Inhaltsverzeichnis
Zitronensaft (am besten in Bio-Qualität) ist aufgrund seiner fruchtigen Säure vor allem in Getränken beliebt, aromatisiert aber auch verschiedenste Gerichte. Ob Zitronensaft roh ist, hängt vom angewendeten Herstellungsprozess ab.
Verwendung in der Küche
Zitronensaft entsteht durch Pressen roher Zitronen. Die Flüssigkeit von frisch gepresstem Saft ist leicht trüb, weisslich bis gelblich und enthält feine Schwebstoffe mit Fruchtfleisch. Er hat einen sauren, erfrischend fruchtigen Geschmack und dient als natürliches Säuerungsmittel und Konservierungsmittel. Im Handel ist er als Direktsaft oder als Saft aus Konzentrat erhältlich.1 Ob es sich bei diesen um Rohkost-Produkte handelt, ist vom Herstellungsprozess (Höchsttemperatur) abhängig. Roher Zitronen-Frischsaft lässt sich auch zu Hause herstellen (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung").
Was ist der Unterschied zwischen Frischsaft, Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat? Frischsaft besteht aus gepressten, rohen Früchten, ohne weitere Verarbeitungsprozesse oder Zusatzstoffe. Direktsaft entsteht durch Pasteurisieren des gepressten Fruchtsafts zur Haltbarmachung. Natürliches Fruchtaroma darf man beigeben. Die Herstellung von Fruchtsaft aus Konzentrat beinhaltet den Entzug von Wasser. Industriell ergänzt man flüchtige Aromastoffe danach wieder. Gibt man dem Konzentrat wieder Wasser hinzu, erhält man wieder Fruchtsaft.
Zitronensaft eignet sich besonders gut zum Aromatisieren und Verfeinern von Getränken und Speisen. Er ist ein wichtiger Bestandteil vieler Cocktails, wie Gin Sour, Margarita, Basil Smash und Tom Collins - alle auch alkoholfrei mischbar. Mit Leitungswasser oder Sprudelwasser vermischt, ist frischer Zitronensaft ein kalorienarmes Erfrischungsgetränk. Mit dem sauren Saft lassen sich auch leckere Limonaden, Eistees und Smoothies zubereiten.
Er peppt zudem Salatdressings auf, etwa eine ölfreie Salatsauce mit Avocado oder mit Walnüssen und Orangensaft, aber auch vegane Saucen, Marinaden oder Dips. Gewürze und Kräuter, wie Meersalz, Pfeffer, Minze, Oregano, Thymian oder Rosmarin, sind ideal mit Zitronensaft kombinierbar. Auch Ingwer, Knoblauch oder Chili passen gut.
Die saure Frische von Zitronensaft schmeckt auch zu Pasta (z.B. als Sauce), Reis (z.B. als Risotto oder in einer Reispfanne mit Weisskohl) oder Shirataki-Nudeln. Mit Zitronensaft abgeschmecktes Gemüse (z.B. Lauch, Kohlrabi oder Mangold) und Suppen sind ebenfalls lecker. Empfehlenswert sind auch folgende Rezepte: Gurken-Rollen mit "Ziegenkäse" und Minz-Sauce, roher Sprossensalat mit Rotkohl und Roter Bete und süsslich-pikantes Ananas-Gurken-Gazpacho mit Koriander.
Zitronensaft dient auch als säurehaltige Zutat in Konfitüren (z.B. mit Erdbeeren oder Rhabarber) und Sirup. Zudem sind vegane, fruchtige Desserts mit Zitronensaft äusserst beliebt, ob Kuchen, Schnitten, Tartes, Cremes oder Speiseeis (Sorbet).
Wie lässt sich zu viel Zitrone ausgleichen? Wem zu viel Zitronensaft ins Essen gerutscht ist, kann die Säure mit einem Süssmittel oder Wasserbeigabe abmildern.
Verwendungsmöglichkeiten und Rezeptideen für Zitronenschale finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Eigene Zubereitung
Zitronen-Frischsaft selbst herzustellen, ist ganz einfach. Dafür benötigen Sie frische Zitronen, ein Schneidbrett, ein Messer und allenfalls eine Zitronenpresse (manuell oder automatisch). Zitronen zunächst einige Male mit etwas Druck vom Handballen über das Schneidebrett rollen (gibt so einfacher Saft). Diese halbieren und entweder per Hand oder mit einer Zitronenpresse auspressen. Wenn nötig, Saft durch ein Sieb seihen, um Kerne und Fruchtfleisch zu entfernen.
Wie viel Saft hat eine halbe Zitrone? Eine Zitronenhälfte gibt ca. 25-30 ml Saft, also etwa 2 EL.
Veganes Rezept für Kartoffel-Zitronensaft-Suppe
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Kartoffeln (mehlig kochend), 1 Zwiebel, 800 ml Gemüsebrühe, 150 g Sojajoghurt, 2 EL Rapsöl, 2-3 EL Zitronensaft, 2-3 TL Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kartoffeln schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Heisse Gemüsebrühe und Kartoffeln hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Zitronenabrieb zur Suppe geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Zitronensaft beigeben und Sojajoghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vegane Kartoffel-Zitronensaft-Suppe in Suppentellern geben und, wer mag, mit Petersilie und Pinienkernen anrichten.
Veganes Rezept für Chiasamen-Zitronen-Getränk
Zutaten (für 1 Person): 1 Zitronenhälfte, 1 EL Chiasamen, 300 ml Wasser.
Zubereitung: Den Saft einer halben Zitrone auspressen und in ein mittelgrosses Trinkglas geben. Chiasamen und Wasser hinzufügen und alles gründlich verrühren. Die Chiasamen im Zitronenwasser etwa fünf bis zehn Minuten quellen lassen. Zwischendurch umrühren, damit sich die Samen gleichmässig verteilen und ein wässriges Gel entsteht. Das erfrischende Zitronen-Chia-Getränk ist nun bereit zum Geniessen.
Vegane Rezepte mit frischem Zitronensaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Die meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Zitronensaft ganzjährig im Angebot, auch in Bio-Qualität. Er ist in kleinen Plastik- oder Glasflaschen abgefüllt. Ob es sich um Direktsaft oder Saft aus Konzentrat handelt, ist auf dem Produkt angegeben. In einigen Läden ist Zitronensaft zudem als pur trinkbarer Fruchtsaft erhältlich – mit Wasser, Fruchtfleisch und Zucker vermischt. Einige Säfte enthalten zugeführte Antioxidationsmittel, was ebenfalls auf den Verpackungen ersichtlich sein sollte.
Die Verfügbarkeit von Zitronensaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Wie lange hält sich Zitronensaft frisch gepresst? Frisch gepresster Zitronensaft hält sich in einem verschlossenen Gefäss im Kühlschrank ca. zwei Tage. Gekauften Zitronensaft in Flaschen sollten Sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche aufbrauchen. Achten Sie auf Farbveränderung und Trübung des Saftes. Zitronensaft lässt sich zudem einfrieren, z.B. im Eiswürfelbehälter.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Hat Zitronensaft Kalorien? Der Energiegehalt von Zitronensaft (roh) beträgt 22 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,35 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,24 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 6,9 g/100g Kohlenhydrate, wovon 2,5 g Zucker sind. Der Ballaststoffgehalt beträgt 0,3 g/100g.2
Mit 39 mg/100g (48 % des Tagesbedarfs) liefert Zitronensaft viel Vitamin C (Ascorbinsäure). Limettensaft enthält mit 30 mg/100g etwas weniger, Orangensaft mit 50 mg/100g etwas mehr. Deutlich höher ist der Gehalt an Vitamin C in gelben Gemüsepaprikas (184 mg/100g).2
Zitronensaft enthält zudem 20 µg Folat (Folsäure) pro 100 g (10 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt hat Sauerkrautsaft. Wiederum ist in Limettensaft etwas weniger (10 µg/100g) und in Orangensaft etwas mehr (30 µg/100g) enthalten. Sehr viel Folat ist mit 3786 µg/100g in Hefeextrakt (Gewürzpaste) vorhanden, wovon man aber nur kleine Mengen verwendet.2
Zitronensaft enthält ausserdem Kalium, jedoch nur 103 mg/100g, was 5 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit Traubensaft und Apfelsaft. Viel Kalium ist in Fenchelsamen enthalten (1694 mg/100g).2
Die wichtigste organische Säure im Zitronensaft ist Zitronensäure (ca. 74 g/l), die mehr als 90 % der gesamten Säuren im Saft ausmacht.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zitronensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Zitronen, frisch gepresster Saft und Getränke sind weltweit aufgrund ihres besonderen Geschmacks geschätzt und liefern reichlich Vitamin C. Das Vitamin stärkt das Immunsystem und verbessert die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein regelmässiger Verzehr von Zitronen und anderen Vitamin-C-reichen Lebensmitteln steht in Zusammenhang mit einer geringeren Häufigkeit chronischer Krankheitsbilder wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und neurodegenerativen Krankheiten. Mehr dazu im Folgekapitel.22
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Zitronensaft kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Zitronensaft enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:20,24
- Isoprenoide: Monoterpene (Limonen, Alpha-, Beta- und Gamma-Pinen, Gamma-Terpinen, Sabinen, Myrcen, Alpha-Thujen, Citronellal, Citral, Neral, Geranial); Triterpenoide: Limonoide (Limonin, Nomilin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (p-Hydroxybenzoesäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Sinapinsäure), Flavonoide: Flavanone (Hesperidin, Eriocitrin, Narirutin, Didymin, Naringin), Flavone (Apigenin, Tangeretin, Nobiletin, Luteolin), Hydroxyflavanen (Limocitrin, Spinacetin)
- Weitere organische Verbindungen: Cumarine (Psoralen, Citropten, Bergapten, Isopimpinellin, Bergamottin, Oxypeucedanin, Scopoletin); Hydroxycarbonsäuren (Zitronensäure, Homozitronensäure, Apfelsäure, Chinasäure, Galacturonsäure); Dicarbonsäuren (Glutarsäure, Hydroxymethylglutarsäure)
Das Flavedo (äussere Schale) enthält v.a. ätherische Öle, während das Fruchtfleisch reich an Saft und bioaktiven Pflanzenstoffen ist. Die Extraktion von Zitronenöl ist ein anspruchsvoller Prozess.20 Nähere Informationen dazu finden Sie unter der Zutat Zitrone. Monoterpene befinden sich überwiegend in der Schale und sind im Saft nur in Spuren enthalten.
Zitrusflavonoide gelten als besondere Nährstoffe im Zitrussaft, da sie in anderen Obstsorten selten vorkommen. Eriocitrin ist typisch für Zitronen und Limetten und zählt mit Rutin zu den stärksten Antioxidantien. Zitrusflavonoide sind hauptsächlich im Albedo (weisses Mesokarp) und im Flavedo lokalisiert. Sie unterstützen die Gefässgesundheit, erhöhen die Kapillarresistenz und wirken entzündungshemmend und schmerzlindernd. Epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass eine Ernährung mit reichlich Zitrusflavonoiden das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs senken kann.20,24
Klinische Studien beschreiben zudem eine blutdrucksenkende Wirkung von Zitronensaft. Flavonoide wie Hesperidin, Diosmin und Eriocitrin unterstützen die Behandlung von chronischer Veneninsuffizienz, Hämorrhoiden und venösen Beingeschwüren. Darüber hinaus wirken sie antiproliferativ und krebshemmend bei verschiedenen Tumorarten. Zitronensäurehaltige Getränke mindern zudem Müdigkeit und zeigen antibakterielle Aktivität.4
Zitronensäure liegt in Zitronen- und Limettensaft mit rund 4800 mg/100g in besonders hoher Konzentration vor. Aufgrund dieses Gehalts gilt Zitronensaft als mögliche Alternative zu Kaliumcitrat bei der Therapie von Calcium-Urolithiasis (Harnsteinbildung) - insbesondere bei PatientInnen mit Hypocitraturie (niedriger Citratgehalt im Urin). Zitrat wirkt dabei als natürlicher Hemmstoff der Kristallisation im Urin. Zitronensäurehaltige Getränke wie Zitronensaft erhöhen das Gesamtvolumen des Urins, verringern die Sättigung mit Calcium und anderen Kristallen und können die Ausscheidung von Zitrat im Urin erhöhen. Eine wirksame Tagesdosis entspricht etwa dem Saft aus zwei mittelgrossen Zitronen (85 ml).4,5,20
Die Fermentation von Zitronensaft mit der aus der Bier- und Weinherstellung bekannten Hefe Issatchenkia terricola reduzierte Zucker, Zitronen- und Apfelsäure, verbesserte den Geschmack und senkte Bitterkeit. Gleichzeitig stiegen Phenole, Flavonoide und Antioxidantien, darunter Hesperidin, Hesperetin und Luteolin, deutlich an. Nach 48 h erreichte der Saft die beste Balance aus Bioaktivität und sensorischer Qualität.3
Weitere gesundheitsfördernde Wirkungen von Zitronen und Zitronenschale finden Sie in den dazugehörigen Artikeln.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Wer allergisch auf Zitronen reagiert, sollte auch auf Zitronensaft verzichten. Mögliche Auswirkungen sind das orale Allergiesyndrom, das sich durch Unwohlsein und Juckreiz im Mund- und Rachenbereich zeigt. Hautreaktionen können bis zu zwei Tage später erscheinen. Auch enthaltene Konservierungsstoffe können eine solche Allergie auslösen.6
Zitronensäure greift den Zahnschmelz an. Nach dem Essen oder Trinken von säurehaltigen Lebensmitteln sollten Sie die Zähne nicht sofort mit starkem Druck putzen, da es sonst verstärkt zum Abrieb oberer Zahnschichten kommt. Besser ist, den Mund mit Wasser auszuspülen. So verdünnt man die Säure und beschleunigt den Ersatz der herausgelösten Mineralien.7
Ist zu viel Zitrone ungesund? Da Zitronensaft sehr säurehaltig ist, kann er bei übermässigem Verzehr bei Personen mit empfindlichem Magen Bauchschmerzen oder Sodbrennen auslösen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zitronensaft findet in der Volksmedizin zur Behandlung von Skorbut, Bluthochdruck, Erkältungen und unregelmässigen Menstruationszyklen Anwendung.8 In nördlichen Regionen der Türkei ist Zitronensaft als Mittel gegen Bluthochdruck weitverbreitet.9 Zitronensaft weist spermizide (Spermien abtötende) Eigenschaften auf, die seit Langem bekannt sind.10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle. Der CO2-Fussabdruck von rohen, ganzen Zitronen beträgt laut dänischer Klimadatenbank Concito 0,67 kg CO2eq/kg und liegt damit nahe bei dem von Äpfeln (0,61 kg CO2eq/kg) und Honigmelonen (0,60 kg CO2eq/kg).11
Der totale Wasser-Fussabdruck eines Produkts setzt sich aus dem grünen, blauen und grauen Wasser zusammen. Der grüne Wasser-Fussabdruck bezieht sich auf das für die Herstellung des Produkts verbrauchte Regenwasser, also Wasser aus Niederschlägen, das in der Wurzelzone des Bodens gespeichert ist und Pflanzen aufnehmen, verdunsten und transpirieren. Beim blauen Wasser-Fussabdruck handelt es sich um die Menge an Oberflächen- und Grundwasser, die zur Herstellung des Produkts dient, zum Beispiel durch künstliche Bewässerung. Der graue Wasser-Fussabdruck beschreibt die Menge an Süsswasser, die erforderlich ist, um durch die Produktion entstandene Gewässerverunreinigungen zu verdünnen und Schadstoffe zu assimilieren und um Wasserqualitätsstandards zu erfüllen.12
Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Zitronen liegt bei 642 Litern (grüner Wasser-Fussabdruck = 432 l/kg; blauer Wasser-Fussabdruck = 152 l/kg; grauer Wasser-Fussabdruck = 58 l/kg).12
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich jedoch nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen u.a. wichtige Bestäuber, aber auch Vögel und Säugetiere. Pestizide finden sich oftmals auch noch im Endprodukt wieder, so bei Zitronen.13 Beim Einkauf sollten Sie daher nicht nur auf das Herkunftsland und möglichst kurze Transportwege achten, sondern auch biologische Ware bevorzugen, bei der der Einsatz solcher Pflanzenschutzmittel verboten ist.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger und Pestiziden, sowie Züchtung und weitere technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider wirkten sich diese Neuerungen auch negativ auf die Umwelt aus und führten zum Verlust von Habitaten für Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.21
Weltweites Vorkommen - Anbau
Das Ursprungszentrum (Genzentrum) von essbaren Zitrusfrüchten liegt vermutlich im Südosten des Himalajas, in der Region Assam, Nord-Myanmar und West-Yunnan.14
Über den Ursprung der Zitrone (Citrus limon) gibt es widersprüchliche Meinungen. Eine Vermutung ist, dass Zitronen relativ spät nach Indien gelangten, während andere glauben, dass man sie in frühen Sanskrit-Texten aus der Zeit um 800 v. Chr. erwähnte. Wieder andere schlugen Südchina oder möglicherweise Oberburma als Ursprungsgebiet vor.15
Aufzeichnungen aus dem Alten Ägypten berichten zudem von der Nutzung von Zitronensaft vor ca. 2000 Jahren.16 Mehr über Herkunft, Anbau und Ernte von Zitronen erfahren Sie im Artikel über Zitronen.
Industrielle Herstellung
Bei der industriellen Herstellung von Zitronensaft ist oftmals die gleichzeitige Gewinnung von Zitronenöl inkludiert. Dabei ist wichtig, dass Saft und Öl nicht ständig in Kontakt stehen (Qualität). Bei dieser Methode halten Maschinen Zitronen in einem Becher, in dem Zinken als Rückhaltewand fungieren. Ein ähnlicher Becher mit ineinandergreifenden Zinken senkt sich ab und quetscht die Frucht. Währenddessen führt ein Edelstahlrohr von unten in die Frucht ein. Der Saft fliesst ins Rohr und damit durch einen Filter ab. Gleichzeitig sprühen Maschinen beim Quetschen Wasser über Zitronen. Das aus den geplatzten Ölzellen der Schale freigesetzte Öl spült man so in einer Öl-Wasser-Emulsion hinunter.17
Das Grundprinzip anderer Methoden entspricht dem der Küchenzitronenpresse: Rotierende Reibköpfe pressen Saft aus Zitronenhälften. Das Öl extrahiert man entweder vor dem Halbieren der Früchte oder nach dem Auspressen. Extrahierte, noch intakte Schalen eignen sich für die Herstellung von kandierten Zitronenschalen.17
Nach dem Pressen entfernt man durch Sieben oder Zentrifugieren Fruchtfleisch und Kerne aus dem Saft. Anschliessend erfolgt eine Kurzzeiterhitzung von 30 Sekunden bei 82 °C, die Mikroorganismen abtötet und Enzyme inaktiviert, die sonst Trübung verursachen. Chemische Konservierungsmittel sind nicht zwingend nötig, da die Hitzebehandlung den Saft weitgehend sterilisiert. Viele Verarbeiter fügen trotzdem Konservierungsmittel nach der Hitzestabilisierung zu. Danach füllt der Betrieb den Zitronensaft direkt in Dosen oder Flaschen, verschliesst diese und lagert sie gekühlt.17
Weiterführende Informationen
Zitronen kommen vom Zitronenbaum (Citrus × limon) und gehören der Gattung Zitruspflanzen (Citrus) innerhalb der Familie der Rautengewächse (Rutaceae) an. Die Art Citrus limon ging aus einer Kreuzung zwischen Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus aurantium) hervor.15
Andere verwandte Arten der Gattung Citrus sind: Limette (C. latifolia und C. aurantiifolia), Orange (C. sinensis), Mandarine (C. reticulata), Clementine (C. clementina), Pampelmuse (C. maxima), Pomelo (C. grandis) und Grapefruit (C. paradisi). Beliebte Zitrusfrucht-Säfte nebst Zitronensaft sind Orangensaft und Limettensaft.
Ob es sich bei den genannten Zitruspflanzen um im botanischen Sinne offiziell gültige Arten handelt, ist umstritten. Es gibt die Meinung, dass es nur drei Grundarten der Gattung Citrus gibt: Zitronatzitrone (C. medica), Mandarine (C. reticulata) und Pampelmuse (C. maxima). Die anderen Arten sind introgressive Hybridisierungen der Grundarten. Gelegentlich zählen neben den drei oben genannten Arten auch die Mexikanische Limette (C. aurantiifolia), Micrantha (C. micrantha) und Citrus halmii zur Grundarten-Liste.18
Bemerkung: Da es sich bei den meisten soeben genannten Pflanzen um Hybride, also aus Kreuzung verschiedener Arten hervorgegangene neue Pflanzen handelt, benötigt es im botanischen Namen ein "x" zwischen Gattungsnamen und Artnamen, z.B. Citrus x limon für Zitrone.
Alternative Namen
Zitronensaft aus Konzentrat ist teilweise unter der Bezeichnung Zitronenkonzentrat zu finden.
Im Englischen heisst roher Zitronensaft "raw lemon juice".
Sonstige Anwendungen
Der säurehaltige Saft einer Zitrone findet auch als umweltfreundliches Reinigungsmittel im Haushalt Verwendung.
Zitronensaft fungiert(e) nebst Zwiebelsaft, Milch, Essig und Urin als unsichtbare Tinte. Die Säure schwächt Fasern des Papiers, sodass sich geschwächte Bereiche, wenn man sie über eine Flamme oder Glühbirne hält, zuerst braun verfärben.19 Einer der frühesten Autoren, die unsichtbare Tinte erwähnten, ist Aeneas Tacticus im 4. Jahrhundert v. Chr.23
Literaturverzeichnis - 24 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● "Clarified lemon and lime juices are used as natural acidulants, culinary ingredients and widely utilized bar supplies. They are marketed as singlestrength juices or as concentrates. Clarified lemon juice in small bottles, preserved with sulfur dioxide, is available as a culinary condiment." DOI: 10.1016/b978-0-12-803133-9.00008-4 Book | Berk Z. Production of Single-Strength Citrus Juices. In: Berk Z. Citrus Fruit Processing. 2016:127-185. |
| 2. | ● Nährstofftabellen. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | 🞽 "The main organic acid in lemon juice is citric acid, which is about 73.94 g/L and accounts for more than 90% of the total acids in lemon juice."
In vitro Laborstudie DOI: 10.3390/molecules26216712 Study: weak evidence | Liu B, Yuan D et al. Changes in Organic Acids, Phenolic Compounds, and Antioxidant Activities of Lemon Juice Fermented by Issatchenkia terricola. Molecules. 2021;26(21):6712. |
| 4. | 🞽 "Eriocitrin (from lemon juices and its metabolites) was tested in different Citrus juices by Ogata et al. [215]. This work showed that eriocitrin induced apoptosis in HL-60 cells [215]. Moreover, hesperidin in different Citrus juices showed antiproliferative activity [108,224] (Table 9)." "There are clinical studies about the effect of lemon juice on blood pressure in treatment of hypertension [242]. El-Shafae et al. [77], reported that hesperidin and diosmin could be effective for the treatment of chronic venous insufficiency, chronic haemorrhoids and venous leg ulcer. Vicenin-2 and 6,8-di-C-glucosyldiosmetin showed a suppressive effect on the expression of blood adhesion molecules [48]." "C. limon, is very rich in citric acid and efficient to prevent the metabolic pathologies [249]. Knowledge of citric acid content of beverages may be useful in nutrition therapy for calcium urolithiasis, especially for patients with hypocitraturia. The intake of beverages containing citric acid, like lemon juice, increase the total volume of urine, reducing the saturation of calcium and other crystals, and may enhance urinary citrate excretion [51]. Moreover, beverages containing lemon citric acid are useful for people who frequently feel fatigue, since its administration attenuates the fatigue feeling [267,268]. Finally, citric acid is useful in therapy for calcium urolithiasis, since citrate is a naturally occurring inhibitor of urinary crystallization [51] (Table 9)." "Also lemon juice possesses anti-bacterial activity."
Narratives Review DOI: 10.1016/j.jpba.2009.07.027 Study: weak evidence | González-Molina E, Domínguez-Perles R et al. Natural bioactive compounds of Citrus limon for food and health. J Pharm Biomed Anal. 2010;51(2):327-345. |
| 5. | 🞽 "Both citrate and low pH discourage the formation of calcium precipitates [275]. Thus, ingesting lemon juice, which raises urinary citrate while lowering urinary pH, decreases the propensity to form kidney stones and catheter-blocking deposits [276]."
Narratives Review DOI: 10.1016/j.bcp.2020.114278 Study: weak evidence | Quade BN, Parker MD et al. The therapeutic importance of acid-base balance. Biochem Pharmacol. 2021;183:114278. |
| 6. | ● Quelle der Zutat "Zitrone, roh (Limone, bio?)". "Eine Zitrusfrüchte Allergie ist relativ selten und wird nicht nur durch Zitronen, Orangen und Mandarinen an sich ausgelöst, sondern kann auch durch Konservierungsstoffe ausgelöst werden. Bei den Zitrusfrüchten werden oft Konservierungsstoffe genutzt um diese länger haltbar zu machen. Gerade im Winter benötigen wir viel Vitamin-C welchen uns die Zitrusfrüchte liefern können, Allergiker müssen leider oft auf die gesunden und leckeren Früchte verzichten. In Deutschland leiden immer mehr Menschen unter den verschiedensten Allergien, die Allergie gegen Zitrusfrüchte wird zumeist durch den Verzehr von Orangen, Mandarinen und Zitronen ausgelöst und macht sich dann oft durch das Orale Allergiesyndrom bemerkbar." Website | Allergiefreie Allergiker de: Zitrusfrüchte Allergie: Symptome und Tipps zu Allergien auf Orangen, Zitronen, Mandarinen. 2025. |
| 7. | ● Quelle der Zutat "Zitrone, roh (Limone, bio?)". "Nach dem Essen oder Trinken von säurehaltigen Lebensmitteln sollten die Zähne nicht kraftvoll geschrubbt werden, da sich sonst der Abrieb der oberen Zahnschichten verstärkt. Statt dessen empfiehlt es sich, den Mund mit Wasser oder Milch auszuspülen, um die Säure zu verdünnen und den Ersatz der herausgelösten Mineralien zu beschleunigen. Zitronensäure greift den Zahnschmelz an, egal, ob als natürlicher Bestandteil eines Lebensmittels oder als Zusatzstoff." Website | Ugb de: Zahnschäden: Nach der Nuckel- die Rennfahrerflasche? |
| 8. | 🞽 Lemon (Citrus limon (L.) Burm) juice is also rich in many important natural chemical components (flavonoids, citric acid, vitamin C and minerals, e.g. calcium and phosphorus) and its use in traditional medicine is well known to treat scurvy, high blood pressure, common cold and irregular menstruation (10).
In vitro Laborstudie DOI: 10.17113/ftb.60.03.22.7104 Study: weak evidence | Vujčić Bok V, Šola I et al. Lemon juice formulations modulate in vitro digestive recovery of spinach phytochemicals. Food Technol Biotechnol (Online). 2022;60(3):293–307. |
| 9. | 🞽 "This study demonstrated that lemon juice is used widely in the northern region of Turkey. One hundred fifty six (72.5%) of 215 hypertensive patients were using alternative therapy and eighty six patients (40%) were drinking lemon juice."
Leserbrief mit einer einfachen, deskriptiven Querschnittsbeobachtung DOI: 10.1016/j.ijcard.2008.03.085 | Adibelli Z, Dilek M et al. Lemon juice as an alternative therapy in hypertension in Turkey. Int J Cardiol. 2009;135(2):e58-e59. |
| 10. | 🞽 "Pure lemon juice had profound spermicidal effects."
Experimentelle in vitro Laborstudie mit menschlichen Spermaproben DOI: 10.1016/j.anres.2015.09.004 Study: weak evidence | Suthutvoravut S, Kamyarat O. Spermicidal effects of lemon juice and juices from other natural products. Agriculture and Natural Resources. 2016;50(2):133-138. |
| 11. | ● Climate footprint in kg CO2e/kg, Lemon: 0,67 Website | The Big Climata Database. Version 1.2. Lemon. Apple. Melon, honeydew. 2025. |
| 12. | 🞽 "The blue water footprint refers to the volume of surface and groundwater consumed (evaporated) as a result of the production of a good; the green water footprint refers to the rainwater consumed. The grey water footprint of a product refers to the volume of freshwater that is required to assimilate the load of pollutants based on existing ambient water quality standards." "Global average water footprint (m3 ton−1 ): Total 642, Green 432, Blue 152, Grey 58" DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 13. | 🞽 "Taking into account all the aspects investigated by this study (economic, energy, and of environmental impact), organic management systems were more sustainable than conventional ones both per hectare and per kg of final product, thanks to the use of environmentally friendly crop inputs (fertilizers, not use of synthetic products, etc.)"
Nachhaltigkeitsevaluierung DOI: 10.1016/j.jenvman.2013.06.007 | Pergola M, D'Amico M et al. Sustainability evaluation of Sicily’s lemon and orange production: An energy, economic and environmental analysis. Journal of environmental Management. 2013;128:674-682. |
| 14. | 🞽 "On the basis of genomic, phylogenetic and biogeographic analyses of 60 diverse citrus and related accessions, we propose that the centre of origin of citrus species was the southeast foothills of the Himalayas, in a region that includes the eastern area of Assam, northern Myanmar and western Yunnan. Our analyses suggest that the ancestral citrus species underwent a sudden speciation event during the late Miocene. This radiation coincided with a pronounced transition from wet monsoon conditions to a drier climate, as observed in nearby areas in many other plant and animal lineages. The Australian citrus species and Tachibana, a native Japanese mandarin, split later from mainland citrus during the early Pliocene and Pleistocene, respectively. By distinguishing between pure species, hybrids and admixtures, we could trace the genealogy and genetic origin of the major citrus commercial cultivars. Both the extensive relatedness network among mandarins and sweet orange, and the association of pummelo admixture with desirable fruit traits suggest a complex domestication process."
Molekulargenetische Laborstudie DOI: 10.1038/nature25447 Study: weak evidence | Wu GA, Terol J et al. Genomics of the origin and evolutions of Citrus. Nature. 2018;554:311-316. |
| 15. | 🞽 "Thus, the origin of the lemon has been a source of conflicting opinions by both historians and taxonomists. Bonavia (1888) concluded that the lemon reached India relatively late, whereas Tolkowsky (1938) believed lemons are mentioned in early Sanskrit texts dated around 800 BC. Webber et al. (1967) suggested Southern China or possibly upper Burma as the native area of the lemon." "Cytoplasmic data and analysis of the fit of different concrete parental models suggest that C. aurantium × C. medica are at the origin of C. limetta and C. limon accessions."
Phylogenetische und molekulargenetische Laborstudie DOI: 10.1093/aob/mcw005 Study: weak evidence | Curk F, Ollitrault F et al. Phylogenetic origin of limes and lemons revealed by cytoplasmic and nuclear markers. Ann Bot. 2016;117(4):565-583. |
| 16. | 🞽 "Records of citron in Egypt, both archaeobotanical and textual, are modest in number, especially when compared with those of other foodstuffs." "[...] there are three parts to this fruit: the sharp centre, the fleshy pith and the outer skin. The skin is fragrant and aromatic, not just in smell but also in taste. It is naturally difficult to digest, as it is hard and knobbly. If it is used in medicine, it helps somewhat with the digestion, just like many other things that have a harsh quality. By the same token when a little is eaten it strengthens the stomach, so that after being cut open and squeezed, its juice is combined with medicines taken in pill form that act as a laxative or purge the whole body. Vinegar mixed with the inedible part of the fruit in which the pips are found is used for some other purposes, flat vinegar being made sharper through its addition. The middle of both the parts which give nourishment to the body, whilst containing neither harsh nor sharp qualities, are difficult to digest because of their hardness. Anyone who wants to liven up their dull taste, therefore, eats them with vinegar and fish-sauce. It is quickly found, either through experience or on the advice of a doctor, that they are digested better when taken like this (Galen, On the Powers of Food II.37.2; late 2nd century AD)."
Narratives Review Study: weak evidence | Bouchaud C, Morales J et al. The earliest evidence for citrus in Egypt. In: AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean. Naples: Publications du Centre Jean Bérard; 2017. |
| 17. | ● "One of the first methods of lemon juice production was to extract the lemon juice and lemon oil simultaneously by crushing the halved fruit between rollers, screening off the pulp, and separating the juice–oil mixture by centrifugation. Not only was final separation difficult, but the prolonged contact of oil and juice was detrimental to both products. Modern methods of simultaneous extraction ensure that such contact is greatly minimised. This result is achieved, for example, with the FMC whole-fruit citrus juice extractor. In this machine, the fruit is held in a cup in which prongs act as the retaining wall in much the same way as fruit is held in the half-opened hand. A similar cup with intermeshing prongs descends, squashing the fruit; simultaneously, a stainless steel tube passes up into the fruit, and the juice is forced down this tube by the squashing action on the fruit, flowing out through a built-in self-clearing filter. At the same time water is sprayed over the fruit as it is squashed, and the oil released from the burst oil cells on the outside of the fruit is washed down to be collected separately in an oil–water emulsion Thus, separation of juice, oil, and rag is achieved simultaneously with little contact of juice with oil or rag, and peel residues are discharged at yet another outlet." "The basic principle behind the operation of other types of juice extractors is that employed in the kitchen lemon squeezer; the fruit is halved, and the halves are held on rotating reaming heads. The essential difference between the various machines is the way the halves and the heads are automatically positioned to receive each other. Oil can be extracted either by treatment before the fruit is halved or by treatment of the reamed-out halves, and the extracted peels, which remain intact in machines of this type, give candied peel of superior quality." "Processing treatments. After extraction, pulp, rag, and seeds are removed from the juice by screening or by centrifugation. This operation should be performed as rapidly as possible to minimise the solution of undesirable constituents from the pulp into the juice and to reduce the time that elapses before the juice receives the heat treatment necessary to inhibit enzyme action. Whatever the subsequent treatment of the juice, it should be given a flash pasteurisation for 30 s at 82 °C (180 °F), which will simultaneously destroy spoilage microorganisms and inactivate the pectic enzymes, which would otherwise cause cloud separation in the product." "After pasteurisation, the juice may be filled hot directly into cans or bottles, which are then closed and rapidly cooled; in practice, storage at temperatures near 5°C (40 °F) is found satisfactory, but frozen storage would give a superior product. Because flash pasteurisation sterilises the juice, chemical preservatives are not essential to maintain freedom from bacterial spoilage, but many processors add preservatives after the heat stabilisation as a precaution against recontamination and to inhibit discolouration. Bulk storage of pasteurised lemon juice in casks, with the addition of sulphur dioxide, is still widely practiced in the industry, but the lower the storage temperature, the better the quality of the product." DOI: 10.1016/B978-0-85709-679-1.00003-9 Book | Featherstone S. Canning of juices, fruit drinks, and water. A Complete Course in Canning and Related Processes. Volume 3: Processing Procedures for Canned Food Products. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2016:135-168. |
| 18. | ● "Their study, and another one conducted by Scora (1975), suggested that only three citrus types, citron (Citrus medica), mandarin (Citrus reticulata) and pummelo (Citrus grandis; now Citrus maxima) constituted valid species; the remainder are presumed to be introgressions of the basic biological species. However, many researchers include lime (Citrus aurantiifolia), Citrus micrantha and Citrus halmii in the list of 'true' citrus species along with the three listed above (Janick and Paull, 2008)." Website | CABI Digital Library org: Citrus aurantiifolia (lime). 2019. |
| 19. | ● In lighter vein, many budding scientists and others have often experimented with writing secret messages on paper, either for purposes of fun or actually sending secret messages to friends. It involved the use of lemon juice, milk, or other solutions that could be used with a dip pen, brush, or a fountain pen to write invisible messages on a blank white paper. Words turn up as magic when the paper is exposed to heat in one form or the other. Here, we attempt to end this book on a slightly humorous note by showing that invisible messages can be written on nitrocellulose membranes (but not on polyvinylidene difluoride membranes) using an appropriately diluted horse radish peroxidase/alkaline phosphatase anti-IgG conjugate (rabbit, mouse, or human anti-IgG). The message is written on the membrane, preferably with a fountain pen, and the membrane is allowed to dry. Regular detection with enhanced chemiluminescence plus or nitro blue tetrazolium/5-bromo-4-chloro-3-indolyl phosphate systems is used to unravel the secret message. In addition, this method could be used to mark nitrocellulose membranes for orientation purposes using ECL detection system and thus can eliminate the use of autoradiography pens.
Laborprotokoll DOI: 10.1007/978-1-4939-2718-0_38 Website | Kurien BT. Invisible Ink Marking in ECL Membrane Assays. Methods Mol Biol. 2015;1314:375-382. |
| 20. | 🞽 SP. "2. Bioactive phytochemicals of lemon and lime"
Narratives Review DOI: 10.1016/j.fshw.2022.03.001 Study: weak evidence | Liu S, Li S et al. Dietary bioactives and essential oils of lemon and lime fruits. Food Science and Human Wellness. 2022;11(4):753–764. |
| 21. | 🞽 Global food production has more than doubled in the past 60 years. This has been achieved through land use change and use of mineral fertilizers, pesticides, breeding of new crop varieties, and other technologies of the “Green Revolution” (1, 2). However, increased use of agrochemicals, land conversion, farm expansion, and farm specialization have a negative impact on the environment and have caused habitat and biodiversity loss, pollution, and eutrophication of water bodies, increasing greenhouse gases emissions and reduced soil quality (1, 3, 4). Thus, one of the main challenges for the future of agriculture is to produce sufficient amounts of food with minimal environmental impact (1). However, to date, there is lack of appropriate methods and tools to evaluate, design, and track the multifunctionality and sustainability of agricultural production. DOI: 10.1126/sciadv.abg6995 | Wittwer RA, Bender SF et al. Organic and conservation agriculture promote ecosystem multifunctionality. Sci Adv. 2021;7(34):eabg6995. |
| 22. | 🞽 Lemon is a citrus fruit widely used throughout the world due to its versatility and unique flavor. In addition to being a rich source of vitamin C, lemons also contain other beneficial compounds, such as citric acid and flavonoids, which may have positive effects on health [1]. Regular consumption of lemon and other vitamin C-rich foods has been associated with a lower incidence of chronic diseases, such as cardiovascular disease, cancer and neurodegenerative diseases.
In vivo Laborstudie an Mäusen DOI: 10.3390/antiox13050588 Study: weak evidence | Badiche-El Hilali F, Medeiros-Fonseca B et al. The effect of lemon juice (Citrus limon L.) treated with melatonin on the health status and treatment of k14hpv16 mice. Antioxidants. 2024;13(5):588. |
| 23. | ● Buchrezension DOI: 10.1080/01611194.2015.1028684 Book | Dooley JF. Review of prisoners, lovers, & spies by kristie macrakis. Cryptologia. 2016;40(1):107–112. |
| 24. | 🞽 Botanical classification of the species of the genus Citrus is very difficult due to the frequent formation of hybrids and the introduction of numerous cultivars through cross-pollination. Hybrids are produced to obtain fruit with valuable organoleptic and industrial properties, including seedless fruit, high juiciness, and the required taste. For older varieties, hybrids and cultivars, the latest molecular techniques are often needed to identify them. C. limon, like many other prolific citrus species, gives rise to numerous varieties, cultivars and hybrids, which are presented in Table 1 and Table 2 acc. to [17]. Table 1 C. limon cultivars. C. limon ‘Bearss’ (C. limon ‘Sicilian’, Bearss lemon)Florida, Brazil. It grows quickly and is very productive. It has aromatic flowers, juicy fruit and a high sensitivity to low temperatures. C. limon ‘Berna’—(C. limon ‘Verna’, Verma lemon)SpainThe specimens are large, without spines. It bloom two to three times a year. Fruits from individual harvests differ in properties and are called ‘Cosecha’ (main collections), ‘Secundus’ and ‘Rodrejos’. C. limon ‘Eureka’ (Eureka lemon)California, Sicily Mediterranean Basin, Australia, Argentina, South Africa, IsraelOblong fruit with a smooth skin and a small amount of stones. Flowers of a pink shade.C. limon ‘Femminello’ItalyA very productive variety. It blooms and bears fruit throughout the year.C. limon ‘Genova’ (C. limon ‘Genoa’)ItalyCalifornia, Florida, ChileSpike-free trees, resistant to cold with dense foliage. Yellow fruits with a marked tip have a smooth and thin pericarp.C. limon ‘Interdonato’ItalyIt has large, oblong, cylindrical pointed fruit. Pericarp strongly adheres to the fruit; it is thin, smooth, and yellow. With few seeds.C. limon ‘Lisbon’PortugalCalifornia, Arizona, Australia, Uruguay, ArgentinaIt has long spines, thick skin, pink flowers, and pale-yellow flesh.C. limon ‘Monachello’ItalyThe main advantage of this variety is high resistance to the disease caused by Phoma tracheiphila. Table 2 Hybrids of C. limon. C. limon ‘Lemonime’hybrid C. limon and C. aurantifoliaIt has fruit larger than limes (C. aurantifolia).C. limon ‘Lumia’hybrid C. maxima and C. medica, subsequently hybridized with C. limonThe fruit resembles a pear. It can reach large sizes. C. limon ‘Ponderosa’ hybrid C. limon and C. medicaFruits with a pear-shaped and thick pericarp.C. limon ‘Volkamer’hybrid C. limon and C.aurantium Specimens smaller than C. limon. The fruit has few seeds and a thick, rough, light reddish pericarp. The flesh and juice are yellow-red. The hybrid is resistant to many disease
Narratives Review DOI: 10.3390/plants9010119 Study: weak evidence | Klimek-Szczykutowicz M, Szopa A et al. Citrus limon (Lemon) phenomenon—a review of the chemistry, pharmacological properties, applications in the modern pharmaceutical, food, and cosmetics industries, and biotechnological studies. Plants. 2020;9(1):119. |
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