bauern nutzen daher viele Pestizide und Düngemittel, die zum grössten Teil ins Grundwasser sickern und dieses verunreinigen.

Besser ist der Griff zu Mehl das man aus biologisch angebauten Weizen herstellt, denn hier verzichtet man auf chemische Pflanzenschutzmittel und bekämpft Unkraut mit mechanischer Arbeit. Des Weiteren sollen beim Anbau von Bio-Weizen ca. 60 % weniger Treibhausgase anfallen als beim Anbau von herkömmlichem Weizen.15

Industrielle Herstellung:

Zu Beginn der Weizenmehl-Herstellung hat man die kleinen Weizenkörner (roh) noch von Hand zwischen Steinen zerrieben oder im Mörser zermahlen, um ein grobes, eher körniges Mehl zu erhalten. Heute übernehmen diesen Schritt grosse Walzenstühle, die das Mehl zu feinen Mehlpartikeln zermahlen.

Wie wird aus Getreide Mehl gemahlen? Für die Weizenmehl-Herstellung bricht man die geernteten, gedroschenen und gereinigten Weizenkörner zunächst mithilfe von geriffelten oder glatten Walzenpaaren auf. Nach jedem Mahlvorgang siebt man die Masse und erhält dadurch die verschiedenen Weizenprodukte Kleie, Schrot, Griess und Mehl. Stufenweise mahlt man den Weizen zu immer feineren Mehl, das man in Mehlsilos einlagert. Durch die Nutzung unterschiedlicher Siebe erhält man die verschiedenen Mehl-Ausmahlungsgrade (Mehltypen). Häufig "prallt" man das Weizenmehl bei einer hohen Umdrehungszahl in einer Prallmaschine bevor man es abfüllt. Dadurch zerstört man Insekteneier die sich möglicherweise im Mehl befinden könnten. Im Anschluss fügt man Mehlbehandlungsmittel sowie Emulgatoren hinzu, um die Backeigenschaften des Mehls aufzuwerten. Als letzten Schritt füllt man das Weizenmehl in Papiertüten um, die dem Mehl das Atmen ermöglichen.16

Allgemeine Informationen:

Mehl ist ein Sammelbegriff für fein gemahlenes Getreide. Er bezeichnet die feinste Stufe der Mehlherstellung. Neben Mehl fallen Griess, Schrot und Dunst bei der Produktion an. Hartweizengriess nutzt man für die Nudelherstellung, Weichweizengriess für Nachspeisen und Griessbrei. Weizenschrot kann man zu Brotteigen hinzugeben und aus Dunst lassen sich Spätzle,- Strudel-, und Klossteig fertigen.

Wie ersetze ich Weizenmehl? Menschen mit einer Glutenintoleranz können glutenhaltiges Weizenmehl durch Mehl ohne Weizen wie Hafermehl, Teffmehl, Reismehl, Maismehl, Amaranthmehl, Buchweizenmehl, Mandelmehl, etc. ersetzen. Da diese Mehlsorten kein Klebeeiweiss enthalten, muss man zusätzliche Bindestoffe wie Flohsamenschale, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl hinzugeben.

Alternative Namen:

Weizenmehl bezeichnet man im Englischen als wheat flour.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 16 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Schweizerbrot.ch. Mehltypen.
  2. Smarticular.net. Mehl selber mahlen.
  3. Eatsmarter.de. Warenkunde Weizenmehl.
  4. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1. September 2018;10(9).
  5. Rayman MP. Selenium and human health. Lancet. 31. März 2012;379(9822):1256–68.
  6. Kałużna-Czaplińska J, Gątarek P et al. How important is tryptophan in human health? Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(1):72–88.
  7. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
  8. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
  9. Castro MLG, Larregain CC, Coscarello EN, Aguerre RJ. Fibers: healthy component in whole wheat and rye flours. Food Engineering [Internet]. 15. März 2019 [zitiert 2. März 2021].
  10. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  11. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  12. Diabetes-austria.com. Glykämischer Index Weizenmehl.
  13. Pflanzenfreunde.com. Naturheilkunde Weizenmehl.
  14. Brotexperte.de. Geschichte der Müllerei.
  15. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  16. Landschafftleben.at. Mehl Herstellung.
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