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Klebreis, weiss, roh

Klebreis findet meist in asiatischen Gerichten Verwendung. Man nutzt ihn dank seiner Amylopektin-abstammenden Klebrigkeit für Dickungs- und Bindemittelzwecke.
92/08/01  LA:ALA
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Weisser Klebreis kocht man nicht, man dämpft ihn. Er ist perfekt, wenn er klebrig aber nicht matschig ist. Im Süden Asiens steht er praktisch täglich auf dem Speiseplan.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Klebreis ist eine Reissorte, bei der durch den hohen Amylopektin-Anteil in der Stärke des Korns (bei maximal 6 % Amylose) die Reiskörner beim Dämpfen vollständig miteinander verkleben – noch stärker als beim Rundkornreis („Milchreis“, Japonica). Frischer Klebreis ist leicht an den matt-weißen und vor allem völlig undurchsichtigen Körnern zu erkennen."

Zusammensetzung:

Übersetzt aus: "en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice": "Man unterscheidet Klebreis von anderen Reissorten aufgrund keiner (oder vernachlässigbaren Mengen) Amylose und hohe Anteile an Amylopektin (also den beiden Komponenten der Stärke). Amylopektin ist verantwortlich für die klebrige Eigenschaft von Klebtreis. Der Unterschied zu anderen Sorten konnte auf eine einzige Mutation zurückgeführt werden, welche durch Farmer selektiert wurde.
Wie alle Reissorten enthält Klebreis kein Gluten (es enthält kein Glutenin und Gliadin) und sollte deshalb kein Risiko für glutenfreie Diäten darstellen.

Klebreis kann entweder gemahlen oder ungemahlen sein (letzteres ist der Fall wenn die Kleie nicht entfernt wurde). Gemahlener Klebreis hat eine weisse Farbe und ist undurchsichtig (im Gegenzug zu nicht-klebrigen Reissorten, welche roh teilweise etwas lichtdurchlässig sind), wohingegen Kleie dem ungemahlenen Klebreis eine dunkelrote oder schwarze Farbe verleihen. Schwarzer und dunkelroter Reis sind unterschiedliche Sorten des Klebreises. ... Beide Klebreissorten können als eigenständige Körner gekocht, oder zu Mehl gemahlen und als Paste oder Gel gekocht werden."

Verwendung in der Küche:

"Da das Quellungsvermögen von Klebreis sehr hoch ist, wird er vielfach für Dickungs- und Bindemittelzwecke eingesetzt. Klebreis wird für viele Rezepte überall in Südostasien und Ostasien verwendet.

In China isst man gern Zongzi ..., Klöße aus Klebreis ..., eingewickelt in Bambus- oder Schilfblätter, mit verschiedenen Füllungen wie z. B.Datteln, süßem Bohnenbrei, Schinken, Krabben, Erdnüssen und Eigelb. Ein traditioneller Imbiss aus Peking sind Aiwowo, die kalt gegessen werden.

Die japanischen Mochi – dort fester Bestandteil des Neujahrsfestes – sind süße Bällchen aus Klebreis ..., die z. B. mit Kinako gewürzt werden.

In Korea wird Klebreis zum einen zu herzhaften Breigerichten verwendet, beispielsweise mit Seetang und Sesam, mit Seeohren oder mit Hühnerfleisch. Zum anderen werden aus gestampftem Klebreis auch viele verschiedene Reiskuchenhergestellt, wie z. B. Songpyeon, gefüllt mit Sesam oder Bohnenmus, oder belegt mit Pinienkernen, Maronen und Kürbis.

In der thailändischen Küche wird Klebreis, genannt khao niao ... (häufig auch als „sticky rice“ bezeichnet), meist, aber nicht nur, für Süßspeisen verwendet, im Norden und Nordosten (Isaan) von Thailand wie auch in Laos bildet Klebreis das Hauptnahrungsmittel."

Wissenswertes:

Übersetzt aus: "en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice": "Gemäss Legenden wurde Klebreis für die Mörtelherstellung der verwendet um den Mörtel für die Chinesische Mauer herzustellen. Chemische Analysen ergaben, dass dies für die Stadtmauer von Xi'an zutreffend ist. Auch in Assem wurde der Klebreis für den Bau von Palästen während der Regierungszeit von Ahom verwendet.

Klebreis Stärke verwendet man oft als vegetarischen Kleber oder Klebstoff."


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