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Weichweizengriess, nicht angereichert

Nicht angereicherter Weichweizengriess stellt man aus dem gleichnamigen Getreide her. Zöliakie-Erkrankte sollten den glutenhaltigen Griess nicht verzehren.
  87/12/01  LA:ALA
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Nicht angereicherter Weichweizengriess enthält Gluten und kann je nach Produktion feine, mittlere oder grobe Korngrössen aufweisen. Typischerweise verwendet man Weichweizengriess für Breie und Süssspeisen.

Verwendung in der Küche:Sinngemäss aus Wikipedia: Weichweizengriess verwendet man in der Küche gerne für Griessbrei, Desserts, Süssspeisen, Griessschmarrn, Griessklösschen, zum Kuchenbacken oder für die Knödelherstellung. Auch für Babynahrung und Kinderbrei ist Weichweizengriess bestens geeignet und als spezieller Babygriess erhältlich, den man in erkaltende Flüssigkeit einrühren kann. Da Weichweizengriess durch Dämpfen und anschliessendes Walzen aufgeschlossen und leichter verdaulich ist, muss man Babygriess nicht aufkochen.1

Einkauf:Heller Weichweizengriess findet man praktisch in den meisten Supermärkten sowie im Online-Handel. Beim Vollkorn-Weichweizengriess könnte sich die Suche deutlich schwieriger gestalten. Alternativ kann man hier auf Vollkorn-Dinkelgriess zurückgreifen, der ein enger Verwandter des heutigen Weichweizen ist. Vollkorn-Dinkelgriess ist im Bio-Handel erhältlich. Babygriess kann angereichert sein, daher sollte man die Zutatenliste überprüfen, wenn dies nicht erwünscht ist.

Inhaltsstoffe:Entgegen einer weitverbreiteten Meinung enthält Gluten alle essentiellen Aminosäuren. Allerdings hat es für sich alleine genommen eine geringe biologische Wertigkeit von etwa 55 % des Vollei-Standards. Durch Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit Hülsenfrüchten, entsteht dagegen ein Gesamteiweiss mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit.2 Alle weiteren Inhaltsstoffe sind vom Ausmahlungsgrad des Weichweizens abhängig.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Da Weichweizengriess Gluten enthält, sollten ihn Menschen mit Zöliakie nicht konsumieren. Weltweit leiden weniger als ein Prozent der Bevölkerung unter einer solchen Glutenunverträglichkeit.3

Allgemeine Informationen:Griess ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Grösse von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Griesskörnchen sind rundlich bis kantig und weiss bis gelblich-braun gefärbt.1 Neben dem aus Weichweizen (Triticum aestivum) hergestellten Weichweizengriess ist auch Hartweizengriess erhältlich, der aus dem gleichnamigen Getreide (Triticum durum) hergestellt ist. Hartweizengriess verwendet man bevorzugt für die Teigwarenproduktion, aber auch für Griesssuppe, Griessnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn.

Produktion:Griess wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Griss- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Griess abgetrennt.1 Man unterscheidet zwischen grobem Griess (600-1‘000 µm), mittlerem Griess (475-600 µm) und feinem Griess (300-475 µm). Feinere Fraktionen als der Griess ergeben Dunst (150-300 µm) oder Mehl (>150 µm).

Etymologie:Das Substantiv mhd. grieȥ, ahd. grioȥ gehört wie das Adjektiv gross (mhd., ahd. grōȥ, ursprünglich „grobkörnig“) zu der idg. Wurzel ghreu- „zerreiben, zermahlen, zerbröckeln“.1

Wissenswertes:Neben Weichweizengriess aus Weichweizen lässt sich auch aus anderen Getreide- bzw. Pseudogetreidesorten wie Hafer, Gerste, Dinkel oder Buchweizen Griess herstellen, den man meistens für süsse Breigerichte verwendet. Den aus Mais hergestellten Griess nennt man Polenta.

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Griess [Internet]. Version vom 15.01.2018 [Zitiert am 14.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Grie%C3%9F
  2. Wikipedia. Weizen [Internet]. Version vom 29.12.2017 [Zitiert am 14.02.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Weizen
  3. ZEIT ONLINE. Die Legende vom bösen Gluten [Internet]. Version vom 29.11.2013 [Zitiert am 14.02.2018]. Verfügbar unter: http://www.zeit.de/2013/48/gluten-unvertraeglichkeit

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