Sumak, Gerber-Sumach (Gewürz)
Gerber-Sumach ist nicht Gewürzsumach (Rhus aromatica) oder Gift-Sumach (Rhus toxicodendron). Die Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) besteht aus hunderten von Arten. Der Tanningehalt ist hoch (adstringierende, also zusammenziehende, gerbende bzw. eiweissfällende Eigenschaften). Essigbaumfrüchte (Hirschkolbensumach) sind z. B. nicht zum Verzehr geeignet.
Die arabische Würzmischung Za’atar (Zahtar, Satar) ist eine Trockenmischung aus Sesam, Salz und Kräutern (Thymian), die auch Sumach enthält. Winterzwiebeln, Knoblauch, Koriander, Minze, Oregano, Paprika, Piment, Chili, Sesam und Thymian passen zu Sumach.
Verwendung:
"natuerlich-online.ch/magazin/artikel/gefaehrliche-verwandtschaften/": "Auch schon die amerikanischen Ureinwohner stellten aus den Früchten ein säuerliches Getränk her. Da der Essigbaum auch bei uns vorkommt, können wir das gesunde und erfrischende Getränk ebenso herstellen. Die stark säuerlichen Beeren werden in kaltes Wasser gelegt, kurz aufgekocht, wobei es sich schön rosa färbt. Es wird dann durch ein Tuch gegossen, um die Härchen aufzufangen, und nach Belieben mit Zucker gesüsst."
Giftige Verwandte:
Wikipedia warnt auf Englisch von Giftstoffen, die schwere Reizungen hervorrufen, doch betrifft das nicht die Rhus coriaria. Hier gut erklärt, "natuerlich-online.ch/magazin/artikel/gefaehrliche-verwandtschaften/": "In Europa, wo der amerikanische Essigbaum als Zierstrauch in den Gärten und inzwischen auch als wild wachsende Ruderalpflanze vorzufinden ist, trifft man immer wieder auf die Aussage, dass er giftig sei. Doch das ist er nicht. Als Sumachgewächs aus der Familie der Anacardiaceen hat er jedoch hochgiftige Verwandte. Dazu gehört zum Beispiel der nordamerikanische Gift-Sumach, auch Poison Ivy genannt, dem mit grösstem Respekt begegnet wird. Man braucht die Blätter bloss flüchtig zu berühren und schon kriecht eine juckende, wässrige Blasen bildende Dermatitis über die Haut."
Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Gewürz-Sumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus) innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor ... Die kleinen Steinfrüchte verfärben sich bei Reife tief violettrot."
Qualität:
"Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend getrocknet, beispielsweise unter starker Sonneneinstrahlung. ... Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. ... Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück."
Inhaltsstoffe:
Aus "gernot-katzers-spice-pages.com": "Der saure Geschmack geht auf Fruchtsäuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure; daneben Bernsteinsäure, Maleinsäure, Fumarsäure und Ascorbinsäure) zurück. Alle Pflanzenteile sind auch reich an Gerbstoffen (Gallotannine, 4% in den Früchten); die besonders tanninreiche Wurzelrinde diente bereits in der Antike zum Gerben von Leder und wird volksmedizinisch gegen Durchfall verwendet.
Außerdem enthalten die Früchte Spuren (0.02%) eines ätherischen Öls, das als Hauptbestandteile Aldehyde (2E-Decenal, Nonanal, 2E,4E-Decadienal) und Terpene (β-Caryophyllen, α-Pinen, α-Terpineol, Carvacrol und den Diterpenkohlenwasserstoff Cembren) enthält.
Die tiefrote Farbe der Fruchtschalen geht auf Pigmente der Anthocyanin-Reihe zurück. Bisher wurden Chrysanthemin, Myrtillin und Delphinidin identifiziert. Zuletzt enthalten die Früchte noch 15% fettes Öl."
Zutat mit Nährstofftabellen