Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Reisessig

Reisessig ist ein besonders milder Essig und in der asiatischen Küche beliebt, insbesondere für die Zubereitung von Sushi-Reis.
  00/00/00  LA:ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Reisessig weist im Vergleich zu europäischen Essigsorten eine milde, reduzierte Säure auf. Mit dem ursprünglich aus Japan stammenden Essig bereitet man traditionell süss-saure Marinaden (Sushizu) für Reis, Gemüse und Ingwer zu. Reisessig ist auch als Reisessigpulvermischung (Sushinoko) erhältlich.

Verwendung in der Küche:In der asiatischen Küche verwendet man Reisessig vorwiegend zum Würzen von Sushi-Reis. Dabei gibt es zwei Varianten. Man kann Sushizu, eine Würzmarinade aus aufgelöstem Salz und Zucker in Reisessig, unter heissen und fertig gekochten Sushi-Reis mischen. Dadurch erhält der Reis seinen Glanz und seine authentische Note. Oder man gibt Sushinoko, eine fertig gewürzte Reisessigpulvermischung, direkt ins Kochwasser. Für 300 g Reis benötigt man einen Teelöffel der chemisch gebundenen Essigsäure, die erst beim Kontakt des Pulvers mit Wasser wieder entsteht.

Reisessig verwendet man ausserdem zur Herstellung von Beilagen, zum Würzen von Suppen, Salaten oder Algen sowie zum Marinieren. So eignet sich die süss-saure Sushizu-Marinade aus Reisessig, Zucker und Salz hervorragend zum Marinieren verschiedenster Gemüse, z. B. Gurken, Mixed Pickles, Karotten oder Knoblauch. Eine typische asiatische Spezialität ist Gari. Dabei handelt es sich um süss-sauer eingelegte, hauchdünne Ingwerscheiben, die man gerne als Beilage zu Sushi isst, um den Geschmack verschiedener Sushis im Mund zu neutralisieren.

Einkauf:Reisessig oder Reisessigpulvermischungen (Sushinoko) bekommt man ausserhalb von Asia-Läden und -Märkten, im Online-Handel, der Asien-Abteilung im Supermarkt oder in Bioläden. Reispulvermischungen enthalten neben pulverisiertem fermentiertem Reisessig einen Säureregulator sowie Salz und Zucker.

Lagerung:Reisessig hat aufgrund der konservierenden Eigenschaft von Essigsäure selbst in angebrochenem Zustand eine extrem lange Haltbarkeit. Sollte er sich eintrüben, kann Reisessig zumindest noch für Reinigungszwecke (Entkalken) Verwendung finden.

Inhaltsstoffe:Reisessig enthält etwa nur drei bis vier Prozent Essigsäure, im Vergleich zu den in Europa verbreiteten Branntweinessig, Obstessig oder Weinessig, die fünf bis sechs Prozent aufweisen. Speziell in Deutschland muss Essig mindestens fünf Prozent Säure aufweisen, beim Reisessig scheint da aber eine Ausnahme zu bestehen. Unter gleicher Herstellung wie in Europa üblich, würde Reisessig einen ähnlichen Gehalt an Essigsäure erhalten. Allerdings entspricht die Milde des Reisessigs den Wünschen der asiatischen Verbraucher.1

Gesundheitliche Aspekte:Essigsäurehaltige Speisen regen in geringer Konzentration den Fluss von Speichel, Magensäure und die Produktion der Verdauungssäfte im Darm an. Durch das saure Milieu im Dünndarm, welches die organischen Säuren bewirken, verbessert sich die Mineralstoffaufnahme, insbesondere von Eisen. Allerdrings neutralisiert sich der grösste Teil der Säure rasch, so dass sie wirkungslos ist. Im Stoffwechsel wandelt sich Essigsäure zu Kohlenstoffdioxid und Wasser um und zurückbleibende Mineralstoffe wirken alkalisch. Auf diesem Weg kann Essig möglicherweise einer Übersäuerung vorbeugen. Zudem wirkt Essigsäure gegen Bakterien. So kann das Gurgeln mit Essigwasser beispielsweise bei einer Entzündung helfen.2

Verwendung als Heilmittel:Essig, speziell der Apfelessig, gilt in der Naturheilkunde als uraltes Hausmittel. Die Heilkundigen im alten Babylon, die Essig- und Kräuteressigessenzen zur Linderung von Schwellungen, Entzündungen, Fieber oder zur Säuberung von Wunden verwendeten, nannte man damals „Essig- und Ölkundige“. Auch der Essigmutter, welche aus einer Ansammlung von Essigsäurebakterien besteht und erkennbar durch gallertartige Schlieren ist, sagt man positive Heilwirkungen nach. So soll ein Löffel Essigmutter z. B. arthrotische Gelenkschmerzen, erhöhte Anfälligkeit gegen Infektionskrankheiten und viele andere Beschwerden günstig beeinflussen.2

Zur Wirksamkeit als altes Heilmittel findet man zahlreiche Veröffentlichungen und Hinweise in der Literatur, allerdings fehlen wissenschaftliche Belege dafür. Deswegen sollte man Essig keinesfalls als Medikament sehen, das man sich selbst verordnen kann. In Absprache mit einem Therapeuten kann (Apfel)-Essig den Gesundungsprozess, z. B. bei Sodbrennen oder Magen-Darm-Beschwerden möglicherweise positiv beeinflussen. Von der Einnahme grösserer Mengen ist allerdings abzusehen, da die Säure die Zähne angreift und den Magen reizt.2

Allgemeine Informationen:Der aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellte Reisessig (jap. Komesu 米酢) ist ein besonders milder Essig, der nur drei bis vier Prozent Essigsäure aufweist.

Literatur / Quellen:

  1. Deutschsprachige Wikipedia. Reisessig.
  2. UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Apfelessig: Zwischen Lebensmittel und Heilmittel. Fachzeitschrift zur Gesundheitsförderung UGB-Forum 3/99. S. 176-177.

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
/ 60 Zeichen

/ 4000 Zeichen

Kommentare Drucken