Frühlings- / Lauch- / Winterzwiebeln, roh, bio?

Rohe Winterzwiebeln (Allium fistulosum) nennt man auch Frühlingszwiebeln oder Lauchzwiebeln. Der wichtigste Unterschied zu Küchenzwiebeln ist, dass sie keine rundlichen, dicken Knollen bilden, sondern eine zylindrische Basis. Oft in Bio-Qualität verfügbar.

Verwendung in der Küche

Zwiebelvarietäten der Art Allium fistulosum erinnern an Lauch (Allium ampeloprasum), weil sie im Gegensatz zu weissen Zwiebeln, roten Zwiebeln und Schalotten (Allium cepa) keine deutlichen Knollen aufweisen.^1,3 Deshalb bezeichnet man sie auch als Lauchzwiebeln. Der Name Winterzwiebel ist zweideutig - hier steht er für das Gemüse der Art Allium fistulosum (mehr Informationen dazu finden Sie bei: Verwechslungsmöglichkeiten).

Kann man Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) roh essen? und Sind die Zwiebel-Stängel essbar? sind häufige Fragen. Bei den Frühlings- bzw. Winterzwiebeln kann man die gesamte Pflanze roh oder gekocht essen. Auch das Zwiebelgrün ist essbar. Die grünen Schloten (oder Schlotten = Blätter) schmecken wie Schnittlauch oder junger Lauch und man kann sie ähnlich verwenden. Je nach Sorte und Alter haben sie eine angenehme Schärfe. Die zylindrischen Speicherorgane sind weiss und schmecken zart (milder als Knollenzwiebeln). Beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.

In der asiatischen Küche sind Stängel und Blätter von Frühlingszwiebeln in gekochten Gerichten besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma. Die Blätter eignen sich roh für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für vegane Aufstriche und Dips.

Winterzwiebeln muss man nicht schälen. Es genügt, sie gut mit Wasser abzuspülen, um Verschmutzungen oder Erde zu entfernen.

Je nach Verwendung gibt es eigene Schnitttechniken. Längliche Streifen sind ideal für vegane Suppen und Salate. Diagonal geschnitten kann man die 2-3 cm grossen Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse, Tofu etc. zubereiten. Kleingehackt passen Lauchzwiebeln in Vollkorn-Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Zwiebeln, Lauch (bzw. Porree) oder Schnittlauch. Die längliche Basis schneidet man dünner als den Rest der Pflanze. Ihr feiner, frühlingshafter Geschmack passt besonders in rohe Gerichte.

Auch die Samen der Winterzwiebel darf man verwenden. Getrocknet kann man sie in einer Gewürzmühle aufbewahren und direkt vor dem Essen über das Gericht streuen. Da ihr Aroma aber sehr flüchtig ist, sind sie unbedingt lichtgeschützt zu lagern.

Rezept für asiatischen Selleriesalat mit Frühlingszwiebeln

Zutaten (für 2 Portionen): ½ bis 1 rohe Sellerieknolle (je nach Grösse), 2 Frühlingszwiebeln (bio), 10 g frischer Bio-Ingwer (fein gewürfelt), 1 rote Chilischote in feinen Ringen, 1-2 EL Sojasauce, 2 EL Limettensaft, 1 EL Honig, 1-3 EL Rapsöl, 1 EL Sesamöl (bei Bedarf).

Zubereitung: Zuerst Sellerie schälen und in kochendem Salzwasser weich garen, danach abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 100 ml vom Kochwasser in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen, Sojasauce, Limettensaft und Honig abschmecken. Die Selleriescheiben in den Gewürzsud geben und ca. 30 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Öl beträufeln und die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln untermischen. Nun können Sie den veganen Salat geniessen.

Vegane Rezepte mit Winterzwiebeln (Frühlingszwiebeln) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc., aber auch bei Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) gibt es Winter- bzw. Frühlingszwiebeln im Bund fast ganzjährig zu kaufen. Es kommt vor, dass die Namensgebung ungenau ausfällt oder das Gemüse einfach als Bundzwiebeln gekennzeichnet ist: Für eine echte Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) achten Sie daher darauf, dass sie keine richtige (rundliche) Knolle ausgebildet hat (siehe Verwechslungsmöglichkeiten).^1,3

Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren und Knollen keine offenen Schnittflächen aufweisen.

Die Verfügbarkeit von rohen Frühlingszwiebeln (Winterzwiebeln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Winterzwiebel kommt in Deutschland nicht wild vor. Wilde Vorfahren der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee (dabei handelt es sich um A. altaicum).¹

Tipps zur Lagerung

Wie lagert man Lauchzwiebeln? Am besten behält man sie im Kühlschrank und verbraucht sie rasch. Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln ist sehr begrenzt. Mit dem Grün halten sie im Gemüsefach 2-3 Tage oder ein wenig länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren etwas länger frisch. Beginnen die Röhren zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und schmecken nicht mehr. Nach ca. einer Woche kann auch die Knolle verholzen und der gute Geschmack verschwindet.

Kann man Frühlingszwiebeln einfrieren? Ja, man kann rohe Frühlingszwiebeln gut einfrieren. Dafür die Frühlingszwiebeln waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden oder grob hacken. Wichtig ist, man sie nach dem Waschen gut abtrocknet, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand auslösen: Das sind ausgetrocknete Randschichten. Damit die Zwiebelstücke nicht als Klumpen einfrieren, sollte man die geschnittenen Zwiebeln auf einem mit Backpapier belegten Teller lose verteilen und ein paar Stunden einfrieren. Teller aus der Kühltruhe nehmen, die Zwiebeln vorsichtig vom Backpapier lösen und in ein Plastiksäckchen oder einen geeigneten Behälter umfüllen. Sofort wieder einfrieren, damit die Stücke nicht antauen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Rohe Winterzwiebeln haben einen Kalorienanteil von 32 kcal/100g. Sie bestehen zu 90 % aus Wasser und enthalten 2,6 Gramm Ballaststoffe, 7,3 Gramm Kohlenhydrate und einen kleinen Anteil an Protein pro 100 g. Sie sind praktisch fettfrei.⁴

Da man bei Winterzwiebeln das Blattgrün mitisst, ist ihr Vitamin-K-Gehalt hoch: 100 g enthalten 207 µg. Ähnliche Werte hat Schnittlauch (212 µg) und etwas darunter liegt Rosenkohl (177 µg). Mangold hat mit 830 µg/100g sehr viel Vitamin K.⁴ Um einen allzu hohen Vitaminverlust zu vermeiden, sollte man grünes Gemüse immer dunkel lagern. Das Vitamin K ist zwar relativ hitze-, aber nicht lichtstabil.

Frühlingszwiebeln liefern auch Folsäure: 64 µg/100g sind bei einem täglichen Bedarf von rund 300 µg⁹ nicht besonders viel, aber bei regelmässigem Verzehr nicht zu unterschätzen. Gleichviel Folat liefern Lauch und grüne Erbsen. Babyspinat hat mit 194 µg/100g ein Vielfaches davon.⁴

Bei den Frühlingszwiebeln ist Kalium als Mineralstoff erwähnenswert. 100 g liefern 276 mg Kalium, das deckt zwar nur 14 % des Tagesbedarfs, ist aber für ein Gemüse nicht schlecht - und deutlich mehr als bei Küchenzwiebeln (146 mg). Die "kaliumreiche" Banane, wie man oft liest, enthält im Vergleich dazu mit 360 mg/100g nur etwas mehr Kalium. Besonders viel Kalium haben Gewürze und getrocknete Kräuter. Kurkuma z.B. enthält 2080 mg/100g, Kreuzkümmelsamen 1788 mg und getrocknete Korianderblätter gar 4466 mg. Hülsenfrüchte enthalten etwa 1000 bis 1800 mg Kalium.⁴

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Winterzwiebeln (Frühlingszwiebeln), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund sind Frühlingszwiebeln? Wie alle Allium-Gewächse haben Lauchzwiebeln zahlreiche antioxidative Inhaltsstoffe⁸ (am stärksten wirken offenbar die Stängel¹). Vor allem die grünen Teile der Lauchzwiebeln gelten als leichter verdaulich, da sie weniger Fruktane (FODMAPs) enthalten als die weisse Basis (und Zwiebelknollen im Allgemeinen). Doch zeigten Fruktane in diversen In-vitro-Studien und in Versuchen an Mäusen biologische Aktivitäten gegen Krebs und Viren,^8,20 z.B. Grippeviren. Eine Studie von 2012 bestätigte dies für Extrakte aus Allium fistulosum.²⁰ Fruktane haben ausserdem eine positive Wirkung auf die Darmflora.⁵

Das Vitamin K im Grün der Frühlingszwiebeln ist wichtig für eine funktionierende Blutgerinnung und es ist am Knochenaufbau beteiligt. Vitamin K verabreicht man auch Neugeborenen, um deren Speicher aufzufüllen.

Eine Mischung aus Frühlingszwiebeln und Reis erwies sich als immunstabilisierend bei COVID-Patienten. Forschungen an Ratten lassen zudem vermuten, dass Allium fistulosum gegen Arthritis und Fettleibigkeit wirksam ist.⁸

Flavonole wie Quercetin oder Kaempferol sind in Allium-Gewächsen gut vertreten. Sie verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose. Zudem wirken Zwiebeln jeglicher Art bei bronchialen und asthmatischen Krankheiten. Man spricht ihnen antibiotische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu.⁵ Der Saft von rohen Winterzwiebeln (nicht aber von gekochten!) führte bei Ratten zu einer Senkung des Blutdrucks und hatte einen antithrombotischen Effekt.⁷

Mehr Details zu den Wirkungen von Zwiebeln auf den menschlichen Körper finden Sie bei der Zutat Zwiebel, roh.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln und weitere Allium-Pflanzen wie Winterzwiebeln zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere (wie Pferde, Katzen, Hunde) können sie jedoch giftig sein.

Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme auftreten, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene aktiv sind. Empfindliche Personen können mit Asthma auf Zwiebeldämpfe reagieren.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Ethnomedizinische Anwendungen von Frühlingszwiebeln sind in China, Taiwan, Japan, Südkorea und Indien gängig und weitläufig dokumentiert. Unter anderem kommen sie bei Grippe, verschiedenen Darmproblemen, Bauch- und Kopfschmerzen, Nierenproblemen, Arthritis sowie Herz- und Kreislauferkrankungen zum Einsatz.⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bei Untersuchungen zur Öko-Bilanz unterscheidet man vielfach nicht zwischen den einzelnen Zwiebelsorten.

Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Zwiebeln, im Allgemeinen, schneiden mit einem CO₂-Fussabdruck von 0,2 kg CO₂eq/kg sehr gut ab.¹³

Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz von Zwiebeln ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum, wenn man geeignete Sorten wählt.¹⁵ Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.¹⁴

Besonders Frühlingszwiebeln können Rückstände von Pflanzenschutzmittel aufweisen.¹⁶ Idealerweise greift man beim Einkauf also auf Frühlingszwiebeln aus biologischem Anbau zurück, da hier der Einsatz derartiger Mittel verboten ist.

Weltweites Vorkommen - Anbau

ForscherInnen gehen davon aus, dass man die Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum) in der Nähe des Baikalsees (in Sibirien, nahe dem Altai-Gebirge in Russland) und im Westen oder Nordwesten Chinas domestizierte.¹ In China nutzte man diese Art 2000 Jahre vor unserer Zeitrechnung.⁵ Während des Mittelalters kam sie über Russland nach Europa.¹

Da die Küchenzwiebel (Speisezwiebel, Allium cepa) in tropischen Klimaregionen nicht so gut gedeiht, bevorzugt man dort die Winterzwiebel. In Asien baut man sie häufig nach Reis an.¹⁰ In der Schweiz war nach dem 2. Weltkrieg der Anbau von Winterzwiebeln nach Kartoffeln üblich.

Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit 4,56 Millionen Tonnen grüne Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind die Volksrepublik China (869'838 Tonnen), Mali (684'653 Tonnen), Japan (512'933 Tonnen) und Südkorea (424'456 Tonnen).^12,21

Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.¹⁷

Verwechslungsmöglichkeiten

Die Form der Winterzwiebel ähnelt dem Lauch (Porree). Was ist der Unterschied zwischen Lauch (Porree) und Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel)? Zwiebeln haben immer röhrenförmige Blätter und Lauch hat breite, flache Blätter, die schichtartig übereinanderliegen.

Was sind Unterschiede zwischen Winterzwiebel (Frühlingszwiebel, Lauchzwiebel) und Jungzwiebel? Hat das Gemüse eine Knolle, handelt es sich nicht um eine Winterzwiebel, sondern um eine junge Küchenzwiebel (Jungzwiebel).² Die Bezeichnungen sind aber oft nicht eindeutig. Teilweise bezeichnet man auch Speisezwiebeln (Allium cepa), die man im Herbst pflanzt, als Winterzwiebeln. Vermutlich, weil diese weder schalenfest noch gut lagerbar sind - genau wie die echten Winter- bzw. Frühlingszwiebeln. Zur eindeutigen Unterscheidung nimmt man den lateinischen Namen und die Form des Zwiebelgrüns zu Hilfe. Dazu betrachtet man die Unterseite der grünen Blätter an der Stelle, wo sie ins Weisse übergehen. Wenn der Blattquerschnitt D-förmig ist (oder eine flache Seite hat), handelt es sich um A. cepa; ist er O-förmig oder rund, handelt es sich um A. fistulosum. ^3,5

Auch der Begriff Winterheckenzwiebeln bezeichnet das Gemüse der Art Allium fistulosum. Diese Namensvielfalt kann zu Verwirrungen führen.

Es gibt ausserdem Kreuzungen von Zwiebeln (Allium cepa) und Winterzwiebeln (Allium fistulosum), die sehr wüchsig sind, z.B. Beltsville Bunching³ oder Yagura Negi mit oberirdischen kleinen Zwiebelknollen^5,12 (auch Luftzwiebeln oder Etagenzwiebeln genannt).

Anbau im Garten

Frühlingszwiebeln sind nicht sehr anspruchsvoll. Um einen erfolgreichen Anbau zu gewährleisten, benötigen Frühlingszwiebeln einen vollsonnigen Standort. Bei halbschattigem Standort bilden die Zwiebeln weniger Aromastoffe. Die Erde darf nicht zu schwer sein, denn Zwiebeln lieben lockere, sandige und durchlässige Böden, sonst beginnen sie zu faulen.¹¹ Im Hausgarten eignet sich ihr Anbau nach Erbsen, Karotten oder Bohnen, so haben sie eine stickstoffreiche Vorkultur.

Die Aussaat erfolgt meist im Spätsommer oder Herbst über Samen. Für eine frühe Ernte kann man auch kleine, vorgezogene Sämlinge in einem Abstand von 2,5 cm setzen. Bevorzugt man Doppelreihen, beträgt der Pflanzen-Abstand 5 cm und der Abstand zur nächsten Doppelreihe ca. 30 cm. Auch im zeitigen Frühjahr ist eine Aussaht möglich. Aufgrund ihres langsamen Wachstums zu Beginn eignet sich eine Mischkultur mit schnell wachsenden Gemüsepflanzen, wie z.B. Radieschen oder Spinat.

Bei Winterzwiebeln ist auch eine vegetative Vermehrung möglich. Bilden Frühlingszwiebeln einen Horst (eng stehende Pflanzentriebe), kann man diesen teilen (ein Teilstück sollte mindestens drei Triebe enthalten) und wieder einsetzen. So spart man sich die Anzucht über Samen.

Sät man die Frühlingszwiebeln früh im Herbst aus, kann man schon im April mit der ersten Ernte rechnen. Bei späteren Aussaatterminen verschiebt sich die Ernte dementsprechend. Die Pflanzen sollten eine Höhe von ca. 25 cm erreichen.

Man kann die gesamte Frühlingszwiebel ernten, indem man sie vorsichtig aus der Erde zieht. Oder, man schneidet die Grünteile und einen Teil des Schaftes ab, so kann sich die Pflanze immer wieder regenerieren und ist als Dauerkultur nutzbar. Schlotten kann man sogar im Winter ernten, sofern dieser nicht zu kalt ist (je nach Typ zieht die Pflanze dann ein⁵). Die abgeschnittenen Pflanzenteile sind jedoch noch weniger lang haltbar, da die Schnittstellen schneller vertrocknen.

Winterzwiebeln blühen im Sommer (Juni bis August). Die reifen Samen kann man im August oder September entnehmen, trocknen und für die Herbstaussaat verwenden.

Probleme können Pilzerreger bereiten: Der oben erwähnte Falsche Mehltau (Peronospora destructor) ist bei Zwiebelpflanzen sehr bekannt. Warm-feuchte Witterung und schwere Böden fördern den Befall. Um dem entgegenzuwirken, sind ein grösserer Abstand zwischen den Pflanzen und ein sonniger Standort zu empfehlen. Gegen Lauchfliegen kann ein feinmaschiges Kulturschutznetz helfen. Empfehlenswerter ist aber der Anbau einer Mischkultur mit Karotten. Die Lauchfliege meidet Karotten und die Möhrenfliege Lauchgewächse.

Weiterführende Informationen

Winterzwiebeln, Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis und C. ventricosa), gehören zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae).

Der Handel unterscheidet je nach Unterteilung zwischen 3-4 Kultivargruppen bzw. Typen (u.a. gemäss Kälteresistenz und Winterwachstum):^5,19,21

1. Kaga;
2. Senju;
3. Kujo;
4. (Yagura Negi bzw. 'Andere', Hybriden).

Eine weitere mögliche Klassifizierung erfolgt in Abhängigkeit der Länge der weissen Basis (bzw. des Pseudostamms):¹

1. Langer weisser Typ (long white type), auch 'Lange Weisse';
2. Kurzer weisser Typ (short white type);
3. Drumstick-Typ (drumstick type): Die Basis ist ähnlich kurz wie bei Nr. 2, jedoch deutlich breiter (und der obere Teil deutlich dünner) - auch hier ohne deutlich ausgebildete Knolle.

Alternative Namen

Gebräuchlich ist der Name Winterheckenzwiebel (Winterhecke), daneben auch Trivialnamen wie Frühzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel, Schnittzwiebel, Ewige Zwiebel, Weisse Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra. Die grünen Blätter nennt man gerne Schlotten (Schloten). Regional gebräuchliche Bezeichnungen sind: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburg), Jakobszwiebel (Ostfriesland), Johannislauch (Ostfriesland), Narr, Narren und Somzwiebel (Siebenbürgen).

Im Englischen ist dies Zwiebel als Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japanese bunching onion, spring onion oder stone leek bekannt. In den USA nennt man die Lauchzwiebel in allen mittelatlantischen Küstenstädten und in New England "scallion". In den restlichen Teilen der USA heissen Frühlingszwiebeln green onions, spring onions, bunching onions oder salad onions.^1,18

Autor: Amanda Gabriel | 10.11.2023