Inhaltsverzeichnis
Weisses Reismehl ist in Südostasien ein Grundnahrungsmittel. Als glutenfreies Produkt ist es ein guter Ersatz für Menschen mit Glutenintoleranz (Glutensensitivität, Zöliakie).
Verwendung in der Küche
Was ist Reismehl? Meist besteht Reismehl aus Langkornreis; doch auch Klebreis oder Rundkornreis sind für die Herstellung verwendbar. Reismehl ist deutlich feiner als Weizenmehl und hat kaum Eigengeschmack.
Was kann man mit Reismehl machen? Aufgrund des hohen Stärkeanteils ist Reismehl vor allem zum Andicken und Binden für Suppen, Saucen, Desserts und für die Herstellung von Pralinen geeignet. Es bildet eine gute Alternative zu herkömmlicher Speisestärke aus Maismehl oder zu reiner Reisstärke. Auch Teigtaschen oder Pfannkuchen gelingen hervorragend mit Reismehl.
In Korea und auf den Philippinen ist Reiskuchen aus weissem Reismehl bekannt. In Thailand fertigt man daraus scharfe oder süsse Reisbällchen und in Japan dient Reismehl aus Mochi-Reis für die Herstellung der traditionellen Mochi (Reiskuchen in Riegel- oder Kugelform).
Da Reismehl frei von Gluten ist, können Menschen mit Zöliakie es als Alternative für glutenhaltige Getreide nutzen. Trotz eingeschränkter Backfähigkeit ist Reismehl zum Backen von Brot verwendbar. Für eine bessere Konsistenz können Sie das Reismehl z.B. mit Guarkernmehl, gemahlener Quinoa, Hirse oder Amarant vermischen. Ohne Hefe lassen sich auch leckere indische Fladenbrote aus Reismehl herstellen – sogenannte 'Bhakris'.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten von weissem Reismehl sind Pfannkuchen, Nudeln, Kuchen, Esspapier und Tempura.ro
Kann man Reismehl roh essen? Reismehl sollten Sie nicht roh essen. Der Verzehr von rohem Reis kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten und Magen-Darm-Problemen führen, da er häufig mit dem Bakterium Bacillus cereus kontaminiert ist. Zudem enthält roher Reis Lektine, die Verdauungsprobleme verursachen können.2
Was ist der Unterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl? Der Hauptunterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl liegt in ihrer Stärkezusammensetzung und den daraus resultierenden Eigenschaften: Reismehl ist aus normalem (nicht klebrigem) Reis hergestellt, der sowohl Amylopektin als auch Amylose enthält. Dadurch bildet es beim Kochen keine klebrige Konsistenz und eignet sich für Backwaren, Panaden, Saucen (Sossen) und generell als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl.
Klebreismehl besteht aus einer bestimmten Reissorte – dem Klebreis. Dieser besteht fast ausschliesslich aus Amylopektin und enthält kaum Amylose. Dadurch hat Klebereismehl stark klebende Eigenschaften und eignet sich besonders für asiatische Desserts, wie etwa Mochi oder als Bindemittel in Saucen und Tiefkühlprodukten. Zudem sorgt Klebereismehl in Snacks für eine poröse Textur und gute Expansion. Kurz gesagt: Reismehl ist vielseitig, aber nicht klebrig – Klebreismehl ist extrem klebrig und ideal für spezielle Teige und Desserts.1
Eigene Zubereitung (Reismehl selber machen)
Ideal zur Mehlherstellung ist eine kleine Getreidemühle mit einem Naturstein-Mahlwerk. Da Reis deutlich härter ist als andere Getreidearten, sollte die Mühle in der Lage sein, die Körner sehr fein zu mahlen. Ansonsten ist das Reismehl am Ende eher bröselig. Falls Sie keine Getreidemühle zur Hand haben, verwenden Sie eine Kaffeemühle mit gutem Mahlwerk, eine Küchenmaschine mit Schlag- oder Mahlwerk oder einen Stabmixer. Beim Stabmixer sind kleine Reismengen in den Mixer zu geben, da er sonst verstopfen könnte. Das fertige Reismehl am besten gleich verwenden oder luftdicht verpackt an einem kühlen Ort lagern.
Veganes Rezept für Pfannkuchen mit weissem Reismehl
Zutaten (für 2 Personen): 200 g Reismehl, 200 g Mehl aus Buchweizen, 2 TL Weinstein-Backpulver (alternativ: Backpulver), 400 ml ungesüsster Apfelsaft, 400 ml pflanzliche Milch (Hafermilch, Sojamilch), 1 TL Flohsamenschalen, etwas Vanillepulver und Bratöl (z.B. raffiniertes Rapsöl).
Zubereitung: Vermengen Sie Reismehl, Flohsamenschalen und Backpulver in einer Schüssel. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und verrühren Sie alles mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig. Nach ca. 10 Minuten Wartezeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Für einen Pfannkuchen genügt ca. eine Suppenkelle an Teig. Die Pfannkuchen von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind. Servieren Sie die warmen Pfannkuchen mit frischen Früchten, Apfelmus oder Zimt.
Veganes Rezept für glutenfreies Reismehlbrot
Zutaten (1 Laib Brot): 450 g lauwarmes Wasser, 1 Pkg. Trockenhefe (ca. 8 g), 450 g Reismehl (weiss, roh, bio), 50 g Reisstärke, 10 g Guarkernmehl, 1 TL Salz, 1 EL Reissirup (alternativ Bienenhonig), 3 EL Rapsöl.
Zubereitung: Wasser mit Hefe in einer Schüssel vermischen, in einer anderen Schüssel das Salz mit den trockenen Zutaten gut vermengen. Nun das Wasser-Hefe-Gemisch in die Mehlmischung geben und z.B. mit einer Küchenmaschine oder mit einem Knethaken am Handrührgerät gut durchkneten. Nach der Zugabe von Öl und Reissirup kneten Sie den Teig nochmals durch, bis er glatt ist. Teig in eine gefettete Backform (z.B. Kastenform) geben und an einen warmen Ort stellen. Nach 30-40 Min. Wartezeit backen Sie den aufgegangenen Teig im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 60 Min.
Vegane Rezepte mit weissem Reismehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Reismehl finden Sie ganzjährig in asiatischen Fachgeschäften und türkischen Lebensmittelläden. Auch einige Supermärkte und Grossverteiler, wie Coop, Migros, Rewe und auch Volg vertreiben reines Reismehl. Immer mehr Supermärkte führen glutenfreie Produkte und Mehlmischungen, die u.a. auch Reismehl enthalten. Glutenfreie Eigenmarken gibt es mittlerweile bei Spar, Lidl, Aldi, Hofer, Edeka und Billa. Bei Denner sind derartige Produkte manchmal als Angebote zu erwerben. Diverse Internetanbieter führen ebenfalls verschiedene Reismehl-Sorten auf ihren Webseiten, häufig auch in Bio-Qualität.
Bevorzugen Sie biologische Qualität, da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt und diese sich teilweise im Reismehl wiederfinden.3 Bio-Reismehl ist in Reformhäusern, Drogerien, Bio-Läden und Bio-Supermärkten (Denn’s Biomarkt und Alnatura) erhältlich.
Die Verfügbarkeit von weissem Reismehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Reismehl sollten Sie luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Lagern Sie Reismehl nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen, da es deren Geruch annehmen kann.
Entfernen Sie das Reismehl nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie es in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien potenziell enthaltenen Schadstoffe nicht ins Reismehl einziehen können.19
Überprüfen Sie die Originalverpackung auf ihre Unversehrtheit, um sicherzugehen, dass sich keine Schädlinge im Reismehl befinden. Der aus Asien stammende Reismehlkäfer hat sich mittlerweile auch in Europa angesiedelt. Am häufigsten sind die Käfer in Bäckereien und Mühlen, doch auch im Vorratsschrank können sie sich durch den Kauf von kontaminierten Produkten vermehren. Befallene Lebensmittel sind umgehend zu entsorgen, um eine Verbreitung der Tiere zu vermeiden. Reismehlkäfer ernähren sich nicht nur von Reisprodukten, sondern auch von anderen Getreideprodukten, Trockenobst und Nüssen. Befallenes Mehl verfärbt sich und ändert seinen Geruch. Da die Käfer und Larven sehr kälteempfindlich sind, sollten Sie Reismehl möglichst unter 20 °C lagern.6
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Reismehl besitzen roh 366 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Da man das glutenfreie Mehl aus weissen, also geschälten, Reiskörnern gewinnt, ist der Gehalt an Ballaststoffen geringer als im braunen Reismehl, welches aus Vollkornreis besteht. Mit 6 g Eiweiss hat weisses Reismehl weniger als Maismehl (8,7 g) und Weizenmehl (12 g). Auch im Vergleich zu anderen Mehlsorten wie Lupinenmehl (38 g) oder Kokosmehl (21 g) ist Reismehl eher eiweissarm. Mit einem Proteingehalt von 6 % bietet weisser Reis mehr als Milch (3,3 %) und Joghurt (4,3 %). In Reis-Kleie bzw. braunem Reis stecken mehr Proteine als in weissem Reis.21 Das Mehl ist mit einem Fettanteil von 1,4 g/100g sehr fettarm.7
Der Anteil an Mangan ist im weissen Reismehl mit 1,2 mg/100g hoch. Der Tagesbedarf an Mangan ist damit zu 60 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Pistazien und Dinkelmehl. Deutlich mehr enthalten hingegen Weizenkeime (13,3 mg/100g) oder Kürbiskerne (4,5 mg/100g).7
Die in 100 g enthaltenen 0,44 mg Vitamin B6 (Pyridoxin) decken zu 31 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Ähnlich viel ist in Maiskolben und Cashewkernen enthalten. Sonnenblumenkerne (1,3 mg) und Weizenkleie (1,3 mg) weisen einen deutlich höheren Anteil an Vitamin B6 auf.7
Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g weissem Reismehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 27 % des täglichen Bedarfs aus. Den Anteil von 15 µg/100g ist mit Maismehl und Tofu (17 µg/100g) vergleichbar. Sehr viel von dem Halbmetall haben z.B. Chiasamen (55 µg/100g) oder Gerstengraupe (38 µg/100g). Bei 1917 µg/100g genügen täglich ca. 1-3 Paranüsse, um den Bedarf an Selen zu decken.7
Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Reismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund ist Reismehl? Weisses, rohes Reismehl ist sehr fettarm und sättigend. Es enthält allerdings deutlich weniger Vitamine und Mineralstoffe als braunes Vollkorn-Reismehl, denn ein Grossteil der Vitalstoffe befindet sich im Silberhäutchen, welches das Reiskorn umgibt. Dieses ist durch das Abschleifen vor dem Mahlvorgang bei weissem Reismehl nicht mehr vorhanden.20
Die ernährungsphysiologische Qualität von poliertem Reis ist geringer als die von tierischen Proteinen, aber höher als die anderer Getreidesorten. Der Aminosäure-Score von poliertem Reis liegt mit etwa 65 %, deutlich über dem von Weizen (35-45 %) und Mais (15 %). Reis-Kleie hat sogar einen Aminosäure-Score von etwa 95 %, vergleichbar mit Milch, Eiern und Soja (100 %). Damit besitzt Reis bzw. Reismehl eine deutlich höhere ernährungsphysiologische Qualität als andere Getreidearten wie Weizen und Mais, obwohl sie zur gleichen Pflanzenfamilie (Poaceae) gehören.21
Reismehl ist glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) zu achten. Ansonsten können, aufgrund der Verarbeitung mit gleichen Maschinen wie für Getreide, Spuren von Gluten enthalten sein.
Reis ist ein hypoallergenes Lebensmittel. Deshalb zählt Reis zu den ersten festen Nahrungsmitteln von Säuglingen. Reismehl eignet sich daher für Eliminationsdiäten zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Erwachsenen.22
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Reis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Im Vergleich zu pigmentiertem (z.B. schwarzer Reis) sowie Vollkorn-Reis enthält weisser geschälter Reis geringere Mengen bioaktiver Stoffe und weniger Vielfalt jener Stoffe.
Reismehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:23
- Polyphenole: Flavonoide: Flavonole (Myricetin, Quercetin, Quercetin 3-O-Glucosid, Quercetin 3-O-Galactosid, Quercetin 3-O-Rutinosid), Flavanone (Hesperidin, Naringenin, Sakuranetin), Flavanonole (Catechin, Epicatechin)
Weisses Reismehl enthält nur wenige sekundäre Pflanzenstoffe, da diese hauptsächlich in den äusseren Schichten des Reiskorns (Kleie und Keim) vorkommen. Während brauner Reis noch viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Flavonoide und Phytinsäure enthält, gehen diese durch das Mahlen und Polieren weitgehend verloren.23
Enthaltene Flavonoide weisen antioxidative Eigenschaften auf. Diese Verbindungen können freie Radikale neutralisieren und so oxidative Schäden an Zellen und Geweben verhindern, was zur allgemeinen Gesundheit beiträgt und das Risiko chronischer Krankheiten verringern kann.23
Naringenin hat antifungale Aktivitäten. Es kann das Wachstum von Pilzen hemmen und so dazu beitragen, Pilzinfektionen zu verhindern oder zu bekämpfen. Diese Eigenschaft macht Naringenin zu einem potenziellen natürlichen Konservierungsmittel in Lebensmitteln und zu einem Kandidaten für die Entwicklung von Antimykotika.23
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Reispflanzen nehmen Schwermetalle besonders leicht auf, da ihre Wurzeln Eisenplaques besitzen, die Metalle binden und deren Aufnahme erleichtern. Der Anbau in wassergefluteten Paddy-Feldern erhöht die Mobilität und Bioverfügbarkeit von Schwermetallen wie Arsen und Cadmium, wodurch sie leichter in die Pflanze gelangen. Umweltfaktoren wie kontaminierte Böden durch z.B. Bergbau, industrielle Verschmutzung, Düngemittel sowie Bewässerungspraktiken verstärken die Belastung, was potenzielle Gesundheitsrisiken für VerbraucherInnen darstellt.13 Es gibt zwar festgelegte Höchstwerte; besonders bei der Ernährung von Kindern sollten Sie aber darauf achten, dass nicht zu viel Reis am Speiseplan steht.17
ABER: Eine akute Gesundheitsgefährdung durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten ist für alle Bevölkerungsgruppen in Deutschland unwahrscheinlich. Auch nicht kanzerogene Langzeiteffekte wie Haut-, Gefäss- und Nervenschäden sind bei den gemessenen Arsen-Gehalten in Deutschland wenig wahrscheinlich. Allerdings ist für die krebserregende Wirkung von anorganischem Arsen keine sichere Aufnahmemenge bestimmbar, weshalb ein mögliches Gesundheitsrisiko besteht.18
Weisser Reis und daraus hergestellte Produkte (z.B. Reismehl) haben einen hohen glykämischen Index (GI), der zwischen 64 und 93 liegt, was bedeutet, dass der Körper Reis schnell verdaut und es zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels kommt. Dies ist besonders relevant für Menschen mit Diabetes, da ein hoher GI die Blutzuckerkontrolle erschweren kann. Im Vergleich zu braunem Reis und Reis-Kleie enthält weisser Reis weniger Ballaststoffe, Proteine und bioaktive Verbindungen, die vorteilhaft für die Kontrolle des Blutzuckerspiegels sind. Geschälter (weisser) Reis ist aufgrund seines hohen glykämischen Index und seiner schnellen Verdaulichkeit weniger für DiabetikerInnen geeignet.24 Bei häufigem und regelmässigem Verzehr von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Weissmehl (z.B. Weizenmehl) und Industriezucker.12
Reismehl ist weder ausdrücklich gesund noch ungesund – es hängt davon ab, wie oft und in welchem Kontext Sie es konsumieren. Reismehl gibt schnell Energie, liefert eine qualitativ und quantitativ gute Menge an Nährstoffen und minimale Mengen an sekundären Pflanzenstoffen. Durch den hohen glykämischen Index und mögliche Schwermetallbelastungen sollten Sie weisses Reismehl aber nicht zu oft essen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der östlichen Ernährungsphilosophie bekommt Reis viel Anerkennung. In der Traditionellen Chinesischen Medizin und in der indischen Volksmedizin gilt Reis als ein Nahrungsmittel, das hilft, den Körper im Gleichgewicht zu halten, da er leicht verdaulich ist. In China verschreiben Ärzte und andere Heiler manchmal schwarzen und roten Reis (Sorte) als Nahrungsergänzungsmittel, um das Blut zu stärken und die Nieren sowie die Leber zu unterstützen, wenn dies notwendig ist.26
Roter Hefereis, gekochter weisser Reis, der mit dem Hefepilz Monascus purpureus angereichert ist, ist auch bekannt als 'rotes Koji' oder 'Hongqu'. In Ostasien nutzt man 'rotes Koji' seit über 600 Jahren zur Herstellung von Wein und anderen fermentierten Lebensmitteln, soll aber auch die Verdauung anregen und die Blutzirkulation fördern. Der Hefepilz sorgt nicht nur für die Rotfärbung des weissen Reis, sondern produziert Monacoline (Monacolin K), Bioflavonoide, ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren. Studien zeigen, dass der Inhaltsstoff Monacolin K den Cholesterinspiegel senken kann.9,14 Laut Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) kann dieser Stoff bei Dosierungen ab 5 mg pro Tag pharmakologische Wirkungen entfalten, die zu Nebenwirkungen wie Muskelschäden und Leberproblemen führen können, insbesondere bei gleichzeitiger Einnahme mit Cholesterinsenkern.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Die dänische Klimadatenbank CONCITO gibt für Reismehl auf ihrer Webseite einen CO2-Fussabdruck von 5,12 kg CO2 eq/kg an; davon macht die Landwirtschaft mit 4,37 kg CO2eq/kg den grössten Anteil aus. Weizenmehl kommt auf nur 1,24 kg CO2eq/kg.25
Reismehl hat laut Mekonnen und Hoekstra einen global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von 2628 l/kg. Damit übertrifft Reismehl den durchschnittlichen Wasserbrauch der Getreideproduktion um 1000 l. Kartoffeln als ressourcenschonendes Äquivalent kommen auf 297 l/kg.10
Reismehl aus trockenem Reisanbau und biologischer Produktion ist die umweltfreundlichste Wahl.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Vor allem im asiatischen Raum kommt Reismehl in vielen Gerichten zum Einsatz, denn von dort stammt das weisse Mehl ursprünglich. In Südostasien ist es ein Grundnahrungsmittel. Mittlerweile ist Reismehl auch in den europäischen Küchen zu finden, da es eine gute Alternative zu glutenhaltigem Getreide darstellt und vielseitig einsetzbar ist.
Die Domestizierung von Reis fand vor etwa 9000 Jahren in China aus der Wildreisart Oryza rufipogon statt. Die daraus entstandenen beiden Hauptunterarten sind Oryza japonica (eher rundkörniger, klebriger Reis aus Ostasien und dortigen Bergregionen) und Oryza indica (eher langkörniger, nicht klebriger Reis aus tropischen Tieflandgebieten). Parallel dazu fand in Afrika ebenfalls eine Domestizierung statt – aus der Wildart Oryza barthii entstand der afrikanische Reis (Oryza glaberrima), was eine unabhängige, aber ähnliche Entwicklung darstellt. Zusätzlich gibt es 25 wilde Oryza-Arten, die genetische Vielfalt für die Verbesserung von Reissorten bieten.11
Reis versorgt heute mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung; angebaut in mehr als 120 Ländern weltweit, von 35 °S bis 53 °N, wobei sich der Anbau vor allem auf tropische und subtropische Regionen Asiens konzentriert.5
Führend sind dabei Indien, China, Indonesien, Bangladesch und Thailand, die zusammen etwa 67 % der globalen Reisproduktion ausmachen. Die Anbaufläche hat sich in den letzten 50 Jahren um etwa 42 % erhöht und wächst weiterhin langsam. Der grösste Anstieg fand hauptsächlich in Südostasien und Südasien statt, mit etwa 75 % der Zunahme, angeführt von Indien, Indonesien, Thailand, China und Vietnam. China und Indien sind die grössten Reisproduzenten und tragen gemeinsam mit etwa 50 % zur weltweiten Reisproduktion bei.5
Informationen zu Anbau und Ernte von Reis finden Sie bei der Zutat Vollkornreis.
Industrielle Herstellung
Der erste Schritt des Mahlprozesses trennt die Schale – die Spelze – vom ungeschälten Reis (Paddy) ab, um Braunreis zu erhalten, der eine äussere Kleieschicht mit typischerweise brauner Farbe enthält. Im zweiten Schritt entfernt man diese äussere Kleieschicht, wodurch der polierte weisse Reis entsteht. Die Kleieschichten bestehen aus Perikarp, Aleuronschicht, Subaleuronschicht und Keim, welche grosse Mengen an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen enthalten. Aufgrund seines höheren Ölanteils ist Braunreis jedoch anfälliger für Oxidation und hat eine kürzere Haltbarkeit als weisser Reis.20
Im Anschluss kommt der Reis entweder zur Nassmahlung, Trockenmahlung oder halbtrockenen Mahlung:4
Das Nassmahlen beinhaltet Einweichen, Mahlen mit Wasser und Reinigen. Dieses Verfahren erzeugt Reismehl mit dem geringsten Stärkeabbau, hoher Partikelintegrität und feiner Textur. Es ist das am häufigsten verwendete Verfahren in der Industrie, allerdings mit hohem Wasser- und Energieverbrauch sowie hohen Abwasserkosten.
Die Trockenmahlung mahlt die Reiskörner direkt zu Pulver, wodurch mehr Proteine, Lipide und Mineralstoffe erhalten bleiben. Allerdings entstehen dabei hohe Temperaturen, die zu beschädigter Stärke, ungleichmässiger Partikelgrösse und schlechteren Kocheigenschaften führen.
Unter der halbtrockenen Mahlung ist das Einweichen mit anschliessender Trocknung und Mahlen gemeint. Dieses Verfahren reduziert die Wärmeentwicklung und den Stärkeabbau, erzielt jedoch noch keine durchgehende industrielle Umsetzung, da unterschiedliche Reissorten variierende Einweichzeiten und Feuchtigkeitsdynamiken aufweisen.
Jedes Verfahren hat spezifische Vor- und Nachteile, die Produzenten je nach gewünschter Mehlqualität und wirtschaftlichen Faktoren abwägen müssen.
Weiterführende Informationen
Sind Reismehl und Klebreismehl das Gleiche? Der Unterschied zwischen Reisemehl und Klebreismehl liegt in der Verwendung unterschiedlicher Reissorten. Für weisses Reismehl greift die Industrie gern auf weissen Bruchreis aus Langkornreis zurück. Klebreismehl hingegen besteht aus weissem Klebreis.
Reis (Oryza sativa) ist aufgrund seiner Kornform und Textur in zwei Unterarten einteilbar: indica und japonica bzw. Lang- und Rundkornreis. Im Allgemeinen hat indica lange Körner, die weniger klebrig sind und weniger Amylopektin enthalten, während japonica kurze, klebrigere Körner hat.5 Noch mehr Amylopektin enthält die Unterart glutinosa.
Was ist der Unterschied zwischen Reismehl und Reisstärke? Stärke ist die Hauptkomponente des Reiskorns und macht 72–82 % des Trockengewichts von Vollkornreis sowie etwa 90 % von geschältem Reis aus. Sie besteht aus Amylose und Amylopektin, die aus den gleichen Glucan-Polymeren aufgebaut sind, sich jedoch in Länge und Verzweigungsgrad unterscheiden. Stärke beeinflusst die Koch- und Essqualität von Reis durch Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen wie Proteinen, Lipiden und Wasser. In den letzten zehn Jahren hat sich das Verständnis der Stärkebiosynthese und -struktur stark verbessert, wodurch gezielte Anpassungen für gewünschte Eigenschaften und neue Anwendungen in der Lebensmittel- und Nichtlebensmittelindustrie möglich sind.16
Alternative Namen
Im Englischen ist weisses Reismehl auch als 'white rice flour' oder 'white rice powder' bekannt. Klebreismehl heisst auch 'glutinous rice flour', 'waxy rice' oder 'sweet rice flour'.
Sonstige Anwendungen
Reismehl kommt auch in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Reismehl gilt als entzündungshemmend und reinigend, kann zu einem strahlenden Teint beitragen, Pickel und Akne lindern und die Poren verfeinern. Reismehl ist heute Bestandteil von diversen Seifen, Seren, Reinigungsölen, Peelings und Reismasken.
Die reizmildernde Wirkung von Reismehl dient in der Medizin für Streupulver (Puder) und Klistier (Einläufe für die Darmreinigung).15
Auch als Futtermittel findet Reismehl Verwendung.
Literaturverzeichnis - 26 Quellen
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