Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Arroz de grano largo, blanco, crudo

El arroz blanco de grano largo se utiliza sobre todo en platos salados y sabrosos, ya sea como guarnición o mezclado con otros ingredientes.
Agua 11,6%  91/08/01  LA : ALA
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El arroz se cultiva en muchos países. En Asiase considera un alimento básico. Entre las variedades más importantes de arroz podemos encontrar el arroz de grano largo no glutinoso (Oryza sativa ssp. Indica), como el patna o el basmati, y los arroces redondos o glutinosos. Morfológicamente se puede distinguir otra variedad: el arroz de grano medio. Dentro de la especie Oryza sativa no hay variedades silvestres. El arroz salvaje que podemos encontrar en los comercios no pertenece al género Oryza, sino al Zizania.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual».

Cultivo y expansión:

«El arroz no es una planta acuática sino que, desde hace siglos y a través del cultivo y de la selección, se ha adaptado a la inundación de los campos. La anegación de los cultivos durante el crecimiento del arroz evita la aparición de malas hierbas e insectos dañinos, y es el principal motivo por el que se realiza esta práctica.

Tras cortar el arroz maduro, se realiza el trillado, aunque se mantiene la cáscara. Durante el siguiente paso, los granos de maíz se secan y se elimina entre el 14 y el 16 % de la humedad que contienen. Este producto intermedio se conoce como arroz crudo o arroz paddy. A partir de este momento y, en función de los procesos posteriores, se obtienen distintos productos.

En un molino se retiran las cáscaras para que quede el grano de arroz, que está compuesto por el endospermo, el germen y la capa de aleurona que lo rodea». El arroz que se obtiene es el que se conoce como arroz integral, arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno.

Durante el blanqueado del arroz sin pelar se elimina la capa de aleurona y el germen. A este tipo de arroz se le conoce como arroz blanqueado o arroz blanco. Se conserva mejor que el arroz integral, pero pierde gran parte de sus minerales y vitaminas. Tras el blanqueado, el arroz se pule para alisarlo y se comercializa como arroz pulido.

Para su comercialización, se distinguen dos tipos de arroz: el arroz de grano largo y el arroz redondo o de grano corto. Los granos de arroz largo suelen medir más de 6 milímetros.

Los expertos distinguen cada uno de los tipos de arroz. Por ejemplo, para elaborar un risotto se utilizan principalmente los tipos arborio o carnaroli y, en la cocina india, el basmati o el jazmín. En total, podemos diferenciar más de 120 000 tipos de arroz en todo el mundo *».

Composición:

«El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.

Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. ... El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.

Usos:

«El arroz se utiliza sobre todo para la alimentación humana (92 %). Un 4 % se emplea como forraje, un 3 % en la industria y tan solo un 2 % como semillas para replantar *».

«Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos».

El arroz se emplea también para elaborar arrak (una bebida alcohólica del sur de Asia) aguardiente, vinagre de arroz, leche de arroz, sake (vino de arroz), harina de arroz, papel de arroz y paja de arroz (para la fabricación de sombreros, escobas, etc.).

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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