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Anacardos, ¿crudos, eco? (cajús)

Decir que los anacardos (cajús) son «crudos» es engañoso, pues se necesitan altas temperaturas para eliminar el aceite tóxico de la cascara. Eco?

Los anacardos o cajús (Anacardium occidentale) que se comercializan como «crudos» casi nunca lo son por motivos de producción. Esta requiere mucho trabajo manual y puede llegar a ser perjudicial para la salud, por lo que es preferible que adquiera productos ecológicos (eco) y de comercio justo (Fairtrade).

Usos culinarios:

Los anacardos se consumen como aperitivo, se añaden a mueslis o se tuestan en la sartén para incorporarlos a ensaladas, currys, pestos, pastas, arroces y recetas asiáticas de wok. Triturados muy finos, se emplean para elaborar queso vegano, mantequilla, leche, salsas y postres. Los anacardos son un alimento muy popular entre veganos y crudiveganos que no se han informado lo suficiente, aunque tienen una muy mala proporción de ácidos grasos. Su sabor es mantecoso y ligeramente dulce, lo que hace que tendamos a comerlos en exceso.

Con la madurez del fruto, el tallo o pedúnculo del anacardo se engorda hasta formar un pseudofruto de unos 9 centímetros de longitud y con forma de pera que puede ser amarillo o rojizo y que se conoce popularmente como «manzana de cajú». Este fruto es comestible, tiene un sabor agridulce (agrio y astringente) y contiene hasta cinco veces más vitamina C que una naranja. La manzana de cajú es rica en sustancias amargas (taninos), por lo que no suele consumirse cruda, sino que cuece, deshidrata, confita o se prepara en forma de zumos, jaleas, chutneys o bebidas alcohólicas.13

Receta vegana de «queso» de anacardos con miso y aceite de coco:

Para preparar este cremoso queso de anacardos, triturar 300 gramos de anacardos puestos previamente en remojo junto con una cucharada y media de miso (pasta de soja) y 175 mililitros de agua. Utilizar una batidora de alta potencia y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Verter esta pasta en un cuenco, cubrirla con film de plástico y dejar que fermente durante 12 horas a temperatura ambiente. Tras la fermentación, agregar una cucharadita y media de aceite de coco, una cucharada de jugo de limón y una cuarta parte de cucharadita de sal para refinar el sabor. Decorar con hierbas aromáticas frescas y servir. Encontrará la receta completa en este enlace.

Nota: desde el punto de vista nutricional, el fruto seco más valioso es la nuez de macadamia. No solo contiene muchos menos ácidos grasos omega-6, sino que además presenta una mejor proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (6:1). En el anacardo, esta misma proporción es de 130:1. Su sabor delicado y almendrado y su color claro la convierten en el sustituto ideal del anacardo en recetas que llevan mucho. Si combinan bien, también puede sustituir parte de los anacardos por semillas de cáñamo, de lino o de chía molidas.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Es un producto habitual en cualquier cadena de supermercado como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor, Día o Lidl en España y Wong, Chedraui, Plaza Vea, HEB o Éxito en Latinoamérica. Además de los anacardos «crudos» o «naturales», también encontraremos tostados, con sal, garrapiñados y especiados, tanto por separado como en mezclas de frutos secos. En este caso, «crudos» simplemente significa que no se han tostado. Los anacardos ecológicos se venden sobre todo en tiendas dedicadas a este tipo de productos, pero por ejemplo Hipercor cuenta con una gran selección de frutos secos eco o bio. Para nosotros, los anacardos están de temporada durante todo el año.

Los anacardos o cajús que se comercializan no están realmente crudos, ya que tras la recolección es preciso que pasen por un proceso térmico que elimine los aceites tóxicos que contiene la cáscara. Además, este proceso también hace que sea más fácil romperla. Encontrará más información al respecto en nuestro artículo sobre los anacardos tostados.

Antes de llegar a las tiendas, los anacardos pasan por un arduo proceso manual que, a menudo, tiene lugar en condiciones peligrosas. Por lo tanto, es importante que en el momento de adquirirlos busquemos productos con el sello de comercio justo (Fairtrade) y que procedan de cultivos ecológicos controlados.

Conservación:

Los anacardos deben guardarse en un recipiente hermético y este, a su vez, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz solar. Si están triturados, lo mejor es hacerlo en la nevera. De esta manera evitaremos que aparezca moho, que se echen a perder antes de tiempo por la oxidación y que penetren los aromas del exterior. Si los congela, se conservan hasta doce meses. Sabrá que se han puesto malos si tienen un sabor rancio.8

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los anacardos o cajús son un fruto seco muy nutritivo por las cantidades de hidratos de carbono, grasas y proteínas que contienen. Además, aportan 553 kilocalorías por cada 100 gramos.

Son muy ricos en minerales y oligoelementos, siendo la cantidad de cobre, con 2,2 miligramos por cada 100 gramos, especialmente destacable. Aun así, las semillas de mostaza negra nos aportan casi cien veces más (205 mg/100 g), y el sésamo y los granos de cacao o el cacao en polvo también los superan, con 4,08 miligramos y 3,79 miligramos, respectivamente.9

Los anacardos son populares por ser ricos en triptófano (0,29 g/100 g). Encontraremos cantidades más significativas en el sésamo (0,39 mg/100 g) y en las semillas de cáñamo (0,37 mg/100 g).9

Los anacardos son relativamente ricos en ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA) esenciales: 7,8 gramos por cada 100 gramos, lo que supone el 78 % de las necesidades diarias, y muy pocos ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA) esenciales. Así, la proporción de LA:ALA es de 48:1, que a veces puede llegar a ser incluso de 130:1. Esta relación desfavorable es incluso peor en los cacahuetes, con 160:1.9 Dado que los receptores del ácido inflamatorio LA y del antiinflamatorio ALA son los mismos, es recomendable que esta proporción sea de 5:1 como máximo. También la Eidgenössische Ernährungskommission (Comisión Federal suiza de Nutrición o EEK, por sus siglas en alemán) recomienda reducir dicha proporción a 5:1. Cuanto más baja sea la relación, mayor será la tasa de conversión de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga antiinflamatorios (ácido eicosapentaenoico o EPA y ácido docosahexaenoico o DHA).2,11 En las dietas occidentales, esta proporción suele ser de 10:1. Puede corregirla con nuestro Erb-Muesli, por ejemplo. En la lista de ingredientes, pinche en «Ordenar por filtros de salud» para poder filtrar por ingredientes saludables o por aquellos que nos ayudan a contrarrestar esta mala proporción. Podrá hacer lo mismo en las recetas.

La familia de las Anacardiaceae, a la que pertenecen los anacardos, contiene muchos aceites esenciales y, en ocasiones, también resinas, ácidos y fenoles (cardol).3

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Los anacardos son sanos? Una dieta rica en ácidos grasos omega-6 (LA) que a su vez presenta un porcentaje de ácidos grasos omega-3 (ALA) bajo favorece a largo plazo la aparición de inflamaciones, la trombosis y el estrechamiento de vasos sanguíneos y bronquios. También hay pruebas de una mayor incidencia de las enfermedades ateroscleróticas cuando esta proporción es desfavorable.2,10

En veganos y vegetarianos, por lo general, la relación ronda los 17:1 y puede llegar incluso hasta 24:1 debido, en gran parte, a su aprecio por los anacardos, los cacahuetes, las avellanas, las almendras, las pipas de girasol y los aceites vegetales.

Es importante consumir con moderación semillas, frutos secos y aceites vegetales ricos en omega-6 y aportar al organismo suficientes ácidos omega-3, por ejemplo, con linaza molida (22,8 g/100 g), semillas de chía molidas también (17,8 g/100 g), nueces (9,1 g/100 g), aceite de canola (9,1 g/100 g), semillas de cáñamo peladas y trituradas (8,7 g/100 g), verduras de hoja verde y hierbas aromáticas. Los alimentos que acabamos de mencionar son ricos en ácidos grasos omega-3 o presentan una proporción saludable de ácidos grasos omega-6.2,9

¿Los anacardos son saludables? Los anacardos nos aportan valiosos nutrientes. Si se disfrutan ocasionalmente y con moderación, este mayor porcentaje de ácidos grasos omega-6 no debería suponer ningún problema. Sin embargo, calificarlos de «superalimento» es engañoso, pues debemos tener en cuenta la mala proporción de ácidos grasos.

Prácticamente todos los ingredientes de nuestra página incluyen varias tablas detalladas al final del texto (al igual que las recetas). Las de las recetas se aplican al conjunto del plato. Si echa un vistazo al Erb-Muesli o al Erb-Muesli con copos de avena, verá que presentan una proporción de LA y ALA ideal de 1:1 gracias a su composición.

Tenga en cuenta: los vegetarianos y veganos poco o mal informados se alimentan por lo general peor que los omnívoros. En el recuadro que hay un poco más arriba hemos enlazado un estudio que no deja lugar a dudas. Estos errores nutricionales son una piedra en el camino de esta corriente tan importante para el bienestar de los animales y del medio ambiente, y desacreditan a la minoría que sí se informa. ¡Nosotros llevamos luchando contra la desinformación desde 2014! Pinche en el siguiente artículo para saber qué sucede en las dietas crudiveganas: El estudio de Giessen sobre alimentación cruda.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Aunque algunas personas son alérgicas a los anacardos, no es una alergia tan frecuente como las de otros frutos secos.12

¿Los anacardos son tóxicos? Lo que es el fruto seco que consumimos no, pero la cáscara sí que contiene aceites tóxicos que se eliminan al tostar o cocinar al vapor los anacardos. Estas técnicas producen un humo negro que contiene gases corrosivos. Los aceites de la cáscara provocan graves quemaduras si entran en contacto con las mucosas. También son muy irritantes sobre la piel.13 Si no se procesan de forma profesional, es posible que queden restos del aceite tóxico de la cáscara en el fruto.

Medicina popular. Naturopatía:

Para conseguir los anacardos o cajús, los indios tostaban la núcula. Utilizaban el aceite de la cáscara con fines medicinales, como vejigatorio. La manzana de cajú se usa para producir zumos y vinos.3

Origen:

El centro de origen de los anacardos (Anacardium occidentale) se encuentra en el nordeste de Brasil. Fueron los españoles quienes los llevaron consigo a América Central y de la mano de los portugueses llegaron más tarde a África Oriental, India y el sudeste asiático. Mientras tanto, también se cultiva en países tropicales, sobretodo de África, en regiones de la India y hasta Vietnam. Este fruto seco ganó relevancia con la invención del tostado industrial para separar el aceite de la cáscara.7,13

Hoy en día, las principales zonas de cultivo del anacardo son Vietnam, India, Costa de Marfil, Brasil, Guinea-Bisáu, Indonesia, Tanzania, Benín, Nigeria y Mozambique. Según el artículo de Wikipedia en alemán, el 44 % de la producción mundial del año 2017 procedía del continente africano, si bien el principal productor fue Vietnam, con un 22 % de la cosecha mundial. 12,13 En las grandes superficies españolas encontraremos sobretodo anacardos procedentes de la India.15

Cultivo y recolección:

Se recoge el fruto entero (la manzana de cajú y el anacardo). La manzana de cajú es en realidad el pedúnculo desarrollado del que cuelga la núcula. Se trata de un fruto muy sensible a la presión y con una vida útil muy corta. Si quiere preparar zumo de cajú o confitura, deberá hacerlo justo después de recogerlas y retirar restos de la planta, arena y piedras. Los anacardos, tal y como los conocemos nosotros, son en realidad la semilla del fruto y se encuentran dentro de una cáscara dura que cuelga debajo de la manzana de cajú. El fruto sin pelar supone el 20 % del peso total del fruto.5

Producción. Elaboración:

Los anacardos o cajús deben pasar por extensas fases de procesamiento para ser comestibles. Es un trabajo manual costoso que requiere mucho tacto y habilidad, y en el que además tienen lugar una serie de procesos que pueden resultar perjudiciales para la salud. Es importante que los consumidores sean conscientes de las condiciones en las que se procesan los anacardos que adquieren. En este vídeo sobre la producción de los anacardos (en inglés) se explica este complejo proceso, en el que prácticamente el cien por cien del trabajo es manual.1

Hay muchas pequeñas empresas que cultivan y procesan los anacardos para su venta (véase la iniciativa del Cuerpo de Paz o Peace Corps, en inglés). Con ello se evita el éxodo rural y se crean puestos de trabajo para los habitantes. Casi toda la cosecha que se produce en África se procesa después en Vietnam. Esto resulta muy contaminante para el medio ambiente, ya que los frutos deben transportarse crudos, que pesan cinco veces más que tostados.4

Además, es muy difícil pelarlos sin haberlos calentado previamente. Hay algunos métodos tradicionales (por ejemplo, en Sri Lanka), en los que los anacardos se abren uno a uno sobre piedras y con la ayuda de un martillo. El contacto directo del aceite tóxico de la cáscara con las mucosas puede causar quemaduras. Por eso, los trabajadores están obligados a llevar guantes. Sin embargo, los aceites corrosivos disuelven fácilmente la goma, por lo que es habitual que los trabajadores se froten las manos con aceite para cocinar, arcilla, carbonato de potasio o ceniza de madera para evitar el contacto directo con la piel.6

Para cantidades mayores, sobre todo cuando el fin es la exportación, se procesan a altas temperaturas. Antes de tostarlos, los anacardos se ponen en remojo durante unas horas para evitar que ardan. Con ello, la humedad del fruto asciende al 9 %, como mínimo.5 Las altas temperaturas hacen que la cáscara se resquebraje relativamente rápido y deje paso al fruto. Para ello, los anacardos se hierven, se cocinan al vapor o se tuestan en recipientes preparados para ello. Este proceso no está exento de riesgos para la salud: el calor (aprox. 190 °C) hace que el aceite tóxico desprenda un humo negro que contiene gases corrosivos.

Tras un secado de 24 horas, la cáscara externa suele poderse abrir con la mano, aunque en la práctica sea necesario un utensilio especial, similar a un cascanueces, pero que se acciona con un pedal. El anacardo se coloca entre las cuchillas afiladas, que parten la cáscara por la mitad. También se puede hacer de forma mecánica, si bien el peligro de romper el fruto es mucho mayor. Asimismo, existe el riesgo de que queden restos del aceite corrosivo de la cáscara.

Para protegerse, muchos trabajadores y trabajadoras utilizan los métodos naturales que hemos mencionado un poco más arriba en vez de costosos guantes de protección. El incremento en la demanda de anacardos blancos ha hecho que se introduzca un nuevo paso para retirar la delgada piel oscura (testa) que recubre el anacardo, y que es comestible. Este proceso es más sencillo si los anacardos vuelven a deshidratarse. Tradicionalmente, se colocaban al sol o se secaban sobre el fuego al aire libre a 55-60 °C, aproximadamente. Sin embargo, las cantidades cada vez más grandes requieren procesos de secado mecánicos, por ejemplo, en estantes calefactados (a unos 70 °C).

Con ello también se evita la aparición de hongos, ya que la humedad se reduce al 3 %, aproximadamente. En este estado, los anacardos son particularmente delicados, motivo por el que suelen pelarse a mano. Si se hace de forma mecánica, el riesgo de romper el fruto se incrementa en un 30 %, lo que a su vez también reduce en gran medida la calidad.

Para conseguir un buen precio por ellos, los anacardos o cajús pelados se clasifican también a mano, pues hacerlo de forma mecánica supondría igualmente la rotura de algunos frutos y solo los anacardos grandes y enteros alcanzan los más altos estándares de calidad. Antes de envasarse, los frutos recuperan parte de su humedad hasta llegar aproximadamente al 5 %, de forma que mejore también la resistencia del fruto. Cuando la humedad atmosférica es alta de por sí, no es necesario llevar a cabo ningún proceso en particular para rehidratarlos. Los anacardos se envasan en paquetes herméticos para protegerlos de la oxidación y se tratan además con CO2 para evitar la aparición de bacterias y hongos dañinos.

Entre tanto, los métodos de agricultura ecológica y de comercio justo (Fairtrade) han conseguido implantarse. Hoy en día, la laboriosa producción manual de los anacardos es un negocio rentable para las pequeñas cooperativas de comercio justo, los agricultores y los trabajadores locales.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

La polinización de los anacardos se produce gracias a las abejas, las moscas, las hormigas y el viento.12

Información general:

El marañón, que es uno de los nombres que recibe el árbol del anacardo (Anacardium occidentale), pertenece a la familia de las Anacardiaceae y produce manzanas de cajú y anacardos.12

¿Qué son los anacardos? En la parte inferior del fruto carnoso cuelga una especie de nuez pequeña y de color gris o marrón que tiene forma de riñón y que suele medir 2-3,5 centímetros de longitud, dentro de la cual hay un solo anacardo. ¿Los anacardos son núculas? Según las distintas interpretaciones, pueden ser una núcula o una drupa. La manzana de cajú es un pseudofruto.12,13

Otros nombres:

El árbol Anacardium occidentale recibe los nombres de «cayú», «anacardo», «merey», «cajú», «marañón», «cajuil» y «caguil» y, en algunos países de Centroamérica, «pepa». Es originario de Costa Rica, del nordeste de Brasil y del sur de Venezuela.16

La palabra «anacardo» deriva del griego «kardia», que significa corazón. Se debe a la forma del fruto.17 En cuanto a «cajú», toma su nombre de la voz tupí «acaiu», en la que «aca» significa nuez y «iu», «que produce».16 Algunas tribus nativas americanas llamaban a este fruto de color crema «merei» o «marañón», denominación que a día de hoy continúa utilizándose. En alemán, se conocen como «cashewkern» o «cashewnuss», ambos derivados del inglés «cashew».

En inglés, «cashew» se usa para el fruto, para los árboles y para la manzana de cajú. También cabe destacar el «cashew nut shell liquid» o CNSL, el líquido de la cáscara.

Palabras clave para su uso:

El líquido de la cáscara de la nuez de anacardo (CNSL) se obtiene principalmente al tostarlos. Entre otros, está compuesto por ácido anacárdico (70 %), cardol (18 %) y cardanol (5 %). Dicho aceite se procesa para fabricar resinas sintéticas, pastillas de freno, discos de embrague y pinturas, entre otros productos.7 También se usa con fines medicinales.

Bibliografía:

17 fuentes

  1. Vídeo: Cashew Nut Processing - Cuerpo de Paz (Peace Corps).
  2. Informe del EEK: Fette in der Ernährung, 2006 (pdf).
  3. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín: Editorial Springer. 1977.
  4. beobachter.ch Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen.
  5. International Finance Corporation IFC. Prospects of Cambodia's Cashew Sub-Sector. 2010.
  6. Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. ONUAA. 2001.
  7. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Editorial Eugen Ulmer. 1976.
  8. bzfe.de (Bundeszentrum für Ernährung) Nüsse: Zubereitung und Lagerung.
  9. Tablas nutricionales del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  10. Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 3ª edición. Stuttgart; 2009. Editorial Hippokrates.
  11. Kasper Heinrich. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12ª edición. Múnich; 2014. Elsevier GmbH Urban & Fischer.
  12. Wikipedia en inglés: cashew.
  13. Aid Infodienst (editor) Obst. 15ª edición. Bonn; 2012. Impresión Lokay e. K. Reinheim.
  14. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  15. Mamá valiente: Los frutos secos del Mercadona no son de España.
  16. Wikipedia en español: Anacardium occidentale.
  17. Árboles ornamentales: Anacardium occidentale.