Gerber-Sumach (Sumak; roh, bio?)

Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Sumach oder Sumak genannt, ist ein Gewürz, das aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt. Sumach (roh, bio?) passt wunderbar zu orientalischen Gerichten.

Verwendung von Sumach in der Küche:

Was ist Sumak? Sumach ist ein Gewürz aus der orientalischen Küche, das man vor allem in der Türkei als Tischgewürz benutzt. Was ist Sumak für ein Gewürz? Man gewinnt das Gewürz aus der dunkelroten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums. Sumach besitzt ein angenehm frisch säuerlicher und leicht fruchtiger Geschmack. Man kann ihn daher gut als fruchtige Alternative, oder aber auch Ergänzung, zu Zitronensaft und Essig verwenden.

Das Sumach-Gewürz kann man für allerlei vegetarische und vegane Gerichte benutzen. Deftigen Bohneneintöpfen, Reiseintöpfen und Schmorgerichten gibt Sumach eine frische Note. Sumach schmeckt ausgezeichnet zu Kartoffelsalaten oder Gemüse, das auf den Grill kommt. Zwiebelsalate, Bulgursalate (Kisir), vegane Cigköfte (vegane Frikadellen aus Bulgur) und gefüllte Weinblätter sind beliebte Speisen aus der türkischen Küche, die man mit Sumach zubereitet. Das Gewürz passt zudem prima zur Verfeinerung von orientalischen Dips wie Baba Ghanoush und Hummus.

Oftmals verwendet man Sumach in Gewürzmischungen. Die arabische Würzmischung Za’atar (Zatar, Satar) ist eine Trockenmischung aus Sesam, Salz und Kräutern (z.B. Thymian, Oregano, Majoran), die auch Sumach enthält. Ausserdem passen Winterzwiebeln, Knoblauch, Koriander, Minze, und Gewürze wie Paprika, Piment und Chili zu Sumach.

Veganes Rezept für türkischen Zwiebelsalat mit Sumach:

Zutaten (für 2 Personen): 6 Zwiebeln (klein), 3 Tomaten, 2 EL Rapsöl, 1 Bund Petersilie, 1 TL Sumach (bio), ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Zitronensaft, etwas Chilipulver und Salz.

Zubereitung: Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und klein hacken. Zwiebeln in einer Schüssel mit Petersilie, Sumach, Kreuzkümmelpulver, Zitronensaft, Chilipulver und Salz vermischen. Rapsöl dazugeben, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist. Tomaten waschen und in halbe Scheiben schneiden. Tomatenscheiben auf einem Teller anrichten und den veganen Zwiebelsalat darauf geben oder Tomaten mit den Zwiebeln vermischen.

Vegane Rezepte mit Sumach finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Gerber-Sumach kaufen?

Reiner Sumach findet man in vielen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer etc. und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) meist nicht. In gut sortierten Einkaufsläden von z.B. Rewe und Edeka gibt es reinen Sumach. Andere Läden, wie z.B. Coop, bieten nur Gewürzmischungen mit Sumach an. In türkischen Geschäften, Online-Shops und im Feinkosthandel hat man vielfach mehr Glück. Sumach gibt es auch in Bio-Qualität (bio).

Wer qualitativ hochwertigen Sumach möchte, sollte zu reinem Pulver in luftdichtverschlossenen Gefässen greifen. Oftmals verkauft man Sumach vermischt mit Salz, wodurch Sumach schneller den Geschmack verliert.

Wild zu finden:

Gerber-Sumach kommt wild in Algerien, Südeuropa, in der Ukraine, auf den Kanarischen Inseln, im Kaukasusgebiet, in Zentralasien und Westasien vor.¹

Lagerung:

Sumach sollte man in einem luftdichten Gefäss trocken und dunkel lagern, damit der Geschmack nicht verloren geht. Die Haltbarkeit beträgt zwischen zwei und drei Jahren.

Sumach-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von Gerber-Sumach beträgt 340 kcal/100g, davon sind 65 g Kohlenhydrate. Sumach ist ein ballaststoffreiches und mit 17 g/100g auch fettreiches Gewürz, vergleichbar mit Cayennepfeffer (17 g/100g) und der Gewürzmischung Garam masala (16 g/100g).²

Sumachfrüchte sind reich an Kalium, Calcium, Magnesium, gefolgt von Eisen und Zink. Sumach kann eine gute Ergänzung sein, um die Nahrungsaufnahme einiger Mineralien wie Kalium und Calcium zu erhöhen.³

Studien zur Vitaminzusammensetzung von Sumach fehlen momentan. Eine in China durchgeführte Vergleichsstudie zum Unterschied zwischen syrischem Sumach und chinesischem Sumach hat einige der in Rhus coriaria vorhandenen Vitamine aufgelistet: Thiamin (Vitamin B₁), Riboflavin (Vitamin B₂), Pyridoxin (Vitamin B₆), Vitamin B₁₂ (Cobalamin), Biotin und Ascorbinsäure (Vitamin C). Von diesen Vitaminen war Pyridoxin am häufigsten, gefolgt von Ascorbinsäure, Thiamin und Riboflavin.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Sumach, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Sumach gesund? Sumach regt die Verdauung von fettreichen Speisen an.⁴ Aus verschiedenen Teilen der Pflanze gewonnene Extrakte haben zudem ein breites Spektrum von Bioakitivitäten. So wirken die Extrakte z.B. zytotoxisch, antioxidativ, antimikrobiell, antidiabetisch und entzündungshemmend.⁵ Ausserdem ist Rhus coriaria eine der Pflanzen mit nachgewiesener Antikrebswirkung gegen verschiedene Krebsarten.⁶

Studien ergaben, dass Rhus coriaria potenzielle neuroprotektive Aktivitäten aufweist und somit bei Netzhautdegeneration helfen könnte. Des Weiteren soll Sumach zur Vorbeugung und Behandlung von Zahnerkrankungen nützlich sein.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wer allergisch auf Vertreter der Familie der Sumachgewächse reagiert, wie z.B. auf Cashewnüsse, Mangos oder Pistazien, sollte beim Verzehr von Sumach vorsichtig sein.

Ist Sumach giftig? Der Gerber-Sumach ist nicht giftig. Er hat jedoch giftige Verwandte, wie z.B. den Gift-Sumach.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der traditionellen Medizin des Mittelmeerraums verschrieben und verschreiben die Heiler Sumach zur Behandlung vieler Leiden, darunter Durchfall, Hämorrhoiden, Lebererkrankungen, Augenerkrankungen, innere Blutungen, Atemwegsbeschwerden und Geschwüre.⁵

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Gerber-Sumach stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seine Bedeutung als beliebtes Gewürz geht weit zurück. Im 3. Jht. v. Chr. benutzte man es rege in der griechischen Küche der Ägäisregion. Heutzutage kultiviert man den Gerber-Sumach vorrangig im Orient und Vorderasien.

Anbau - Ernte:

Die Früchte des Gerber-Sumachs wachsen am immergrünen Färberbaum. Diese verfärben sich bei Reife dunkelrot bis violettrot. Man erntet die reifen Früchte im Frühherbst. Darauf trocknet man das Fruchtfleisch und zerreibt es zu einem Pulver. Durch das Zerreiben der Früchte mit den Kernen ist das Pulver dunkel. Händler mischen dem Sumach zum Teil Salz bei, um die Trocknung des Sumachs zu beschleunigen und das Gewicht des Gewürzes zu erhöhen.

Beim Herstellen vom hellroten Sumachgewürz von höchster Qualität zermahlt man die Steinfrüchte nicht, da sonst Bitterstoffe austreten. Man schabt nur die dünne Schicht Fruchtfleisch ab und trocknet diese danach unter starker Sonneneinstrahlung (daher kann man das Gewürz als Rohkost (roh) betrachten). Dieser Sumach ist teurer und im Handel eher selten erhältlich.

Ökologische Aspekte:

Man baut Sumach konventionell aber auch biologisch an. Wir empfehlen Bio-Sumach (bio) zu kaufen, da man bei dessen Anbau keine naturschädigende, chemische Mittel und Pestizide verwendet.

Verwechslungsgefahr:

Gerber-Sumach (Rhus coriaria) kann man mit Gewürzsumach (Rhus aromatica) oder Gift-Sumach (Rhus toxicodendron), der sehr giftig ist, verwechseln.⁷

Allgemeine Informationen:

Gerber-Sumach (Rhus coriaria) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Der Name Sumach leitet sich vermutlich vom syrischen Wort "Sumaga" ab, das "rot" bedeutet.

Der Essigbaum (Rhus typhina), auch Hirschkolben-Sumach genannt, ist eine weitere Pflanzenart der Gattung Rhus. Indigene Völker Nordamerikas verarbeiten dessen Früchte zu einem erfrischenden und säuerlichen Getränk, das man "Indian Lemonade" nennt.

Alternative Namen:

Gerber-Sumach findet man auch unter den folgenden Bezeichnungen: Sumach, Sumak, Sumaq und Sizilianischer Zucker. Sumak mit K ist eigentlich türkisch. Sumak auf Deutsch ist Sumach. Falsche Schreibweisen wie z.B. Summak, Sumagewürz, Gerbersumach, Sumk, Somak Gewürz, Gerber Gewürz, Suma Gewürz, Sumack Gewürz, Sumah, Rhus coraria, etc. schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Gerber-Sumach als sumac, tanner's sumac oder Sicilian sumac. Sumak auf Arabisch ist سماق.

Stichworte zur Sumach-Verwendung:

Sumach weist antimykotische und antibakterielle Wirkungen auf, weshalb man es als natürliches Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie in Betracht ziehen könnte.⁶

Die Blätter und Rinden des Sumachs, die grosse Mengen an Tanninen enthalten, verwendete man jahrhundertelang zum Gerben von Leder.⁶ Auch in der Kosmetik konnte man Sumach gebrauchen, z.B. für Haarpflegeprodukte und Haarfärbemittel.⁸

Literatur - Quellen: