Tabla de contenido
La espelta cruda ( Triticum aestivum ssp. spelta), aunque descuidada durante mucho tiempo, está experimentando un resurgimiento desde los años 80, especialmente en la agricultura biológica ( bio). Por su origen es similar a la cáscara ( fesen, vesen, schwabenkorn) Grano familiar para el trigo, pero tiene un sabor ligeramente a nuez.
Espelta - Uso en la cocina:
El grano crudo se puede utilizar de diversas formas. Los productos fabricados con este material están disponibles en una amplia variedad de variantes y diseños. Schwabenkorn es especialmente popular en la cocina para hacer pan y bollería. Los productos horneados elaborados con harina ligera de espelta (o harina integral de espelta) se secan más rápidamente y no son tan estables dimensionalmente ni tan voluminosos como los productos elaborados con harina de trigo ; Sin embargo, la masa es más blanda y requiere menos tiempo de horneado. Especialmente en la Alta Suabia a la gente le encantan los Knauzenwecken y las almas de Suabia hechas con harina de espelta. 1
Los granos de espelta cocidos son adecuados como guarnición de verduras salteadas, verduras al vapor, sopas o ensaladas.
Comer espelta cruda / comer granos de espelta crudos: ¿Se puede comer espelta cruda? No se recomienda comer granos de espelta crudos porque son demasiado duros. Para mueslis, platos dulces o salados, conviene remojar los granos en agua durante unas horas (o toda la noche) o germinarlos (comida cruda). Sin embargo, puedes comer copos de espelta crudos. El grano medio maduro, también llamado grano verde, se utiliza a menudo como harina de grano verde en sopas, risotto o hamburguesas. Se recolecta antes de que esté maduro y luego se tuesta o se hornea, por lo que ya no se puede clasificar como crudo. La cocción se realiza tradicionalmente en un horno sobre fuego de leña de haya o en sistemas de aire caliente (ver harina de pepita verde).
Los copos de espelta (normalmente no se compran crudos, ya que se calientan) o la harina de espelta (granos picados en trozos grandes, normalmente crudos) se utilizan en muesli (muesli), en platos dulces o para espesar sopas y salsas. Con un molino de copos puedes preparar tú mismo copos de espelta cruda a partir del grano entero de espelta, que son ideales para recetas de alimentos integrales. Para ello, remoje el grano brevemente antes de exprimirlo. 4 En comparación con los copos de avena , los copos de espelta son más firmes, saben más a nuez y tienen menos grasa.
Otros productos de espelta, como la sémola de espelta o el arroz de espelta, suelen estar también crudos. Para hacer sémola de espelta (orgánica), se muele el grano y se tamiza (ver sémola), mientras que el arroz de espelta se pela y se muele ligeramente (es decir, sin capas exteriores). A menudo se la conoce como espelta perlada (similar a la cebada perlada o la cebada laminada). Puedes usarlo como arroz. El arroz de espelta regional es más respetuoso con el clima y más ecológico que el arroz blanco. 7 Si mueles el grano de espelta integral hasta convertirlo en harina, obtienes harina de espelta integral. La espelta bulgur, en cambio, se pela parcialmente, se precocina o se cuece al vapor, se seca y se pica, por lo que ya no está cruda. 8
Puedes hacer café de espelta con espelta. Se trata de una bebida sin cafeína elaborada con Schwabenkorn malteado, tostado y molido. Dependiendo del proceso de fabricación, el producto está disponible como bebida instantánea o para preparar, como el café elaborado con granos de café. También se venden leche de espelta y bebidas de espelta. Por lo general, se componen de granos de espelta molidos y remojados, agua y, según el fabricante, vitaminas y edulcorantes añadidos.
Receta vegana de muesli de espelta con hojuelas de espelta:
Ingredientes (para 2 personas): 4 cucharadas de hojuelas de espelta (orgánica), 1 manzana, 1 plátano, 1 cucharada de nueces, 1 cucharada de edulcorante (p. ej. sirope de agave, opcional), 1 taza de planta- yogur a base (por ejemplo, yogur de soja, vegano).
Preparación: Poner en un bol los copos de espelta y el yogur y mezclarlos. Deje reposar la mezcla durante unos 20 minutos. Corta la manzana y el plátano en trozos pequeños y añade ambos a la mezcla de yogur y cáscaras junto con las nueces y el edulcorante. Si usted mismo tritura los granos de espelta integrales (crudos), puede estar seguro de que los copos siguen siendo alimentos crudos.
Leche de espelta vegana de Schwabenkorn:
Ingredientes: 80-100 g de granos de espelta (crudos), agua para remojar y 1 litro de agua, opcionalmente miel o 1 plátano maduro.
Preparación: Los granos deben remojarse en agua durante al menos 12 horas antes de su preparación. Luego escurrir el agua y mezclar los granos de espelta en una batidora de alta potencia con un litro de agua dulce y miel/plátano. Luego cuele el líquido a través de un colador fino o un paño de algodón y viértalo en una botella limpia.
Para una bebida refrescante de espelta (vegana), mezcla una taza de leche de espelta con un poco de hielo picado, 1 cucharadita de sirope de agave y 2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar.
Podrás encontrar recetas veganas con espelta bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar espelta?
Los productos de fesen y espelta se pueden encontrar durante todo el año en grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka y Hofer, también en calidad ecológica (orgánico). El grano suelto y muchos productos de espelta también se pueden conseguir en tiendas y supermercados ecológicos (por ejemplo, Alnatura o Denn's Biomarkt). Tiendas naturistas, minoristas en línea y, a veces, mercados semanales. Si se compra en tiendas ecológicas, el grano suele estar bien limpio, secado y envasado y, por tanto, mejor preparado para un almacenamiento más prolongado. 9 Fesen es vegano y puedes comprar los granos crudos (comida cruda). Muchos productos contienen Vesen en forma procesada y, por lo tanto, ya no están crudos o ya no pueden germinar (por ejemplo, harina de pepitas verdes, espelta molida, etc.).
Tu propia preparación:
Cocinar la espelta: Para cocinar la espelta cruda, es mejor el método del agua (se cocina con más agua y se tira el exceso) que el método del remojo. Los granos se deben enjuagar bien y dejar en remojo en suficiente agua (aprox. 2 cm más que los granos de espelta) en el frigorífico entre 8 y 16 horas (o toda la noche). Esto le permite reducir el tiempo de cocción. Después del remojo, enjuague bien los granos de espelta nuevamente y cocínelos en 3 a 4 veces la cantidad de agua. Después de unos 10 minutos, puedes reducir un poco el fuego y luego dejar que los granos se cocinen tapados durante 40-50 minutos a fuego lento. El tiempo de cocción varía según el tipo de espelta y tu gusto. Si desea una textura más firme, unos 30 minutos de cocción son suficientes. Para obtener una consistencia más suave, cocine el Schwabenkorn durante unos 60 minutos. Retire el agua restante y utilice el vesen como desee.
Germinación de espelta: Los granos de espelta se pueden germinar (crudos) en un recipiente de germinación, en un dispositivo de germinación o en una torre de germinación (cultivo de germinación). La limpieza es muy importante a la hora de germinar, por eso se deben lavar minuciosamente todos los equipos y semillas. Luego remoja los granos en agua durante unas 12 horas. Cuando se utiliza un frasco de germinación, el remojo se puede realizar directamente en él. Después de remojar, enjuague los granos dos veces y escurra el agua. Inclinando el vaso de germinación se consigue que el agua se escurra por completo y que no se produzca encharcamiento. Ahora conviene enjuagar los granos de 2 a 3 veces al día. El frasco de germinación debe colocarse en una habitación luminosa, pero no expuesta a la luz solar directa. Las primeras raíces fibrosas se forman al cabo de 1-2 días (dependiendo de la semilla). Las plántulas de espelta están listas para cosechar después de 3-4 días. Si se forman pequeños tallos con hojas, se llaman brotes. Las plántulas y los brotes son alimento crudo. Puedes disfrutarlos en ensaladas, por ejemplo. 10
No es necesario remojar arroz de espelta ni espelta perlada (espelta, molida). Requiere menos tiempo de cocción (20-30 minutos) y ya no puede germinar.
Almacenamiento de Fesen:
Dependiendo del tipo de producto de espelta, el almacenamiento y la vida útil varían. El grano crudo y completamente maduro se puede almacenar herméticamente cerrado hasta por diez años (los granos verdes son mucho más cortos). Si la humedad es inferior al 12%, el período de almacenamiento puede ser de hasta 20 años. Incluso después de este tiempo, los granos todavía se pueden utilizar como semillas. 9 Es ventajoso el almacenamiento seco, oscuro y sin olores. Como medida preventiva en caso de crisis se recomiendan distintos tipos de cereales, incluido el Schwabenkorn, debido a sus buenas propiedades de almacenamiento.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
Con 338 kcal por 100 g, esta cantidad de cáscara cubre el 16,9% de tu requerimiento diario. Además, consumir 100 g de granos de espelta contribuye al 29,1% del requerimiento proteico diario (15 g/100 g). La fibra está presente en 11 g/100 g (42,8% del requerimiento diario), al igual que en el trigo (12 g/100 g). 12
El cereal de espelta se caracteriza por su contenido en niacina (vitamina B3). La vitamina está contenida en fesen en 6,8 mg/100 g. Hay más niacina presente en el salvado de trigo crudo (14 mg/100 g), menos en los fideos de arroz planos crudos (0,22 mg/100 g). 12
Destacan especialmente los dos aminoácidos esenciales, la lisina y la treonina. La lisina se encuentra en Schwabenkorn en 0,41 g/100 g, similar a la harina integral (0,36 g/100 g). El líder en contenido de lisina es la levadura de cerveza con 3,7 g/100 g, la cáscara de psyllium contiene menos (0,05 g/100 g). 12
En cuanto al contenido de treonina (0,44 g/100 g y el 48% del requerimiento diario), el grano de espelta es comparable a la levadura de panadería fresca (0,44 g/100 g). En las primeras filas también se encuentra la levadura de cerveza (2,7 g/100 g) ola levadura seca activa con 2 g. Se puede encontrar menos treonina en el arroz integral crudo (0,28 g/100 g). 12
Todos los ingredientes o nutrientes de la espelta (cruda), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Si usted es alérgico al trigo puro, los granos de espelta generalmente se toleran bien. La mayoría de los cereales de espelta carecen de cierta gliadina (omega-5 gliadina), que es responsable de la intolerancia al trigo. 5.6 Las personas con problemas de estómago también describen el grano como más fácil de digerir y más digerible que el trigo. La espelta también es una mejor fuente de compuestos bioactivos (como selenio, folatos, fitoesteroles y alquilresorcinoles). Hasta el momento no se han demostrado otros efectos positivos para la salud. 13
En el grano de espelta, las sustancias vegetales secundarias como el ácido fítico se encuentran en las capas exteriores (como en otros tipos de cereales o legumbres). Se dice que el ácido fítico tiene un efecto antioxidante, pero también se une a minerales que luego ya no están disponibles para el cuerpo 14 (más sobre esto en el artículo Ácido fítico). El ácido fítico se puede reducir remojando o haciendo brotar los granos crudos sin procesar. En el caso del Fesen, se supone un tiempo de remojo de 12 horas y un tiempo de germinación de 3-4 días. El grano de espelta es especialmente adecuado para el consumo crudo después de la germinación.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
A pesar de su tolerabilidad generalmente buena, los granos de espelta no son una alternativa para las personas celíacas: contienen mucho gluten 3,13,15, pero en una composición proteica diferente a la del trigo. 5.6 Puedes saber más sobre las proteínas del gluten, la celiaquía y la intolerancia al trigo en los artículos sobre harina integral de espelta y sémola de trigo blando.
Medicina popular - naturopatía:
Hildegard von Bingen describe la "espelta original" no cruzada como completamente positiva. Se dice que garantiza una buena digestión, aumenta el rendimiento y la concentración, así como el bienestar general. También se dice que el grano fortalece el sistema inmunológico. Se considera un alimento básico para enfermedades gastrointestinales y trastornos metabólicos. No debería importar en qué forma quieras comer espelta. 16 La espelta también es un recurso importante en la medicina tradicional china : se dice que fortalece el núcleo y es bien tolerada. 17
Presencia - Origen - Ecología:
Vesen se cultivó en Europa Central hace 7.000 años. 18 Hay dos teorías sobre el origen del grano: una teoría afirma que no existe un origen uniforme de la espelta, sino que se hace una distinción entre los granos de espelta europeos y asiáticos. La espelta europea se creó mediante un cruce espontáneo entre un tipo de trigo tetraploide (por ejemplo, Emmer) y un trigo hexaploide de trilla libre (trigo enano, Triticum compactum). 20 Tetraploide significa que el grano tiene un juego de cromosomas cuádruple, el grano hexaploide tiene un juego de cromosomas séxtuple. 21 La otra teoría afirma que el Schwabenkorn se originó a partir de un cruce entre el escanda cultivado ( Triticum dicoccum) y la hierba silvestre ( Triticum tauschii) alrededor del Mar Caspio. 20
Las zonas de cultivo más importantes se encuentran en Alemania (Baden-Württemberg, especialmente en el Jura de Suabia, en la Alta Suabia y en la zona de Baden Tauber, que justifica el nombre de Schwabenkorn), 26 en Suiza, Austria, Bélgica, Finlandia y España.
Cultivo de espelta en el jardín:
Schwabenkorn también se puede cultivar en el jardín. Hay que tener en cuenta que la cosecha es comparativamente pequeña en relación con la superficie cultivada. Por ejemplo, para abastecer de cereales a una persona durante un año, se necesitan aproximadamente entre 500 y 1.000 m 2 de superficie cultivada. Para cultivar fesen, primero se prepara la tierra, luego se siembra el grano en hileras, se apisona y se cubre con mantillo. Esto significa que los granos no necesitan más cuidados. En cuanto los granos estén duros, cortar las espigas de espelta con una guadaña o una hoz y secarlas. Luego hay que trillar y limpiar el fesen con un dispositivo adecuado, por ejemplo un colador. Ahora el grano crudo se puede moler, prensar o utilizar entero. 22
Cultivo y cosecha de Vesen:
Las fechas de siembra del Schwabenkorn se sitúan entre mediados de octubre y mediados de noviembre. 23 En casos extremos, es posible la siembra en diciembre. En la rotación de cultivos, el Fesen suele aparecer después de tubérculos como el maíz, las patatas o la remolacha. 24 El grano de espelta tiene la propiedad de ser especialmente resistente al invierno y poco exigente 11.30. La época de cosecha es entre finales de julio y finales de agosto, dependiendo del año y la altitud. 23 Existen diferentes variedades de espelta, pero requieren aprobación antes de su cultivo.
Después de la cosecha, el grano crudo no está inmediatamente listo para la venta o su posterior procesamiento. En comparación con el trigo desnudo, por ejemplo, el grano de espelta sigue encerrado en la cáscara después de la trilla. Las brácteas de las gramíneas en la inflorescencia se llaman cáscaras. La mayoría de los cereales tienen cáscara: se distingue si la cáscara se desprende directamente durante la trilla o si está firmemente adherida al grano (como en el caso del Vesen). Los cereales de escanda, escanda, mijo y arroz (así como la cebada y la avena, a menos que estén desnudos) también se denominan cereales descascarillados. 2 Estos requieren un paso de procesamiento adicional, laminado o curtido. Esto se hace mediante dos piedras que separan el grano de la cáscara a la distancia adecuada y con la estructura adecuada. Esta mezcla de cáscaras y granos se separa ahora mediante un tamiz y corrientes de aire. Luego, los granos están listos para la venta o su posterior procesamiento. 19 En comparación con el procesamiento del trigo, el vesening implica un 30% de esfuerzo adicional, razón por la cual los precios suelen ser más altos. 18.28 Durante el descascarillado, algunos granos pierden su capacidad de germinar (aprox. 20%). 2
Aspectos ecológicos:
El cultivo de la espelta experimentó durante mucho tiempo un fuerte declive. Esto también se debió a los bajos rendimientos de la espelta y a la mayor flexibilidad reproductiva del trigo. 1.18 A partir de los años 80, el Schwabenkorn volvió a ganar popularidad, especialmente en la agricultura biológica. 29
¿Por qué se escribe mejor que el trigo? En agricultura, el fesen tiene algunas ventajas sobre el trigo: el grano se puede cultivar sin pesticidas porque es muy robusto y resistente a las enfermedades. Fesen también crece en condiciones ecológicas difíciles y en zonas periféricas de construcción, por lo que es muy poco exigente. 11.30 Las ventajas de la espelta se deben principalmente a la altura de crecimiento de la mazorca de espelta, que protege contra las enfermedades fúngicas, y a las cáscaras, que evitan la entrada de contaminantes. También se valora por su alta capacidad para absorber nitrógeno. 30 Sin embargo, no todos los tipos de espelta tienen estas propiedades positivas. 19
Información general sobre la espelta:
La espelta ( Triticum aestivum ssp. spelta) es un tipo de grano del género del trigo ( Triticum). Para eliminar las desventajas de la espelta (por ejemplo, la gran altura de crecimiento y la consiguiente menor estabilidad de las plantas), hace mucho tiempo se empezó a cruzar el trigo con cereales de espelta. Esto dio lugar a una gran cantidad de tipos diferentes de granos de espelta. 30 Para producir un grano claro de esta subespecie ( Triticum aestivum subsp. spelta) Los factores clave son la forma de la mazorca ( ¿cómo son las orejas de espelta?), la fragilidad del huso, el cierre de la cáscara, el grosor de la cáscara y la forma del grano. Los granos están cubiertos de cáscaras (o cáscaras de espelta) y tienen un tinte rojizo cuando están maduros. 25
La pregunta ¿Cuál es la diferencia entre espelta y UrSpelt? ¿O diferencia entre ortografía y ortografía original? Podemos responder a esto: dado que el término grano antiguo no está protegido, su interpretación varía. Se trata de variedades de cereales que se cultivaron hace miles de años. Se suele oír hablar de escanda ( Triticum diccoccum), escanda ( Triticum monococcum) y kamut ( Triticum turgidum). 21 A veces también se denominan cereales antiguos al centeno antiguo, la espelta, la cebada y el mijo. 27 UrDinkel, tenga en cuenta la diferencia ortográfica, es, por el contrario, una marca protegida en Suiza. Para ello se concede gran importancia al procesamiento del grano de espelta que no haya sido cruzado con trigo. La comunidad vende con este nombre las dos variedades de espelta Oberkulmer Rotkorn y Ostro. 19
Nombres alternativos:
La espelta (trigo espelta) también se llama: Spelz (trigo espelta), Spelt, Kernen, Fesen o Vesen (no: Vesen Dinkel o Dinkel Vesen, Dinkel Fesen) porque todavía está rodeada de brácteas después de la trilla). Schwabenkorn es también un sinónimo que muestra la importancia del cereal en la zona de habla suaba. Expresiones como deletreado con cáscara o deletreado con cáscara son duplicaciones involuntarias; la versión correcta sería con cáscara o con veses (la bráctea se llama: las cáscaras 25,28 o las veses 25).
En inglés hablamos de espelta, trigo dinkel o trigo descascarado. Harina de espelta significa harina de espelta en alemán, Grünkern significa grano verde de espelta o espelta verde.
En español se llama espelta, en ruso se llama спельта.
Palabras clave de uso:
Las cáscaras o cáscaras de espelta se utilizan para rellenar almohadas (para enfriar, calentar y masajear) y en la ganadería como complemento del pienso o como ropa de cama.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 27 Fuentes
| 1. | Botta Diener M. Alte Getreidesorten neu entdeckt. Focus. Tabula Nr. 1. März 2011. |
| 2. | Reformhaus-fachlexikon.de Getreide. Für Einkorn und Emmer siehe auch den Eintrag zum Einkorn. |
| 3. | Pruska-Kedzior A, Kedzior Z, Klockiewicz-Kaminska E. Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology. 2007; 227(1): 199–207. |
| 4. | Schrotundkorn.de Locker flockig in den Tag: Getreide-Flocken selbst herstellen. |
| 7. | Umweltberatung.at Dinkelreis macht satt. |
| 8. | Ugb.de Verein für unabhängige Gesundheitsberatung. Wie unterscheiden sich Bulgur und Couscous? |
| 9. | Getreide.org Getreide lagern - so geht es richtig. |
| 10. | Smarticular.net Sprossen selbst ziehen - frische Vitamine von der Fensterbank. |
| 12. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 13. | Bodroža Solarov M, Filipčev B. Spelt Vs Common Wheat: Potential Advantages and Benefits. Acta Innovations 35. 2020: 57-64. |
| 14. | Graf E, Eaton J W. Suppression of colonic cancer by dietary phytic acid. Nutrition and Cancer. 1993;19:11-19. |
| 15. | Geisslitz S, Longin CFH, Scherf KA, Koehler P. Comparative study on gluten protein composition of ancient (Einkorn, emmer and spelt) and modern wheat species (Durum and common wheat). Foods. 2019;8(9). |
| 16. | Hildegardvonbingen.info Dinkel. |
| 17. | Medlexi.de Dinkel. |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014: 154s. |
| 19. | Urdinkel.ch Das wertvollste Getreide. Urdinkel. Kapitel: Verarbeitung / Die Marke für echten Schweizer Dinkel. |
| 20. | Blatter RHE, Jacomet S, Schlumbaum A. About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes. TAG Theoretical and Applied Genetics. 2004;108(2): 360–367. |
| 21. | Pflanzenforschung.de Züchtungsarbeiten am Weizen. |
| 22. | Permakultur-akademie.com Getreide aus dem Garten. |
| 23. | Urdinkel.ch Dinkel richtig angebaut – Ihr Erfolg! |
| 24. | Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Tipps zum Dinkelanbau in Ostwestfalen. Februar 2019. |
| 25. | Pflanzen-vielfalt.net Dinkel - Erkennen und Nutzen. |
| 26. | Link S. Der Dinkel - Das „Schwabenkorn“. Landinfo. 2015;5. |
| 27. | Zeit.de Die gesündere Alternative zu Weizen. |
| 28. | Baeckerlatein.de Spelze. |
| 29. | Mattmüller M, Dubler A. Dinkel. Historisches Lexikon der Schweiz (HLS). September 2010. |
| 30. | Agfdt.de AGF - Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. Wieser H. Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizen-Kreuzungen. |
Comentarios