Guisante, verde, crudo

Los guisantes verdes son muy versátiles y se pueden emplear para preparar ensaladas, purés, sopas o gratinados, entre otros platos. Aunque se puedan comer crudos, lo más habitual es que se consuman cocidos. Como pierden sabor muy rápido y no se conservan especialmente bien, suelen venderse ultracongelados. Los guisantes se conocen, al menos, desde el 8 000 a.C. (documentado en Aswad, Siria).

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Pisumsativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabacea)». «Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas –que, al igual que la planta misma, recibe distintos nombres, según la zona; entre otros muchos, guisante, chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra), petipuás (del francés petitpois) o arveja».

Composición:

«Cuando los guisantes no están maduros, contienen entre 18 y 20 % de materia seca, que se distribuye de la siguiente manera: 5-8 % de proteína, 0,5 % de grasa, 10-15 % de hidratos de carbono. Las semillas maduras contienen un 20–25 % de proteína, un 1-3 % de grasa y 60 % de hidratos de carbono. En cuanto a los guisantes secos, Marquard indica los siguientes porcentajes: 25,7 % de proteína bruta, 1,4 % de grasa cruda, 53,7 % de carbohidratos, 18,7 % de fibra y un 2,9 % de minerales *».

«Los aminoácidos esenciales para el ser humano que se pueden encontrar en los guisantes son los siguientes (en gramos, por cada 16 gramos de nitrógeno): (cisteína 1,0); metionina 0,9; lisina 7,3; isoleucina 4,2; leucina 7,0; fenilalanina 4,4; (tirosina 3,1); treonina 3,8; triptófano 1,5; valina 4,7 *».

«De media, contienen los siguientes minerales:

Macroelementos (en función del porcentaje de la masa seca): calcio: 0,06; fósforo: 0,42; sodio: 0,03; potasio: 1,06; magnesio: 0,13.

Microelementos: (en miligramos por kilo): hierro: 56; cinc: 39; manganeso: 14; cobre: 8.

Los guisantes secos para el consumo humano contienen entre 0,9 y 1,4 % de taninos, mientras que los que se utilizan como forraje contienen entre 1,5 y 2,5 %.

Las semillas de guisante también tienen en menor medida glucósidos cianogénicos (linamarina): aproximadamente 2,3 miligramos de ácido cianhídrico por cada 100 gramos *».

Usos culinarios:

«En un principio se utilizan los guisantes secos (ya maduros) y se preparaban en forma de crema. Hoy en día sigue elaborándose puré de guisantes. En el siglo XIX comenzaron a surgir los primeros preparados industriales con guisantes en países como Alemania (Erbswurst). Los guisantes secos se pueden consumir con o sin vaina. En Europa Central, lo habitual es preparar los guistantes cuando todavía están verdes. Se pueden adquirir en conserva o ultracongelados y, aunque cada vez es más raro, frescos. Esto se debe a que los guisantes no se conservan muy bien y pierden su sabor rápidamente. Con el tiempo, los guisantes han dejado de ser plato principal para convertirse en guarnición.

Los nutrientes de los guisantes germinados se digieren mejor, según un estudio realizado por Urbano en 2005 *».

Cultivo:

«Los guisantes son una cosecha de estación fresca que se puede disfrutar tanto en primavera como en otoño. Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar el pH para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una exposición soleada y riegos frecuentes.

Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias del género Rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos».

Nombres vernáculos:

«La denominación guisante (del mozárabe biššáuṭ, y este del latín pisumsapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) o chícharo (del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra) aplicada a toda la planta es una metonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe, entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo común que se da a otras plantas del género Vicia que no conviene confundir con los guisantes, especialmente con la arveja silvestre (Vicia cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como planta forrajera».

Datos de interés:

«Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio.

Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la genética».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Autor: Michael Weber | 17 mar 2017