Amaranto, crudo (semillas de amaranto, kiwicha)

El amaranto / Amaranto ( Amaranthus caudatus ) es uno de los pseudocereales (pseudocereales) sin gluten y, crudo o cocido, es una valiosa fuente de proteínas en la cocina vegetariana o vegana. Las pequeñas semillas ricas en nutrientes de la cola de zorra de jardín todavía se conocen como kiwicha en la región andina.

Uso en la cocina:

Al igual que el arroz, el amaranto se hierve en el doble de agua durante unos 25 minutos. Los pequeños granos luego se hinchan y forman una masa gelatinosa. El amaranto cocido aporta variedad a la mesa del almuerzo como guarnición, pero también es ideal para cacerolas de verduras, guisos, hamburguesas o como relleno. El amaranto se puede germinar en la cocina cruda; requiere temperaturas de 25 °C.

Gracias a su agradable sabor a nuez, el amaranto también combina bien con platos dulces. Cocidas en leche (vegetal), el resultado es una especie de papilla moderna para el desayuno o como postre. El amaranto reventado , que se elabora de forma similar a las palomitas de maíz, es popular en mueslis y yogur o en la producción de barras . Lee esta receta para saber cómo inflar amaranto en una olla grande sin grasa. Recientemente, las hojuelas de amaranto también se han utilizado como ingrediente del muesli.

El pan y las tortas se pueden hacer con harina de amaranto, pero debes mezclarla con harinas que contengan gluten en una proporción de 1:3 o 1:2. El amaranto no contiene la proteína de gluten necesaria para hornear. ¹

Puedes comer amaranto crudo: Poco antes de comer las semillas crudas, se recomienda molerlas en un molino de granos o en un molinillo de café. Esto permite que el cuerpo absorba mejor los nutrientes. Sin embargo, el proceso de molienda libera sustancias amargas y le da al pseudocereal un regusto desagradable. El amaranto también contiene taninos, fitatos y oxalatos, que inhiben la absorción de nutrientes en los intestinos. Por eso sólo debes comer amaranto crudo con moderación y, si es posible, remojarlo previamente y luego tirar el agua del remojo. ²

Los pseudocereales como el amaranto, el trigo sarraceno o la quinua son menos adecuados como alimento para bebés. La razón son sustancias perjudiciales para la salud del bebé, como taninos o saponinas, así como la consiguiente disponibilidad limitada de minerales, vitaminas y proteínas. ³

Las hojas parecidas a las espinacas y ricas en proteínas, así como los brotes, las puntas de los brotes y las inflorescencias jóvenes y con brotes de todas las especies de amaranto son aptas para el consumo. Son deliciosos rellenos para strudels de verduras, deliciosas espinacas, enriquecen ensaladas, saben bien en platos de verduras y son un excelente ingrediente para empanadas, salsas o sopas de verduras. ^4.5 La raíz principal, de sabor dulce y en su mayoría leñosa, se puede utilizar finamente rallada en la cocina. ⁴

El amaranto forma parte del muesli tradicional crudivegano y sin gluten. Contiene tanto cítricos como bayas ricos en vitamina C que aportan antioxidantes, otros pseudocereales, semillas y mijo dorado . Pruebe también la variante Erb-Müesli más copos de avena .

Receta vegana de gachas de amaranto con ciruelas:

Para 2 raciones, llevar a ebullición 150 g de amaranto en 0,5 l de bebida de frutos secos y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Revuelva regularmente ya que el amaranto se quema rápidamente. Dejamos cocer a fuego lento en el fuego ya apagado durante al menos 5 minutos. Durante este tiempo, endulza al gusto, sazona con 1 cucharadita de canela y corta las ciruelas en trozos. Adorne con la fruta y un puñado de nueces picadas o alternar capas de ciruelas y pulpa de amaranto.

Receta vegana de pimientos rellenos con amaranto y tofu ahumado:

Primero cuece 150 g de amaranto en caldo de verduras . A continuación sofreír el tofu ahumado cortado en cubitos (200 g) con una cebolla picada y un diente de ajo picado. Incorpora el amaranto y una lata de frijoles negros cocidos. Rellenar con él 2-3 pimientos sin semillas y decorar con una crema a base de mantequilla de almendras , hojuelas de levadura y sal . Forrar una fuente para horno con salsa de tomate o puré de tomates frescos y cocinar los pimientos rellenos en el horno precalentado (180 °C) durante 20 minutos.

Receta de té de amaranto:

Prepare 1 cucharada de hojas secas de amaranto con 250 ml de agua caliente y deje reposar el té durante 8 minutos antes de colarlo. ⁶

Compras: ¿dónde comprar?

Los granos de amaranto no suelen formar parte todavía de la oferta de los supermercados y tiendas de descuento habituales. Puedes conseguirlos en supermercados ecológicos como Denns o Alnatura , pero también en tiendas ecológicas, tiendas naturistas y droguerías. Además de las semillas, los minoristas orgánicos también ofrecen paletas de amaranto, hojuelas de amaranto y harina de amaranto de calidad orgánica.

El amaranto inflado ya se encuentra con mayor frecuencia en las estanterías de los supermercados (por ejemplo, en Coop , Migros ) y, a menudo, se puede encontrar en los lineales de productos ecológicos de sucursales más grandes y bien surtidas o en las tiendas online de Edeka , Inter-Spar , Rewe y Hofer . En los supermercados mencionados, el amaranto también se encuentra a menudo como componente de mezclas de muesli, preparados de yogur, pan crujiente o gofres inflados. Actualmente, el amaranto sólo está disponible en casos excepcionales en Aldi , Lidl , Denner o Volg .

La cosecha de amaranto se realiza durante la temporada de septiembre a octubre y los granos están disponibles todo el año .

A la hora de comprarlo, recomendamos buscar amaranto procedente de cultivo ecológico controlado para mantener al mínimo la contaminación por pesticidas químicos. En algunos casos ya se puede comprar amaranto (inflado) de la región alpina (Austria), que destaca desde el punto de vista ecológico.

Se encuentra silvestre:

Amaranto ( Amaranthus caudatus ), también llamado cola de zorra de jardín, probablemente desarrollado a partir de la planta Amaranthus quitensis , que crece en las riberas de los ríos en América extratropical. Se pueden encontrar poblaciones salvajes de cola de zorra de jardín en zonas templadas y cálidas. ¹

La cola de zorra de jardín es una planta herbácea anual que alcanza una altura de un metro, rara vez hasta dos metros. La inflorescencia de hasta 1,5 m de largo está formada por numerosos racimos florales, en su mayoría de color púrpura oscuro. La planta desarrolla cápsulas de una sola semilla que, entre 1,5 y 2,5 mm, son ligeramente más grandes que el perianto. Las semillas de pseudocereal miden aproximadamente 1-1,5 mm de largo y son de color marfil, rojizo o marrón oscuro. ¹

Las hojas y las inflorescencias jóvenes y brotadas son adecuadas para su posterior procesamiento en la cocina desde la primavera hasta el verano. Las puntas de los brotes se deben arrancar a principios del verano antes de la floración, mientras son jóvenes y elásticas. Todas las partes de la planta se pueden secar en un lugar aireado y con sombra para preparar té, infusiones o extractos líquidos. Las semillas se cosechan cuando alcanzan la madurez. ^5.7

Almacenamiento:

Las semillas de amaranto tienen una vida útil de varios meses. Lo mejor es quitar el embalaje de plástico después de comprar. Los granos deben almacenarse en un recipiente con cierre, protegido de la luz y seco. En comparación con el grano, que puede almacenarse durante varios años, el amaranto se echa a perder mucho más rápidamente debido a su alto porcentaje de ácidos grasos altamente insaturados. La forma más sencilla de saber si los cereales y los alimentos elaborados con ellos, como la harina, los copos o el sémola, siguen siendo comestibles es por el olor. Los productos de amaranto oxidado huelen inequívocamente rancios.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

¿Por qué el amaranto es tan saludable? El amaranto, con 4,4 g/100 g, es rico en proteínas esenciales (proteínas), con una buena proporción de aminoácidos individuales. Esto es comparable al teff (4,4 g), kamut (4,38), salvado de trigo (4,35), avellana (4,3), espelta (4,28) y soja (4,2 g). Si comparamos la proteína total, gana la soja con 43 g/100g. Las semillas de cáñamo contienen 34 g, maní 26 g y amaranto 14 g/100 g (comparable al arroz salvaje , salvado de trigo, trigo ). ^octavo

El contenido de fibra del amaranto (6,7 g/100 g) es aproximadamente el mismo que el de los dátiles , los aguacates , el sorgo , las nueces, las semillas de mostaza ylas frambuesas . ^octavo

El manganeso que se encuentra en las capas exteriores es abundante, 3,3 mg/100 g, muy similar al trigo, el comino y la nuez. ⁸ Puedes leer por qué el oligoelemento esencial desempeña un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos, el ciclo de la urea, el sistema antioxidante endógeno y el tejido conectivo en nuestro artículo especializado sobre el manganeso . Sin embargo, varias plantas de especias ofrecen mucho más.

El contenido de hierro del amaranto es de 7,6 mg/100 g, comparable al de los frijoles, las semillas de cáñamo, las semillas de chía y el teff. ⁸ El consumo simultáneo de frutas o verduras ricas en vitamina C favorece la biodisponibilidad del hierro vegetal.

Sin embargo, el amaranto también contiene cantidades variables de taninos, fitatos y oxalatos no digeribles. ² Más sobre esto a continuación.

Aunque el amaranto es rico en nutrientes, sería una exageración llamarlo superalimento. Sin embargo, cabe señalar aquí que la combinación de cereales con un pseudocereal como el amaranto conduce a una combinación de proteínas vegetales de alta calidad y a una proporción equilibrada de aminoácidos esenciales.

¿Qué es mejor, la quinua o el amaranto? Si se compara el contenido de proteínas de los dos pseudocereales, se puede ver que la cantidad y la composición son comparables. Ambos tipos también son ricos en minerales. Sin embargo, en comparación con el amaranto, la quinua contiene cantidades muy variables de saponinas, que pueden afectar negativamente a la permeabilidad de la mucosa intestinal. Puedes descubrir cómo reducir las saponinas de la quinoa AQUÍ .

Para obtener más información, consulte las tablas nutricionales detalladas en la parte inferior.

Aspectos para la salud - efectos:

El amaranto, valioso desde el punto de vista nutricional, es uno de los pseudocereales (planta de cola de zorra) sin gluten, por lo que las semillas de amaranto son un sustituto completo del cereal para las personas con intolerancia al gluten. ⁴

El amaranto es adecuado como alimento dietético para la enfermedad celíaca (esprúe, enteropatía sensible al gluten). Preste atención al símbolo sin gluten (espiga de trigo tachada), que solo pueden llevar los productos autorizados. Cómo evitar la contaminación con alimentos que contienen gluten.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

¿Es venenoso el amaranto? El amaranto se conoce como un alimento valioso desde hace miles de años. Aunque el pseudocereal no es venenoso, contiene concentraciones relativamente altas de taninos, oxalatos y fitatos. Estas sustancias vegetales pueden unirse a proteínas alimentarias, enzimas, minerales y oligoelementos y reducir así la absorción de nutrientes en el intestino. ²

En este ENLACE descubrirás cómo se puede reducir el ácido fítico y además que también tiene propiedades positivas. Los estudios muestran que los procesos tecnológicos pueden reducir el contenido de taninos en el amaranto a concentraciones cercanas a cero. Sin embargo, el BfR (Instituto Federal de Investigación de Riesgos) no dispone de datos sobre la concentración real de productos de amaranto en el mercado europeo. ² Las personas propensas a sufrir cálculos renales que contienen oxalato deben evitar el consumo excesivo de amaranto. ⁴

Los pseudogranos de amaranto y quinua no se recomiendan para la alimentación infantil por sus propiedades antinutritivas. El Instituto de Investigación en Nutrición Infantil de Dortmund señala que los bebés corren especial riesgo debido a su sistema digestivo inmaduro. ⁹

Uso como planta medicinal:

¿para qué sirve el amaranto? Toda la planta de amaranto tiene usos medicinales. La planta medicinal rica en hierro se utiliza contra la anemia y las hemorragias de todo tipo. Tiene un efecto antiinflamatorio, generalmente fortalecedor, y se utiliza para la deficiencia de vitamina C. Las inflorescencias trituradas se pueden utilizar externamente para la artritis. ⁵ En Europa Central, por ejemplo, la cola de zorra llorona ( Amaranthus hipochondriacus syn. A. hybridus ) se utiliza como planta medicinal. ⁷

Medicina popular - Naturopatía:

En la medicina tradicional india, los chamanes utilizaban el amaranto para las hemorragias en el tracto gastrointestinal y para la anemia.

Ocurrencia - Origen: ¿

De dónde viene el amaranto? Las zonas de origen del amaranto, uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, son el sur de México y Guatemala. La kiwicha (amaranto) se cultiva en los Andes y América Central desde hace varios miles de años, por ejemplo en la cultura Coxcatlán en Tehuacán, México. Incluso se han encontrado semillas de amaranto en tumbas que tienen casi 9.000 años. Los aztecas , incas y mayas utilizaban semillas parecidas a granos como fuente importante de proteínas y para ceremonias religiosas. Después de la colonización, el cultivo de amaranto cayó drásticamente, pero en los últimos años ha ido ganando popularidad y está adquiriendo cada vez más importancia en el cultivo ecológico. ^1.4

Hoy en día el amaranto ( Amaranthus caudatus ) se cultiva en Perú, Bolivia, el norte de Argentina y en el Himalaya desde Cachemira hasta Bután. La especie se cultiva en Europa desde al menos 1568. Aquí la cola de zorra de jardín también se utiliza como planta ornamental, flor cortada o flor seca. ¹

Actualmente se cultiva amaranto en Austria. El resultado es la precoz variedad genética "Neuer Typ", que también tiene un mayor peso de mil semillas y es muy adecuada para la producción de paletas de amaranto. En la práctica del cultivo en la Baja Austria se alcanzan rendimientos de unas 2 t/ha. Según las estadísticas de Austria, en 2008 se cultivaba amaranto en una superficie total de 65 hectáreas. La mayoría se vende como productos orgánicos. ^10,11

Cultivo en el jardín:

Las plantas de amaranto, que necesitan calor, prefieren lugares soleados y suelos ricos en nutrientes. El suelo debe limpiarse completamente de malezas y aflojarse profundamente. A partir de marzo podrás cultivar plántulas, que luego podrás plantar a una distancia de 30 x 40 cm. La siembra directa se realiza tras las últimas heladas desde finales de abril hasta mediados de mayo. El riego abundante y la alta humedad favorecen la coloración de las hojas; Deben evitarse encharcamientos y heladas. Cuando las semillas estén maduras, corta toda la planta y cuélgala para que se seque en una superficie grande. Una planta produce entre 30.000 y 60.000 semillas. ^6,7,12

Cultivo - Cosecha:

El amaranto crece hasta altitudes de 3200 m y puede cultivarse en suelos arenosos, arcillosos, bien drenados y ligeramente ácidos a alcalinos. ¹

Las semillas se siembran en campos libres de malezas utilizando una sembradora de precisión. Las semillas en germinación son particularmente sensibles a las heladas, la sedimentación y la sequía. El control de malezas se realiza de forma manual o mecánica mediante azada. En el mejor de los casos, se pueden esperar de 10 a 20 horas de trabajo por hectárea, o más de 100 horas en campos con mucha maleza. El amaranto es especialmente adecuado para el cultivo ecológico, ya que hasta el momento no se han identificado enfermedades o plagas importantes. El período de floración es de julio a septiembre. ^10,11

Desde mediados de septiembre hasta noviembre la cosecha se realiza con cosechadoras convencionales. Una helada temprana tiene un efecto positivo en el trabajo de maduración y recolección. Después de la cosecha, los granos de amaranto tienen una humedad de grano relativamente alta. Para que las semillas sean almacenables, el material cosechado se seca inmediatamente después de la cosecha. El rendimiento del amaranto ronda los 500-4.000 kg/ha, y mil granos pesan alrededor de un gramo. ^10,11,12

Peligro de confusión:

Existe riesgo de confusión con la ambrosía ( Ambrosia artemisiifolia ) debido a inflorescencias de aspecto similar. Pero una mirada a las hojas revela con qué planta estás tratando. Las hojas del amaranto no están divididas, las de la ambrosía suelen ser bipinnadas. ¹³

Protección animal - protección de especies - bienestar animal:

Las numerosas flores de la planta de amaranto son de gran beneficio para las abejas y los insectos ^14,15 .

Información general:

La cola de zorra de jardín ( Amaranthus caudatus ) es una especie vegetal del género del amaranto ( Amaranthus ) originaria de América del Sur. El género pertenece a la familia de las colas de zorra (Amaranthaceae) y, según Wikipedia , incluye de 60 a 98 especies que están muy extendidas en casi todo el mundo. En la región andina, la cola de zorra de jardín se conoce como Kiwicha, que proviene de la lengua indígena quechua. ¹

¿Es el amaranto un tipo de grano? Como planta dicotiledónea, el amaranto es un pseudocereal, a diferencia de las "verdaderas especies de cereales", que son hierbas dulces monocotiledóneas. ⁴

Los pseudocereales más conocidos:

además del amaranto ( Amaranthus ), la planta de cola de zorra, el trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ) y la quinua (quinua de arroz = Chenopodium quinoa ) son importantes para la nutrición. Otras especies de amaranto de importancia nutricional son la cola de zorra panícula ( Amaranthus cruentus ) y la cola de zorra llorona ( Amaranthus hipochondriacus ). ⁴ Estrechamente relacionado y usado de manera similar está Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule ). También conocidas como pseudocereales son las semillas de chía mexicana ( Salvia hispanica ) de la familia de la menta.

Nombres alternativos:

Los nombres alternativos y la ortografía común del amaranto son amaranto, granos de amaranto, granos de amaranto, semillas de amaranto, semillas de amaranto, cola de zorra, cola de zorra de jardín, cola de zorra de jardín, trigo inca o kiwicha.

El nombre en inglés es amaranto. Existen diferentes grafías y nombres como amaranto cola de zorra, amaranto de jardín, trigo inca, amaranto colgante o amaranto morado.

Literatura - Fuentes: