Echter Kerbel (Gartenkerbel, bio), roh

Was ist Kerbel? Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium), bekannt als Gartenkerbel, ist eine roh essbare Wild- bzw. Bio-Kulturpflanze. In der Schweiz ist Chörblichrut ein anderer Name für Kerbel.

Verwendung in der Küche

Kann man Kerbel roh essen? Roh oder gekocht essbar sind sämtliche Pflanzenbestandteile wie Triebknollen, erste Blattsprosse, Blätter, knospige Blütenstände, vollständig aufgeblühte Blütenteller, ausgereifte Früchte und Wurzeln.

Die Triebknolle (bis April) kann man in Stücke geschnitten als rohe Antipasti würzig einlegen. Blattsprosse (März-April) und junge Kerbel-Blätter schmecken als Rohkost oder in Gemüsegerichten. Fein gehackt eignen sie sich als Würze. Die aromatischen und weichen knospigen Blütenstände (Mai) schmecken in Bratlingen, Gemüsefüllungen, Suppen oder Würzpasten. Die vollständig aufgeblühten Blütenteller (Juni-August) ergeben eine roh essbare Dekoration auf Salaten und Rohkost. Sie lassen sich kandieren oder in Ausbackteig tauchen und schonend ausbacken. Die abgeschnittenen Einzel-Blüten aromatisieren Speisen, Getränke, Wildpflanzensalze, Kräuteröle und Brotteige. Ausgereifte Früchte (Juli-September) verwendet man als Gewürz für Sauerkraut und Brotteige oder als Keimsaat für frische Vitamine im Winter. Die Wurzeln (September bis in den Winter) kann man als Rohkost frisch in einen Salat raspeln oder als Gemüse schonend garen.

Kerbel-Gewürz sollte man kurz vor dem Servieren zugeben, da sich das feine, süsslich-würzige Aroma durch langes Kochen verliert. Der Grundgeschmack erinnert an eine Mischung aus Anis, Kümmel und Fenchel. Die Wurzeln schmecken herb und würzig. Echter Kerbel findet als frisches, getrocknetes oder tiefgefrorenes Gewürz Verwendung für viele Rezepte – egal ob vegan oder vegetarisch.

Eins der beliebten Kerbel-Rezepte (in CH: Chörblichrut-Rezepte) ist z.B. (vegane) Frankfurter Grüne Sosse. Kerbelkraut ist in der französischen Küche beliebt und fester Bestandteil der Fines herbes. Es passt gut zu Kartoffelgerichten und in Suppen, weshalb man es manchmal als Suppenkraut oder Suppenkräutel bezeichnet. Diesen Alternativnamen teilt sich die Pflanzenart u.a. mit Liebstöckl. In norwegischen Küchen findet Kerbel-Gewürz Verwendung, und zwar als eines der wichtigsten Kräuter.

Passende Wildkräuter für Frühlingssalate sind neben Kerbel-Blättern junge Schafgarbenblätter, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Brennnesselblätter, Birkenblätter und Gundermann (Gundelrebe).

Veganes Rezept für Kartoffelsuppe mit frischem Kerbel

Zutaten (für 2 Personen): 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt; eine kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt; 1 Karotte, gewürfelt; 50 g Gelbe oder Rote Linsen; 450 ml Gemüsebrühe; 50 g gehackte Kerbelblätter mit feinen Stielen; ca. 10 g Kerbel-Blüten von 2 Dolden.

Zubereitung: Das in Stücke geschnittene Gemüse mit Linsen und Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Nach einer Garzeit von ca. 20 Min. die Suppe mit dem Pürierstab bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern. Zuletzt gehackte Blätter des sogenannten Suppenkrauts unterrühren. Die Suppe in Teller geben und mit Blüten dekorieren.

Vegane Rezepte mit Echtem Kerbel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Kerbel kaufen (frisch)? Im Einzelhandel (Detailhandel) finden Kunden das Gewürzkraut nur gelegentlich. In Supermärkten wie Migros, Coop, Spar bzw. Interspar, Edeka (Kräutertopf) oder Rewe kann man es kaufen. Bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer oder Billa sowie den Bio-Supermarktketten Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir bislang keinen Echten Kerbel gefunden. Im Fachhandel erhält man das Gewürz geschnitten, getrocknet und gerebelt. Es ist in konventioneller und biologischer Qualität verfügbar.

Kann man Kerbel frisch kaufen? Das Würzkraut ist in Rohkostqualität im Handel, z.B. haben Migros und Coop das Gewürz Kerbel z.T. frisch im Angebot. Auch in Bio-Läden, Reformhäusern, direkt beim Bauern, über eine Grüne Kiste (Saison-Kiste, Abo-Kiste) oder auf dem Wochenmarkt erhält man das rohe Kraut.

Die Verfügbarkeit von Kerbel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Kann man Kerbel einfrieren? Zur Aufbewahrung von frischem Kraut ist Einfrieren geeigneter als Trocknen.¹ Das Aroma und die ätherischen Öle bleiben auf diese Weise besser erhalten. Einen rohen Kräuterbund kann man in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Bei Bedarf zerkleinert man die erstarrten Kräuter in der Tüte von aussen mit den Händen und verwendet sie frisch.

Wild zu finden

Wie sieht Kerbel aus? Der sogenannte Gartenkerbel besitzt hohle, gefurchte Stängel. Die zart nach Anis duftenden Blätter sind zierlich, fein gefiedert und leuchtend grün. Im Sommer erscheinen winzige weisse Blüten in Dolden, aus denen sich im Herbst langgestreckte Samen entwickeln. Die Pflanzenart erreicht eine Höhe zwischen 30 und 60 cm und eine Breite von 23-30 cm.¹

Achtung, Echten Kerbel kann man mit giftigen Doppelgängern verwechseln. Mehr Informationen finden Sie weiter unten unter "Verwechslungsgefahr – Verwechslungsmöglichkeiten".

Von Anthriscus cerefolium gibt es verwilderte Bestände, die aus Gartenpflanzungen stammen. Diese Zuchtformen unterscheiden sich von einheimischen Wildformen,³ die borstenhaarige Früchte tragen.⁴ Ausgewilderte bzw. wilde Vorkommen findet man in ruderalen Gebüschen, Auwäldern, auf Waldlichtungen, in Hecken und auf Krautfluren.^4,5

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g roher Echter Kerbel enthält gemäss Österreichischer Nährwerttabelle (ÖNWT) einen Kaloriengehalt von 0,58 kcal. Kohlenhydrate sind mit 0,06 g/1g, Fette mit 0,01 g/1g und Proteine mit 0,04 g/1g vertreten. Besonders reich ist das frische Kraut mit 9 µg/1g an Vitamin A (Retinoläquivalent).⁶

Mehr Vitamin A in rohen Wildkräutern findet man in Sauerampfer (12,5 µg/1g und weniger in Liebstöckel (6,67 µg/1g), in Löwenzahn (5,08 µg/1g) oder im Schmalblättrigen Weideröschen (2,86 µg/1g).^7,8

Weitere Inhaltsstoffe sind Bitterstoffe, Furocumarine, ätherisches Öl¹⁴ sowie die beiden Flavonoide Flavone (Apigenin und Luteolin) und Flavonole (Kaempferol, Quercetin, und Isorhamnetin).⁹ In einer Studie untersuchte man das chemische Profil des methanolischen Extrakts auf Phenolsäuren und Flavonoide und identifizierte 32 Verbindungen.¹⁰

Die Blätter enthalten ca. 0,4 % ätherisches Öl.⁹ Im Wiener Stadtgebiet untersuchten Wissenschaftler die Zusammensetzung des ätherischen Öls aus oberirdischen Pflanzenteilen. Estragol und 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzol dominieren und kommen in unterschiedlichen Anteilen vor. Das ätherische Öl der Früchte wies einen Gehalt von 95 % Estragol auf. Auch bei den jungen Blütenpflanzen war der Anteil an Estragol höher.¹¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Echtem Kerbel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Hat Kerbel gesundheitliche Wirkungen? Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Pflanze kaum untersucht.¹⁰ In der Datenbank Pubmed findet man weniger als zehn Studien zu den gesundheitlichen Wirkungen von Anthriscus cerefolium. Darunter befinden sich keine klinischen Studien, Metaanalysen oder (systematischen) Reviews, sondern hauptsächlich In-vitro-Studien. Dabei handelt es sich um allgemeine Grundlagen-Untersuchungen – nicht am Menschen durchgeführt, sondern an Zelllinien im Reagenzglas. Antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften scheinen am besten untersucht zu sein.

Ist Kerbel gesund? Methanolische Extrakte von Anthriscus cerefolium haben eine hohe antioxidative Kapazität, vergleichbar mit derjenigen von Petersilie. Diese Eigenschaft ist auf den Phenolgehalt zurückzuführen. Beide Arten haben mit Apiin und Apigenin die gleichen Hauptflavone, doch der wichtigste phenolische Bestandteil von Anthriscus cerefolium ist ein neuartiges bicyclisches Lacton, von dem die aktuelle Studie im Mai 2022 berichtet. Die Substanz zeigte eine moderate Aktivität gegenüber menschlicher Leukämie und normalen Zelllinien.⁹

In einer weiteren Studie untersuchte man in vitro die Kerbel-Wirkung (Extrakt) auf das Glioblastom, dem bösartigsten aller Hirntumore. Die Zelllinien zeigten ein vermindertes Wachstum (Proliferation) und eine Veränderung der Zellmorphologie.¹⁰

In der gleichen Studie testete man die antimikrobielle Aktivität des Extrakts gegen Staphylococcus aureus und Candida-Arten, der frei schwebende Zellen und mikrobielle Biofilme hemmte.¹⁰ Die beobachtete antimikrobielle Aktivität von Kerbelextrakten führen Wissenschaftler auf den Gehalt an relativ flüchtigen Verbindungen, einschliesslich der bekannten antibiotisch wirkenden Verbindung Carvacrol, zurück.⁹

In einer weiteren Studie untersuchte man die antioxidative Chörblichrut-Wirkung von standardisierten wässrigen Kerbelextrakten mit verschiedenen In-vitro-Testmethoden. Die Forschenden konnten die antioxidativen und antilipoperoxidativen Wirkungen bestätigen. In allen Experimenten zeigte der Kräuterextrakt eine bessere Aktivität als der Wurzelextrakt.^12,13

Verwechslungsgefahr

Besteht mit Petersilie (glatt) Verwechslungsgefahr? In jungem Wachstumsstadium sehen sich Anthriscus cerefolium und Petersilie (Petroselinum crispum) zum Verwechseln ähnlich. Daher bezeichnet man Kerbel manchmal als Französische Petersilie bzw. Franzosenpetersilie. Ein Geruchstest kann Aufschluss bringen. Zerreiben Sie dazu die Blätter mit den Fingern. Kerbelkraut hat einen süsslichen Geruch, der an Anis und Fenchel erinnert, Petersilie reicht würzig-pfeffrig. Beide Arten sind essbar.

Ähnlichkeit weist Anthriscus cerefolium mit dem verwandten Knolligen Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum), manchmal Kerbelrübe oder Rüben-Kälberkropf genannt, auf. Seine stärkehaltigen und alkaloidfreien Knollen erinnern an kleine kurze Karotten und besitzen einen ähnlichen Geschmack wie Edelkastanien. Nachdem die Knolle eingefroren war, erinnert das Feinschmeckergemüse an Haselnüsse. Kraut und Früchte enthalten sehr flüchtige giftige Inhaltsstoffe, die Schwindel, Kopfschmerzen und Durchfall verursachen können. Vergiftungen beobachtete man bisher nur beim Vieh.⁵

Weitere essbare und giftige Doppelgänger finden Sie HIER unter dem gleichen Subtitel der Zutat Wiesen-Kerbel. Informieren Sie sich zusätzlich über die Kerbel-Pflanze über Bilder und Beschreibungen aus verlässlichen Führern.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Verwendung von Kerbel in der Alternativmedizin hat Tradition. Was macht man mit Kerbel? Man nutzt die Pflanze als harn- und schweisstreibendes Kraut und wegen ihrer verdauungsfördernden und blutreinigenden Eigenschaften. Die enthaltenen Bitterstoffe sollen zur Anregung der Magen- und Gallensaftsekretion dienen.¹⁴

Volkstümlich verwendet man Gartenkerbel für Frühjahrskuren. Frischen Pflanzenbrei trägt man traditionell äusserlich bei Hautentzündungen und Ekzemen auf.¹⁴ Um eine Zweitinfektion zu vermeiden, sollte man rohe Pflanzenbestandteile nur auftragen, wenn die Haut keine Verletzungen aufweist.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Gartenkerbel ist von vielen Faktoren abhängig, so beispielsweise dem Anbauland, der Verarbeitung, Verpackung und dem Transport. Trotz umfangreicher Recherche konnten wir allerdings keine genauen Zahlen zu den entstehenden Emissionen finden. Auch für den Wasserverbrauch haben wir keine genauen Angaben gefunden.

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von Schädlingen oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich jedoch auch negativ auf das umliegende Ökosystem¹⁸ aus und beeinträchtigen Vögel, Fische, Insekten (beispielsweise wichtige Bestäuber) aber auch den Menschen.¹⁹ Man sollte beim Einkauf demnach auf Kerbel aus biologischem Anbau achten, da man hier auf den Einsatz von derartigen Pestiziden verzichtet.

Die Blütezeit des Kerbels reicht von April bis August / September. Die Blüten, bei denen es sich blütenökologisch um "Nektar führende Scheibenblumen" handelt, bieten eine reichhaltige Frühsommer- bis Frühherbsttracht. Zu den Blütenbesuchern zählen Insekten aller Art, vor allem Schwebfliegen und Käfer. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Nektarwert des Wiesen-Kerbels ist hoch und der Pollenwert mittel (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch).^14,20

Weltweites Vorkommen - Anbau

Echter Kerbel stammt ursprünglich aus Westasien³ und gilt in Deutschland (Mitteleuropa) als indigene Art, die dort also vor 1492 vorkam.¹⁵ Es existieren Zucht- und Wildformen.⁴

Anbau - Ernte

Wie sollte man Kerbel anbauen? Garten-Kerbel ist für die Kübel-Kultur geeignet und wächst an schattigen, kühlen Standorten. Man kann ihn zusammen mit anderen schattenliebenden Kräutern wie Melisse oder Apfelminze¹ (Grüner Minze) anpflanzen.

Der Boden sollte feuchtigkeitshaltend, nährstoffreich und leicht sein. In kühlen Regionen kann man Anthriscus cerefolium als Topfpflanze oder unter Folien ziehen, um evtl. bis in den Winter ernten zu können. Hohe Temperaturen, viel Sonne und Trockenheit begünstigen das Schiessen der Kerbel-Pflanzen. Die Gewürzpflanze hält Schnecken fern und schützt Salat vor Blattläusen und Ameisen. Pflanzt man Rettich in direkter Nachbarschaft, soll dieser angeblich mehr Schärfe entwickeln.¹

Ab Frühjahres- bis Herbstbeginn kann man die Samen in Abständen von 2 bis 4 Wochen aussäen. Vor der Kerbel-Blüte erntet man die Blätter durch Abschneiden der Stängel (ähnlich wie Petersilie).¹ Die Saison im Freiland ist von März bis August. Ganzjährig pflanzt man das Kraut im Gewächshaus an. In Deutschland gab es 2004 zwei Produzenten, die das Gewürz auf 0,2 ha ökologisch angebaut haben.¹⁶

Ist Kerbel mehrjährig oder einjährig? Die meisten Pflanzen sind einjährig. Es gibt zweijährige Varianten, die winterhart sind.

Weiterführende Informationen

Kerbel – was ist das? Der Echte Kerbel (Anthriscus cerefolium) gehört zur Gattung Kerbel und entstammt der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Bekannt ist die Varietät Anthriscus cerefolium var. cerefolium, eine Kulturform, die als Gewürz Verwendung findet.

Je nach Autor unterscheidet man zwischen der Kulturform Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM. var. cerefolium und der Wildform Anthriscus cerefolium var. trichocarpus NEILR. (Syn.: Anthriscus cerefolium subsp. trichospermus (NEILR.) ARCANG.). Bei der Kulturform ist die Frucht bis auf sehr feine Papillen glatt, glänzend und kahl, während die Früchte der Wildform mit steifen, kurzen und aufwärts gekrümmten Borsten überzogen sind.

Alternative Namen

Echter Kerbel – anderer Name? Der gebräuchlichste Alternativname ist Gartenkerbel. Andere Trivialnamen sind Kerbel, Chörblichrut, Karweil, Karwel, Kerbelkraut, Kerbeln, Kervelda, Kerveln, Kerwel, Kirbele, Kirfel, Körbelkraut, Körblinkraut, Körffel, Keferfil, Suppenkräutel,² Kerbelkraut, Kärbel, Französische Petersilie oder Franzosenpetersilie.

Althochdeutsche Namen sind Charvel, Chervilla, Cherville, Chervola, Fünfblettir, Gerwella, Kervela, Kervila und Kervola. Auf Mittelhochdeutsch sind Bezeichnungen wie Carvel, Kärben, Karbel, Kertzenplatt, Kervel, Kerble, Kerbol, Kirbel, Korbel oder Kurbel bekannt. Mittelniederdeutsch sagte man Carvel.²

Kerbel auf Englisch bezeichnet man als chervil (auf Deutsch: Kerbel. Kerbel en español heisst Perifollo und auf Französisch Cerfeuil.

Lateinische Namen sind Cerefolium sativum Besser, Chaerefolium cerefolium (L.) Thell., Chaerophyllum cerefolium Crantz, Chaerophyllum sativum Lam., Scandix cerefolium L., Anthriscus cerefolium subsp. cerefolium, Chaerefolium cerefolium var. sativum (Lam.) Thell., Anthriscus cerefolium subsp. trichosperma Nyman, non [var.] Endl. 1830, nom. illeg., Chaerefolium cerefolium var. trichospermum Thell., Chaerophyllum trichospermum Schult., non Lam. 1782, nom. illeg., Anthriscus cerefolium var. longirostris (Bertol.) Cannon, Anthriscus cerefolium var. trichosperma Endl., non (L.) Wimm & Grab. - Fl. Siles. 1(1):291 (1827), nom. illeg., Anthriscus trichosperma Spreng., non Pers. 1805, nom. illeg. und Anthriscus longirostris Bertol.⁵