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Apfelessig (roh?, bio?)

Apfelessig ist ein aus Äpfeln gewonnener Speiseessig bzw. Obstessig. Er eignet sich besonders als Würzmittel für Rohkostsalate. Ist er roh und bio?
Wasser 93,8%  100/00/00  LA : ALA
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Apfelessig, ein Speiseessig bzw. Obstessig, besteht aus Apfelsaft oder rohen, vergorenen Äpfeln, welche Grundlage für den zur Essigherstellung notwendigen Apfelwein sind. Durch Zugabe von Sauerstoff und den Fermentierungsprozess wandelt sich der Apfelwein zu Apfelessig. Abhängig von dem vor der Fermentierung enthaltenem Alkoholgehalt bildet sich der Säuregehalt des entstehenden Essigs.

Verwendung von Apfelessig in der Küche:

Apfelessig eignet sich besonders als Würzmittel für Rohkostsalate und zur Herstellung von Dips und Dressings. Ausserdem verwendet man ihn als Basis für Fruchtschorlen oder Limonaden. Aufgrund der enthaltenen Säure kann man Apfelessig ebenfalls als natürliches Konservierungsmittel einsetzen. Man kann den Essig auch als Lockerungsmittel in Kuchen und Backwaren nutzen. Dabei kann man beispielsweise ein Ei durch Apfelessig ersetzen um vegane Qualität zu erreichen. Als Apfelessig Ersatz empfiehlt man Zitronensaft oder Weissweinessig, da diese denselben, auflockernden Effekt beim Backen zeigen.

Veganes Rezept für Spitzkohlsalat mit Apfelessig:

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Spitzkohl, 1 Apfel, 20 g Ingwer, ½ TL Salz, 2 EL Apfelessig, 4 EL Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 EL Rapsöl

Zubereitung: Waschen und schneiden Sie den Kohl nach Entfernen des Strunks in Streifen und mischen Sie das Salz gut unter. Schälen und schneiden Sie dann den Ingwer in kleine Stücke und vermischen Sie ihn mit Apfelessig, Apfelsaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Rapsöl. Schneiden Sie dann den Apfel in dünne Scheiben und mischen Sie ihn unter. Geben Sie den Spitzkohl dazu.

Veganes Apfelessig Rezept für Tomaten Ketchup:

Zutaten (für 1 Liter): 200 g Schalotten, 2 EL Rapsöl, 80 g brauner Zucker, 100 g Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, 50 ml Apfelessig, 50 ml Rotweinessig, 1 Dose Tomaten, 400 ml Tomatensaft, Salz, 1 Bund Basilikum, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 TL einer anderen Pfeffersorte (z.B. Timut oder Szechuan), 4 EL Speisestärke

Zubereitung: Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die zerkleinerten Schalotten mit dem Knoblauch dünsten. Dann den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und alles mit Essig ablöschen. Dann die Tomaten und den Tomatensaft dazugeben, kurz aufkochen und mit Salz würzen. Anschliessend alles 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach 30 Minuten Basilikumblätter hinzugeben. Währenddessen die Pfeffersorten in der Pfanne anrösten und zerstossen. Die Tomatenmasse in einen Topf passieren und die Speisestärke mit Wasser verrührt, sowie den Pfeffer beigeben. Gekühlt lässt sich das Ketchup bis zu einem Monat lagern.

Teezubereitung:

Zur Herstellung eines frischen Apfelessig Getränks, giessen Sie einfach zwei Teelöffel Apfelessig und optional einen Teelöffel Honig mit einer Tasse warmem Wasser auf. Das Ganze können Sie auch mit kaltem Wasser herstellen.

Was bewirkt ein Glas Wasser mit Apfelessig? Dem Apfelessig sagt man verschiedenste gesundheitliche Wirkungen nach, welche alle jedoch nicht ausreichend wissenschaftlich belegt sind. Daher kann man einem Glas Wasser mit Apfelessig nicht generell eine spezielle Wirkung zuschreiben.

Wie viel Apfelessig darf man trinken? Im Übermass ist Apfelessig genauso schädlich wie andere Nahrungsmittel. Zu viel Säure tut dem Körper nicht gut. Man sollte daher vermeiden, mehr als die üblichen Mengen als Würzmittel in Salaten, Dressings oder als Getränk zu sich zu nehmen. Die Säure kann zudem die Zähne schädigen, wenn man zu viel davon verzehrt.

Vegane Rezepte mit Apfelessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Apfelessig findet man in Supermärkten und Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer, aber auch in Reformhäusern, Bio Läden und Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien, Spezialgeschäften oder online. Jeweils gibt es biologische (bio) Varianten oder nicht biologische Produkte. Sie können zwischen klarem und naturtrübem Essig wählen. Wenn Sie die Wahl haben, sollten Sie hier besonders auf biologische Qualität achten, da man dort nur Bio Produkte verarbeitet, keine Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel verwendet und nur durch Papier filtert. Bei industriell hergestelltem Massen-Essig färbt man teilweise nach (mittels Zuckercouleur E150d). Bio Produkte verwenden manchmal Bio Karamellzucker um eine süssere Note zu erreichen.11 Aufgrund der (nahezu) Unverderblichkeit des Essigs kann man diesen das ganze Jahr über in den Regalen im Handel finden.

Eigene Zubereitung:

Um Apfelessig selbst herzustellen können Sie beliebig viele Bio Äpfel oder auch Reste davon, wie Schalen und Kerngehäuse verwenden. Pro Kilogramm Äpfel brauchen Sie 2 EL Zucker (optional, der Zucker beschleunigt den Gärungsprozess). Stellen Sie ein 1-2 Liter grosses Gefäss bereit und waschen Sie dieses gründlich aus, bzw. sterilisieren Sie es. Geben Sie dann die Äpfel(-stücke) mit dem Zucker in das Gefäss, giessen Sie es mit Wasser auf und bedecken es mit einem sauberen Tuch. So muss das Gefäss nun einige Tage stehen. Sie können es ab und an umrühren oder schwenken. Es ist normal, dass Schaum entsteht. Nach einigen Tagen bildet sich ein Essiggeruch. Sobald dieser intensiv ausgeprägt ist und die Äpfel nach unten gesunken sind, die Flüssigkeit durch ein Tuch abgiessen (in ein weiteres steriles Gefäss). Ohne Zuckerzusatz macht man das nach spätestens zwei Wochen. Den Essig dann erneut abgedeckt vier bis sechs Wochen gären lassen, nochmals durch ein Tuch filtern, abfüllen und gut verschliessen.

Industrielle Herstellung:

Essig besteht generell aus Wasser und Essigsäure. Während dem Fermentierungsprozess setzen Essigbakterien den Alkohol aus dem Fruchtwein, welchen man zuvor aus Äpfeln zu Apfesaft gepresst und dann zu Wein vergärt hat, in Essig um. Dazu benötigen diese Sauerstoff. Für die industrielle Essigherstellung gibt es generell mehrere Verfahren. Gärungsessig, worunter auch der Apfelessig fällt, stellt man heutzutage industriell fast ausschliesslich mittels des Submersverfahrens (Acetatorverfahrens) her, da dies schnell und kostengünstig ist. Dabei sind die Essigbakterien ständig in der Flüssigkeit untergetaucht und man gibt zusätzlich Sauerstoff zu, um den Prozess zu beschleunigen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass man alle Parameter exakt einstellen kann und somit eine Automatisierung des Prozesses möglich ist.1 Im Handel kann man zwischen gefiltertem (klarem) und ungefiltertem (naturtrübem) Apfelessig unterscheiden. Der ungefilterte Essig enthält meist noch die Essigmutter (eine Ablagerung von Essigsäure Bakterien auf dem Flaschenboden). Roh ist der Essig dann deklariert, wenn er nicht pasteurisiert/erhitzt ist. Da jedoch der für die Essigherstellung benötigte Apfelsaft pasteurisiert sein kann (was jedoch selten der Fall ist, da dieser in der Essigindustrie nur ein Zwischenprodukt ist), ist die Rohkost Qualität davon abhängig. Ob pasteurisiert oder unpasteurisiert muss ausgewiesen sein. Will man sicher gehen, kann man den Essig mittels des oben beschriebenen Rezepts selbst herstellen.

Lagerung:

Industriell hergestellten Apfelessig verkauft man meist ohne Mindesthaltbarkeitsdatum. Durch den Herstellungsprozess ist der Essig so gut wie konserviert. Man sollte ihn dennoch kühl und lichtgeschützt in einem sauberen, gut verschlossenen Behälter aufbewahren. Selbst hergestellten Essig sollte man hingegen innerhalb von zwei Jahren verbrauchen. Dies liegt hauptsächlich daran, dass die sterilen Bedingungen nicht ganz denen in der industriellen Herstellung entsprechen. Sollte der Essig dennoch einmal Spuren von Schimmel zeigen, beispielsweise durch eine Verunreinigung nach dem Öffnen, sollten Sie vom Verzehr absehen.2

Apfelessig Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Apfelessig enthält pro 100 g 21 kcal, keine Fette, Ballaststoffe oder Proteine, nur einen vernachlässigbaren Anteil an Kohlenhydraten (0,93 g/100g) und etwas Salz (13 mg/100g).3

An Nährstoffen besitzt der Apfelessig Mangan mit 0,25 mg/100g, vergleichbar mit Kräuteressig (0,25 mg/100g) oder auch Traubensaft (0,24 mg/100g). Deutlich mehr Mangan sind in Agar-Agar (4,3 mg/100g) enthalten, weniger in Rotweinessig (0,05 mg/100g).3 Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.4

73 mg von 100g Apfelessig sind Kalium. Kalium benötigt man für die normale Funktion von Muskeln, Nerven und Zellen. Dabei darf nicht zu wenig aber auch nicht zu viel im Körper sein.5 Was den Kaliumgehalt angeht, stehen vor allem Gewürze wie Kurkuma (2'080 mg/100g), Paprikapulver (2'340 mg/100g) oder auch Chiliflocken (1'870 mg/100g) weit vorne. Rotweinessig hingegen besitzt nur 39 mg/100g was gerade einmal 2,0 % des Tagesbedarfs an Kalium deckt.3

Weiter sind Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor im Apfelessig zu finden.3 Durch den Gärungs- und Fermentationsprozess entstehen zwar neue Verbindungen und Stoffe, meist bilden sich jedoch die Nährstoffgehalte im Vergleich zu denen, die man in einem frischen, rohen Apfel finden kann, durch die Verarbeitungsschritte, zurück.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Apfelessig Gesundheitliche Wirkungen - Aspekte:

Verschiedenen Essigsorten, besonders Apfelessig, sagt man allgemein gesundheitsförderliche Effekte nach. Diese beruhen jedoch auf sehr wenigen Studien mit sehr kleinen Stichproben oder auf Tierversuchen, deren Ergebnisse man nicht einfach ohne weiteres auf den Menschen übertragen kann. Da es daher nicht ausreichend wissenschaftliche Nachweise für gesundheitsförderliche Effekte des Apfelessigs gibt, sind alle potentiellen Wirkungsweisen unter dem Kapitel Volksmedizin - Naturheilkunde weiter unten beschrieben.

Wie trinkt man Apfelessig zum Abnehmen? Das grosse Werbeversprechen des Apfelessigs als Unterstützung zur Gewichtreduktion ist nicht hinreichend gut belegt, sodass man dem Essig bisher keine förderliche Wirkung beim Abnehmen nachweisen kann.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Man sollte bei empfindlichem Magen oder bestehenden Magen-Darm-Erkrankungen oder -Problemen den Essig vorsichtig dosieren. Da die Säure des Essigs die Zähne und den Zahnschmelz angreift, sollte man auch aus diesem Grund nicht zu viel davon zu sich nehmen und nach Verzehr besser den Mund ausspülen und mit dem Zähne putzen eine Weile warten.6,12

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dem Apfelessig sagt man schon seit langer Zeit verschiedenste Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden nach. Er soll die Lust auf Süsses nehmen und generell dazu anregen, weniger zu essen. Verschiedenste Essigsorten sollen antibakteriell, antiinfektiös, antioxidativ und blutzuckerkontrollierend wirken, den Lipidstoffwechsel regulieren, die Gewichtsabnahme fördern oder sogar Krebs vorbeugen. Die antibakterielle und antiinfektiöse Wirkung schreibt man den im Essig enthaltenen Polyphenolen, organischen Säuren und Meladininen zu. Beim Gärungsprozess entstehen vor allem die Polyphenole und Meladinine, welche weiterhin eine antioxidative Wirkung haben sollen. Der Essigsäure sind vor allem eine gewichtsregulierende Wirkung und Effekte auf Blutzuckerstabilität und Lipidstoffwechsel nachgesagt.7 Trotz all diesen potentiell positiven Effekten, gibt es nur wenige Studien, die die Essigsorten auf chemischer Basis anhand ihrer Inhaltsstoffe untersuchen. Eine Untersuchung auf dieser Basis zeigt, dass sich durch Fermentierungs- und Gärprozesse viele Inhaltsstoffe abreichern (auf dem Weg von Apfelsaft über Apfelwein bis zu Apfelessig beispielsweise). Polyphenole sind daher mehr in Fruchtsäften und Gemüsesäften als in Essig enthalten. Mineral- und Spurenelemente sind zwar in ähnlichem Mass vorhanden wie in Säften, dies relativiert sich jedoch, aufgrund der viel niedrigeren täglichen Aufnahme von Essig durch uns im Vergleich zu Säften oder rohem Obst und Gemüse. Ähnlich verhält es sich hier auch mit Ballaststoffen.8 Der mögliche Effekt der Essigsäure wirkt zudem effektiver, wenn sie der Körper selbst produziert (z.B. durch Gemüse und Rohkost im Nahrungsplan). Säure die von aussen in den Magen kommt, welcher von sich aus schon sauer ist, kann keinen Effekt zeigen, wenn sie nicht stark genug ist.9 Jedoch braucht es zur Generalisierung möglicher Effekte weitere Studien und Nachweise.13

Allgemeine Informationen:

Apfelessig stellt man schon seit langer Zeit überall dort her, wo Apfelbäume wachsen. In anderen Länder importiert man ihn. Man kann Apfelessig auch in Tabletten- oder Pulverform finden, welche jedoch deutlich teurer sind als die flüssige Form und welchen man aufgrund der oben genannten Thematik bezüglich wissenschaftlicher Nachweise bisher keine zusätzliche positive Wirkung nachgewiesen hat.

Alternative Namen:

Auf Englisch nennt man den Essig Apple Cider, Apple Vinegar oder auch Apple Cider Vinegar. Jedoch findet man auch hier falsche Schreibweisen wie beispielsweise Apfel Essig.

Anwendung Apfelessig:

Für was ist Apfelessig gut? Apfelessig ist, neben der Verwendung in der Küche, sehr häufig als Putz- oder Reinigungsmittel zu finden. Er ist wirkungsvoll gegen Kalk, reinigt Abflüsse und eignet sich als Weichspüler. Zudem soll er gut für Haut und Haare sein.10

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 10 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Essigherstellung.at Herstellungsmethoden.
  2. Haltbarkeit.info Apfelessig.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  5. Msdmanuals.com Über die Funktion von Kalium im Körper.
  6. Gesundheit.de Apfelessig.
  7. Chen H, et al. Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15.6. 2016: 1124-1138.
  8. Pätzold M, et al. Untersuchung ausgewählter Inhaltsstoffe in Apfel-und Weinessigen. 2005.
  9. Deutschlandfunkkultur.de Wie gesund ist Apfelessig wirklich.
  10. Geo.de Diese fünf Hausmittel ersetzen eine ganze Drogerie.
  11. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Potsdam: h.f.ullmann publishing GmbH; 2018.
  12. Gambon D L, Brand H S, Veerman E C. Unhealthy weight loss. Erosion by apple cider vinegar. Nederlands tijdschrift voor tandheelkunde 119.12; 2012: 589-591.
  13. Gopal J, et al. Authenticating apple cider vinegar’s home remedy claims: antibacterial, antifungal, antiviral properties and cytotoxicity aspect. Natural product research 33.6; 2019: 906-910.
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