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Getrocknete Tomaten (roh?, bio?) haben einen unverwechselbaren, intensiven Geschmack. Man verwendet sie vor allem in mediterranen Gerichten.
Verwendung in der Küche
Dieser Artikel handelt von getrockneten Tomaten (Wassergehalt reduziert auf 15 % statt 95,5 %). Für Informationen zu der frischen Frucht folgen Sie diesem Link: Tomate.
Enthalten Tomaten Glutamat? Getrocknete Tomaten schmecken intensiv fruchtig-süss und enthalten ca. 5 % Mononatriumglutamat, was den Geschmack Umami ausmacht. Diese findet man entweder trocken verpackt, in einer Salzlake oder in Öl eingelegt. Bei den trockenen und in Salzlake eingelegten Tomaten (getrocknet) empfiehlt es sich, vor der Verarbeitung einzuweichen und das überschüssige Salz abzuspülen. Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten kann man direkt verzehren (z.B. als Antipasti) oder verarbeiten.
Kann man getrocknete Tomaten roh essen? Getrocknete Tomaten eignen sich sowohl für den rohen Genuss als auch für die Verwendung in gekochten Gerichten. In Salaten (z.B. Rucola und Jungspinat mit Feigen, mediterraner Nudelsalat), Sandwiches, Omeletten oder Piadinas oder als Snack kombiniert mit getrockneten Früchten und Nüssen machen sie sich wunderbar. Sie schmecken köstlich in mediterranen Gerichten wie Risotto und Pastagerichten, auf Pizza und Bruschetta und zu Pesto Rosso verarbeitet. Sie lassen sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Brot und Brötchen verwenden. Empfehlenswert ist ausserdem die Tart aus getrockneten Tomaten mit Zucchini-Hummus.
Eigene Zubereitung
Selbst getrocknete Tomaten sind die Lösung für all jene die zu viele frische, reife Tomaten haben. In Ländern des Mittelmeerraums trocknet man diese traditionellerweise mit Meersalz bestreut an der Sonne. Wer in nördlicheren Breitengraden lebt und keine Dörrmaschine hat, kann getrocknete Tomaten wie folgt im Backofen machen.
Zutaten: Reife Tomaten (am besten mind. zwei bis drei Kilo; ergibt ca. zwei Tassen getrocknete Tomaten), Salz oder Meersalz. Optional Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian).
Zubereitung: Tomaten waschen, in Hälften schneiden und weiche Stellen entfernen. Tomatenhälften (geschnittene Seite nach oben) auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausbreiten. Die Hälften mit Salz bestreuen (entzieht den Tomaten Feuchtigkeit) und optional mit Kräutern würzen. Für einige Stunden an der Luft trocknen lassen. Währendem die Tomaten gelegentlich wenden. Angetrocknete Tomaten in den auf ca. 90 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben und je nach Grösser und Wassergehalt der Tomaten ca. 4-5 Stunden trocknen. Zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Wenn die Tomatenhälften eine ledrige bis gummiartige Konsistenz aufweisen und weder feucht noch bröckelig sind, sind sie fertig getrocknet.
Veganes Rezept für Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten
Zutaten (für 2 Personen): 480 g gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose), 180 g getrocknete Tomaten, 1 rote Gemüsepaprika, 1 rote Zwiebel, 6 Zweige Petersilie, ½ Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Rapsöl, 1 Spritzer Agavensirup, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Gemüsepaprika waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Gekochte Kichererbsen, getrocknete Tomaten, Gemüsepaprika, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben und mischen. Für das Dressing die halbe Zitrone auspressen, die Knoblauchzehe schälen und mit einer Knoblauchpresse zum Zitronensaft pressen. Öl und Agavensirup hinzugeben und gut verrühren. Nach Geschmack mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über den veganen Kichererbsensalat giessen, alles gut miteinander vermengen und servieren.
Vegane Rezepte mit Tomaten (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - Lagerung
Getrocknete Tomaten gibt es in grösseren Filialen der meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) verkaufen getrocknete Tomaten in Bio-Qualität. Vielerorts findet man die getrockneten Tomaten jedoch nur in Öl eingelegt. Gute Anlaufstellen für getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt) sind Reformhäuser und Feinwarenläden.
Die Verfügbarkeit von getrockneten Tomaten in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Tomaten halten sich in luftdicht verschlossenen Behältern an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt bis zu einem Jahr.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Tomaten, getrocknet, enthalten 258 kcal pro 100 g, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen (56 g/100g, davon 38 g Zucker). 100 g getrocknete Tomaten decken den Tagesbedarf an Zucker zu 41,8 %. Der hohe Mango-Zuckergehalt ist vergleichbar mit demjenigen von anderen getrockneten Früchten, wie z.B. von getrockneten Pflaumen (38 g/100g) und getrockneten Pfirsichen (42 g/100g). 14 g Proteine (Eiweiss) sind in 100 g Tomaten (getrocknet) vorzufinden. Der Fettgehalt ist mit 3 g/100g eher gering.1
Enthalten getrocknete Tomaten Kalium? Kalium ist in getrockneten Tomaten zu 3'427 mg/100g enthalten und würde damit den Tagesbedarf zu 171 % decken. Ähnlich viel enthalten getrocknete Kräuter wie Dillkraut (3'308 mg/100g) und Estragon (3'020 mg/100g) - davon verwendet man mengenmässig aber meist viel weniger. Noch mehr Kalium ist in Kombu-Algen (6'100 mg/100g) vorhanden.1
Getrocknete Tomaten weisen 1,8 mg Mangan pro 100 g auf (92 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben geröstete Erdnüsse (1,8 g/100g) und gekeimter Weizen (1,9 g/100g). Rohe Pinienkerne beinhalten mit 8,8 g/100g knapp das 5-fache an Mangan.1
Mit der Einnahme von 100 g Tomaten, getrocknet, würde man den Tagesbedarf an Eisen zu 62 % decken. Den Gehalt von 9,1 mg/100g kann man mit demjenigen von getrockneten Kürbiskernen (8,8 mg/100g) und getrockneten Steinpilzen (8,4 mg/100g) vergleichen. Noch mehr Eisen ist in getrockneten Kräutern wie Echter Thymian (124 mg/100g) und getrockneter Basilikum (90 mg/100g) enthalten, wobei wiederum zu beachten ist, dass man jeweils nur kleine Mengen davon verwendet.1
Enthalten getrocknete Tomaten Vitamine? Getrocknete Tomaten sind reich an Niacin (9 mg/100g; 57 % des Tagesbedarfs) und Vitamin K (43 µg/100g; 57 % des Tagesbedarfs). Auch Vitamin C und Thiamin sind in nennenswerten Mengen enthalten.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomaten (getrocknet oder sonnengetrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind getrocknete Tomaten gesund? Wie gesund sind getrocknete Tomaten? Die getrocknete Tomate enthält im Vergleich zur frischen Tomate weniger Vitamin C, hat dafür aber einen höheren Gehalt an Carotinoiden, Lycopin, und phenolischen Verbindungen und eine gesteigerte antioxidative Aktivität (nach einer 90- und 180-tägigen Lagerung).3 Sie können daher zur Verhinderung von durch freie Radikale verursachte Schäden an Zellen beitragen.
Eine Studie von 2015 verglich den Gehalt an Phenolen und Ascorbinsäure (Vitamin C) und die antioxidative Kapazität von frischen und getrockneten Tomaten. Bei allen thermisch getrockneten Proben stellten sie signifikante Verluste aller gemessenen Variablen fest. Es gab jedoch einen statistisch signifikanten Unterschied bei den Verlusten zwischen den Methoden der thermischen Trocknung und der Gefriertrocknung. Gefriergetrocknete Tomaten wiesen bessere Gehalte und antioxidative Eigenschaften auf.4
Eine Studie von 2020, die die Auswirkungen unterschiedlicher Trocknungstemperaturen auf chemische und bioaktive Parameter von getrockneten Tomaten untersuchten, kam zum Schluss, dass die bei einer höheren Temperatur (60 °C) getrockneten Tomaten die bioaktiven Bestandteile nach dem Trocknen und während der Lagerzeit wirksam bewahren.5
Für weitere gesundheitliche Aspekte der Tomate folgen Sie diesem Link: Tomate (roh).
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Eine Studie von 2019 untersuchte frische und getrocknete Tomatenprodukte von Märkten und Packhäusern aus der Region Apulien in Süditalien auf Alternaria-Toxine (Schimmelpilzgifte). Insgesamt waren getrocknete Tomaten stärker kontaminiert als frische, obwohl dies offenbar nicht direkt mit dem Vorhandensein von Natriumchlorid zusammenhängt, das man beim Trocknungsprozess verwendet.2
Sind getrocknete Tomaten in Öl gesund? In Öl eingelegte getrocknete Tomaten weisen einen erhöhten Kaloriengehalt im Vergleich zu trocken gelagerten getrockneten Tomaten auf. Zum Abnehmen eignen sie sich daher nicht.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische CO2 Fussabdruck von getrockneten Tomaten hängt, wie auch bei frischen Tomaten, von der Anbauweise der Tomaten, der Regionalität sowie zusätzlich der Trocknungsart ab. So fallen für die Produktion von Tomaten aus einem beheizten Gewächshaus fast 10 Mal mehr Treibhausemissionen an, als für regionale, im Freiland angebaute Tomaten.8 Die Trocknung der Tomaten erfolgt zumeist durch industrielle Prozesse oder idealerweise durch Sonnenwärme. Um die Menge an Emissionen möglichst gering zu halten, achtet man beim Einkauf am besten auf regionale, sonnengetrocknete Tomaten aus biologischem Anbau. Bei dieser Anbauweise kommen keine chemischen Düngemittel oder Pestizide zum Einsatz, welche in der konventionellen Landwirtschaft eine grosse Rolle spielen.
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Tomaten ist mit 4276 Litern im Vergleich zu frischen Tomaten (214 Liter) oder Tomatenmark (855 Liter) sehr hoch.9 Um den Verbrauch von fossilen Brennstoffen zu minimieren, forscht man an der Optimierung der Sonnentrocknung von Tomaten, beispielsweise durch Vorbehandlung der Tomaten.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Geschichte der Trocknung von Lebensmitteln zur Konservierung ist lang und reicht bis 20'000 v. Chr. zurück. Belege zeigen, dass Kulturen des Nahen Ostens und des Orients 12'000 v. Chr. Lebensmittel aktiv in der heissen Sonne trockneten. In den späten 1700er Jahren entwickelten die Franzosen erfolgreich ein Trocknungsgerät, um Obst und Gemüse bei kontrollierter Temperatur zu trocknen. Die Franzosen schnitten das Obst und Gemüse in Scheiben, trockneten es an der heissen Luft (40 °C), pressten es und versiegelten es dann in Alufolie. Um die Jahrhundertwende begann die mechanische Trocknung, die natürliche Sonnentrocknung zu ersetzen. Vor allem am Ende des Zweiten Weltkriegs nahm die maschinelle Trocknung einen rasanten Aufschwung. Bald verbesserte man die frühen Trocknungsmethoden wie die Loren- und Trommeltrocknung. Danach entwickelte man (damals) neue Methoden, darunter Sprühtrocknung, Wirbelschichttrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung.6
Für die Herkunft der Frucht Tomate folgen Sie diesem Link: Tomate (roh).
Industrielle Herstellung
Die meisten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Trockner sind konvektiv, das heisst, man verwendet Heissluft, um sowohl die Wärme für die Verdampfung des Wassers zuzuführen als auch die verdampfte Feuchtigkeit aus dem Produkt abzuführen. Dies ist bei weitem die am häufigsten verwendete Trocknungsmethode im industriellen Massstab, da sie einfach und leicht zu bedienen ist und (vorläufig) relativ geringe Investitionskosten verursacht, obwohl sie eine schlechte Energieeffizienz aufweist.6
Weiterführende Informationen
Bei der industriellen Verarbeitung von Tomaten fallen grosse Mengen an Abfällen an, die aus Schalen, Kernen, faserigen Teilen und Fruchtfleischresten bestehen. Die Bewirtschaftung von Tomatenabfällen stellt sowohl unter ökologischen als auch unter wirtschaftlichen Aspekten ein weltweites Problem dar, und das Recycling oder die Wiederverwendung dieser Nebenprodukte kann die Verarbeitungskosten senken. Obwohl diese Abfälle keinen kommerziellen Wert haben, sind sie eine reichhaltige Quelle von Nährstoffen und biologisch hochaktiven Verbindungen. Die Schalen von Tomaten haben sich als reichere Quelle für Lycopin und polyphenolische Verbindungen erwiesen als das Fruchtfleisch. Tomatensamen enthalten nachweislich ca. 20 % Öl von hoher Nährwertqualität sowie Carotinoide, Proteine, Polyphenole, Phytosterole, Mineralien und Fasern.7
Alternative Namen
Getrocknete Tomaten findet man auch unter der Bezeichnung gedörrte Tomaten oder Dörrtomaten.
Im Englischen bezeichnet man sie als dried tomatoes. Sonnengetrocknete Tomaten nennt man sun-dried tomatoes.
Literaturverzeichnis - 10 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Sanzani SM, Gallone T, Garganese F, Caruso AG, Amenduni M, Ippolito A. Contamination of fresh and dried tomato by Alternaria toxins in southern Italy. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2019;36(5):789–99. |
| 3. | Al Maiman SA, Albadr NA, Almusallam IA, Al-Saád MJ, Alsuliam S, Osman MA, u. a. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734. |
| 4. | Gümüşay ÖA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–62. |
| 5. | Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 1. 2020;117:108604. |
| 6. | Sabarez H. Drying of Food Materials. Food Science. 2016. |
| 7. | Nour V, Panaite TD, Ropota M, Turcu R, Trandafir I, Corbu AR. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA - Journal of Food. 2018;16(1):222–9. |
| 8. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 9. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 10. | Azam MM, Eltawil MA, Amer BMA. Thermal analysis of PV system and solar collector integrated with greenhouse dryer for drying tomatoes. |
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