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Salvado de trigo, crudo (eco?)

El salvado de trigo (crudo) no es un simple derivado de la producción de harina. El salvado (eco?) es nutritivo y mejora el funcionamiento intestinal.

El salvado de trigo (crudo) es un subproducto de la fabricación de la harina (por ejemplo, harina blanca) a partir de trigo harinero (Triticum aestivum L.) o trigo duro (Triticum durum Desf.). Antiguamente, el salvado de trigo se utilizaba sobre todo como forraje para los animales de granja. Hoy en día, el nutritivo salvado de trigo es un suplemento alimenticio muy popular que también se comercializa como producto eco (orgánico, ecológico, bio) en herbolarios y tiendas especializadas en este tipo de productos.

Usos culinarios del salvado de trigo:

¿Qué es el salvado de trigo? Tras la molturación y el cernido de la harina fina se separan la cáscara, la capa de aleurona y el germen del grano de trigo (es decir, el salvado). Al salvado de trigo crudo se le pueden dar muchos usos. Es más bien insípido, aunque nos puede recordar a los frutos secos o ser algo amargo.

¿Cuánto salvado de trigo podemos consumir al día? La cantidad diaria recomendada de fibra son aprox. 25-30 g (en una ingesta calórica media de 2000 kcal). Esto supone unos 60-70 g de salvado, pero deberemos tener en cuenta que también hay otros alimentos que nos aportan fibra. Si hasta el momento nuestra dieta era más bien baja en fibra, se recomienda empezar por cantidades pequeñas de salvado e incrementar la dosis poco a poco. Así nos aseguramos de que el intestino se haya acostumbrado al aumento de fibra y evitamos las molestias estomacales y las flatulencias. Para estimular la digestión empezaremos con unos 10 g de salvado de trigo diarios y aumentaremos la cantidad a 20-40 g diarios, según nuestra tolerancia.

¿El salvado de trigo se puede comer crudo? Sí. Pero siempre deberemos acompañarlo de suficiente líquido (por ejemplo, agua o té sin azúcar). El salvado de trigo crudo también se puede poner en remojo antes de consumirlo o combinarse con alimentos que ya de por sí contienen mucha agua, como pueden ser frutas o verduras. Otra opción es ponerlo en remojo en zumo, como hacemos nosotros en el Erb-Muesli. Con el salvado de trigo crudo también se preparan gachas, yogur (vegano) y overnight oats. En repostería y panadería, podremos sustituir por salvado de trigo hasta el 10 % de la harina de trigo en panes, tostadas, galletas y pasteles.

Algunas formas de incorporar el salvado de trigo (crudo o cocido) es usarlo para sustituir el pan rallado, espesar sopas y salsas, formar la costra en los guisos, preparar batidos o tortitas y decorar ensaladas.

En Rumanía y Moldavia es muy conocido el bors, una bebida fermentada de sabor ácido que se elabora con salvado de trigo (también con salvado de cebada o sémola de maíz).

Receta vegana de biscotes de harina de trigo:

Ingredientes (12 unidades): 80 g de copos de avena, 80 g de harina de espelta, 60 g de salvado de trigo (eco), 380 ml de agua, 40 g de linaza, 40 g de sésamo, 1 cda. de aceite de canola y sal.

Preparación: para empezar, mezclar en un cuenco los copos de avena, la harina de espelta, el salvado de trigo, la linaza, el sésamo y la sal. A continuación, agregar el agua y el aceite de canola. Trabajar hasta conseguir una masa homogénea. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y extender muy fino la masa terminada. Hornear a 170 °C (con ambas resistencias) durante 65 minutos en total. Pasados los primeros 15 minutos, sacar la bandeja del horno y cortar la masa en 12 partes del mismo tamaño. Después, volver a introducir la bandeja en el horno y hornear durante los 50 minutos restantes. No pierda de vista los biscotes durante el horneado, ya que se queman fácilmente.

Receta vegana de pan bajo en calorías con salvado de trigo:

Ingredientes (para 1 panecillo): 120 g de pipas de girasol, 225 ml de agua templada, 50 g de salvado de trigo (eco), 50 g de harina de nuez (otras opciones: harina de linaza, harina de quinua, harina de soja), 35 g de semillas de chía, 25 g de linaza triturada, 25 g de cáscaras de psyllium, 25 g de nueces, ¼ paquetito de levadura química, 2 cdas. de aceite de canola, 1 cdta. de sal marina y ½ cda. de vinagre balsámico.

Preparación: mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa firme. Puede ayudarse de una amasadora o de un procesador de alimentos. A continuación, formar una bola con la masa y dejar que repose durante unos 10 minutos para que las semillas de chía, el salvado de trigo y las cáscaras de psyllium absorban la humedad. Entretanto, precalentar el horno a 200 °C con ambas resistencias. Dar forma de hogaza a la masa y colocarla en una bandeja de horno. Hornear durante 1 hora. Dejar que el pan se enfríe antes de cortarlo. Utilícelo para preparar unas deliciosas tostadas con queso fresco vegano y cebollino picado por encima. Son perfectas como desayuno, aperitivo o cena.

Encontrará recetas veganas con salvado de trigo en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar salvado de trigo?

¿Dónde se vende salvado de trigo? En los últimos años, el salvado de trigo ha ganado popularidad y hoy en día se vende crudo (a veces también en su variante eco o bio) en supermercados convencionales como Mercadona, Hipercor o Carrefour en España o HEB, Éxito, Wong o Plaza Vea en Latinoamérica. Igualmente, encontramos productos que lo incluyen entre sus ingredientes, como pueden ser tostadas o cereales. Lo mismo sucede con otros tipos de salvado (como el de avena) y los distintos gérmenes.

Si lo que busca es salvado de trigo crudo, no transgénico, local y orgánico, deberá acercarse a supermercados y tiendas especializados en este tipo de productos o adquirirlo por Internet.

Dado que el pericarpio del trigo puede acumular pesticidas y metales pesados, le recomendamos consumir únicamente productos ecológicos (orgánicos, eco, bio).

Conservar el salvado de trigo:

La mejor forma de almacenar el salvado de trigo crudo es hacerlo en un lugar seco, frío y protegido de la luz solar. Si lo introducimos en un recipiente hermético y guardamos este a su vez en la nevera o en un congelador, evitaremos que se apolille o se ponga rancio. En estas condiciones, el salvado de trigo crudo se conserva en perfectas condiciones durante varios meses.1

Composición, valor nutricional y calorías del salvado de trigo:

Por cada 100 g de salvado de trigo, 65 g son hidratos de carbono y su valor energético son 216 kcal. Contiene 43 g de fibra, por lo que es un alimento muy rico en este nutriente y, además, muy saciante. Con 16 g, el salvado de trigo contiene más proteína que la sémola (13 g/100 g) y que el grano de trigo (10 g/100 g). Algunos alimentos que nos aportan aún más proteína son las semillas de chía (17 g/100 g) y la linaza (18 g/100 g). Respecto a las grasas, el salvado de trigo contiene 4,2 g/100 g.2

Las capas exteriores del grano de trigo son muy nutritivas. En cuanto al manganeso, el salvado de trigo aporta 12 mg/100 g. En una ingesta diaria de unas 2000 kcal, supone alrededor del 575 % de la IGR. Las pimientas verde y negra contienen valores similares. Algunos alimentos particularmente ricos en manganeso son especias como el azafrán (28 mg/100 g) o el clavo de olor (60 mg/100 g).2 Sin embargo, no consumimos la cantidad suficiente como para que sea relevante. En el organismo, este oligoelemento participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, la formación de tejido cartilaginoso y el ciclo de la urea.3

El salvado de trigo puede llegar a contener hasta 611 mg de magnesio por cada 100 g, lo que supone el 163 % de las necesidades diarias. Encontramos cantidades similares en las semillas de cáñamo con cáscara (700 mg/100 g) y en las pipas de calabaza secas (592 mg/100 g).2 El organismo necesita el magnesio para llevar a cabo más de 300 reacciones metabólicas enzimáticas. También es importante para la mineralización y el crecimiento de los huesos. La deficiencia de este oligoelemento esencial puede provocar la aparición de osteoporosis, pero un exceso también puede ser peligroso.4

Los 1013 mg de fósforo que nos aportan 100 g de salvado de trigo suponen el 145 % de la IGR. Las semillas de amapola contienen algo menos (870 mg/100 g),2 mientras que las semillas de cáñamo enteras, con 1650 mg por cada 100 g, vuelven a destacar. El fósforo desempeña un papel crucial en la obtención de energía y compone los huesos, los dientes y las membranas celulares.5 Con una dieta natural y vegana obtenemos el fósforo suficiente para cubrir nuestras necesidades.

El salvado de trigo contiene 78 µg/100 g de selenio, el 141 % de las necesidades diarias. Este alto porcentaje se puede comparar con el que encontramos en el germen de trigo y en el trigo kamut. Algunos alimentos aún más ricos en selenio son la mostaza en polvo (208 µg/100 g) o las nueces de Brasil (1917 µg/100 g).2 El selenio cumple distintas funciones en el organismo, que lo necesita para el sistema inmunológico, el sistema de defensa antioxidante7 y el metabolismo de las hormonas tiroideas. Sin embargo, un exceso de selenio puede tener efectos adversos y provocar la aparición de diabetes de tipo 2.8

Asimismo, el salvado de trigo contiene otros nutrientes como hierro o zinc, y vitaminas como la piridoxina (vitamina B6) o la niacina (antigua vitamina B3).

Encontrará la composición completa del salvado de trigo, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Qué beneficios tiene el salvado de trigo? La alta concentración de fibra indisoluble hace que el salvado de trigo sea muy saludable. Así, se utiliza para tratar el estreñimiento, las flatulencias y otros problemas digestivos, ya que la fibra que contiene incrementa la actividad intestinal. Además, la sensación de saciedad dura más tiempo, por lo que nos puede ayudar a perder peso.11 El consumo regular de fibra de salvado de trigo evita la aparición de las siguientes enfermedades relacionadas con la alimentación: cáncer de colon, cáncer de mama, enfermedades cardiovasculares y sobrepeso.9

En EE. UU., la ingesta media de fibra en niños y adultos se encuentra por debajo de la cantidad recomendada (14 g/1000 kcal). Las personas con una ingesta alta de fibra tienen menos riesgo de padecer un derrame cerebral, presión arterial alta, diabetes, obesidad y diversos tipos de problemas gastrointestinales como reflujo, úlceras duodenales, estreñimiento o hemorroides.10

El salvado de trigo contiene ácido fítico, que es una sustancia vegetal secundaria. Por un lado, este se une los minerales que obtenemos a través de la alimentación, de forma que el organismo ya no puede absorberlos. Por otro lado, se trata de un ácido increíblemente antioxidante que inhibe el crecimiento de células tumorales, nos protege de la aparición de cáncer de colon y de piedras en el riñón y mejora los niveles de colesterol.12 Encontrará más información sobre el ácido fítico en nuestro artículo «Ácido fítico o fitatos, poner en remojo o germinar».

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Si quiere incorporar el salvado de trigo a su dieta habitual, deberá empezar por pequeñas cantidades y acompañarlas de suficiente líquido. Se recomienda beber un vaso entero de agua por cada cucharada sopera de salvado de trigo, ya que el salvado absorbe muchísima agua. Si no se incrementa la cantidad de líquidos, el salvado de trigo puede provocar estreñimiento y flatulencias. En caso de obstrucción intestinal, esto supondría un gran peligro, pues el aumento del volumen de las heces puede provocar una perforación intestinal.13 En tal caso, reducir significativamente el consumo de fibra nos puede ayudar a aliviar ciertos síntomas.16

El salvado de trigo contiene gluten. Por lo tanto, las personas que padecen intolerancia al gluten (celiaquía) no deben consumirlo. Esta enfermedad se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos. Las personas afectadas reaccionan al gluten, una proteína del trigo que está asimismo presente en otros cereales.14

También se puede tratar de sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC, enteropatía sensible al gluten o enteritis linfocítica). Se cree que los fructanos del salvado de trigo crudo son el desencadenante de esta intolerancia, ya que pueden causar hinchazón, dolor abdominal y diarreas. Los fructanos son azúcares hidrosolubles (olisacáridos y polisacáridos) que se forman a partir de cadenas cortas de moléculas de fructosa. Son hidratos de carbono de almacenamiento y están presentes en vegetales como las alcachofas, las cebollas o el trigo.14 Pero también los inhibidores de amilasa-tripsina (ATI, por sus siglas en inglés) y los carbohidratos de cadena corta y alcoholes relacionados (FODMAP, por las siglas en inglés) pueden ser los causantes de estas molestias típicas del síndrome del intestino irritable.18

Las personas con alergias al trigo concretas en las que la ingesta de derivados del trigo desencadena una respuesta inmune tampoco deberían consumir salvado de trigo.15

Encontrará alternativas al salvado de trigo en el apartado «Información general».

Medicina popular. Naturopatía:

En naturopatía, el salvado de trigo se utiliza para preparar distintas cremas y mascarillas. Se dice que protege la piel y la hace brillar. Las cataplasmas de salvado de trigo nos pueden ayudar a tratar erupciones pruriginosas y eccemas. Las personas que tengan la piel sensible pueden probar a incorporar salvado al agua del baño. En los lactantes, los nutrientes del salvado alivian la dermatitis del pañal.

Origen:

El salvado de trigo forma parte de la dieta humana desde el siglo XIX. Previamente se utilizaba como forraje, sobre todo para el ganado y las aves de corral. El salvado de trigo es un producto de molienda que se obtiene durante la producción de harina de trigo. El salvado de trigo se compone de las capas exteriores (testa y pericarpio), la capa de aleurona y el germen del grano de trigo.

Sostenibilidad:

En Europa, el balance ecológico del salvado de trigo es muy bueno. Sobre todo, si se compara con las semillas de chía, tan alabadas como superalimento. Las semillas de chía son originarias de México, América del Sur y Australia y las condiciones de cultivo no son las más lógicas. En Europa, el cultivo de trigo es habitual, lo que reduce las vías de transporte. Además, el salvado de trigo en un subproducto de la fabricación de harina y, por lo tanto, su producción no conlleva ningún gasto adicional. El salvado de trigo ecológico proviene sobre todo de Austria y de otros países de la UE.6

Peligro de confusión:

¿En qué se diferencian el germen de trigo y el salvado de trigo? Existe cierta confusión entre el salvado de trigo y el germen de trigo. El germen de trigo es parte del salvado. En concreto, es el embrión de la semilla. El germen se separa del resto del salvado y se deshidrata o calienta, pero no se tuesta. Aunque se diga que el germen de trigo es «crudo», dependerá en gran medida del proceso y de las temperaturas que se hayan utilizado. Normalmente se trata a altas temperaturas para que la fermentación butírica del germen del trigo (responsable del sabor rancio), tarde lo máximo posible en producirse. A diferencia del salvado de trigo, el germen de trigo absorbe menos agua, ya que el porcentaje de fibra que contiene también es inferior.17 Tampoco debemos confundirlo con los brotes de trigo, que son el grano entero durante la etapa de germinación.

Información general:

¿Con qué puedo sustituir el salvado de trigo? Si quiere aumentar de forma gradual el consumo de fibra, puede empezar recurriendo a los copos de avena. Estos también contienen mucha fibra y estimulan la digestión intestinal. En vez de salvado de trigo podemos recurrir a otros tipos de salvado, como el salvado de avena (que contiene aproximadamente 12-24 % de fibra dietética y más beta-glucanos19), el salvado de espelta, el salvado de cebada, el salvado de centeno, el salvado de arroz o el salvado de cáñamo. También puede aumentar la fibra que consume a través de la alimentación incorporando linaza o cáscaras de psyllium a su dieta.11

Otros nombres:

El salvado también se conoce como «cascarilla», «cuartas», «tercerillas», «segundas», «harinillas» o «harina baja», si bien estas denominaciones se utilizan más bien para designar el producto destinado a la alimentación animal. 20 En inglés, el salvado de trigo es «wheat bran» y, en alemán, «weizenkleie».

Bibliografía:

20 fuentes

  1. Lebensmittel-warenkunde.de Weizenkleie lagern.
  2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  3. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  4. Castiglioni S, Cazzaniga A, Albisetti W et al. Magnesium and osteoporosis: current state of knowledge and future research directions. Nutrients. 31 de julio de 2013;5(8):3022–33.
  5. Foster BL, Tompkins KA, Rutherford RB et al. Phosphate: known and potential roles during development and regeneration of teeth and supporting structures. Birth Defects Res C Embryo Today. Diciembre, 2008;84(4):281–314.
  6. Codecheck.info Chia-Samen vs. Weizenkleie: Was ist gesünder und nachhaltiger? Superfood-Vergleich.
  7. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1 de septiembre de 2018;10(9).
  8. Rayman MP. Selenium and human health. Lancet. 31 de marzo de 2012;379(9822):1256–68.
  9. Stevenson L, Phillips F et al. Wheat bran: its composition and benefits to health, a European perspective. Int J Food Sci Nutr. Diciembre, 2012;63(8):1001–13.
  10. Anderson JW, Baird P et al. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. Abril de 2009;67(4):188–205.
  11. Gesundfit.de Weizenkleie.
  12. Silva EO, Bracarense APFRL. Phytic acid: from antinutritional to multiple protection factor of organic systems. J Food Sci. Junio de 2016;81(6):R1357-1362.
  13. Miller DL, Miller PF, Dekker JJ. Small-bowel obstruction from bran cereal. JAMA. 9 de febrero de 1990;263(6):813–4.
  14. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Editorial: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2ª edición. 2018.
  15. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  16. Ho K-S, Tan CYM et al. Stopping or reducing dietary fiber intake reduces constipation and its associated symptoms. World J Gastroenterol. 7 de septiembre de 2012;18(33):4593–6.
  17. Iss-gesund.ch Was ist Weizenkleie?
  18. Andresen V, Menge D, Layer P. Die "Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität" (NCGS). Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft. Arzneiverordnung in der Praxis. 2018;45(2).
  19. Cui SW, Wu Y, Ding H. The range of dietary fibre ingredients and a comparison of their technical functionality (Kap. 5.3.2 Oat bran). En: Fibre-Rich and Wholegrain Foods. Improving Quality. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2013.
  20. Fundación FEDNA: Salvado de trigo.