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La mejor perspectiva para su salud
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Espelta, cruda

La espelta está estrechamente relacionada con el trigo, pero tiene otro tipo de gluten diferente y no contiene omega 5 gliadina.

La espelta (Triticum aestivum subsp. spelta) es un tipo de cereal estrechamente relacionado con el trigo. Pertenece a la misma familia que el farro o la escaña.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de seis cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.

La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): híbrido natural entre Triticum boeoticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace siete milenios».

El grano de espelta crece muy pegado a la cáscara, a diferencia del de trigo. Esto hace que la espelta resulte más robusta y más resistente a las plagas, pero también que su procesamiento necesite de una etapa adicional (descascarado). En este caso, en la molienda el espacio que separa ambas piedras es más grande, de forma que se consigue separar el grano de la cáscara sin que este se rompa.

La espelta ya se conocía entre los siglos VI y V antes de Cristo, algo que prueban los hallazgos más antiguos realizados al oeste de Georgia y en los valles de las montañas de Ararat. Más tarde, la espelta se expandió hacia Europa Central y el norte de Europa gracias a las migraciones.

El reciente «redescubrimiento» de la espelta está muy relacionado con la medicina hildegardiana. Hidegarda de Bingen (1098 – 1179) vio en la espelta un cereal «todoterreno», en el mejor sentido de la palabra: apta y conveniente para todas las personas en todas las etapas de su vida.

Usos culinarios:
En principio, la espelta se puede sustituir por el trigo en casi cualquier situación. Entretanto, el pan y los panecillos de harina de espelta se han expandido en gran medida, pero la pasta, las galletas y el muesli también cuentan con muchos adeptos. No obstante, aunque la harina de espelta tenga un porcentaje de gluten incluso mayor que la de trigo, esto no afecta de forma positiva a sus propiedades para el horneado, pues los productos enseguida pierden frescor y, en el caso del pan, este se seca rápidamente. La espelta verde se utiliza para elaborar hamburguesas veganas y sopas, así como guisos.

La espelta verde es la espelta recogida entre dos y tres semanas antes de que esté madura. Esta recogida temprana de la espelta es una tradición que se debe a la necesidad de cultivos básicos y nutritivos para el trabajo del campo en verano. Sin embargo, la espelta verde es difícil de almacenar y por lo tanto, suele secarse. La espelta verde no se puede utilizar para hornear.

Traducción del artículo de «de.wikipedia.org/wiki/UrDinkel» en alemán: «UrDinkel es el nombre común que recibe un cultivar específico de espelta suizo; solo se permiten las variedades antiguas que no se hayan cruzado con el trigo. Desde 1996, se incluyen las variedades Oberkulmer, Rotkorn y Ostro, que se caracterizan por tener tallos particularmente largos, lo que a su vez afecta a la estabilidad. Con el cultivo de variedades de espelta más modernas y su cruce con el trigo, se ha reducido el tamaño de los tallos, de forma que se obtienen cultivos más densos y mayores rendimientos».

Otra manera de consumir la espelta es en forma de arroz de espelta. Se trata de los granos de espelta molidos, que resultan muy similares al arroz en el aspecto. El arroz de espelta se puede preparar de forma parecida al arroz normal.

Composición:
«Si bien existen ciertas diferencias entre la espelta y el trigo en lo que respecta al contenido en grasas, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales, no se sabe a ciencia cierta si estas diferencias exceden el margen de fluctuación natural y si son relevantes teniendo en cuenta los hábitos alimenticios actuales. Sin embargo, el porcentaje de ácido silícico de la espelta es notablemente mayor que el del trigo. Asimismo, también se pueden apreciar diferencias notables en la composición del gluten de la espelta, pues este apenas contiene ω-gliadina *».

Se considera que el omega 5 gliadina es el principal desencadenante de reacciones alérgicas. Dado que la espelta no contiene gluten en forma de omega gliadina, este podría ser el motivo de que se digiera mucho mejor, aunque contenga gran cantidad de otro tipo de gluten. Además, la gamma gliadina de la espelta también es distinta a la que se puede encontrar en el trigo.

El ácido fítico complica la absorción de los minerales que contiene la espelta. El ácido fítico es una sustancia vegetal secundaria que contienen muchas semillas (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) y tiene la propiedad de unirse a algunos de los minerales contenidos. Sin embargo, la espelta tiene una actividad de fitasa notablemente mayor que la del trigo, lo que seguro contribuye a su buena digestibilidad, por lo que es reconocida. Si la espelta se deja en remojo durante algunas horas, se activa la fitasa y se consigue reducir considerablemente la cantidad de ácido fítico —siempre y cuando se retire el agua del remojo—.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.