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Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Sumach oder Sumak genannt, ist ein fruchtig-säuerliches Gewürz (roh?) und passt wunderbar zu orientalischen Gerichten. Bio-Qualität ist erhältlich.
Verwendung in der Küche
Was ist Sumak? Was ist Sumach? Sumach (Türkisch: Sumak oder Somak) ist ein Gewürz aus der orientalischen Küche, das vor allem in mediterranen Ländern und im Nahen Osten – Libanon, Syrien, Jordanien, Türkei und Iran – als Tischgewürz zu finden ist.6,15 Das Gewürz besteht aus der dunkelroten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums. Gerber-Sumach besitzt einen angenehm frisch säuerlichen, adstringierend und leicht fruchtigen Geschmack. Daher eignet sich Gerbersumach hervorragend als fruchtige Alternative oder als Ergänzung zu Zitronensaft und Essig.
Gerber-Sumach benutzen Köchinnen und Köche für allerlei vegetarische und vegane Gerichte sowie für Rohkost-Salate. Deftigen Bohneneintöpfen, Reiseintöpfen und Schmorgerichten gibt Gerber-Sumach eine frische Note. Das Gewürz schmeckt auch ausgezeichnet zu Kartoffelsalat oder gegrilltem Gemüse. Zwiebelsalate, Bulgursalate (Kisir), vegane Cig Köfte (vegane Frikadellen aus Bulgur) und gefüllte Weinblätter sind beliebte Speisen aus der türkischen Küche mit Gerber-Sumach. Das Sumak-Gewürz passt zudem prima zur Verfeinerung von orientalischen Dips wie Baba Ghanoush (Püree aus Aubergine und Sesampaste) und Hummus.
In vielen Gewürzmischungen ist Gerber-Sumach eine zentrale Zutat. Beispielweise ist die arabische Würzmischung Za’atar (Zatar, Satar) eine Trockenmischung aus Sesam, Salz, Kräutern (z.B. Thymian, Oregano, Majoran) und Gerber-Sumach. Ausserdem passen Winterzwiebeln, Knoblauch, Koriander, Minze, Petersilie und Gewürze wie Paprika, Piment und Chili zu Gewürzsumach.
Veganes Rezept für türkischen Zwiebelsalat mit Sumach
Zutaten (für 2 Personen): 6 Zwiebeln (klein), 3 Tomaten, 1 EL Rapsöl, 1 Bund Petersilie (roh), 1 TL Sumachgewürz (bio), ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Zitronensaft, etwas Chilipulver und Salz.
Zubereitung: Rohe Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Zwiebeln in einer Schüssel mit frischer Petersilie, Gerber-Sumach, Kreuzkümmelpulver, Zitronensaft, Chilipulver und Salz vermischen. Zum Schluss Rapsöl hinzufügen. Tomaten waschen und in halbe Scheiben schneiden. Tomatenscheiben auf einem Teller anrichten und den veganen Zwiebelsalat darauf geben oder Tomaten mit den Zwiebeln vermischen.
Vegane Rezepte mit Gerber-Sumach finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Reinen Gerber-Sumach gibt es selten in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa etc. oder in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt). In gut sortierten Einkaufsläden von z.B. Rewe und Edeka gibt es reines Sumachgewürz. Andere Läden, wie z.B. Coop, bieten Gewürzmischungen mit Gerber-Sumach an. In gewissen türkischen Geschäften, Online-Shops und im Feinkosthandel können Sie Sumach erwerben, teilweise auch in Bio-Qualität. Gut getrocknet und verpackt ist Gerbersumach ganzjährig erhältlich.
Das Gewürz Sumach gibt es auch in Bio-Qualität. Wer qualitativ hochwertiges Gerber-Sumach möchte, sollte zu reinem Pulver in luftdicht verschlossenen Gefässen greifen. Oftmals verkauft man Gerber-Sumach vermischt mit Salz, wodurch das Gewürz schneller den Geschmack verliert. Rohqualität (Rohkost-Qualität) ist nicht selbstverständlich, da auch bei der Sonnentrocknung sehr hohe Temperaturen entstehen können.
Die Verfügbarkeit von Gerber-Sumach ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Gerber-Sumach ist, wie auch andere Gewürze, in einem luftdichten Gefäss trocken und dunkel zu lagern, damit der Geschmack und das Aroma nicht verloren gehen. Da Gerber-Sumach relativ viel Säure enthält, sollten Sie auf Keramik- oder Glasgefässe zurückgreifen, anstatt von Plastik oder Metall.15 Die Haltbarkeit liegt zwischen zwei und drei Jahren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
Der Energiegehalt von Gerber-Sumach beträgt 3,4 kcal/1g, davon sind 0,65 g Kohlenhydrate. Es handelt sich um ein ballaststoffreiches und mit 0,17 g/1g auch fettreiches Gewürz - vergleichbar mit Cayennepfeffer (0,17 g/1g) und der Gewürzmischung Garam masala (0,16 g/1g). Die Nährwerte sind von uns auf Basis des Produkts 'Tesco Sumac' berechnet.2,16
Sumachfrüchte sind u.a. reich an Kalium, Calcium, Magnesium, gefolgt von Eisen und Zink. Gerber-Sumach kann eine gute Ergänzung sein, um die Nahrungsaufnahme von Mineralien wie Kalium und Calcium zu erhöhen.3
Seinen säuerlichen Geschmack verdankt der Gerber-Sumach der enthaltenen Apfelsäure.3
Studien zur Vitaminzusammensetzung des Gewürzes sind rar. Eine in China durchgeführte Vergleichsstudie zum Unterschied zwischen syrischem und chinesischem Sumach hat einige der in Rhus coriaria vorhandenen Vitamine aufgelistet: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Pyridoxin (Vitamin B6), Vitamin B12 (Cobalamin), Biotin und Ascorbinsäure (Vitamin C). Von diesen Vitaminen war Pyridoxin am häufigsten enthalten, gefolgt von Ascorbinsäure, Thiamin und Riboflavin.3
Die gesamten Inhaltsstoffe und Nährwerte von Sumach, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte des Gerber-Sumachs sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Gerber-Sumach enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:3,5
- Isoprenoide: Monoterpene (α-Pinen), Sesquiterpenoide (β-Caryophyllen)
- Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Gallussäure, Protocatechusäure] und Hydroxyzimtsäuren [Rosmarinsäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin, Isoquercetin, Kaempferol, Myricetin], Flavanole, Anthocyane [Delphinidin-3-Glucosid, Cyanidin-3-(2''-Galloyl)galactosid, Cyanidin-3-Glucosid, 7-Methyl-Cyanidin-3-(2''-Galloyl)galactosid]), Tannine (Gallotannine)
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure)
Die phenolischen Verbindungen wie Gallussäure, Methylgallat, Quercetin und Rosmarinsäure tragen wesentlich zur antioxidativen Aktivität bei. Diese Stoffe neutralisieren freie Radikale und schützen Zellen vor oxidativem Stress, was zur Prävention von Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt.5
Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol sowie Tannine zeigen entzündungshemmende Eigenschaften. Sie hemmen entzündungsfördernde Zytokine wie TNF-α und IL-6, was bei der Behandlung von entzündlichen Erkrankungen wie Arthritis und Hautentzündungen hilfreich ist.5
Die antitumoralen Eigenschaften des Gerber-Sumachs führen ForscherInnen auf die enthaltenen Flavonoide und Tannine zurück. Studien zeigen, dass Extrakte von Rhus coriaria das Wachstum von Krebszellen hemmen, die Zellmigration reduzieren und den programmierten Zelltod (Apoptose) fördern. Dies beobachteten ForscherInnen insbesondere bei Brust-, Darm- und Lungenkrebszellen.5,9
Die phenolischen Verbindungen wirken antimikrobiell gegen verschiedene pathogene Bakterien und Pilze. Dies macht Gerber-Sumach zu einem potenziellen Kandidaten für die Behandlung von Infektionen und zur Verbesserung der Mundgesundheit.5
Die antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften der sekundären Pflanzenstoffe tragen zur Verbesserung der Herz-Kreislauf-Gesundheit bei. Studien zeigen, dass Gerber-Sumach den Cholesterinspiegel senken, die Endothelfunktion verbessern und das Risiko von Atherosklerose verringert.5
Einige Studien deuten darauf hin, dass Gerber-Sumach den Blutzuckerspiegel regulieren und eine Insulinresistenz verbessern kann, was für die Behandlung von Typ-2-Diabetes von Bedeutung ist.5
Insulinresistenz ist eine Stoffwechselstörung, die das Risiko für eine koronare Herzkrankheit erhöht. In einer Studie der Medizinischen Universität Isfahan kamen WissenschaftlerInnen zu dem Schluss, dass die tägliche Einnahme von Gerber-Sumach über einen Zeitraum von drei Monaten für Diabetiker vorteilhaft ist, da sie deren Anfälligkeit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern kann.10
Beim Abnehmen scheint Sumach unterstützend zu wirken.18
ForscherInnen haben allgemein zahlreiche positive Wirkungen und ein gutes Sicherheitsprofil von Gerber-Sumach-Fruchtpulver nachgewiesen; wir nutzen sein Potenzial zur Förderung der Gesundheit jedoch bisher kaum.6
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Wer allergisch auf Vertreter der Familie der Sumachgewächse reagiert, wie z.B. auf Cashewnüsse, Mangos oder Pistazien, sollte beim Verzehr von Gerber-Sumach vorsichtig sein.
Verwechslungsgefahr
Die Früchte vom Gerber-Sumach (Rhus coriaria) sind am ehesten mit jenen des Essigbaums (Rhus typhina, syn. Rhus hirta (L.) Sudw.), auch Hirschkolben-Sumach oder Kolben-Sumach genannt, zu verwechseln.13 Dessen Giftigkeit hält sich in Grenzen, sie äussert sich nach dem Verzehr von grösseren Mengen an rohen Früchten in Magen- und Darmbeschwerden. In der Schweiz steht die Pflanze auf der Schwarzen Liste der invasiven Neophyten und ist somit eine verbotene gebietsfremde Pflanze (gemäss Freisetzungsverordnung FrSV, SR 814.911).14
Die Blätter des Duftenden Sumachs (Rhus aromatica) ähneln jenen des Gift-Sumachs (Rhus toxicodendron), dessen Urushiole (sekundäre Pflanzenstoffe) sehr giftig sind.7
Einige Rhus-Arten wie der Essigbaum (Rhus typhina) sind in Europa und Nordamerika beliebte Zierpflanzen und gelten heute als weitgehend harmlos. Dennoch sind sie nicht mit dem Gewürzsumach identisch und Sie sollten die Früchte der Zierbäume nicht verzehren, da z. B. die borstigen Fruchthaare des Essigbaums die Kehle stark reizen können.15
Volksmedizin - Naturheilkunde
Traditionelle Heilkundige im Mittelmeerraum verwenden Gerber-Sumach zur Linderung verschiedener Beschwerden wie Durchfall, Hämorrhoiden, Leber- und Augenerkrankungen, innere Blutungen, Atemwegserkrankungen und Geschwüre.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Nach unserem Wissen gibt es weder genaue Daten zum CO2-Fussabdruck noch zum Wasser-Fussabdruck von Gerber-Sumach-Pulver. Wir gehen aber davon aus, dass der ökologische Fussabdruck klein ist.
Der Gerber-Sumach-Baum besitzt ein flaches, weitverzweigtes Wurzelsystem, das Bodenerosion verhindert, und gedeiht selbst auf nährstoffarmen, erodierten Böden. Ausserdem produzieren LandwirtInnen hauptsächlich in Regionen, wo der Gerber-Sumach ohnehin wild vorkommt.11
Gerber-Sumach kann aus konventionellem Anbau, aber auch aus biologischem stammen. Wir empfehlen, Bio-Sumach zu kaufen. Zwar ist Bio-Qualität nicht so einfach zu finden, aber der Aufwand lohnt sich. Landwirtinnen und Landwirte verwenden beim Anbau garantiert keine umweltschädlichen, chemischen Mittel und Pestizide. Viele Bio-Produkte tragen gleichzeitig das Fair-Trade-Label.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Pflanze Rhus coriaria ist weltweit in gemässigten und tropischen Regionen verbreitet. Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten finden sich die grössten Sumach-Anbaugebiete.11 Die Bedeutung als beliebtes Gewürz und Medizinpflanze ist bis in die Antike zurückverfolgbar.12
Wild zu finden
Gerber-Sumach kommt wild unter anderem in Algerien, Südeuropa, in der Ukraine, auf den Kanarischen Inseln, im Kaukasusgebiet, in Zentralasien und Westasien vor.1 Hauptsächlich wächst Gerber-Sumach wild in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern Europas, Nordafrika sowie im Iran und Afghanistan.12
Anbau - Ernte
Die Früchte des Gerber-Sumachs wachsen am immergrünen Färberbaum. Sie verfärben sich bei Reife dunkelrot bis violett-rot. Die Ernte der reifen Früchte findet im Frühherbst statt.
Herstellung
Nach der Ernte muss das Fruchtfleisch zuerst trocknen, bevor es pulverisierbar ist. Durch das Zerreiben der Früchte mit den Kernen ist das Pulver dunkelrot. Händler mischen dem Gerber-Sumach zum Teil Salz bei, um die Trocknung zu beschleunigen und das Gewicht des Gewürzes zu erhöhen. Beim Herstellen vom hellroten Sumachgewürz von höchster Qualität zermahlt man die Steinfrüchte nicht, da sonst Bitterstoffe austreten. ProduzentInnen schaben nur die dünne Schicht Fruchtfleisch ab und trocknen diese danach unter Sonneneinstrahlung: Daher gilt dieses Gewürz nicht grundsätzlich als Rohkost. Das hellrote Gerber-Sumach-Pulver ist teurer und im Handel eher selten erhältlich.15,17
Den Trivialnamen Gewürz-Sumach trägt sowohl Rhus coriaria als auch für Rhus aromatica; wobei vorwiegend der erste (Gerber-Sumach) als Gewürz Verwendung findet.4,15
Weiterführende Informationen
Rhus coriaria L., allgemein bekannt als Gerber-Sumach, ist eine mediterrane Pflanze aus der Gattung Sumach innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Sie wächst als Strauch und erreicht eine Höhe von 3 bis 4 Metern. Ihre unpaarig gefiederten Blätter bestehen aus sechs bis acht kleinen Fiederblättchen, und an den Triebspitzen bilden sich dichte, weisse Blütenstände. Die Früchte sind kugelförmig und reifen zu rötlichen Steinfrüchten heran.3,6
150–200 Arten zählen zur Gattung Rhus. Neben dem Gerbersumach sind auch der Glatte Sumach (R. glabra L.) und der Chinesische Sumachbaum (R. semialata J.A. MURRAY) medizinisch interessant.4
Alternative Namen
Gerber-Sumach findet man auch unter den folgenden Bezeichnungen und Schreibweisen: Gerbersumach, Sumach, Sumak (Somak, Sumac), Sumaq, Sizilianischer Zucker, Sizilianischer Sumach, Gewürzsumach oder Färberbaum (manchmal auch unspezifisch Essigbaum).15
Wie nennt man Sumach/Sumak auf Deutsch? Sumak mit -k ist eigentlich die türkische Schreibweise. Sumak auf Deutsch lautet: Sumach. Falsche Schreibweisen wie Sumark, Sumagewürz, Somak Gewürz, Gerber Sumach, Sumagewürz, Sumak Gewürz, Sumack Gewürz, Sumah, Rhus coraria etc. schleichen sich ein. Sumach ist der gebräuchliche Name für die Gattung Rhus, die laut The Plant List (2010) 91 anerkannte Arten innerhalb der Familie Anacardiaceae umfasst.
Der Name 'Sumach' könnte vom arabischen und syrischen Wort 'summāq', das auf Deutsch 'dunkelrot' bedeutet oder einer Region namens Sumachi am Kaspischen Meer stammen.4,12 Der wissenschaftliche Name des Gerber-Sumachs, Rhus coriaria, leitet sich vom griechischen 'rhous' für Sumach ab.4
Im Englischen bezeichnet man Gerber-Sumach als sumac, shumac, tanner's sumac, tanner's sumach, Sicilian sumac oder elm-leaved sumach. Auf Arabisch lautet die Entsprechung سماق (summaaq oder summaq).15
Sonstige Anwendungen
Gerber-Sumach weist antimykotische und antibakterielle Wirkungen auf, weshalb sich ein wässriges oder ethanolisches Sumach-Extrakt als Desinfektionsmittel, aber auch als natürliches Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie eignet.6
Blätter und Rinde des Sumachstrauchs, die grosse Mengen an Tanninen enthalten, verwendete man jahrhundertelang zum Gerben von Leder, um es weich, geschmeidig und strapazierfähig zu machen.6 In der Kosmetik dienen die Früchte des Gerber-Sumachs für die Haarpflege, z.B. gegen Schuppen, zum Färben und Reinigen der Haare.8
Literaturverzeichnis - 18 Quellen
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| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Sakhr K, El Khatib S. Physiochemical Properties and Medicinal, Nutritional and Industrial Applications of Lebanese Sumac (Syrian sumac - Rhus coriaria): A Review. Heliyon. 2020;6(1):e03207. |
| 4. | Bäumler S. Arzneipflanzenporträts [E-Book]. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021:912-915. |
| 5. | Elagbar ZA, Shakya AK et al. Phytochemical Diversity and Pharmacological Properties of Rhus coriaria. Chem Biodivers. 2020;17(4):e1900561. |
| 6. | Alsamri H, Athamneh K et al. Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants. 2021;10(1):73. |
| 7. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 444-445. |
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| 9. | El Hasasna H, Athamneh K et al. Rhus coriaria Induces Senescence and Autophagic Cell Death in Breast Cancer Cells through a Mechanism Involving p38 and ERK1/2 Activation. Sci Rep. 2015;5(1):13013. |
| 10. | Rahideh ST, Shidfar F et al. The Effect of Sumac (Rhus coriaria L.) Powder on Insulin Resistance, Malondialdehyde, High Sensitive C-Reactive Protein and Paraoxonase 1 Activity in Type 2 Diabetic Patients. J Res Med Sci. Oktober 2014;19(10):933–938. |
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| 14. | Infoflora ch: Essigbaum (Sumachgewächse). Rhus typhina L. (Anacardiacae). |
| 15. | Gernot katzers spice pages com: Sumach (Rhus coriaria L.). 2014. |
| 16. | Tesco com: Tesco Sumac 52G. 2025. |
| 17. | Giftsumach de: Sumach. |
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