Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Anacardos, «crudos»

Los anacardos «crudos» suelen ser un engaño, pues no lo están; se calientan (mediante vapor o tueste) las semillas para desactivar la sustancia tóxica cardol.
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Los anacardos «crudos» que se comercializan casi nunca lo son (véase la explicación más adelante). El aceite de la cáscara es tóxico y necesita temperaturas altas para transformarse. El término «crudo» confunde a los consumidores. Este vídeo sobre la producción de anacardos muestra el complejo proceso de elaboración, en el que prácticamente el cien por cien es trabajo manual.

Usos culinarios:

Los anacardos, de sabor dulce, se comercializan «crudos», tostados y salados. En este caso, «crudo» solo significa que el fruto seco no se ha tostado. Se consumen como aperitivo, se añaden a mueslis o se tuestan en la sartén para añadirlos posteriormente a ensaladas y otros platos. Los anacardos molidos también se emplean para elaborar queso vegano y muchos otros productos. Los anacardos son muy populares entre veganos y crudiveganos (mal informados), aunque no son saludables. Si desea saber más al respecto, pinche en el enlace que aparece a continuación:

Composición:

Los anacardos son ricos en un aminoácido esencial, el triptófano, que a su vez es muy importante para la producción de serotonina, un neurotransmisor. Junto con la vitamina B6 (levadura de cerveza, patatas), se dice que alivia la depresión si esta se debe a una deficiencia. Por supuesto, los anacardos también contienen minerales como magnesio y hierro. Los anacardos tienen una consistencia tierna, casi mantecosa, y un agradable y dulce aroma que hace que tendamos a comerlos en exceso.

Por desgracia, los anacardos son muy ricos en ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA, 7,8 g/100 g) y pobres en ácidos grasos omega-3 (alfa-linolénico, ALA), y eso cuando están «crudos». La proporción de LA y ALA es de, al menos, 48:1, y puede llegar a ser de 130:1. En la alimentación occidental, dicha proporción suele estar en torno a 10:1, siendo la proporción deseada 2:1. Las autoridades sanitarias están tratando de que reducirla a 5:1. Entre veganos y vegetarianos —en gran parte, por los populares anacardos— encontramos valores de entre 17:1 y 24:1, algo que a largo plazo favorece la aparición de todo tipo de procesos inflamatorios. Los receptores para el ácido graso inflamatorio LA y antiinflamatorio ALA son los mismos.

Los cacahuetes tienen incluso una proporción de LA:ALA aún peor, de 160:1, y por lo tanto desempeñan un papel aún más importante entre vegetarianos y veganos.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Solo podemos advertir: Los veganos y vegetarianos mal informados suelen vivir peor que los omnívoros. Hay estudios que respaldan este despropósito. (Véase el enlace que recuadramos más arriba). Dicha situación resta importancia a estos movimientos por el bienestar animal y el medio ambiente y desacredita a la minoría que sí está informada. ¡Nosotros llevamos intentando concienciar desde 2014! Eche un vistazo al siguiente enlace sobre qué les sucede a los crudiveganos (El estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda).

Recomendaciones de la Comisión Federal para la Nutrición (EEK, por sus siglas en alemán) en 2006:

En el año 2003, la EEK recibió de la Oficina Federal de Salud Pública suiza (BAG, por sus siglas en alemán) la orden de adaptar las recomendaciones sanitarias de grasas y aceites establecidas en el año 1992 a los nuevos descubrimientos científicos. Encontrará información más detallada al respecto en el artículo sobre el aceite de oliva, aquí solo apuntamos los datos más relevantes

Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y se dividen en dos grupos principales (aunque hay más): ácido linoleico y sus derivados, los ácidos grasos omega-6 (LA) y el ácido alfa-linolénico, abreviado como ALA (ácidos grasos omega-3), y sus derivados. Las principales fuentes de LA, que favorece las inflamaciones, son los aceites vegetales7, pero también lo encontramos en frutos secos y semillas. Las principales fuentes del saludable omega-3 (ALA) son, por ejemplo, el aceite de canola, la linaza, las nueces y las verduras de hoja.7

Las personas preocupadas por su salud los obtienen de las semillas de lino, las semillas de chía, las nueces (de nogal), las nueces de macadamia, las especias y las verduras de hoja, ya que todas ellas cuentan con una buena proporción de LA:ALA. Encontrará tablas nutricionales detalladas en la parte inferior de prácticamente todos los artículos sobre ingredientes, a los que podrá acceder también desde las recetas. Además, las propias recetas suelen incluir también un resumen. Por ejemplo, el Erb Muesli tiene una proporción ideal de LA y ALA de 1:1.

Declaraciones directas de la EEK: Un consumo elevado de ácidos grasos omega-6 favorece los procesos inflamatorios y puede provocar trombosis. Así, lo lógico es reducir la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 a 5:1. La proporción actual es de 10:1, aproximadamente. Existen pruebas que demuestran que disminuirla supone una reducción de las enfermedades ateroscleróticas y una debilitación de los procesos inflamatorios.7

Peligros / intolerancias:

¡Resista la tentación de coger el fruto del Anacardium occidentale (Anacardiaceae) directamente del árbol para comérselo! La cáscara contiene aceites tóxicos que hay que «desactivar» mediante un proceso de tostado o de vapor. El contacto del aceite con las mucosas provoca graves quemaduras, ya que es muy irritante para la piel. La cáscara es dura y solo se puede abrir tras calentar el fruto a altas temperaturas.

Aunque algunas personas son alérgicas a los anacardos, no es una alergia tan frecuente como las de otros frutos secos. Los frutos de las Anacardiaceae son ricos en aceites esenciales y, a veces, en resinas, ácidos y fenoles (cardol).5

No solo debemos cuestionarnos su consumo, sino también el proceso de producción, ya que a menudo este tiene lugar en condiciones inseguras.

La producción de anacardos:

Los anacardos crecen solo en zonas tropicales. Las principales áreas de producción son Vietnam, Filipinas, Indonesia y muchos países africanos. Según Wikipedia, se exportan principalmente de África: en 2016, el 51,6 % de procedían de allí. Sin embargo, los frutos se procesan principalmente en Vietnam. Esto supone una gran carga medioambiental, ya que hay que transportar los frutos crudos, que pesan cinco veces más que el producto tstado.2

Hay numerosas empresas pequeñas que cosechan los anacardos y los procesan ellas mismas para su posterior comercialización (p. ej. Peace Corps). Así se evita el éxodo rural y se asegura un puesto de trabajo para los habitantes. Los consumidores no tienen ni idea de en qué condiciones tiene lugar la producción. Cuando compre anacardos, tenga en cuenta que el producto lleve un sello de comercio justo (p. ej. Fairtrade) y provenga de cultivos ecológicos.

Los anacardos deben pasar por extensas fases de procesamiento para ser comestibles. Los procesos manuales requieren cuidado y habilidad, y pueden ser perjudiciales para la salud.

El anacardo se recoge entero (la manzana de cajú, que es un pseudofruto, y la semilla en sí). La manzana de cajú es en realidad un pedúnculo desarrollado y muy carnoso del que cuelga el fruto. Es muy sensible a la presión y no se puede almacenar durante mucho tiempo. Con las manzanas de cajú se pueden elaborar zumos y mermeladas, que deben prepararse justo después de recogerlas y para lo que habrá que haberlas limpiado previamente para eliminar restos de la planta, arena y piedras. Lo que nosotros conocemos como anacardo es en realidad la semilla del fruto, que se encuentra recogida dentro de una cáscara dura y que cuelga de la manzana de cajú. El fruto seco sin pelar supone aproximadamente el 20 % del peso total del fruto. Antes de tostarlos, los anacardos deben ponerse en remojo durante varias horas para evitar que se quemen durante el proceso. Así, el fruto seco debe tener una humedad de, al menos, el 9 %.4

La cáscara es muy difícil de abrir sin haber sido calentada previamente. Existen algunos métodos tradicionales (p. ej., en Sri Lanka), en los que se abren de forma individual con la ayuda de martillos o piedras. El contacto directo del aceite tóxico que contiene la cáscara con las mucosas puede provocar quemaduras, motivo por el que las trabajadoras y los trabajadores deberían llevar guantes. Sin embargo, el aceite es muy corrosivo y disuelve fácilmente la goma de estos. A menudo, lo que hacen es frotarse las manos con aceite de cocina, arcilla, madera o potasa para evitar el contacto directo con la piel.3

Para cantidades mayores y, sobre todo, en caso de exportación, se utilizan procesos de calor. Las altas temperaturas hacen que la cáscara estalle relativamente rápido y abra paso al fruto que se encuentra en el interior. Para ello, los anacardos se cuecen, preparan al vapor o se tuestan en recipientes preparados para ello. Estos procesos también conllevan riesgos para la salud: cuando se calienta (aprox. 190 °C), el aceite tóxico que contiene la cáscara produce un humo negro que emana vapores corrosivos.

Deben pasar 24 horas de secado a la sombra hasta que la cáscara exterior se puede romper con la mano. En la práctica se utiliza un utensilio especial que se parece a un cascanueces, pero se acciona con un pedal. El fruto se coloca entre las cuchillas cortantes del aparato y parte la cáscara. También hay procesos mecánicos, pero resulta más fácil que se rompa el fruto. Una vez más, nos encontramos con la posibilidad de que queden restos del aceite corrosivo de la cáscara.

Muchos trabajadores y trabajadoras utilizan los medios naturales que hemos mencionado anteriormente para protegerse, ya que son más baratos que los guantes especiales. A medida que la demanda de anacardos blancos aumenta, retirar la fina piel negra (testa) supone un paso más en el proceso de producción. Para ello, los anacardos vuelven a deshidratarse de nuevo. Tradicionalmente, se colocaban al sol y se secaban sobre un fuego al aire libre a 55-60 °C. Las cantidades cada vez mayores requieren procesos de secado mecánicos, como los cajones calientes (aprox. 70 °C). Este proceso también ayuda a proteger al fruto frente a la aparición de hongos. La humedad se reduce al 3 %, aproximadamente. En tal estado, los anacardos son particularmente frágiles, motivo por el que la cáscara se suele pelar de forma manual. Utilizar procesos mecánicos aumenta el riesgo de rotura del fruto en un 30 %, lo que reduce en gran medida la calidad del producto.

Para conseguir un buen precio por ellos, los frutos se seleccionan de forma manual. Una vez más, hacerlo de forma mecánica aumenta el riesgo de rotura, y solo los anacardos más grandes y enteros alcanzan los estándares de calidad más selectos. Antes de envasarlos, la humedad debe aumentar de nuevo y ser de alrededor al 5 %, pues así los anacardos resultan menos quebradizos. Cuando la humedad exterior es alta esto sucede automáticamente y no es necesario humedecerlos en un proceso separado. Los anacardos se empaquetan de forma hermética, se elimina el oxígeno y se añade CO2 para evitar la aparición de bacterias y hongos dañinos.

Información general:

El origen genético del Anacardium occidentale (cajú o marañón) se encuentra en América del Sur y América Central, destacando Brasil y México. La denominación «nuez de cajú» deriva del término indígena «kaju». Las palabras «marañón» y «anacardo» tienen otras raíces. El fruto seco se suele obtener por tostado y el aceite se utiliza con fines medicinales para tratar ampollas. Con la manzana de cajú se elaboran zumos y vinos.5 Desde un punto de vista botánico, el anacardo no es un fruto seco, sino más bien la semilla de un pseudofruto.

Entretanto, el árbol se cultiva en países tropicales y, sobre todo, en África, territorios de la India y Vietnam. Se convirtió en un producto importante cuando se desarrolló un proceso de tostado industrial para separar la cáscara oleosa.6 En realidad, la cáscara dura del anacardo consta de dos cáscaras que crean un espacio en el que se encuentra el aceite de anacardo tóxico.

En inglés, el aceite de cáscara de anacardo se conoce como «cashew nut shell liquid» (CNSL) y se obtiene tras un proceso de tostado. Este aceite de compone de ácido anacárdico (70 %), cardol (18 %) y cardanol (5 %). Se utiliza para fabricar resinas sintéticas, pastillas de freno, discos de embrague, pinturas, etc.6 También tiene fines medicinales.

Además de como «manzana de cajú», el pseudofruto también se conoce como «marañón». De ella pende el fruto que en castellano se conoce como «anacardo» o «cajú». En idiomas como el alemán, la denominación proviene del inglés «cashew», que a su vez deriva de la palabra indígena «kaju». Los anacardos son unos frutos pequeños de color verdoso o marrón y forma de riñón o de guante de boxeador que penden de un pedúnculo carnoso. Dicho pedúnculo, que mide entre 5-10 centímetros de largo y tiene forma de pera o de pimiento, se conoce como «manzana de cajú» o «marañón». Se trata de un pseudofruto, ya que la manzana de cajú no es más que un tallo carnoso, no el fruto real capaz de reproducirse. Cuando madura, la manzana de cajú es amarilla y anaranjada, aunque puede llegar a ser roja, y con ella se obtiene zumo de anacardo o mermeladas (configuras). (Lista: acajú, anacardo, nuez de la india, castaña de cajú, marañón, caguil o merey).

En el siguiente enlace encontrará información sobre los anacardos tostados, sin sal.

Fuentes:

  1. Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps
  2. beobachter.ch Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen.
  3. Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. FAO. 2001.
  4. International Finance Corporation IFC. Prospects of Cambodia's Cashew Sub-Sector. 2010.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlín: Editorial Springer. 1977.
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Editorial Eugen Ulmer. 1976.
  7. EEK_Bericht_Fette_in_der_Ernährung_2006_DE.pdf

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