Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Рис длиннозерновой, белый, сырой (био?)

Длиннозерный белый рис становится при варке рыхлым и менее липким. Белый рис из-за шелушения больше не может прорасти в сыром виде. Доступен био - качества.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. Indica) включает рисовые зерна узкой формы длиной 6-8 мм.1 Белый длиннозерный рис (био) очищается и шлифуется, поэтому он больше не может прорастать в сыром виде. В зависимости от сорта или типа риса он имеет полупрозрачное или мутное зерно.

Применение длиннозерного риса в кулинарии:

Длиннозерный рис (белый) часто имеет больше полупрозрачных зерен, которые содержат больше растворимого крахмала (около 20% амилозы), чем круглозерный рис, зерна которого более мутные, более липкие и в основном содержат амилопектин. Из-за растворимого крахмала в длиннозерном рисе он получается более рыхлым и менее липким. Однако липкость зависит не только от сорта риса, но и от способа обработки.

Белый длиннозерный рис часто используют в качестве гарнира без добавления специй к другим блюдам, таким как веганские карри, рагу или супы. При приготовлении белый длиннозерный рис также часто смешивают с тушеными овощами, такими как морковь, горох и кабачки. В качестве жареного риса на сковороде быстро готовится пропаренный длиннозерный рис с грибами, красным сладким перцем и зеленым луком. При правильном охлаждении Вы также можете смешать его с холодными ингредиентами, такими как вяленые помидоры, оливки, огурцы, помидоры черри, немного уксуса или лимонного сока, и подавать как рисовый салат.

В зависимости от способа приготовления к длиннозерному рису подходят такие классические специи, как петрушка, зеленый лук или кервель. Длиннозерный рис с базиликом, орегано или тимьяном имеет средиземноморский вкус. Соевый соус и свежие листья кориандра хорошо сочетаются с жареным ароматным рисом.

Длиннозерный белый рис остается воздушным и несколько зернистым даже после приготовления. Если Вы оставите рис в кастрюле слишком долго, не давая ему испариться и не разрыхляя его, все виды риса слипнутся и потеряют рыхлость. Классификация длиннозерного риса не всегда очень четкая, часто это также торговые названия, а не настоящие разновидности. В следующем списке представлены самые популярные виды длиннозерного риса:

Рис басмати: длиннозерный рис из Гималаев с ароматным запахом, поэтому он считается ароматным рисом. Длинные зерна риса басмати остаются рыхлыми после приготовления - при условии, что Вы не оставляете рис в кастрюле надолго. Рис басмати вреден для здоровья? Рис басмати доступен как белый рис или как более полезный цельнозерновой рис.

Жасминовый рис: также длиннозерный рис и имеет цветочный аромат, напоминающий жасмин и попкорн. Помимо ароматного риса, Вы также можете найти парфюмерный рис, сиамский рис или тайский ароматный рис. Жасминовый рис немного меньше, чем рис басмати, а также немного более липкий, что делает его очень популярным в тайской кухне. Жасминовый рис также доступен в виде молотого или цельнозернового риса. Жасминовый рис также доступен в виде красного жасминового риса или тайского черного жасминового риса.

Рис Патна (рис Патна): белый (шлифованный) длиннозерный рис из Патны (Индия). Этот кружевной длиннозерный рис (также известный как рис Сиам Патна) является одним из самых популярных сортов риса, и ему разрешается использовать название «Патна», только если зерна в среднем длиннее 6,4 мм. Прозрачные зерна остаются твердоватыми при укусе после приготовления и лишь немного прилипают. Довольно невкусный рис отлично сочетается со сладкими и солеными блюдами.

Рис Садри: длиннозерный рис из Ирана с немного более короткими, но более прочными зернами, который при приготовлении имеет мягкую сердцевину и имеет ароматный или цветочный аромат. Есть также копченый рис Садри Дуди, который коптят на дровах и придают типичный дымный аромат.

Длиннозерный рис (белый) очень часто также пропаривают. Это не разновидность, а производственный процесс («частично провареный»), в котором сырой рис (не рис-сырец) замачивают, обрабатывают паром и давлением, а затем снова сушат, очищают от кожуры и полируют. Такая «предварительная подготовка» сокращает время приготовления, зерна становятся рыхлыми и остаются зернистыми. Этот рис меньше всего подходит для рисового пудинга, ризотто или суши.

Если Вы знаете структуру рисового зерна, Вы знаете, что кожура плода, кожура семян и алейроновый слой расположены под леммой. Однако при очистке от кожуры Вы также удаляете проростки, поэтому белый полированный рис больше не прорастает. Поэтому он не подходит в качестве сырой пищи. Для проращивания подходит только цельнозерновой рис, так как его можно есть сырым путем замачивания и проращивания. Подробнее об ингредиенте цельнозернового риса, коричневого риса читайте в разделе «Проращивание цельнозернового риса».

Рис также используется для производства аррака (арракка), бренди из риса, точнее из ферментированного рисового пюре (35-70% спирта по объему). Белый рис также используется для приготовления рисового уксуса, рисового молока (рисового напитка), саке (рисового вина) и рисовой муки.13

Веганский рецепт белого длиннозерного риса на сковороде:

Ингредиенты (для 2 человек): 120 г белого длиннозернистого риса (органический), 400 г брокколи, 1 стакан / банка вареной фасоли (примерно 260 г), 1 луковица, 1 кусок имбиря (примерно 2 см), 2 шт. столовые ложки рафинированного рапсового масла, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки семян подсолнечника, 2 чайные ложки порошка карри, соль и перец.

Приготовление: Положите сырой белый длиннозерный рис в слегка подсоленную воду и варите, добавив в него удвоенное количество воды или в соответствии с инструкциями на упаковке. Тем временем нарежьте промытые соцветия брокколи на кусочки, промойте фасоль водой и процедите, очистите и нарежьте лук и кусочек имбиря.

Немного обжарьте луковые кубики и дольки имбиря на сковороде, слегка подогретой с рапсовым маслом. Затем добавьте брокколи и фасоль и потушите с соевым соусом и лимонным соком. Накройте крышкой и готовьте несколько минут. В зависимости от Вашего личного вкуса, Вы можете немного обжарить семечки на сковороде, не добавляя масла, и отложить их в сторону. Полезнее пропустить этот процесс и использовать семена подсолнечника без обжарки.

Смешайте порошок карри с приготовленным белым длиннозерным рисом и добавьте в сковороду с семенами подсолнечника. Приправьте веганское рисовое блюдо солью и перцем.

Веганские рецепты с белым длиннозерным рисом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить длиннозерный рис?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., определенно есть в продаже белый длиннозерный рис. В зависимости от размера и ассортимента Вы найдете разные виды белого длиннозернистого риса, такие как рис басмати, жасминовый рис, иранский рис Садри (копченый рис Садри Дуди), кружевной длиннозерный рис (рис Патна) или пропаренный длиннозерный рис. В дополнение к сырому рису некоторые супермаркеты также предлагают предварительно приготовленный (приготовленный на пару) длиннозерный рис с маслом и солью для использования в микроволновой печи.

Магазины здорового питания, аптеки, магазины экологически чистых продуктов и супермаркеты органических продуктов (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) предлагают длиннозерный цельнозерновой рис органического качества (органический) в дополнение к белому длиннозерному рису (сырому).

Белый длиннозерный рис теряет большую часть своих ценных питательных веществ из-за очистки, шлифовки и полировки. Поэтому в некоторых странах белый рис обогащен железом, ниацином и другими витаминами. Мы рекомендуем Вам всегда внимательно читать информационный бюллетень и при необходимости использовать натуральный длиннозерный шелушёный рис.

Самостоятельное приготовление:

Для белого длиннозерного риса идеально подходят методы приготовления в кастрюле, например метод набухания, при котором вода не сливается, а питательные вещества, растворенные во время варки, сохраняются. Перед тем как начать, необходимо взвесить рис в сухом состоянии, например, 150 г. Затем промойте белый длиннозерный рис большим количеством воды, чтобы удалить излишки крахмала. Теперь доведите до кипения в кастрюле 300 мл воды. Можно добавить немного соли и перемешать промытый белый длиннозерный рис. Теперь огонь надо уменьшить до минимального уровня, и кастрюлю закрыть крышкой. Рис должен тушиться на слабом огне около 15-20 минут без перемешивания. Когда жидкость впитается, рис разрыхляют вилкой и подают к столу. Здесь следует отметить, что не для всех видов риса требуется одинаковое количество воды. Лучше всего следовать инструкциям на упаковке для метода набухания.

При использовании водного метода после промывания рис варят в большом количестве воды (примерно в шесть раз больше) в течение примерно 15 минут без крышки. Затем Вы переливаете рис через сито, кладете обратно в кастрюлю и накрываете еще на 5 минут.

Также можно приготовить длиннозерный рис в рисоварке, в микроволновой печи или на пару (рис, приготовленный на пару в кастрюле). Подробное описание можно найти в ингредиенте белый круглокозернистый рис.

Хранение:

Как и все виды риса, белый длиннозерный рис следует хранить в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Белый длиннозерный рис очищается от кожуры, поэтому его можно хранить около двух-трех лет. С другой стороны, цельнозерновой рис имеет срок годности около одного года: серебристая кожица и ростки все еще присутствуют, что делает его прогорклым.

Не храните белый рис (сырой) рядом с продуктами с сильным запахом, такими как специи, кофе, чай или шоколад, иначе зерна риса впитают их запах.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Белый длиннозерный рис содержит 365 ккал на 100 г сырого продукта, который в основном состоит из углеводов (около 80%). По содержанию 7,1 г белка на 100 г белый длиннозерный рис почти равен цельнозерновому рису. По сравнению с другими зерновыми (овес: 17 г, пшеница: 10 г), рис содержит немного меньше белка. При 0,66 г / 100 г жира практически нет.2

Рис теряет большую часть марганца из-за шлифовки: содержание марганца в сыром белом длиннозерном рисе составляет 1,1 мг / 100 г, в цельнозерновом рисе - чуть менее 4 мг / 100 г. Не следует недооценивать потери из-за процесса варки: вареный длиннозерный цельнозерновой рис содержит всего 0,97 мг марганца на 100 г. При 21 мг / 100 г сырого нута содержится почти в 20 раз больше этого микроэлемента, но он теряется при варке и в конечном итоге составляет всего около 1 мг / 100 г. Марганец играет важную роль в развитии хрящевой ткани. ткани, среди прочего.3

Хотя содержание белка в рисе ниже, чем в других видах зерна, он все же содержит ценные аминокислоты. 100 г белого длиннозерного риса содержат 0,08 г триптофана, что покрывает около 33% суточной потребности. Такое же количество триптофана содержится в вареной чечевице, но потери при варке здесь также заметны, потому что сырая чечевица будет иметь 0,22 г / 100 г. Аминокислота валин присутствует в количестве 0,44 г / 100 г, с таким же количеством манной крупы мягкой пшеницы (сырой). В 100 г спелых соевых бобов содержится 0,59 г триптофана и 2 г валина. Белый длиннозерный рис также содержит действительно незаменимую аминокислоту треонин (0,26 мг / 100 г). Как информированный веган, Вы обычно получаете достаточно треонина для своего организма.2

Селен доступен в среднем в количестве 15 мкг / 100 г, что покрывает 27% суточной потребности. Кукуруза и рожь имеют схожие значения. Бразильские орехи, например, могут значительно обогатить селеном: 1 917 мкг / 100 г 1–3 бразильских орехов в день (из Боливии) достаточно для повседневных потребностей.2 Селен способствует системе антиоксидантной защиты организма.4 Обратите внимание: содержание селена обычно очень сильно варьируется в зависимости от района выращивания и характера почвы.

Вы можете найти все ингредиенты белого длиннозерного риса, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Как и весь чистый рис, белый длиннозерный рис не содержит глютена. Мы рекомендуем людям с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью обращать внимание на примечание о безглютеновой пище (например, на перечеркнутый колос пшеницы) при покупках. Потому что во время обработки это также может привести к загрязнению, потому что те же машины используются и для обработки зерна.

Вареный белый рис, благодаря его легкой перевариваемости и вяжущим свойствам, может помочь восстановить слизистые оболочки кишечника после воспаления толстой кишки или желудочно-кишечного тракта.5

Рисовые отруби с высоким содержанием клетчатки, которые часто считаются побочным продуктом переработки риса, можно покупать и использовать так же, как и пшеничные отруби. Рисовые отруби обладают антиоксидантным действием и при профилактическом употреблении могут защитить от рака толстой кишки.6

По данным Всемирной организации здравоохранения, рисовый суп, который также зарекомендовал себя в традиционной китайской медицине (ТКМ) при желудочно-кишечных заболеваниях, слабости почек и аллергии, также помогает детям с острой диареей. Однако ВОЗ рекомендует этот суп в сочетании с раствором для пероральной регидратации и цинковой терапией.9

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Шлифованный рис вреден для здоровья? Белый рис (очищенный или полированный) содержит мало полезных ингредиентов, так как они были удалены вместе с внешними слоями (кожура, алейроновый слой и проростки). Это также означает, что содержание клетчатки значительно ниже. Ясно, что длиннозерный цельнозерновой рис предпочтительнее белого длиннозерного риса.5 Белый рис имеет значительно более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой рис. Следовательно, употребление белого риса приводит к более быстрому повышению уровня сахара в крови. Частое употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Это было продемонстрировано в ходе исследования, проведенного среди людей из Азии.7 С другой стороны, регулярное употребление цельнозернового риса снижает риск развития диабета.14 Подробнее о диабете читайте в нашей статье Растительная пища может предотвратить или вылечить диабет 2 типа.

В некоторых рисоводческих регионах подземные воды сильно загрязнены мышьяком и кадмием из-за использования удобрений и пестицидов. Рис поглощает эти токсины с водой и обогащает их. С 2015 года действует постановление ЕС, которое устанавливает максимальные уровни мышьяка в рисе и рисовых продуктах.15 Высокие уровни иногда также обнаруживаются в таких продуктах, как рисовые хлопья и рисовые лепешки. Маленькие дети усваивают мышьяк даже легче, чем взрослые, поэтому детям младше 3 лет не рекомендуется питаться преимущественно рисом и рисовыми продуктами.18,19 Максимальный уровень неорганического мышьяка в рисе, который используется для промышленное производство продуктов питания для младенцев и детей младшего возраста с 2015 года составляет менее 0,1 мг / кг.8

Народная медицина - натуропатия:

Во время голодания несоленый рисовый суп выводит токсины и воду.

Распространение - происхождение:

Происхождение рисового растения точно не установлено; в Юго-Восточной Азии обнаружены остатки собранного дикого риса (Oryza rufipogon), предка известного нам культурного риса (Oryza sativa). Виды Oryza были обнаружены в трех разных центрах одомашнивания: в Южной Америке, Азии и Африке.10 Как давно существует рис? Люди, вероятно, выращивали рис с 5000 или 4000 лет до нашей эры. В настоящее время на Азию приходится около 90% мирового урожая 10, в основном на Китай, Индию и Юго-Восточную Азию.11

Выращивание - сбор урожая:

В ингредиенте цельнозерновой рис Вы найдете более подробную информацию о методах выращивания и сбора риса.

Экологические аспекты:

По сравнению с выращиванием влажного риса, выращивание сухого риса менее вредно для окружающей среды и климата из-за более низкого потребления воды и меньшего образования метана.16

Общая информация:

К какой группе растений относится рис? Как и другие злаки, рис принадлежит к семейству злаковых (Poaceae) и роду Oryza. Длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. Indica) и короткозерный рис (Oryza sativa ssp. Japonica) относятся к подвидам Oryza sativa. Среднезернистый рис (Oryza sativa ssp. Javanica) также можно найти как отдельный подвид, хотя это скорее морфологическое, чем генетическое подразделение. Точнее, среднезернистый рис - это разновидность короткозернистого риса. Oryza sativa var. Glutinosa (липкий рис) - это также сорт, который в основном культивируется в Китае и Таиланде. Oryza glaberrima встречается почти исключительно в поймах Западной Африки. Водный рис (Zizania) не является диким рисом, хотя его называют диким рисом.

Сколько видов риса существует во всем мире? В настоящее время во всем мире известно более 120 000 разновидностей риса.17 Однако систематическая классификация практически невозможна из-за разнообразия разновидностей и гибридов.

Рис - одна из самых важных сельскохозяйственных культур в мире, поскольку он является основным продуктом питания почти для половины населения мира.10

Альтернативные названия:

На английском языке белый длиннозерный рис известен как long-grain white rice, white rice.

В России длиннозерный рис называют длиннозернистым или длиннозерновым, а иногда просто длинным.

Ключевые слова использования:

Рисовое масло, воск и белковую кормовую муку получают из отходов или побочных продуктов переработки риса. Оболочки рисового зерна используются для строительных панелей, а также в качестве полировального и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве и в качестве плетеного материала для изготовления циновок, мешков и шляп.12

Рис также используется в медицине и косметике. Тот факт, что рис символизирует счастье, плодородие и жизнь, используется в религиозных обрядах и обычаях, бросая рис (сырой), например, на свадьбах.

В художественном перформансе «Подсчет риса» художница Марина Абрамович неоднократно просила участников мастерской считать зерна риса не менее шести часов. Это должно усилить настойчивость, концентрацию, восприятие и самоконтроль, а также разрушить стереотипы мышления.

Литература / Источники:

19 источников

  1. BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. Richtlinie für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis. 2015.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. 2013; 27(3): 208-212.
  4. Mehdi Y, Hornick J-L, Istasse L, Dufrasne I. Selenium in the environment, metabolism and involvement in body functions. Molecules. 2013; 18(3): 3292-3311.
  5. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006. 212-215.
  6. Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Colorectal Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016; 68/8: 1269-1280.
  7. Hu EA, Pan A et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012; 344.
  8. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. Dokument aktualisiert am: 11.12.2017.
  9. Kanmehr M et al. The Effect of G-ORS Along With Rice Soup in the Treatment of Acute Diarrhea in Children: A Single-Blind Randomized Controlled Trial. Nurs Midwifery Stud. 2016; 5: e25852.
  10. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York: 1977: 57-68.
  11. Fao.org Produktionsstatistik der FAO 2019.
  12. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Ulmer Eugen Verlag: Stuttgart; 1976.
  13. Pagewizz.com Vom Reisöl bis zum Reiswein – Reisgetränke und flüssige Lebensmittel aus Reis.
  14. Sun Q. White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in us men and women. Arch Intern Med. 14. Juni 2010;170(11):961.
  15. Verordnung (EU) 2015/1006 der Europäischen Kommission zur Änderung der Verordnung 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Lebensmitteln.
  16. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 609-611.
  17. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis.
  18. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014.
  19. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020.