Schwarzer Reis, roh (Venere, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von schwarzem Reis in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by 4.0, Sanjay Acharya, Wikimedia Commons

Nährstoffe

Preise

Bei schwarzem Reis handelt es sich um einen mittelkörnigen Vollkornreis mit ungewöhnlich hoher Konzentration an antioxidativ wirkenden und für die dunkle Farbe des Reiskorns verantwortlichen Anthocyanen. Es gibt ihn auch in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Schwarzer Vollkornreis hat roh ein glänzendes, auffallend dunkles, fast tiefschwarzes Korn. Der für die dunkle Färbung verantwortliche Farbstoff Anthocyan befindet sich lediglich in den äusseren Schichten des Korns. Schwarzer Reis ist daher immer ein Vollkornreis, denn unter den dunklen äusseren Schichten verborgen liegt ein schlichtes, weisses Korn. Er hat ein nussiges Aroma und einen intensiven Vollkorngeschmack.

Allgemein findet schwarzer Reis sowohl in herzhaften als auch in süssen Rezepten Verwendung. Er eignet sich für die Herstellung von Porridges, Desserts, traditionellen chinesischen schwarzen Reiskuchen und Brot. Auch in Salaten, Gemüseeintöpfen und als Beilage zu deftigen Speisen kommt schwarzer Reis zur Geltung. Auf Bali ist diese spezielle Reissorte für die Zubereitung des traditionellen black rice pudding bekannt.

Es existieren verschiedene Variationen, die durch das Kreuzen mit anderen Reissorten entstanden sind. Auch Wildreis (Wasserreis) hat schwarze Körner, ist aber einer anderen Gattung (Zizania) zugehörig. Im Folgenden erfahren Sie, welcher Schwarze Reis für welche Verwendung in der Küche am besten geeignet ist:¹

Schwarzer 'Venere'-Reis: Der im italienischen Piemont angebaute schwarze Reis ('Riso Venere') ist eine Kreuzung des schwarzen chinesischen Reises mit einer italienischen Reissorte. 'Riso Venere' ist die in Italien am häufigsten angebaute schwarze Reissorte. Er hat einen buttrigen, aromatischen Geschmack und ist geeignet für pikante Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte.
Nerone-Reis: Der in der italienischen Po-Ebene angebaute schwarzbraune Reis ähnelt stark dem 'Venere'-Reis. Einzig die Grösse der Körner unterscheidet sich. Er ist ebenfalls für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte geeignet.
Schwarzer Klebreis: Der schwarze Klebreis aus China, Indonesien und Vietnam ist ein Rundkornreis, der aufgrund seines hohen Stärkegehalts nach dem Kochen eine stark klebende Konsistenz hat. Aufgrund seines süsslichen Geschmacks ist er in Desserts und asiatischen Süssspeisen beliebt.
Philippinischer Ballatinao-Reis: Der dunkel-lila bis schwarze Reis ist ein semi-klebriger Mittelkornreis, der ein leicht fruchtiges und schokoladiges Aroma besitzt. Er schmeckt als Beilage für diverse Reisgerichte oder in Salate.
Indonesischer schwarzer Reis: Der in Indonesien angebaute Reis weist einen kräftigen Braunschimmer auf. Es handelt sich hierbei um einen Klebreis, der für Süssspeisen, wie Reispudding, passt.
Thailändischer schwarzer Jasminreis: Der aus Thailand stammende Mittelkornreis ist eine Kreuzung zwischen Jasminreis und dem chinesischen schwarzen Reis. Nach dem Kochen hat er ein leicht blumiges Aroma.

Kann man Reis roh essen? Allgemein ist davon abzuraten, da roher Reis gesundheitliche Risiken wie Lebensmittelvergiftungen, Magen-Darm-Probleme, die Aufnahme von Lektinen und Schwermetallen wie Cadmium und Arsen sowie Zahnprobleme verursachen kann. Auch roher Reis kann mit Bakterien (z.B. Bacillus cereus) belastet sein.⁴ Auch gekeimten Reis sollten Sie nicht roh essen, da der Keimungsprozess das Risiko einer mikrobiellen Kontamination erhöht, was zu Lebensmittelvergiftungen führen kann.¹⁸

Um den Anteil von Schwermetallen in Reis wie Arsen, Cadmium und Blei zu reduzieren, sind Waschen und Kochen empfehlenswert.³¹ Kochen Sie den Reis zudem mit viel Wasser: 6 Teile Wasser zu 1 Teil Reis. Giessen Sie das überschüssige Wasser am Ende ab, wenn der Reis gar ist. So reduziert sich der Arsengehalt um 35 bis 45 %. Je mehr Wasser, desto mehr Arsen kann vom Reis in das Kochwasser übergehen.²⁰

Einfache Anleitung für schwarzen gekeimten Reis

Es lohnt sich, schwarzen Reis keimen zu lassen. Der Keimvorhang verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften.^19,27 Schwarzer Reis eignet sich als Vollkornreis dazu, weil Silberhaut und Keimling noch vollständig erhalten sind.

Weichen Sie rohen schwarzen Reis 12 Stunden in Wasser ein. Er kann sich dunkellila färben, weil Pigmente hervortreten, wie sie auch die Himbeere enthält. Danach schütten Sie das Wasser durch ein Sieb ab. Es ist noch keine Keimung sichtbar, doch der Vorgang hat begonnen. Den schwarzen Vollkornreis nicht mehr untertauchen, sondern feucht liegen lassen und am Morgen und am Abend nochmals im Sieb spülen und abtropfen lassen. Diesen Vorgang wiederholen Sie noch zwei bis drei Tage, danach sollten Reis-Keimlinge erkennbar sein.

Im Anschluss sollten Sie den Reis kochen, um allfällige gesundheitsschädliche Bakterien abzutöten und den Arsen- und Cadmiumgehalt zu verringern.¹⁸

Zubereitung von schwarzem Reis

Die Zubereitung von schwarzem Reis ähnelt der von herkömmlichem Naturreis. Da es sich beim schwarzen Reis um natürliches Produkt handelt, sollten Sie ihn vor dem Kochen reinigen, um eventuellen Schmutz zu entfernen. Auch der potenzielle Arsengehalt verringert sich durch das Waschen mit kaltem Wasser. Die Trübung des Wassers entsteht durch die überschüssige Stärke, die sich vom Reiskorn ablöst. Das alte Wasser abgiessen und durch Neues ersetzen, bis es nach dem Waschen klar bleibt. Durch das Entfernen der überschüssigen Stärke klebt der schwarze Reis beim Kochen weniger stark zusammen und erhält eine fluffige Konsistenz. Für Gerichte, in denen eine klebrige Konsistenz erwünscht ist, waschen Sie den Reis nur einmal, um nicht zu viel von der Stärke abzuspülen.

Nachdem der schwarze Vollkornreis gewaschen ist, erhitzen Sie Wasser in einem Topf auf dem Herd. Das Verhältnis von Wasser und Reis ist 1:2,5. Das bedeutet, auf 1 Tasse Reis kommen 2,5 Tassen Wasser. Es ist ratsam, den Reis in viel Wasser (1:6) zu kochen, um Arsen und Cadmium aus dem Reis zu lösen. Ist der Reis als arsenfrei ausgewiesen – das kann bei Reis aus Anbausystemen sein, die nicht ständig geflutet sind – können Sie ihn bedenkenlos im Verhältnis 1:2,5 kochen.²¹ Diese Zubereitung bewahrt mehr bioaktive Verbindungen im Reis.²²Die beste Methode, um sekundäre Pflanzenstoffe des schwarzen Reis zu bewahren, scheint die traditionelle Risotto-Methode und die sogenannte 'sous vide'-Methode (gedämpft im Beutel) zu sein.^6,24

Nachdem das Wasser angefangen hat zu kochen, den schwarzen Reis hinzugeben. Den Topf zudecken und die Hitze reduzieren, dass der Reis noch leicht köchelt. Er sollte ca. 35 bis 40 Min. garen, bis er die gesamte Flüssigkeit absorbiert hat, aber noch bissfest ist. Anschliessend nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen den Reis noch 5 Min. ziehen. Den leicht süsslich-nussig schmeckenden schwarzen Reis kann man pur als schmackhafte Beilage für Pfannen- oder Gemüsegerichte - oder als Salat servieren.

Schwarzer Reis wird nicht weich? Wenn schwarzer Reis nicht die gewünschte Konsistenz erreicht, kann das an verschiedenen Faktoren liegen. Gehen Sie sicher, dass genügend Wasser enthalten ist (mind. 1:2,5) und die Garzeit mind. 40 Min. beträgt. Es ist auch hilfreich, den Reis vor dem Kochen für 30 bis 60 Min. einzuweichen, um die Garzeit zu verkürzen und eine bessere Konsistenz zu erzielen. Falsche Kochtechniken, wie das Kochen bei zu hoher Hitze oder ohne Deckel, können ebenfalls dazu führen, dass der Reis nicht richtig gart, da das Wasser zu schnell verdampft. Schliesslich kann auch hartes Wasser die Textur von Reis negativ beeinflussen, während weiches Wasser zu besseren Ergebnissen führt.

Veganes 'Venere'-Reis Rezept für schwarzen Milchreis

Zutaten (für 2 Portionen): 100 g 'Venere'-Reis, 100 ml heisse Pflanzen-Milch (z.B. Hafermilch oder Mandelmilch u.a. - Kokosmilch ist zwar beliebt, aber gesundheitlich und ökologisch bedenklich), weitere 500 ml heisse Pflanzen-Milch (in 8 Portionen à 50 ml), 1 Prise Salz, etwas Vanillepulver, 2 Mangos und eine Handvoll Himbeeren.

Zubereitung: Für den Pudding den schwarzen Reis 12 h (zum Beispiel über Nacht) einweichen. Am nächsten Tag das alte Wasser abgiessen. Den 'Venere'-Reis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze (Stufe 4 auf dem Elektroherd) für ca. 3 Minuten anrösten. Dabei kontinuierlich mit einem Holz- oder Metalllöffel rühren. 100 ml heisse Milch (vorab auf ca. 80 °C erwärmt) mit einer Prise Salz hinzufügen und den Topf mit einem Deckel abdecken. Nach etwa 5 Minuten, wenn der Reis die Milch fast vollständig aufgenommen hat, geben Sie weitere 8 Portionen von jeweils 50 ml heisser Milch im Abstand von 3,5 Minuten hinzu; am Ende auch das Vanillepulver beimengen. Die gesamte Kochzeit beträgt ca. 35 Minuten. Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Milchreis während des Kochens zwischen 98 und 100 °C bleibt. Den Topf vom Herd nehmen und den Milchreis, mit dem Deckel abgedeckt, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Diese Methode ist an die traditionelle Zubereitung von Risotto angelehnt und soll am meisten Antioxidantien erhalten.²⁴

Servieren Sie den Milchreis mit Mangostücken und Himbeeren.

Vegane Rezepte mit Schwarzem Reis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Schwarzer Reis der italienischen Sorte Venere ist ganzjährig in grösseren Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka meist im Standardsortiment. Denner, Volg, Lidl, Aldi, Hofer und Billa bieten schwarzen Reis kaum oder nur gelegentlich an. In Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Bioläden, Reformhäusern, Drogerien und Online-Shops gibt es schwarzen Reis auch in Bio-Qualität. Achten Sie beim Kauf von Reis auf eine biologische Produktion (bio), da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt.

Gut sortierte Asiamärkte oder der Onlinehandel bieten verschiedene Sorten an schwarzem Reis an. Zu den schwarzen Reissorten zählen u.a. schwarzer Venere-Reis, Nerone-Reis, schwarzer Klebreis, philippinischer Balatinaw-Reis, indonesischer schwarzer Reis und thailändischer schwarzer Jasminreis. Je nach Anbauregion gibt es kleine farbliche Besonderheiten. Thailändischer schwarzer Reis weist einen Rotstich auf, während indonesischer schwarzer Reis einen kräftigen Braunschimmer besitzt. Der ursprünglich aus China stammende schwarze Reis ist tiefschwarz.

Meist zählt schwarzer Reis zum Typ Mittelkornreis, der aufgrund genetischer Kriterien eine Varietät innerhalb des Rundkornreises (Oryza sativa ssp. japonica) ist. Daher sind vom schwarzen Reis klebrige bis stark klebrige Sorten bekannt. Im Handel können Sie auch speziellen schwarzen Klebreis erwerben.

Die Verfügbarkeit von Schwarzem Reis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Schwarzer Reis ist dunkel, kühl und trocken zu lagern. Entfernen Sie den Reis nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie ihn z.B. in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht in den Reis einziehen können.²⁶

Schwarzer Reis ist immer Vollkornreis und hat daher eine deutlich geringere Haltbarkeit als geschälter weisser Reis. Bei guten Lagerbedingungen lässt sich schwarzer Vollkornreis ca. 1 Jahr lagern, weisser Reis hält mehr als 2 Jahre. Die geringere Haltbarkeit von Vollkornreis ist darauf zurückzuführen, dass das Korn weiterhin Keimling und Silberhäutchen enthält, die ein Ranzigwerden begünstigen.²⁵

Lagern Sie Reis, wenn möglich, nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen, da er sonst deren Geruch annehmen könnte.

Gekochter schwarzer Reis ist leicht verderblich und innerhalb weniger Tage zu verzehren. Bei einer allzu grossen Reismenge bewahren Sie den übrig gebliebenen, abgekühlten Reis in einem luftdicht verschlossenen Behältnis 1-2 Tage im Kühlschrank auf. Geben Sie beim Erwärmen von vorgekochtem Reis darauf Acht, dass die Temperatur über 65 °C liegt. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen und sich rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.⁴

Es besteht auch die Möglichkeit, fertig gekochten Reis einzufrieren. Sobald er vollständig abgekühlt und luftdicht verpackt ist, lagern Sie ihn im Tiefkühlschrank. Beim Aufwärmen den schwarzen Reis mithilfe von Wasserdampf erhitzen und nicht im heissen Wasser kochen, da sonst ein Brei entsteht.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Die 334 kcal pro 100 g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (68 g/100g), wobei 4 g/100g Ballaststoffe enthalten sind. Mit 9,9 g Eiweiss hat schwarzer Reis einen höheren Proteingehalt als Basmatireis (9 g), mittelkörniger brauner Reis (7,5 g) oder Rundkornreis (6,5 g). Im Vergleich zu anderen Getreidesorten wie Dinkel (14,9 g) und Hirse (11 g) ist schwarzer Reis eher eiweissarm. Trotzdem ist schwarzer Reis eine gute Eiweissquelle. Mit einem Proteingehalt von 8 % bietet schwarzer Reis mehr Proteine als Milch (3,3 %) und Joghurt (4,3 %).²⁸ Reis enthält mit etwa 3,4 g/100g nur wenig Fett.^32,³³

Der mengenmässig bedeutendste Mikronährstoff in schwarzem Reis ist Mangan und beträgt 2,1 mg/200g. Das deckt 105 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte sind in Mandeln oder Quinoa zu finden. Noch mehr Mangan ist z.B. in Weizen-Vollkornmehl (4,1 mg/100g) oder Haselnüssen (6,2 mg/100g) enthalten.^32,³³

Mit 100 g schwarzem Reis beträgt die Aufnahme von Tryptophan rund 0,11 g, was 43 % des Tagesbedarfs deckt; was mit Pinienkernen vergleichbar ist. Mehr der essenziellen Aminosäure finden Sie in Goabohnen (0,76 g/100g) oder Kidney-Bohnen (0,28 g/100g).^32,³³

Eine weitere essenzielle Aminosäure, Threonin, ist in schwarzem Reis zu 0,39 g/100g enthalten – 32 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Threonin ist in Tofu oder Vollkorn-Spaghetti enthalten. Besonders viel ist in Lebensmitteln aus Hülsenfrüchten enthalten, etwa in Sojagranulat (2,1 g/100g) oder in Lupinenmehl (1,4 g/100g).^32,³³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarzem Reis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist schwarzer Reis gesund? Ja. Die US Food and Drug Administration, American Heart Association und der American Cancer Society empfehlen schwarzen Reis und stufen ihn als gesundheitsfördernd ein.¹Ist 'Venere'-Reis gesund? In den meisten Studien bezeichnen die AutorInnen den untersuchten Reis lediglich als 'schwarzen Reis'. Es ist davon auszugehen, dass auch die spezielle Züchtung 'Venere' vergleichbare gesundheitliche Wirkungen hat.

Ein wichtiger gesundheitlicher Vorteil von schwarzem Reis ist sein relativ hoher Ballaststoffgehalt. Schwarzer Reis hat vier- bis zehnmal mehr Ballaststoffe als weisser Reis, weshalb er oft das Prädikat 'ballaststoffreich' bekommt. Im Gegensatz zu weissem Reis (z.B. Basmatireis) ist schwarzer Reis langsamer verdaulich, wodurch das Sättigungsgefühl länger anhält und keine Heisshungerattacken entstehen. Das kann zur Gewichtskontrolle beitragen. Im absoluten Vergleich z.B. zu Hülsenfrüchten, wie gekochte Kichererbsen oder Weizenkleie, ist er aber eher moderat ballaststoffhaltig.^1,10,16

Ballaststoffe unterstützen zudem die Verdauung, helfen bei der Entgiftung des Körpers und reduzieren das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes und Verdauungsstörungen wie Reizdarmsyndrom.¹

Schwarzer Reis stellt eine glutenfreie Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit dar. Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre), das nur lizenzierte Produkte tragen.¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von schwarzem Reis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Schwarzer Reis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,8

Isoprenoide: Triterpene (γ-Oryzanol)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechusäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Zimtsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Anthocyane (Cyanidin-3-Glucosid, Peonidin-3-Glucosid, Pelargonidin, Delphinidin, Malvidin, Petunidin), Flavonole (Quercetin-3-O-Glucosid, Isorhamnetin-3-O-Glucosid, Myricetin-7-O-Glucosid, Taxifolin-7-O-Glucosid, Isorhamnetin-3-O-Acetylglucosid, Isorhamnetin-7-O-Rutinosid, Quercetin-7-O-Glucosid, Taxifolin-7-O-Glucosid), Flavanole (Catechin), Flavone (Apigenin, Luteolin, Myricetin); Tannine (Proanthocyanidine)
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Die sekundären Pflanzenstoffe in schwarzem Reis haben antioxidative, entzündungshemmende und antikarzinogene Effekte, die zur Verbesserung der allgemeinen Gesundheit und zur Verringerung des Risikos von chronischen Krankheiten beitragen können.⁸

Besonders hervorzuheben ist der hohe Anthocyan-Gehalt im schwarzen Reis. Im Vergleich zu weissem und rotem Reis weist schwarzer Reis die höchste totale antioxidative Kapazität (TAC) auf. Dabei handelt es sich um Polyphenole mit einem breiten Spektrum an dunklen Farbpigmenten und hoher antioxidativer Aktivität. In der äusseren Schicht, der Aleuronschicht, von schwarzem Reis, beträgt der Anthocyangehalt 1,36 % und im unverarbeiteten, ganzem Korn 0,16 %. Die Kleie von schwarzem Reis weist die höchsten antioxidativen Aktivitäten von pigmentierten Reissorten auf. Durch Kochen vermindert sich grundsätzlich die TAC. Bei vollständiger Absorption des Wassers bleiben jedoch mehr Anthocyane im Reis erhalten.^6,7,8

Studien zeigen, dass Anthocyane aus schwarzem Reis oxidativen Stress im Körper vermindern können und mit einem möglichen Schutz vor Herzkreislauferkrankungen sowie Grauem Star im Zusammenhang stehen. Zudem soll ein Extrakt aus schwarzem Reis Linderung bei Asthma-Erkrankungen verschaffen.⁶ Positive Auswirkungen der Anthocyane auf Krebs, Atherosklerose, Hypoglykämie und Allergien sind bekannt.^1,9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis kann Arsen enthalten. Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das mittlerweile verboten. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten. Der Reis nimmt die Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sie in seinen Blättern und Körnern an.^11,17,29

Einige organische Arsenverbindungen, die vor allem in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen, gelten als unbedenklich. Andere sind nicht ausreichend toxikologisch untersucht.¹¹ Besonders kritisch sind anorganische Arsenverbindungen. Die Aufnahme von anorganischem Arsen kann Krebs an Haut, Lunge und Blase verursachen sowie verschiedene nicht krebsartige Erkrankungen wie Atemwegs-, Herz-Kreislauf-, Nerven- und Stoffwechselkrankheiten begünstigen. Studien zeigen, dass der Verzehr von arsenhaltigem Reis und Reisprodukten, insbesondere bei Säuglingen und Kindern, das Krebsrisiko erhöht. Daher empfehlen Gesundheitsorganisationen, dass Kleinkinder nur als sicher gekennzeichnete Reisprodukte konsumieren. Die EU hat einen Grenzwert von 100 µg/kg für anorganisches Arsen in Reisprodukten für Kleinkinder festgelegt, während die WHO für polierten Reis bei Erwachsenen 200 µg/kg als maximal zulässig erachtet.³⁰

Eine völlig risikofreie Aufnahmemenge ist nicht bestimmbar, und das Vorkommen von Arsen in Lebensmitteln ist zwar unerwünscht, aber unvermeidlich.¹¹

Auch andere Schwermetalle, wie Cadmium oder Blei, können in Reis enthalten sein. Kontrollen von Grenzwerten sind daher dringend notwendig.¹⁴

Die Sporen von Bacillus cereus befinden sich auch auf rohem Reis und überleben das Kochen. Sie wachsen bei Temperaturen zwischen 30 und 37 °C, aber auch im Bereich von 15 bis 43 °C. Um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden, sollten Sie Reis in kleinen Mengen frisch zubereiten, um lange Lagerzeiten und damit das Vermehren der Sporen zu vermeiden. Nach dem Kochen muss der Reis bis zum Verzehr heiss bleiben (>63 °C); oder Sie lassen den Reis innerhalb von max. 2 Stunden abkühlen und lagern ihn gut verpackt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Stellen Sie keinen warmen Reis in den Kühlschrank. Ansonsten erwärmt sich der ganze Kühlschrank und es kann einige Zeit dauern, bis wieder die richtige Temperatur erreicht ist, was den Verderb der Lebensmittel begünstigt. Eine Lagerung von Reis bei Temperaturen zwischen 15 und 50 °C ist zu vermeiden, da dies das Wachstum von Bacillus cereus begünstigt.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) empfiehlt schwarzen Reis besonders für ältere Menschen, da er den Appetit steigert und bei Verdauungsstörungen hilft. Zudem soll er vorbeugend gegen Diabetes wirken. Bei Appetitlosigkeit kann vorheriges Anbraten helfen. Allgemein soll schwarzer Reis das Blut stärken und die Lebensenergie (Qi) erhöhen, besonders in Kombination mit Loquats und Süsskartoffeln. Menschen mit Nierenproblemen sollten ihn nach TCM jedoch meiden.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Wir konnten keine Studien finden, die speziell den ökologischen Fussabdruck von Schwarzem Reis untersucht haben. Daher zeigen wir Zahlen von anderen Reissorten:

Eine in Deutschland durchgeführte Übersichtsstudie des ökologischen Fussabdrucks von Lebensmitteln und Gerichten des Instituts für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg zeigt an der Supermarktkasse für Reis einen CO₂-Fussabdruck von 3,1 kg CO₂eq/kg. Dinkel hat mit 0,7 kg CO₂eq/kg und Haferflocken mit 0,6 kg CO₂eq/kg einen deutlich kleineren Fussabdruck.³⁴

Vollkornreis hat einen hohen Wasserfussabdruck, durchschnittlich ca. 2172 l/kg. Im globalen Durchschnitt liegt Getreide bei 1644 l/kg. Wurzelgemüse kommt auf ca. 387 l/kg – Kartoffeln brauchen nur 287 l/kg.³⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der geografische Ursprungsort von Reis und seine Domestizierung sind nicht eindeutig bekannt. Die allgemeine Annahme ist, dass die Domestizierung von Reis unabhängig in China, Indien und Indonesien erfolgte, wodurch drei Reisrassen entstanden: Sinica (auch bekannt als Japonica), Indica und Javanica (in Indonesien auch Bulu genannt). Es gibt Berichte, dass Reis in Indien zwischen 1500 und 2000 v. Chr. und in Indonesien um 1648 v. Chr. schon eine typische Ackerfrucht war. Archäologische Befunde belegen, dass die Menschen tropischen Reis oder Indica-Reis vor mind. 7000 Jahren in Ho-mu-tu kultivierten (Provinz Chekiang, China). Reis verbreitete sich rasch aus seinen tropischen (Süd- und Südostasien) und subtropischen (Südwest- und Südchina) Lebensräumen in höhere Lagen und in andere Breiten Asiens und erreichte Japan vor etwa 2300 Jahren. In den letzten sechs Jahrhunderten brachten Händler Reis nach Westafrika, Nordamerika und Australien. Ab 1690 etablierte sich der Reisanbau in South Carolina (USA). In Europa kultivierten Bäuerinnen und Bauern ab dem 8. Jahrhundert Reis in Portugal und Spanien. Zwischen dem 9. und 10. Jahrhundert erreichte er den Süden Italiens.¹

Die Legende besagt, dass die Kaiser Chinas dieses alte Getreide einst exklusiv assen.¹ Der schwarze Reis heisst auch 'Kaiser-Reis' oder 'verbotener Reis', da er in China als Tributgabe diente. Durch die Seltenheit war der Reis besonders geschätzt.¹³

Schwarzer Reis entstand durch eine Genmutation. Die Mutation im Gen Kala4 regt die Produktion des Farbstoffes Anthocyan an.¹³ Der Reis erhält dadurch seine typische dunkellila bis schwarze Farbe. Denselben Farbstoff haben auch Lebensmittel wie Heidelbeeren, Aubergine, Trauben und Blutorangen. Japanische Forscher gehen davon aus, dass die Mutation bei der Spezies Oryza sativa ssp. japonica stattfand und Kreuzungen sie auf andere Reissorten übertrug.

Hauptproduzenten für schwarzen Reis sind China, Thailand, Vietnam und Indonesien.

Seit Ende der 90er Jahre gibt es für den europäischen Markt schwarzen 'Venere'-Reis aus der italienischen Piemont-Region. Da sich der schwarze Reis aus China nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpasste, erfolgte die Kreuzung von China-Reis mit einer heimischen Sorte. Das Forschungszentrum von Sa.Pi.Se. (ein italienisches Unternehmen aus Vercelli) züchtete 1997 den 'Venere'-Reis durch konventionelle Kreuzung einer asiatischen Sorte des schwarzen Reis, die das IRRI (International Rice Research Institute) bereitstellte, mit einer lokalen Sorte. Der Reis gehört zur Japonica-Gruppe und hat ein mittellanges Korn.²³ So entstanden unter anderem die Reissorten 'Venere'-Reis und 'Nerone'-Reis. Beide Sorten wachsen heute noch in der italienischen Po-Ebene.

Wild zu finden

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt Reis von der Art Oryza rufipogon ab, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen.² Alle anderen Oryza-Arten - ausser die Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis sind auch die dunklen, langen Körner der amerikanischen Süssgräser-Gattung Zizania zu finden. Diese Pflanzen sind ebenfalls als Wasserreis bekannt. Sie gehören nicht zur selben Gattung wie Reis, sind aber über den Tribus Oryzeae verwandt.

Anbau - Ernte

Der Schwarze Reis ist weniger anfällig für Krankheiten aufgrund der enthaltenen Anthocyane und ähnlichen chemischen Verbindungen.¹Aber der Reis hat eine, im Vergleich zu anderen Reissorten, lange Vegetationsperiode. Das bedeutet mehr Aufwand bei der Bewirtschaftung und damit einen höheren Preis.⁵

Bäuerinnen und Bauern kultivieren schwarzen Reis je nach Land und Anbaugegebenheiten unterschiedlich. In Asien erfolgt die Bodenbearbeitung oft mit Tieren wie Büffeln oder Ochsen, während in mechanisierten Regionen Traktoren zum Einsatz kommen. Es gibt verschiedene Anbaumethoden, darunter die Aussaat per Hand (Broadcasting), das Bohren von Saatreihen (Drilling) und die arbeitsintensive Transplantation von Setzlingen. Schwarzer Reis wächst meist im bewässerten Tiefland, da er empfindlich auf Wassermangel reagiert. Die LandwirtInnen ziehen die Jungpflanzen entweder in Nass- oder Trockenbeeten vor und verpflanzen sie nach 25–30 Tagen ins Feld. Während des Wachstums regulieren sie die Wasserstände, optimieren die Unkrautbekämpfung und die Düngung. Für hohe Erträge sind eine stetige Wasserversorgung, Nährstoffmanagement und der Schutz vor Schädlingen entscheidend.¹

Azolla ist eine Wasserfarnpflanze, die in symbiotischer Beziehung mit Cyanobakterien lebt (Anabaena azollae). Diese Symbiose ermöglicht es Azolla, atmosphärischen Stickstoff zu fixieren, was für den Reisanbau von grosser Bedeutung ist. Azolla liefert den Reisfeldern den benötigten Stickstoff und verbessert die Bodenfruchtbarkeit, indem es organische Substanzen und verschiedene Nährstoffe wie N, P, K⁺, Ca2⁺ und Mg2⁺ erhöht. Die Düngemethode mit Azolla ist besonders für Reiskulturen interessant, da Azolla in überfluteten Bedingungen gedeiht, die auch für Reis ideal sind. Azolla fixiert atmosphärischen Stickstoff, verbessert die Bodenfruchtbarkeit durch die Erhöhung von organischer Substanz und Nährstoffen, unterdrückt Unkrautwachstum und reduziert Ammoniak-Verluste, indem es die pH-Werte und die Temperatur des überfluteten Wassers senkt. Diese Vorteile machen Azolla zu einer kostengünstigen und umweltfreundlichen Alternative zu synthetischen Stickstoffdüngern, die die Erträge und die Nachhaltigkeit im Reisanbau fördern.¹²

Die Reisernte erfolgt, nachdem die Rispen vergilbt sind. Am verbreitetsten ist die manuelle Ernte. Mithilfe von Sicheln ernten die BäuerInnen und Bauern den reifen Reis und binden die Rispen zu Garben zusammen. Zwischen der Ernte und dem Drusch liegen bei der manuellen Ernte einige Tage, damit der Reis ein wenig trocknen kann. Weniger traditionell ist die mechanische Ernte. Mähdrescher ernten die reifen Rispen und dreschen sie.¹⁵ Reinigen und Nachtrocknen sind bei beiden Ernteverfahren nötig, da ein lagerfähiges Reiskorn nur einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % besitzen darf. Diese nahezu unbehandelte Reisform nennt sich Rohreis, ungeschälter Reis oder Paddyreis. Das keimfähige Reiskorn ist lediglich gedroschen und getrocknet und nicht für den Verzehr, jedoch für die Aussaat geeignet. Durch das Entfernen der harten, hölzernen, kieselsäurehaltigen Spelzen erhält man den Halbrohreis (auch: Vollkornreis, Naturreis, brauner Reis, Vollreis, Cargoreis). Er enthält weiterhin den vitalstoffreichen Keimling sowie das Silberhäutchen und ist aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe sehr sättigend.

Weiterführende Informationen

Die Gattung Oryza gehört zum Stamm Oryzeae der Familie Poaceae (Süssgräser). Innerhalb des Stammes Oryzeae gibt es 12 Gattungen. Die Gattung Oryza umfasst etwa 22 Arten, von denen 20 wilde Arten sind. Nur zwei Arten sind kultiviert: O. sativa ist weltweit verbreitet, O. glaberrima kommt ausschliesslich in westafrikanischen Ländern vor.¹

Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) sind die zwei bedeutendsten Unterarten von Oryza sativa. Der Mittelkornreis ist eine Varietät des Rundkornreises. In der Literatur ist Mittelkornreis aber auch immer wieder als eigene Unterart (Oryza sativa ssp. javanica) klassifiziert aufzufinden; allerdings ist dies eher eine morphologische Unterteilung als eine genetische.³⁶

Schwarzer Reis (verbotener Reis) ist von der Form her meist dem Mittelkornreis zugeordnet.

Das Reiskorn besteht aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschalen und Fruchtwand, wobei die letzten drei zusammen das sogenannte Silberhäutchen bilden.

Aufgrund seiner dunklen Farbe verwechselt man schwarzen Reis häufig mit dem dunkelkörnigen Wildreis oder einem Gericht, bei dem man Reis mit Tintenfischfarbe einfärbt (z.B. Risotto nero oder schwarzes Tintenfisch-Risotto).³

Es gibt mehr als 200 verschiedene Sorten von schwarzem Reis weltweit. China ist für 62 % der globalen Produktion von schwarzem Reis verantwortlich und hat mehr als 54 moderne Sorten mit hohen Ertragsmerkmalen und mehreren Resistenzen entwickelt.¹

Alternative Namen

Schwarzer Reis hat aufgrund der vielen Sorten viele Namen. Er trägt die Namen: Venus-Reis (Venusreis oder Venus Reis), Riso Venere, Riso Nerone, Nerone-Reis (Nerone Reis), Riso integrale nero, Schwarzer Piemont Reis, Riso Nero Venere, Schwarzer Venere Reis, lila Reis, verbotener Reis uvm.

Im Englischen heisst schwarzer Reis auch forbidden rice, emperor’s rice, black rice, purple rice, heaven rice, imperial rice, king's rice oder prized rice.

Literaturverzeichnis - 36 Quellen

1.	Kushwaha UKS. Black Rice: Research, History and Development. Springer; 2016:20,120:151-177.
2.	Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
3.	Donhauser R. Reis, der. Das grosse Grundlagenbuch. Verlag: EMF.
4.	Gilbert R, Stringer M, Peace T. The Survival and Growing of Bacillus cereus in Boiled and Fried Rice in Relation to Outbreaks of Food Poisoning. Hyg. Camb. 1974;73(3):433–444.
5.	Putri YR, Ismoyowati D. Marketing Strategy Development for Yogyakarta Local Black Rice. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2020;425(1):012028.
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