Fundación Salud y Alimentación
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud

Bisalto, crudo

Los bisaltos, también llamados tirabeques, son un tipo de judía dulce y muy sabrosa, cuyas vainas y semillas se pueden comer crudas.

Los bisaltos también se conocen como tirabeques, miracielos o cometodos. El factor más importante que las distingue de otros tipos de leguminosas es que, al no contener fasina, los bisaltos se pueden comer crudos. Las vainas y las judías, tiernas y de color verde, son ricas en proteínas y vitaminas.

Usos culinarios:

Las judías de esta variedad suelen comerse enteras, con la vaina incluida, bien crudas o cocidas. De ahí el nombre mange-tout francés o cometodo en castellano.1

A diferencia de las judías verdes, los bisaltos no contienen fasina, una toxina. Las vainas tiernas tampoco tienen pergamino en el interior, solo fibras que crecen a lo largo de la vaina y que deben retirarse antes de comerlas crudas.2 Si se cuecen un poco al vapor, los bisaltos desprenden toda su dulzura y resultan deliciosos como guarnición, en sopa o en ensalada.3, 4

Adquisición:

Fuera de la temporada centroeuropea, que sucede durante los meses de verano, la mayor parte de los bisaltos que podemos encontrar en los mercados provienen de Guatemala, Sudáfrica o Kenia. Para que puedan soportar los largos viajes, estos suelen llevar una carga de pesticidas y químicos bastante importante.2 A partir de abril empiezan a encontrarse bisaltos italianos y, en octubre, españoles.5

Conservación:

Los bisaltos frescos son de color verde brillante y tienen una textura crujiente. Si al frotarlos con otros hacen un pequeño ruido, esto significa que están muy frescos En la nevera se conservan en perfectas condiciones entre tres y cinco días. Sin embargo, el porcentaje de azúcar de la vaina se reduce cuanto más tiempo estén almacenados. Lo mejor es enrollar un trapo de cocina húmedo alrededor de los bisaltos y guardarlos de esta manera en el cajón de las verduras. Por otro lado, si se escaldan y se escurren, se pueden congelar sin problemas.4, 5

Composición:

Los bisaltos son ricos en proteínas y cuentan con porcentajes altos de vitamina C, así como vitaminas del grupo B. Además, también contienen fósforo, magnesio y hierro en cantidades significativas. Los bisaltos no tienen fasina, una toxina.2

Origen:

Del artículo de Wikipedia: El tirabeque, también conocido como guisante de campo, ha sido un cultivo de leguminosas de grano importante durante milenios, las semillas que muestran características domésticas que datan de al menos 7000 años se han encontrado en sitios arqueológicos alrededor de lo que ahora es Turquía.6

Cultivo y recolección:

Para el cultivo del bisalto, los valores óptimos de pH son entre 6,5 y 7. Las plantas jóvenes soportan temperaturas de hasta -4 °C. Se tratan de verduras de temporadas muy cortas, apenas unas semanas en el inicio de la primavera.6

Información general:

El bisalto o tirabeque (Pisum sativum subsp. arvense, P. arvense L.) es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea aunque muy extendida en todo el mundo.6

Producción:

La mayor parte de los bisaltos maduros se ultracongelan o se preparan en forma de conserva para su comercialización.5

Historia:

Se cree que los bisaltos evolucionaron a partir del guisante salvaje (Pisum elatius). Su forma originaria ya se conocía en la antigüedad. Seguramente llegase a Europa desde Asia Occidental a través de Oriente Medio y se cultivase aquí a partir del siglo XVI.3, 5

Etimología:

La denominación guisante (del mozárabe biššáu, y este del latín pisum sapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe, entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo común que se da en ciertos países a otras plantas del género Vicia, especialmente con la arveja silvestre (Vicia cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como planta forrajera.6

Aspecto:

Las vainas de los bisaltos miden entre 3 y 12 centímetros y, cuando están maduras, son de color marrón claro o amarillento. Contienen entre cuatro y diez semillas redondas (guisantes). La planta en sí misma mide unos 60 centímetros, tiene los tallos rastreros y sus flores son blancas, principalmente.7

Datos de interés:

En las áreas más cálidas del Mare Nostrum se recolecta todo el invierno con un buen rendimiento, empezando ya en noviembre. Sin embargo, en latitudes más frías la época en que está en sazón en ahora, en primavera, desde finales de marzo o abril, y su temporada dura escasamente dos meses, ya que con el tiempo se vuelven duros y secos. Quizá por eso es una hortaliza bastante desconocida en muchas regiones españolas.8

Nombres comunes:

Abejaquilla, alvilla, arbeja, arbella, arveja, arvejana, arvejo, arvejote, arvejón, bisaltera, bisaltero, bisalto, bisantes, bisarto, chicharro, chícharo, cuchillejo, disante mayor, disante menor, fasolera, garbaneta, guisante, guisante ordinario, guisantera, guisón, haberos, ilar, moros, nanos, pelailla, pequeñicos, poa, prinsol, présoles, pésole, tabilla, tirabeques, tres reyes.

En América también se conoce al guisante como bisalto o tirabeque (nombre que en España se aplica al guisante inmaduro que se prepara y come con la vaina).6

Fuentes:

  1. Wikipedia. Kefe
  2. NDR. Zuckerschoten: Tipps für Kauf und Zubereitung, ndr.de/ratgeber/ gesundheit/Zuckerschote-Tipps-fuer-Kauf-und-Zubereitung,zuckerschote100
  3. Hüttenhilfe. Zuckerschote / Zuckererbse (pisum sativum var. saccharatum), lexikon.huettenhilfe.de/ gemuese/zuckerschote
  4. Essen und Trinken. Zuckerschoten, essen-und-trinken.de/zuckerschoten
  5. Apothekenumschau. Zuckererbsen: Süsse Schotenm apotheken-umschau.de/Zuckererbsen
  6. Pädagogische Hochschule Karlsruhe. Zuckererbsen, natwiss.ph-karlsruhe.de/ GARTEN/material/steckbrief/ Gemuese/zuckererbse_ph-ka.pdf
  7. Wikipedia. Bisalto, es.wikipedia.org/wiki/ Pisum_sativum_subsp._arvense
  8. El Mundo. Tirabeques, los primos del guisante, elmundo.es/metropoli/ gastronomia/2018/03/26/ 5ab378b146163f1a0c8b469f.html