Sommario
Il riso a grani lunghi ( Oryza sativa ssp. indica ) comprende chicchi di riso di forma stretta con una lunghezza di 6-8 mm. 1 Il riso bianco a grani lunghi ( biologico ) viene sbucciato e macinato e quindi non è più in grado di germogliare anche se crudo . A seconda della varietà o del tipo di riso, ha un chicco traslucido o torbido.
Utilizzo del riso a grani lunghi in cucina:
il riso a grani lunghi (bianco) ha spesso chicchi più traslucidi che contengono più amido solubile (circa il 20% di amilosio) rispetto al riso a grani corti , i cui chicchi sono più torbidi, più appiccicosi e contengono prevalentemente amilopectina. L'amido solubile nel riso a grani lunghi significa che cuoce più liberamente ed è meno probabile che si attacchi. Tuttavia, la collosità non dipende solo dal tipo di riso, ma anche dal processo di lavorazione.
Il riso bianco a grani lunghi viene spesso utilizzato come contorno senza l'aggiunta di spezie ad altri piatti, come curry vegani, stufati o zuppe. Una volta cotto, il riso bianco a grani lunghi viene spesso mescolato anche con verdure cotte al vapore, come carote , piselli e zucchine . Come riso fritto in padella, si prepara rapidamente il riso a chicchi lunghi al vapore con funghi , peperoni rossi e cipolline . Quando sarà adeguatamente raffreddato, potete anche mescolarlo con ingredienti freddi come pomodori secchi , olive , cetrioli , pomodorini , un po' di aceto o succo di limone e servirlo come insalata di riso.
A seconda del metodo di preparazione, per il riso a chicco lungo sono adatte spezie classiche come prezzemolo , erba cipollina o cerfoglio ; Il riso a grani lunghi ha un sapore mediterraneo condito con basilico , origano o timo . La salsa di soia e le foglie di coriandolo fresco si sposano bene con il riso profumato fritto in padella.
Il riso bianco a grani lunghi rimane sciolto e alquanto granuloso anche dopo la cottura. Se in genere si lascia il riso nella pentola troppo a lungo senza lasciarlo evaporare e allentarlo, qualsiasi tipo di riso si attaccherà e perderà la sua morbidezza.
La classificazione del riso a chicco lungo non è sempre del tutto chiara; spesso si tratta di nomi commerciali e non di varietà vere e proprie. L'elenco seguente mostra i tipi di riso a grani lunghi più conosciuti:
Riso basmati : è un riso a chicco lungo proveniente dalle montagne dell'Himalaya dal profumo aromatico, per questo è classificato come riso profumato. Dopo la cottura, i chicchi lunghi del riso basmati rimangono sciolti, a patto di non lasciare il riso nella pentola troppo a lungo. Il riso basmati fa male? Il riso basmati è disponibile come riso bianco o come riso integrale più sano.
Riso Jasmine : anch'esso è un riso a chicco lungo e ha un profumo floreale che ricorda il gelsomino e i popcorn. Oltre al riso profumato si possono trovare anche i nomi riso profumato, riso siamese o riso profumato tailandese. Il riso Jasmine è leggermente più piccolo del riso basmati ed è anche leggermente più appiccicoso, il che lo rende molto popolare nella cucina tailandese. Il riso Jasmine è disponibile anche macinato o integrale. Il riso al gelsomino è disponibile anche come riso al gelsomino rosso o riso al gelsomino nero tailandese .
Riso Patna (Patna rice): è un riso a grani lunghi bianco (cioè lucidato) originario di Patna (India). Questo riso a grani lunghi premium (noto anche come riso Siam Patna ) è una delle varietà di riso più popolari e può essere chiamato "Patna" solo se i chicchi sono in media più lunghi di 6,4 mm. I chicchi trasparenti rimangono al dente dopo la cottura e sono solo leggermente appiccicosi. Il riso piuttosto insapore si sposa bene con piatti dolci e salati.
Riso Sadri: è un riso a chicco lungo proveniente dall'Iran con chicchi leggermente più corti ma più forti, che una volta cotto ha un nucleo morbido e ha un profumo da aromatico a floreale. C'è anche il riso affumicato Sadri Dudi , che assume il tipico aroma affumicato se viene affumicato sul legno.
Il riso a grani lunghi (bianco) è spesso disponibile anche parboiled . Non si tratta di una varietà, ma di un processo produttivo ("parzialmente bollito") in cui il riso crudo (non riso crudo) o risone viene messo a bagno, trattato con vapore e pressione e poi nuovamente essiccato, sbucciato e lucidato. Questa "precottura" accorcia i tempi di cottura, i chicchi sono sciolti e rimangono granulosi. Questo riso è meno adatto per il budino di riso, il risotto o il sushi.
Se conosci la struttura del chicco di riso, sai che sotto il lemma si trovano il guscio del frutto, il tegumento del seme e lo strato di aleurone. Quando si sbuccia si elimina anche il germoglio, per questo il riso bianco brillato non è più in grado di germogliare. Pertanto non è adatto come alimento crudo . Solo il riso integrale che può essere consumato crudo dopo l'ammollo e la germinazione è adatto alla germinazione. Per l’ingrediente riso integrale, leggi di più su “Coltivare il riso integrale”.
Dal riso si prepara anche l'arack (Arrack), un brandy a base di riso, più precisamente di purea di riso fermentato (35-70% di alcol in volume). Il riso bianco viene utilizzato anche per produrre aceto di riso , latte di riso (bevanda di riso) e sake (vino di riso), nonché farina di riso . 13
Ricetta vegana per riso bianco a grani lunghi in padella:
Ingredienti (per 2 persone): 120 g di riso bianco a grani lunghi (bio), 400 g di broccoli , 1 vasetto/lattina di fagioli cotti (ca. 260 g), 1 cipolla , 1 pezzo di zenzero (circa 2 cm), 2 cucchiai di olio di colza raffinato , 2 cucchiai di salsa di soia , 2 cucchiai di succo di limone , 2 cucchiai di semi di girasole , 2 cucchiaini di curry in polvere , sale epepe .
Preparazione: Aggiungere il riso bianco crudo a grani lunghi in acqua leggermente salata e cuocere con il doppio della quantità di acqua o secondo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo tagliate a pezzi le cimette dei broccoli lavati, sciacquate i fagioli nell'acqua e scolateli, sbucciate e tritate la cipolla e un pezzetto di zenzero.
In una padella scaldata leggermente con olio di colza fate soffriggere brevemente i cubetti di cipolla e le fette di zenzero. Quindi aggiungere i broccoli e i fagioli e sfumare con salsa di soia e succo di limone. Coprite e fate cuocere il tutto per qualche minuto. A seconda del vostro gusto personale potete tostare brevemente i semi di girasole in padella senza aggiungere olio e metterli da parte. È più salutare saltare questo processo e utilizzare i semi di girasole senza tostarli.
Mescolare il curry in polvere nel riso bianco a grani lunghi cotto e aggiungerlo nella padella con il resto dei semi di girasole. Condire la padella di riso vegano con sale e pepe.
Le ricette vegane con riso a chicco lungo (bianco) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare riso a grani lunghi?
Supermercati e grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. offrono sicuramente riso bianco a grani lunghi. A seconda delle dimensioni e della gamma, è possibile trovare diversi tipi di riso bianco a grani lunghi come riso basmati, riso jasmine, riso iraniano Sadri (riso Sadri Dudi affumicato), riso a grani lunghi superiore (riso Patna) o riso a grani lunghi parboiled. riso. Oltre al riso crudo, alcuni supermercati vendono anche riso a grani lunghi precotto (cotto a vapore) con olio e sale per il microonde.
I negozi di alimenti naturali, le farmacie, i negozi biologici e i supermercati biologici (ad esempio Alnatura , Denn's Biomarkt ) offrono non solo riso bianco a grani lunghi (crudo), ma anche riso integrale a grani lunghi in qualità biologica (biologico).
Il riso bianco a grani lunghi perde gran parte delle sue preziose sostanze nutritive durante la pelatura, la macinazione e la lucidatura. In alcuni paesi, il riso bianco è arricchito con ferro, niacina e altre vitamine. Ti consigliamo di leggere sempre attentamente il foglio illustrativo e, se necessario, di utilizzare riso integrale naturale a chicco lungo .
Preparare il proprio riso a grani lunghi:
Per il riso bianco a grani lunghi sono ideali i metodi di cottura in pentola, come ad esempio il metodo di rigonfiamento , in cui non si versa acqua e le sostanze nutritive disciolte durante la cottura vengono conservate. Prima di iniziare bisogna pesare il riso quando è asciutto, ad esempio 150 g. Lavate poi il riso bianco a grani lunghi con abbondante acqua per eliminare l'amido in eccesso. Ora portate a bollore in una pentola 300 ml di acqua. Se necessario aggiungete un po' di sale e il riso bianco a grani lunghi lavato e mescolate. Ora riduci il fuoco al livello più basso e chiudi la pentola con un coperchio. Il riso dovrà cuocere a fuoco basso per altri 15-20 minuti senza mescolare. Una volta assorbito il liquido, sgranare il riso con una forchetta e servirlo. Va notato qui che non tutti i tipi di riso richiedono la stessa quantità di acqua; È meglio seguire le istruzioni sulla confezione per il metodo di rigonfiamento.
Con il metodo ad acqua, dopo aver lavato il riso, lo fate cuocere in abbondante acqua (circa sei volte la quantità) per circa 15 minuti senza coperchio. Versare poi il riso al colino, rimetterlo nella pentola e lasciarlo riposare coperto per circa 5 minuti.
Esistono anche opzioni per preparare il riso a grani lunghi nel cuociriso , nel microonde o utilizzando il metodo a vapore (riso cotto a vapore in una casseruola). Potete trovarne una descrizione dettagliata sotto l'ingrediente riso bianco a chicco corto .
Conservazione:
Come tutti i tipi di riso, anche il riso bianco a chicco lungo deve essere conservato in un luogo buio, fresco e, soprattutto, asciutto. Il riso bianco a grani lunghi viene sbucciato e quindi ha una durata di conservazione di circa due o tre anni. Il riso integrale, invece, dovrebbe avere una durata di conservazione di circa un anno: la buccia argentata e il germe sono ancora contenuti, il che favorisce l'irrancidimento.
Non conservare il riso bianco (crudo) accanto ad alimenti odorosi come spezie, caffè, tè o cioccolato, altrimenti i chicchi di riso ne assorbiranno l'odore.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:
Il riso bianco, a chicco lungo, apporta 365 kcal per 100 g crudo, che provengono prevalentemente da carboidrati (circa 80%). Con 7,1 g di proteine per 100 g, il riso bianco a grani lunghi è quasi alla pari del riso integrale. Rispetto ad altri tipi di cereali ( avena : 17 g, grano : 10 g), il riso ha un contenuto proteico leggermente inferiore. Non c'è quasi nessun grasso a 0,66 g/100 g. 2
Quando il riso viene sbucciato perde gran parte del suo manganese: il contenuto di manganese del riso bianco crudo a grani lunghi è di 1,1 mg/100 g, mentre quello integrale ne contiene poco meno di 4 mg/100 g. Da non sottovalutare la perdita causata dal processo di cottura: il riso integrale a chicco lungo cotto contiene solo 0,97 mg di manganese per 100 g. Con 2 mg/100 g, i ceci crudi contengono elevate quantità di questo oligoelemento, ma ne perdono la metà durante la cottura e alla fine ammontano solo a circa 1 mg/100 g. 2 Il manganese svolge, tra l'altro, un ruolo importante nella costruzione del tessuto cartilagineo. 3
Sebbene il contenuto proteico del riso sia inferiore rispetto ad altri cereali, contiene comunque preziosi aminoacidi. 100 g di riso bianco a grani lunghi contengono 0,08 g di triptofano , che copre circa il 33% del fabbisogno giornaliero. La quantità di triptofano è simile nelle lenticchie cotte , ma anche qui la perdita durante la cottura è notevole, poiché le lenticchie crude ne contengono 0,22 g/100 g. L'aminoacido valina è presente in quantità pari a 0,44 g/100 g, con la semola di grano tenero (cruda) che ne contiene una quantità simile. 100 g di semi di soia maturi contengono 0,59 g di triptofano e 2 g di valina. Il riso bianco a grani lunghi contiene anche l'aminoacido veramente essenziale treonina (0,26 mg/100 g). Come vegano informato, di solito ottieni abbastanza treonina nel tuo corpo. 2
Il selenio è presente in media in quantità di 15 µg/100 g, che coprono il 27% del fabbisogno giornaliero. Mais e segale hanno valori simili. Le noci del Brasile, ad esempio, possono accumulare molto selenio; con 1.917 µg/100 g, 1-3 noci del Brasile al giorno (provenienti dalla Bolivia) sono sufficienti per il tuo fabbisogno quotidiano. 2 Il selenio contribuisce al sistema di protezione antiossidante dell'organismo. 4 Nota: il contenuto di selenio varia generalmente notevolmente a seconda della regione di coltivazione e delle condizioni del terreno.
Gli ingredienti completi del riso a grani lunghi (bianco), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER (pittogramma) sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti salutistici - effetti:
Il riso bianco a grani lunghi, come tutto il riso puro, è privo di glutine. Consigliamo alle persone con intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia di cercare una nota per gli alimenti senza glutine (ad es. spiga di grano barrata) quando fanno la spesa. Durante la lavorazione possono verificarsi contaminazioni poiché le stesse macchine vengono utilizzate anche per la lavorazione dei cereali.
Grazie alla sua facile digeribilità e all'effetto astringente, il riso bianco cotto può aiutare a ricostruire le mucose intestinali dopo un'infiammazione del colon o un'infiammazione gastrointestinale. 5
La crusca di riso ad alto contenuto di fibre, spesso considerata un prodotto di scarto della lavorazione del riso, può essere acquistata e utilizzata in modo simile alla crusca di frumento . La crusca di riso ha un effetto antiossidante e, se consumata come misura preventiva, può proteggere dal cancro al colon. 6
Secondo l' Organizzazione Mondiale della Sanità , una zuppa di riso utilizzata anche nella medicina tradizionale cinese ( MTC ) per combattere problemi gastrointestinali, debolezza renale e allergie aiuta anche i bambini con diarrea acuta. Tuttavia, l’ OMS consiglia questa zuppa energetica in combinazione con una soluzione di reidratazione orale e una terapia con zinco. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
il riso brillato fa male? Il riso bianco (pelato o lucidato) contiene pochi ingredienti sani perché sono stati rimossi insieme agli strati esterni (buccia, strato di aleurone e germe). Ciò significa anche che il contenuto di fibre è significativamente inferiore. Il riso integrale a chicco lungo è chiaramente preferibile al riso bianco a chicco lungo. 5 Il riso bianco ha un indice glicemico (IG) significativamente più alto rispetto al riso integrale. Pertanto, mangiare riso bianco porta ad un aumento più rapido dei livelli di zucchero nel sangue. Il consumo frequente di riso bianco aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Uno studio lo ha dimostrato specificamente tra gli asiatici. 7 Si ritiene invece che il consumo regolare di riso integrale riduca il rischio di diabete. 14 Maggiori informazioni sul diabete nel nostro articolo " La dieta a base vegetale può prevenire o curare il diabete 2 ".
Le acque sotterranee di alcune regioni produttrici di riso sono fortemente contaminate da arsenico e cadmio a causa dell'uso di fertilizzanti e pesticidi. La pianta del riso assorbe queste tossine con l'acqua e le accumula. Dal 2015 esiste un regolamento UE che fissa i livelli massimi di arsenico nel riso e nei prodotti a base di riso. 15 Valori elevati si riscontrano anche in prodotti come fiocchi di riso e gallette di riso. I bambini piccoli assorbono l'arsenico ancora più facilmente degli adulti, motivo per cui si raccomanda di non nutrire i bambini sotto i 3 anni principalmente con riso e prodotti a base di riso. 18,19 Il livello massimo di arsenico inorganico nel riso utilizzato per la produzione industriale di alimenti per neonati e bambini è inferiore a 0,1 mg/kg dal 2015. 8°
Medicina popolare - naturopatia:
durante una cura di digiuno, si dice che una zuppa di riso non salata abbia un effetto disintossicante e disidratato.
Presenza - Origine - Ecologia:
L'origine della pianta del riso non è chiaramente compresa. Nel sud-est asiatico sono stati scoperti residui di riso selvatico raccolto ( Oryza rufipogon ), l'antenato del riso coltivato che conosciamo ( Oryza sativa ). Le specie di Oryza sono state trovate in tre diversi centri di domesticazione: Sud America, Asia e Africa. 10 Da quando esiste il riso? Probabilmente le persone coltivavano il riso già dal 5.000 o 4.000 a.C. Oggi l’Asia contribuisce per circa il 90% al raccolto mondiale, 10 in particolare Cina, India e Sud-Est asiatico. 11
Coltivazione - raccolta:
Sotto l'ingrediente riso integrale troverete informazioni più dettagliate sui metodi di coltivazione e raccolta del riso.
Aspetti ecologici:
Rispetto alla coltivazione del riso umido, la coltivazione del riso secco è meno dannosa per l'ambiente e il clima grazie al minor consumo di acqua e alla minore produzione di metano. 16
Informazioni generali sul riso:
a quale gruppo vegetale appartiene il riso? Come gli altri cereali, il riso appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae) e appartiene al genere Oryza . Il riso a chicco lungo ( Oryza sativa ssp. indica ) e il riso a chicco corto ( Oryza sativa ssp. japonica ) sono sottospecie di Oryza sativa. Tuttavia, anche il riso a grani medi ( Oryza sativa ssp. javanica ) si trova spesso come sottospecie separata, sebbene si tratti più di una divisione morfologica che genetica. Più precisamente il riso a chicco medio è una varietà di riso a chicco corto. Anche l'Oryza sativa var.glutinosa ( riso glutinoso ) è una varietà coltivata principalmente in Cina e Tailandia. L'Oryza glaberrima si trova quasi esclusivamente nelle pianure alluvionali dell'Africa occidentale. Il riso all'acqua, crudo ( Zizania ), non è una forma di riso selvatico, anche se viene chiamato riso selvatico.
Quanti tipi di riso esistono nel mondo? Oggi sono più di 120.000 le varietà di riso conosciute in tutto il mondo. 17 Tuttavia, una classificazione sistematica è praticamente impossibile a causa della varietà di varietà e incroci.
Il riso è una delle piante più importanti del mondo, poiché costituisce l'alimento base per quasi la metà della popolazione mondiale. 10
Nomi alternativi per il riso bianco a grani lunghi:
il riso a grani lunghi è talvolta conosciuto come riso scottato, riso Indica (riso Indica) o Patna (riso Patna), sebbene quest'ultimo debba provenire dall'omonima regione dell'India. In altri paesi di lingua tedesca è comune l'ortografia del riso bianco a grani lunghi. Puoi anche trovare il riso Lankorn scritto in modo errato.
In inglese, il riso bianco a grani lunghi è indicato come riso bianco a grani lunghi, riso bianco, riso a grani lunghi o riso a grani lunghi.
Parole chiave per l'utilizzo del riso:
l'olio di riso, la cera e la farina di mangime contenente proteine sono ottenuti da scarti o sottoprodotti della lavorazione del riso. Le bucce del chicco di riso vengono utilizzate per la costruzione di pannelli e come materiale lucidante e combustibile. La paglia di riso viene utilizzata nell'allevamento del bestiame e come materiale per intrecciare stuoie, sacchi e cappelli. 12
Il riso viene utilizzato anche in medicina e nell'industria cosmetica. Il fatto che il riso rappresenti la felicità, la fertilità e la vita viene utilizzato nelle cerimonie e nelle usanze religiose lanciando il riso (crudo), ad esempio ai matrimoni.
In una performance artistica chiamata Counting the Rice, l'artista Marina Abramovic ha ripetutamente sfidato i partecipanti al workshop a contare i chicchi di riso per almeno sei ore. Ciò dovrebbe rafforzare la loro perseveranza, concentrazione, percezione e autocontrollo e rompere gli schemi di pensiero.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. Richtlinie für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis. 2015. |
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| 5. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006. 212-215. |
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| 14. | Sun Q. White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in us men and women. Arch Intern Med. 14. Juni 2010;170(11):961. |
| 15. | Verordnung (EU) 2015/1006 der Europäischen Kommission zur Änderung der Verordnung 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Lebensmitteln. |
| 16. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 609-611. |
| 17. | Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis. |
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| 19. | bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020. |
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