Reisessig, Reisweinessig (roh?, bio?)

Reisessig bzw. Reisweinessig weist im Vergleich zu europäischen Essigsorten eine milde, reduzierte Säure auf. Der ursprünglich aus China stammende Reisessig ist traditionelle Zutat süss-saurer Marinaden passend zu Reis, Gemüse und Ingwer. Reisessig ist vegan und gelegentlich auch in Bio-Qualität (bio) zu finden.

Verwendung in der Küche

In der asiatischen Küche findet Reisessig häufig Verwendung zum Würzen von Sushi-Reis oder als Sushi-Reis-Marinade. Dabei gibt es zwei Varianten:

• Sie können Sushizu (oder Sushi Su), eine Würzmarinade aus in Reisessig aufgelöstem Salz und Zucker, unter heissen und fertig gekochten Sushi-Reis mischen. Dadurch erhält der Reis seinen Glanz und seine authentische Note. Aber auch zum Marinieren von verschiedenstem Gemüse, z.B. Gurken, Mixed Pickles, Karotten oder Knoblauch eignet sich die süss-saure Sushizu-Marinade.
• Oder Sie geben Sushinoko, eine fertig gewürzte Reisessigpulvermischung, direkt ins Kochwasser. Für 300 g Reis benötigen Sie einen Teelöffel der chemisch gebundenen Essigsäure. Erst der Kontakt mit Wasser setzt die Essigsäure wieder frei.

Reisessig aromatisiert Suppen, Salate, Saucen (Sossen) oder Algen und findet Verwendung beim Einmachen oder Marinieren. Asiatische Salate mit Glasnudeln, Gurke und Alge lassen sich hervorragend mit Reisessig verfeinern. Der milde-säuerliche Geschmack der fermentierten Reiswürze passt in einer Marinade gut zu Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und etwas Honig. Eine typische asiatische Spezialität ist Gari. Dabei handelt es sich um süss-sauer eingelegte, hauchdünne Ingwerscheiben. Die beliebte Beilage zu Sushi (Sushi-Ingwer) neutralisiert den Geschmack zwischen den Gerichten im Mund. Aber auch anderes Gemüse können Sie in Reisessig einlegen.

Es gibt drei verschiedene Reisessigsorten:¹⁸

• Weisser Reisessig: Klarer Reisessig hat einen milden, sanften Geschmack und ist farblos bis blassgelb. Der helle Reisessig ist besonders beliebt in süss-sauren Gerichten. Sie können damit Sushi Reis würzen und Gemüsegerichte verfeinern.
• Schwarzer Reisessig: Die Zugabe von Zucker bzw. Karamell kann bei der Fermentation die Farbbildung verstärken. Der leicht malzige Geschmack erinnert an Sojasauce. Schwarzer Reisessig findet oft Anwendung als Tischgewürz und Gesundheitsgetränk. Ausserdem ist er zum Verfeinern von Wok-Gerichten geeignet.
• Roter Reisessig: Die rote Farbe erhält dieser Reisessig durch die Zugabe des Pilzes Monascus purpureus während des Herstellungsprozesses. In der chinesischen Küche ist er ein beliebter Begleiter von gekochten und gedämpften Krabben. Sie können den Essig auch zum Würzen von scharfen Gerichten und für Dips verwenden.¹⁸

Roter Reisessig ist nur in China vertreten, wohingegen weisser und schwarzer Reisessig Teil der japanischen, chinesischen und koreanischen Küche sind. Koreanischer Essig hat einen intensiveren Geschmack als japanischer Reisessig. Komesu ein japanischer klarer Reisessig findet Verwendung in zahlreichen japanischen Gerichten darunter Sushi Reis und dem bekannten Seegrassalat sunomono.¹⁸

Der Kurosu-Essig ist ebenfalls eine Variation des Reisessigs, der aus Vollkornreis (unpolished rice) besteht. Der Essig hat eine sehr dunkle Farbe und einen tiefen, rauchigen Geschmack. Verdünnt können Sie ihn als Aperitif trinken oder zum Verfeinern, Marinieren und Würzen von Dumplings, Gemüse und Tofu verwenden.¹⁸

Als Reisessig-Ersatz können Sie alternativ auf hellen Balsamico-Essig oder eine Mischung aus Apfelessig und Weisswein zurückgreifen. Anstelle des schwarzen Reisessigs eignet sich am besten brauner Balsamico-Essig. Da Reisessig milder ist als die restlichen Essigsorten, sollten Sie bei der Verwendung einer Alternative stets die Essigmenge verringern.

Veganes Rezept für Gurkensalat

Zutaten: 1 Salatgurke, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Sesamöl, 2 TL Reisessig, 1 TL Sesamsamen, 1 rote Chili-Paprika, eine Handvoll frischer Korianderblätter.

Zubereitung: Die Gurken waschen, in Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Für das Dressing gehackten Knoblauch, Sesamöl, Reisessig und Sesamschamen miteinander vermischen. Chili-Paprika waschen, in kleine Ringe schneiden und zum Dressing geben. Dressing unter die Gurkenwürfel mischen. Frischen Koriander waschen, grob hacken und unter den Gurkensalat mischen.

Veganes Rezept für Reisbällchen

Zutaten: 250 g Sushi-Reis, 1 EL Reisessig (bio), 2 EL Sojasauce (Tamari), 2 TL Sesamöl, 3 EL Sesamsamen.

Zubereitung: Kochen Sie den Sushi-Reis kurz in heissem Wasser auf und lassen Sie ihn im Anschluss auf kleiner Stufe köcheln, bis er gar ist. Danach den Reis in eine Schüssel umfüllen und Sesamöl, Sojasauce, Sesamsamen und Reisessig behutsam unterrühren. Stellen Sie sich für das Formen der Reiskugeln ein Schälchen mit Wasser und Backpapier bereit. Ein gehäufter Esslöffel Reis pro Bällchen ist ideal. Formen Sie den Reis mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel. Die fertigen Reiskugeln zum Auskühlen aufs Backpapier legen. Mit dem restlichen Reis genauso verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Nachdem die Reiskügelchen vollständig ausgekühlt sind, können Sie sie mit etwas Sojasauce oder der oben beschriebenen Erdnusssauce servieren. Im Kühlschrank halten sich die veganen Reiskugeln 2-3 Tage.

Die Reisbällchen lassen sich auch mit süssem Mochi-Reis (Vollkorn) herstellen.

Vegane Rezepte mit Reisessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Die mehrheitlich in Europa verkauften Reisessig-Produkte sind in Asien hergestellt und von China, Japan oder Korea importiert. Zum Teil gibt es Angaben auf der Verpackung, in welchem Land die Herstellung stattgefunden hat. Die verschiedenen Reisessigsorten sind in Asia-Läden, Asia-Märkten und im Online-Handel erhältlich. Auch in der Asia-Abteilung von Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Billa, Spar und Edeka ist das fermentierte Produkt anzutreffen. Reisessigpulvermischungen (Sushinoko oder Sushinokopulver) und fertige Reisessig-Marinaden (z.B. Sushizu) sind fast ausschliesslich in Asialäden und online zu finden. Gelegentlich gibt es meist hellen Reisessig zu Sonderangeboten (z.B. "Asia-Wochen") auch bei Discountern wie Aldi, Lidl oder Hofer. Bei Denner oder Volg konnten wir kein vergleichbares Produkt finden. Biologischen Reisessig bieten Bio-Läden, Bio-Supermärkte (z.T. bei Denn's Biomarkt, Alnatura), Reformhäuser und Online-Shops an.

Normalerweise liegt der Säuregehalt von Reisessig bei 3-4 % Essigsäure, Sie finden aber auch kräftigen Reisweinessig mit mehr als 4 % Säure. Koreanischer Reisessig hat grundsätzlich einen intensiveren Geschmack als japanischer Essig.¹⁸ Reisessigpulvermischungen enthalten neben pulverisiertem fermentiertem Reisessig einen Säureregulator (z.B. E334 Weinsteinsäure, E297 Fumarsäure, E296 Apfelsäure) sowie Salz und Zucker, siehe Zutatenliste auf der Verpackung.

Klarer bzw. weisser Reisessig ist am häufigsten in den Geschäften vertreten und die günstigste der drei genannten Essigsorten. Das Angebot an schwarzem und rotem Reisessig ist deutlich geringer.

Die Verfügbarkeit von Reisessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kann Reisessig schlecht werden? Reisessig hat aufgrund der konservierenden Eigenschaft von Essigsäure selbst in angebrochenem Zustand eine sehr lange Haltbarkeit. Bei einer Lagerung im Dunklen und bei kühler Temperatur sollte Reisessig zwei Jahre haltbar sein. Falls sich Reisweinessig eintrübt oder seinen Geruch verändert, können Sie den Essig zumindest noch für Reinigungszwecke, z.B. zum Entkalken, verwenden.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Klassischer Reisessig enthält drei bis vier Prozent Essigsäure und damit weniger im Vergleich zu den in Europa verbreiteten Essigsorten Branntweinessig, Apfelessig oder Weinessig, die fünf bis sechs Prozent aufweisen. Speziell in Deutschland muss Essig mindestens fünf Prozent Säure aufweisen, beim Reisessig scheint da aber eine Ausnahme zu bestehen.

100 g Reisessig enthalten 16 kcal. Reisessig hat weder Fett noch Ballaststoffe. Kohlenhydrate und Proteine sind nur in verschwindend geringen Mengen vorhanden.²⁸

Zu den Inhaltsstoffen zählt Mangan: In 100 g Reisweinessig stecken 0,2 mg dieses Spurenelements. Damit ist der Tagesbedarf zu 10 % gedeckt. Ähnlich viel Mangan ist in Sojamilch und frischer Backhefe enthalten. Deutlich mehr Mangan weisen Gewürze wie Kardamom (28 mg/100g) und Safran (28 mg) auf.^2,28

Der Anteil an Magnesium beträgt 22 mg/100g und deckt damit den Tagesbedarf zu 6 %. In Ahornsirup und Sojajogurt sind vergleichbare Mengen vorhanden. Sehr viel von dem Element haben Kakaopulver ungesüsst (499 mg) und Agar-Agar (770 mg).^2,28

100g Reisessig enthalten 0,5 mg Eisen und stellen 4 % des Tagesbedarfs bereit. Der Eisengehalt ist vergleichbar mit Karottensaft und Tafelwein. Eine gute Quelle für Eisen stellen Spirulina (28 mg) sowie getrocknete Wakame und Nori-Blätter (17 mg) dar.^2,28

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reisessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Essigsäurehaltige Speisen regen in geringer Konzentration den Fluss von Speichel, Magensäure und die Produktion der Verdauung im Darm an.

Viele neuere wissenschaftliche Untersuchungen haben dokumentiert, dass die Einnahme von Essig die Glukosereaktion auf eine Kohlenhydratbelastung bei gesunden Erwachsenen und bei Personen mit Diabetes verringert.¹⁹ In einer 12-wöchigen Pilotstudie zeigte ein Essiggetränk mit 750 mg Essigsäure bei Diabetes-Typ-2 gefährdeten Erwachsenen eine bessere blutzuckersenkende Wirkung als 40 mg Essigsäure in Pillenform. Die konsequente Einnahme von Essig kann die Nüchternblutzuckerwerte besser senken als Medikamente gegen Typ-2-Diabetes. Diese Wirkung von Essig ist bemerkenswert im Vergleich zu den Kosten, dem Zugang und den mit pharmazeutischen Medikamenten verbundenen Nebenwirkungen.²² Das Interesse, Essig als Zusatztherapie bei Diabetes-Patienten zu verwenden, sollten umfassende klinische Studien vorerst sorgfältig prüfen.¹⁹

Es gibt auch einige Hinweise darauf, dass der Verzehr von Essig das kurzfristige Sättigungsgefühl erhöht.¹⁹ Tierversuche sind auf den Menschen nicht übertragbar, deuten aber auf das Potenzial von Reisessig hin, Übergewicht vermindern zu können.⁵ Eine randomisierte, doppelblinde Studie mit 78 übergewichtigen Frauen zeigte, dass ein Granatapfelessig-Getränk über acht Wochen das viszerale Fett signifikant reduzierte und die AMPK-Phosphorylierung im Vergleich zur Placebogruppe erhöhte. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass Granatapfelessig ein wirksamer AMPK-Aktivator ist und potenziell zu einer besseren Fettverbrennung und einem geringeren Aufbau von Fettgewebe führen könnte.²³

Auch Leistungssportler könnten von Essig profitieren. In einer randomisierten doppel-blinden Studie hat die Einnahme von Apfelessig vor und während des Ausdauertrainings die Leistungsfähigkeit gesteigert und die Erschöpfung der Athleten signifikant reduziert.²⁷

Wissenschaftliche Untersuchungen sprechen gegen eine Verwendung von Essig als Antiinfektivum, weder äusserlich noch oral. Die antimikrobielle Wirkung gegen manche Bakterienstämme macht Essig nicht zu einem besseren Desinfektionsmittel als industriell hergestelltes. Weiters sind die Beweise für einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Essig und einem geringeren Risiko für Bluthochdruck nicht eindeutig.^6,19

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Reisessig kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Reisessig enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäure (Gallusäure), Hydroxyzimtsäuren (Dihydroferulasäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin)^6,19
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure)¹⁹

Reisessig könnte die Eisenaufnahme im Dünndarm steigern. In einem in-vitro-Versuch an menschlichen Epithelzellen zeigten Weinsäure und Apfelsäure eine gesteigerte Eisenaufnahme. Zitronen- und Oxalsäure hingegen hemmten die Fe(II)-Aufnahme, erhöhten aber die Fe(III)-Aufnahme.²⁴

Die im Essig enthaltenen Antioxidantien können schädliche freie Radikale, die der Körper bei Stoffwechselreaktionen bildet, abfangen und unschädlich machen.^6,7,17 Freie Radikale sind hochreaktive und sehr aggressive chemische Sauerstoffmoleküle oder anorganische Verbindungen. Da die freien Radikale ungepaarte Elektronen aufweisen, sind sie bemüht, die Atome und Moleküle im menschlichen Körper ihrer Elektronen zu berauben. Dadurch entstehen neue freie Radikale und es kommt zu einer gefährlichen Kettenreaktion, dem sogenannten oxidativen Stress.⁸

Einige In-vitro- und Tierstudien weisen auf antitumorale Aktivitäten von Essig hin. Mit Krebszellen inokulierte Mäuse bekamen Futter, das mit Reis-Shochu-Essig angereichert war. 40 Tage nach der Inokulation wiesen die mit Essig gefütterten Mäuse im Vergleich zu den Kontrolltieren deutlich kleinere Tumorvolumina auf. Die Mäuse mit Reis-Shochu-Essig-Diät lebten aufgrund der festgestellten Tumorregression länger. In-vitro stimulierte der Reis-Shochu-Essig die zytotoxische Aktivität der natürlichen Killerzellen.²⁰ Die antitumorale Wirkung von Reisessig ist möglicherweise auf die antioxidativen Eigenschaften zurückzuführen.²¹

Die Ergebnisse aus Tierstudien oder In-vitro-Untersuchungen sind nicht 1:1 auf Menschen übertragbar. Es fehlen klinische Studien, die die antioxidative und antitumorale Wirkung von Essig auf Menschen beweisen.

Gefahren - Nebenwirkungen - Unverträglichkeiten

Von der Einnahme grösserer Mengen an Reisessig sollten Sie absehen, da die Säure die Zähne angreift und den Magen reizt.²⁵

Komplikationen beim Verzehr von Essig sind Einzelfälle. In China ist Reisessig ein beliebtes Heilmittel, um verschluckte Krabbenschale aus dem Hals zu entfernen. Aus dem Hintergrund kam es bei einer Frau, die 1 EL Reisessig trank, zur Verätzung der Speiseröhre. In einem anderen Fall wies eine Frau Kaliummangel auf, die sechs Jahre lang täglich 250 mL Apfelessig verzehrt hatte. Weiters kam es bei unbeabsichtigtem Verschlucken von Essig zu einem Stimmritzkrampf und kurzer Bewusstlosigkeit (vasovagale Synkope).¹⁹

Bei der äusserlichen Anwendung von Reisessig (etwa als Haut- oder Haarpflege) sollten Sie den Essig mit Wasser verdünnen. Besonders bei Kindern kann die enthaltene Essigsäure beim direkten Auftragen auf der Haut zu Verbrennungen führen.¹⁴

Saure Speisen, darunter Essig, können beim Kochen das in Glas-, Keramik- und Edelstahlgeschirr vorhandene Nickel freisetzen. Eine zu hohe Nickelkonzentration in der Nahrung oder im Kontakt auf der Haut kann zu Kontaktdermatitis führen. Zu den Symptomen zählen Rötung und Schwellung der Haut.¹⁴

Durch den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden in den Reisanbauländern ist das Grundwasser in manchen Regionen stark mit Arsen belastet. Aus Reis herstellte Lebensmittel enthalten deshalb einen gewissen Anteil an Arsen, so auch der Reisessig. Da Kleinkinder die empfindlichste Gruppe sind, sollten Sie Kindern unter 3 Jahren nicht zu viele Reisprodukte geben.⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde

Essig, speziell der Apfelessig, gilt in der Naturheilkunde als uraltes Hausmittel. Der Legende nach "entdeckte" ein Höfling in Babylonien (ca. 5000 v. Chr.) den Wein, der aus unbeaufsichtigtem Traubensaft entstand, was schliesslich zur Entdeckung des Essigs und seiner Verwendung als Konservierungsmittel führte. Heilkundige verwendeten die Essenz von Essig und Kräuteressig zur Linderung von Schwellungen, Entzündungen, Fieber oder zur Säuberung von Wunden. Hippokrates (ca. 420 v. Chr.) setzte Essig in der Medizin zur Behandlung von Wunden ein. Kleopatra (ca. 50 v. Chr.) löste wertvolle Perlen in Essig auf und bot Antonius ihren Liebestrank an. Sung Tse, der Begründer der Gerichtsmedizin im 10. Jahrhundert, befürwortete das Händewaschen mit Schwefel und Essig, um Infektionen bei Autopsien zu vermeiden. Aus den Schriften US-amerikanischer Ärzte aus dem späten 18. Jahrhundert geht hervor, dass die Behandlung vieler Krankheiten, von Wassersucht über Giftefeu bis hin zu Krupp und Magenschmerzen, mit Essig erfolgte. Vor der Herstellung und Vermarktung von blutzuckersenkenden Mitteln griffen Diabetiker häufig auf Essig-"Tees" zurück, um ihr chronisches Leiden in den Griff zu bekommen.^10,19

Heutzutage ist besonders der schwarze Reisessig (kurosu) in Japan und China bekannt für seine gesundheitlichen Vorteile. Der aus Vollkornreis hergestellte Essig soll bei Bluthochdruck helfen und Krebs vorbeugen. In Japan gilt kurosu als Gesundheitsgetränk.¹⁸

Zur Wirksamkeit von Essig gibt es zahlreiche Veröffentlichungen und Hinweise in der Literatur, allerdings fehlen wissenschaftliche Belege dafür. Deswegen sollten Sie Essig keinesfalls als Medikament ansehen, das Sie sich selbst verordnen.¹⁰

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Nassreisanbau benötigt ständiges Fluten der Felder, was dazu führt, dass anaerobische Bakterien Methan (CH₄) produzieren. Dieses Klimagas ist noch schädlicher als Kohlendioxid. Weiters verursachen Stickstoffdüngung und landwirtschaftliche Tätigkeiten (Transport, Bodenbearbeitung etc.) Klimagase. Aber auch das nach der Ernte verbleibende Stroh führt zur Bildung von CH₄, N₂O, and CO₂.

Eine wissenschaftliche Studie hat die Umweltauswirkungen verschiedener Anbauverfahren getestet. Der ökologische Anbau verursachte pro bewirtschaftete Fläche zwar eine geringere Menge an totalen Treibhausgasen im Vergleich zur konventionellen Bewirtschaftung. Allerdings liefert der Bio-Landbau auch einen geringeren Reisertrag pro Fläche. Damit ist der ökologische Fussabdruck auf den Reisertrag gerechnet in der biologischen Landwirtschaft sogar höher (1.17 kg CO₂eq/kg) als in der konventionellen (0.93 kg CO₂eq/kg Reisertrag).³

Die Produktion von konventionellem braunen Reisessig verursacht einen CO₂-Fussabdruck von 1,27 kg CO₂eq/kg. Entlang der Wertschöpfungskette entstehen bei der Verarbeitung (30 %) und durch die Verpackung (41 %) am meisten Umweltauswirkungen.²⁶ Die Datenbank Carboncloud bietet allerdings keine Transparenz über deren Berechnung, weshalb die Zahlen mit Vorsicht zu geniessen sind.

Der Reisanbau benötigt eine Bewässerung, um den Boden feucht zu halten und im Nassanbau, um die stehende Wasserschicht aufrechtzuerhalten. Reis zählt mit Weizen und Mais zu den Kulturen mit dem mengenmässig grössten Wasserverbrauch. Vom weltweiten Gesamtverbrauch aller Ackerkulturen macht der Nassreisanbau 13 % aus (Weizen 15 % und Mais 10 %).⁴ Je nach Quellenaussage beträgt der Wasserfussabdruck pro Kilogramm Reis zwischen 1216 und 1673 Liter.^3,4 Davon stammen laut Chapagain und Hoekstra (2011) 48 % aus grünem Wasser (Süsswasserquelle), 44 % aus blauem Wasser (Regenwasser) und 8 % aus grauem Wasser (Abwasser zum Neutralisieren ausgebrachter Umweltgifte). In Ländern wie Indonesien, Thailand und Indien ist der blaue Wasserfussabdruck grösser, wohingegen in den USA und Pakistan die mehrheitliche Menge an Wasser aus Süsswasserquellen (grünes Wasser) stammt und zur dortigen Wasserknappheit beiträgt.^4,11

Der in Thailand gemessene Wasserfussabdruck ist bei ökologischer Landwirtschaft (1216 l/kg) etwas geringer, allerdings ist die Entnahme aus Süsswasserquellen höher als im konventionellen Anbau (1470 l/kg). Das Ausbringen von Pestiziden im konventionellen Anbau ist wahrscheinlich Verursacher einer grösseren Menge an Grauwasser.³ Wir haben zwar keine Zahlen zum Wasserfussabdruck von Reisessig gefunden, allerdings zum Essig aus Trauben der sich zwischen 1332 und 1892 l/l bewegt.¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Fermentieren von Lebensmitteln hat eine jahrtausendealte Tradition und ist den Menschen spätestens seit der Jungsteinzeit bekannt. Die Herstellung fermentierter Getränke auf Basis von Reis, Honig und Früchten fand in China bereits 7'000 v. Chr. statt.¹⁶ Erste Aufzeichnungen über die Reisessig-Herstellung in China gehen auf die Zhou-Zeit zurück (1027-221 v. Chr.).¹⁸ China soll dann im 4. Jahrhundert (n. Chr.) den Reisessig nach Japan gebracht haben.¹⁵ Neben China und Japan ist Reisessig auch in Korea seit Jahrhunderten als Würzmittel von Speisen in Verwendung. Mittlerweile erfreut sich der Reisweinessig auch in europäischen Küchen immer grösserer Beliebtheit, da er eine mildere Alternative zu unseren heimischen Essigsorten darstellt.

Zutaten für den Reisessig sind japanischer Reis (urumai), Wasser sowie Starterkulturen für den Fermentationsprozess. Das optionale Hinzufügen von Zusatzstoffen wie Salz, Zucker und Gewürzen kann die Farbe und den Geschmack verbessern.¹⁵

Anbau - Ernte

Nähere Angaben zum Anbau und zur Ernte von Reis finden Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Industrielle Herstellung

Die Gewinnung von Reisessig erfolgt mittels Fermentierung. Dabei zerlegen Mikroorganismen die im Reis enthaltene Stärke zu Zuckermolekülen und wandeln diese zu Gasen, Alkohol und im zweiten Schritt zu Essigsäure um.¹⁵

Die traditionelle Herstellung von Essig durchläuft eine zweistufige Fermentierung. Zunächst erfolgt die Dämpfung der Reiskörner. Zum Wasser-Reisgemisch kommen dann Starterkulturen, das sogenannte "Qu" hinzu. Qu (auf japanisch: koji) besteht aus beimpftem Getreide, das verschiedene Mikroorganismen und Enzyme beinhaltet: Der häufig verwendete Schimmelpilz Aspergillus oryzae leitet die Saccharifizirierung ein, also die Umwandlung von Stärke in einzelne Zuckermoleküle. Aus den Zuckermolekülen bilden die Hefestämme Saccharomyces cerevisiae während der alkoholischen Fermentierung Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Das Ergebnis des ersten Gärungsprozesses ist die alkoholische Basis für den Reisessig, das sogenannte "sumoto moromi".

Die in der zweiten Stufe hinzugefügten Essigsäurebakterien (Acetobacter) produzieren aus dem Alkohol und unter Sauerstoffzufuhr Wasser und Essigsäure.^15,18 Bei der traditionellen Methode führt eine monate- bis jahrelange Einlagerung des Essigs zu einem milderen, sanfteren Geschmack.

Neben der traditionellen und zeitlich deutlich aufwendigeren Herstellungstechnik kann die Industrie heute von einer schnellen Produktionsmethode profitieren. Dabei verzichtet die Industrie auf die erste Stufe der Fermentierung und greift stattdessen auf den alkoholhaltigen Reiswein oder chinesischen Schnaps als Ausgangsprodukt zurück. Ein Pumpsystem versorgt den mit Essigsäurebakterien beimpften Alkohol mit Luft. Die maschinelle Sauerstoffzufuhr kann die traditionelle Fermentationsdauer von Wochen bis Monaten auf 20 Stunden bis 3 Tage reduzieren. Diese Art der Herstellung ist für die Massenproduktion geeignet.^13,15

Ist Reisessig Rohkost? Bei der Herstellung von Essig spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Die geimpften Mikroorganismen Pilze, Hefen und Bakterien arbeiten am zuverlässigsten bei einer Temperatur zwischen 25-35 °C.¹³ Trotzdem ist Reisessig kein rohes Produkt, da die Vor- und Nachbehandlung - also das Dämpfen anfänglich und Sterilisieren vor dem Verpacken - Temperaturen bis zu 80 °C erreichen.¹²

Weiterführende Informationen

Der aus fermentiertem Reis oder aus Reiswein hergestellte Reisessig (Reisweinessig) kommt mehrheitlich aus Japan, China oder Korea (jap. Komesu oder Komezu 米酢, chin. Mi Cu 米醋, korean. Ssal sikcho 쌀식초). Ausserdem existiert vietnamesischer und thailändischer Reisessig.

Alternative Namen

Reisessig trägt neben Reisweinessig auch die Bezeichnungen Sushi-Essig oder Reisessigwürze (Reisessig Würze). Es gibt auch die Schreibweisen Reis Essig oder Sushi Reis Essig (Reisessig Sushi).

Im Englischen lautet die Bezeichnung für Reisessig rice vinegar bzw. für Reisweinessig rice wine vinegar. Weisser Reisessig ist im Englischen unter white rice vinegar, schwarzer Reisessig als black rice vinegar und roter Reisessig als red rice vinegar bekannt.

Sonstige Anwendungen

Wie der normale Essig findet Reisessig im Haushalt zum Reinigen von Arbeitsoberflächen und Fliesen oder zum Entkalken Verwendung. Die im Essig enthaltene Essigsäure löst den Schmutz und die Fette, sodass Küche und Bad schnell in neuem Glanz erstrahlen.

Vorsicht gilt bei der Verwendung von Reisessig als Haut- und Haarpflege. Die enthaltene Säure kann die Haut reizen, darum stark verdünnt auftragen (1:10 oder mehr). Studien haben gezeigt, dass die Anwendung auf der Haut antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften mit sich bringt.¹⁴