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Weizenmehl (bio?)

Weizenmehl (bio?) verwendet man aufgrund seiner guten Backfähigkeit vor allem zum Backen von Brot und weiteren Backwaren.
Wasser 13,4%  84/14/02  LA : ALA
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Durch das Mahlen von Weizenkörnern erhält man Weizenmehl (roh, bio), das in einer Vielzahl von Backwaren Verwendung findet. Weizen bezeichnet man als Brotgetreide, denn der hohe Klebeeiweissanteil sorgt für einen elastischen Teig, der im Ofen gut aufgeht.

Verwendung von Weizenmehl in der Küche:

Das neutral schmeckende Weizenmehl (vegan) gilt als ein Hauptnahrungsmittel, denn es ist sehr preiswert und vielfältig einsetzbar. Weizenmehl ist nicht als Rohkost geeignet, da es Keime enthalten kann, die zu Bauchschmerzen und Durchfall führen.

Was ist Weizenmehl?

  • Weissmehl (entspricht dem Deutschen Weizenmehl Type 405 und Type 550): Weissmehl aus Weizen ist ein helles Mehl mit einem hohen Klebeeiweissanteil, der für die gute Backfähigkeit ausschlaggebend ist. Es beinhaltet keine bis wenige Anteile der Schale und des Keimlings und besteht grösstenteils aus dem stärkehaltigen Mehlkörper. Es eignet sich wunderbar für Backwaren wie Kuchen, Kekse, Torten, helle Brote, Pizza, Baguettes und zum Andicken von Suppen oder Sossen. Aus dem hellen Weizenmehl kann man auch den veganen Fleischersatz Seitan herstellen.
  • Halbweissmehl (Deutschland: Type 812): Hier sind mehr Schalenanteile und somit mehr Nährstoffe enthalten. Dadurch eignet sich das Weizenmehl für helle bzw. Mischbrote.
  • Ruchmehl (Deutschland: Type 1050 und 1200): Ruchmehl aus Weizen hat einen deutlich ausgeprägteren Weizen-Geschmack, ist dunkler und durch die enthaltenen Mineralstoffe, Eiweisse und Vitamine nahrhaft. Aus dem Mehl fertigt man dunkle Backwaren und Brote mit knuspriger Krume.
  • Vollkornmehl: In Vollkornmehl aus Weizen ist mindestens 98 % des Weizenkorns enthalten. Es ist nährstoffreich und sättigend, da es die Schalen, die Aleuronschicht und den Keimling des Weizenkorns enthält. Vollkornmehl nutzt man für Vollkornbrote oder gesunde Kekse.1

Veganes Rezept für Naan Brot mit Weizenmehl:

Zutaten (für 6 Personen): 300 g Weizenmehl, 100 g Sojajoghurt, 60 ml lauwarmes Wasser, 7 EL Rapsöl, 4 g Trockenhefe, 2 TL Meersalz, 1 TL Agavensirup; Für die vegane Knoblauchbutter: 40 g Pflanzenmargarine, 1 TL Salz, 2 Knoblauchzehen.

Zubereitung: Trockenhefe, Wasser und Agavensirup vermengen und 10 Min. beiseitestellen. Weizenmehl, Meersalz, Rapsöl und Sojajoghurt dazugeben und 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Währenddessen vegane Knoblauchbutter vorbereiten. Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf vegane Butter gemeinsam mit Knoblauch und Salz schmelzen lassen und danach vom Herd nehmen. Teig in 6 gleich grosse Stücke teilen. Teigklumpen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, eiförmigen Fladen ausrollen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und Naan Brote von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Sobald die Oberfläche des Teiges Blasen wirft, das Naan wenden. Nachdem der Fladen fertig gebraten ist, die Oberfläche mit veganer Knoblauchbutter einpinseln. Servieren Sie das Naan Brot warm als Beilage zu einem herzhaften Curry.

Vegane Rezepte mit Weizenmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Typenzahl von Mehl sagt aus wie viele mg Mineralstoffe in 100g Weizenmehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 enthält dementsprechend 405 mg/100g Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt im Weizenmehl.

Gut sortierte Filialen von grossen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Spar, Edeka) bieten viele Weizenmehlsorten (roh) - Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl, Vollkornmehl - an. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe) haben weniger Auswahl und haben oft nur Weissmehl oder Halbweissmehl im Angebot. Produkte aus Weizenmehl (z.B. Brot und Backware aus Weizenmehl) gibt es meist in jedem Supermarkt. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Bio-Läden und Reformhäusern findet man verschiedene Weizenmehle in Bio-Qualität (bio).

Mehltypen nach Ländern:

Je nach Aufenthaltsland gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für die Weizenmehlsorten. Nachfolgend sind die Einteilungen der Mehltypen in Deutschland, Österreich und der Schweiz beschrieben.

  • Deutschland: In Deutschland nutzt man für die Typisierung die DIN 10355. Hier sind die Mehle in Type 405, 550, 812, 1050, 1200, 1600, 1700 (Weizenbackschrot) und Weizenvollkornmehl unterteilt. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da hier das gesamte Korn verarbeitet ist.
  • Schweiz: In der Schweiz gibt es keine vorgegebene DIN-Typisierung. Man unterteilt die Mehle anhand ihres Ausmahlungsgrades, den man mithilfe des im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalts angibt. Je höher der Mahlgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl. Man unterscheidet in Weissmehl (Type 400 oder 550), Halbweissmehl (Type 720), Ruchmehl (Type 1100) und Vollkornmehl.
  • Österreich: In Österreich gibt es nicht nur eine Einteilung nach Typen sondern auch nach Korngrössen. Diese reicht von griffig, glatt, universal bis hin zu doppelgriffig. Die gängigsten Mehltypen in Österreich sind die Typen W480, W700, W1600 und W1800.

Weissmehl (Type 400, Type 550) aus Weizen (roh, vegan) ist als Rohkost in allen Supermärkten und Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu finden. Halbweissmehl (Type 720) ist in einigen Supermärkten wie Coop, Rewe und Migros dauerhaft und bei anderen Grossverteilern aktionsweise im Angebot. Ruchmehl (Type 1100) findet man ebenfalls bei einigen Grossverteilern (z.B. Coop, Migros, Edeka, Rewe, Lidl). Vollkornmehl kann man beispielsweise in Supermärkten wie z.B. Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Aldi und Edeka kaufen. Weizenmehl in Bio-Qualität findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel. Backwaren aus Weizenmehl sind in allen Supermärkten, Grossverteilern und Bioläden erhältlich.

Eigene Weizenmehl-Herstellung:

Frisches, selbstgemahlenes Weizenmehl (vegan) enthält im Vergleich zu gekauftem Mehl mehr Nährstoffe, keine Zusatzstoffe und ist damit gesünder. Selbstgemahlenes Mehl ist stets Vollkornmehl, denn beim Mahlen verwendet man das volle Getreidekorn. Da das fertige Mehl die Schalen und Keimlinge der Körner enthält, sind deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe darin zu finden. Ganze Weizenkörner in Bio-Qualität kann man im Internet, Reformhaus oder Bioladen erwerben.

Um selbst Weizenmehl herzustellen, empfiehlt sich eine elektrische Getreidemühle, die ein Steinmahlwerk besitzt. Alternativ kann man auch auf einen Mixer zurückgreifen. Mahlen Sie das Korn bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit und machen Sie zwischendurch kleine Pausen, damit sich das Weizenmehl beim Mahlvorgang nicht zu stark erhitzt. Durch die Hitze könnten einige Nährstoffe verloren gehen. Das frisch gemahlene Weizenmehl (bio) hat im Vergleich zum gekauften Mehl einen sehr viel aromatischeren, intensiveren Geschmack.2

Lagerung:

Lagern Sie Weizenmehl (roh) dunkel, trocken und kühl bei Temperaturen unter 20 °C. Weizenmehl, das eine niedrige Typenzahl besitzt (Weissmehl) ist deutlich länger haltbar als Vollkornmehl, denn es enthält wenig von den fetthaltigen Randschichten und Keimlingen des Korns. Diese begünstigen ein Ranzigwerden des Mehls nach wenigen Monaten. Weissmehl lässt sich hingegen bis zu 1 ½Jahren lagern. Bewahren Sie das Mehl gut verschlossen auf, um den Befall von Mehlmotten zu vermeiden.

Weizenmehl-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Weizenmehl (roh) weist 361 kcal pro 100 g auf. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (73 g/100g). Mit 12 g/100g Eiweiss deckt Weizenmehl den Tagesbedarf zu ca. 24 % ab, beinhaltet ähnlich viel Protein wie helles Dinkelmehl (12 g/100g), aber mehr als Reismehl (6 g/100g) und Maismehl (6,9 g/100g). Fett ist mit 1,7 g/100g wenig vorhanden.3 Je nachdem, ob es sich um weisses Weizenmehl oder Vollkornmehl handelt, schwankt die Menge der Ballaststoffe und Nährwerte im Weizenmehl.

Das Halbmetall Selen ist in Weizenmehl zu 40 µg/100g enthalten und macht damit 72 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit demjenigen von Weizengluten (Seitan) (40 µg/100g) und geschälter Gerste (38 µg/100g). Deutlich mehr Selen ist in Khorasan-Weizen (82 µg/100g) enthalten.3

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Weizenmehl rund 56 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,14 g/100g kann man mit dem von hellem Dinkelmehl (0,12 g/100g) und Weichweizengriess (0,13 g/100g) vergleichen. Einen höheren Tryptophan-Anteil haben Sojabohnen (0,59 g/100g).3

Der Tagesbedarf an Phenylalanin ist mit der Einnahme von 100 g Weizenmehl zu 38 % gedeckt, denn 0,59 g/100g Phenylalanin stecken in Weizenmehl. Einen ähnlich Gehalt weisen helles Dinkelmehl (0,58 g/100g) und Hirse (0,58 g/100g) auf. Besonders viel Phenylalanin enthält Lupinenmehl (1,5 g/100g).3

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Weissmehl aus Weizen ist gut bekömmlich und besonders bei empfindlichem Magen geeignet. Da es jedoch eher nährstoffarm ist und aufgrund der geringen Ballaststoffmenge nicht lange satt macht, sollte man das weisse Mehl nur massvoll verwenden, bzw. durch Weizen-Vollkornmehl ersetzen, das durch den hohen Schalenanteil deutlich mehr Nährstoffe und Ballaststoffe besitzt. Vollkornprodukten hat man darüber hinaus nachgewiesen, dass sie das Risiko einer Erkrankung an Diabetes Typ 2 senken können.4

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In Weizenmehl ist, wie in allen Weizenprodukten, das Eiweissmolekül Gluten enthalten. Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, sollten unbedingt auf den Genuss von Weizenprodukten verzichten.5

Menschen mit einer Weizenallergie sollten ebenfalls auf den Verzehr von Weizenmehl verzichten. Bei einer Weizenallergie löst die Aufnahme von Weizenprodukten eine Immunreaktion aus, da der Körper durch die Bildung von Antikörpern versucht, das in Weizen enthaltene Eiweiss zu bekämpfen.6

Die übermässige Aufnahme von Weizen-Produkten aus Weissmehl soll ausserdem Diabetes, Adipositas, Bluthochdruck, Herzinfarkte und Gelenkschäden begünstigen, denn Produkte aus Weissmehl Typ 405 haben mit 85 einen sehr hohen glykämischen Index (GI), der den Blutzucker sehr schnell steigen lässt.7

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Weizenmehl benutzt man in der Volksmedizin für Breiumschläge, die man aus der Krume des Weizenbrots fertigt. Feuchte, warme Umschläge sollen bei der Erweichung und Förderung von Eiter (bei Abszessen) helfen.8 Kalte Breiumschläge aus der Krume und Essig können bei Quetschungen helfen und kühlend wirken.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Im alten Ägypten hat man aus Weizenmehl Gebäck und Brot hergestellt. Damals mahlte man das Mehl per Hand. Mit der Erfindung der Drehmühle konnte man das Mahlverfahren deutlich optimieren. Anfangs nutzte man Menschen, dann Tiere und später Wind oder Wasser für den Antrieb der Mahlsteine. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann man Metallwalzen statt Mühlsteine zu nutzen, die das Weizenkorn in mehreren Durchgängen immer feiner mahlen konnten.9

Weitere Informationen zur Herkunft, Vorkommen, Anbau und Ernte von Weizen finden Sie unter dem Artikel Weizenkörner.

Ökologische Aspekte:

Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist der sogenannte "Hochleistungsweizen", den man konventionell in Monokulturen anbaut. Dieser bringt zwar hohe Erträge, ist jedoch sehr anfällig für Schädlinge und Pilzbefall. Die Bauern nutzen daher viele Pestizide und Düngemittel, die ins Grundwasser sickern und dieses verunreinigen.

Besser ist der Griff zu Weizenmehl, das man aus biologisch angebautem Weizen (bio) herstellt, denn hier verzichtet man auf chemische Pflanzenschutzmittel und bekämpft Unkraut mit mechanischer Arbeit. Des Weiteren sollen beim Anbau von 1 kg Bio-Weizen ca. 60 % weniger Treibhausgase anfallen als beim Anbau von 1 kg konventionellem Weizen.10

Industrielle Herstellung:

Wie entsteht Mehl? Für die Weizenmehl-Herstellung bricht man die geernteten, gedroschenen und gereinigten Weizenkörner zunächst mithilfe von geriffelten oder glatten Walzenpaaren auf. Nach jedem Mahlvorgang siebt man die Masse und erhält dadurch die verschiedenen Weizenprodukte Kleie, Schrot, Griess und Mehl. Stufenweise mahlt man den Weizen zu immer feinerem Mehl, das man in Mehlsilos einlagert. Durch die Nutzung unterschiedlicher Siebe erhält man die verschiedenen Mehl-Ausmahlungsgrade (Mehltypen). Häufig "prallt" man das Weizenmehl bei einer hohen Umdrehungszahl in einer Prallmaschine, bevor man es abfüllt. Dadurch zerstört man Insekteneier, die sich möglicherweise im Mehl befinden könnten. Im Anschluss fügt man Mehlbehandlungsmittel sowie Emulgatoren hinzu, um die Backeigenschaften des Mehls aufzuwerten. Als letzten Schritt füllt man das Weizenmehl in Papiertüten, die dem Mehl das Atmen ermöglichen.11

Allgemeine Informationen:

Mehl ist ein Sammelbegriff für fein gemahlenes Getreide. Er bezeichnet die feinste Stufe der Mehlherstellung. Neben Mehl fallen Griess, Schrot und Dunst bei der Produktion an. Hartweizengriess nutzt man für die Nudelherstellung, Weichweizengriess für Nachspeisen und Griessbrei. Weizenschrot kann man zu Brotteigen hinzugeben und aus Dunst lassen sich Spätzle-, Strudel-, und Klossteig fertigen.

Menschen mit einer Glutenintoleranz können glutenhaltiges Weizenmehl durch Mehl ohne Weizen, wie z.B. Hafermehl, Teffmehl, Reismehl, Maismehl, Amaranthmehl, Buchweizenmehl, Mandelmehl, etc. ersetzen. Da diese Mehlsorten kein Klebeeiweiss enthalten, muss man beim Backen zusätzliche Bindestoffe (z.B. Flohsamenschale, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl) hinzugeben.

Alternative Namen:

Man findet für Weizenmehl auch Schreibweisen wie Weizen Mehl, Weizen-Mehl oder Mehl aus Weizen. Sogar Schreibfehler wie Weizmehl, Weizemehl, Weizenmehle, Weinzenmehl, Wiezenmehl, Weißenmehl, Weisenmehl, Weizenmeh, Weizenmehr, Wezenmehl oder Weitenmehl schleichen sich ein.

Weizenmehl bezeichnet man im Englischen als wheat flour.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 11 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Schweizerbrot.ch Mehltypen.
  2. Smarticular.net Mehl selber mahlen.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Castro MLG, Larregain CC, Coscarello EN, Aguerre RJ. Fibers: healthy component in whole wheat and rye flours. Food Engineering. 2019.
  5. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  6. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  7. Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl.
  8. Pflanzenfreunde.com Naturheilkunde Weizenmehl.
  9. Brotexperte.de Geschichte der Müllerei.
  10. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 810-811.
  11. Landschafftleben.at Mehl Herstellung.
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