Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Haba, madura, cruda (alubias)

Las habas, también llamadas alubias, son ricas en proteínas y almidón. Se consumen en ensaladas, sopas, guisos o como guarnición.
Agua 11,0%  68/30/02  LA : ALA
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Las habas crudas no son venenosas. Sin embargo, la digestibilidad mejora si se consumen cocidas o salteadas. Para evitar que la vaina salte, lo mejor es cocinarlas a fuego medio. En la nevera se conservan mejor con vaina que sin ella.

Usos culinarios:
Las habas contienen grandes cantidades de almidón y proteínas y suelen emplearse en sopas y guisos. A diferencia de las alubias, las habas apenas contienen fasina y lectina, por lo que pueden consumirse crudas sin ningún problema.

- - Preparación de las habas:

  • Habas frescas: retirar la vaina. Para ello, agregar las habas al agua hirviendo y dejarlas durante dos minutos. Para terminar, colocarlas en un recipiente con agua fría y, tras el enfriado, retirar la vaina gruesa.
  • Habas secas: cubrir las habas con agua y dejar que se reblandezcan durante al menos dos minutos. Después, retirar la vaina y cocinar.

Las hojas tiernas de la planta se pueden cocinar como si fueran espinacas, pero también comer crudas o cocidas.

Variedades:
En Vicia faba var. equina las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente dehiscentes.

Composición:
Las habas contienen entre el 25 y el 35 % de proteínas, entre un 1 y un 2 % de grasas y entre el 40 y el 50 % de hidratos de carbono, además de fibra y agua. Existe una importante investigación sobre cómo extraer los principales nutrientes —proteína y el almidón— de las habas secas.*

Inhibidores de la monoamino oxidasa:
Del artículo de Wikipedia en español: Los inhibidores de la monoamino oxidasa (IMAO) constituyen la categoría terapéutica a la que pertenece cierto grupo de fármacos antidepresivos y que actúan bloqueando la acción de la enzima monoamino oxidasa. Fueron los primeros antidepresivos existentes en el mercado.

Para los pacientes que toman IMAO es peligrosa la ingesta de alimentos que contienen niveles elevados de tiramina (que normalmente se encuentra en quesos fermentados, vinos y alcohol en general, y en encurtidos o alimentos en conserva de vinagre).

Las habas son ricas en tiramina, por lo que los pacientes que toman LMAO no deberían consumirlas o deberían hacerlo solo en cantidades muy pequeñas.

Toxicología:
La deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, conocida también como favismo, es la deficiencia enzimática más común en el mundo1​ caracterizada por disminución de la actividad de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los eritrocitos. Es probable que más de 400 millones de personas en el mundo están afectadas por deficiencia de esta enzima.

La deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa es una enfermedad hereditaria ligada al cromosoma X. La deficiencia de G6PD es transmitida por madres que llevan una copia del gen en uno de sus cromosomas X a la mitad de sus hijos; los hijos varones estarán afectados (al carecer de una segunda copia), y las hijas que reciben el gen son portadoras.

Al reducir la potencia antioxidante intracelular de NADPH, producto de la función de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (enzima esencial en la ruta de las pentosas fosfato), la hemoglobina se oxida y desnaturaliza, y la vida media de los glóbulos rojos disminuye, ocasionando anemia hemolítica.

La enfermedad puede desencadenar una crisis hemolítica severa al comer habas, efecto por el cual se le da el nombre de favismo. Las habas contienen compuestos altamente oxidantes como la vicina. Los eritrocitos, al no poseer maquinaria para generar poder reductor, se lisan. La destrucción acelerada por el bazo de los eritrocitos afectados ofrece una resistencia real en contra de la malaria, similar al efecto de la anemia drepanocítica. Este fenómeno puede dar lugar a una ventaja adaptativa en portadores de esta deficiencia, lo que explicaría su alta prevalencia.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: Vicia faba, el haba, es una planta herbácea, vivaz, de tallos erectos. También se llama haba a la semilla. Se cultiva para aprovechar sus semillas, empleadas en alimentación humana y animal. Es la especie tipo, la que da nombre a la familia fabáceas.

Usos generales:
Las habas se emplean como forraje, pero también en la alimentación humana. Para la alimentación animal se utiliza el brote entero además de la semilla, mientras que para la alimentación humana la vaina solo se consume si el haba está tierna. Las habas maduras contienen fibras duras; las semillas se pueden utilizar tanto frescas como secas, pero si están secas no hace falta someterlas a ningún proceso adicional para que se conserven en perfectas condiciones.*

Signos de envenenamiento en animales:
Los animales también puede presentar signos de envenenamiento por las variedades Vicia, sobre todo los caballos, las reses y los cerdos. El cuadro clínico en el caso de los caballos se manifiesta en forma de degeneración hepática severa con cólicos. Por lo tanto, se debe evitar la alimentación exclusiva con arvejas. Desde hace algún tiempo, hay variedades en las que el porcentaje de vicina y convincina se ha reducido a una quinta parte. Todavía no está claro si esto evita el favismo, pero estos cultivos se han realizado con el objetivo de mejorar la calidad de la alimentación de los animales.*

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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