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Sojasauce (Tamari)

Sojasauce (Tamari) dient nicht nur als Dip für Sushi. Die salzig-würzige Sauce aus Sojabohnen eignet sich auch zum Marinieren und Würzen von Pfannengerichten.
  34/65/01  LA:ALA
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Es gibt helle und dunkle Sojasaucen. Helle Sojasauce stammt aus der ersten Pressung, schmeckt ziemlich salzig und ist die am häufigsten verwendete Sojasauce. Dunkle Sojasauce ist länger fermentiert und oft mit Karamell oder Melasse versetzt. Sie ist weniger salzig, dicker und leicht süßlich im Geschmack.

Allgemeine Information:Aus Wikipedia: "Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (regional begrenzt) Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. ... Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell fermentierten („gebrauten“) Sojasaucen benötigen Mikroorganismen (vor allem Aspergillus oryzae) Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.

Grundsätzlich wird zwischen Shōyu und Tamari unterschieden. Tamari ist stärker im Geschmack und enthält keinen Weizen oder Reis. Von der japanischen Bezeichnung shōyu stammt auch der Begriff Soja."

Inhaltsstoffe:Übersetzt aus "en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce": "100 ml Sojasauce enthält die folgenden Inhaltsstoffe gemäss der USDA:

Kalorien (kcal): 60, Fett: 0,1 g, Kohlenhydrate: 5,57 g, Ballaststoffe: 0,8 g, Proteine: 10,51 g, Natrium: 6 g"

Verwendung:Vor allem in asiatischen Gerichten darf Sojasauce für die würzige und herzhafte Note häufig nicht fehlen. Bei Sushi ist sie unverzichtbar. Auch als Marinade kann Sojasauce Fisch, Fleisch und Tofu eine angenehme Würze verleihen.

Geschichte:"Bereits vor über 2.500 Jahren ist Sojasauce in China hergestellt worden. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert. ... Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce ... die japanische Sojasauce geboren. ... Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce schließlich im 17. Jahrhundert nach Europa."

Sojasauce und "Rohkost":Sojasauce (Tamari) betrachten wir nicht als Rohkost. Während des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen normalerweise, da grüne Bohnen jeder Art das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin enthalten. Phasin beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme im Darm, wirkt hämagglutinierend (verklumpt die roten Blutkörperchen) und kann in höheren Dosen auch die Darmzotten zerstören. Erhitzungsprozesse (kochen, rösten etc.) zerstört Phasin und macht somit Sojabohnen und daraus hergestellte Produkte wie Tofu, Miso oder Tempeh für den Menschen verzehrbar. Somit sind selbst unpasteurisierte Sojaerzeugnisse keine eigentliche Rohkost mehr, sondern lediglich durch die Fermentation "wiederbelebte" Kochkost.

Traditionelle Herstellung: "Die Ausgangszutat sind Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht eine Trockenmaische, koji genannt. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Tanks gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten."

Industrielle Herstellung: "Jenseits der beschriebenen traditionellen Fermentation werden zahlreiche Sojasaucen nicht mehr nach diesem Verfahren hergestellt. Ausgangsprodukt ist für diese dann Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben. Auf diese Weise kann der gesamte Herstellungsprozess von Monaten und Jahren ... auf wenige Tage reduziert werden, da die ursprüngliche Fermentation entfällt.

Da sich solch hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 60 kcal3,0 %
Fett/Lipide 0,1 g0,1 %
davon gesättigte Fette 0,01 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 5,6 g2,1 %
davon Zucker 1,7 g1,9 %
Ballaststoffe 0,8 g3,2 %
Proteine (Eiweiss) 11 g21,0 %
Kochsalz (Na:5'586,0 mg)14'188 mg591,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
Natrium, Na 5'586 mg698,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,18 g73,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,41 g44,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,49 g39,0 %
ProtLysin (Lys, K) 0,73 g39,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,53 g34,0 %
ProtValin (Val, V) 0,52 g33,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 0,74 g30,0 %
ElemMangan, Mn 0,5 mg25,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 4 mg25,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,04 g< 0,1 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,18 g73,0 %
Threonin (Thr, T) 0,41 g44,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,49 g39,0 %
Lysin (Lys, K) 0,73 g39,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,53 g34,0 %
Valin (Val, V) 0,52 g33,0 %
Leucin (Leu, L) 0,74 g30,0 %
Methionin (Met, M) 0,17 g18,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 5'586 mg698,0 %
Phosphor, P 130 mg19,0 %
Magnesium, Mg 40 mg11,0 %
Kalium, K 212 mg11,0 %
Calcium, Ca 20 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,5 mg25,0 %
Eisen, Fe 2,4 mg17,0 %
Kupfer, Cu 0,14 mg14,0 %
Zink, Zn 0,43 mg4,0 %
Selen, Se 0,8 µg1,0 %
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