Inhaltsverzeichnis
Nach dem Mahlen von Weizenkörnern entsteht Weizenmehl (roh, bio), das in einer Vielzahl von Backwaren Verwendung findet. Weizen gilt als Brotgetreide, denn der hohe Klebeeiweissanteil sorgt für einen elastischen Teig, der im Ofen gut aufgeht.
Verwendung in der Küche
Weizenmehl ist ein feines, helles, leicht cremefarbenes Pulver mit weicher, homogener Textur. Es schmeckt neutral und ist vegan. Als Hauptnahrungsmittel ist es sehr preiswert und vielfältig einsetzbar. Weizenmehl ist nicht als Rohkost geeignet, da es Keime enthalten kann, die zu Bauchschmerzen und Durchfall führen. Die Weizenmehltypen folgen in den D-A-CH-ländern unterschiedlichen rechtlich definierten Formen:
- Weissmehl (entspricht dem deutschen Weizenmehl Type 405 und Type 550): Weissmehl aus Weizen ist ein helles Mehl mit hohem Klebeeiweissanteil, der für die gute Backfähigkeit ausschlaggebend ist. Es beinhaltet keine bis wenige Anteile der Schale und des Keimlings und besteht grösstenteils aus dem stärkehaltigen Mehlkörper. Es eignet sich wunderbar für Backwaren wie Kuchen, Kekse, Torten, helle Brote, Pizza, Baguettes und zum Andicken von Suppen oder Sossen. Aus dem hellen Weizenmehl ist auch der vegane Fleischersatz Seitan herstellbar.
- Halbweissmehl (Deutschland: Type 812): Enthält einen grösseren Teil an Schalen und Nährstoffen. Dadurch passt das Weizenmehl für helle bzw. Mischbrote.
- Ruchmehl (Deutschland: Type 1050 und 1200): Ruchmehl aus Weizen hat einen deutlich ausgeprägteren Weizen-Geschmack, ist dunkler und enthält doppelt so viele Ballaststoffe und 2 Prozent mehr Eiweiss als das Mehl der Type 550. Aus diesem Mehl entstehen dunkle Backwaren und Brote mit knuspriger Krume.
- Vollkornmehl: Ein Brot oder Brötchen darf nur Vollkornprodukt heissen, wenn mind. 90 Prozent des verwendeten Getreides aus Vollkorn bestehen. Es ist nährstoffreich und sättigend, da es die Schalen, die Aleuronschicht und den Keimling des Weizenkorns enthält. Vollkornmehl dient der Herstellung von Vollkornbroten oder nährstoffbetonten, gesunden Gebäcken oder Keksen.1
Eigene Zubereitung
Frisches, selbst gemahlenes Weizenmehl (vegan) enthält im Vergleich zu gekauftem Mehl mehr Nährstoffe, keine Zusatzstoffe und ist damit gesünder. Selbst gemahlenes Mehl ist stets Vollkornmehl, da immer das volle Getreidekorn als Ausgangsmaterial dient. Ganze Weizenkörner in Bio-Qualität finden Sie im Internet, Reformhaus oder Bioladen.
Um selbst Weizenmehl herzustellen, benötigen Sie eine elektrische Getreidemühle mit einem Steinmahlwerk. Alternativ können Sie auch auf einen leistungsstarken Mixer zurückgreifen. Mahlen Sie das Korn bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit und machen Sie zwischendurch kleine Pausen, damit die Temperatur beim Mahlvorgang niedrig bleibt. Durch die Hitze könnten einige Nährstoffe verloren gehen. Das frisch gemahlene Weizenmehl (bio) hat im Vergleich zum gekauften Mehl einen sehr aromatischen, intensiven Geschmack.2
Veganes Rezept für Naan-Brot mit Weizenmehl
Zutaten (für 6 Personen): 300 g Weizenmehl, 100 g Sojajoghurt, 60 ml lauwarmes Wasser, 7 EL Rapsöl, 4 g Trockenhefe, 2 TL Meersalz, 1 TL Agavensirup.
Für die vegane Knoblauchbutter: 40 g Pflanzenmargarine, 1 TL Salz, 2 Knoblauchzehen.
Zubereitung: Trockenhefe, Wasser und Agavensirup vermengen und 10 Min. beiseitestellen. Weizenmehl, Meersalz, Rapsöl und Sojajoghurt dazugeben und 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Währenddessen vegane Knoblauchbutter vorbereiten. Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf vegane Butter mit Knoblauch und Salz schmelzen und danach vom Herd nehmen. Teig in 6 gleich grosse Stücke teilen. Teigklumpen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, eiförmigen Fladen ausrollen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und Naan-Brote von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sobald die Oberfläche des Teiges Blasen wirft, das Naan wenden. Nachdem der Fladen fertig gebraten ist, die Oberfläche mit veganer Knoblauchbutter einpinseln. Servieren Sie Naan-Brot warm als Beilage zu einem herzhaften Curry.
Vegane Rezepte mit Weizenmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Typenzahl von Mehl sagt aus, wie viele mg Mineralstoffe 100 g Weizenmehl enthalten. Weizenmehl Type 405 beinhaltet dementsprechend 405 mg/100g Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt im Weizenmehl.
Sie können verschiedene Weizenmehltypen wie Weissmehl, Halbweissmehl (CH), Ruchmehl (CH) und Vollkornmehl ganzjährig bei verschiedenen Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder im Online-Handel kaufen. Auch in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), Bio-Läden, Reformhäusern und Drogerien finden Sie verschiedene Weizenmehle in Bio-Qualität.
Die Verfügbarkeit von Weizenmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Lagern Sie Weizenmehl dunkel, trocken und kühl bei Temperaturen unter 20 °C. Weizenmehl mit niedriger Typenzahl (Weissmehl) ist deutlich länger haltbar als Vollkornmehl, denn es enthält wenig von den fetthaltigen Randschichten und Keimlingen des Korns. Diese begünstigen ein Ranzigwerden des Mehls nach wenigen Monaten. Weissmehl ist hingegen bis zu 1 ½ Jahre lagerfähig. Bewahren Sie das Mehl gut verschlossen auf, um den Befall von Mehlmotten zu vermeiden.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Weizenmehl enthält 361 kcal/100g, wobei der grösste Anteil (73 %) aus Kohlenhydraten besteht. Zudem hat es 12 % Eiweiss, 1,7 % Fett und 2,4 % Ballaststoffe. Die Menge an Ballaststoffen und Nährstoffen variiert je nach Art des Mehls (weiss oder Vollkorn).3
Das Halbmetall Selen ist in Weizenmehl mit 40 µg/100g vorhanden und deckt damit 72 % des täglichen Bedarfs. Dieser Wert ist vergleichbar mit demjenigen von Weizengluten (Seitan) (40 µg) und geschälter Gerste (38 µg). Khorasan-Weizen zeigt mit 82 µg deutlich mehr Selen.3
100 g Weizenmehl beinhalten 0,14 g Tryptophan, was 56 % des täglichen Bedarfs abdeckt. Zum Vergleich: Helles Dinkelmehl enthält 0,12 g und Weichweizengriess 0,13 g Tryptophan pro 100 g. Einen deutlich höheren Tryptophan-Anteil weisen Sojabohnen auf, mit 0,59 g/100g.3
Der Gehalt an Phenylalanin liegt bei 0,59 g/100g, was etwa 38 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnlich viel weisen helles Dinkelmehl (0,58 g) und Hirse (0,58 g) auf. Besonders viel Phenylalanin hat Lupinenmehl (1,5 g).3
Auch Mangan ist mit 0,79 mg/100g erwähnenswert, was 40 % des täglichen Bedarfs deckt. Einen ähnlichen Wert hat Couscous mit 0,78 mg. Kichererbsenmehl enthält hingegen mit 1,6 mg/100g fast doppelt so viel Mangan.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Insbesondere Weizen- und Roggenvollkornmehle weisen durch ihren hohen Schalenanteil deutlich mehr Nährstoffe und einen hohen Gehalt an Ballaststoffen auf. Dadurch leisten sie einen wichtigen Beitrag zur täglichen Ernährung der Bevölkerung.
Arabinoxylane zählen zu den wichtigsten Ballaststoffen in Getreidearten wie Weizen, Mais und Reis. Sie wirken präbiotisch und antioxidativ, können zur Vorbeugung von Darmkrebs beitragen, unterstützen die Regulation von Blutzucker- und Cholesterinwerten und beeinflussen das Immunsystem positiv. Präbiotika gelten als unverdauliche Substanzen. Diese Ballaststoffe entfalten im menschlichen Organismus biologische Wirkungen, indem sie gezielt das Wachstum nützlicher Mikroorganismen fördern, die natürlicherweise im Darm vorkommen. Probiotische Bakterien bilden zudem zellschützende kurzkettige Fettsäuren, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin K sowie Polyamine. Zudem bauen sie Ballaststoffe ab, unterstützen die Funktion des Dickdarms und erhöhen das Stuhlvolumen.4
Zu den präbiotisch wirksamen Sacchariden zählen Verbindungen der Inulin-Gruppe, Fructooligosaccharide (FOS) sowie nicht verdauliche Oligosaccharide (NDO). Oligofruktose kommt natürlicherweise in Weizen, Zwiebeln, Knoblauch, Endivien, Lauch, Spargel und weiteren Pflanzen vor. Muttermilch enthält vergleichsweise hohe Mengen an Oligosacchariden (etwa 300 bis 600 mg/100g). Diese fördern selektiv das Wachstum von Bifidobakterien, da diese FOS und NDO verwerten können.4,19
Ein weiterer Vorteil von Vollkornmehl gegenüber Weissmehl liegt im Gehalt an essenziellen Aminosäuren. Weissmehl enthält geringere Mengen an essenziellen Aminosäuren, insbesondere Lysin, das im Weizenkorn die limitierende Aminosäure darstellt. Der Grund dafür liegt im hohen Anteil an Glutenproteinen im stärkehaltigen Endosperm, die etwa 80 % der Gesamtproteine dieses Gewebes ausmachen. Diese Proteine sind reich an Glutamin und Prolin, enthalten jedoch wenig Lysin. Im Gegensatz dazu sind die Randschichten des Korns (Kleie) und der Keimling deutlich lysinreicher, weshalb Vollkornmehl ernährungsphysiologisch ausgewogener ist.20
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Weizenmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weizenmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:15,18
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Sitostanol, Campestanol); Tetraterperne: Carotinoide (Carotine: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Derivate, Kaempferol-Derivate), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin, Epigallocatechin), Flavone (Apigenin-Derivate, Isoorientin, Isoscoparin, Luteolin), Anthocyane; Stilbene (Resveratrol)
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Benzoxazinoide
Weizen enthält vor allem phenolische Verbindungen, die überwiegend in gebundener Form in den äusseren Kornschichten (Kleie, Aleuronschicht) vorkommen und dort zur antioxidativen Gesamtaktivität beitragen. Ferulasäure stellt mit Abstand den grössten Anteil der Phenolsäuren (oft > 90 %) dar. Flavonoide treten in deutlich geringeren Mengen auf, zeigen jedoch eine grosse strukturelle Vielfalt und liegen häufig gebunden an Zellwandkomponenten vor. Phytosteride (z.B. Beta-Sitosterol) kommen hauptsächlich in den äusseren Kornschichten (Kleie/Aleuron) vor und sind im Weissmehl stark reduziert. Die cholesterinsenkende Wirkung von Phytosterolen gilt als gut belegt. Sie können die Aufnahme von Cholesterin im Darm hemmen.15,18
Verarbeitungsschritte wie Mahlen, Erhitzen oder Fermentation verändern die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Beim Mahlen von Weizen entstehen unterschiedliche Fraktionen (Kleie, Keimling, Endosperm), die sekundäre Pflanzenstoffe sehr ungleich verteilen. Kleie und Keimling enthalten vor allem Phenolsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Feinere Vermahlung erhöht die extrahierbare Menge, kann jedoch empfindliche Inhaltsstoffe oxidativ verändern und zu Verlusten führen. Auch Wärmebehandlungen wirken zweischneidig. Einerseits können sie gebundene Pflanzenstoffe besser aus der Zellmatrix freisetzen, andererseits führen sie zum teilweisen Abbau hitzeempfindlicher Verbindungen wie Anthocyanen. Dadurch entstehen je nach Verfahren unterschiedliche Nettoeffekte. Die derzeit verwendeten Messarten sind methodenabhängig und nur eingeschränkt direkt vergleichbar. Präzisere Aussagen erfordern differenziertere analytische Verfahren. Unterschiedliche Weizengenotypen zeigen zudem deutliche Unterschiede im Gehalt und Profil phenolischer Verbindungen.15
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Im Weizenmehl ist, wie in allen Weizenprodukten, das Eiweissmolekül Gluten enthalten. Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, sollten unbedingt auf den Genuss von Weizenprodukten verzichten.5
Menschen mit einer Weizenallergie sollten ebenfalls auf den Verzehr von Weizenmehl verzichten. Bei genetisch veranlagten Personen kann Weizen bestimmte Immunreaktionen auslösen. Eine Weizenallergie kann entweder durch immunoglobulin-E- (IgE-)abhängige oder nicht-IgE-abhängige Reaktionen gekennzeichnet sein. IgE-abhängige Allergien führen zu sofortigen Reaktionen, bei denen das Immunsystem spezifische Antikörper gegen Weizen bildet. Nicht-IgE-abhängige Reaktionen betreffen oft den Magen-Darm-Trakt und führen zu chronischer Entzündung. Eine Weizenallergie kommt häufiger bei Kindern vor und kann zu schweren Reaktionen wie anaphylaktischen Schocks führen. Inhalierte Weizenallergien betreffen häufig Bäcker und führen zu Asthma oder Schnupfen. Weizen kann auch bei genetisch anfälligen Personen Zöliakie auslösen, bei denen das Immunsystem auf Gluten im Weizen, Roggen und Gerste reagiert.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Im Mittelmeerraum, insbesondere in Italien, kommt Weizenmehl äusserlich als Umschlag zur Behandlung verschiedener Hautprobleme zum Einsatz, wie etwa bei Ekzemen, Furunkeln, Wunden und Verbrennungen.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von Weizenmehl beträgt laut CarbonCloud 0,81 kg CO2eq/kg.12 Dieser Wert ist vergleichbar mit dem ökologischen Fussabdruck von Bananen (0,85), Honig (0,81) und schwarzen Johannisbeeren (0,80).7
Der durchschnittliche Wasserfussabdruck von Weizenmehl liegt bei 1849 l/kg. Zum Vergleich: Reismehl liegt bei 2628 l/kg, Roggenmehl bei 1930 l/kg, Kartoffelmehl bei 1436 l/kg und Maismehl bei 1253 l/kg.13
Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist der sogenannte "Hochleistungsweizen", der konventionell in Monokulturen wächst. Dieser bringt zwar hohe Erträge, ist jedoch sehr anfällig für Schädlinge und Pilzbefall. Die Bauern nutzen daher viele Pestizide und Düngemittel, die ins Grundwasser sickern und dieses verunreinigen.
Besser ist der Griff zu Weizenmehl, das aus biologisch angebautem Weizen (bio) besteht. Der Bio-Anbau verzichtet auf chemische Pflanzenschutzmittel und bekämpft Unkraut mit mechanischer Arbeit. Des Weiteren sollen beim Anbau von 1 kg Bio-Weizen ca. 60 % weniger Treibhausgase anfallen als beim Anbau von 1 kg konventionellem Weizen.10
Um zukünftigen Entwicklungen und Veränderungen im Weizenanbau im Zuge der Klimaerwärmung zu begegnen, bedarf es gezielter Forschung. Die Ansprüche an den Anbau und die entsprechenden Anpassungen unterscheiden sich nach Region - in niedrigeren Breitengraden kommt es zukünftig zu höheren Temperaturen, einhergehend mit Wasserknappheit und Dürren. Um in diesen Gegenden dennoch Weizen zu kultivieren, benötigt es eine hitze- und dürreresistente Pflanze. In anderen Regionen kommt es möglicherweise durch die erhöhten Temperaturen zu einer Verbesserung des Ertrages.14
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Weizen zählt zu den bedeutendsten Rohstoffen weltweit und findet sowohl in der menschlichen Ernährung (Weizenmehl) als auch in der Tierfütterung (Weizenkleie) Anwendung. Als Futtermittel ist Weizen besonders wertvoll, weil er einen hohen Proteingehalt aufweist, der sogar den von Mais übersteigt. Die darin enthaltene Stärke, ein gut verdauliches Polysaccharid, liefert wichtige Energie für Tiere. Zudem trägt Weizenkleie, die ebenfalls als Tierfutter zum Einsatz kommt, zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit bei und sorgt dafür, dass Tiere das Futter besser aufnehmen. Weizenkleie enthält zudem wertvolle Mineralstoffe wie Zink, Selen, Jod und Kalium. Vitamine wie Thiamin, Vitamin B6, Folat, Vitamin E und Carotinoide unterstützen das allgemeine Wohlbefinden und die Immunfunktionen der Tiere.16
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die alten Ägypter stellten aus Weizenmehl Gebäck und Brot her. Sie bereiteten Brot durch Fermentation zu, indem sie Mehl und Wasser längere Zeit bei Wärme stehen liessen, sodass die natürlichen Hefen den Teig zum Aufgehen brachten. Damals erfolgte das Mahlen per Hand. Die Drehmühle konnte das Mahlverfahren deutlich optimieren. Anfangs trieben Menschen, dann Tiere und später Wind oder Wasser die Mahlsteine an.9 Gegen Ende des 19. Jahrhunderts fanden Metallwalzen statt Mühlsteine Einsatz, die das Weizenkorn in mehreren Durchgängen immer feiner mahlten.
Die neun Länder, die eine bedeutende Rolle im globalen Weizenverbrauch spielen, gehören geografisch und wirtschaftlich zu verschiedenen Gruppen. Dazu gehören traditionelle Weizenverbraucher in Westeuropa (Vereinigtes Königreich, Finnland) und Westasien sowie Nordafrika (Türkei, Ägypten), schnell industrialisierende Länder in Subsahara-Afrika (Nigeria, Südafrika) und Asien (China, Indien) sowie Mexiko, wo sowohl Mais als auch Weizen Grundnahrungsmittel darstellen.20
Weitere Informationen zu Herkunft, Vorkommen, Anbau und Ernte von Weizen finden Sie im Artikel Weizenkörner.
Industrielle Herstellung
Weizenmehl ist die am häufigsten verwendete Form der Weizenverarbeitung. Der Mahlprozess von Weizen ist entscheidend für die Produktion vieler Mehltypen, die als Rohmaterialien für verschiedene Getreideprodukte dienen. Ein Weizenkorn besteht aus drei Hauptteilen: dem Endosperm, der Kleie und dem Keim. Das Endosperm, das 81–84 % des Korns ausmacht, enthält hauptsächlich Stärke und Proteine. Der Keim macht nur 2–3 % des Korns aus und enthält den Embryo. Die Kleie, die 14–16 % des Korns bildet, besteht aus den äusseren Schichten und enthält viele Ballaststoffe und bioaktive Komponenten. Beim Mahlen von Weizen trennt man das stärkehaltige Endosperm vom Keim und der Kleie, um Mehl zu erzeugen. Der Mahlprozess umfasst mehrere Schritte: Reinigung, Vorbehandlung, Mahlen und Sieben.
Reinigung: Die Reinigung von Weizen ist ein wichtiger Schritt vor dem Mahlen. Die Weizenreinigung entfernt Verunreinigungen wie Erde, Steine und andere Körner, um die Qualität des Mehls zu sichern. Dabei kommen verschiedene Maschinen zum Einsatz, darunter Farbselektionstechnologie zur Entfernung feiner Verunreinigungen. Zudem nutzt man das Weizenabschleifen, um Staub und kleine Partikel zu beseitigen, was die Effizienz der Mehlproduktion verbessert.
Vorbehandlung: Die Weizenvorbehandlung ist ein entscheidender Schritt, um den Weizen für das Mahlen vorzubereiten. Dabei fügt man Wasser hinzu und lässt den Weizen in speziellen Behältern ruhen, bis die Feuchtigkeit gleichmässig im Korn verteilt ist. Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Weizen für das Mahlen die optimale Textur erhält und die Mehlgewinnung verbessert. Die Feuchtigkeitszufuhr variiert je nach Weizensorte, wobei weicher Weizen etwa 14,5-15 % Feuchtigkeit benötigt, während härterer Weizen mehr Wasser aufnehmen kann. Ohne diese Vorbehandlung zerbröselt die Kleie, was den Aschegehalt im Mehl erhöht. Moderne Methoden wie Dampfbehandlung oder Enzymbehandlung können den Vorbehandlungsprozess verkürzen und die Mehlqualität verbessern.
Mahlen und Sieben: Beim Mahlen von Weizen gibt es verschiedene Methoden. Eine der ältesten ist das Steinmahlen, das Zerkleinern des Weizenkorns zwischen zwei Steinen. Diese Methode liefert Vollkornmehl, das alle Bestandteile des Korns umfasst.
Für raffiniertes Mehl erfolgt nach dem Mahlen eine Siebung. Eine modernere Technik ist das Walzen, bei dem Walzen das Korn zerkleinert und die verschiedenen Teile des Korns (Kleie, Keim und Endosperm) trennt. Walzen hat die Effizienz des Mahlprozesses deutlich verbessert und ermöglicht die Produktion von Mehl in grossen Mengen. Zudem gibt es Methoden wie das ultrafeine Mahlen, bei denen spezielle Maschinen die Mehlpartikel auf eine sehr kleine Grösse reduzieren, was die Eigenschaften des Mehls verändert und dessen Verwendung in der Backwarenproduktion verbessert.11
Weiterführende Informationen
Die Mehltypen in Deutschland regelt die DIN-Norm 10 355. Die Typennummer steht dabei für den Nährstoffgehalt und nicht für die Feinheit des Mehls. Die Bezeichnung "Mehl" weist auf die feinste Vermahlungsform hin – feiner als Schrot, Griess oder Dunst.17
Zur Bestimmung der Mehltype erfolgt im Labor eine Erhitzung der Probe auf etwa 900°C. Zurück bleibt die sogenannte Asche, also der mineralische Rückstand des Mehls. Diese Menge misst man in Milligramm pro 100 Gramm. Das häufig genutzte Haushaltsmehl der Type 405 enthält folglich 405 mg Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink pro 100 g. Höhere Typenzahlen stehen für höhere Mineralstoffgehalte, da diese vor allem in den Randschichten des Getreidekorns konzentriert vorliegen. Diese Schichten liefern wichtige Vitamine und Ballaststoffe.
Vollkornprodukte enthalten das gesamte Korn, einschliesslich des Keimlings, und haben deshalb keine Typenzahl, da sie alle Mineralstoffe des Korns vollständig umfassen.
Alternative Namen
Für Weizenmehl existieren auch Schreibweisen wie Weizen Mehl, Weizen-Mehl oder Mehl aus Weizen.
Weizenmehl heisst auf Englischen wheat flour.
Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Mehltypen und Verwendungszweck Die Mehltype gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehles ist. Mit der Feinheit des Mehles hat die Mehltype nichts zu tun. Je kleiner die Typennummer, umso geringer der Mineralstoffgehalt: Weizenmehl „Typ 405“ hat beispielsweise einen Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Bei Roggenmehl „Typ 1740“ beträgt er 1740 Milligramm bezogen auf dieselbe Mehlmenge. Eine niedrigere Typenzahl signalisiert ausserdem einen geringeren Vitamin- und Ballaststoffgehalt des Mehles. Es ist ausserdem heller in der Farbe als Mehl höherer Typenzahl. Die Mehltype lässt Schlussfolgerungen zum üblichen Verwendungszweck von Mehlen zu, zum Beispiel:
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland eine technische Norm, die DIN-Norm 10355. Sie ist rechtlich nicht verbindlich und ausserhalb Deutschlands ohne Bedeutung. Website | Bundeszentrum für Ernährung: Getreideerzeugnisse und Nährmittel. 2025. |
| 2. | ● Website | Smarticular net: Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer. |
| 3. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | * The demand for foods made with whole grain ingredients that improve health continues to grow. The health benefits of whole grain cereal are well recognized and are attributed to the presence of dietary fiber and phytochemicals. Consumption of whole grain cereals has been associated with protection against cardiovascular disease and type 2 diabetes. The wheat and rye whole grain flours have a total fiber content that gives a healthy contribution for the daily feeding of the population. After applying a malting process, the composition of fibers is modified by increasing the fraction of soluble fibers. These fibers are prebiotic and improve flour functionality. In this chapter, we will study the properties of whole malted flour of wheat and rye and how it benefits health. Narrativer Review in wissenschaftlichem Fachbuch DOI: 10.5772/intechopen.83341 Study: weak evidence | Gómez Castro LM, Larregain C et al. Fibers: Healthy Component in Whole Wheat and Rye Flours. Food Engineering. IntechOpen. 2019. |
| 5. | ● Book: weak evidence | Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. 2. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH: Stuttgart. 2018. |
| 6. | * Triticum aestivum (bread wheat) is the most widely grown crop worldwide. In genetically predisposed individuals, wheat can cause specific immune responses. A food allergy to wheat is characterized by T helper type 2 activation which can result in immunoglobulin E (IgE) and non-IgE mediated reactions. IgE mediated reactions are immediate, are characterized by the presence of wheat-specific IgE antibodies, and can be life-threatening. Non-IgE mediated reactions are characterized by chronic eosinophilic and lymphocytic infiltration of the gastrointestinal tract. IgE mediated responses to wheat can be related to wheat ingestion (food allergy) or wheat inhalation (respiratory allergy). A food allergy to wheat is more common in children and can be associated with a severe reaction such as anaphylaxis and wheat-dependent, exercise-induced anaphylaxis. An inhalation induced IgE mediated wheat allergy can cause baker’s asthma or rhinitis, which are common occupational diseases in workers who have significant repetitive exposure to wheat flour, such as bakers. Non-IgE mediated food allergy reactions to wheat are mainly eosinophilic esophagitis (EoE) or eosinophilic gastritis (EG), which are both characterized by chronic eosinophilic inflammation. EG is a systemic disease, and is associated with severe inflammation that requires oral steroids to resolve. EoE is a less severe disease, which can lead to complications in feeding intolerance and fibrosis. In both EoE and EG, wheat allergy diagnosis is based on both an elimination diet preceded by a tissue biopsy obtained by esophagogastroduodenoscopy in order to show the effectiveness of the diet. Diagnosis of IgE mediated wheat allergy is based on the medical history, the detection of specific IgE to wheat, and oral food challenges. Currently, the main treatment of a wheat allergy is based on avoidance of wheat altogether. However, in the near future immunotherapy may represent a valid way to treat IgE mediated reactions to wheat. Narratives Review DOI: 10.2147/JAA.S81550 Study: weak evidence | Cianferoni A. Wheat allergy: diagnosis and management. J Asthma Allergy. 2016 Jan 29;9:13-25. |
| 7. | ● Website | The Big Climate Database. Currant, black. Banana. Honey. 2025. |
| 8. | * Whereas in the Mediterranean basin (especially in Italy) wheat flour and/or bran is widely used topically as a poultice in treatment of several skin ailments i.e., eczema (Parada et al., 2009), furuncles (Scherrer et al., 2005), wounds (Guarrera et al., 2005; Manganelli and Tomei, 1999), and burns (Cornara et al., 2009; Duke, 2002; Fortini et al., 2016; Menendez-Baceta et al., 2014; Scherrer et al., 2005). While the bran decoction and cold macerate are used externally as anti-inflammatory (Pieroni et al., 2002). In addition to its common use in veterinary medicine for wound healing (Menale and Muoio, 2014) and in treatment of dermatosis. In-vivo-Tierstudie DOI: 10.1016/j.jep.2023.117174 Study: weak evidence | Ahmed MAM, Ali MF et al. Exploring the efficacy of various wheat bran extracts in promoting burn wound healing: A comparative analysis. J Ethnopharmacol. 2024;319(Part 1):117174. |
| 9. | * The base of Ancient Egyptians diet depended mainly upon bread, thus it has been used as food for all Egyptians wealthy and poor and was consumed at every meal, and no meal was considered complete without them. Bread as made from wheat grains consisting mainly of starch, proteins, traces of vitamins and minerals it played an important role in the ancient Egyptians life, economy and religious cult rituals. Bread was mainly made from wheat grains but sometimes almost any cereal grains was used in bread making, and that what made variability of Egyptian bread the structure and texture. Bread production depended mainly on farming which was the main business of ancient Egyptians and wheat, grainsas well as fruits were the primary cultivation, and generally. Harvevting in ancient Egypt speaking harvest time was a time of hard working from sunrise to sunset with occasional breaks for drinking and eating. Farming in ancient Egypt. Narratives Review Study: weak evidence | Attia VI. Bread in Ancient Egypt. Egyptian Ministry of Tourism & Antiquities. 2017 |
| 10. | ● Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. H.f.ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | * Wheat milling is a crucial process in the production of many types of flour which are excellent raw materials for the preparation different kinds of cereal products. Wheat kernels consist of three main parts: endosperm, bran and germ. From the center to the external zone the outer layers making up the bran and germ are richer in dietary fibre and bioactive components including lipids which are therefore unevenly distributed in the grain (David et al., 2015). Wheat kernel consists of three main constituents: endosperm, bran and germ. Endosperm is the major constituent and contains mainly starch granules embedded in a proteinaceous matrix and accounts for 81–84% of the grain. Germ contains embryo and scutellum and amounts to 2–3% of the grain. Bran, which forms 14–16% of the grain, consists of all outer layers including the aleurone layer, which is usually removed along with the other bran layers during milling (Inamdar and Suresh, 2014). Wheat flour milling enables the extraction of the primary part of the wheat grain, known as the starchy endosperm, which contains valuable technological functional components. This separation is achieved by separating the bran and germ from the endosperm (Carcea et al., 2022). The milling techniques influence the composition of all components present in the flour, thus affecting its nutritional quality. Additionally, they also affect the size of particles, which plays a crucial role in determining the functional and nutritional properties of the flour (Cappelli and Cini, 2021). Wheat milling involves several steps, including cleaning, conditioning, grinding, and sifting. Each step determines the yield and properties of the flour. There are many milling techniques that use different grinding and sifting machines. Roller milling is the most common method of refined wheat flour production. This process consists of the gradual separation of endosperm from the bran and germ, followed by progressively decreasing the size of the endosperm particles accompanied by sifting between grinding stages (Cappelli et al., 2020b). However, in some countries, stone milling is also used. Wheat cleaning, Wheat conditioning, Wheat grinding. Narratives Review DOI: 10.2478/agriceng-2023-0011 Study: weak evidence | Dziki D. The latest innovations in wheat flour milling: a review. Agricultural Engineering. 2023;27(1):147-162. |
| 12. | ● Website | CarbonCloud com: Wheat flour. 2025. |
| 13. | * DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 14. | * For example, by 2050, as a result of possible climate shifts in the Indo-Gangetic Plains (IGPs) – currently part of the favorable, Narratives Review (Agrarwissenschaftlich) DOI: 10.1016/j.agee.2008.01.019 | Ortiz R, Sayre KD et al. Climate change: Can wheat beat the heat? Agriculture, Ecosystems & Environment. 2008;126(1-2):46-58. |
| 15. | * The health benefits of whole wheat consumption can be partially attributed to wheat's phytochemicals, including phenolic acids, flavonoids, alkylresorcinols, carotenoids, phytosterols, tocopherols, and tocotrienols. It is of increasing interest to produce whole wheat products that are rich in bioactive phytochemicals. This review provides the fundamentals of the chemistry, extraction, and occurrence of wheat phytochemicals and includes critical discussion of several long-lasting issues: (1) the commonly used nomenclature on distribution of wheat phenolic acids, namely, soluble-free, soluble-conjugated, and insoluble-bound phenolic acids; (2) different extraction protocols for wheat phytochemicals; and (3) the chemistry and application of in vitro antioxidant assays. This review further discusses recent advances on the effects of genotypes, environments, field management, and processing techniques including ultrafine grinding, germination, fermentation, enzymatic treatments, thermal treatments, and food processing. These results need to be interpreted with care due to varied sample preparation protocols and limitations of in vitro assays. The bioaccessibility, bioavailability, metabolism, and potential health benefits of wheat phytochemicals are also reviewed. This comprehensive and critical review will benefit scientific researchers in the field of bioactive compounds of cereal grains and also those in the cereal food industry to produce high-quality functional foods. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1111/1541-4337.12960 Study: weak evidence | Tian W, Zheng Y et al. A comprehensive review of wheat phytochemicals: From farm to fork and beyond. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022 May;21(3):2274-2308. |
| 16. | ● Wheat is one of the most widely used raw materials worldwide. This product is used both for human food (wheat flour) and animal feed (wheat bran). Wheat is one of the cereals with the highest protein content available for animal feed, being higher than corn. In addition, it has a high energy value with 3.0 to 3.5 Mcal ME (Megacalories of Metabolizable Energy), which constitutes an important energy source in animal feed. Starch, which is a digestible polysaccharide, is the most abundant carbohydrate in wheat. On the other hand, it is recommended that wheat have moisture values below 14% to avoid problems related to digestibility and contamination by mycotoxin-producing fungi. The amount of lipids in wheat is characterized by a low value compared to corn, which is reported as an advantage since it reduces rancidity. In addition, wheat bran is characterized by increasing the palatability of the feed in which is added as a raw material. Finally, wheat presents high fiber values with 11%, higher compared to corn. This portion of fiber contains between 4-5% of pentosans and 0.5-1% of ss-glucans, which can have benefits if the diet is supplemented with multienzymatic products such as Alquerzim. Wheat bran is considered an important source of minerals such as zinc, selenium, iodine, potassium (Table 2) which are important elements in the diet as they participate in multiple physiological functions such as the immune system. On the other hand, wheat bran provides vitamins such as thiamine, B6, folate, vitamin E, and carotenoids (pigments). Website | Cuéllar Sáenz JA. Importance of wheat in animal feed and production. Veterinaria Digital. 2021. |
| 17. | ● Eine wichtige Produktbeschreibung der Mehle und anderen Mahlerzeugnisse in Deutschland sind die Mehltypen. Sie sind in der DIN-Norm 10 355 festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält. Damit ist die Mehltype eine Beschreibung des Ernährungswertes, nicht aber des Feinheitsgrades. Der Feinheitsgrad wird in der Bezeichnung „Mehl“ deutlich, sie ist die feinste Vermahlungsform nach Schrot, Griess und Dunst. Zur Bestimmung der Type wird im Mühlenlabor eine Mehlprobe bei ca. 900° C verglüht, nur die mineralischen Teile bleiben danach übrig. Diese Mineralstoffmenge wird in Milligramm pro 100 Gramm gemessen: In 100 g Haushaltsmehl der Weizenmehl-Type 405 sind demnach 405 mg Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink enthalten. Je höher die Mehltype, umso mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Sie gibt damit auch einen Hinweis auf den Anteil der mineralhaltigen, dunkelfarbigen Schalenteilchen, denn die Mineralstoffe befinden sich vor allem in den Kornrandschichten. Diese liefern in hohem Masse Vitamine und Ballaststoffe. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschliesslich des Keimlings und tragen keine Typenzahl. Website | Verband deutscher Mühlen. Mehltypen. 2025. |
| 18. | * Phenolic compounds (PC) strongly contribute to the beneficial health effects of wheat, but their interactions can affect the quality of end-use wheat products. Free and bound PC were comprehensively characterized in 14 wheat flours (Triticum aestivum) from different Brazilian genotypes and technological qualities by using a metabolomics approach (UPLC-ESI-QTOF-MSE ) combined with classical characterizations: colorimetry, ash, protein, starch and total phenolic content (TPC). Globally, 43 PC were identified: 33 (bound, 28 (free) and 15 in all flours, regardless of extract. Ferulic acid isomers were the most abundant PC, representing 25–50% of ion abundance depending on genotype. Campeiro, Sossego and Top´ azio genotypes showed a distinguished profile, with the highest total relative abundance of PC. TPC was significantly higher in flours with higher gluten strength (66.5–58.0 mg GAE/100 g flour). The ratio free-to-bound of PC averaged 1.15 between the flours of different technological qualities. Although PCA highlighted specific PC related to technological qualities, the genotype effect was very pronounced. This study correlates the phenolic profile and technological quality of wheat flours and provides the most recent data on the secondary metabolites profile, especially PC in refined flour, attesting to its significant nutritional importance due to its large consumption in refined forms. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112519 Study: weak evidence | Barros Santos MC, Ribeiro Da Silva Lima L, Thomaz Dos Santos D’Almeida C, Mayrinck Victorio VC, Cameron LC, Bourlieu-Lacanal C et al. Foodomics in wheat flour reveals phenolic profile of different genotypes and technological qualities. LWT. 2022;153:112519. |
| 19. | * Dietary fibre consumption has been shown to have many health benefits such as prebiotic activity, reducing the risk of various diseases and improving lipid and fat metabolism (Lu et al., 2004, Kojima et al., 2010, Broekaert et al., 2011, Damen et al., 2011, Delcour et al., 2012). Arabinoxylans are the major dietary fibres of cereals, such as wheat, corn and rice. Structurally arabinoxylans have l-arabinofuranose as the main sugar substituent on the linear β-(1, 4) d-xylopyranose linked xylan backbone (Saulnier et al., 2009, Broekaert et al., 2011). l-arabinofuranose are bound to xylose residues at O-2 and/or O-3 via α-1, 2 and α-1, 3 glycosidic linkages (Izydorczyk and Biliaderis, 1995). More recently, studies have suggested that modified rice bran arabinoxylans (Biobran) with low molecular weights (30–100 kDa) can significantly stimulate both the innate and adaptive immune systems by enhancing natural killer cell activity, macrophage, phagocytosis, dendritic cell maturation, B and T cell function (Ghoneum and Abedi, 2004, Cholujova et al., 2009). Other low molecular weight rice polysaccharides have been shown to promote anti-inflammatory and anti-complement activities in in vitro testing (Wang et al., 1997, Hoshino et al., 2010). Interestingly, enzyme modified low molecular weight wheat bran arabinoxylans (32.52 × kDa) showed a greater activity in enhancing immunity and inhibiting tumour growth in an in vivo trial than alkali extracted high molecular weight wheat bran arabinoxylans (351.7 kDa) (Zhou et al., 2010, Cao et al., 2011). Furthermore, it has also been reported that there is significant degradation of arabinoxylans in bread processed with added endoxylanase (Courtin et al., 2001, Li et al., 2013). Therefore, it was suggested the degradation in the molecular weight may result in the enhancement of the bioactivity of arabinoxylans (Li et al., 2013). However, large molecular weight arabinoxylans (200–400 kDa) from banana peel also showed some stimulatory effect on macrophage activation whereas low molecular weight corn husk arabinoxylans (53 kDa) also showed an ability to significantly augment cytokine production and natural killer cell activity (Zhang et al., 2004). In contrast, high molecular weight barley arabinoxylans showed only negligible immune-enhancing activities in in vitro testing (Samuelsen et al., 2011). To date, reports of arabinoxylan immune stimulation activity have been inconsistent and there is no a clear consensus as to which main structural features are required to confer immune-modulating ability on arabinoxylans. Therefore, the aims of this study were to extract and modify arabinoxylans from wheat flour pentosans and to study the relationship between their structural characteristics and immunomodulatory potential in in vitro tests. Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Fachjournal DOI: 10.1016/j.jcs.2014.12.002 Study: weak evidence | Li W, Zhang S et al. The molecular structure features-immune stimulatory activity of arabinoxylans derived from the pentosan faction of wheat flour. Journal of Cereal Science. 2015;62:81-86. |
| 20. | * The data in Table 4 support the widely accepted view that the first limiting amino acid in wheat grain is lysine with other essential amino acids being present in adequate amounts, at least for adults. The lower contents of essential amino acids in white flour compared with wholegrain relate to the high content of lysine‐poor prolamin storage proteins (gluten proteins) in the starchy endosperm. These proteins are restricted to the starchy endosperm cells, where they account for about 80% of the total proteins, and have unusual amino acid compositions with high contents of glutamine and proline and low contents of lysine (reviewed by Shewry and Halford 2002; Shewry 2007; Shewry et al. 2009a). This contrasts with the proteins present in the other grain tissues which are more lysine‐rich. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1002/fes3.64 Study: weak evidence | Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food Energy Secur. 2015;4(3):178-202. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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