Hay más de 50 000 clases de maíz distintas, que se diferencian en el color, el aspecto o el tamaño. Los granos amarillos de maíz se retiran de la mazorca para ser utilizados como guarnición en muchos platos (cada mazorca contiene aproximadamente entre 400 y 600 granos). El maíz dulce se puede tomar crudo, sin embargo, los granos de maíz suelen consumirse cocinados o utilizarse, sobre todo como, ingrediente para preparar la harina de maíz.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz».
Clasificación:
«El maíz se suele clasificar (en parte) según la forma, la composición y el uso de sus granos. La forma del grano la determinan las sustancias nutritivas que lo componen […] *».
Composición:
«La composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína es del 10% y más del 60% son prolaminas (zeínas). Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina, lo que provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas(compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto)».
Uso culinario:
«El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo».
Debate sobre el uso de los maíces transgénicos:
«En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de Organismos Genéticamente Modificados (OGM's). El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
Información nutricional
|
por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Valor energético | 365 kcal 1'527 kJ | 18,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
Grasas | 4,7 g | 6,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
de las cuales, saturadas | 0,67 g | 3,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
Hidratos de carbono (incl. fibra) | 74 g | 27,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
de los cuales, azúcares | 0,64 g | 0,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
Fibra alimentaria | 7,3 g | 29,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
Proteínas/Albúmina | 9,4 g | 18,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
Sal (Na:35,0 mg) | 89 mg | 3,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
---|---|---|---|
Prot | Leucina (Leu, L) | 1,2 g | 48,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Vit | Piridoxina (vitamina B6) | 0,62 mg | 44,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Prot | Treonina (Thr, T) | 0,35 g | 38,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Vit | Tiamina (vitamina B1) | 0,38 mg | 35,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Elem | Magnesio, Mg | 127 mg | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Elem | Cobre, Cu | 0,31 mg | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Elem | Fósforo, P | 210 mg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Prot | Valina (Val, V) | 0,48 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Prot | Fenilalanina (Phe, F) | 0,46 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Elem | Selenio, Se | 16 µg | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 2,1 g | 21,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,06 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Leucina (Leu, L) | 1,2 g | 48,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Treonina (Thr, T) | 0,35 g | 38,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Fenilalanina (Phe, F) | 0,46 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Valina (Val, V) | 0,48 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Triptófano (Trp, W) | 0,07 g | 27,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Isoleucina (Ile, I) | 0,34 g | 27,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Metionina (Met, M) | 0,20 g | 21,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Lisina (Lys, K) | 0,26 g | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Piridoxina (vitamina B6) | 0,62 mg | 44,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Tiamina (vitamina B1) | 0,38 mg | 35,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Niacina (vitamina B3) | 3,6 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,20 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 19 µg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Biotina (vitamina B7, B8, H) | 4,0 µg | 8,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,42 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,49 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Vitamina A, como retinol (ER) | 11 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamina C (ácido ascórbico) | 0 mg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Vitamina K | 0,30 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Magnesio, Mg | 127 mg | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fósforo, P | 210 mg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Potasio, K | 287 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Sodio, Na | 35 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Calcio, Ca | 7,0 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
---|---|---|
Cobre, Cu | 0,31 mg | 31,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Selenio, Se | 16 µg | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Manganeso, Mn | 0,48 mg | 24,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Zinc, Zn | 2,2 mg | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Hierro, Fe | 2,7 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Yodo (Iodo, I) | 3,3 µg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
Comentarios